PRACTICA 6 QUESO DE ARO

Alumno:
Lara Nieto Axel Amir
Profesora:
Georgina X. Xala Belli
Materia:
Submoduludo 2: Realiza los procesos de transformación de la materia prima
(Lácteos)
Escuela:
Jase Mariano Michelena CETIS 110
Tema y número de práctica:
Practica NO* 6 Queso de Aro
Semestre y grupo:
“3-C” Alimentos turno matutino
Fecha de realización:
9/OCT/2018
Fecha de entrega:
17/OCT/2018

San Andrés Tuxtla, Veracruz

1
Objetivo:
Elaborar correctamente queso de aro, y que este sea apto para su consumo.
Materiales y equipos:
 3 recipientes de acero inoxidable (5 y 3 L)
 Pala de madera
 Cucara de metal
 Termómetro
 Probeta de 1000 ml
 Lactodensímetro
 Bureta
 Embudo
 Charola de metal
 Moldes de metal
 Vaso de precipitado
 Matraz Erlenmeyer
 Estufa
 Refrigerador
 Rallador
Materia prima:
 5 litros de leche.

Aditivos:

 8.4 gr de cloruro de calcio

 5 ml de cuajo
 1 kg de sal
 20 gr de hielo

Procedimiento:
1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos.
2. Enfriar a 34 °C.
3. Agregar aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en 5
mL de agua y se adicionan a la leche. Agitar para su fácil incorporación.
4. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche,
agitando vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos.
5. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm.
6. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
7. Maduración del grano. Agitar suavemente la cuajada por 10 minutos.
8. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.

2
9. Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero.
10. Agitar por cinco minutos.
11. Salado. Agregar la sal y agitar por tres minutos.
12. Moldeado. El grano se deposita en canastos. A la media hora se voltean
los quesos. Agregar 20 gr de hielo para lograr que el queso no se
endurezca
13. Reposo. Dejar en refrigeración a 5 °C, por 12 horas.
14. Empacado.
15. Conservación a 5 °C.

3
Diagrama de flujo de la elaboración de queso:

4
Análisis de resultados:
RESULTADOS PH ACIDEZ DENSIDAD
LECHE BRONCA 6 0.12% 1.026
MUESTRA D QUESO 6 0.13%

En cuanto a la materia prima en este caso la leche bronca, los resultados variaron
debido a que la eche estaba en una temperatura de 16* C si hablamos en cuanto
a la densidad ya que hubo un margen de error de un 10%, en cuanto al pH y el
porcentaje de acidez fueron los correctos, con un poco reducido en la acidez pero
la cual está dentro de los parámetros pero hablando en una prueba organoléptica
el sabor no era el indicado ya que estaba escaso de sal.
Entrando a los resultados dl queso, estos estaban un poco por debajo de los
resultados esperados ya que el porcentaje de ácido láctico no fue el indicado, tuvo
una variante de 0.02, pero el pH fue el correcto.
En cuanto a la cantidad de hidróxido de sodio gastado para valorar el porcentaje
de acidez del queso fue de 1.8 ml
Los factores los cuales afectan al rendimiento de la leche a la hora de cuajar antes
del desuerado son:
 Temperatura: esta tiene que ver ya que el cuajo actúa en la leche pero esta
debe estar a una temperatura ambiente (34-38* C). son bacterias las cuales
les gustan los lugares cálidos para poder crecer y cuajar la leche
 Tipo de pasteurización: esta afecta directamente a la leche ya que si no se
tiene cuidado con los tiempos y temperaturas a los cuales se están
sometiendo la proteína de la leche puede ser dañada y romper las micelas
en la leche, esto afectaría a la hora de la producción en cantidad y a los
resultados obtenidos
 Cantidad de cuajo usado: este solo afecta en cuanto la cantidad de queso
se producirá, ocasiona que la leche cuaje de más y no suelte el suero y que
por lo tanto quede con una textura muy blanda
 Cantidad de cloruro de calcio usado: este afecta al organismo humano ya
que puede contener demasiado y dañar directamente al organismo, pero
directamente el queso es afectado ya que se endurece de más y no
produce la cantidad de suero necesario
Importancia del cloruro del calcio en la leche (CaCl2):
A la hora de la pasteurización las micelas en la leche se desestabilizan y lo que
ocasionan es una pérdida de calcio en las micelas, esto a simple vista no parece

5
importante pero abra una gran descompensación en el producto final que será
queso, la cantidad no será equivalente a la cantidad de leche usada y por lo tanto
abra una disminución de producto. El CaCl2 se le agrega para compensar esta
pérdida de calcio en las micelas y poder crear enlaces entre ellas para que la
estructura de queso sea más estable y no perder el suero ni masa necesarias para
el producto final
Importancia del cuajado en la leche:
Lo que hace el cuajado en la leche es estabilizar la proteína para poder tener la
seguridad de cortar el cuajo, pero hay que tener cuidado con este ya que si nos
pasamos podemos cuajar la leche de más y ponerla de una forma gelatinosa y
esto impediría que la cantidad de suero expulsado sea baja y nuestro queso sea
más agua que queso
Importancia del corte en el cuajo:
Lo que el corte provoca en cuanto al tamaño es la cantidad de suero que produzca
ya que dependiendo el suero liberado será el queso que obtengamos, mientras
más grande el corte menos suero liberara y obtendremos un queso muy húmedo,
pero si el corte es muy pequeño o junto se liberara demasiado suero y ocasionara
que el queso sea demasiado seco
Propiedades de la micela:
La micela contiene en su núcleo proteínas, fosforo y calcio el cual libera a la hora
de la pasteurización ya explicado anteriormente. Las micelas de caseína junto con
los glóbulos de grasa y las bacterias de ácido láctico forman la matriz de caseína
mediante la acidificación por la misma bacteria de ácido láctico
Que sucede con el hielo al ser agregado al queso.
El hielo lo que ocasiona en el queso es frenar el endurecimiento y el crecimiento
de algunas bacterias, esto se hace principalmente para lograr que el queso
obtenga una textura blanda, un poco más de la que tendría el queso fresco,
además de ayudar un poco a la conservación del queso
Almacenamiento:
El agregar sal al queso aparte de contribuir al sabor del queso también ayuda a
inactivar algunas bacterias que pueden dañar al queso y por lo tanto
descomponerlo, pero también se tiene que contribuir con la refrigeración ya que
esto ayuda a conservar al queso y retrasar el crecimiento de bacterias, la
refrigeración se tiene que hacer a una temperatura de 4* C
Condiciones de operación:
 Recepción de leche: 15* C
 Tiempo y temperatura de pasteurización: 63¨C durante 30 minutos

6
  Temperatura para colocar la solución de CaCl2: 34*-38* C
 Temperatura de refrigeración: 4* C
Características físicas y químicas:
Leche:
 pH: 6
 Acidez: 0.16%
 Densidad: 1.032
Queso:
 pH: 6
 Acidez: 0.17% de ácido láctico
Organolépticas:
 Olor: A leche pasteurizada
 Color: Blanco amarillento
 Sabor: A leche pasteurizada y a sal
 Textura: Blanda
 Consistencia: Suave
 Apariencia: Llamativa y agradable
Transporte:
Este debes ser realizado en camiones o lugares muy limpios asegurando la
inocuidad y perfectamente refrigerados para garantizar que el queso este
preservado hasta llegar a su destino
Defectos:
Este puede tener variaciones en cuanto a los resultados de acidez, pH, grasas,
etc., pero esto se debe a la mala calidad de la leche que usaron, el tipo de ordeño
el cual se realizó, como y donde se realizó o al mal manejo de la materia prima, y
a la pasteurización que se usó, ya que como se mencionó esto daña a la proteína
de la leche y hay que recordar que existen organismos patógenos que se
reactivan con temperaturas muy altas
Conclusiones:
Para este tipo de queso hay que tener en cuenta diferentes factores, ya seas
tiempos y temperaturas, además del cuidado a la hora de elaborarlo. El producto
el cual se realizó no cumple al 100% con las características de un queso comercial
pero es apto para ser lanzado a la venta