L A PA L A B R A M E N Ú D ATA D E 1 7 1 8 ; E S E L D E TA L L E D E

L O S P L AT O S Q U E C O M P O N E N U N A C O M I D A Y, P O R
E X T E N S I Ó N , PA P E L , C A RT Ó N O C U A L Q U I E R O T R O
E S PA C I O E N E L Q U E S E E S C R I B E E L N O M B R E D E
D I C H O S P L AT O S .
DATO

• Auguste Escoffier decía que elaborar el menú

es uno de los aspectos más difíciles del oficio
de restaurador: es preciso encontrar el
equilibrio justo entre los productos
disponibles, las especialidades que
caracterizan al restaurante, la indispensable
renovación y el placer del comensal (comida
copiosa o ligera, tradicional u original).
APERITIVO (PROVIENE DEL LATÍN APEARE,
QUE SIGNIFICA ABRIR)

• Bebida alcohólica servida al principio de una

comida en un restaurante o durante una
reunión especial para estimular el apetito.
Los más importantes se encuentran el tequila
y los cocteles que con él se preparan como la
margarita. En Veracruz son populares los
toritos, aunque son dulces, y en otros lugares
se bebe simplemente una cerveza. Estas
bebidas tienen la característica de ser secas,
precisamente, para que estimulen el apetito.
 • Para el siglo 17, no se conocía la palabra al castellano y
solo era en la parte de la farmacéutica que se le conocía
como una bebida que abría las vías, así que más adelante
se usó para referirse a abrir el apetito mientras se esperaba

APERITIVO por la comida principal.

• Es un tipo de comida ligera que se toma antes del primer
(ALIMENTO) plato, ya sea antes del almuerzo o la comida del mediodía,
o la cena, en muchos países no lo tienen como costumbre o
lo hacen en ocasiones especiales, como cumpleaños,
navidad o año nuevo y solo toman el plato principal, pero
en otros como España es natural hacerlo.
EJEMPLOS

• Croquetas
• Jamones
• Canapés
• Brochetas
• Embutidos
• Mariscos
• Pan
• Tapas
• Caldos
ENTREMESES (PRIMER
PL ATO DE UNA COMIDA )

• Los entremeses calientes, llamados antaño

“entrantes volantes” o “pequeños entrantes”,
agrupan tanto a buñuelos como a bouchées,
cromesquis, croquetas, fritots, pequeños
patés, empanadillas, etc.
• El grupo de entremeses fríos se compone de
pescados o mariscos marinados, ahumados,
en aceite o en vinagre; embutidos variados,
verduras a la griega, huevas de pescado, y
todo tipo de verduras crudas y platos
cocinados (cóctel de camarones, huevos
rellenos o en gelatina, pomelo relleno,
ensaladas compuestas, etc.).
SOPAS (EN S U ORIGEN, L A S OPA
ERA UNA REBANADA DE PAN
SOBRE LA QUE SE VERTÍA
CALDO, VINO, UNA SALSA O UNA
PREPARACIÓN LÍQUIDA ).

• Preparación líquida caliente

o fría. En su origen, la sopa
era una rebanada de pan
sobre la que se vertía caldo,
vino, una salsa o una
preparación líquida. Hoy en
día, la sopa es un caldo, a
menudo espesado con pan,
pasta o arroz, y acompañado
con carne o pescado y
verduras. En todos los
países, la sopa es un plato
básico de antigua tradición.
ENTRADA

• Primer plato de un menú. En

el orden clásico se degusta
en tercera posición, después
de los entremeses (o las
sopas y cremas) y el pescado
(o el plato que ocupa su
lugar); precede, pues, al
asado.
ENTRADAS

• En la Edad Media, entre los entrantes había cortezas de

melón confitadas, empanadas de ostras, andouillettes,
godivós, ramequins con queso, etc., y hoy en día,
pescados, marisco, caviar, foie gras, patés y pastas
(ñoquis, macarrones, espaguetis, raviolis, quenefas),
elaboraciones saladas de pastelería (bouchées, costradas,
patés calientes, quiches, tartas saladas, timbales,
empanadas y volovanes), preparaciones con huevos o
suflés e incluso verduras (alcachofas, es­párragos).
ACTUALIDAD

• En la actualidad predomina la
tendencia orientada a la simpli­
ficación y la reducción del
número de platos. Por tanto, el
menú se articula muy a
menudo en torno a un plato
central, precedido por un
entremés o una sopa, a veces
un entrante, y seguido de una
ensalada, el queso y el postre.