CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS industrial y de servicios No.

110 José
Mariano Michelena San Andrés Tuxtla, Ver. LABORATORIO DE ANÁLISIS DE
ALIMENTOS

ALUMNO ____Jaime Daniel GARCIA Moreno_____ GRUPO: ___”3C”____

Equipo: __ 1 DOCENTE: __Lic. Gabriela Arres Ixtepan_____
Fecha de Realización: ________ Fecha de Entrega: _______________________
Vo. Bo.______________ Calif.: _____________

PRÁCTICA No. 9

ANÁLISIS DE LECHE: DETERMINACION DEL TIEMPO DE REDUCCION DEL

AZUL DE METILENO

OBJETIVO:

Determinar la presencia de microorganismos en leche de vaca mediante el tiempo

de reducción del azul de metileno.

FUNDAMENTO:

La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas

reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para
demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al
pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color
está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del
grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado en la industria
láctea para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero también se pueden
utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son
colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas y se decoloran a una
velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas.

MATERIALES Y EQUIPO

o 1tubo de ensayo con torunda y capuchón estériles

o 1 pinza para tubo de ensayo
o 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110°c
o 1 estufa
o 1 termómetro

SUSTANCIAS:

Solución de azul de metileno al 1%

Muestras de leche bronca de diferentes proveedores

TÉCNICA:

1. Tome una muestra representativa con una pipeta estéril

2. Introduzca en un tubo de ensayo estéril 5ml de leche
3. Añadir 10 gotas de azul de metileno
4. Tapar el tubo con una torunda e invertir varias veces para mezclar la leche
con el colorante
5. Incubar en la estufa a 37°c
6. Efectuar las observaciones cada 15 minutos durante 7 horas anotando el
porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda el azul de metileno en ser
decolorado

OBSERVACIONES Y RESULTADOS.

Para a correcta realización de esta práctica, se utilizaron las siguientes tablas

como referencia para nuestros datos.

Mayor de 4 horas Muy buena

Entre 3 – 4 horas Buena

Menor de 30 minutos Aceptable

Mayor de 30 minutos Inaceptable

Minutos UFC/ Mesofilos Aerobicos

Mayor De 30 Minutos 600 Millones
30 Minutos – 1 Hora 100 – 600 Millones
1 – 2 Horas 25 – 100 Millones
2 – 3 Horas 10 – 25 Millones
2 – 6 Horas 2 – 6 Horas

Después, se realizó la prueba, para la cual se metieron en baño María las

muestras con las gotas de azul de metileno, para después, tomar sus datos y
compararlos con los del resto del grupo.
 Equipo Tiempo de Número estimado Calidad de la
decoloración de bacterias por leche
ml

1 30 minutos 4 – 20 millones Inaceptable

2 30 minutos 4 – 20 millones Inaceptable
3 30 minutos 4 – 20 millones Inaceptable
4 30 minutos 4 – 20 millones Inaceptable
5 30 minutos 4 – 20 millones Inaceptable
6 30 minutos 4 – 20 millones Inaceptable

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la norma oficial NMX-F que trata de las especificaciones

fisicoquímicas sanitarias, etc. de la leche y los alimentos lácteos?

091, 243 y 155

2. ¿Cuál es el mecanismo de acción en la decoloración del azul de metileno

por acción de los microorganismos?

La eliminación del oxígeno de la leche y la formación de lareducción de

sustancias durante el metabolismo de las bacterias hace que el
color desaparezca. Los organismos responsables de consumo de oxígeno
son las bacterias. A pesar de ciertas especies de bacterias tienen una
influencia mucho más que otros, en generalse supone que cuanto mayor
sea el número de bacterias en la leche, más rápido que eloxígeno se
consume, ya su vez el más rápido desaparecerá el color.

3. ¿Qué factores pueden afectar el tiempo de decoloración del azul de

metileno?

El tipo de microorganismo, el número de leucocitos, el periodo de

exposición de la luz, la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la
leche a elevar los organismos hacia la superficie

4. ¿Qué enzima interviene en la decoloración y cuál es la acción de la misma?

Las enzimas succionato deshidrogenasa y tiene como función en la

reorganización de moléculas a cuatro átomos de carbono hasta la
regeneración del oxalacetato
CONCLUSIONES:

Finalmente, después de comparar todas las muestras de leche, se llegó a la

conclusión de que estas contenían altos niveles de microorganismo, ya que los
tiempos coincidieron con los mencionados en las gráficas, por lo que ninguna de
ellas, es inocua, por lo cual no son apropiadas para su consumo.

BIBLIOGRAFÍA:

 ALAIS, C.; LINDEN, G. (1990). Bioquímica de los alimentos. Masson, S. A.

Barcelona.
 ADRIAN, J.; POTUS, J.; POIFFAIT, A.; DAUVILLIER, P. (2000). Análisis
nutricional de alimentos. Acribia. Zaragoza.
 CABALLERO. H. 1983, producción lechera en la sierra .MAG
 LOSADA, M .2002, el análisis sensorial de los quesos, Ed. Reyes.
Ecuador,215p

ESQUEMAS: