Lista de chequeo general para evaluar las condiciones básicas de higiene de un

establecimiento donde se manipulan alimentos.

No
Ítem Descripción Cumple Observaciones
cumple
Edificación e instalaciones:
No existen focos de contaminación dentro o fuera de las X
1
instalaciones.
2 Las instalaciones se encuentran en buen estado. X
No hay ingreso de elementos contaminantes a las X Expuesto cerca calle malla metálica
3
instalaciones.
Las áreas de trabajo están bien diseñadas (son suficientes, X Área cocina cerca malla metálica
4
separadas, en secuencia, ventiladas e iluminadas).
Las áreas de trabajo facilitan el lavado, desinfección y el control X Cerca a la calle
5
de plagas.
6 No hay animales en las áreas de trabajo. X
Existe tanque de almacenamiento de agua suficiente para un X
7
día.
8 El agua usada en el proceso de elaboración es potable. X
Existe alcantarillado; y los sifones, drenajes están en buen X
9
estado.
Los residuos se disponen en recipientes tapados y se evacúan X
10
periódicamente.
11 Hay batería sanitaria para hombres y mujeres y están limpias. X
12 Los pisos de las áreas de trabajo son adecuados (ver ítem 15). X Pisos en cemento
13 Las paredes del área de trabajo son adecuadas (ver ítem 15). X Pisos en cemento
Equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios (estufas, hornos, licuadoras, etc.) X
14 están en buen estado y son adecuados para el trabajo con
alimentos.
Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos X Baldosa
(incluso de los equipos y utensilios) poseen acabado liso, no
15 poroso, no absorbente, sin grietas, sin defectos, no son
pintados, no poseen intersticios o irregularidades que acumulen
suciedad.
Los equipos de trabajo son accesibles, desmontables o facilitan X
16 el lavado y la desinfección, son fácilmente operables y hay
espacio para manipularlos.
Personal manipulador:
17 Los trabajadores gozan de un buen estado de salud. X
Los trabajadores poseen permisos para manipular alimentos X Algunos trabajadores no cuentan con
18
(carnet o autorización). el curso de manipulación de alimentos
Los trabajadores están capacitados para el manejo higiénico de X
19
alimentos
20 La higiene personal de los trabajadores es impecable X
21 La indumentaria del personal es adecuada X
Los trabajadores no salen del área de trabajo a la calle con su X
22
indumentaria.
El personal se lava y desinfecta las manos antes de manipular X
23
alimentos o cambiar de tarea.
Los trabajadores tienen el cabello recogido y cubierto mediante X Algunas señoras meseras no portan
24
malla u otro tipo de protección personal. protección en el cabello
El personal usa tapabocas (sólo es obligatorio si trabaja con X
25
carnes, cárnicos, leche, lácteos, huevos o frutas y hortalizas).
Los operarios o trabajadores no fuman, comen, beben o X
26
mastican cualquier elemento mientras están trabajando.
27 Si los operarios usan guantes ellos igual se lavan las manos. X
El personal no presenta cortadas purulentas o afecciones en la X
28
piel.
Los operarios no se sientan, recuestan o acuestan en zonas X
29 verdes o andenes con la indumentaria de trabajo.
Resultado final en puntaje: 23 6
 Lista de chequeo general para evaluar las condiciones básicas de higiene de un
establecimiento donde se manipulan alimentos.

Nombre del evaluador: ____________________ Fecha de evaluación: ____________

Instrucciones de diligenciamiento

Saludo Aprendiz, para poder diligenciar este documento es importante hacer lectura de
al menos el art.14 de la resolución 2674 de 2013, documento que se encuentra en el
bloque de actividades, en la siguiente ruta:

 Actividad 1.
 Material de apoyo.
Una vez claros los conceptos a evaluar, esta herramienta le facilitará la inspección más
ágil de las condiciones mínimas de operación de un establecimiento donde se trabaja
con alimentos o bebidas. Tenga en cuenta estos 10 pasos:

1. Este ejercicio es en sí un reto. Asumirlo como tal.

2. Imprimir este documento.
3. Dirigirse al sitio que desea evaluar y pedir permiso al encargado para realizar el
trabajo académico; si no tiene su consentimiento, ir a otro lugar.
4. Ubicarse en el establecimiento de manera que tenga un punto de vista global del
mismo.
5. Hacer lectura del ítem a evaluar, y colocar una “X” u otra marca en la casilla que
corresponda, dependiendo si cumple o no. Siempre habrá algo que escribir en
las observaciones. Escribir de manera sencilla, con sus palabras.
6. Se vale entrevistar a un trabajador, pero siempre con claridad y explicar de qué
se trata; es decir, hay que pedir permiso.
7. Si cumple a medias, no cumple. Pero hacer la observación.
8. De no poder revisar el punto, escribir: “Sin información” en las observaciones.
9. Si por algún motivo no se puede hacer este ejercicio de manera real, hacerlo
basado en un video o fotografía de un bar o establecimiento y asumir las
respuestas.
10. Realizar un informe corto (máximo 5 páginas) en formato Word con los
siguientes elementos:
- Portada: Donde van los datos personales, el municipio y la fecha.
- Introducción: Donde se describa el lugar y de por qué se escogió.
- Resultados: La lista de chequeo diligenciada y,
- Las conclusiones del ejercicio: En resumen, lo que se aprendió.

Nota: Hacer este ejercicio a conciencia es la clave del aprendizaje integral que
contribuirá al profesionalismo en el oficio.

¡Mucha suerte, querido Aprendiz!