Actividad de transferencia de conocimiento

Estudio de caso: aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

SILVIO MARINO LOPEZ QUINTANA

INSTRUCTOR: ROBERTO ANTONIO BELTRAN GUZMAN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS (1978006)
Contaminación de los Alimentos y
Fuentes de Contaminación.
Antes de llegar al consumo, los
alimentos pasan por diversas etapas
desde la cosecha durante los cuales
son sometidos a la manipulación de
varias personas, entre ellos
productor, el transportista,
proveedor, el almacenador,
procesador (operario), el ama de
casa, pasos en los que el alimento
puede sufrir contaminación.
Contaminación Biológica:
Bacterias, los parásitos y virus.
Las bacterias se reproducen hasta
cantidades que logran enfermar a una
persona que los consume o los
manipulan.
Se reproducen en pocas horas y
forman grupos o colonias de millones
De bacterias que aun, esa cantidad
resulta imposible ver a simple vista en
el alimento.
Esta contaminación puede llegar al
alimento por medio de las manos del
el hombre, por contacto con alimentos
el contaminados; también a través de
el plagas que posan sus patas sobre el
alimento o tienen contacto con el
cómo es el caso de las moscas,
hormigas, cucarachas, ratas, o
animales domésticos.
Contaminación química: ocurre en
el mismo lugar de producción
primaria del alimento, por residuos
que quedan de sustancias utilizadas
para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas
veterinarias en los animales enfermos
que luego son sacrificados.
Este tipo de contaminación puede de producir heridas en quien
darse de manera accidental durante consume el alimento.
etapas como el transporte, el
almacenamiento o elaboración
propiamente dicha, al permitirse el
contacto de alimentos con sustancias
tóxicas como plaguicidas,
combustibles, lubricantes, pinturas,
detergentes, desinfectantes u otros.

Contaminación física: varios tipos

de materias extrañas pueden
contaminar el alimento como pueden
ser partículas de metal desprendidas
por utensilios o equipos, pedazos de
vidrio por rotura de lámparas,
pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos,
lapiceros, pulseras u otros, todos los
cuales pueden caer en el alimento y
contaminarlo. Los contaminantes
físicos, en especial los del tipo metal
o vidrio, son potencialmente capaces
Condiciones del personal que Higiene personal: la prevención de
manipula alimentos la contaminación de los alimentos se
fundamenta en la higiene del
La causa principal de los alimentos es manipulador, es esencial practicar
la falta de higiene en la manipulación, este buen habito desde casa.
las personas encargadas de esta El lavado de las manos siempre
labor, juegan un papel importante con ANTES de tocar los alimentos y luego
sus actitudes para corregir esta de cualquier cambio de actividad. De
situación. Es más, su actitud esta manera se creará un habito,
responsable al manipular alimentos, luego de tocar de usar el baño, de
es definitiva para evitar rascarse la cabeza, tocarse la nariz,
enfermedades y por tanto para la el pelo, de toser y/o estornudar, así
salud de nuestra comunidad. sea sobre un pañuelo, o luego de
tocar mascotas.
Salud del trabajador: Si se está
enfermo de las vías segundos, Correcto Lavado de Manos:
restregando fuerte manos y uñas. 1. Remangar el uniforme hasta el
respiratorias, del estómago o si se codo
tienen heridas en las manos o 2. Enjuagas las manos y el
infecciones en la piel; lo mas antebrazo hasta el codo
recomendado es evitar en ese tiempo 3. Frotar las manos con el jabón
la manipulación de alimentos, por la hasta que se forme espuma y
probabilidad de contaminación con extenderla de las manos hasta
gérmenes. los codos
En ese caso, conviene que la 4. Cepillar cuidadosamente
persona manos y uñas, el cepillo
desempeñe otra actividad diferente a deberá permanecer en una
la elaboración, para lograrlo y casi solución desinfectante (cloro o
siempre el manipulador donde no yodo) mientras no se use, se
entre en contacto directo con los renovará al menos dos veces
alimentos. por turno.
5. Enjuagar bien al chorro de  Un tapabocas que cubra
agua desde las manos hacia nariz y boca, el cual
los codos. ayuda a proteger de
6. Secar las manos con toalla de gotitas provenientes de
papel. boca y nariz
7. Desinfectar las manos en una  Un delantal plástico,
solución apropiada de ser para las operaciones
necesario. que requieran su
protección.
Vestimenta: Esta debe ser de  Guantes para la
color blanco o en su defecto de manipulación de los
un color claro para visualizar productos
mejor su estado de limpieza y  Calzado exclusivo para
nunca debe ser utilizada en el lugar de trabajo, o
áreas diferentes a la de botas adecuadas para
proceso o la de los vestidores. la operación a realizar.
La ropa de uso diario y el
calzado, son un medio de
transporte para llevar cualquier
suciedad adquirida en el medio
ambiente.
Esta es la razón principal para
usar una indumentaria de
trabajo siempre limpia y que
incluya:
 Gorra, cofia o ambas Hábitos deseables:
que cubran totalmente además de la higiene
el cabello, para evitar personal y la
caída de los mismos vestimenta, el
sobre el alimento. trabajador siempre
 deberá acostumbrarse facilidad de propagar
a: bacterias a los
 Lavar adecuadamente alimentos en
utensilios y superficies preparación. De tener
de preparación antes y que hacerlo, acudir a un
después de usarlos inmediato lavado de
 Mantener el orden y la manos
higiene lo mas  Fumar, comer, mascar
impecable posible chicle, beber o escupir
 Lavarse las manos en las áreas de
antes de arreglar su preparación de
lugar de trabajo alimentos. Estos son
hábitos inadmisibles
 Usar uñas largas o con
esmalte, están
esconden gérmenes y
desprenden partículas
en el alimento
 Usar anillos, pulseras,
aros, relojes u otros
Hábitos indeseables:
elementos que además
Los hábitos que sí
de “esconder” bacterias,
TIENE QUE EVITAR a
pueden caer sin darse
toda costa el trabajador
cuenta en los alimentos
incluyen:
o en equipos y además
 hurgarse o rascarse la
causar un problema de
nariz, la boca, el
salud al consumidor,
cabello, las orejas
preparación antes y
descubiertos, o tocarse
después de usarlos
granitos, heridas,
pueden incluso causar
quemaduras o
vendajes, por la
  Manipular alimentos o condiciones será algo que se
ingredientes con las escape de sus manos, no
manos en vez de usar obstante el trabajador puede
utensilios informar y alertar a su
 Utilizar la vestimenta supervisor sobre la necesidad
como paño para limpiar de mantenerlas.
secar Algunas de esas Buenas
 Usar el baño con la Practicas de Manufactura
indumentaria de trabajo conviene que sean conocidas
puesta, la ropa se por el trabajador y tendrán
puede contaminar muy variaciones dependiendo de lo
fácil en estos lugares. complejo o no de cada lugar
de trabajo.
Condiciones del 1. Ubicación del lugar de
establecimiento: preparación y entorno:
Los factores del ambiente y las los principios básicos para
condiciones del lugar donde se prevenir la contaminación
realizan las actividades, de los alimentos, indican un
determinan en gran medida entorno alejado de los
que haya más o menos depósitos de basura,
probabilidad de contaminación. corrientes de aguas
Estas condiciones son parte de cloacales, lugares de
lo que se conoce como producción de tóxicos y
BUENAS PRACTICAS DE otras fuentes de
MANUFACTURA. contaminación.
El Control de esas condiciones 2. Diseño e higiene de las
estará algunas veces en instalaciones: la correcta
manos del trabajador, como en distribución de las zonas y
el caso de quien es propietario la separación de las que
y trabajador a la vez, pero en corresponda según el
otros casos el mantener estas proceso que se lleve a
 cabo, es una consideración alimentos en caso de
muy importante relacionada romperse.
con la higiene de los La buena ventilación protege el
alimentos. medio ambiente donde se
Debe existir separación efectúa el proceso, estas
entre áreas donde se deben ser de materiales lisos,
manejan materias primas y fáciles de limpiar y además las
áreas de producción, lo ventanas tendrán vidrios y/o
indicado seria que esta protección de mosquitos o
separación sea física, pero similar para prevenir la entrada
de no ser posible se debe de polvo, insectos u otras
hacer una división plagas.
funcional. 5. Áreas de Recepción y
3. Materiales de almacenamiento: por ser
Construcción: todo el lugar donde se reciben y
material utilizado en pisos, almacenan las materias
paredes y techos donde se primas que pueden traer
preparen alimentos deben contaminación; esta área
ser lisos e impermeables, debe estar separada de las
accesibles para facilitar su demás, debe ser mantenida
limpieza y desinfección; sin siempre en condiciones
grietas, o daños que optimas de limpieza, orden
permitan acumulación de y equipada con los
suciedad o bacterias. materiales necesarios
4. Iluminación y como mesas,
Ventilación: una buena contenedores, balanza
iluminación facilita los entre otros.
procesos, las lámparas El almacenamiento debe
deben tener protección asegurar una temperatura
para evitar que caigan adecuada al tipo de materia
pedazos de vidrio sobre los prima para prevenir una
reproducción de bacterias realizan gran parte de las
durante el tiempo que operaciones de preparación
permanezcan allí; previa y final, debe tener
encontramos las siguientes disposición de desechos,
áreas para: espacio suficiente para el
- Refrigerados o congelados volumen de producción,
(leche, helados, quesos) lavamanos, equipos y
- Vajillas y otros (utensilios utensilios.
de cocina, manteles, 8. Áreas de servicio del
cubiertos) personal: en lo posible
- Productos de limpieza deben existir servicios
(detergente, escoba, sanitarios separados para
cepillos, etc.) el personal y para el
público y en numero
suficiente acorde al numero
de empleados.
Los inodoros estarán
localizados sin comunicación
directa con el área de
producción y su ventilación
6. Área de lavado y
debe ser hacia la calle o hacia
desinfección de equipos:
el área sucia; estarán dotados
integrada por piletas,
con papel higiénico y
bachas u otros medios
recipientes para desechos, las
utilizados para la limpieza y
condiciones de limpieza por su
desinfección de equipos y
importancia deben ser
utensilios, así como cepillos
optimas.
y otros elementos, debe
Debe incluir también
estar dotada de agua
lavamanos debidamente
caliente y agua fría.
equipado con agua caliente y
7. Área de proceso o
fría, jabón desinfectante,
preparación: donde se
cepillo para uñas, toallas 9. Depósitos para
desechables o secadores de materiales y equipos: la
aire y recipiente para basuras acumulación de materiales,
con tapa basculante o equipos o recipientes en
accionante a pedal. uso o desuso, atraen
plagas; por esto es
recomendable tener áreas
para ordenar y almacenar
de forma adecuada este
tipo de objetos y eliminar
definitivamente los que no
están en uso.
Es deseable que los
10. Procedimientos para
lavamanos tengan sistemas
limpieza y desinfección:
para activar el flujo del agua
es clave la manipulación
mediante la rodilla, el pie, el
higiénica de los alimentos y
brazo, o por sensores
la colaboración del
electrónicos, en caso de no
trabajador, para lograr altos
disponerse de esto, evitará
estándares en este
tocar las llaves directamente
respecto.
con las manos, sino protegidas
En todos los lugares de
con una toalla de papel.
preparación, sin importar el
El jabón utilizado en los
tamaño, el volumen de
lavamanos debe ser líquido y
producción, o personal se
antibacterial, el jabón en pasta
debe practicar a diario tares de
permite la acumulación de
limpieza y desinfección:
tierra y bacterias. pasta
- Áreas de proceso (paredes,
permite acumulación de
pisos, techos)
cuidado en su manipulación
- Las superficies en contacto
para evitar la tierra y bacterias.
con los alimetos (mesas,
 recipientes, utensilios, deberá tenerse en cuenta
equipos) en todo momento.
Estos procedimientos deben 3. COCCION: asegúrese
hacerse al finalizar tares de siempre de que los
preparación, previamente a su alimentos son cocinados a
iniciación y en algunos casos las temperaturas indicadas
durante el mismo proceso. para eliminar todos los
microorganismos.
Asegúrese siempre de que
los alimentos son
cocinados a las
temperaturas indicadas
para eliminar todos los
Aspectos claves dentro de la
microorganismos.
preparación:
4. ENFRIAMIENTO: si el
alimento será consumido
Antes de empezar a trabajar,
más tarde, colocarlo lo
tenga siempre en mente
antes posible en
primera cuatro aspectos claves
refrigeración.
dentro de la preparación:
1. LIMPIEZA: lave siempre
sus manos antes de tocar
los alimentos y asegúrese
de que todos los utensilios,
equipos y superficies que
van a contactar el alimento
estén en perfecto estado de
limpieza.
2. SEPARACIÓN: La debida
separación de las materias
primas para evitar su
contaminación cruzada,
Recepción de las materias Operaciones preliminares
primas: sobre las materias primas:
La recepción de materias Limpieza, selección y
primas es la etapa en la clasificación de materias
elaboración de los alimentos y primas, son operaciones
en este paso, es fundamental indispensables durante el
observar ciertas características ingreso de materias primas a la
de color, olor, textura, planta, y resultan muy
temperatura de llegada, importantes para el
empaque y etiquetado. procesamiento posterior de los
Es muy importante, que, al alimentos.
llegar las materias primas a la Durante este proceso, se
cocina, además de verificar presentan condiciones que
esas características, se mida y afectan sus características e
registre su temperatura para inocuidad, por ejemplo:
aquellos productos que vienen preparación con mucha
refrigerados o congelados, los anticipación al consumo,
cuales deben venir en general tiempos prolongados para la
a 4 grados centígrados y a elaboración y en ocasiones,
menos 18 grados centígrados falta de condiciones para su
respectivamente, aunque conservación; estas
algunos alimentos tienen operaciones generalmente se
temperaturas específicas que refieren a los procedimientos
deberán ser respetadas. para limpieza, selección y
clasificación de las materias
primas.
Por último, se deberá realizar una visita a un establecimiento donde se elaboren
derivados lácteos, para realizar una inspección sobre el cumplimiento de los
parámetros definidos en el manual.
Como resultado de este ejercicio, se deberá plantear un diagnóstico de la
empresa, enfatizando los aspectos a mejorar, para cumplir con los requisitos de
Buenas Prácticas de Manufactura.

INFORME DE AUDITORIA
Código: Versión: 1 Fecha de Emisión: 20/03/2019 Pág. 1 de 5
UNVALL001
Ciudad y fecha de elaboración: Fecha de la Auditoria: Auditoria No.:
Agosto-septiembre 2019 001
Cali, Valle 10/09/2019
Entidad Auditada: Proceso Auditado: Laboratorio de Calidad
de Alimentos
Universidad del Valle
Líder y/o responsable del proceso:
Silvio Marino Lopez Quintana
Objetivo:
Realizar Auditoria con enfoque integral, con el propósito de evaluar el Sistema
Integrado del Laboratorio en aspectos de carácter misional, administrativo y/
operacional.
Alcance:
Comprende evaluar los procesos y procedimientos misionales y de apoyo que
aplican al Laboratorio de Calidad Ambiental, correspondiente al período 2019 con
corte a 10 de septiembre de 2019, con el fin de evidenciar las fortalezas y
debilidades para así generar las observaciones y recomendaciones que permitan
un mejoramiento continuo.
Documentos de referencia:
 Ley 87 de 1993
 Decretos reglamentarios del sistema de control Interno
 Decreto 1537 de 2001
 Decreto 1599 de 2005 MECI
 Resolución 943 de 2014 – Adopción nuevo MECI.
 Ley 872 de 2003- Creación del Sistema de Gestión de Calidad
 Norma NTC-ISO/IEC 17025:2005, sobre requisitos generales para la
competencia de los laboratorios de ensayo y calibración.
 Decreto 4110 de 2004- Por medio del cual se reglamenta la Ley 872 y se adopta
la norma técnica de calidad.
Evidencias:
 Inicio de implementación el SGC
 Falta documentación de los procesos implementados
 La información solicitada fue suministrada voluntariamente y sin restricciones.
 No todas las actividades que se realizan tienen formatos determinados de
control.
Hallazgos:
 Se está implementando el SGC y las BPM
 Poca documentación
 Falta de estudio de los trabajadores
 No cumple con todas las políticas.
Conclusiones:
Se realizó en el tiempo establecido dentro de los parámetros contemplados, de la
misma forma se evidencia falta de compromiso por alguno de sus integrantes,
falta de seguimiento y control de algunos procesos.
Declaración:
Se está haciendo de manera moderada en las áreas designadas, por eso el
proceso funciona.

Durante la realización de las jornadas en referencia, en las instalaciones del

Laboratorio, también se trataron temas claves en los SGC y las BPM, tales como:

 Cumplimiento de la programación para la operación del Laboratorio,

incluye labores de mantenimiento del Laboratorio que garantizan el
buen funcionamiento.
A través de la gestión de la Coordinadora del Laboratorio se han solicitado
mantenimientos de tipo locativo, entre otros, arreglo de humedades en las
paredes, acondicionamiento de la campana de extracción de vapores, adecuación
del techo de las instalaciones, las cuales en algunos casos se han tenido en
cuenta, pero en otras ocasiones se ha hecho caso omiso, generando el deterioro y
mal funcionamiento de equipos y en general del Laboratorio.

 Procesamiento, análisis y evaluación de la información y oportunidad

de datos

Al interior del Laboratorio existe un Manual de Aseguramiento de la Calidad, el

cual índica todo sobre los procedimientos a seguir para obtener un buen control de
calidad del servicio y del Laboratorio. Aunque no se ha dejado de procesar
información, no están establecidos los tiempos específicos para el procesamiento,
análisis y evaluación de información, así como para la entrega de Informes.
Realmente por la cantidad de muestras que llegan al Laboratorio y la poca
disponibilidad de personal para el análisis e interpretación de los resultados, se
trabaja de acuerdo al nivel de prioridad del usuario

 Funcionamiento y operatividad del laboratorio

Aunque existen los formatos para los procedimientos en cuanto a instructivos,

manipulación, estandarización y validación de equipos, insumos, materiales entre
otros, se avanza en la realización de la actualización de los mismos, de acuerdo a
los estándares de calidad nacionales e internacionales que salen
permanentemente, todo esto con el fin de contribuir con el mejoramiento
organizacional del instituto y las BPM

1. Finalmente, escriba las conclusiones del aprendizaje que obtuvo tras

el desarrollo de esta actividad.

En esta actividad logre interpretar mejor el conocimiento acerca de la auditoría

interna según la ISO 2008, con lo cual uno debe aprender a ser más observador
ya que para poder asistir una auditoria se requiere de esta habilidad.
Por lo cual los auditores deben ser profesionales integrales con cuenten con
conocimientos del SST, SIG, SGC, BPM, y otras actividades, además de ser
personas imparciales y profesionales.