INTRODUCCIÓN

especialmente en la mayoría de los

En Colombia, el sector lácteo a pesar de
municipios de los departamentos de
ser considerado como estratégico y jugar
Bolívar, Sucre, Córdoba y Cesar,
un papel importante dentro del sector
obtenido por la fermentación natural de la
agropecuario y la economía del país,
leche cruda que permite conservar sus
puesto que se ha posicionado como el
ingredientes nutritivos para hacerlos
cuarto productor de leche con un
disponibles incluso a las personas con
volumen aproximado de 6.500 millones
intolerancia a la lactosa (Cueto et al.,
de toneladas por año, superado sólo por
2007; Acevedo et al., 2010). Su
Brasil, México y Argentina. A nivel
fermentación forma un sistema de dos
mundial, Colombia ocupa una posición
fases, una líquida y otra sólida; la parte
privilegiada al ubicarse en el lugar
líquida es llamada lacto suero, y la sólida
número 15 dentro del ranking total de
es conocida como suero con
productores. En este contexto, los
propiedades organolépticas deseables.
derivados lácteos como el suero y el
El producto final es similar a la crema
queso costeño han adquirido gran
agria, un poco ácida y generalmente es
importancia en la industria alimentaria,
usado como aderezo, acompañando casi
resaltando que son considerados
todas las comidas. El proceso de
productos básicos de consumo en la
fabricación del suero costeño artesanal
región del Caribe colombiano y una gran
es una actividad que se realiza en sitios
fuente de proteínas (Granados et al.,
improvisados, con herramientas
2009).
rudimentarias de uso común en el

El suero costeño es un producto lácteo, campo, fermentaciones sin control

fermentado y elaborado con leche de bacteriano, almacenamiento inadecuado,

vaca, con una consistencia viscosa poco control de variables como acidez,

espesa debido a la concentración de pH y temperatura. Con todas estas

sólidos totales, principalmente proteína y falencias, el suero costeño y la leche son

grasa, como consecuencia de la consumidos por la gran mayoría de la

coagulación láctica, con adición de sal población de la costa Norte colombiana.

(Simanca et al., 2010). Es un producto El objetivo del presente trabajo fue el de

típico de la costa Norte colombiana elaborar un suero costeño adicionado

con Lactobacillus
METODOLOGÍA

Estandarización y Elaboración Incubación. El proceso fermentativo se

realizó aproximadamente durante 24
La leche destinada a la elaboración de horas con los controles de pH y acidez,
productos lácteos fermentados se expresados en % de ácido láctico
estandarizó a un porcentaje de 3.8 % de (Granados et al., 2009).
grasa, se incorporó leche en polvo
descremada al 0,1 % de grasa con la Ruptura del coagulo. La sinéresis
finalidad de incrementar los sólidos y (desuerado) se realizó por separación del
facilitar el proceso de fermentación por el lactosuero del suero costeño por
incremento del sustrato (Lactosa), decantación utilizando un lienzo estéril.
posteriormente se mezcló utilizando una
Separación del suero. El suero costeño
licuadora industrial (figura 1).
es separado del lactosuero por
Tratamiento térmico. Este proceso se decantación hasta un 30 % del volumen
llevó a cabo en una marmita con inicial con peso final.
agitación constante a temperatura de 80
Homogenización. Este proceso se realizó
°C por 20 minutos con el objetivo de
en la licuadora con adición de sal al 1.2
destruir los microorganismos patógenos.
% del volumen final obtenido durante 10
Enfriamiento de la leche. La leche minutos.
pasterizada de enfrió a la temperatura de
Enfriamiento. Se realizó para inhibir el
30°C que es la ideal para éste tipo de
crecimiento bacteriano y estabilizar la
microorganismos (mesófilos).
acidez a los valores deseados.
Inoculación. Se inoculo el 0.2 % del
Envasado. El envasado del suero se
Lactobacillus lactis (p/v) marca Hansen
realizó en empaques herméticamente
en siembra directa con agitación
cerrados con el objetivo principal de
constante durante 3 minutos con el
mantener el producto seguro de agentes
objetivo de distribuir el cultivo
físicos, químicos y biológicos, además de
uniformemente y activar los
ayudar en el transporte y presentación
microorganismos (Granados et al., 2009).
del mismo (Granados et al., 2009).

Almacenamiento. Se realizó a consiste en mantener las características

temperaturas de 5 °C, este último paso del producto por el mayor tiempo posible
(Acevedo et al., 2012). mediante la norma NTC 506; la densidad,
por el método de lacto densimetría. La
acidez se expresa como ácido láctico
mediante titulación siguiendo la norma
NTC 4978; se determinó el pH mediante
el método 945.10/90 de la AOAC
adaptado (Granados et al., 2009).

Análisis Microbiológico

El recuento de Escherichia coli se llevó a

cabo mediante el método de NMP
(Número más probable), siguiendo la
NTC 4458; para el recuento de
Staphylococcus coagulasa positiva, se
empleó el recuento en placa en
superficie, siguiendo la NTC 4779; la
detección de Salmonella spp se realizó
mediante el método de recuento en
placa, según la NTC 4574, y la presencia
de Listeria monocytogenes se comprobó
mediante el método de detección
Figura 1. Diagrama de flujo de cualitativo, con la NTC 4666 (Granados
elaboración del suero costeño. Fuente: et al., 2009).
Autores.
Análisis Reológico
Análisis fisicoquímicos.
Para la prueba de viscosidad aparente se
Los análisis fisicoquímicos para la leche tomó 500 mL de suero y se midió la
fueron: acidez, densidad, grasa, pH, viscosidad a diferentes revoluciones por
cloruros. La grasa, por el método de minuto en un viscosímetro el cual
Gerber, NTC 4722; cloruros se hizo funciona a diferentes revoluciones por
minutos hasta llegar a 100.

Se aplica la siguiente ecuación

 De esta forma la viscosidad aparente del
suero costeño se encuentra dada por la
Para estos fluidos se define un
ecuación:
coeficiente de viscosidad aparente,
como: 𝑢𝑎𝑝𝑝 = 34.834 ∗ ÿ0.2917−1

Remplazando queda que: Análisis estadístico.

El análisis estadístico de los datos se

realizó con el programa GraphPadPrism
V 5.00 para Windows mediante pruebas
Para el presente estudio con la ayuda del
de varianza (ANOVA), manteniendo un
software de modelamiento matemático
intervalo de confianza del 95 %, y se
se obtuvo que
realizaron todos los ensayos por
n=0.2917, K= 34.834 y R2 = 0.99929 triplicado.

RESULTADOS

pH 4.3 4.0- 4.5

En la tabla 1 se muestran los análisis Acidez 0.75 Máximo 1.5
fisicoquímicos del producto final obtenido Materia 18 % 15 - 25
grasa en
donde los resultados obtenidos se
extracto
encuentran dentro de los parámetros seco
establecidos (Granados et al., 2009; Cloruros 1.872 Máximo 2.5
Densidad 1.032 gcm-3 Mínimo
Acevedo et al., 2010; Granados et al., 1.030 y
2012; Batista 2011). En lo referente al máximo
1.033
porcentaje de grasa presenta unos
Fuente: Autores.
valores relativamente bajos debido a la
adición de leche en polvo descremada lo Las enfermedades causadas por el

cual incidió en éstos valores. consumo de alimentos contaminados han

surgido como una causa importante de
Tabla 1. Análisis fisicoquímicos del suero morbimortalidad a nivel mundial. Han
costeño. sido descritos alrededor de 250 agentes
causantes de enfermedades transmitidas
Parámetros Resultados Parámetros por alimentos (ETAs), entre los que se
Evaluados Referencia
incluyen bacterias, virus, hongos, ajusta muy bien a este tipo de análisis
parásitos, priones y toxinas (Chams et matemático.
al., 2010). En Colombia, en el año 2005,
se reportaron por el Sistema Nacional de La clase de fluido del suero costeño
Vigilancia en Salud Pública, SIVIGILA propuesto es de tipo Pseudoplástico, ya
(Ministerio de la Protección Social, que ve reducida su viscosidad al
Instituto Nacional de Salud) 7.941 casos aumentar la velocidad de deformación y
de enfermedades trasmitidas por decrece con el incremento de esta hasta
alimentos. De acuerdo a los resultados alcanzar un valor asintótico. La relación
obtenidos en el análisis microbiológico más simple que describe el
del producto final todos se encontraron comportamiento de los fluidos
dentro de los parámetros establecidos Pseudoplásticos es la denominada ley
por el Ministerio de Protección Social. potencial o de Ostwald (Acevedo et al.,
2012).
Tabla 2. Análisis microbiológico del suero
costeño elaborado. El flujo newtoniano y el adelgazamiento
Parámetros Resultados Normativa tipo plástico, pueden ser explicados,
Recuento de E. < 10 <10 UFC/g dado que las moléculas poliméricas
coli UFC/g UFC/g
Coliformes <10 UFC/g <10 UFC/g dispersadas se hallan entrelazadas unas
fecales con otras y las partículas en suspensión
Recuento de <10 UFC/g <100
Staphylococcu UFC/g ocupan posiciones distribuidas al azar a
s coagulasa causa del movimiento de agitación
positiva UFC/g
térmica de las mismas.
Salmonella /25 Ausencia Ausencia
g
Listeria Ausencia Ausencia Cuando tiene lugar una agitación
monocytogene progresiva en el seno del sistema, las
s
/25 g cadenas poliméricas se desenredan y las
partículas se alinean a lo largo de líneas
de corriente. Todo ello da lugar, en
En lo referente a los análisis de
definitiva, a una disminución de la fricción
viscosidad como se puede apreciar en la
interna y, por tanto, de la viscosidad
figura 2 muestra la relación viscosidad-
aparente del sistema (Acevedo et al.,
velocidad de deformación, de acuerdo a
2012).
la ley potencial con una desviación R2 =
0.99929, por lo tanto, el suero costeño se
Suero Costeño
Ley de Potencia 105
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