CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGIOS,

industrial y de servicios No. 110

Producción Industrial de Alimentos

Submodulo II: Realiza los Procesos de

Transformación de los Diferentes Productos
Lácteos.

Practica I: Leche Pasteurizada.

Docente: Ing. Georgina Xala Belli
Fecha de Entrega: 18 de Septiembre del 2018

Equipo:
 Diana Lizzette Amaro Xala
 Cinthya Thaily Luna Canela
 Jacqueline del Carmen Málaga Oliveros
 Jaime Daniel García Moreno
Objetivo:

Esta práctica está hecha con el fin de mostrar la elaboración de la pasteurización

de leche por el proceso lento, con el fin de aprender cómo se debe de emplear
este método, para obtener un producto libre de microorganismos y agentes
patógenos dañinos para nuestra salud, además de que se harán las pruebas para
verificar la inocuidad de la materia prima y el producto final.

Materiales:

1. 3 litros de leche bronca.

Equipo:

 Olla de acero inoxidable.

 Estufa
 Cuchara de madera.

Procedimiento:

1. La leche se coloca en recipientes o tanques de capacidad variable; esos

tanques de acero inoxidable preferiblemente, mientras que la materia prima
pasa por un filtro, cabe recalcar que debe mantenerse a una temperatura
de entre 10 y 15 °C para comenzar con el proceso.
2. Posteriormente la leche se calienta a temperaturas entre 62 y 64 °C y esta
debe mantenerse a dicha temperatura por un periodo de 30 minutos,
durante este proceso se toma la cuchara de madera y homogeneiza la
leche durante todo el transcurso.
3. Luego de los 30 minutos la leche se enfría a temperaturas de entre 4 y 10
°C según la conveniencia.
4. Finalmente la leche es puesta en un recipiente estéril para su envasado.

Observaciones:

1. La materia prima (3 litros de leche) se recibió a punto de congelación, por lo

que se tuvo que esperar que se descongelara, para así proseguir con el
proceso de pasteurización.
2. Una vez descongelada se esperó a que ascendiera a una temperatura de
15 °C, para así realizar las pruebas pre-pasteurización.
En este punto se realizaron tres pruebas: PH, Acidez y Densidad.
 Primeramente se realizó acidez, utilizando el método de titulación,
para la cual se utilizaron las siguientes formulas.
1.9𝑥0.09𝑥0.14
% 𝑥100 = 0.119
20

1
  Posteriormente se midió su densidad, con el respectivo densímetro,
para lo cual dio un resultado de 28, manteniendo una temperatura de
12.6 °C 1.028 − 0.0002(28 − 15°𝐶) = 1.025
 Últimamente hicimos PH, apoyados por indicadores de pH, teniendo
un color amarillento, significando un 6.
3. Una vez realizados estos análisis seguimos con el proceso, para el cual
colocamos la leche en un recipiente de acero inoxidable por 30 minutos a
60 °C, homogeneizando la muestra, con el fin de no permitir que se creara
nata en la superficie.
4. Acabado esto, refrigeramos el recipiente con agua fría (alrededor de 4 °C)
hasta que el producto llego a una temperatura de 30 °C.
5. Después de este asunto hicimos dos pruebas más (con la materia prima):
Acidez y pH, con los mismos procedimientos anteriormente mencionados.
1.7 𝑥 0.9 𝑥0.15
 Acidez: × 100 = 0.114
20
 PH: dándonos un resultado de 7
6. Finalmente se envaso, colocando 1 litro en tres botellas de cristal y se
almaceno.

Diagrama de Flujo RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FILTRADO

HOMOGENEIZACION

TRATAMIENTO TERMICO 60 °C por 30 min.

(PASTEURIZACIO)

ENFRIAMIENTO A 12.8 °C
AaAAapriaproximadament
e.

ENVASADO Botellas

ALMACENAMIENTO Refrigeración a 7°C

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Análisis

De primera instancia la leche paso por un proceso de descongelación, para así

poder tener una temperatura optima con la cual se pueda iniciar la práctica.

Seguido a esto, se filtró, para así poder realizar las diversas pruebas a la materia
prima, como son acidez, densidad y pH, que dieron como resultado:

 Acidez: 0.119
 Densidad: 1.025
 PH: 6

Todas utilizando una solución de 5 ml de leche sobre 45 de agua destilada. Dichas

pruebas entraron en los parámetros aceptables. (Masson, 1990, p. 44) “La acidez
es un parámetro bastante constante en la leche y su aumento indica una
anormalidad. El pH de una leche normal varía entre Nociones Teóricas del
Proceso de Pasteurización 45 6.2-6.8, pero la mayoría de las leches tienen un pH
comprendido entre 6.4-6.6. (…)” y “La densidad relativa media de la leche a 15
ºC/15 ºC es de 1.032 y un rango de (1.028-1.035). (…)”

Una vez se determinó que la leche tiene un nivel óptimo, se seguirá con el proceso
de pasteurización, para el cual se colocara el recipiente de acero inoxidable con la
materia prima a 63 °C por un periodo de 30 minutos, sin sobrepasar el punto de
ebullición, para que así, las micelas de la caseína no se “coagulen”
irreversiblemente (o dicho de otra forma se cuajen), y posteriormente enfriar a una
temperatura de no más de 12.8 °C, esto con el fin de poder reducir la presencia de
agentes patógenos. (Villacres, 2012, p.1) “El objetivo fundamental de aplicar el
proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de
todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche
cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al
consumidor. (…)” Mientras este proceso se lleva a cabo debemos homogeneizar
la muestra, para así prevenir que se forme nata en la parte superior por la
presencia de glóbulos grasos, además de tener otras funciones. (Masson, 1990, p.
44) “También se destruyen parcialmente las micelas de caseína y los pedazos se
adhieren a la superficie de los glóbulos grasos. Estos dos fenómenos estabilizan la
emulsión, retardando la decantación y coalescencia. (…)” Además de que este
proceso mejora la consistencia de la leche, aumenta su blancura, y hace los
lípidos más digeribles. (Masson, 1990, p. 44) “Porque las lipasas digestivas
penetran mejor en una emulsión más fina. (…)”

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Terminado el proceso, pasado por el enfriamiento, se envasa el producto, sin
antes tomar muestras para los análisis posteriores. Dos de ellos fueron acidez y
PH, los cuales fueron: un pH de entre 6 y 7 (este resultado es debido a que no se
utilizó un pHmetro, sino tiras de pH, haciendo que las medidas fuesen imperfectas)
y una acidez de 0.114. Como se pudo observar, hubo un aumento en los niveles
de pH y densidad, conjuntamente de una disminución en la acidez, esto puede ser
debido a diferentes factores como: (Hernandez. P, 2015, p.1) “las buenas prácticas
de ordeño y mantener un buen control de enfermedades como la mastitis clínica y
subclínica, la alimentación también es muy importante, el almacenamiento de la
leche todos los cuidados dependen del destino y procesamiento de la materia
prima siguiendo este proceso se puede reducir la acidez sin aplicar algún agente
conservador o adulteración del producto (…).” Además, si al producto final,
después de ciertos días de refrigera miento, (entre 2 y 8 días) comienza a crecer
una “nata” en la parte superior, es que ciertas parte del proceso de pasteurización
se hicieron de manera incorrecta, ya sea, no mantener la leche a una temperatura
de 63 °C constante o, en el caso de que hubiese variaciones en la temperatura, no
se compenso con el tiempo, asimismo, que el proceso de enfriamiento no haya
llegado a los 12.8 °C recomendados, sin embargo también en su defecto un mal
refrigera miento, en cualquier caso, se puede proliferar un aumento en los niveles
de Microorganismos, ya que, (Chesl, 2006 p.1) “La descomposición de la leche se
debe a la proliferación de microorganismos (incluso aunque haya sido
pasteurizada) cuando se expone al medio ambiente y todos los factores que
comentas pueden ayudar a que ese desarrollo sea más lento o más rápido. La
temperatura entre mayor sea, permite de mejor manera el crecimiento de
microorganismos, cuando esto ocurre, los mismos productos de desecho de los
mismos, ocasiona cambios en el pH de la leche ocasionando la precipitación de
las proteínas, lo que se observa como una "coagulación (…)" pero en este caso el
proceso de enfriamiento no contó con la temperatura recomendada por lo que
reducimos la temperatura del producto a 25 °C y la almacenamos en el
refrigerador, con el fin de reemplazar la falta de temperatura.

Conclusión

Después de seguir de seguir los pasos, se pudo llevar a cabo la elaboración de la

pasteurización de leche por el método VAT, además de que se aplicaron los
análisis necesarios para cuidar la inocuidad del producto, pero aun así, no todos
se mantuvieron dentro de los estándares establecidos por la NOM-155, esto
debido a los errores cometidos durante el proceso, siendo el más notorio la falta
de temperatura de enfriamiento, llegando a penas a 25 °C, refiriendo que el
proceso no se realizo correctamente.

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Bibliografías

 Patricio Villacrés C. (2015). La Pasteurización y sus Beneficios. Ingeniería

de Alimentos.
 ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. (2000). Alimentos: composición y
propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.
 WILLIAM G. SAVAGE. (1933). LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
COMO PROBLEMA TÉCNICO*. OFICINA SANITARIA PANAMERICA
 MAZZA, G. (ed.) (2000). Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de
procesado. Acribia. Zaragoza.
 KIRK, R.S.; SAWYER, R.; EGAN, H. (1996). Composición y análisis
químico de los alimentos de Pearson. Continental. México.