FIPA – ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CALIDAD DE
CARNES
TECNOLOGÍA DE CARNES
PROFESOR: CHINCHAY BARRAGAN CARLOS

SEMESTRE ACADÉMICO: 2019 - B

INTEGRANTES:

DAVILA MUÑOZ, WILLAN

LUNA ESCOBAR, KEREN

PUJADAS REVILLA, DANIXY

RODRIGUEZ CONSTANTINO, JULIO

[Seleccione la fecha]
Tabla de contenido
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
2.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 3
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................ 3
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 4
3.1. CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO ................................................................................. 4
3.2. PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE ..................................................................... 4
3.2.1. PH .......................................................................................................................... 4
3.2.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) ......................................................... 4
IV. MATERIALES ...................................................................................................................... 6
4.1. INSUMOS Y MATERIA PRIMA ........................................................................................ 6
4.2. INSTRUMENTOS DE LABORATORIO .............................................................................. 7
V. PROCEDIMIENTO ................................................................................................................... 7
5.1. Para hallar el PH ............................................................................................................ 7
5.2. Para hallar el % de ácidos grasos .................................................................................. 8
5.3. Para hallar la capacidad de retención de agua (CRA) ................................................. 10
VI. RESULTADOS ................................................................................................................... 11
6.1. Determinación del PH ................................................................................................. 11
6.2. Determinación del % de ácidos grasos........................................................................ 11
6.3. Determinación de la CRA ............................................................................................ 11
VII. DISCUSIÓN ....................................................................................................................... 12
VIII. CONCLUSIÓN ................................................................................................................... 12
IX. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA................................................................................................ 13
 I. INTRODUCCIÓN

Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple

las expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe
cosas diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualización influyen entre
otras, su acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas.
Por lo que es necesario el uso de términos objetivos en la descripción de la calidad,
que permitan y faciliten la comunicación. En términos de calidad de carne, se hace
esencial el apoyo de un laboratorio especializado.
II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la calidad de la carne de pollo (pierna de pollo).

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar el ph de la carne de pollo.

 Determinar la capacidad de retención de agua de la carne de pollo.
 Determinar el porcentaje (%) de ácidos grasos presentes en la carne de pollo.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO

La calidad de la carne es la suma de las características de un producto alimenticio,
dado que influencian su aceptabilidad o preferencia por el consumidor.

Existen diversos factores que pueden afectar la calidad de la carne, entre estas la
selección genética, que busca producciones más eficientes y con mayores
rendimientos, que originó el estatus de la calidad de carne en el pollo, siendo así, más
tiernos, por su menor edad (menos cantidad y madurez del colágeno), carne más clara
(menor contenido en pigmentos) y más jugosa (mayor contenido de humedad y grasa).

Otro factor que se debe evitar es la contaminación cruzada que produce la

propagación de bacterias de un alimento a otro. Esto es común cuando se manipula
carne, aves, mariscos y huevos crudos.

3.2. PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE

3.2.1. PH
El pH es uno de los principales parámetros a
considerar para verificar la calidad de la carne,
porque afecta varias de sus cualidades (color,
capacidad de retención de agua, etc.). El pH es
definido como el logaritmo negativo de la
concentración de protones. Tiene una escala
entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es
considerado como ácido, y por encima de un
valor de 7 se considera alcalino o también
denominado básico.

El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994).

Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la
degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de
producir energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de
la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es
relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la medición del
pH.

3.2.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión,
calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991).
Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que
acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista
industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así
como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el
marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el
rendimiento final del producto. Una pobre retención de agua, provoca un goteo
constante que interfiere en los sistemas de empaque, así como en los sistemas de
salazón en seco.

La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el

pH del músculo, mientras más alejado este el pH
del punto isoeléctrico de las proteínas del
músculo, más agua se retendrá.

Además del pH, otros factores que afectan la

CRA, son la especie de que proviene la carne, el
tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus
membranas, el proceso de maduración, y de ser
el caso, el sistema utilizado para congelar y
descongelar las carnes.

3.2.3.
En la Tabla de Composición de Alimentos del Centro de Atención Nutricional, en la cual se
reportan datos del porcentaje de grasa de dos preparaciones: cocido y al horno, encontramos
que es mayor en esta última. No obstante, existe una marcada prevención hacia el consumo de
la piel, puesto que se asume que es la parte del pollo en donde se concentra la grasa. Aunque
esto es cierto, es importante conocer su composición en ácidos grasos, para así establecer qué
tan perjudicial puede llegar a ser para nuestra salud en caso de consumirla con frecuencia. No
existen estudios científicos sólidos en los que se haya determinado si, por ejemplo, el consumo
frecuente de piel de pollo está asociado con aumento de la incidencia de la enfermedad
cardiovascular. Sin embargo, sí hay estudios, aunque escasos, en los que se ha evaluado la
composición de ácidos grasos de la piel de pollo, encontrándose una mayor proporción de
ácidos grasos monoinsaturados, seguido de los ácidos grasos saturados y de los
poliinsaturados.
IV. MATERIALES
4.1. INSUMOS Y MATERIA PRIMA

Hidróxido de sodio

Fenolftaleína

Cloruro de sodio

Ácido clorhídrico

Agua destilada

Carne de pollo (pierna)

 4.2. INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

Tiras de ph
Tubos de ensayo
Luna reloj de laboratorio
cuchillo
Matraz de erlenmeyer
Embudo de filtración
Espátula
Vaso precipitado 250ml
Mortero y pilon
Pisceta

V. PROCEDIMIENTO
5.1. Para hallar el PH
1. Cortamos y desmenuzamos unos 10 gramos de la pierna
de pollo y la mezclamos con agua en un vaso
precipitado.
2. Dejamos reposar unos minutos.
3. Vamos a filtrar esta mezcla en un vaso precipitado, con
ayuda del papel filtro evitando que se introduzcan
pedazos de carne para no obstruir el embudo.
4. Terminado el filtrado, medimos el ph de este
concentrado para obtener el ph de la pierna de pollo.
5.2. Para hallar el % de ácidos grasos
1. Lavar la carne de pollo (pierna).
2. Cortar y pesar 10g de carne de pollo (pierna).

3. Desmenuzar los 10g de carne de pollo ya pesado.

4. Colocar la carne de pollo desmenuzada en un vaso precipitado de 250ml, el

cual contiene previamente 100ml de agua.
5. Remover bien y dejar reposar por unos minutos.
6. En un matraz de Erlenmeyer filtrar 80ml de la mezcla (agua con carne de pollo),
para ello nos ayudaremos con un embudo y papel filtro para evitar que pasen
pedazos de carne de pollo.

7. Para realizar la titulación, en el matraz de Erlenmeyer colocaremos de 2 a 3

gotas de fenolftaleína.

8. En una bureta colocaremos el hidróxido de sodio (NaOH) y la aseguraremos en

el soporte para poder realizar la titulación respectiva.
9. Iremos abriendo de a pocos la válvula de seguridad de la bureta para que el
NaOH vaya introduciéndose en el matraz, hasta que la solución contenida en el
matraz se torne de un color rosa pálido.

10. Una vez obtengamos el color, anotaremos el gasto de volumen (G) para luego
poder realizar los cálculos y hallar el porcentaje de ácidos grasos.

5.3. Para hallar la capacidad de retención de agua (CRA)

1. Triturar 5g (del cual utilizaremos solo 2.5g) de carne de pollo (pierna) en un
mortero con ayuda de un pilón.

2. En un tubo de ensayo colocar 4ml de cloruro de sodio (Nacl) y los 2.5g de carne
de pollo triturada.
 3. Posteriormente enfriar y agitar el tubo de ensayo.
4. Luego de que ya este frio lo llevamos a la centrifugadora por 10 minutos a 100
RPM (revoluciones por minuto).
5. Cumplido el tiempo, retiramos el tubo de ensayo de la centrifugadora y
medimos el volumen con el que salió, que obviamente ha disminuido a
comparación con el que ingreso en la centrifugadora.
6. Esa diferencia de volúmenes, entre el inicial (antes de ingresar a la
centrifugadora) y el final (después de salir de la centrifugadora), son mis ml de
solución retenida; es decir; la capacidad de retención de agua.

VI. RESULTADOS
6.1. Determinación del PH

𝑃ℎ = 6.5

6.2. Determinación del % de ácidos grasos

𝐺 × 𝑁 × 0.0908 × 100
% 𝐴𝑐. 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜 =
𝑃𝑀

6.3 × 0.05 × 0.0908 × 100

% 𝐴𝑐. 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜 =
10.44

% 𝐴𝑐. 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜 = 0.271793

6.3. Determinación de la CRA

Antes de que el tubo de ensayo entre en la centrifugadora:

𝑚𝑎𝑠𝑎 (𝑚) = 2.5𝑔

𝑣𝑜𝑙. 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 = 4𝑚𝑙

 Al sacar el tubo de ensayo de la centrifugadora:

𝑣𝑜𝑙. 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 = 2𝑚𝑙

 Por lo tanto, el reporte final sería:

𝐶𝑅𝐴 = 2𝑚𝑙/100g

Es decir, 2ml de solución retenida por cada 100 gramos.

VII. DISCUSIÓN
 Según Warris (2003) el pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde
valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del
sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en
condiciones normales.

En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006) menciona que el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora después de la muerte alcanzando su máximo entre 6 a 12 horas
después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6.5 a 5.8; por tanto se
puede interpretar que las carnes de pollo y pavo han pasado la etapa inicial del rigor mortis y
están en una etapa ideal para su preparación.

Los resultados obtenidos muestran que la carne de pollo evaluada en el laboratorio de

Chucuito esta apta para el consumo inmediato.

 Carolina Amerling (1997), manifiesta que, existen factores que afectan a la CRA como
la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. El PH
tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor
(PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor
porcentaje de las proteínas estructurales del músculo.

VIII. CONCLUSIÓN
 Nuestro valor de ph obtenido de la carne de pollo es de 6.5, lo que significa que puede
ser consumida de manera inmediata.
 La capacidad de retención de agua resulto de 2ml por cada 100 gramos, esto se puede
ver afectado por los valores de ph.
 El porcentaje de ácidos grasos obtenido en la muestra de carne de pollo resultó
0.271793
IX. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA