CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS industrial y de servicios No.

110

José Mariano Michelena San Andrés Tuxtla, Ver.

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ALUMNO _Jaime Daniel García Moreno___ GRUPO: __”3C”__ Equipo: __1_ _

DOCENTE: __Lic. Gabriela Arres Ixtepan_ Fecha de Realización: _10/SEP/18_

Fecha de Entrega: __14/Sep./18___ Vo. Bo._________ Calif.: _____________

PRÁCTICA No. 1 DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

OBJETIVO: Mostrar los requerimientos para la toma de muestra en la

determinación de densidad

FUNDAMENTO: La densidad es una de las propiedades de los sólidos, así como

de los líquidos e incluso de los gases, es la medida del grado de compactación de
un material. La densidad es una medida de cuánto material se encuentra
comprimido en un espacio determinado; es la cantidad de masa por unidad de
volumen. Probablemente a veces hemos escuchado hablar de densidad de la
materia o de la densidad de un bosque o de la densidad poblacional. Es altamente
probable que en un bosque de pinos, que a futuro será madera, la densidad de los
pinos plantados sea mayor que el de una plaza de una ciudad. Si contamos los
pinos que hay en un cuadrado de 50 metros de lado, probablemente en el bosque
hay más pinos que en la plaza. Entonces diríamos que el bosque tiene mayor
densidad de árboles plantados que la plaza de la ciudad.

MATERIALES Y EQUIPO

 1 probeta de 1000 ml
 1 lactodensímetro
 1 termómetro

SUSTANCIAS:

 Muestras de leches:
 1 litro de leche evaporada
 1 litro de leche semidescremada pasteurizada
 1 litro de leche entera pasteurizada
 1 litro de leche fresca de establo (bronca)
 1 litro de producto lácteo

TÉCNICA:
1. Tomar la muestra representativa en una probeta de 1000 ml

2. Introducir el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote y

no toque las paredes de la probeta

3. Determinar la temperatura en la leche

4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que

alcanza el menisco

5. Si la temperatura se encuentra a 15°c la lectura es exacta y no requiere ajustes

adicionales

6. Si la temperatura es superior o inferior a 15°c se procede a corregir el valor de

la densidad agregando o restando por cada grado por encima o debajo de 15°c, el
factor de corrección es de 0.0002

Nota: el lactodensímetro en su graduación figura únicamente las 2 últimas cifras

de los valores convencionales de densidad, en un rango de medición comprendido
entre 20 y 37 o 40, lo que equivale en la práctica una densidad comprendida entre
1.020 y 1.037 el hecho de figurar las dos últimas cifras permitiría llamar a estos
grados de densidad (únicamente por razones didácticas)

OBSERVACIONES Y RESULTADOS.

Todas las muestras de 1 litro de leche, se les tomo la temperatura y etiqueto de

acuerdo al tipo.

A simple vista se pudo observar un contraste entre los colores de cada tipo de
leche. La leche evaporada y bronca mostró un color similar; amarillento y opaco a
diferencia del resto.

Posteriormente se tomó cada tipo de leche, y con un densímetro verificamos los

niveles de este que contienen. Dando como resultado, los datos de la siguiente
tabla.

MUESTRA CANTIDAD TEMPERATURA DENSIDAD DENSIADAD

CORREGIDA
Leche 1l 27 °C 57 26.99
evaporada
Leche 1l 28°C 30 27.99
semidescremada
Leche entera 1l 20°C 31 19.99
Leche fresca 1l 20°C 30 21.99
Formula láctea 1l 20°C 25 25.99
CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son las densidades normales de las diferentes muestras de leche, de
acuerdo a la normativa vigente?

 Evaporada: 0.996
 Semidescremada: 0.996 – 1.036
 Entera: 1.027 – 1.033
 Light:
 Cruda o “bronca” 1.032

2.- ¿Qué factores afectan la densidad?, haga una lista de ellos y anote si suben o
bajan la densidad.

Disminuye

 Adición de agua
 Agregado de M.G.
 Aumentar la temperatura

Aumenta

 Bajar la temperatura

3.- ¿Por qué la densidad no es un factor determinante en la calidad de la leche?

Por diversos factores como puede ser la raza, si la vaca tuvo un parto o también
su edad, por lo tanto puede ser menos densa pero mejor calidad o viceversa.

4.- ¿Qué es el efecto “racknagel”?

Fenómeno que es responsable del aumento de la densidad observada entre el 20

y 40 º C bajo alta presión. Por ejemplo, determinaciones con leche desnatada en
esas mismas condiciones podrían ayudar a discriminar entre las contribuciones de
las proteínas y la grasa.

CONCLUSIONES:

Se puede concluir que la densidad es una propiedad física que nos

permite saber la ligereza o pesadez de una sustancia, la cual puede ser
determinada por una relación de masa volumen. En el caso de la leche, se
descubrió como es la relación de la densidad con los diversos tipos de leche,
dando como resultado en algunas más y en otras menos, y los factores que
causan que estas leches obtengan números diferentes.
BIBLIOGRAFÍA:

 ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. (2000). Alimentos: composición y

propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.
 BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (1997). Química de los alimentos. Acribia.
Zaragoza. (Se ha publicado la 3ª ed. de 2004 bajo el título “Food
Chemistry”).
 - AMV Ediciones Mundi-Prensa: "Métodos oficiales de análisis de los
alimentos". Madrid (1994).

ESQUEMAS:
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PRÁCTICA No. 2 DETERMINACIÓN DE pH

OBJETIVO En una muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o

procesada), determinar el pH FUNDAMENTO Anote el fundamento de la práctica
realizada.

MATERIALES Y EQUIPO 1 probeta 1 Vaso de precipitado de 250ml 1 pHmetro 1

Pipeta volumétrica de 10ml 1 Agitador de vidrio

SUSTANCIAS: Muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada)

Agua destilada Solución buffer pH 4

TÉCNICA:

1. Tomar 10 mL de la muestra

2. Añadir 100 mL de agua destilada

3. Homogeneizar la muestra con el agua destilada

4. Estandarizar el pHmetro con una solución buffer con pH 4

5. Leer con el pHmetro

6. Enjuagar el electrodo del pHmetro con agua destilada

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

Se realizaron pruebas de pH en leche semidescremada, para lo que agregamos

en un vaso de precipitado 10 mililitros de leche más 90 de agua destilada, tras
hacer esto tomamos el pHmetro e hicimos las pruebas correspondientes.

Dándonos como resultado, un pH de 5.47 en esta leche.

Además, cada tipo de leche tuvo variantes en los resultados, pero ninguno fue
demasiado alejado de los otros.
Bronca 5.47
Evaporada 5.46
Semidescremada 5.47
Producto lácteo 5.35
Entera

CUESTIONARIO:

1.- Indique que NOM se utiliza para determinar la acidez en leche fluida.

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba

2.- ¿Qué origina la acidez de la leche y en qué proporción cada una?

La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al

determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos
ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche.
El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la
acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.

3.- ¿Cuál es el intervalo considerado para la acidez de la leche?

V.N. 6.6-6.8

4.- ¿Cómo influye el factor pH en la leche?

En si es acido, neutro, o alcalino

5.- ¿Qué factores modifican el pH en la leche?

Absorción de nutrientes negativamente cargados (aniones) y nutrientes cargados

positivamente (cationes). En general, un exceso de en la absorción de cationes
sobre aniones, provoca un descenso del pH, mientras que un exceso en la
absorción de aniones sobre cationes produce un incremento del pH.

CONCLUSIONES:

El pH es la medida en la cual se determina el grado de acidez o alcalinidad de una

sustancia, y que cuando una sustancia reduce su concentración también lo hará el
pH de la sustancia. Todos esto se mostró en los tipos de leche, ya que
dependiendo de la composición de cada una, fue el cambio de pH que tuvo, dando
resultados similares, pero con ciertas variaciones.
BIBLIOGRAFIA:

 ALAIS, C.; LINDEN, G. (1990). Bioquímica de los alimentos. Masson, S. A.

Barcelona.
 ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. (2000). Alimentos: composición y
propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.
 BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (1997). Química de los alimentos. Acribia.
Zaragoza. (Se ha publicado la 3ª ed. de 2004 bajo el título “Food
Chemistry”).

ESQUEMAS:
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PRÁCTICA No. 3 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

OBJETIVO

En una muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada),

determinar el índice de acidez expresado en ácido láctico

FUNDAMENTO:

Investigar

MATERIALES Y EQUIPO:

 1 bureta
 1 matraz Erlenmeyer
 1 soporte para aparato de titulación o bureta
 1 pipeta volumetría de 10ml
 1 probeta

SUSTANCIAS:

 Muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada)

 Hidróxido de sodio a 0.1M
 Fenolftaleína

TÉCNICA:

Para leche bronca y entera:

1. Medir 10 mL de la muestra

2. Colocar

3 gotas de fenolftaleína como indicador en la muestra 3. Titular la muestra

utilizando solución de hidróxido de sodio 0.1 M
4. Mover vigorosamente durante la titulación hasta la aparición de un color rosado

OBSERVACIONES Y RESULTADOS:

En esta práctica se realizaron análisis se acidez en las diversas muestras de

leche, dando diferentes resultados en cada una de estas.

1. ¿Qué cambios observo durante la práctica?

Durante la titulación, se agregó hidróxido de sodio hasta lograr un tono rosáceo.

2. ¿Qué resultados obtuvo en la muestra?

Bronca

2.2𝑥0.1𝑥0.09𝑥1000
÷ 100
10

19.8 1.98
÷ 100 = 0.0193
10 100
Evaporada:

0.5𝑥0.1𝑥0.09𝑥1000
÷ 100
10
19.8 1.98
÷ 100 = 0.0198
10 100
Semidescremada:

0.3x0.1x0.09x1000
÷ 100 = 0.002
10
Producto lácteo.
0.5𝑥0.1𝑥0.09𝑥100
÷ 100 = 0.005
10

Entera

0.1x0.1x0.09x1000
÷ 100 = 0.018
10
CUESTIONARIO:

1.- ¿A qué se debe la acidez de la leche?

Este tiene que ver con la alimentación de las vacas, pues se ha comprobado que
algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen no puede digerir en su
totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una acidosis
ruminal clínica o subclínica.

2.- Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas la Dornic
(°D) y la Soxlet-Henkel (S.H.).

a) ¿Que es la escala Dornic (°D)?

Prueba de acidez por ebullición Prueba de Alcohol Prueba de titulación.

b) Describa la escala Soxlet-Henkel (°SH).

La escala que no toma ácido láctico como referencia.

3.- ¿Qué imprecisiones pueden darse durante la medición de la acidez de la

leche?

Sobrepasar el límite requerido de hidróxido de sodio, o sustancia que se utilice

para la titulación.

CONCLUSIONES

En esta práctica se demostró que cada tipo de leche tiene un nivel distinto de
acides, siendo diferentes unas de otras, no solo en el proceso de pasteurización,
sino también en la cantidad y calidad de los ingrediente que se le añadieron para
obtener el producto final.

BIBLIOGRAFÍA

 ALAIS, C.; LINDEN, G. (1990). Bioquímica de los alimentos. Masson, S. A.

Barcelona.
 BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (1997). Química de los alimentos. Acribia.
Zaragoza. (Se ha publicado la 3ª ed. de 2004 bajo el título “Food
Chemistry”).
 CHEFTEL, J.G.; CHEFTEL, H.; BESANçON, P. (2000). Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Acribia. Zaragoza.
 - AMV Ediciones Mundi-Prensa: "Métodos oficiales de análisis de los
alimentos". Madrid (1994).
ESQUEMAS: