I.

MARCO TEORICO
I.1.
CONCEPTO:
Se define en forma genrica como Carne la porcin comestible, sana y
limpia de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos
declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin
veterinaria oficial, antes y despus de la faena.
I.2.
ESTRUCTURA
El tejido muscular de la carne de mamferos est formado por clulas
gigantes, denominadas fibras que miden desde 1 mm hasta varios cm
de largo, las cuales se mantienen unidas y envueltas por una
membrana de tejido conjuntivo, llamada sarcolema o estroma. Dentro
de las fibras y bandose en el lquido o sarcoplasma que las llena se
encuentran numerosas miofibrillas de slo 1 micrmetro (milsimo de
mm) de dimetro y que constituye el sistema contrctil de los
msculos
I.3.

COMPOSICION DE LA CARNE

CARNE

AGUA

PROTEINA

GRASA

MINERALE
S

VACUNO
TERNERA
CERDO
CORDERO
CABRA
CONEJO
POLLO
PAVO
PATO

76,4
76,7
75
75,2
70
69,6
72,7
58,4
63,7

21,8
21,5
21,9
19,4
19,5
20,8
20,6
20,1
18,1

0,7
0,6
1,9
4,3
7,9
7,6
5,6
20,2
17,2

1,2
1,3
1,2
1,1
1,0
1,1
1,1
1,0
1,0

CONTENID
O
ENERGETIC
O
Kcal/100g
96
93
108
120
153
155
136
270
234

I.3.1. Protenas: Fuera de su importancia nutritiva, las protenas

cmeas desempean la funcin tecnolgica de emulsionar
grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura.
Pueden distinguirse en la carne las siguientes clases de
protenas:
a) Protenas musculares:
Protenas contrctiles: ubicadas en las fibras, que son
solubles en sal y, por tanto, extrables por la salmuera. Se
trata de la miosina que existe en las fibrillas como gel
concentrado y que es el principal causante del efecto

emulsionante de la carne. En el animal recin faenado la

presencia del cido adenosintrifosfrico (AIT), rico en
energa, permite que los filamentos proteicos de miosina y
de la otra protena contrctil, la actina, responsables
directos de la contraccin muscular permanezcan
separados; en forma similar a un msculo vivo, en estado
de reposo. Pero, a medida que avanzan las horas, la
disminucin y posterior desaparicin del ATP produce la
unin (reversible en el caso de la contraccin) de actina y
miosina con formacin del complejo, actomiosina,
instaurndose la rigidez cadavrica, caracterizada por
prdida de la elasticidad del msculo. En este estado
entrelazado de las molculas de actomiosina, sta es
prcticamente insoluble y no puede realizar las funciones de
ligazn de agua y de emulsificacin de grasas.
Protenas solubles del sarcoplasma: Fuera de globulinas
y el miogeno o conjunto de enzimas propias de la carne,
responsables del metabolismo celular y en especial de la
glicolisis, es de gran importancia la mioglobina o
hemoglobina del msculo pues es el almacn temporal del
oxgeno utilizado en los procesos bioqumicos normales del
msculo vivo. Qumicamente est compuesta por un tomo
central de hierro, el cual es responsable de los cambios de
color de la carne y est rodeado por un complejo molecular
cclico de tipo pirrlico (hem). A travs de su hierro forma
por oxidacin la oxi-mioglobina, que le da a la carne ese
color ms vivo inmediatamente despus de la matanza. En
cambio,por oxidacin del hierro al estado trivalente ya se
forma la metamioglobina de color mamn, indeseable. Una
gran afinidad, semejante a aquella por el oxgeno, presenta
la mioglobina tambin por el xido de nitrgeno, lo que
constituye el fundamento del enrojecimiento de la carne en
el proceso del curado.
La mioglobina falta en la carne de peces y aves y a 70-80C
se destruye, formando hemocromgeno, como sucede en la
coccin y el asado.
Protenas insolubles del tejido conjuntivo: Colgeno de
la piel, ligamentos e intestinos, que suele utilizarse para la
envoltura de productos crnicos. Est formado por pocas
cadenas de polipptidos, entrelazados en forma helicoidal y
a travs de puentes de hidrgeno. Es fcilmente susceptible
a la retraccin o arrugamiento y a la hidrlisis por accin del
calor y humedad, formando gelatina y en un estado ms
avanzado glicina e hidroxiprolina cuya valoracin puede

servir para determinar el porcentaje de tejido conjuntivo o

cartlago en productos crneos.
I.3.2. Grasa
Existe en la carne en diversas formas:

Extracelular, como tejido subcutneo y de depsito

Intramuscular, contribuyendo al aspecto marmreo de la carne
Gotitas finas de grasa en el sarcoplasma.

Se observa una cierta relacin inversa entre el contenido de

grasa y agua que son los componentes ms variables dentro del
animal. Es de inters su punto de fusin y su susceptibilidad a la
rancidez.
I.3.3. Carbohidratos
Slo existen en forma de glucgeno que en el animal vivo
alcanza slo un 1 % en el vacuno, el cual desaparece
prcticamente antes de llegar la carne a la preparacin culinaria;
pero en la carne de equino alcanza un 44% del cual persiste en
su carne una porcin residual, base para su reconocimiento
qumico.
I.3.4. Agua
En la carne se distingue entre el agua de hidratacin, tan
fuertemente ligada a las protenas hidrosolubles a travs de
puentes de hidrgeno de modo que no congela aun a -70, pero
forma slo el 4-5% del agua total (75% promedio) de la carne; y
el agua libre pero bien incorporada debido a la micro estructura
del tejido muscular, el cual acta como un cuerpo slido,
elstico. El poder de retencin del agua por parte de la carne
experimenta, sin embargo, cambios segn su fase de elaboracin
y con la edad del animal. Siendo la retencin bastante alta en las
horas que siguen a la matanza, desciende despus y vuelve a
subir durante la maduracin, pero sin alcanzar a menudo la
retencin original.
Estos cambios en el contenido de agua se deben esencialmente
a la interrelacin entre las cargas elctricas de las protenas y el
carcter dipolar de las molculas de agua, cuya intensidad
depende, a su vez, del pH de la carne.
I.3.5. Sales minerales
Especialmente los iones calcio desempean un importante papel
en el desarrollo de la rigidez cadavrica, en su desaparicin
durante la maduracin y en la terneza de la carne resultante. Si
la carne se congela antes del rigor mortis los iones Ca se liberan
durante la congelacin o el deshielo posterior desde el retculo

del sarcoplasma hacia los espacios miofibrilares del msculo,

provocando una fuerte contraccin de las fibras musculares. Esto
tiene como consecuencia una gran prdida de jugo celular y una
gran dureza viscosa, con ausencia de terneza suficiente; se habla
de rigidez de deshielo. Lo mismo sucede al someter la carne
antes de la rigidez cadavrica a congelacin y liofilizacin,
resultando un producto con escaso poder de fijacin de agua en
la rehidratacin: rigidez de rehidratacin. Tanto esta
contraccin por el fro como esta rigidez pueden evitarse, si la
carne se mantiene, despus de la matanza, unas horas a 1215C o si se somete al salado que produce una liberacin de los
iones Ca de la estructura miofibrilla del msculo.
Este efecto puede lograrse tambin por el proceso de
estimulacin elctrica que consiste en someter la canal
inmediatamente despus de la matanza a un electro shock con
golpes repetidos de comente de alta tensin. Esto puede hacerse
en forma lenta a 45-75 voltios o alta, a 400-600 voltios, lo que es
ms costoso; tambin puede hacerse a 250 voltios. Adems, la
estimulacin elctrica tiene los siguientes efectos: Se produce un
desangrado ms completo y se acelera la aparicin de la rigidez
cadavrica y del color ms claro de la carne en las primeras 24
horas. Se usa esto para la seleccin de los canales en el
matadero para diferenciar entre las carnes que se destinarn
como tales a los Supermercados y aquellas destinadas a ser
procesadas.
Adems, la estimulacin elctrica acelera la glucolisis, con
descenso del Ph 6 lo que produce una activacin de las enzimas
propias de la carne.
Bibliografa
Restrepo Molina, D. Industria de Carnes. 2001. Medellin,
Colombia
Gustavo Andjar, Dany Prez y Octavio Venegas. QUMICA
Y BIOQUMICA DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS
CRNICOS. 2003. Editorial Universitaria. La Habana. Cuba