Ingeniería en Industrias Alimentarias Cienjuegos Hernández Itzel

301 Michua Flores Leilani Vanessa

Millán Rogel Alex David
Sánchez Olivar Andrick Omar
López Márquez Rafael

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
Determinación cuantitativa de azúcares reductores y totales
(Método de Lane y Eynon) y Fibra Cruda.
INTRODUCCIÓN.

Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los
carbohidratos son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas
en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor
cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente energética alimentaria más empleada
en el mundo. En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos
ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material genético. De la misma
forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales
y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los tejidos
vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan básicamente
como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos
son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o constituyen un componente
esencial de su estructura externa (quitina). Además de ser componentes naturales
de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los carbohidratos en función
de sus propiedades funcionales, usándolos como ingredientes para mejorar la
aceptabilidad, palatabilidad y vida útil de diversos alimentos. Desde el punto de vista
químico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior definición, la denominación de
carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos. En la naturaleza se
encuentran carbohidratos de diferente número de carbonos y distintos grupos
funcionales o sustituyentes. Esto da origen a distintos tipos de azúcares, tales como
las aldosas, cetosas, azúcares acetilados, benzoesterificados y metilados, azúcares
ácidos, glicósidos y anhidroazúcares. De la misma forma, las moléculas de
carbohidrato pueden incluir desde un solo monosacárido hasta varios miles de
estos. Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orígenes y la gran
variabilidad en su composición química, han surgido una variedad enorme de
métodos de análisis de carbohidratos; ya sean dichos métodos: físicos, químicos o
bioquímicos. Entre los métodos cualitativos basados en las propiedades físicas de
los carbohidratos están las cromatografías en papel y capa fina, la cromatografía
gas-líquido, la de intercambio iónico, la electroforesis, la refractometría, la
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hidrometría, la polarimetría y la espectroscopia de rayos infrarrojos. Por otro lado,

entre los métodos químicos están los basados en reacciones que dan origen a
compuestos coloreados, tales como las que se dan después de tratar los
monosacáridos con ácido mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o
hidroxifurfural formado, con compuestos orgánicos tales como fenoles, aminas
aromáticas, urea y antrona. De la misma forma, también se hace uso de su
capacidad reductora, haciéndolos reaccionar con sales de metales como el cobre,
hierro, yodo, plata y cerio. Por último, también es posible su análisis basándose en
la capacidad de formar complejos coloreados con el yodo, tal como sucede con el
almidón. En relación con los métodos bioquímicos de análisis de carbohidratos,
estos pueden ser microbiológicos o emzimáticos. Los primeros se basan en la
capacidad de ciertas cepas de lavaduras de fermentar específicamente algunos
grupos de azúcares; dichas levaduras son especialmente útiles a la hora de
diferenciar entre pentosas y hexosas, incluyendo los polímeros de ambas. Con
respecto a los métodos enzimáticos, estos incluyen los análisis de monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. En el caso de los dos últimos, el análisis incluye la
hidrólisis enzimática de los enlaces glicosídicos.
Objetivo

El objetivo del trabajo fue determinar el contenido de azúcares totales, reductores y

no reductores; así como identificar los azúcares presentes en el jugo de guayaba.
Norma

NMX-F-312-1978. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES

EN ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR TOTAL AND DIRECT REDUCING
SUBSTANCES IN FOOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.

El método descrito es el volumétrico de Lane-Eynon que se basa en la

determinación del volumen de una disolución de la muestra, que se requiere para
reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto
final se determina por el uso de un indicador interno, azul de metileno, el cual es
reducido a blanco de metileno por un exceso de azúcar reductor.
Materiales, equipo y reactivos
1. Solución de Fehling A (34,639 g de CuSO4◦5H2O en 500 ml de agua)
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2. Solución de Fehling B (173 g de tartrato de sodio y potasio, y NaOH en 500 ml de

agua)
3. Azul de metileno (1%)
4. Solución patrón de glucosa al 1%

5. Solución diluida de glucosa (50 mg/ml), preparada a partir de la solución patrón

de glucosa (1%)
6. Solución de acetato básico de plomo al 30%
7. Oxalato de sodio o potasio en polvo
8. Solución de HCl 1:1
9. Solución de NaOH 6 N.
10. matraz erlen meyer
Procedimiento:

1.-Mezclar 1mL de reactivo de Fehling A, 1mL de reactivo de Fehling B y 2.5 mL de

Agua.
2.- Calentar el reactivo hasta ebullición (baño maría).
3.- Añadir gota a gota la muestra hasta que desaparezca el color azul de la solución.
Resultados

Se pudo observar que al añadir gota a gota la muestra viró a color rojo ladrillo lo que
significa que contiene un tipo de azúcar.

1.- 2.-
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3.- 4.-

Comparación:
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Conclusiones

El tipo de azúcar contiene de acuerdo al color que viró la muestra es glucosa siendo
este positivo.

Referencias

Alex Nina. (17 de Marzo de 2014). Reacciones de los carbohidratos. 20/11/2018, de

Slide Share Sitio web: https://es.slideshare.net/llrxty/reacciones-de-los-
carbohidratos