TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
La distribución global de alimentos y la complejidad de la cadena agroalimentaria exigen la
implementación de un sistema moderno de vigilancia de alimentos que permita identificar
(Trazabilidad o Rastreabilidad) y quitar del mercado (Retiro o Recall), rápida y efectivamente,
aquellos productos que representen un peligro potencial para la población. Para lograr ese
objetivo, es necesario que el sector privado y el oficial trabajen en conjunto en la prevención y
control de los incidentes alimentarios. Teniendo en cuenta este contexto, los elaboradores de
alimentos deben diseñar e implementar un sistema documental y de registros que les permita
llevar adelante un seguimiento de la trazabilidad (hacia atrás y hacia delante) de sus productos.

En este proceso, el papel que cumple el rotulado de los alimentos es fundamental para lograr
una identificación clara de los productos. Los sectores público y privado comparten la
responsabilidad de asegurar la inocuidad de los alimentos. En este contexto, durante la
ejecución de un retiro de alimentos del mercado, resulta esencial el trabajo coordinado entre la
empresa alimentaria (EA) y la Autoridad Sanitaria (AS) Nacional, Provincial y/o Municipal y,
para ello, deberán haberse definido previamente roles, responsabilidades y plazos máximos de
cumplimiento redundando, todo ello, en un importante beneficio para los consumidores.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Trazabilidad
Se entiende trazabilidad como el conjunto de
aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros en
un momento dado, a través de unas herramientas
determinadas.

A la hora de tener que entender la trazabilidad de

un producto que se mueve a través de su cadena de
suministro o de su rama logística.
 2.2. Tipos de Trazabilidad
Dentro de lo que es trazabilidad, existen varios tipos según el punto de la cadena donde se
encuentre el o los productos que se van a comercializar. Es preciso que se distinga bien y se
aproveche cada una de las etapas para que el sistema de trazabilidad funcione correctamente,
puesto que si hay aunque sea un fallo en alguna de las etapas, esto se puede ver reflejado en las
demás y causar incongruencias en el sistema.

a) Trazabilidad hacia atrás

En cuanto a la producción primaria, la trazabilidad hacia atrás se refiere al control de todos los
productos que entran en la explotación y sus proveedores; buscar el origen. En esta se debe
tomar en cuenta varios puntos como, de quien se reciben los productos, o sea el origen que
tienen estos y los detalles de quien los provee; así, si sucede algún percance permite
comunicarse con dicho proveedor.

Que se está recibiendo, esto refleja la cantidad de producto, al igual que su fecha de
vencimiento, entre otros detalles. Si la factura tiene todos los detalles de lugar, se puede
registrar y tener estos datos. Otra cosa a tener en cuenta es cuando recibimos el producto, aquí
se registra la fecha de entrada exacta; y así mismo donde serán almacenados. Es de regla que los
almacenes donde se coloquen estos productos deben estar debidamente identificados.

Con este tipo de trazabilidad se pretende conocer cuáles son los productos que entran a la
empresa. Por tanto, es fundamental registrar datos como nombre del proveedor, información
detallada sobre el proveedor, número de lote del proveedor, los resultados de controles
higiénicos-sanitarios. Para todo esto, es prioritario que el proveedor aporte ciertos documentos
como, la factura, resultados analíticos del producto, algunos registros de información adicional
como la alimentación animal, vacunas y tratamientos, etc. Y que exista un aval de que el
producto está libre de organismos que hayan sido modificados genéticamente.

b) Trazabilidad Interna

La trazabilidad interna o de proceso, es vincular los productos que entran, con los que se
distribuyen a los clientes. Debido a esto se debe controlar el historial desde el almacenaje, hasta
que los productos son procesados dentro de la empresa; deben quedar reflejadas todas las
labores o procesos que se le apliquen al producto una vez está en la planta que puedan tener una
repercusión en la seguridad alimentaria. Para eso, es fundamental el registro y conservación de
la información sobre aquellos productos que van a ser incorporados al proceso, relacionar los
productos con la información procedente del APPCC o HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), y al final saber a partir de cuales productos se fabrican los productos
finales de la empresa.

La trazabilidad interna desempeña un papel muy importante en la cadena de suministro. Una de

las técnicas que se utilizan para desarrollar la trazabilidad interna es el IDEF0, con este es
posible representar de forma gráfica operaciones de fabricación, negocios, etc. También se debe
tomar en cuenta que, para que la trazabilidad sea efectiva, debe existir una combinación entre la
interna y la de la cadena. Y para que esto funcione debidamente, todos los miembros de la
cadena deben conocer a detalle su proveedor y sus clientes.

El desarrollo de sistemas avanzados de trazabilidad interna puede mejorar la eficiencia de la

recopilación de datos, el control de la planta y el aseguramiento de la calidad. Por lo tanto, es
fundamental una buena trazabilidad interna para que la empresa pueda funcionar de forma
correcta en cuanto a los productos y la seguridad alimenticia.

Algo que es muy relevante , es que la trazabilidad debe ser capaz de abordar tanto la
trazabilidad interna, como la de la cadena con información para el ciclo de vida total del
producto; debe abarcar tanto hacia atrás como hacia adelante en cuanto a la información del
producto.

c) Trazabilidad hacia delante

La trazabilidad hacia delante, permite conocer el destinatario inmediato del producto que se
comercializa. Para ello se debe identificar al cliente, el artículo o producto, así como el lote que
fue vendido, la caducidad que tiene el producto, el almacén de donde salió y la fecha en la cual
el producto es expedido. En este control se dejan fuera los consumidores finales de los
productos.

Para llevar a que esto funcione, es esencial el registro y conservación, no sólo sobre los
productos enviados, sino también quiénes son sus clientes. Por lo cual, se deben registrar los
datos del cliente, información detallada sobre el producto, los resultados de controles
higiénicos/sanitarios que se llevan a cabo en el momento de su envío, e incidencias y medidas
correctoras que se han aplicado, y a dónde se envía el producto, conjuntamente con su fecha de
envío y número de lote.

En un sistema de trazabilidad cada eslabón de la cadena tiene la obligación de facilitar la

información al siguiente eslabón. Gracias a esta responsabilidad de cada uno de los eslabones,
se puede trazar el origen y destino de un producto de forma correcta, y así permitir que la
cadena alimenticia se mantenga firme y sin problemas.
Aunque los tres tipos de trazabilidad son importantes, la interna es la más crucial, pues es la que
sirve de conexión entre la de atrás y la de adelante, permitiendo que la información fluya
correctamente.

Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir
registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya sea en
el sentido normal o en el sentido inverso (como la logística inversa). Existen múltiples formas
de registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.; pero existen pocos
métodos de transmitir estos indicios de una forma estandarizada entre los diferentes agentes de
la cadena, entre los que destacan la codificación.

2.3. La trazabilidad en la gestión de la cadena comercial

La trazabilidad o rastreo del producto se refiere a la metodología que permite conocer la

evolución histórica de la situación y trayectoria que ha seguido un producto o lote de productos
a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque integral, desde el consumidor al productor
(trazabilidad ascendente), o en sentido contrario, del productor al consumidor (trazabilidad
descendente).

Los avances tecnológicos están fomentando el comercio internacional agroalimentario y con

ello el abastecimiento a grandes distancias lo que dificulta el seguimiento de los productos. A su
vez, el aumento del poder adquisitivo del consumidor en los países desarrollados le permite
exigir una gran variedad de productos con la adecuada calidad y regularidad a lo largo del año.

La complejidad de la cadena alimentaria es cada vez mayor y requiere el concurso del sector
público y privado para resolver los retos planteados, entre los que destacan la calidad y
seguridad alimentarias, protección medioambiental y bienestar animal.

Todo ello exige disponer de medios de información y comunicación cada vez más sofisticados
que identifiquen los productos y les hagan un seguimiento (trazabilidad) adecuados.

En el sector publico hay que destacar los esfuerzos a varios niveles, internacional (Codex
Alimentarius de FAO y OMS), por bloques de países (Legislación en la UE, USA), y nacional.
En el sector privado cabe señalar las acciones desarrolladas para asegurar la calidad alimentaria
a través de controles. A nivel de producción podemos mencionar los sistemas de calidad de
Buenas Practicas (Buenas Prácticas Agrarias, BPA, BP Manufacturas o de Elaboración, APPCC
o HACCP, ISO).

Las Buenas Practicas son orientaciones a los productores que aseguren unos mínimos de calidad
en equipamiento, formación de recursos humanos, procesos de elaboración, logística y
distribución. El APPCC es un sistema de identificación, evaluación y control de puntos críticos
para una producción con condiciones higiénicas sanitarias adecuadas.

Las normas ISO tienen carácter internacional. Mediante la uniformidad en su aplicación se trata
de evitar distorsiones en el comercio internacional mediante barreras técnicas comerciales.
Algunas de las más conocidas son la serie ISO 9000 Últimamente y con un enfoque global en la
cadena alimentaria se está generalizando la Alimentación Sana Segura (Safe Quality Food,
SQF) desarrollada en Australia, basada tanto en la APPCC como en la ISO. Cabe identificar la
SQF 1000 orientada hacia los productores y la SQF2000 hacia otras empresas.

2.4. Aplicaciones de la Trazabilidad

Se puede decir que la trazabilidad está inmersa dentro de la logística y sus herramientas son
compartidas e implementadas en cualquier empresa, ya sea de productos o de servicios. La
aplicación de la trazabilidad no tiene límites, pues es de gran importancia hacer el seguimiento
de los productos en cualquier etapa de su proceso, a continuación se muestra su aplicación en
algunos sectores económicos:

a) Sector agropecuario

La trazabilidad es aplicable 100% de manera muy eficiente al sector agropecuario. Existen

modelos de metodologías de trazabilidad alrededor del mundo sumamente interesantes y estas
están siendo utilizadas en: BOVINOS, AVES, CERDOS, PESCADO, LECHE, OVEJAS, entre
otros el punto más relevante que además es el requisito indispensable para lograr un buen
registro de trazabilidad en este sector depende de la identificación de los animales, actualmente
existe tecnología que va desde la identificación visual hasta la más avanzada que es la
electrónica mediante chips.

El principio básico es lograr obtener la información del campo hasta la mesa.

b) Sector agrícola

Debido a la seguridad alimentaria, las exigencias y normativas en los países importadores y

exportadores de productos vegetales y frutas se han realizado iniciativas de trazabilidad aplicables
para productos como BANANAS, VINOS,
MELONES, PIÑAS, HORTALIZAS entre
otros más.

A diferencia de la identificación individual

como es el caso en animales, la
identificación aquí es por lotes de
producción lo cual facilita y eficientica el
proceso logístico además de proveer
información acerca de la producción, el
resultado de la trazabilidad en este sector
ofrece puntos importantes para el productor
como:
  Identificación por lotes

 Automatización logística en empaque y transporte

 Documentación de materias primas utilizadas

 Control de la siembra y cosecha (producción)

 Mejoramiento de los cultivos

 Seguridad alimentaria y certificación

c) Sector pesquero

La aplicación de la trazabilidad pesquera es un proceso complejo que requiere solucionar

diferentes aspectos para ofrecer al consumidor la máxima información y garantía de calidad.

Implantar sistemas de trazabilidad pesquera, o de productos procedentes de la acuicultura,

supone resolver importantes problemas de transferencia de información desde el desembarco de
los productos hasta su llegada al consumidor final, proceso durante el cual se pasa por diferentes
operadores intermediarios en las cadenas de producción, transformación y distribución.

La trazabilidad pesquera implica que toda la información asociada a un lote debe estar siempre
disponible a través de medios como un código de barras, un circuito integrado o cualquier
dispositivo que permita su localización y seguimiento.

Así, los lotes de pescado deben contar con un número de identificación, el nombre del buque y
su número de identificación, el código de la FAO para cada especie, la fecha de las capturas, las
cantidades de cada especie en kilogramos, nombre y dirección de los proveedores, información
al consumidor y la indicación de si el producto ha sido congelado.
 2.5. Ventajas y Desventajas de la Trazabilidad

Dentro de la trazabilidad se pueden encontrar ventajas y desventajas, siendo en mayor número

la primera, a continuación se muestran algunos ejemplos:

a) Ventajas

 Para la Empresa: Aumento de la seguridad y beneficios económicos

 Pieza clave para la apertura de nuevos mercados (exportación)

 Promueve la seguridad comercial y confianza de consumidores

 Instrumento fundamental para la gestión de la empresa

 Mejora la imagen comercial

 Mejor ordenamiento interno

 Optimiza la gestión de stock

 Disminuye el tiempo de reacción y control de partidas defectuosas

 Permite demostrar con "debida diligencia" el origen de un problema

 Ayuda para hacer frente a reclamaciones de los clientes

 Facilita la localización, inmovilización y retirada efectiva de los productos o lotes

 Para los Clientes: Aumento de confianza

 Garantía de transparencia informativa

 Garantía de mayor eficacia ante problemas

b) Desventajas

 Diagnóstico para definir el grado de trazabilidad a implementar

 Costo de implementación

 Disposición de un sistema de gestión que pueda soportar la operación

 2.6. Etapas de aplicación de la trazabilidad

a) El ingreso de materiales al almacén y la entrega a fábrica

Al momento del ingreso de la mercadería al almacén se debe realizar una correcta identificación
de la partida o lote de la materia prima, material o semielaborado ingresado. Esto significa, no
solo llevar un número de lote sino también relacionarlo con información del producto
suministrada por el proveedor como ser fecha de fabricación y vencimiento, certificados de
fabricación o de calidad. Esta operación requiere contar con personal calificado para realizar
esta tarea adecuadamente, teniendo en cuenta el tiempo que implica realizar esta identificación y
considerando la cantidad de componentes que integran un almacén de materias primas.

Debe considerarse que para llevar control por lote, la fábrica debe tener la logística de
materiales muy cuidada ya que por ejemplo, al momento del ensamblaje llegarán los
componentes en recipientes separados según el lote al cual pertenecen. Esto genera que tanto en
almacenes como en la planta exista un movimiento importante de "recipientes" que contienen
los componentes separados por partida. Esto tiene un costo de espacio y de tiempo que no es
despreciable.

Además, el personal de los almacenes debe estar lo suficientemente capacitado para que cuando
saca el material de la estantería para entregarla a fábrica, individualice la partida a fin de
informarla al sistema, lo que implica una mayor conciencia del operario acerca de la
importancia de una correcta identificación de todos los movimientos.

Por esto hay que tener en cuenta que la cantidad de movimientos administrativos y reales del
material puede aumentar exponencialmente y como consecuencia, el costo final de fabricación.

b) El proceso de fabricación

En cuanto al costo de la trazabilidad en el proceso de producción, hay que estimar el impacto

que tiene informar al sistema el lote de todos los elementos fabricados y el seguimiento en su
paso por todos los centros de costos.

El sistema informático debe manejar hasta el último detalle de todos los movimientos, sus
partidas y correspondientes ubicaciones físicas en todos los almacenes y centros de costos de la
empresa.
 c) La determinación del consumo de materiales

Debe identificarse el Lote de cada uno de los componentes utilizados en la fabricación. En

muchos casos, sin Trazabilidad el consumo de materiales se hace en forma automática a través
de un sistema informático, pero con trazabilidad esto requiere la intervención de un sistema
mucho más completo que presente los lotes disponibles más adecuados y personal en grado de
definir cuales se utilizaron.

d) La producción en "terceros"

El tema es aún más complejo en el caso de la producción realizada por terceros con materiales
enviados por la empresa.

En la operatoria habitual se envían los materiales al tercero en forma parcial en partidas

sucesivas a medida que están disponibles y el proveedor va haciendo entregas también
fraccionadas; para el control de la Trazabilidad se deben desarrollar métodos más confiables
para evitar la mezcla de los lotes, el sistema informático debe brindar la posibilidad de que el
proveedor por medio de un módulo de E-Procurement reciba la información del sistema e
ingrese directamente los productos fabricados con sus lotes e informe los consumos realizados
también con sus lotes.

e) La identificación del producto terminado entregado a los clientes.

La misma línea de razonamiento se debe aplicar al producto terminado, o sea una vez finalizada
la producción, es necesario asignarle un número de lote que permita identificarlo.

Luego debe controlarse estrictamente las partidas enviadas a los clientes.

f) El seguimiento de las devoluciones de los clientes.

Para evaluar el Costo de la trazabilidad un factor muy importante que no debe ignorarse es el
control de partidas de los productos devueltos por los clientes.

En el caso de productos devueltos por problemas de calidad, es clave considerar la compleja

operatoria de que se desarmen los productos defectuosos para recuperar los componentes de y
su restitución a las partidas originales. Para poder realizar esta tarea, necesariamente hay que
disponer de un sistema informático capaz de soportar esta operatoria, o sea debe soportar todo el
ciclo de recuperación de materiales pero sin perder el control de los lotes recuperados; palabra
mayor.

2.7. Sistema de trazabilidad

Un sistema de trazabilidad es un conjunto de disciplinas de diferente naturaleza que,

coordinadas entre sí, nos permiten obtener el seguimiento de los productos a lo largo de
cualquier cadena del tipo que sea.

Un sistema de trazabilidad deberá de estar compuesto por:

 Sistemas de identificación

Un sistema de identificación del producto unitario

Un sistema de identificación de embalajes o cajas

Un sistema de identificación de bultos o palets

 Sistemas para la captura de datos

Para las materias primas

Para la captura de datos en planta

Para la captura de datos en almacén

 Software para la gestión de datos

Capaz de imprimir etiquetas

Capaz de grabar chips RFID

Capaz de almacenar los datos capturados

Capaz de intercambiar datos con los sistemas de gestión empresariales

Este sistema de trazabilidad debe de disponer de personal capacitado y competente con el fin de
que la información que transite por el sistema sea veraz y confiable.
 2.8. Importancia de la trazabilidad alimentaria

Conocer la trazabilidad de los alimentos permite reconstruir el itinerario que ha seguido un

producto directo o indirectamente destinado al consumo, desde su recolección, producción,
elaboración, almacenaje, distribución, etc., de manera que si surge cualquier problema, se puede
detectar en qué fase se ha producido y cortarlo desde ahí.

 Informar al consumidor
 Retirar un producto del mercado
 Procurar la calidad del producto

Pero no sólo eso: el sistema de trazabilidad permite saber, entre otros, dónde y cómo se ha
elaborado un producto. En el caso de los productos cárnicos, por ejemplo, el producto no estaba
contaminado (comer carne de caballo es completamente saludable), sino que suponía un fraude
al consumidor, y se retiró del mercado por informar mal al consumidor. En este sentido, la
trazabilidad es especialmente importante para personas alérgicas, intolerantes a la lactosa,
celíacas, o que siguen alimentación vegana, vegetariana, kosher, halal, etc., que requieren
asegurarse de que no se ha producido contacto con un producto que le causa alergia, o con
lactosa, o gluten, o carne, o productos lácteos, etc., en ningún punto de la cadena de suministro.

III. CONCLUSIONES

La utilización de las herramientas adecuadas y la veracidad de la información en la

implementación de un sistema de trazabilidad son factores que facilitan la identificación y el
seguimiento de los productos desde su creación hasta el consumidor final y de regreso a su
disposición final.

Existe poca documentación en libros acerca de trazabilidad y de los sistemas de trazabilidad,

por lo que sería bueno empezar a escribir y argumentar en los libros de logística, marketing,
mercadeo, calidad y de producción acerca de la trazabilidad y de su importancia en la cadena de
distribución.

Para implementar el control de la trazabilidad se deben tener en cuenta por lo menos tres cosas
importantísimas: los beneficios obtenidos, el mayor costo de llevar la Trazabilidad, y la
necesidad de contar con un sistema informático especializado que pueda soportar la compleja
operatoria requerida esencialmente: control por lote, orden de fabricación con control por lote,
control de terceros, control de consumos con ayuda del sistema, control del ciclo de
recuperación de materiales, con ejemplos concretos.
IV. BIBLIOGRAFÍA

 www.gerenciaindustrial.com - Etapas de la trazabilidad.

 http://www.fao.org/docs/eims/upload/5063/britz.pdf
 www.GS1Panama.com - Aplicaciones de la trazabilidad.
 www.ageron.com.es – Ventajas de la trazabilidad, Tipos de trazabilidad.