Cocina vegetariana Xabier Arguiaz

CONSEJOS PRCTICOS SOBRE LA COCINA VEGETARIANA

El ser humano es omnvoro, es decir, que come prcticamente de todo, y, en cierta forma, lo necesita para su desarrollo fsico y para fortalecer su organismo y proteger su salud. Muchos mamferos son cien por cien vegetarianos; otros, como los monos y los gorilas (los ms cercanos al hombre), comen vegetales, insectos y gusanos; y otros ms, como los cnidos y los felinos, comen, bsicamente, carne. or supuesto, cada animal ha tenido que adecuarse a su medio ambiente para poder comer, echando mano de aquello que no le into!ica y s le alimenta. "n perro, por e#emplo, puede convertirse del carnivorismo al vegetarianismo si se le acostumbra a ello, y un gato calle#ero no tarda mucho en convertirse en un ser omnvoro si quiere sobrevivir en la #ungla de asfalto. $ay primates, como los babuinos y los mandriles, que pueden ser eventualmente carnvoros, de la misma manera que hay hombres que pueden pasar de comer todo tipo de alimentos a consumir casi e!clusivamente frutas y verduras. Mucho se ha hablado de lo que debe ser una alimentaci%n natural para el ser humano, dando por sentado que el vegetarianismo debe de serlo, pero, ni siquiera el hombre de las cavernas, o el itecantropus erectus, se alimentaban e!clusivamente de frutas y hierbas. En muchas culturas, el vegetarianismo fue adoptado ms como una filosofa espiritual que como una forma de alimentaci%n. &riente es una buena prueba de ello. 'os occidentales han copiado de &riente las ideas espirituales y alimentarias, pero el vegetarianismo no se introdu#o gen(ricamente en nuestras culturas #unto al budismo, sino como un recurso para adelga)ar o recuperar la salud, aduciendo que el vegetarianismo es ms sano y natural que el comer de todo. El vegetarianismo es un tipo de alimentaci%n que se puede asumir o adoptar durante un tiempo determinado, y entre un sector de la poblaci%n que va de los *+ a los ,+ a-os. .i antes ni despu(s de estas edades se recomienda seguir un vegetarianismo a ultran)a, ya que los alimentos de origen animal son importantes y necesarios para el desarrollo de los ni-os y para el cuidado de salud de los mayores. Es cierto que el mundo vegetal puede ofrecernos un amplio abanico de nutrientes, y que, en ausencia de la carne, el ser humano podra adecuarse a una vida completamente vegetariana, pero para ello habra que cambiar no solamente la alimentaci%n, sino toda una serie de hbitos.

En este libro propondremos una serie de recetas basadas en una alimentaci%n sana y natural orientada al vegetarianismo, pero no pretenderemos conseguir a trav(s de ellas curaciones e!traordinarias ni dietas de adelga)amiento milagrosas, ya que la alimentaci%n, como cualquier otro factor cultural del ser humano, no debe considerarse nunca una panacea universal, sino un hbito o una forma de vida, o, simplemente, un acto ms de nuestra vida cotidiana, que no intenta hacer que de#emos de comer carne o productos de origen animal, sino presentar una alternativa a la difcil tarea de la comida diaria.

Notas
/ 0l final de las recetas, se indica el baremo de costo de las mismas, mediante smbolos 1 (1 2 econ%mico, 11 2 asequible, 111 2 caro).

/ 0unque el ttulo indica 3cocina vegetariana4, se trata en realidad de ovo5lacto5 vegetariana, y no vegetariana en sentido estricto.

NDICE
6&.7E8&7 9:6;<6&7 7&=9E '0 6&6<.0 >E?E;09<0.0 .otas E.70'0@07 Ensalada de 7o#a y 0guacate Ensalada de Aueso Bresco Ensalada de atatas Ensalada de Bruta y Aueso Ensalada de Canahoria Ensalada de Bruta y Dogur Ensalada >erde Ensalada 6asera Ensalada de Brutas Ensalada de ;omate 7& 07 7opa de =erros 7opa de 0pio 7opa de uerros y ;apioca 6rema de 0lmendras 6rema de 6alabacn 7opa de 0guacate 6rema de ;omate 6rema de epino 7opa de 0rro) 7opa de 0#o 7opa de 6ebolla

7opa de 0vena 7opa Minestrone '0;&7 B"E9;E7 ;ortilla de atatas ;ortilla de Espinacas ;ortilla de =eren#enas Espaguetis al =urro 7alpic%n de >erduras 6oliflor al ?rat(n Biletes de =eren#ena 0celgas al ?rat(n ;ortilla de 6alabacn astel de atatas 0celgas 7alteadas Espinacas con asas uerros ?ratinados =eren#enas 9ellenas Esprragos al Aueso astel de Canahorias 0lcachofas Estofadas 0rro) >egetal 0rro) >erde 0rgui-a) Macarrones con 0vellanas E8EM '& @E ME.E 6&M 'E;& Bondos de alcachofa Entrem(s de verduras 6rema rusa Macedonia con helado ME@<@07 D E7&7

60.;<@0@E7 &9 E97&.0 @0;&7 090 ".0 @<E;0 EA"<'<=90@0 F.@<6E @E 0'<ME.;&7 ?'&709<& ?E.E90' $<7 0.&0ME9<60.& ?'&709<& @E 6&6<.0 $<7 0.&0ME9<60.0

ENSALADAS

Ensalada de Soja y Aguacate

Ingredientes GHH g de brotes de so#a I * aguacates I *J g de cacahuetes tostados I Cumo de lim%n I "na pi)ca de sal yodada I "na pi)ca de piment%n picante I "nas gotas de aceite de oliva I "nas gotas de vinagre I imienta al gusto

Preparacin K 'avar y escurrir los brotes de so#a y colocarlos como fondo en la ensaladera. K elar y quitar el hueso a los aguacates, trocearlos a dados y a-adirlos a la ensaladera, rodndolos con un poco de )umo de lim%n para que no se pongan negros. K <ncorporar los cacahuetes y ali-arlo todo con la sal, la pimienta, el piment%n picante, el aceite de oliva, el vinagre y unas gotas de )umo de lim%n. 9emover un poco y servir. 6osto 1

Ensalada de
Ingredientes

ueso !"esco

*JH g de queso fresco I +L, de escarola I "na cebolla peque-a I MH g de atNn sin aceite I "na rama de apio tierno

I "na pi)ca de sal yodada I "na pi)ca de pimienta blanca

Preparacin K 6ortar la escarola en #uliana y el apio a roda#as finas; ponerlo todo en una fuente. <ncorporar la cebolla cortada a roda#as finas y el atNn y salpimentar ligeramente. K 9emover un poco, poner por encima el queso fresco bien desmenu)ado, de#ar reposar unos breves minutos en lugar fresco y servir. 6osto 1

Ensalada de Patatas
Ingredientes , patatas grandes cocidas I , pepinillos en vinagre I +L, de col I "na cebolla I Medio vaso de crema de leche I +* olivas negras sin hueso I 7al y pimienta al gusto

Preparacin K elar y cortar a daditos las patatas, y ponerlas como base en una ensaladera. K icar la col muy finamente y a-adirla. 7alpimentar al gusto y ba-ar con la crema de leche. 9emover bien e ir a-adiendo los pepinillos, las olivas y la cebolla, todo picado muy finamente. 9emover otra ve) y rectificar de sal y pimienta. K @e#ar reposar unos minutos en un lugar fresco y servir. 6osto 1

Ensalada de !"uta y
Ingredientes "na man)ana I "na pera

ueso

I "n pltano I *J g de pasitas I *J g de nueces picadas I *HH g de queso fresco sin sal I "na cucharada de miel o de fructosa (a)Ncar de frutas)

Preparacin K 7e lavan y descora)onan la pera y la man)ana y se cortan a daditos. 7e corta el pltano en roda#as. 7e ponen en una ensaladera y se incorporan las nueces picadas y las pasitas. K 7e rocan con la miel o a)Ncar de frutas, se remueve bien y se esparce por encima el queso fresco bien desmenu)ado. 7e de#a reposar unos breves minutos en un lugar fresco y se sirve. 6osto 1

Ensalada de #ana$o"%a
Ingredientes I "n Oilo de )anahorias I Cumo de un lim%n I "na cucharadita de piment%n picante I 7al y pimienta al gusto

reparaci%n K 7e lavan y pelan las )anahorias, y luego se van rallando dentro de la ensaladera. K 7e les pone un poco del )umo de lim%n y se ali-an con el piment%n picante, la sal y la pimienta. 7e ba-an con el resto del )umo de lim%n, se remueve bien, se de#a reposar unos minutos en un lugar fresco y se sirve. 6osto 1

Ensalada de !"uta y &ogu"

Ingredientes I "na man)ana I "na pera

I "n pltano I *J g de pasitas I *J g de nueces picadas I *HH g de yogur I GH g de coco rallado I "na cucharada de miel

Preparacin K 7e lavan y descora)onan la pera y la man)ana y se cortan a daditos. 7e corta el pltano en roda#as. 7e ponen en una ensaladera y se incorporan las nueces picadas, las pasitas y el coco rallado. K 7e roca con la miel, se remueve bien y se esparce por encima el yogur, se vuelve a remover ligeramente. 7e de#a reposar unos breves minutos en un lugar fresco y se sirve. 6osto 1

Ensalada Ve"de
Ingredientes I Media lechuga I "n pepino I "n aguacate I "na rama de apio tierno I Medio pimiento verde I +HH g de brotes de so#a I Cumo de lim%n I 7al y pimienta al gusto I "na pi)ca de piment%n picante

Preparacin K 7e lava y corta en #uliana la lechuga y se pone de base en la ensaladera. K 7e pela el pepino y se corta a roda#as finas.

K 7e pela y deshuesa el aguacate, y se trocea en lonchas. K 7e pica la rama de apio, y se lava, desvena y pica el pimiento verde. K 7e pone todo en la ensaladera y se cubre por encima con los brotes de so#a. 7alpimentar y sa)onar con el piment%n picante, ba-ar con el )umo de un lim%n, remover un poco y servir. 6osto 1

Ensalada Case"a
Ingredientes "na lechuga I "na cebolla I "na )anahoria I "n tomate I "n pepino I "n lim%n I "na pi)ca de sal yodada I "na pi)ca de pimienta negra I "nas gotas de aceite de oliva I "nas gotas de vinagre

Preparacin K 6ortar la lechuga en #uliana, la cebolla a roda#as finas, el pepino a roda#as, el tomate a dados y la )anahoria rallada. onerlo todo en una ensaladera, remover un poco y ali-ar con el )umo de lim%n, la sal y la pimienta. K 9emover bien y verter por encima las gotas de aceite de oliva y las de vinagre. >olver a remover un poco y servir. 6osto 1

Ensalada de !"utas
Ingredientes "n pltano I "na man)ana

I "na pera I * naran#as I + L, pi-a I "n melocot%n I + L* mel%n I "na cucharada de miel o de a)Ncar morena

Preparacin K 7e van poniendo en una ensaladera el pltano cortado a roda#as, la man)ana y la pera descora)onadas y cortadas a daditos, una de las naran#as tambi(n cortada a dados, la pi-a pelada y cortada a dados finos, el melocot%n a roda#as y el mel%n, limpio de semillas y pelado, en bolitas. K 7e le agrega la miel o la a)Ncar, se remueve un poco y se ba-a con el )umo de la otra naran#a; se vuelve a remover y se de#a reposar en un lugar fresco durante unos minutos, y ya se puede servir. 6osto 1

Ensalada de To'ate
Ingredientes "n Oilo de tomates para ensalada I * dientes de a#o I 9amas de pere#il I "n chorrito de aceite de oliva I "nas gotas de vinagre I 7al yodada de grano grueso I imienta al gusto

Preparacin K 7e limpian bien los tomates, se cortan en roda#as transversales y se colocan en una fuente. @espu(s se salpimentan y se les espolvorea por encima los dientes de a#o y las ramas de pere#il picados muy finamente, y se rocan con el aceite de oliva y las gotas de vinagre. K @e#ar reposar unos minutos en un lugar fresco, y servir.

6osto 1

SOPAS
So(a de Be""os
Ingredientes * mano#os de berros I * cebollas I * patatas I GL, de litro de caldo de verduras I 0ceite de oliva I "na pi)ca de sal I imienta al gusto

Preparacin K En una ca)uela o sart(n se sofren con unas gotas de aceite de ma) las patatas y las cebollas anteriormente peladas y cortadas finamente. K En cuanto tomen color, se les a-ade la mitad de los berros, bien lavados y cortados, y se de#a cocer a fuego lento durante G o , minutos. K 7e incorpora el caldo y se salpimenta. 7e tapa el recipiente y se de#a cocer unos veinte minutos hasta que las verduras est(n tiernas. K 7e retira del fuego, se de#a enfriar y se pasa por la batidora. 7e pone en la nevera durante GH minutos por lo menos y, #usto antes de servir, se le a-ade el resto de los berros picados finamente, y se sirve bien fra. 6osto 1

So(a de A(%o
Ingredientes 2 cogollos de apio I * litros de caldo vegetal I "na tacita de arro) integral I +HH g de queso seco rallado I 0ceite de so#a I "na pi)ca de sal yodada

I "na pi)ca de pimienta blanca

Preparacin K 7e limpia y trocea el apio, y se sofre en una ca)uela con unas gotas de aceite, e inmediatamente se le a-ade el arro) integral, se remueve un poco para que co#a color y se ba-a todo con el caldo vegetal. 7e tapa la ca)uela y se de#a cocer a fuego medio entre GH y ,H minutos, revisando la cocci%n de ve) en cuando hasta que el apio y el arro) est(n tiernos; se salpimenta ligeramente, se de#a cocer J minutos ms. K 7e retira del fuego, se le a-ade el queso rallado y se sirve bien caliente. 6osto 1

So(a de Pue""os y Ta(%oca

Ingredientes G puerros I "na cebolla I G cucharadas de tapioca I "na cucharada de harina I 0ceite de so#a I "n poco de pere#il I "n litro de agua hirviendo I "na pi)ca de sal yodada

Preparacin K En una ca)uela se pone un chorro de aceite para rehogar la cebolla, y en cuanto empiece a tomar color se le a-ade la harina. 9emover bien y agregar el litro de agua hirviendo con una pi)ca de sal. En cuanto empiece a hervir de nuevo se le a-aden los puerros bien limpios y troceados. K 7e de#a cocer a fuego medio revisando la cocci%n, ya que en cuanto los puerros est(n en su punto hay que a-adir la tapioca, removiendo de ve) en cuando y manteniendo el fuego vivo hasta que la tapioca espese. K 7e retira del fuego, se le espolvorea el pere#il por encima y se sirve bien caliente. 6osto 1

C"e'a de Al'end"as
Ingredientes I PJ g de miga de pan I JH g de almendras crudas peladas I GL, de litro de agua fra I Q almendras tostadas y peladas, pero sin sal I "n diente de a#o I 0ceite de oliva I >inagre de 8ere) I "na pi)ca de sal yodada

Preparacin K En un mortero se hace una pasta machacando las almendras crudas #unto al a#o y a-adiendo una pi)ca de sal. K 9emo#ar la miga de pan en agua fra, escurrirla y a-adirla al mortero, machacando de nuevo y me)clndolo todo hasta que la pasta sea homog(nea; mientras, se va a-adiendo un chorrito de aceite, como si se estuviera haciendo mayonesa, y por Nltimo se agregan unas gotas de vinagre, sin de#ar de remover. K 7e pasa a una ca)uela la me)cla y se le a-ade agua fra poco a poco y removiendo, hasta que adquiera una consistencia cremosa. K 7e de#a reposar unos minutos en lugar fresco, se sirve en platos individuales adornados con un par de almendras tostadas cada uno, y se sirve. 6osto 11

C"e'a de Cala)ac*n
Ingredientes 2 calabacines grandes I * litros de caldo vegetal I "na cebolla I * dientes de a#o I * )anahorias medianas I * patatas medianas

I + L, de litro de leche I "na pi)ca de sal I imienta al gusto

Preparacin K 7e ponen a cocer en el caldo la cebolla, los dientes de a#o y las )anahorias, todo previamente pelado y cortado a discreci%n. K 6uando las )anahorias est(n semicocidas, a-adir las patatas peladas y cortadas a dados, y los calabacines limpios y cortados a roda#as. 7e salpimenta ligeramente y se de#a cocer durante *H minutos a fuego lento hasta que las verduras est(n en su punto. K 7e retira del fuego, se a-ade la leche y se pasa todo por la batidora, se corrige de sal y pimienta y se sirve de inmediato bien caliente. 6osto 1

So(a de Aguacate
Ingredientes I , aguacates I * yogures naturales I GL, de litro de caldo vegetal I "n lim%n I "na pi)ca de piment%n picante I "na pi)ca de sal y pimienta

Preparacin K artir tres aguacates por la mitad, sacar los respectivos huesos y separar la pulpa de la cscara. oner la pulpa en un recipiente y ba-arla con )umo de lim%n para que no se ennegre)ca; sa)onar con el piment%n picante, la sal y la pimienta. K 0cto seguido se le a-aden los yogures y el caldo, se remueve bien y se pasa por la batidora hasta conseguir una crema homog(nea. 7e guarda en la nevera durante media hora por lo menos. K 0ntes de servir se adorna la sopa esparciendo por encima lonchas del cuarto aguacate. 6osto 11

C"e'a de To'ate
Ingredientes "n Oilo de tomates maduros I "n puerro mediano I "n patata mediana I JH g de arro) I 0ceite de oliva I * dl de crema de leche I +HH g de queso fresco desmigado I "na cucharadita de a)Ncar I "na pi)ca de sal y pimienta

Preparacin K Escaldar los tomates, pelarlos y e!primir las semillas. 'avar y cortar finamente el puerro. elar la patata y cortarla a daditos. K 9ehogar el puerro en aceite caliente y a-adirle la patata para que terminen de rehogarse #untos. 0-adir el tomate, el arro), una pi)ca de sal y el a)Ncar, y acto seguido cubrirlo todo con agua, de#ndolo cocer durante *J minutos a fuego lento. K 9etirar del fuego, pasar por la batidora y colar. oner otra ve) al fuego y a-adir la crema de leche, removiendo un poco para que se ligue. K Binalmente, a-adir el queso desmigado, retirar del fuego y servir bien caliente. 6osto 1

C"e'a de Pe(%no
Ingredientes "n pepino mediano I , patatas grandes I "n litro de agua I ,HH ml de leche I *HH ml de nata lquida I "na cebolla peque-a

I "na cucharadita de eneldo I "na pi)ca de sal y pimienta

Preparacin K elar la cebolla y picarla finamente. elar el pepino, sacarle las semillas del centro y picar a daditos la pulpa restante. elar las patatas y trocearlas a daditos. K oner el agua al fuego con un poco de sal y pimienta y a-adir las patatas, de#ndolas cocer durante unos GH minutos o hasta que est(n en su punto. K 7acar las patas, hacerlas pur( y reservar el caldo. "na ve) hecho el pur(, meterlo en el caldo, #unto con la nata liquida, la leche, la cebolla picada y el pepino, removiendo todo hasta que ligue la me)cla. @e#ar cocer durante die) minutos y corregir de sal y pimienta. K 9etirar del fuego y espolvorear por encima el eneldo finamente picado, y servir de inmediato. 6osto 1

So(a de A""o+
Ingredientes "n litro de caldo vegetal I QH g de arro) integral I * tomates maduros I "n diente de a#o I "na ramita de hierbabuena I 0ceite de oliva I "na pi)ca de sal yodada

Preparacin K 7e pone a cocer el arro) integral en el caldo vegetal durante *H minutos. Mientras tanto se pelan los tomates y se e!primen las semillas, para sofrerlos #unto al a#o y la hierbabuena bien picados. K "na ve) listo el sofrito, se vierte sobre el caldo en el arro); se pone a luego vivo y, cuando alcance la ebullici%n, se de#a hervir por espacio de * minutos.

K 7e revisa la cocci%n para ver si el arro) est en su punto, se retira del fuego y se sirve bien caliente. 6osto 1

So(a de Ajo
Ingredientes I *JH g de pan I "na cabe)a de a#os I "n litro y medio de caldo vegetal I 0ceite de oliva I "na cucharadita de piment%n I 7al yodada al gusto I +HH gramos de queso tipo manchego

Preparacin K 7e trocean finamente los dientes de a#o y se corta el pan en rebanadas finas o en dados. K 7e ponen los a#os en la sart(n, y cuando est(n dorados se les a-ade el pan. K Mientras se rehogan el pan y los a#os, se les espolvorea por encima el piment%n y se de#a cocer todo durante un par de minutos ms. 0cto seguido se a-ade el litro y medio de caldo, se rectifica de sal y se de#a cocer durante +J minutos a fuego lento. K 6ortar el queso a tacos y poner un poco en cada plato individual. 'a sopa se retira del fuego y se sirve prcticamente hirviendo para que se deshaga el queso en cada plato. 6osto 1

So(a de Ce)olla
Ingredientes +L* Oilo de cebollas I *JH g de pan I 0ceite de oliva I * cucharadas rasas de harina I 'itro y medio de caldo vegetal

I +HH g de queso emmenthal o gruyere I "na pi)ca de sal yodada I , huevos

Preparacin K 7e pelan y se cortan las cebollas a lo ancho y se doran en una ca)uela de barro, y cuando empiecen a dorarse se les a-ade la harina. 7e de#a rehogar removiendo durante un par de minutos, y se le a-ade el caldo para de#arlo cocer todo durante +H minutos a fuego lento. K 0parte, se cortan cuatro rebanadas generosas de pan, se doran, se les pone una loncha de queso por encima y se reservan. K @isponer de cuatro platos hondos de barro, poner un huevo crudo en cada uno de ellos, y cuando el caldo donde se han hecho las cebollas lleve hirviendo un par de minutos, se sirve un cuchar%n y medio de caldo, con bastante cebolla, en cada plato; se pone una rebanada de pan con queso encima de cada plato, se a-ade un poco ms de caldo y se meten los platos al horno para que el queso se funda y se gratine. K 9etirar del horno y servir bien caliente. 6osto 1

So(a de A,ena
Ingredientes "n Oilo de espinacas I R cucharadas soperas de copos de avena I +L, de litro de leche I * cebollas I "n litro de caldo vegetal I 0ceite de oliva I "na cucharada de salsa de so#a I 7al yodada al gusto

Preparacin K 7e lavan muy bien las espinacas, se cortan en #uliana fina y se ponen a cocer al vapor.

K 7e trocean las cebollas y se ponen a rehogar en una ca)uela de barro. K 7e escurren las espinacas ya cocidas y se ponen a rehogar #unto a las cebollas, y de inmediato se les a-ade el caldo y los copos de avena, para de#arlo cocer todo durante *H minutos a fuego medio. K asado este tiempo, a-adir la leche, remover bien, retirar del fuego, pasar por la batidora y servir bien caliente. 6osto 1

So(a -%nest"one
Ingredientes I +L, de Oilo de patatas I +L, de Oilo de ber)a I "n puerro I "na beren#ena I "na rama de apio I * tomates maduros I JH g de queso rallado I +JH g de fideos I 0ceite de oliva I "n pelli)co de albahaca I "n pelli)co de pere#il picado I 7al yodada y pimienta al gusto

Preparacin K 7e pone a hervir litro y medio de agua con un poco de sal y un chorrito de aceite. K Mientras tanto se limpian y trocean todas las verduras. K En cuanto el agua entre en ebullici%n, se le a-aden las verduras, se salpimenta al gusto y se de#a cocer a fuego vivo durante +H minutos. K En cuanto el agua vuelva a hervir pasados los die) minutos de cocci%n, se a-aden los fideos y se sa)ona todo con la albahaca, el pere#il y otro chorrito de aceite de oliva, de#ando cocer unos minutos ms, hasta que las verduras est(n en su punto. Entonces se retira del fuego, se espolvorea con el queso rallado y se sirve bien caliente.

6osto 1

PLATOS !.ERTES
To"t%lla de Patatas
Ingredientes Q huevos I , patatas medianas I "na cebolla grande I 0ceite I 7al y pimienta al gusto

Preparacin K 7e lavan, pelan y cortan las patatas a dados, y se pica la cebolla. @espu(s se fren las patatas con abundante aceite hasta que est(n doradas y se reservan. K 0parte, se sofre la cebolla hasta que est( dorada, y se reserva tambi(n. K 7e baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las patatas y la cebolla; se liga bien y se echa toda la me)cla en la sart(n con aceite bien caliente; se le da vuelta a la tortilla a la mitad de la cocci%n, para que se doren ambas caras. 7e retira del fuego y se sirve fra o caliente. 6osto 1

To"t%lla de Es(%nacas
Ingredientes Q huevos I ,HH g de espinacas cocidas I +HH g de queso tierno I 7al y pimienta al gusto

Preparacin K 7e baten los huevos. 7e les a-aden las espinacas y el queso cortado en tro)os finos. 7e liga todo y se pone en una sart(n con aceite bien caliente, volteando la tortilla a mitad de la cocci%n para que se dore por ambos lados. 7e retira del fuego y se puede servir fra o caliente.

6osto 1

To"t%lla de Be"enjenas
Ingredientes I Q huevos I * beren#enas medianas I "na cebolla grande I 0ceite I 7al y pimienta al gusto

Preparacin K 7e lavan, pelan y cortan las beren#enas a dados, y se pica la cebolla. @espu(s se fren las beren#enas con abundante aceite hasta que est(n doradas y se reservan. K 0parte se sofre la cebolla hasta que est( dorada, y tambi(n se reserva. K 7e baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las beren#enas y la cebolla; se liga bien y se echa toda la me)cla en la sart(n con aceite bien caliente, dndole la vuelta a la tortilla a la mitad de la cocci%n, para que se doren ambas caras. 7e retira del fuego y se sirve fra o caliente. 6osto 1

Es(aguet%s al Bu""o
Ingredientes JHH g de espaguetis I A cucharadas soperas de mantequilla I "na cucharadita de pere#il picado I "na cucharadita de a#o en polvo I "na cucharadita de pimienta negra I 7al al gusto I +JH g de queso parmesano I "n poco de aceite

Preparacin

K 7e ponen a calentar * litros de agua con un pu-ado de sal y un chorro de aceite, y cuando rompa a hervir se le a-aden los espaguetis y se de#an cocer entre +J y *H minutos, revisando la cocci%n de ve) en cuando para que no se pasen. K 0parte se prepara la mantequilla con el pere#il, el a#o en polvo, la pimienta y un poco de sal; se me)cla bien y se reserva en un lugar fresco. K 6uando los espaguetis est(n en su punto, se retiran del fuego, se escurren y se ponen en una fuente amplia. 0cto seguido se les a-ade la mantequilla, se remueve bien, cuidando de que la mantequilla preparada sa)one todos los espaguetis. @espu(s se les espolvorea el queso parmesano por encima y se sirven. 6osto 1

Sal(%c/n de Ve"du"as
Ingredientes "na beren#ena I "na cebolla I "n pimiento verde I +JH g de champi-ones I * tomates I "na pi)ca de albahaca I "na pi)ca de or(gano I "na pi)ca de tomillo I "n poco de aceite de oliva I 7al y pimienta negra al gusto

Preparacin K 7e corta la beren#ena en roda#as, se sala y se de#a escurrir durante media hora; se vuelve a lavar y se seca muy bien, ya que de esta manera no se pondr negra. K En una ca)uela se pone a calentar un poco de aceite para rehogar lentamente la cebolla bien picada #unto al pimiento cortado a tiras finas. @espu(s se a-aden las roda#as de beren#ena, los champi-ones limpios y cortados a lminas, los tomates pelados y troceados, y se sa)ona todo con la albahaca, el or(gano y el tomillo. 9emover bien, salpimentar al gusto y de#ar cocer a fuego lento hasta que las verduras est(n tiernas. 9etirar del fuego y servir bien caliente. 6osto 1

Col%0lo" al G"at1n
Ingredientes "na coliflor I , patatas I PH g de mantequilla I JH g de harina I +L, de litro de leche I +L, de litro de caldo vegetal I +HH g de queso gruyere I 7al y pimienta al gusto

Preparacin K 6oger las cabe)uelas de la coliflor y trocear las patatas, y ponerlas a hervir #untas en agua hirviendo con sal. K 0parte, reservar una nue) de mantequilla para untar la fuente, y el resto se pone a calentar, y en cuanto se derrita se le a-ade la harina y se remueve bien. 0ntes de que llegue a dorarse la harina, se agrega el caldo vegetal y la leche. 7e sa)ona con una pi)ca de sal y se de#a cocer a fuego lento durante +H minutos. asado este tiempo se le ralla un poco ms de la mitad del queso, y se remueve bien hasta que espese. K oner en una fuente untada con mantequilla las patatas y las cabe)as de coliflor, ba-arlas con la salsa de queso, espolvorearles el resto de queso rallado por encima, y meterlas a gratinar en el homo. En cuanto el queso est( dorado se retiran del horno y se sirven. 6osto 1

!%letes de Be"enjena
Ingredientes * beren#enas grandes y gordas I * huevos I "n poco de harina I 0ceite I 7al y pimienta al gusto

Preparacin K 6ortar las beren#enas en roda#as diagonales y generosas, lavarlas, salarlas y de#arlas escurrir GH minutos; volverlas a lavar y secarlas, sa)onndolas con un poco de sal y pimienta. K =atir los huevos y remo#ar en ellos las roda#as de beren#ena, enharinarlas e ir poni(ndolas en una sart(n con abundante aceite bien caliente. 7e van retirando del aceite en cuanto est(n bien doradas, poni(ndolas sobre una servilleta para que absorba el aceite sobrante, para servirlas de inmediato. 6osto 1

Acelgas al G"at1n
Ingredientes "n Oilo de acelgas I * dientes de a#o I +HH g de pan rallado I +HH g de queso rallado I *J g de pi-ones I PJ g de nueces picadas I "n poco de pere#il picado I 0ceite de oliva I 7al y pimienta al gusto I "n poco de mantequilla

Preparacin K 7e lavan las acelgas, se ponen a cocer en agua con sal y se escurren. @espu(s se pican menudamente y se reservan. K 7e ponen a sofrer en una ca)uela con aceite los dientes de a#o picados, el pere#il, la mitad del pan rallado, las nueces y los pi-ones, y en cuanto est(n rehogados se agregan las acelgas y se remueve todo, salpimentndolo al gusto, y se de#a cocer un par de minutos ms. K "ntar una fuente con mantequilla y poner en ella la me)cla de las acelgas, que cubriremos con el pan y el queso rallados, y rociar con un poco de mantequilla derretida.

K 7e mete en el horno y se de#a gratinar hasta que el queso est( dorado. 7e retira del horno y se sirve caliente. 6osto 11

To"t%lla de Cala)ac*n
Ingredientes "n calabacn mediano I M huevos I JH g de queso manchego I "n poco de harina I 7al y pimienta blanca al gusto

Preparacin K 7e bate uno de los M huevos para rebo)ar el calabacn, que lavaremos y cortaremos en roda#as, y una ve) rebo)adas con el huevo se pasan por la harina y se reservan. K =atir los Q huevos restantes, salpimentarlos al gusto y agregarles el queso finamente troceado y las roda#as de calabacn rebo)adas; remover bien y poner la me)cla en una sart(n con aceite caliente, volteando la tortilla a mitad de la cocci%n para que se doren bien ambos lados. 7e retira del fuego y se sirve bien caliente. 6osto 1

Pastel de Patatas
Ingredientes I R patatas medianas I "na ta)a y media de leche I "na ta)a y media de queso parmesano I , huevos I "na pi)ca de pere#il picado I "na cucharadita de harina I 7al y pimienta negra reci(n molida al gusto I "n poco de mantequilla

Preparacin K 7e pelan y cuecen las patatas en agua con sal; se retiran, se escurren y se machacan hasta hacer un pur(. 0cto seguido se le a-ade al pur( la leche caliente. K 0parte se baten las yemas de los huevos, y se les incorpora, removiendo, el queso, la harina y un poco de sal y pimienta. @espu(s se #untan ambas me)clas, removiendo bien para que liguen, y una ve) que est( ligada la me)cla, se le a-aden, con cuidado y poco a poco, las claras de huevo batidas a punto de nieve. K 7e unta una fuente con mantequilla y se le pone dentro toda la me)cla, para introducirla en el horno a temperatura media durante *H minutos. 7e retira del horno y se espolvorea con el pere#il picado y un poco de sal y pimienta reci(n molida, y se sirve caliente. 6osto 1

Acelgas Salteadas
Ingredientes I "n Oilo y medio de acelgas I G tomates I "na cebolla I * dientes de a#o I +HH g de pi-ones I R cucharadas de aceite de oliva I 7al y pimienta blanca al gusto

Preparacin K 7e lavan y trocean las acelgas, se ponen a hervir en agua con sal, se escurren y se reservan. K 0parte, se pelan y pican la cebolla y los dientes de a#o, y se ponen a dorar en R cucharadas de aceite de oliva. En cuanto empiecen a tomar color, se agregan los tomates pelados y troceados. 7alpimentar al gusto y de#ar cocer a fuego lento durante +H minutos. K asado este tiempo se incorporan las acelgas y los pi-ones, se remueve todo para que se me)cle bien, y se le a-ade una ta)a de agua caliente para que cue)a durante G o , minutos ms a fuego vivo. 7e retira del fuego y se sirve bien caliente. 6osto 1

Es(%nacas con Pasas

Ingredientes "n Oilo de espinacas I JH g de cacahuetes I *J g de pi-ones I *J g de nueces picadas I +HH g de pasitas sin hueso I +HH g de mantequilla I 7al y pimienta al gusto

Preparacin K 7e lavan muy bien las espinacas, se cuecen, se escurren y se reservan. K 0parte, en una sart(n se pone la mantequilla a calentar y en ella se doran los cacahuetes, los pi-ones, las nueces picadas y las pasitas. K En cuanto est(n doradas se les incorporan las espinacas, se remueve bien y se saltean durante * o G minutos. 7e retiran del fuego y se sirven calientes. 6osto 11

Pue""os G"at%nados
Ingredientes +* puerros I +HH g de queso gruyere rallado I JH g de mantequilla I 7al y pimienta blanca al gusto

Preparacin K 'avar los puerros, cortar las races y las puntas verdes, y ponerlos a cocer en agua con sal. K "na ve) cocidos, se escurren, se salpimentan y se ponen en una fuente, se les espolvorea por encima el queso rallado y se les ba-a con la mantequilla derretida. K 7e ponen a gratinar en el horno. 7e retiran cuando el queso est bien dorado, y se sirven calientes.

6osto 1

Be"enjenas Rellenas
Ingredientes , beren#enas I * tomates I "na cebolla I "na ta)a de arro) integral cocido I +HH g de queso rallado I "na pi)ca de or(gano I "na pi)ca de tomillo I 7al y pimienta blanca al gusto I "n poco de aceite de oliva

Preparacin K 7e lavan las beren#enas, se parten a lo largo por la mitad y se les vaca la pulpa cuidadosamente para que no se rompa la piel, ya que la reservaremos para usarla ms adelante. K 0parte, en una sart(n con aceite se pone a dorar la cebolla bien picada, y en cuanto empiece a tomar color se le a-aden los tomates pelados y cortados a tro)os, y se sa)ona el sofrito con sal, pimienta, or(gano y tomillo. 7e de#a rehogar unos minutos y se a-ade la pulpa de las beren#enas bien triturada. 9emover bien y de#ar cocer a fuego lento durante unos +H minutos. K asado este tiempo se incorpora el arro), y se remueve muy bien para que no se pegue durante un par de minutos. K 7e retira la me)cla del fuego y con ella se rellenan las pieles de beren#ena. 7e ponen en una fuente y se meten en el horno durante GH minutos a fuego medio. 7e revisa la cocci%n, se retira del horno y se sirve caliente. 6osto 1

Es(2""agos al
Ingredientes

ueso

I "n Oilo de esprragos I JH g de mantequilla

I +HH g de queso rallado I , huevos I "n chorrito de crema de leche I "na pi)ca de nue) moscada I 7al y pimienta blanca al gusto

Preparacin K 7e pelan los esprragos y se van echando en agua fra, y mientras se hidratan se pone a calentar agua con sal; cuando empiece a hervir se le agregan los esprragos, se tapa la olla y se de#a cocer a fuego vivo durante GJ minutos apro!imadamente. K 0parte, se funde la mantequilla y se pone al ba-o Mara; luego se le a-aden las yemas de huevo bien batidas y se me)cla bien. 0cto seguido se incorporan el queso rallado, la nue) moscada, la sal y la pimienta y la crema de leche. 9emover muy bien hasta que ligue la salsa, retirar del fuego y ba-ar con ella los esprragos ya cocidos. 7ervir caliente. 6osto 1

Pastel de #ana$o"%as
Ingredientes I RHH g de )anahorias I GHH g de queso fresco I "na cucharada de cebollino picado I "na ramita de pere#il I 7al y pimienta blanca al gusto

Preparacin K 7e lavan las )anahorias, se pelan y se trocean, para ponerlas a cocer en agua con sal; una ve) cocidas, se escurren y se pasan por el pasapur(s, y se de#a enfriar el pur( de )anahorias a temperatura ambiente. K asados unos minutos se a-ade el cebollino y el pere#il picado, se incorpora el queso desmigado y se salpimenta al gusto. 7e me)cla todo bien y se guarda en un molde de cristal dentro de la nevera, donde permanecer G horas para que cua#e. 7e retira de la nevera y se sirve fresco. 6osto 1

Alcac$o0as Esto0adas
Ingredientes I +* alcachofas I "na cebolla mediana I "n vaso de vino blanco I "n decilitro de aceite de so#a I G dientes de a#o I "na pi)ca de nue) moscada I 7al y pimienta blanca al gusto

Preparacin K 'avar las alcachofas y quitarles las ho#as e!ternas. 'uego, partirlas a cuartos, para ponerlas a rehogar en el aceite de so#a en una ca)uela. En cuanto empiecen a cambiar de color se les agregan los dientes de a#o y la cebolla bien picados, y en cuanto est(n bien dorados se vierte el vino, la pi)ca de nue) moscada, la sal y la pimienta, y se de#a cocer a fuego lento durante +H minutos por lo menos. K asado este tiempo se revisa la cocci%n, se a-ade un poco de agua caliente y se de#a cocer, siempre a fuego lento, hasta que las alcachofas est(n tiernas. 9evisar la cocci%n de ve) en cuando para que el pota#e no se quede seco. 9etirar del fuego y servir caliente. 6osto 1

A""o+ Vegetal
Ingredientes I ,HH g de arro) de grano largo I "na cebolla I "na )anahoria I "n pimiento verde I +JH g de champi-ones I +HH g de guisantes cocidos I * dientes de a#o I "n poco de aceite de so#a I "na ramita de pere#il

I 7al yodada y pimienta blanca al gusto

Preparacin K 7e pone a cocer el arro) en agua hirviendo con sal y un poco de aceite, y mientras tanto se limpian y se pican finamente los a#os, la cebolla, la )anahoria, el pimiento, los champi-ones en lminas y los guisantes enteros, para poner a sofrer todo en una ca)uela con aceite de so#a. K 7e retira el arro) del fuego y se escurre, para agregarlo al sofrito, salpimentndolo todo y removiendo bien a fuego vivo durante , o J minutos. 7e retira del fuego, se le espolvorea pere#il picado por encima y se sirve caliente. 6osto 1

A""o+ Ve"de A"gu%3a+

Ingredientes I ,HH g de arro) integral I "na cebolla I * dientes de a#o I "na )anahoria I "n pimiento verde I +HH g de #udas verdes planas I +HH g de #udas verdes redondas I +HH g de guisantes desgranados I * patatas I +HH g de olivas sin hueso I "na pi)ca de piment%n picante I "na pi)ca de finas hierbas I 7al y pimienta al gusto I "n poco de aceite

Preparacin K En una paella se pone a calentar un poco de aceite para rehogar la cebolla y los dientes de a#o rallados, y en cuanto empiecen a dorarse se a-ade el arro), removiendo

bien durante un par de minutos hasta que empiece a ponerse cristalino. Entonces se le a-ade agua caliente hasta que cubra el arro), y se de#a cocer a fuego medio. K 7e lavan bien las verduras y se trocean, y se ponen a cocer al vapor a fuego vivo hasta que se pongan tiernas, y si se desea se reserva el caldo; entonces se a-ade al arro) que se est cociendo, se rectifica de sal y pimienta, y se sa)ona con el piment%n picante y las finas hierbas, y se de#a cocer todo a fuego medio durante *H minutos. K <r revisando la cocci%n de ve) en cuando, a-adiendo agua o caldo vegetal caliente si es necesario (el agua con que se han vapori)ado las verduras es ideal), removiendo de ve) en cuando para que no se pegue el arro). K 7i queda un poco aguado el arro), se pone un papel peri%dico encima de la paella para que absorba la humedad y acaben de cocerse el arro) y las verduras. 6osto 1

-aca""ones con A,ellanas

Ingredientes I JHH g de macarrones I G )anahorias medianas I "na cebolla mediana I JH g de avellanas picadas I "n poco de aceite de oliva I "n chorrito de vino rosado I *HH g de reques%n I "na ramita de pere#il I 7al al gusto I 7alsa de so#a

Preparacin K oner a calentar agua caliente con sal y un chorrito de aceite, y cuando arranque a hervir poner a cocer los macarrones ms o menos durante *H minutos, hasta que est(n en su punto. 9etirar, escurrir y poner en una fuente. K "n poco antes de que acabe la cocci%n de los macarrones, pelar, cortar en roda#as y sofrer las )anahorias; agregar el vino, el reques%n, un poco de sal, el pere#il picado y unas gotas de salsa de so#a, y ligar la salsa a fuego medio, pero sin de#ar que hierva. En cuanto est( ligada, se retira del fuego y se vierte sobre los macarrones. or Nltimo, se espolvorean con las avellanas picadas y se sirven calientes.

6osto 1

EJE-PLO DE -EN4 CO-PLETO

!ondos de alcac$o0a
<ngredientesS Q alcachofas tiernas de tama-o mediano, RH g. de mantequilla, + lim%n, sal, tomate, aceitunas negras.

reparaci%nS Elimina las ho#as e!ternas de las alcachofas. 6orta la punta y el tallo. Br%talas con el lim%n para que no ennegre)can. $i(rvelas con agua, sal y #ugo de lim%n durante unos +H minutos. @errite la mantequilla en una ca)uela, a-ade las alcachofas y de#a cocer a fuego lento unos *J minutos hasta que doren. @ecora con roda#as de tomate y aceitunas negras.

Ent"e'1s de ,e"du"as
<ngredientesS ?uisantes, #udas verdes, mayonesa, aceitunas, dados de patata, )anahoria, huevo duro, rbanos, pepinillos en vinagre, sal, pimienta, aceite.

reparaci%nS $ierve las verduras en abundante agua con sal. EscNrrelas y procede a montar el plato. 6oloca las verduras sin me)clarlas, y a-ade roda#as de huevo duro, pepinillo, aceitunas y rbanos. 0compa-a con mayonesa.

C"e'a "usa
<ngredientesS G pepinos, G puerros, * huevos duros, * cucharaditas de mosta)a fuerte, + yogur natural, + cucharadita de a)Ncar, + lim%n, sal.

reparaci%nS

ela los pepinos, c%rtalos en roda#as, sa)%nalos con sal y d(#alos en un colador GH minutos. 6orta en tro)os la parte blanca de los puerros y ponlos en la batidora con *HH cc. de agua, los huevos duros troceados, la mosta)a, los pepinos, el yogur, el )umo de lim%n, el a)Ncar y un poco de sal. =telo y vi(rtelo en un recipiente que no sea metlico. 7rvelo muy fro, con unos cubitos de hielo.

-acedon%a con $elado

<ngredientesS Q bolas de helado de vainilla, fruta natural (mel%n, fresones, naran#a, cere)as, albaricoques), + botelln de champn, medio vaso de )umo de pi-a, un chorrito de ginebra.

reparaci%nS 6orta la pulpa del mel%n en forma de bolas o dados y la de los albaricoques y naran#as en trocitos. 0-ade los fresones y las cere)as deshuesadas. on toda la fruta a macerar en un bol, con el champn, el )umo de pi-a y la ginebra. @(#ala unas horas en el refrigerador. En el momento de servir, a-ade en cada bol individual una bola o dos de helado.

-EDIDAS & PESOS

6ocinar es prctica, y la sa)%n y el toque se adquieren con la e!periencia, pero no est de ms conocer las medidas e!actas cuando nos referimos coloquialmente a un vaso, un pelli)co o una cucharada. 0 continuaci%n relacionamos las cantidades usadas en cocina y su equivalencia en gramos (medida de peso, para s%lidos) o en mililitros (medida de capacidad, para lquidos).

Gramos contenidos en:

"n huevo gordo "n tomate mediano "na patata peque-a "na nue) de mantequilla "na man)ana "na rebanada de pan "na cebolla mediana "na cucharadita (polvo o especies) "na cuchara sopera colmada deS +JH g GH g +JH g +HH g MH g GH g

RH g

Q5+H g

5 0rro) 5 0)Ncar 5 6af( 5 $arina 5 7al gorda 5 7al fina 5 Mantequilla

*J g (rasaS *H g) GJ g (rasaS GH h) +Q g (rasaS +J g) *H g (rasaS +R g) *J g (rasaS *H g) +Q g (rasaS +, g) JH g (rasaS ,H g)

Mililitros contenidos en:

"n ta)%n o bol "n vaso Medio vaso "n vasito "n cacillo de servir sopa "na ta)a normal "na tacita "na copa de co-ac "na cuchara sopera (salsa, miel o lquido) "na cucharadita (salsa, aceite o lquido)

,HH ml *HH ml +HH ml JH ml +JH ml +JH ml JH ml ,H5JH ml +J ml J ml

Otras medidas

"n dedo "na pi)caS "n pelli)coS

+J ml 'o que se puede coger con dos dedos 'o que se puede coger con tres dedos

CANTIDADES POR PERSONA

7alvo que la receta en cuesti%n indique una cantidad determinada, las cantidades que habitualmente se utili)an para cada comensal son las siguientesS

0rro) para guarnici%n 0rro) para una paella 6arne, limpia y sin hueso 6arne para asados, con hueso 6huletas y carnes ro#as (plancha) 'egumbres ollo entero, con hueso ollo deshuesado escado sin espinas asta italiana (plato de sopa) asta italiana (plato completo) atatas (guiso) >erduras (guarnici%n) >erduras (plato completo) Bruta

JH g (crudo) PH5PH g +*J5+JH g *HH g *HH g QH g (secas) GJH g +JH5*HH g +PJ5*HH g + cucharada (seca) GHH g (seca) *HH g +JH g GHH g + unidad grande

DATOS PARA .NA DIETA E .ILIBRADA

'a dieta equilibrada debe contenerS

rotenas $idratos de carbono ?rasas

+H5+JT JH5RH % *J %

6onsumo de carne 6onsumo de pescado

G5, veces a la semana (+*J5+JH g cada ve)) G5, veces a la semana (+JH5*HH g)

6onsumo de huevos

+ diario (adulto #oven) , por semana (adulto sano)

5NDICE DE ALI-ENTOS
;erminologa en espa-ol y su equivalencia hispanoamericana.

En atenci%n a nuestros lectores de habla hispanoamericana, #unto al nombre espa-ol de los alimentos relacionados (s%lo una selecci%n) incluimos la equivalencia empleada en diversos pases hispanoamericanos.

Aceituna, oliva 2 &liva Aguacate 2 alta Aguja (corte de vacuno o de buey) 2 7olomo abierto Albaricoque 2 @amasco, chabacano Alcaparra 2 6apara, tpara Ans estrellado 2 =adiana Apio = 0rrach, panul, celer, arrachacha de los 0ndes Arroz integral, arroz con cscara 2 6asulla, palay Arroz c ino 2 6haufa Ajonjol = 7(samo !ejorana, al"oradu# = 0lmoradu# $istec 2 =ife $atata, boniato 2 6amote, yuca %aballa 2 6arite %aca uete 2 6acahuate, man %adera &corte de vacuno o de bue'( 2 unta trasera, ganso, muchacho cuadrado. %alabaza 2 Capallo, ayote, auyama, bul(, chiverre %allos = an)a %angrejo de ro = 8aiba

%ebollino 2 6ebolln, cebollina %re"a de )ec e 2 .ata lquida %erdo, puerco, coc ino = 6ocho, chancho %ontratapa, culata de contra &corte de vacuno o de bue'( = ulpa negra *+cula 2 6hu-o *ilete 2 7olomo de cuerito *resa, ,resn = Brutilla -uisante = 0rve#a, chcharo -a"ba 2 6amar%n -olosina = 0nto#ito (dulce o salado) -ua'aba = ?uayaba, arasa -uindilla = 0#, chile -uisante = 6hcharo, alber#a, arve#o .igo c u"bo 2 ;una /uda, alubia 2 Br#ol, fri#ol, fr(#ol, carota, poroto /uda o alubia grande = 0yocote /uda verde = E#ote, vainita /ugo de pi0a 2 ?arrapi-a 1angostino = 6amar%n grande 1o"o 2 7olomo de cuerito !az 2 Elote, cholo !azorca de "az tierno = 6hoclo !azorca de "az cocida 2 Elote !ejilln = 6holga, chorito !elocotn 2 @ura)no !erluza = escada !orcilla = Moronga, chinguln !orcillo &corte de vacuno o de bue'( = 'agarto 2spero = Capote, chico)apote

3stra = &sti%n Pajel = argo P"pano, salpa &pescado azul( = ompano Panatela 2 6hipa Patata = apa Pavo 2 ?ua#olote Peri,ollo = 6erefolio Pi"iento 2 0# Pi"iento picante 2 6hile, chiltepe, loc%te, a# picante Pina 2 0nan, anans Pltano 2 =anana Pltano verde 2 ?uineo, cambur Plato 2 latillo Po"elo 2 ;oron#a Puerro 2 0#opuerro 4edondo &corte de vacuno o de bue'( 2 Muchacho redondo 4e"olac a 2 =etabel, betarraga 4o"ero 2 9omerito 5alc ic n 2 7alamn 5olo"illo &corte de vacuno o de bue'( 2 'omito 6asajo &trozo de carne( 2 6harque, charqui 6o"ate 2 8itomate 6o"ate peque0o 2 Miltomate 7acuno, bue' 2 9es 7ainilla = ;lil!ochitl 7ieira 2 7aint 8acques, concha de peregrino

GLOSARIO GENERAL 6ISPANOA-ERICANO

Arra'n8 lanta parecida al guayabo, con la cual se hace un famoso dulce. Acitrn8 Bruto de la bi)naga confitado. Ac iote8 7emilla de un arbusto me!icano, utili)ada como condimento; colorea los alimentos de ro#o, como el piment%n. Aj8 Especie de pimiento. 7on dulces o picantesS chile, papriOa, trompa de elefante o cola de gallo, chirel isle-o, tabasco. Ajicero8 Encurtido. Anona, ann8 :rbol de fruto comestible, similar a la chirimoya. Anticuc o8 ;ro)o de hgado o de carne ensartado. Arndano8 =aya de bosque, silvestre. AteS 8alea. $agre8 escado de agua dulce, sabroso y de pocas espinas. $etabel8 9emolacha $oc ac io8 escado de agua dulce, muy espinoso (e!iste una variedad de agua salada). $oquita8 >erdura o man#ar tomado antes o despu(s de ingerir licor. %ac ito8 %roissant9 %ai"ito8 Bruta carnosa, dulce y refrigerante. %a"bur8 ltano verdoso con ligero sabor a man)ana. %arnear8 7acrificar y descuarti)ar a un animal para obtener su carne. %arrero8 6af( carrero, sin a)Ncar, amargo. %asulla8 0rro) con su cscara. % arque, c arqui8 6arne seca. ;asa#o. % a'te8 Bruto comestible de esta planta. % ic a8 =ebida alcoh%lica de ma) fermentado en agua a)ucarada. % ic ita8 6hichita de 'imaS pe)%n de la fruta de lima.

% iringuito8 0guardiente de ca-a, de calidad inferior. % inguln8 ;ripa o morcilla de res. :elicada8 8alea. :ona8 =u-uelo. -allineta8 ?allina de ?uinea, chocha. -o,io8 olvo de ma) tostado y me)clado con a)Ncar. -ranizado, granizada8 =ebida helada. -uanbano8 :rbol de fruta carnosa, blanca y agradable sabor; su fruto es la guanbana. -uarapo8 8ugo de ca-a de a)Ncar. -uaripola8 0guardiente. -ua'abo8 :rbol cuyo fruto es la guayaba, del tama-o de una pera y cuya carne contiene muchas semillas. -uindado8 =ebida de guindas. -uineo8 ltano, en general verde, para comidas saladas. .uac inango8 escado blanco, parecido a la dorada. Inga8 :rbol cuyo fruto es a)ucarado. /aiba8 6angre#o de ro. /a"aica8 =ebida refrescante, preparada con la planta del mismo nombre. /ico"ate8 ;omate grande y maduro. /ugo8 Cumo. 1ebranc e8 escado muy apreciado. 1eudar, liudar8 Bermentar la masa. 1;cu"o8 :rbol peruano frondoso y de frutos comestibles. 1ulo8 lanta cuyo fruto, parecido al tomate, sirve para preparar bebidas refrescantes. 1onc e8 'unch. !anat8 Mamfero de carne comestible, de aguas antillanas y ciertos ros sudamericanos. !andioca8 0rbusto de cuya ra) se e!trae almid%n, harina y tapioca. !ango8 :rbol de porte alto y frondoso, cuyo fruto, oval, es aromtico y apreciado. !anteca8 Mantequilla, grasa de animales. !ataburro8 0guardiente. !ezcal8 0guardiente preparado con la planta del mismo nombre.

!esquite8 :rbol de poca altura, de frutos comestibles. !ilto"ate8 ;omate peque-o. !ojarrita8 escado de agua dulce, de carne apreciada. <a"e8 lanta muy popular en el ;r%pico, de ra) comestible, parecida a la batata (como la yuca, pero de diferente sabor). 3"eleta, o"elette8 &blea, tortilla de huevos. Pala'8 0rro) con cscara. Palta8 En 6hile y =olivia, aguacate. Panqueque (derivado de panca=e(8 Especie de bi)cocho de diversas preparaciones. Piscac o8 0guardiente peruano de isco. Pistac e8 Bruto parecido a la almendra o nue) peque-a, que se come tostado y salado. Po"arroso8 Bruto del rumbo, de color rosa y sabor dulce y suave. 4ocoto8 lanta y fruto de una especie de a# grande o guindilla. 5ag;8 B(cula nutritiva que se saca del tronco de la planta de este nombre, cuyo palmito tambi(n es comestible. 5opaipilla8 =u-uelo de miel. 5uc ille8 =ebida compuesta refrescante. 6a,ia8 0guardiente de ca-a. 6a"arindo8 :rbol que produce un fruto con el que se prepara un refresco muy sabroso. 6equila8 =ebida alcoh%lica, destilada de un tipo de maguey; su nombre deriva de un pueblo me!icano. 6ortilla8 an o torta hecha con ma) molido, base de la alimentaci%n del campesino y del indgena.

GLOSARIO DE COCINA 6ISPANOA-ERICANA

Acitronar8 7ofrer, frer sin dorar. 0#iacoS 6ocido de varias legumbres y carne, y a# como componente principal. Atol o atole8 olenta. $udn8 astel espumoso cocido al ba-o Mara. %ald;a o calduda8 Empanada #ugosa de varios ingredientes (huevos, pasas, etc.). %ocada8 @ulce hecho con el coco rallado; especie de turr%n. %urar8 $ervir las fuentes de greda nuevas, llenadas con leche, hasta que se evapora toda, para guisar bien. % ancaca8 ;orta de miel. % anca'8 =i)cocho. % ilcano8 6aldo de pescado. % ipa8 Especie de pan horneado. % oclo8 ?uiso hecho con ma) tierno. % ongo8 @ulce de pan, frito en mantequilla y cocido con miel densa. % ojn8 lato tpico de carne de cerdo, chile y rbanos entre otros ingredientes. % u0o8 0limento hecho con f(cula de patata; tambi(n, almid%n de ma) para espesar salsas. % upe8 ?uiso. >"panizar, apa0ar8 Empanar, rebo)ar con pan rallado. >nc ilada, gorda8 ;orta de ma), enrollada y rellena de carne, queso, cebolla, chile y otros ingredientes. >spu"illa8 Merengue. -arrapi0a8 9efresco hecho con la corte)a de pina. -uaca"ole8 Ensalada a base de aguacate. .allaca o a'aca8 astel vene)olano de .avidad, tipo empanada o tamal, hecho con masa de ma) pilado, sanchonado y molido, guiso de carnes picadas con condimentos

y adornado de huevos, aceitunas, pasas, etc., envuelto en ho#as de cambur o de pltano, asadas. 1ocro8 6ocido de ma), carne, patatas y otros ingredientes. !asito8 =i)cocho. !olcajete8 Mortero para ma#ar o machacar condimentos. !ole8 ?uiso famoso de M(!ico, preparado con salsa de chile o a# y carne de pavo. 2ataS 6rema de leche. 3copa8 reparado criollo hecho con nueces, a#o, cebolla, a#, camarones y otros ingredientes. Panqueque8 =i)cocho. Pac a"anca8 6arne preparada para barbacoa y condimentada con chile o a#. Pipin8 ?uisado de carne a la almendra. Platn8 Buente o bande#a para servir los alimentos cocinados. Polvo de ornear8 olvo para leudar las tortas y panes rpidos. ?uesadillo8 ;ortilla de queso y a)Ncar, cocida o frita. ?uesillo8 Blan. 5ancoc o8 6ocido hecho de carne, yuca, pltano y otros ingredientes. 5anc onar8 Media cocci%n. 5o,rito8 6ombinaci%n de a#o, cebolla, pimiento verde y tomate picados, fritos en aceite o manteca, que sirve de base a numerosos guisos. ueden a-adirse otros ingredientes. 5oleta8 Melindro o melindre. 5opaipilla8 =u-uelo frito, con miel. 5uc ille8 9efresco. 6a"al8 Masa de ma) cocida al vapor, con carne y envuelta en ho#a de banano o de ma)orca.