ACTIVIDAD 6

TRABAJO COLABORATIVO 1
ACTIVIDAD 3

EVALUACION SENSORIAL

TUTOR
LUCAS QUINTANA

PRESENTANDO POR:

LEONID ALEXANDER JIMENEZ TOVAR

CÓDIGO: 11202721

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

2013
 INTRODUCCIÓN

Avanzando en el desarrollo de las actividades del presente trabajo, con las prácticas propuestas en el
presente documento se relacionan atributos como los colores y los sabores a alimentos particulares,
colaborando al conocimiento de la evaluación sensorial.

También se aproxima en la práctica a la determinación de la evaluación sensorial de los alimentos en

cuanto a las características de sabor, sonido y textura, entrenando el modo correcto de degustar un
alimento al pasarlo por las diferentes regiones de la lengua, al aprender a diferenciar los sonidos que
producen y a conocer los tipos de textura en los que se clasifican según las metodologías de evaluación
sensorial.

OBJETIVOS

 Lograr que como estudiantes identifiquemos las principales aplicaciones de la evaluación

sensorial como análisis de control de calidad en la industria de alimentos
 Formar los conceptos técnicos y teóricos necesarios para la utilización de las diferentes técnicas
de análisis sensorial.
 Relacionar atributos de color, olor, sabor y textura en a aplicación de las diferentes pruebas
sensoriales expuestas en el módulo

DESARROLLO DE CONTENIDOS

1 Práctica 1
1.1 De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el sabor de uno o más alimentos.

COLOR RELACIÓN CON ALIMENTO

Amarillo Naranja, Plátano Maduro, Huevo
Anaranjado Zanahoria y Ahuyama
Verde Espinaca, Acelga, Brócoli
Rojo Mora, Fresa, Carne de Res
Morado Remolacha, Repollo morado
Rosado Guayaba, Pomarosa, Carne de Cerdo
Café Café, Chocolate,
Crema Queso, Mantequilla, Mayonesa
Negro Tinto, bebidas gaseosas tipo Cola (Coca Cola o Pepsi)
1.2 Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos alimenticios:

OLOR PRODUCTO
Frutas frescas Fresas, Torta de frutas,
Aliáceos Cebollas, Ajos,
Farináceos Harinas, Cereales
Rancio Grasa oxidada (característica de deterioro), Quesos madurados
Anisado Aguardiente, Hinojo
Pútrido Huevos podridos, Carne en descomposición.
Aromático Albahaca, Manzanilla
Etéreo

1.3 Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 5), colóquelos en la boca y poco a poco
páselos por cada una de las partes de la lengua, en donde se perciben cada uno de los sabores
básicos. Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados:

DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO

Panela Habas tostadas Naranja Lechuga Rúgula
Bocadillo Atún en lata Mora Café

1.4 Con cada uno de los alimentos de la lista realizar los siguientes ejercicios:

a. Tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo por la mitad. Presenta algún sonido ¿Cuál?
b. Tome una de las mitades y mastíquelo. Hace algún sonido ¿Cuál?

ALIMENTO SONIDO AL PARTIR SONIDO AL MASTICAR

Chocolatina Leve y Seco Suave
Papas fritas Fuerte y Crocante Crujiente
Galletas de soda Fuerte y Crocante Crujiente
Pera Leve y Suave Suave
Zanahoria Fuerte y Seco Crujiente
Chitos Fuerte y Crocante Crujiente
Pan francés Fuerte y Crocante Crujiente
Habas tostadas Fuerte y Seco Crujiente
Pepino Fuerte y Seco Crujiente
Apio en rama. Leve y Seco Crujiente

c. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente

1. Pera
2. Chocolatina
3. Apio en rama
4. Pepino
 5. Zanahoria
6. Chitos
7. Galletas de soda
8. Papas Fritas
9. Habas tostadas
10. Pan Francés

d. ¿Qué le indica el ejercicio?

La determinación del sonido que producen los alimentos puede evaluarse básicamente en dos
momentos diferentes, al partirlos manualmente, y al consumirlos. En la experiencia se logró percibir
que el sonido captado fue más fuerte y claro al consumir el alimento que al partirlo, esto se atribuye
a la cercanía física del lugar donde se produce el sonido (por efecto de los dientes al morder) con el
órgano receptor del sonido.

Adicionalmente, la percepción de dichos sonidos es una valoración subjetiva y requiere un

entrenamiento adecuado cuando se trate de un miembro de panel sensorial, pues lo que para una
persona puede sonar fuerte, para otra puede ser un sonido suave.

2 Práctica 2
2.1 Tome un grupo de 10 frutas, de diferentes colores y tamaños. Complete la siguiente tabla y realice
un informe de la prueba realizada.
Encerada

Crujiente
Tamaño

Jugosa
Forma

Ácida
Color

Dulce

sabor
(1-5)

Otro
Olor

(1-5)

(1-5)

(1-5)
Fruta

Granadilla Externo:
Amarilla Diámetro:
Interno: 21 cm
Redondeada Si Dulce 3 5 4 1
Blanco, Alto:
grisáceo y 8 cm
negro
Manzana Externo: Diámetro:
Rojo 23 cm
Redondeada Si Dulce 4 3 4 2
Interno: Alto:
blanco 8 cm
Pera Externo: Redondeada Diámetro:
Verde con un 20 cm
No Dulce 3 4 4 1
Interno: extremo Alto:
blanco achatado 10 cm
Mango Externo:
Diámetro:
Amarillo
32 cm
verdoso Ovalada No Dulce 1 4 5 2
Alto:
Interno:
27 cm
Amarillo
Patilla Externo: Diámetro:
Ovalada Si Dulce 5 5 4 1
Verde 64 cm
 Interno: Largo:
Rojo 58 cm
Papaya Externo: Diámetro:
Verde 42 cm
Ovalada Si Dulce 1 4 3 1
Interno: Largo:
Anaranjado 39 cm
Guanábana Externo: Diámetro:
Dulce
Verde 56 cm
Ovalada No y 1 4 4 4
Interno: Largo:
ácido
Blanco 52 cm
Piña Externo:
Diámetro:
Verde a Ovalada con Dulce
39 cm
amarillo extremos No y 3 5 4 3
Alto:
Interno: planos ácido
25 cm
Amarillo
Habano Externo: Diámetro:
Amarillo 15 cm
Alargado No Dulce 1 1 5 1
Interno: Largo:
Blanco 24 cm
Lulo Externo: Diámetro:
Anaranjado 20 cm
Redondeado No Ácido 1 3 2 5
Interno: Alto:
Verde 9 cm

2.2 Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el producto, luego
con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo requiere, y colóquelo en la boca,
presiónelo con los dientes y después mastíquelo con los molares y por ultimo tráguelo. De acuerdo
al listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o cuales atributos posee cada uno de
los productos alimenticios probados por usted.

ALIMENTO ATRIBUTO
Galletas Fase Inicial: Dura, áspera y reseca
Fase de masticación: crujiente, granulosa y reseca
Fase residual: Blanda, flexible y húmeda
Manzana Fase Inicial: Crujiente, tersa y húmeda
Fase de masticación: crujiente, tersa y suculenta
Fase residual: Blanda, tersa y húmeda
Chocolisto Fase Inicial: Áspero, reseco y granulado
Fase de masticación: Pegajoso, cristalino y harinoso
Fase residual: Húmedo, pegajoso
Leche Condensada Fase Inicial: Viscosa y húmeda
Fase de masticación: pegajosa y tersa
Fase residual: resequedad
Plátano Fase Inicial: blando, suave y seco
Fase de masticación: blando, suave y seco
Fase residual: suave
Piña Fase Inicial: crujiente, húmeda y fibrosa
 Fase de masticación: fibrosa, húmeda
Fase residual: húmeda y suculenta
Cereal fresco Fase Inicial: masticable, terso y húmedo
Fase de masticación: masticable, fibroso y húmedo
Fase residual: blando, fibroso y húmedo
Cereal tostado Fase Inicial: duro, seco y áspero
Fase de masticación: áspero, duro
Fase residual: harinoso y áspero
Maní Fase Inicial: duro, seco y áspero
Fase de masticación: cristalino, duro
Fase residual: reseco y áspero
Queso campesino Fase Inicial: elástico, blando y húmedo
Fase de masticación: húmedo, suave y esponjoso
Fase residual: húmedo, terso y esponjoso

CONCLUSIONES

Luego de realizadas las diferentes prácticas de esta actividad puedo concluir que se requiere formación
y práctica para desarrollar las habilidades requeridas para dar un análisis sensorial de calidad y con
criterio. Si bien con estas prácticas logramos hacer un acercamiento a estas habilidades, en caso de querer
profundizar este tema en el ejercicio profesional es conveniente desarrollar más aún estas habilidades, lo
que se logra en gran parte con la práctica.
Al aprender a relacionar los alimentos con olores, sabores, colores y sonidos se empiezan a percibir de
un modo diferente, dándonos posibilidades diferentes y amplias para valorar otros aspectos de calidad
importante en los alimentos.
Finalmente, y para concluir esta actividad, se puede mencionar que las pruebas sensoriales complementan
de manera importante la valoración de los alimentos, pues se orientan a las características que serán
percibidas por los consumidores, las cuales son factores decisivos al momento de elegir uno u otro
producto.

BIBLIOGRAFÍA

1. Hernández E. 2005. Módulo de Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia.

2. Olor Aliáceo. Artículo consultado en internet el 27 de octubre de 2013 en la página web:

http://es.wikipedia.org/wiki/Olor_ali%C3%A1ceo

3. Alimentos Rancios. Articulo consultado en internet el 27 de octubre de 2013 en la agina web:

http://www.dietayvidasaludable.com/alimentos-rancios.html