CARNES Y

DERIVADOS
DEFINICIÓN

DESDE EL PUNTO DE VISTA BROMATOLÓGICO .

La carne es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del

animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que
se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal.

Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular se produce una caída del potencial
redox que interfiere con la obtención de energía por parte de la célula

La principal consecuencia es la producción de la glucolisis anaeróbica y el catabolismo

del ATP

2
Lo primero origina ácido
láctico que acidifica el
músculo
Y lo segundo provoca un
endurecimiento conocido
como rigor mortis

3
 El complejo
conjunto de estos
fenómenos incide
sobre
El color, la textura, la
jugosidad, el sabor y el aroma
del producto la carne
El código alimentario Español clasifica la carne en
función a 4 criterios
✗ Según la especie productora : carne de Bovinos,
ovinos, caprinos, suidos ,équidos, camélidos,
cetáceos

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This is a slide title
✗ Según la clase de canal. Se entiende por canal el
cuerpo de los animales desprovisto de vísceras
torácicas , abdominales y pelvianas, excepto los
riñones , con o sin piel, las patas y la cabeza.

✗ La legislación alimentaria tiene normas de calidad

para las canales de vacuno, porcino y ovino, donde se
especifica para cada caso los tipos de canales y los
factores de clasificación y calidad

6
Según la categoría Se entiende por categoría
«el tipo de carne que, dentro de la canal,
proporciona cada región anatómica en
particular»

7
Según la forma en que han sido conservadas y su
aptitud para el consumo humano
«Frescas»: las que sólo han sufrido las
manipulaciones propias del faenado y
oreo, previas a su distribución, y cuya
temperatura de conservación no sea
inferior a 0 °C
«Refrigeradas»: las que, además de las
manipulaciones del faenado y oreo, han
sufrido la acción del frío industrial a
temperatura y humedad adecuadas,
hasta alcanzar en el centro de la masa
muscular una temperatura superior al
punto de congelación de los líquidos
tisulares
8
«Congeladas»: las «Defectuosas»: las «Nocivas»: las que
que han sufrido la que proceden de son portadoras de
acción del frío de tal animales fatigados, gérmenes patógenos
manera que la mayor mal nutridos o o de sus toxinas, de
parte de sus enfermos, y por ello parásitos o algunas de
moléculas de agua presentan anomalías sus formas de
han pasado al estado en sus propiedades desarrollo, etc., y
de hielo sensoriales y producen alguna
nutritivas enfermedad en el que
la consume.

9
COMPOSICIÓN

La composición de la carne de las reses

de abasto ofrece pocas diferencias en lo
que respecta a las partes magras, exentas
de grasa. En cambio, su contenido graso
está sometido a oscilaciones
considerables que, de hecho, repercuten
en las proporciones aportadas por los
demás componentes

10
El contenido en grasa suele
depender de cierto número de
factores: la especie animal,
la raza, el sexo, la edad, la
alimentación, la región
anatómica, etc.

11
Composición química de algunas
carnes comestibles (%)
12
Generalmente, después del sacrificio animal
las canales reciben algún tipo de tratamiento
destinado a su conservación, más o menos
prolongada, que la mayoría de las veces radica
en la aplicación de frío.

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Gracias a los métodos de refrigeración rápida
actualmente disponibles, la carne, refrigerada y
almacenada bajo condiciones controladas de
ventilación y humedad de aire, apenas modifica su
composición química, aunque siempre hay que contar
con una merma de peso (1.2-1.4 % en vacuno y 0.7-1.3
% en cerdos)

14
Para una conservación prolongada hay que
recurrir a la tecnología de la congelación,
en la que existen varios factores que
influyen en la merma posterior: método de
congelación, tipo de carnes, condiciones de
almacenamiento y otros.

15
Los métodos de congelación ultrarrápida no alteran,
prácticamente, la composición química de la carne; pero en los
procesos de descongelación sí se pueden dar pérdidas de jugos.
pueden hacer variar los porcentajes de las sustancias
nitrogenadas, las vitaminas hidrosolubles y los elementos
minerales. En estos casos, resulta decisivo el tamaño de las
piezas a descongelar, pues cuando la carne se encuentra
fragmentada pueden alcanzarse pérdidas del 8 % al 10 %

16
 Composición
química de la
carne
semigrasa de
reses de
abasto según
las zonas de la
canal (%)

17
También se incluyen en la alimentación humana algunas vísceras
comestibles: corazón, encéfalo, hígado, bazo, riñones, lengua y
sangre.

Estos órganos de las reses de abasto suelen ser más ricos en

agua y menos en grasas que la porción muscular, pero sus
contenidos proteicos vienen a ser equivalentes, con la excepción
del encéfalo, siempre muy inferior (apenas un 10 %), y el hígado
de vacuno, lanar y cerdo, con un nivel superior (20 %).

18
En cambio, las vísceras contienen una cierta
proporción de hidratos de carbono, en forma de
glucógeno y azúcares simples, que no se da en la
carne y que en el hígado de vacuno puede
alcanzar el 6 %

19
Composición
química de
algunas
vísceras de
reses de
abasto (%)

20
PROPIEDADES SENSORIALES

El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus

derivados es cada vez mayor, sobre todo en lo que hace
referencia a las cualidades organolépticas de color,
jugosidad, textura y sobre todo «flavor» (sensaciones
olfativo-gustativas).

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Let’s review some concepts
✗ El color de la carne ✗ Se trata de una ✗ . La forma química
depende de la forma globulina enlazada a natural (propiamente
química bajo la que un grupo hematina, la mioglobina)
se encuentre una formado por cuatro presenta un color rojo
proteína del anillos de pirrol y oscuro, que se
sarcoplasma celular núcleo de átomo de transforma en rojo
denominada Fe, normalmente con brillante cuando se
mioglobina valencia II, cuya oxigena
función es la de (oximioglobina)
almacenar oxígeno

22
en cambio, cuando lo que se produce es una oxidación del
Fe II a Fe III, la molécula (metamioglobina) adquiere
coloraciones pardas.
Esto puede ocurrir por la desnaturalizar la parte proteica,
como el calor.
En los derivados cárnicos tratados con nitrito, se forma
nitrosomioglobina de coloraciones rosáceas.

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La «jugosidad»
Es una cualidad organoléptica que se
encuentra estrechamente ligada a la
capacidad de retener agua que poseen las
proteínas del tejido muscular.

La especie y edad del animal, así como

la función anatómica del músculo en él,
son factores biológicos que inciden en la
jugosidad

24
 — un almacenamiento a
Existen siete factores fisicoquímicos
temperaturas muy próximas a 0
y mecánicos capaces de incrementar
°C
la capacidad de la carne de retener
agua:
— un elevado contenido en
grasa intermuscular
— un pH final elevado — un corte del músculo en
— una glucólisis postmortem lenta sentido longitudinal de la
— un rápido enfriamiento de la canal, fibra muscular
antes de que aparezca el rigor mortis — cuanto menor sea la
superficie de este corte.

25
La adición de sales de ácidos fuertes,
como el cloruro sódico, incrementa la
retención de agua debido al complejo
formado entre la sal y la proteína. Este
aumento se puede conseguir también con
la adición de sales de ácidos débiles,
tales como los polifosfatos
La capacidad de retención de
agua de una carne influye en
el aspecto que presenta antes
de su cocción, en su
comportamiento durante la
misma y en la sensación de
jugosidad al masticarla
26
La textura de la carne depende del
tamaño de los haces de fibras
musculares, es decir, del número y
diámetro de las fibras, así como
de la cantidad de tejido conjuntivo
que forma el perimisio tisular
Su dureza o blandura depende de
la mayor o menor dificultad que
presente a ser troceada durante
la masticación. En la práctica,
es una función de la cantidad
de tejido conjuntivo que exista
y de la grasa intermuscular que
contenga
27
✗ La carne es un alimento que nunca se toma crudo,
sino después de haber sido sometido a un cierto
tratamiento térmico.

✗ El tratamiento por el calor suele mejorar las

propiedades de la carne en cuanto alimento
comestible, pues aumenta su grado de ternura, aunque
los resultados difieren según se trate de un calor seco
o de un calor húmedo.

28
✗ En el primer caso, se trabaja a temperaturas elevadas
de 150 y 200 °C y, en consecuencia, se forma una
costra seca y parda en la superficie de la pieza.
✗ En el segundo caso se aplican temperaturas entre 85 y
100 °C, y la transferencia de calor tiene lugar a través
del agua; su aplicación prolongada transforma el
colágeno en gelatina, con un incremento de la ternura
y la jugosidad

29
✗ En los productos cárnicos transformados, la textura
depende de diversos factores relacionados con la
tecnología específica de cada caso, y en ella
intervienen fundamentalmente las proteínas, los
lípidos y el agua.

✗ La carne cruda tiene muy poco aroma y un sabor

peculiar que recuerda al de la sangre. Su «flavor»
característico se desarrolla con la cocción.

30
El tratamiento térmico de la carne origina
un gran número de reacciones que dan
lugar a numerosísimos compuestos cuyo
papel e importancia en el «flavor» se
discuten ampliamente

31
Los precursores de este «flavor»
dependen del proceso de glucólisis post
mortem y del complejo fenómeno de
conversión del músculo en carne. Cada
especie animal produce «flavores»
característicos.

32
DERIVADOS CÁRNICOS
Se definen como los productos
alimenticios preparados, total o
parcialmente, con carnes, despojos,
grasas y subproductos comestibles, que
proceden de los animales de abasto y
que pueden ser complementados con
aditivos, condimentos y especias.

33
Son los productos específicos de la industria cárnica de
transformación, que para su elaboración acude a las
tecnologías más variadas. De acuerdo con tales tecnologías
y tratamientos, se pueden considerar los siguientes grupos:

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1. Productos cárnicos frescos: son aquellos cuya tecnología
de elaboración no implica procesos de cocción, salazón ni
desecación.
2. Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante
selección, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin
despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y
aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación
(curado) y, opcionalmente, ahumado. Los más
característicos son el chorizo, la chistorra, el salchichón y
el salami

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3. Salazones cárnicas: son las carnes y productos de
despiece no picados, sometidos a la acción adecuada de la
sal común y otros ingredientes autorizados, ya en forma
sólida o en salmuera, que garantiza su conservación para el
consumo. Los productos más característicos son el lomo
de cerdo y los jamones curados

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4. Productos tratados por el calor: se denominan así los
productos a base de carnes o despojos, que llevan
incorporados condimentos, especias y aditivos, cuya
tecnología implica un tratamiento térmico hasta una
temperatura suficiente para la coagulación total o parcial
de sus proteínas cárnicas. Opcionalmente, puede incluirse
un ahumado, un madurado, o ambos.

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Su norma de calidad los clasifica en los nueve grupos de
productos siguientes:
Primer grupo: jamón cocido, paleta cocida y fiambre de
paleta.
Segundo grupo: magro de cerdo.
Tercer grupo: panceta.
Cuarto grupo: salchichas cocidas.

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Quinto grupo: mortadelas, «lunch», «chopped», rouladas,
etc.
Sexto grupo: embutidos curados cocidos.
Séptimo grupo: pastas de hígado, foie-gras.
Octavo grupo: morcillas, butifarras.
Noveno grupo: callos, cabeza de jabalí.

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ASPECTOS NUTRITIVOS
De todos sus nutrientes, las proteínas ocupan un lugar
preferente por muchas razones: su porcentaje en las carnes
resulta superior al de otros muchos alimentos,
especialmente los de origen vegetal; sus contenidos en
aminoácidos les proporciona un elevado valor biológico,
próximo al de las proteínas del huevo; su digestibilidad es
muy aceptable; etc

40
 Los contenidos en aminoácidos esenciales de las proteínas
cárnicas de diversas especies animales pueden observarse
algunas diferencias, que en ocasiones se deben a la
influencia de factores como la edad o la alimentación

41
La metionina es el aminoácido que mayor dificultad
presenta para que la carne de la dieta pueda satisfacer sus
necesidades diarias (2.2 g): para cubrir estas necesidades
haría falta ingerir diariamente 733 g de carne de cerdo o,
en su defecto, 564 g de carne de cordero, 489 g de carne de
ternera o 407 g de carne de pollo.

42
En la carne se pueden distinguir tres tipos de proteínas con
un interés nutricional: las proteínas sarcoplásmicas y
miofibrilares, que representan propiamente el concepto de
proteína cárnica, y las proteínas del tejido conjuntivo
(colágeno y elastina), cuyo porcentaje varía con la región
anatómica y que suelen incidir en la calidad de la carne.

43
Por otra parte, las vísceras de los animales contienen
proteínas que difieren en su composición aminoacídica de
un órgano a otro, destacando el hígado sobre los demás en
cuanto a riqueza en aminoácidos esenciales. Además, las
proteínas del hígado superan a las de las carnes en
fenilalanina, leucina y valina, aunque son inferiores en
isoleucina, lisina y metionina.

44
45
La importancia de los productos cárnicos transformados
como suministradores de proteínas a la dieta humana
depende, en gran medida, de las materias primas que se
empleen en su elaboración.
Los valores más elevados corresponden a 81 para la pierna
de cerdo y 80 para el solomillo de vaca; el hígado se sitúa
a este nivel, pero los pulmones bajan a 69 y el codillo a 59

46
Las proteínas de las carnes se caracterizan por su
extraordinaria digestibilidad; sin embargo, las proteínas de
vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan
de digestión difícil.
Se puede afirmar que las carnes son muy ricas en proteínas
de buen valor biológico, algo reducido por su escasa
proporción de aminoácidos azufrados y por sus cantidades
de fenilalanina y triptófano, que no son las más adecuadas
para cubrir las necesidades requeridas por el organismo
humano

47
 No obstante, los productos cárnicos pueden ser
considerados como una fuente completa y equilibrada de
aminoácidos, capaces de satisfacer con eficacia los
requerimientos fisiológicos humanos; suelen ser la
principal fuente de lisina en las dietas más comunes

48
La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se
observan mayores fluctuaciones, no sólo de unas especies
animales a otras, sino también según la región de la canal
dentro de una misma especie .

49
Siempre se ha apreciado la presencia en la alimentación de
carnes grasas, porque contribuyen a la textura y sabor de
los alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las
grasas aportan ácidos grasos esenciales y también son
vehículo de vitaminas liposolubles, especialmente de la
vitamina A

50
Existe una clara diferencia entre las grasas contenidas en
las carnes de rumiantes (vaca, oveja) y las carnes de cerdo.
Los rumiantes, menos dependientes de la composición
grasa de la dieta, suelen contener en sus grasas corporales
niveles reducidos de ácidos linoleico y linolénico, porque
los ácidos insaturados de 18 átomos de C que reciben con
la alimentación son reducidos en la panza por su flora
microbiana.

51
 El cerdo suele presentar en sus grasas corporales una
mayor insaturación que los rumiantes, dependiendo
siempre de la que recibe con la alimentación.
mentación. Desde el punto de vista nutricional, tiene gran
importancia el aporte de las grasas en ácido araquidónico,
por su papel metabólico, y en ácido linoleico, por ser
precursor del mismo

52
53
El contenido graso en estos ácidos depende de una serie de
factores, como la especie, la edad, el sexo y, de modo
especial, de las cantidades adecuadas de ácido linolénico
recibidas con la alimentación.
Son notables las diferencias de composición entre la grasa
de la carne y las grasas incluidas en las vísceras, donde se
nota una mayor riqueza en ácido araquidónico,
posiblemente por la mayor presencia de fosfolípidos

54
Respecto de los productos cárnicos transformados,
particularmente los embutidos, cabe señalar que la
composición de su grasa depende en gran parte de la
cantidad y calidad de las materias primas empleadas,
aunque en nuestro país suele ser la inclusión del tocino de
cerdo lo que marca la pauta del contenido en ácido
linoleico.

55
La conservación por el frío, cuando es prolongada, puede
alterar la composición de la grasa, al existir el riesgo de
oxidaciones en los ácidos insaturados, que desembocan en
procesos de enranciamientos. Los tratamientos térmicos,
implicados en los distintos modos de cocción de los
alimentos, no suelen afectar a la composición de la grasa.

56
57
58
La importancia nutricional de la carne como portadora de
vitaminas se basa principalmente en los contenidos en
vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina y
ácido pantoténico), aunque las vísceras también posean
abundantes vitaminas liposolubles, fundamentalmente
vitamina A.

59
Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan ciertas
diferencias entre las distintas especies animales: la carne
de cerdo posee diez veces más tiamina que las carnes de
vaca y cordero. También la carne de ternera supera a la de
vaca en estas vitaminas, sobre todo en riboflavina y
nicotinamida

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Las carnes desempeñan un papel fundamental en la dieta
humana al proporcionar casi el 69 % del aporte de
vitamina B12 y, en algunas dietas occidentales, el 96 % de
la B6. En este caso, no existen diferencias entre el cerdo y
el vacuno. También pueden aportar el 20 % del folato, de
modo especial el hígado y las carnes rojas, entre las que
destaca el cordero, seguido de la ternera, sobre la carne de
cerdo, que lo contiene en mucha menos cantidad. Todas
estas vitaminas se encuentran en las carnes dotadas de una
gran biodisponibilidad.

61
62
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Carnes y vísceras son fuentes destacadas de vitaminas
liposolubles. Así, el hígado viene a ser la principal fuente
dietética de vitamina A, aunque también abunda en el
tejido adiposo. Puede afirmarse que, en general, los
productos cárnicos contribuyen al 1-2 % de la ingestión de
vitamina A con la dieta. Además, si bien sólo contienen
vestigios de provitamina A, su contenido graso contribuye
a la absorción intestinal de los carotenos vegetales

64
 La grasa animal apenas dispone de
actividad de vitamina E y sólo contribuye al
7-8 % de la ingestión de esta vitamina
antioxidante. Las carnes y el hígado
contienen pequeñas cantidades de vitamina
D, pero no resultan adecuados para cubrir
los requerimientos dietéticos

65
Las pérdidas vitamínicas relacionadas con la conservación
de la carne por congelación apenas tienen importancia
desde un punto de vista nutricional, pero no puede decirse
lo mismo sobre las preparaciones culinarias
La modalidad tecnológica y la temperatura de cocción son
determinantes de las pérdidas, pues algunas vitaminas se
destruyen con cierta facilidad. En este sentido, se
considera que la tiamina es la más termolábil y la
riboflavina la más resistente.

66
En los productos cárnicos transformados influyen
notablemente no sólo la formulación, sino también la
tecnología. En general, los embutidos elaborados a base de
carne de cerdo son muy ricos en tiamina, mientras que las
pastas de hígado lo son en vitamina A. La salazón a la que
se somete el jamón cocido origina un 1-5 % de pérdida de
vitaminas hidrosolubles, posiblemente por disolución en la
salmuera

67
La carne contiene todas las sustancias minerales que son
necesarias para el organismo humano, entre las que
destacan el hierro y el fósforo por su relevancia
nutricional. Aunque las especies animales no ofrecen
diferencias significativas entre sí en cuanto al aporte de los
nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de
la ternera y los animales de caza

68
En relación con el aporte de hierro a la dieta, ningún
alimento suministra tan elevado nivel de hierro
biodisponible como las carnes rojas. En general, la carne
de vacuno es más rica en este elemento que la de ternera o
la de cerdo, y dentro de cada canal cabe destacar el
solomillo. También los subproductos como el bazo, la
sangre y el hígado (sobre todo de cerdo) contienen mayor
cantidad de hierro que la carne magra.

69
En la dieta occidental, las carnes suelen suministrar casi el
50 % del Zn ingerido con la alimentación, pero existen
factores dietarios que pueden aumentar la absorción
intestinal de Zn, como los citratos y los glutamatos
añadidos a ciertas carnes procesadas, circunstancia que
debe tenerse muy en cuenta desde un punto de vista
clínico. Las carnes y las vísceras son fuentes muy pobres
de Mn y Mg, con algo más de Cu, si bien el hígado carece
prácticamente de este último

70
La carne no contribuye al aporte de calcio con la dieta, ni
resulta ser una buena fuente de potasio, aunque muchos
productos transformados sí lo son de sodio; no obstante,
una ingestión excesiva de carne con la alimentación puede
alterar la hemodinámica renal del calcio, el potasio y el
sodio.

71
ASPECTOS SANITARIOS
Los hábitos alimentarios que ha tenido lugar en los últimos
veinticinco años ha traído como consecuencia una
disminución del consumo de las denominadas carnes rojas.
Las recomendaciones difundidas desde los sectores
responsables de la salud pública para que se ingieren
menos grasas, especialmente de origen animal, como una
medida de prevención de la obesidad, las enfermedades
cardiovasculares y el cáncer

72
 La carne rica en grasa se viene aceptando con ciertos
reparos, mientras que la carne magra se considera como
una fuente importante de proteínas, vitaminas y elementos
minerales.
La carne contiene ácidos grasos saturados e insaturados.

73
Por ejemplo, el tocino de cerdo viene a tener, solamente,
un 40 % de ácidos grasos saturados y el sebo de buey un
43-50 %, dependiendo de la parte de la canal de la que
proceda. Y si el cálculo se hace sobre la grasa total,
incluyendo glicéridos, fosfolípidos, etc., se reducen los
porcentajes anteriores en un 10 %.

74
Algunos atributos fisiológicos de las grasas de la dieta
pueden ayudar en el control de la obesidad —uno de los
caballos de batalla de la sociedad occidental—, pues su
lento vaciado en el estómago produce una sensación de
saciedad, de que no apetece seguir comiendo, y
contribuyen, por tanto, a que desaparezca la sensación de
hambre, con un efecto opuesto al de los hidratos de
carbono.

75
Dentro del ámbito clínico se sabe que las dietas pobres en
grasas y ricas en hidratos de carbono aumentan la
trigliceridemia y, posiblemente, la hiperinsulinemia, hasta
el punto de que resulta frecuente observar una mayor
incidencia de obesidad en aquellos grupos de población
que comen más hidratos de carbono y menos carne.

76
CRITERIOS DE CALIDAD
La calidad del «flavor» de la carne viene determinada por
numerosos factores vinculados a la historia que ha tenido
el animal antes de su sacrificio y por otros factores
postmortem, que se relacionan tanto con el proceso de
maduración de la carne como con la tecnología aplicada
durante el mismo.

77
Son numerosos y diversos los componentes químicos que
intervienen, o definen, el «flavor» de la carne, tanto el
deseado como el alterado, componentes que han sido
investigados con mayor o menor profundidad, según los
casos. De entre todos los compuestos identificados,
muchos son sustancias químicas que resultan de la
oxidación de los lípidos

78
 Los lípidos y sus productos de oxidación desempeñan un
papel importante en el desarrollo del «flavor»
característico de la carne, definiéndolo como gusto a
vacuno, a cordero, a cerdo, etc. Se ha llegado a sugerir que
el magro de la carne es responsable del cárnico, en
general, pero que es la grasa la que proporciona el «flavor»
específico.

79
Actualmente, se admite que la oxidación de los
fosfolípidos es el principal proceso responsable de las
alteraciones en el «flavor» de los productos cárnicos
tratados por el calor, es decir, los ácidos grasos
poliinsaturados de los lípidos celulares.

80
Son los métodos de cocción y la temperatura interna final
los factores que ejercen un efecto importante sobre la
formación y estabilidad de los compuestos volátiles en las
carnes, e incluso de compuestos no volátiles relacionados
con las proteínas, péptidos y aminoácidos.

81
Una temperatura interna elevada aumenta la autooxidación
de los lípidos, pero también favorece la formación de los
denominados productos de la reacción de Maillard, que
son reductonas con un genuino carácter antioxidativo,
además de compuestos azufrados.

82
La autooxidación lipídica en las carnes se inicia durante el
tratamiento térmico y continúa durante todo el período de
almacenado. En este proceso, resultan ser los ácidos
linoleico, oleico y araquidónico los agentes reactivos
primarios para la formación de sustancias volátiles, a
través de sus hidroperóxidos.

83
 Otros factores, como la presencia de catalizadores,
agentes quelantes, antioxidantes, etc., afectan a la
velocidad de autooxidación y a la cuantitativa de las
sustancias resultantes. Generalmente, estas sustancias son
compuestos carbonilos con un gran impacto sobre el
«flavor» debido a su bajo umbral de percepción, en
comparación con otros compuestos como furanos y
alcoholes.

84
 El hexanal, principal derivado de la oxidación del ácido
linoleico, se usa con frecuencia como una medida de la
alteración del «flavor». Los productos resultantes de la
reacción de Maillard entre algunos azúcares y los grupos
aminos de proteínas o aminoácidos suelen desempeñar un
papel relevante en la producción del «flavor» cárnico

85
Muchas de las sustancias orgánicas, caracterizadas por
manifestar «flavores» de carne, son aldehídos que en su
estructura molecular contienen algún átomo de azufre. Ha
quedado establecido que el aminoácido participante es el
que determina, en estas reacciones, los tipos de aldehídos
específicos que se forman, mientras que el tipo de azúcar
es lo que controla la cantidad formada de cada uno de
ellos.

86
 Aunque mucho se conoce en torno a este proceso cuando
se desarrolla in vitro, poco se sabe de su participación in
vivo en la percepción sensorial del «flavor» de los
productos cárnicos.
Mientras que los trabajos sobre la contribución de lípidos y
productos de Maillard al «flavor» cárnico son abundantes,
apenas se encuentran referencias al papel desempeñado
por las proteínas y las enzimas proteasas presentes en la
carne.

87
Thanks!
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88