Arenque (gastronomía)

Para el artículo sobre el pez, véase Arenque.

Arenque frito con puré de patata.

Arenque en barrica, Italia.

El arenque ha sido un alimento básico desde al menos el III milenio a. C. Los arenques de Europa
del Norte y del Mediterráneo son peces forrajeros, en su mayoría pertenecientes a la familia
Clupeidae (Clupea spp.). Un género que abarca unas 15 especies de peces teleósteos, de color
azul, eurihalinos y nativos de las aguas templadas y poco profundas del océano Atlántico y el Mar
Báltico.

En España, en cambio, el arenque es un encurtido hecho con sardina (Sardina pilchardus) y sal, en
barricas de madera. Hay numerosas formas de servirlo en muchas recetas regionales: crudo,
fermentado, encurtido o curado de otras formas.

Índice [ocultar]

1 Usos

1.1 Encurtido

1.2 Fermentado

1.3 Crudo

1.4 Seco

1.5 Otros

2 Nutrición

3 Platos típicos

4 Véase también

5 Notas

6 Enlaces externos

Usos[editar]

Encurtido[editar]
Arenque encurtido, crema agria y cebollino picado, patata y medio huevo duro servido por San
Juan.

El arenque encurtido es una delicia en buena parte de Europa, formando parte de las cocinas
báltica, escandinava, alemana, rusa y judía. La mayoría del arenque se cura en dos fases:
inicialmente se sala para extraer el agua, y en una segunda fase se retira la sal y se condimenta,
típicamente con una solución de vinagre, sal y azúcar a la que se añaden ingredientes tales como
granos de pimienta, hojas de laurel y cebolla cruda. En los últimos años también se emplean otros
condimentos debido a influencias extranjeras. Sin embargo, la tradición es fuerte en Dinamarca,
Suecia, Alemania, Rusia y los países bálticos.

En Escandinavia y Alemania, cuando finaliza el proceso de encurtido, y dependiendo de qué

condimentos típicos (mostaza, cebolla, ajo, arándano rojo, etcétera) se hayan empleado, se
consume el arenque con pan negro de centeno, pan crujiente, crema agria o patata. Este plato es
frecuente en Navidad, Pascua y San Juan, cuando se toma con akvavit (schnapps escandinavo).

En el siglo XIX los berlineses desarrollaron una aperitivo especial llamado rollmops, consistente en
un filete de arenque encurtido enrollado (de ahí el nombre) alrededor de un pepinillo, cebolla o
similar.1 2

El arenque encurtido es común en la cocina rusa, donde puede servirse de forma tan simple como
cortado en trozos y condimentado con aceite de girasol y cebolla, o puede emplearse en
ensaladas, que suelen prepararse con verdura y aliñarse con mayonesa.3

El arenque encurtido es común en la cocina de los judíos asquenazíes, especialmente en la

ensalada forshmak. En Polonia se conoce como śledzie. También puede encontrarse en la cocina
de Hokkaidō (Japón), donde las familias conservan tradicionalmente grandes cantidades para el
invierno.

Fermentado[editar]

En Suecia se fermenta el arenque del Báltico (strömming) para obtener surströmming.

Crudo[editar]

La hueva cruda de arenque se usa a menudo para hacer sushi, o se toma sola.
Una delicia típica de los Países Bajos es el hollandse nieuwe (‘nuevo holandés’), consistente en
arenque crudo pescado al final de la primavera y principio del verano. Se come típicamente con
cebolla cruda. El hollandse nieuwe solo está disponible en primavera, cuando se obtiene la
primera captura de la temporada, que se celebra con festivales como la Fiesta de Arenque de
Vlaardingen y el Vlaggetjesdag de Scheveningen. El arenque nuevo se congela y conserva con
enzimas para el resto del año. El primer barril de hollandse nieuwe suele subastarse con fines
benéficos.

El arenque también puede enlatarse para su exportación. Un sild es un arenque inmaduro que se
enlata (como las sardinas) en Islandia, Suecia, Noruega y Dinamarca.

Seco[editar]

Barrica de sardinas arenques.

En las Filipinas, República Dominicana y en Andalucía, (España) el arenque seco se come

popularmente para desayunar, con arroz, ajo y huevo. En Andalucía sin arroz.

Los alevines de arenque se comen enteros, como los chanquetes, considerándose una delicia.

Otros[editar]

Tenderete holandés de arenques.

Pesca medieval de arenque en Escania (1555).

En Escocia el arenque tradicionalmente se filetea, y tras recubrirse con harina de maíz gruesa
condimentada se fríe en una sartén con mantequilla o aceite. Este plato suele servirse con patatas
hervidas machacadas y con mantequilla.

Un kipper es un arenque abierto y ahumado, un bloater es un arenque ahumado entero, y un

buckling es un arenque picante ahumado y destripado. Todos ellos son alimentos comunes en la
gastronomía del Reino Unido.
El arenque ahumado es un plato tradicional en Bronholm, una isla danesa del mar Báltico. Lo
mismo ocurre en Suecia, donde puede encontrarse un strömming duro frito o ahumado en lugares
como Skansen (Estocolmo). En este país es también tradicional la sopa de arenque.

En el sureste de Alaska se cortan ramas de tsuga del Pacífico y se ponen en el océano antes de que
lleguen los arenques a criar. Los huevos fertilizados de arenque se pegan a estas ramas, facilitando
su recolección. Tras cocerlos brevemente se retiran de las ramas, y se comen solos o en ensalada.
Este método de recolección es parte de la tradición tlingit.

Nutrición[editar]

El arenque es muy rico en ácidos grasos omega 3 de cadena larga EPA y DHA.4 También son una
fuente de vitamina D.

Un arenque grande del Báltico puede exceder ligeramente los límites recomendados de PCB y
dioxinas (que son agentes cancerígenos), pero los beneficios para la salud de los ácidos grasos
pueden ser más importantes que este riesgo. Algunas fuentes señalan que el efecto reductor del
cáncer de los ácidos grasos omega-3 es estadísticamente más fuerte que el efecto cancerígeno del
PCB y las dioxinas,5 pero no existen evidencias científicas que las respalden. Los niveles de
contaminación dependen de la edad del pez, que puede inferirse de su tamaño. Los arenques del
Báltico mayores de 17 cm pueden comerse dos veces al mes, mientras los de menor tamaño
pueden comerse sin límite.6

Platos típicos[editar]

Entre los numerosos platos típicos elaborados con arenque se encuentran:

Rollmops, con arenques marinados (Alemania).

Surströmming, con arenques fermentados (Suecia).

Labskaus, marinados (Países Bajos).

Kipper, con arenque ahumado y salado (Reino Unido).

Sel'd' Pod Shuboi, con arenque salado (Rusia).

Locrio de arenque, con arroz o trigo (República Dominicana).