choque termico

El concepto de colapso térmico o choque térmico se refiere a la rotura de algún material

al sufrir un cambio drástico de temperatura. Sucede cuando un material sólido se quiebra
al someterse a un aumento o descenso de la temperatura.

magra
Qué es, concepto o significado
Sustantivo femenino. Este vocabulario se refiere a una
porción, pedazo o una rebanada muy ancha de menor grosor de
algo en que se llama la loncha de jamón, aplicado de manera
frecuente al carne de cerdo. Se dice especialmente de una carne de
cualquier especie o animal que carece de grasa y de nervio, este se
le conoce como la carne magra.

El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de
una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que
se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada
con verduras, especias y hierbas aromáticas.
La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones de consistencia cremosa.
Comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede
prepararse para usarla en comidas saladas. Se elaboran a partir de leche y huevos
fundamentalmente y se espesan con calor.

Temperatura
Temperatura
Es una magnitud escalar relacionada con la energía interna de un
sistema termodinámico, definida por el principio cero de la
termodinámica. Más específicamente, está relacionada
directamente con la parte de la energía interna conocida como
«energía cinética», que es la energía asociada a los movimientos
de las partículas del sistema, sea en un sentido traslacional,
rotacional, o en forma de vibraciones. A medida de que sea mayor
la energía cinética de un sistema, se observa que éste se encuentra
más «caliente»; es decir, que su temperatura es mayor.
En el caso de un sólido, los movimientos en cuestión resultan ser
las vibraciones de las partículas en sus sitios dentro del sólido. En
el caso de un gas ideal monoatómico se trata de los movimientos
traslacionales de sus partículas (para los gases multiatómicos los
movimientos rotacional y vibracional deben tomarse en cuenta
también).
El desarrollo de técnicas para la medición de la temperatura ha
pasado por un largo proceso histórico, ya que es necesario darle un
valor numérico a una idea intuitiva como es lo frío o lo caliente.
La temperatura se mide con termómetros, los cuales pueden ser
calibrados de acuerdo a una multitud de escalas que dan lugar a
unidades de medición de la temperatura. En el Sistema
Internacional de Unidades, la unidad de temperatura es el kelvin
(K), y la escala correspondiente es la escala Kelvin o escala
absoluta, que asocia el valor «cero kelvin» (0 K) al «cero
absoluto», y se gradúa con un tamaño de grado igual al del grado
Celsius. Sin embargo, fuera del ámbito científico el uso de otras
escalas de temperatura es común. La escala más extendida es la
escala Celsius, llamada «centígrada»; y, en mucha menor medida,
y prácticamente solo en los Estados Unidos, la escala Fahrenheit.
También se usa a veces la escala Rankine (°R) que establece su
punto de referencia en el mismo punto de la escala Kelvin, el cero
absoluto, pero con un tamaño de grado igual al de la Fahrenheit, y
es usada únicamente en Estados Unidos, y solo en algunos campos
de la ingeniería
Principio Cero de la Termodinámica
Este principio o ley cero, establece que existe una determinada
propiedad denominada temperatura empírica θ, que es común
para todos los estados de equilibrio termodinámico que se
encuentren en equilibrio mutuo con uno dado.
En palabras llanas: «Si pones en contacto un objeto con menor
temperatura con otro con mayor temperatura, ambos evolucionan
hasta que sus temperaturas se igualan».
Tiene una gran importancia experimen
tal «pues permite construir instrumentos que midan la
temperatura de un sistema» pero no resulta tan importante en el
marco teórico de la termodinámica.
El equilibrio termodinámico de un sistema se define como la
condición del mismo en el cual las variables empíricas usadas para
definir o dar a conocer un estado del sistema (presión, volumen,
campo eléctrico, polarización, magnetización, tensión lineal,
tensión superficial, coordenadas en el plano x, y) no son
dependientes del tiempo. El tiempo es un parámetro cinético,
asociado a nivel microscópico; el cual a su vez está dentro de la
físico química y no es parámetro debido a que a la termodinámica
solo le interesa trabajar con un tiempo inicial y otro final. A dichas
variables empíricas (experimentales) de un sistema se las conoce
como coordenadas térmicas y dinámicas del sistema.
REPORT THIS AD

Este principio fundamental, aún siendo ampliamente aceptado, no

fue formulado formalmente hasta después de haberse enunciado
las otras tres leyes. De ahí que recibiese el nombre de principio
cero.
La temperatura tienen diferentes tipos de escala para obtener su
medicion, los tipos de escala son:
KELVIN
El kelvin (antes llamado grado Kelvin),1 simbolizado como K, es
la unidad de temperatura de la escala creada por William
Thomson, Lord Kelvin, en el año 1848, sobre la base del grado
Celsius, estableciendo el punto cero en el cero absoluto
(−273,15 °C) y conservando la misma dimensión. Lord Kelvin, a
sus 24 años introdujo la escala de temperatura termodinámica, y
la unidad fue nombrada en su honor.
Se representa con la letra K, y nunca “°K”. Actualmente, su
nombre no es el de “grados kelvin”, sino simplemente “kelvin”
Coincidiendo el incremento en un grado Celsius con el de un
kelvin, su importancia radica en el 0 de la escala: la temperatura
de 0 K es denominada ‘cero absoluto’ y corresponde al punto en el
que las moléculas y átomos de un sistema tienen la mínima
energía térmica posible. Ningún sistema macroscópico puede
tener una temperatura inferior. A la temperatura medida en kelvin
se le llama “temperatura absoluta”, y es la escala de temperaturas
que se usa en ciencia, especialmente en trabajos de física o
química.
Los Grados KELVIN también son utilizados en iluminación de
fotografía, vídeo y cine se utilizan los kelvin como referencia de la
temperatura de color. Cuando un cuerpo negro es calentado, emite
luz de diferente color según la temperatura a la que se encuentra.
De este modo, cada color se puede asociar a la temperatura a la
que debería estar un cuerpo negro para emitir en ese color. Es
necesario recalcar que la temperatura de color asociada a un
cuerpo no está relacionada con su temperatura real. Por ejemplo,
1600 K es la temperatura de color correspondiente a la salida o
puesta del sol. La temperatura del color de una lámpara de
filamento de wolframio, tungsteno, corriente es de 2800 K. La
temperatura de la luz utilizada en fotografía y artes gráficas es
5500 K (para considerarla “luz de día” —lo que no impide que se
usen otras partes de la escala para referirse a la luz de tungsteno o
algunas lámparas led), y la del sol al mediodía con cielo despejado
es de 5200 K. La luz de los días nublados es más azul y es 6000 K
o más, llegando incluso a los 11 000 K.
La física estadística dice que en un sistema termodinámico la
energía contenida por las partículas es proporcional a la
temperatura absoluta, siendo la constante de proporcionalidad la
constante de Boltzmann. Por eso es posible determinar la
temperatura de unas partículas con una determinada energía, o
calcular la energía de unas partículas a una determinada
temperatura. Esto se hace a partir del denominado principio o
 teorema de equipartición. El principio de equipartición establece
que la energía de un sistema termodinámico es:

 kB es la constante de Boltzmann
 T es la temperatura expresada en kelvin
 n es el número de grados de libertad del sistema (por ejemplo, en
sistemas monoatómicos donde la única posibilidad de movimiento
es la traslación de unas partículas respecto a otras en las tres
posibles direcciones del espacio, n es igual a 3).

Grado Fahrenheit
El grado Fahrenheit (representado como °F) es una escala de
temperatura propuesta por Daniel Gabriel Fahrenheit en 1724. La
escala establece como las temperaturas de congelación y ebullición
del agua, 32 °F y 212 °F, respectivamente. Determinó tres puntos
de temperatura. El punto cero está determinado al poner el
termómetro en una mezcla de hielo, agua y cloruro de amonio.
Éste es un tipo de mezcla frigorífica, que se estabiliza a una
temperatura de 0 °F. Se pone luego el termómetro de alcohol o
mercurio en la mezcla y se deja que el líquido en el termómetro
obtenga su punto más bajo. El segundo punto es a 32 °F con la
mezcla de agua y hielo, esta vez sin sal. El tercer punto, los 96 °F,
es el nivel del líquido en el termómetro cuando se lo pone en la
boca o bajo el brazo (en la axila). Fahrenheit notó que al utilizar
esta escala el mercurio podía hervir cerca de los 600 grados.
Esta escala se utilizaba en la mayoría de los países anglosajones
para todo tipo de uso. Desde la década de 1960 varios gobiernos
han llevado a cabo políticas tendientes a la adopción del sistema
internacional de unidades y su uso fue desplazado. Sin embargo,
en los Estados Unidos sigue siendo utilizada por la población para
usos no científicos y en determinadas industrias muy rígidas,
como la del petróleo. Además, se utiliza esta escala en los informes
meteorológicos y en gastronomía.
Para uso científico se usaba también una escala absoluta, la escala
de Rankine, que fijaba el 0 al cero absoluto de forma análoga a lo
que ocurre en la escala kelvin.
Grados Celcius
El grado Celsius (símbolo °C) es la unidad termométrica cuyo 0
se ubica 0,01 grados por debajo del punto triple del agua y su
intensidad calórica equivale a la del kelvin.
El grado Celsius pertenece al Sistema Internacional de Unidades,
con carácter de unidad accesoria, a diferencia del kelvin, que es la
unidad básica de temperatura en dicho sistema.
Anders Celsius definió su escala en 1742 considerando las
temperaturas de ebullición y de congelación del agua,
asignándoles originalmente los valores 0 °C y 100 °C,
respectivamente (de manera que más caliente resultaba en
una menor temperatura); fueron Jean-Pierre Christin (1743) y
Carlos Linneo (1745)3 quienes invirtieron ambos puntos más
tarde. El método propuesto, al igual que el utilizado en 1724 para
el grado Fahrenheit y el Grado Rømer de 1701, tenía la ventaja de
basarse en las propiedades físicas de los materiales. William
Thomson (luego Lord Kelvin) definió en 1848 su escala absoluta
de temperatura en términos del grado Celsius. En la actualidad el
grado Celsius se define a partir del kelvin del siguiente modo:

Los intervalos de temperatura expresados en °C y en kelvins

tienen el mismo valor.
La escala de Celsius es muy utilizada para expresar las
temperaturas de uso cotidiano, desde la temperatura del aire a la
de un sinfín de dispositivos domésticos (hornos, freidoras, agua
caliente, refrigeración, etc.). También se emplea en trabajos
científicos y tecnológicos, aunque en muchos casos resulta
obligado el uso de la escala de Kelvin

El punto triple del agua es a 273,16 K, es decir, 0,01 °C.

La magnitud de un grado Celsius es equivalente a la magnitud de
un Kelvin; en otras palabras, una diferencia de temperaturas tiene
el mismo valor numérico expresada en grados Celsius que en
Kelvin:

La conversión de grados Celsius a grados Fahrenheit se obtiene

multiplicando la temperatura en Celsius por 1,8 y sumando 32,
esto da el resultado:

Para convertir Fahrenheit a Celsius:

La escala Celsius es una escala de temperatura que asigna el valor
cero (0 °C) al agua en proceso de fusión, y el valor cien (100 °C) al
agua en proceso de ebullición.
De escala Fahrenheit a escala Kelvin:

De escala Kelvin a escala Fahrenheit

Grado Rankine
Se denomina Rankine (símbolo R) a la escala de temperatura
que se define midiendo en grados Fahrenheit sobre el cero
absoluto, por lo que carece de valores negativos. Esta escala fue
propuesta por el físico e ingeniero escocés William Rankine en
1859.
El grado Rankine tiene su punto de cero absoluto a −459,67 °F,
y los intervalos de grado son idénticos al intervalo de grado
Fahrenheit.

Cero Rankine (0 R) equivalen a −273,15 °C o 0 K. Para convertir

de grados Rankine a Kelvin se multiplica por un factor de 9/5:
Usado comúnmente en EE.UU. como medida de temperatura
termodinámica. Aunque en la comunidad científica las medidas
son efectuadas en Sistema Internacional de Unidades, por tanto la
temperatura es medida en kelvin (K).
Clases de Termometro
Tablas de corte: Función y uso
por colores
01/02/2017

Las tablas de cortar son herramientas indispensables en cualquier cocina, carnicería o

pescadería, y en este artículo te explicaremos el porqué de su uso, así como los códigos de
colores para cada grupo de alimentos.
Principal función de las tablas de corte
Las tablas de cortar tienen como principal función proporcionar una superficie plana y estable
sobre la que realizar el corte de forma segura, además de proteger tanto la mesa como alargar la
vida de los filos de nuestros cuchillos, tal y como ya te contamos en otro artículo del blog
acerca de los consejos para cuidar tus cuchillos. Además nos ayudan a mantener limpio y
ordenado el espacio de trabajo.

A menudo son una bonita y elegante forma de presentar algunos alimentos, como los quesos, el
pan cortado, las chacinas, …

Cada color con su grupo de alimentos

El color de las tablas de cortar de polietileno no es con un propósito estético. En las cocinas
profesionales se usan para identificarlas según los alimentos que pueden cortarse en las
mismas. El motivo es para evitar la contaminación cruzada, además de evitar la mezcla
de sabores y olores. Sería terrible cortar verdura en una tabla en la que previamente se ha
cortado carne roja o pescado crudos, por ejemplo.

Cada uno de estos colores está destinado en las tablas de corte a un tipo de alimento concreto:

 Color amarillo, carnes blancas (pollo, pavo, …).

 Color azul, Pescados y mariscos.
 Color verde, frutas y verduras.
 Color rojo, carnes rojas (ternera, cordero, …).
 Color marrón, carnes cocinadas y fiambres.
 Color blanco, pastas, pan, bollería y quesos.
Pero este código de colores en las tablas de corte es para las cocinas profesionales. Existen
otros colores, como lavanda, naranja o negro, que no tienen asignados a priori ningún alimento.
Estos se usan también para presentación de alimentos.

¿Y las tablas de corte en casa?

En casa al menos se recomienda el uso de dos tablas, uno para productos como el pan,
bizcochos, frutas, quesos, verduras y otras para productos como carnes y pescados. Pero es lo
mínimo que debe tenerse.
¿Tablas de corte de madera o de plástico?
En las cocinas profesionales las tablas de corte y cualquier utensilio de madera están
prohibidos, ya que esta, por ser porosa, puede mantener restos de alimentos en esos poros, y
con el tiempo producir bacterias. Las tablas de cortar de polietileno, por no ser este material
poroso, son más seguras y son la mejor opción para reducir al máximo los riesgos.

A nivel doméstico si se permiten las tablas de madera. Además, los nuevos tratamientos y
terminaciones consiguen tablas de corte de madera muy bien acabadas y con unas calidades
excelentes, como las tablas de cortar italianas en madera de haya de la marca Artelegno.
De todas formas es recomendable que tengan un mantenimiento regular.

Cuidados y mantenimiento
Sí, las tablas de corte también requieren cuidados. Siempre hay que lavar las tablas de corte
de polietileno tras su uso, especialmente cuando se cortan alimentos crudos como carne o
pescado, evitando usar lejía. Después es importante secarlas y no guardarlas en cajones o
lugares cerrados, ya que esto ayuda a la proliferación de bacterias.

Un truco para las tablas de madera si no tienes un producto específico es esparcir sal, cortar
medio limón y exprimir el zumo sobre la tabla y con el mismo limón se frota la tabla. Luego se
aclara con agua. Como resultado la tabla de corte de madera queda limpia, desinfectada y libre
de olores y sabores.

Tamaños de las tablas y su uso alternativo

Las tablas de polietileno pueden fabricarse casi en cualquier medida.
En Cuchillalia.com tenemos un amplio surtido en stock de tablas de colores en polietileno,
madera o fibra en diversos tamaños de entre 29×20 hasta 60×40, o fabricadas a medida en
polietileno de entre 30×20 hasta 70×60 y entre 1 y 5 cm de espesor. Pero si necesitas unas
medidas especiales te invito a que nos pidas presupuesto rellenando el formulario que
tenemos en esta página de las tablas de cortar a medida. Existen hasta de 3×2 metros, y en
un variado surtido de colores y espesores. Se usan como encimeras, tablas de mesa, estanterías,
…

En Cuchillalia.com tenemos un surtido amplio de colores en diversos tamaños ya cortadas

en nuestra sección de tablas de corte.

Portada » Diccionario de cocina » ¿Qué significa mise en place? Explicación con foto y
ejemplo
¿Qué significa mise en place? Explicación con foto y ejemplo

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Mise en place para preparar una ensalada de pimientos

El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y
disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de
cocina o preparar una mesa para los correspondientes comensales. Como bien supones, la
expresión Mise en place proviene del francés y significa, literalmente, “puesto en su lugar”.

Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en

place en sala, la cual implica la puesta a punto de un comedor antes de empezar un
servicio.

Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de

cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros
platos. Podría decirse que constituye una especie de guión visual del plato que nos permite
ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y
estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.
Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar
durante el proceso de cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina todos
los utensilios y menaje que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos que
enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil
de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos
tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará
que tengamos que improvisar sobre la marcha.

Ejemplo de una buena mise en place

Si vamos a hacer un arroz con verduras y conejo, tendríamos que seguir los siguientes
pasos antes de empezar a cocinar:

 Cortar en brunoise todas las verduras y vegetales (ajo, cebolla…)

 Medir el fumet y el arroz, respectivamente
 Lavar y trocear el conejo
 Sacar de donde guardemos el menaje una cazuela, una espátula y una cuchara, por ejemplo
 Tampoco se nos tienen que olvidar los ingredientes que utilizamos para aliñar y
condimentar: sal, aceite de oliva, pimienta, etc.

Por todo ello, aunque el término nos suene muy profesional, os recomiendo preparar
siempre una mise en placecuando cocinéis en casa. Al principio puede parecer un poco
pesado, pero a la larga se gana en tiempo. Y veréis como estáis más relajados y disfrutáis
más de la cocina. ¡Es un gran consejo!

Focaccia
Pan

Descripción
La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.
Se trata de un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza.
Canapé
Comida

Descripción
Los canapés son aperitivos elaborados de pequeño tamaño y generalmente decorados que se
toman con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas
y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.

Las tapas

Uno de los principales rasgos1 de la gastronomía española es el tapeo. Las tapas son
pequeñas cantidades de comida que se sirven en los bares para acompañar una bebida.
En España es muy común ir de tapas: una tradición que consiste en ir de bar en bar con
amigos a comer y a beber (normalmente cerveza o vino).

Tubérculo
Definición de tubérculo

Etimología: Del latín tubercŭlum, diminutivo de tuber, tumor.

1. m. Botánica. Parte de un tallo subterráneo, o de una raíz, que engruesa

considerablemente, en cuyas células se acumula una gran cantidad de sustancias de reserva,

como en la patata y el boniato.

RAE.

1. Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los

nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No
posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos. La reproducción

de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer por plantación del

mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.

El tupinambo o pataca (Helianthus tuberosus), la papa o patata (Solanum tuberosum), la

oca (Oxalis tuberosa), el ñame, la mandioca o yuca (Manihot esculenta) o la chufa (Cyperus

esculentus) son algunas de las especies que producen tubérculos comestibles.

Existen otras especies empleadas en jardinería que poseen tubérculos, tales

como Begonia, Caladium y Sinningia.

¡10 TÉCNICAS DE COCINA QUE

DEBES CONOCER!
11/07/2019

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Cuando estás cocinando, sobre todo si

sigues un recetario o algún tutorial de
Internet, es muy fácil que te encuentres
con términos de los que quizás hayas
oído hablar mil veces, pero no sabes
exactamente lo que significa. Te
ayudamos a resolver tus dudas más
habituales. Enseguida estarás cocinando
sonrisas:
En realidad son algunas más, pero las hemos agrupado en diez puntos básicos
para que te resulten más fáciles de encontrar. Estas son las 10 técnicas básicas
de cocina de las que debes conocer su significado a la hora de enfrentarte a los
fogones:

Adobar, macerar o marinar

Son tres verbos muy similares entre sí y los tres son técnicas muy habituales en la
cocina. ¡Veamos qué significan! Adobar es introducir un alimento crudo, entero o
fraccionado, dentro de un preparado llamado adobo (especialmente compuesto de
vinagre, sal, orégano, ajos y/o pimentón), con el objetivo de darle un aroma
especial, ablandarlo o, simplemente, conservarlo (por ejemplo, se adoban piezas
de caza). Macerar quiere decir poner en remojo diversos alimentos con vino o
licores para que adquieran su sabor (es decir, el macerado acostumbra a ser con
alcohol). Y, finalmente, marinar significa introducir pescado o carne en un líquido
(vinos, vinagre con hierbas, especias, salmueras, etc.) durante un tiempo
determinado, a fin de que se ablanden y adquieran aroma. Así pues, el marinado
siempre es líquido, el adobado puede ser sólido o líquido.

Baño María

Consiste en introducir una vasija con el alimento dentro de un recipiente con agua
puesto a la lumbre, para que su contenido reciba un calor suave y constante.
Mediante el baño maría se elaboran conservas y postres como flan o pudin.
También es un método ideal para calentar elaboraciones más delicadas, por
ejemplo para fundir chocolate sin que se queme o tueste.

Blanquear o escaldar

Cuando estamos cocinando llamamos escaldar a introducir algo, durante muy

poco tiempo, en agua hirviendo. Después se enfría en agua con hielo (para parar
rápidamente su cocción). Su objetivo suele ser hacer más fácil el posterior pelado
del alimento, como ocurre con los tomates, o bien evitar cambios de color, como
ocurre con algunas verduras, si se escaldan antes de su congelación.

Empanar o rebozar

Simplemente es pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento,

previamente sazonado, para freírlo. Se utiliza, por ejemplo, para carnes, pescados
o verduras.

Escalfar o pochar

Se trata de la cocción de un alimento en agua o en caldo sin que llegue a hervir,

se hace, especialmente, con huevos sin la cáscara. El hecho de pasar los
huevos por agua antes que rompa el hervor (o justo en ese momento) evita que la
clara se desparrame en el agua. Todos hemos comido alguna vez unos huevos
poché, ¿verdad?

Flambear o flamear

Rociar una preparación o plato con un licor y prenderle fuego. Cuando se añade
un licor a una preparación, la diferencia de sabor que suele haber según si éste ha
sido quemado o no es notable, por eso se emplea esta técnica (eso sí, siempre
con ¡mucho cuidado!) tanto con platos salados como carnes, como con platos
dulces como postres.
Guisar, rehogar o sofreír

Guisar es, simplemente, preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del

fuego. Rehogar y sofreír son términos más concretos, ya que significan cocinar un
alimento a fuego lento, sin que tome color o dejándolo dorar parcialmente. Se trata
de freír o cocinar los alimentos a fuego suave para que se vayan haciendo pero,
como matizaba, sin que tomen demasiado color.

Reducir

Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación; por lo general,

hirviéndolo en el fuego y haciendo que se concentre. Las preparaciones culinarias
más comunes con las que se usa una reducción son consomés procedentes de
caldos, salteados y almíbares.

Saltear

Cocinar un alimento a fuego fuerte, a fuego vivo, durante un corto espacio de

tiempo (por lo general, en una sartén), con el fin de que quede dorado por fuera y
jugoso por dentro. ¿Veis la diferencia con rehogar o sofreír?

Tamizar

Pasar por un colador o cedazo ciertos productos, como la harina, para hacerla
más fina y quitarle impurezas.

¿Qué te parece esta "mini guía" de términos culinarios? ¿Has aprendido alguno
nuevo? Espero que sí, y que, de esta manera, puedas entender mejor los libros de
cocina. Estarás más cerca de disfrutar cocinando ¡Cada día se aprenden cosas
nuevas!

Seguro que hay términos de cocina que te suenan, pero no sabes exactamente
qué quieren decir. ¡Diez técnicas que, seguro, utilizarás cocinando!
 7 técnicas culinarias francesas que debes dominar para ser
un chef internacional

La cocina francesa es la cuna de muchos chefs reconocidos como Paul Bocuse y

sobretodo considerada como la principal influencia culinaria de muchas otras
cocinas del mundo.

La base de este reconocimiento son, sin duda, sus técnicas culinarias. Estas son la
base para la mayoría de cocinas en distintos países. Por eso, si estás en camino
para convertirte en un chef internacional, aquí te enseñaremos cuáles son los
métodos y técnicas que como estudiante debes conocer.

1. Baño María

También llamado Bain Marié en Francia, este método de cocción suave proporciona
calor indirectamente a los alimentos, a través del vapor. Es usado generalmente
para cocinar salsas finas, glaceados, natillas, mermeladas o derretir insumos como
el chocolate.

Consiste en calentar agua en una cacerola, sin llegar a la ebullición y colocar encima
un recipiente más pequeño que contendrá los alimentos. De esta manera las
preparaciones no tendrán contacto con el fuego ni el agua, permitiendo controlar
mejor el calor y tiempo de cocción.
2. Gratinar o gratiner

Se realiza para finalizar una cocción o dorar un insumo. Deberás emplear

temperaturas muy altas como entre los 250° y 300° C en una salamandra u horno,
con el fin de proteger los sabores y aromas internos.

Comúnmente se gratinan alimentos que llevan una capa externa de pan rallado,
queso o huevo, para así obtener superficies crocantes, secas, suaves o que
adquieran un color dorado.
3. Blanquear

Es el proceso de semi-cocción para verduras, carnes o mariscos, con el fin de fijar

su color y suavizarlos. Este proceso se utiliza, sobre todo, con insumos que se
terminarán de cocinar mediante otro método culinario más largo.

El blanqueado se realiza poniendo el ingrediente en un período de tiempo de 30

segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, para después hacer un choque
térmico con agua fría o helada. Así evitarás que el alimento se cocine
completamente.

4. Glasear

Esta técnica culinaria se utiliza para dar brillo a un alimento e impregnarle un sabor,
por lo general, dulce en la superficie. Se pueden glasear verduras, carnes blancas
como el pescado y postres.

El glaseado blanco consiste en colocar el ingrediente en una cacerola con agua,

mantequilla, sal y azúcar hasta que se caramelice, para luego bañarlos con el líquido
reducido. Mientras que el glaseado oscuro es técnicamente igual, con la diferencia
que se debe reducir más la mezcla hasta que se torne de un color marrón.
5. Grillar

Grillar es una técnica que emplea el calor seco para la cocción de los alimentos,
estos son expuestos de manera directa al calor a través de las brasas de una parrilla
o grill. Tradicionalmente este calor es transmitido por elementos como el carbón
encendido o leña, que hacen que los ingredientes obtengan un sabor y olor
ahumado.

Hoy en día también suelen cocinarse en planchas y parrillas eléctricas o de gas.

Usualmente el grillado sirve para cocinar carnes de todo tipo.

6. Flambear

Por lo general, este método se utiliza en insumos previamente escalfados o

blanqueados. Se realiza vertiendo una cantidad justa de algún licor, como el coñac,
sobre los alimentos en una sartén. Al ponerse en contacto con el fuego, el alcohol
se evaporará haciendo que los platillos adquieran un sabor característico.

Aprende estas técnicas y potencia tus conocimientos culinarios ingresando aquí.

7. Breseado o braiser

El breseado es una técnica culinaria de dos pasos. El primero es cocinar los

ingredientes a base de calor seco como al horno o a la plancha, para luego terminar
su cocción con calor húmedo, en una olla cerrada y con algún líquido (leche, caldo,
agua, etc.).

Muchas veces suelen confundir este método con el estofado, pero la verdad es que
poseen diferencias, ya que el breseado necesitará de una preparación previa para
sellar la carne, con líquido graso o algún marinado.

¿Interesante verdad? Si quieres conocer más métodos culinarios, descarga gratis

nuestra Guía esencial de Técnicas Culinarias y vuélvete un experto en una de las
mejores gastronomías del mundo.
 Organización de una cocina profesional
Pautas para ser un restaurante de primera calidad

César Martín y Riki Callejo en la organización de una cocina profesional / Restaurante

Lakasa
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 Alta gastronomía
 Instrumentos cocina
 Restaurantes
 Restauración
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NACHO LÓPEZ LLANDRES
Alcobendas
13/01/2016 - 13:32 h. CET
 En nuestro espacio de cocina de esta semana, vamos a saber cómo se organiza una cocina
profesional. Para conocer los aspectos fundamentales, nos iremos hasta el Restaurante
Lakasa, para que Riki Callejo nos de las pautas principales.
Play/Pause
10:57

Organización de una cocina profesional

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La organización en la cocina ha sufrido grandes cambios durante los últimos años, debido
a aspectos relativos al aumento de los costes, nuevos conceptos de restauración, o
evolución de la demanda. Todo esto ha dado lugar a que se organice el trabajo en cocina
con una mayor racionalización y sobre todo un incremento en la productividad.
Se puede hacer una organización tradicional, hacerse basada en tareas, que consiste en la
separación de funciones, al objeto de que no interfieran unas tareas en otras, o basada en
el servicio, en la que se realiza una preparación completa y continua de las diferentes
elaboraciones.

¿Qué es el Brigade de cuisine y cómo se divide?

Todas las grandes empresas cuentan con una organización y la cocina no es ajena
a ello. Esto fue justamente lo que pensó Georges Auguste Escoffier cuando
desarrolló por primera vez la brigade de cuisine.

Pero entonces ¿qué es y cómo se divide la brigade de cuisine? Como puede

deducirse, su nombre en castellano significa: “brigada de cocina” y su función es
dividir los puestos, según las tareas jerárquicas, de las grandes cocinas.

La brigade de cuisine tiene como finalidad poner un orden y mantener la

producción de gran cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y
especializan a los profesionales de la cocina en diversas tareas.

Aquí te dejamos la composición de los puestos de cocina y sus funciones:

 Chef de cuisine
 Es el responsable de toda la gestión en la cocina. Supervisa empleados, entrena a
los aprendices, crea el menú y la carta, y -de la mano del gerente del restaurante-
planifica la compra de los insumos.

 Sous-chef de cuisine

Jerárquicamente está directamente debajo del chef de cuisine y a menudo lo

representa cuando no está presente. Sus obligaciones son similares al chef dentro
de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir sus funciones.

 Chef de partie

Es la persona responsable de gestionar una estación en la cocina al momento de

preparar un plato. Si el plato se prepara en una estación de inferior categoría se le
denomina demi-chef de partie.

 Cuisinier

Comúnmente cocinero. Es el encargado de la mise en place y vigilancia del apoyo

al chef de partida en las cocciones y envíos de platos.

 Commis
 La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos específicos en una
estación y reportarse directamente con el chef de partie o al cuisinier cuando el chef
de partie no está.

 Apprenti

Aquí entran los estudiantes de cocina. Los aprendices deben captar la mayor
cantidad de información posible, ya sea de la labor de limpieza, como
mantenimiento y preparación de espacios.

 Garde manger

Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así como organizar los grandes
bufetes y decoraciones artísticas del mismo.

 Entremetier

¿Sabías que había una persona especialmente encargada de preparar las sopas,
cremas y los platos que no llevan carne o pescado? Bueno, ese es el entremetier.

A su vez el entremetier se divide en dos clases: legumier (cocinero de verduras)

y potager (cocinero de potajes).
 Saucier

Encargado de preparar las salsas, calentar los hors d’oeuvres y completar los
platos. Es uno de los puestos más respetados en la brigada.

 Rotisseur

Encargado de un grupo de cocineros dedicados a asar carnes o pescados. Puede

ser grillardin (parrillero) o friturier (cocinero de frituras).

 Poissonnier

Los pescados y mariscos son los suyo. Debe estar siempre atento ya que la
preparación de estos suele tomar menor tiempo.

 Patissier

Si lo tuyo son los platos dulces, este puesto te va a encantar. Encargado de los
postres y comidas dulces el patissier también puede preparar las pastas y los
panes. El patissier puede dividirse
en: boulanger (panadero), décorateur (repostero), confiseur (confitero)
y glacier (heladero). Dentro de la pastelería también una nueva brigada formada
por: el sous chef patissier, chef de partie y commis (dependiendo de la talla de la
brigada).
 Boucher

Popularmente conocido como carnicero, es el encargado de cortar las carnes y, en

contadas ocasiones, el pescado.
 Tournant

Está encargado de reemplazar a alguien en caso de ausencia, así que debe conocer
todos los platos, preparaciones y trabajo de cada estación del restaurante.

 Plongeur

Encargado de la limpieza de platos, cubiertos, cristalería y utensilios de cocina.

 Otros miembros

Aquí encontramos al aboyeur (el que canta las comandas) y

al communard (comunero) que es encargado de preparar la comida para los
empleados del restaurante.

Como ves, toda organización que busque ser efectiva debe contar con un orden
establecido y cargos con funciones específicas. Recuerda también que la brigade
de cuisine puede variar dependiendo del tipo y tamaño de cocina en la que
trabajes.

Si estás interesado en saber más sobre por qué la gastronomía es el futuro que
quieres para ti, entonces no olvides descargar nuestra guía gratuita: “Vive tu
verdadera pasión".
CORTES PRIMARIOS DE RES
Cocina22 / 03 / 2018

Resulta importante conocer los cortes primarios y secundarios de la carne de res.

Los carniceros profesionales de antaño ya no atienden los supermercados donde
gran parte de los consumidores adquirimos productos cárnicos. Los cursos de
cocina en línea de Gastronómica Internacional son una excelente forma de
aprender cómo y dónde comprar la mejor carne de res. Nuestra escuela de cocina
online está diseñada para acomodar las necesidades educativas de todos. Puedes
escoger entre formarte como profesional con un diplomado en cocinao escoger un
módulo básico para comenzar.
Tradicionalmente, el público contaba con acceso a una carnicería comandada por
una persona experimentada. Si contamos con esa suerte, será él o ella quien nos
guíe en qué cortes de carne son los mejores para diferentes usos en la cocina. Pero
esto es hoy en día la excepción. De ahí que es importante entender la diferencia
entre cortes primarios y secundarios de carne, ya que los carniceros de los
supermercados suelen ser menos entendidos en la materia que los tradicionales.

Los cortes primarios se derivan de la pieza entera de res, que es la mitad del animal
sacrificado, sin cuero, pezuñas, órganos internos y cabeza. Esta pieza se estaciona
por un tiempo determinado (de 7 – 14 días) en grandes cámaras frigoríficas para
que los enzimas que contiene ayuden a ablandar el tejido muscular. Luego se
venden a las carnicerías o supermercados que se dedican al comercio minorista.

En estos establecimientos de venta al público se dividen las piezas en cortes

primarios que son básicamente los mismos en todo el mundo. Vale la pena remarcar
que existen países y regiones que practican cortes especiales que les son
particulares por tradición. Pero a grandes rasgos los cortes de la res son los mismos
ya que se realizan siguiendo los lineamientos de categorías de calidad comercial de
la carne.

Cortes de primera categoría

Los cortes de primera categoría se diferencian por la virtual ausencia de tejido
conectivo y graso. Provienen de la parte ubicada en el medio del animal, el lomo.
Estos cortes son los más costosos, ya que consisten solamente entre el 7 – 10%
del peso total del animal. Su carne es suave y magra, y en las razas de ganado
Premium, veteada con grasa (un fenómeno también conocido como “carne
marmolada”).
Son considerados cortes de primera: El filete, el lomo alto y el lomo bajo (o
entrecote).

Cortes de segunda categoría

Los cortes de segunda categoría también poseen una buena cantidad de tejido
muscular en relación al tejido conectivo y graso, y el hueso. La carne en estos
sectores del animal (los sectores adyacentes al lomo, la pierna posterior y la región
superior cercana al pescuezo) sin embargo posee fibras musculares más gruesas
ya que son músculos que trabajan más. Esto las hace de consistencia más dura en
relación a los cortes de primera. Estos cortes también vienen con huesos, que se
incluyen en algunos cortes secundarios como el asado de tira o de costilla que es
ideal para la parrilla.

Son considerados cortes de segunda: El aguayón, la pierna (o rueda), la espaldilla

y el costillar.

Cortes de tercera categoría

Estos cortes poseen grandes cantidades tejido conectivo, grasa y hueso, a menudo
en cantidad mayor en relación al tejido muscular. Pero no deben menospreciarse
bajo ningún punto de vista. Las cocciones prolongadas, generalmente en estofados
y guisos, hacen que el tejido conectivo se ablande y produzca resultados blandos y
deliciosos. Muchos paladares argumentan que la verdadera prueba de la técnica de
un chef yace en cocinar manjares a partir de los ingredientes más humildes.

Son considerados cortes de tercera: La aguja, falda, arrachera o falda baja, pecho,
pescuezo, chambarete y rabo.

Casquería, achuras o entrañas

Estos son los órganos internos del animal que incluyen la lengua, corazón, hígado,
riñones, estómago, intestinos y otras vísceras. Dependiendo del país en el que nos
encontramos, algunas partes como la ubre y los ojos se consumen o no.

La única escuela de cocina online de Latinoamérica con que ofrece una variedad de
cursos en línea, incluyendo un diplomado en cocina de nivel profesional, es
Gastronómica Internacional, un instituto avalado por organizaciones
internacionales de Europa y América.
 Cortes de carne de vacuno
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Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para
los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos.
Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los
supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos
reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades
nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.

Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos

encontremos, esta es una información también de gran interés tanto para
los que compartimos nuestras recetas de cocina como para los que
realizamos viajes de turismo gastronómico, así que podemos ampliarla
entre todos, esperamos vuestra colaboración.
Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno (extraída de la
web de la OCU) y a continuación describimos brevemente cada uno de
ellos:

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es
seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o
guisos.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras
vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna,
jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente
apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos,

tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea
sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y
algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre
es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del

cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne
picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero,
se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada
para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina
que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y
asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora
el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con
menos nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o
séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy
valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las
costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con
los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír,
hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna.
Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de
las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la

cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta,
además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la
punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro
el tournedó y con la cabeza el chateaubriand. También se vende la pieza
entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se
recomienda un asado demasiado prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte
de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el

esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y
para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la
panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre.

Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se
cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne
picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y

corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también
para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en
perpendicular a la fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también
muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación
con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y
escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está
a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales
para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se
utiliza para guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando
un poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura
por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena
presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte

se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la
degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como
el fricandó.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne
tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración,
pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la
elaboración de productos con carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de
la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para
guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas

que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras.
Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y
estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

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