CONDICIONES NECESARIAS PARA

ELABORAR RICOS POSTRES

1ACTIVIDAD SEMANA 1

ALEJANDRA ALZATE CARRILLO

PUERTO LIBERTADOR CRDOBA COLOMBIA
AGOSTO 2015

PASTELERIA
(1036771)

Tabla de Contenidos
Captulo 1 Introduccin y objetivos................................................................................................4
Introduccin.................................................................................................................................4
Objetivos......................................................................................................................................4
Captulo 2.........................................................................................................................................5
Visite la pastelera de su preferencia e identifique: 3 equipos empleados y su funcin..............5
Mencione 3 caractersticas que deben tener los equipos y utensilios empleados en la
elaboracin de alimentos (Pastelera) segn el decreto 3075 de 1997. Justifique su respuesta.. 5
Si usted decidiera montar un negocio de pastelera Con que tipo de maquinaria lo equipara?
Por qu?.....................................................................................................................................6
Captulo 3.........................................................................................................................................7
Agentes leudantes empleados en Pastelera.................................................................................7
Caractersticas de la harina de trigo empleada en pastelera en cuanto a su % de protena........7
Qu tipo de endulzantes existen? Cules son los ms empleados en pastelera y en que
preparaciones se utilizan?............................................................................................................8
Captulo 4.......................................................................................................................................10
Con base a su visita al establecimiento (Pastelera) de su preferencia: Realice un cuadro
comparativo en cuanto a las normas bsicas de higiene del manipulador de alimentos segn lo
establecido en el decreto 3075 de 1997 y lo observado en la pastelera. Concluya con sus
recomendaciones........................................................................................................................10

Lista de tablas
Tabla 1. Equipos empleados y su funcin........................................................................................5
Tabla 2. Decretos reglametarios.....................................................................................................10

Captulo 1
Introduccin y objetivos

Introduccin
En el presente trabajo se darn a conocer las condiciones necesarias para la
elaboracin de postres, adems algunas mquinas y utensilios, as como algunas
caractersticas de los ingredientes ms utilizados en pastelera. Y teniendo en cuenta la
legislacin Colombiana echaremos un vistazo a las caractersticas que debe tener
cualquier negocio y su personal en el mbito de la industria alimentaria.

Objetivos

Conocer algunas mquinas y sus funciones.

Clasificar las caractersticas de los ingredientes ms usados en la
pastelera.

Realizar un cuadro comparativo en cuanto a las normas bsicas de higiene

del manipulador de alimentos segn lo establecido en el decreto 3075 de
1997 y lo observado en la pastelera.
Captulo 2
Maquinaria y utensilios utilizados en pastelera

Visite la pastelera de su preferencia e identifique: 3 equipos empleados y su funcin.

Tabla 1. Equipos empleados y su funcin.

EQUIPO

FUNCIN

HORNO ROTATIVO
BATIDORA INDUSTRIAL
ESCABILADERO

Hornear el producto.
Batir, amasar y cremar.
Sirve para colocar el producto una vez
est elaborado.

Mencione 3 caractersticas que deben tener los equipos y utensilios empleados en la

elaboracin de alimentos (Pastelera) segn el decreto 3075 de 1997. Justifique su
respuesta.
1. fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
2. los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni
roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
3. diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodea.
Todos los equipos y utensilios utilizados deben estar diseados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento,
facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto, todo esto con el nico fin de mantener la inocuidad
del producto elaborado.
Si usted decidiera montar un negocio de pastelera Con que tipo de maquinaria lo
equipara? Por qu?
Al decidir montar una pastelera, la equipara con maquinaria industrial. Porque este tipo
de mquinas tienen mayor rendimiento y durabilidad, por ende con un buen manejo se
pueden obtener ptimos resultados (mayor produccin en menor tiempo), y el dinero
invertido se podra recuperar en un breve lapso de tiempo.

Captulo 3
Caractersticas de los ingredientes
Agentes leudantes empleados en Pastelera
Estas sustancias qumicas o biolgicas otorgan a las masas textura porosa y ligera
mediante la produccin de gas carbnico durante el horneado.
Polvo para hornear
El ms clsico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crmor trtaro y algn fosfato (de
sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidn de maz o de arroz que

controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribucin se tamiza junto con la
harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de
harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporcin puede variar; por
ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mnima, mientras que un budn cargado de
frutas requiere mucho ms.
Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60C se descompone en gas
carbnico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos es habitual
recurrir a un cido.

Caractersticas de la harina de trigo empleada en pastelera en cuanto a su % de

protena
Las protenas glutmicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de
esta que componen el complejo glutmico, es la glutenina responsable de la elasticidad de
la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la
gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se
rompa. Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten (protena)
como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza.
Esta variacin en el contenido de protenas da a las harinas la capacidad de absorber ms
o menos agua durante el empaste. Una harina dbil o floja puede absorber alrededor de
500cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750cc. de la misma.

Harinas de fuerza:
Las harinas de fuerza tienen entre 13 y 15 g de protena por 100g y son indicadas para
masas que deben fermentar y adquirir volumen.
Harinas flojas:
Son las harinas de bajo contenido de protena tiene entre 5 y 11g por 100g Se emplea
para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta
o tartaletas. El residuo elstico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a

la masa en lugar fro. Por eso siempre despus de un amasado se aconseja dejarla
descansar un rato en la heladera.

Qu tipo de endulzantes existen? Cules son los ms empleados en pastelera y en

que preparaciones se utilizan?

La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azcares,
glcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color
a las cortezas y actan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas
y huevos. Prolongan la duracin de los productos horneados, ya que retienen la humedad.
Son el alimento de la levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azcares, el ms empleado es la sacarosa o azcar
comn, un disacrido cuya molcula est formada por glucosa y fructosa.
Azcar comn: Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y se envasa
una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las
recetas se la menciona simplemente como azcar.
Azcar impalpable: Tambin se conoce como azcar glass, azcar en polvo o azcar
flor. Es azcar comn reducida a polvo.
Azcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama as por su coloracin dorada. En
su sabor se detecta cierta nota acida. Puede emplearse como las anteriores.
Azcar negra: Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento. Es de color oscuro y
textura hmeda, con un sabor plenamente salvaje y cido. Resulta ideal para rellenos con
frutas y para cubiertas.
Azcar moscovado o muscovado: Por ser azcar sin refinar, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelcula de su miel madre.
Azcar invertido: Cuando se calienta una solucin de sacarosa con el agregado de un
cido, muchas molculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa
o levulosa. Este proceso de hidrlisis se llama inversin y el producto obtenido, azcar
invertido.

Otros endulzantes: Glucosa, fructosa, miel, isomalta o isomalt y los Edulcorantes

hipocalricos.

Captulo 4
Legislacin

Con base a su visita al establecimiento (Pastelera) de su preferencia: Realice un

cuadro comparativo en cuanto a las normas bsicas de higiene del manipulador de
alimentos segn lo establecido en el decreto 3075 de 1997 y lo observado en la
pastelera. Concluya con sus recomendaciones.

Tabla 2. Decretos reglamentarios.

ASPECTO

DECRETO 3075

OBSERVADO

Vestimenta de trabajo

Artculo 15, literal b.

Ropa de colores oscuros, con

Elementos de proteccin

Artculo 15, literal d, g y h.

botones.
Sin guantes, gorro ni

personal (EPP)
Uas

Artculo 15, literal e.

tapabocas.
Uas largas y con esmalte.

Calzado

Artculo 15, literal f.

Zapatos destapados.

Joyas y objetos personales.

Artculo 15, literal i.

Personal con aretes, anillos y

Artculo 15, literal d.

collares.
Cabello recogido.

Cabello.

Recomendaciones: Capacitar al personal en cuanto al uso de las BPM (Buenas Prcticas

de Manufactura) buscando mejorar el servicio y la calidad del producto.