Bebidas

Lista de bebidas

La lista de bebidas será establecida en conjunto entre el director de Alimentos y Bebidas, el

responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios:

- Tipo de operación y clima: turismo (playa, montaña), ciudad; verano, invierno, trópico, zona
temperada, etc.
- Tipo de punto de venta: bar americano, bar de restaurante, disco, night club, snack bar, etc.
- Disponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la dirección desea
vender / promover.
- Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitivos, vinos, bebidas
mezcladas (cócteles y “long drinks”), cervezas, refrescos y aguas minerales.
- Gustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradición y costumbres locales.
- Costo de mercancías, rendimientos (costo %) que se desean obtener.

En el caso de la lista de vinos, la armonía de estos con el menú del restaurante.

Potenciales de bebidas y recetas de bebidas mezcladas

Los potenciales de bebidas sirven de guía a los bares de como las mercancías (bebidas) deben
ser utilizadas. Para ello se usarán tres elementos:

 Lista de potenciales de bebidas.

 Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)
 Política de bares.

Lista de potenciales de bebidas

El potencial de bebidas se establece en conjunto por la dirección de Alimentos y Bebidas, el jefe

de bares y el contralor de costos. Este último debe tener la siguiente información para cada artículo:

1. No de código.
2. Nombre (marca) del artículo.
3. Capacidad de la botella / envase (oz./ gr. líquidos)
4. Tamaño de la porción (oz./ gr. líquidos)
5. No de porciones por botella / envase.
6. Costo por botella / envase.
7. Costo por porción.
8. Precio de venta por porción.
9. Precio de venta (potencial) por botella / envase.
10. Costo potencial % por porción.
11. Costo potencial % por botella / envase.
12. Observaciones.

El barman utilizará esta lista como guía para el tamaño de las porciones, la cantidad de porciones
por botella / envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la utilizará para verificar
el seguimiento de lo establecido.

La lista será actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. Servirá como
base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la oficina de
control de costos.

Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)

Las bebidas mezcladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes,

determinados en recetas, que deben ser seguidos por el personal de bar que los prepara. Las recetas
de bebidas mezcladas son hechas por el barman incluyendo ingredientes, proporciones y su
metodología de preparación. El contralor de costos hace los cálculos para determinar su costo y
precio de venta potencial, decidiendo en conjunto con la dirección.

El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y ajustado sobre la lista de
potenciales de bebidas. Por lo general se determina una marca única de cada tipo de bebida para la
preparación de las bebidas mezcladas.

El contralor de costos hará verificaciones físicas para el cumplimiento de las recetas y uso de
marcas especificadas.

Política de bares

El director de Alimentos y Bebidas, el barman y el contralor de costos elaborarán políticas de

bares, determinando cuáles son las marcas de aguardientes, licores, aperitivos, etc. que se usarán
genéricamente: la marca del whisky, ginebra, vodka, ron, tequila, brandy, vermouth, cerveza,
refrescos, agua mineral etc. que se sirven cuando un cliente no especifica marca. También indica la
marca del licor a usarse exclusivamente para las bebidas mezcladas (cócteles y bebidas mezcladas).

Se tendrá en cuenta la categoría, calidad y precio más conveniente en cada caso. El control
de costos se encargará de verificar el cumplimiento de las políticas en los bares.

Existencias fijas en bares y planificación de servicio

Se planean los inventarios fijos de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de vinos, de
cócteles y bebidas mezcladas ofrecidos en los puntos de venta (bar, restaurante, etc.) y a un análisis
de consumo. Las necesidades en las existencias de bebidas son determinadas en conjunto por el
barman y el contralor de costos; estas existencias serán consideradas como inventarios fijos cuyos
niveles deben ser mantenidos; reemplazando lo consumido a diario por medio de una requisición de
bebidas a almacenen, esto refleja la cantidad de bebidas consumidas en el día y su costo. A estas
existencias físicas se les conoce como stock de bebidas.

Para las bebidas, especialmente las alcohólicas, que se pueden vender por botella, por copa o
mezcladas, es muy importante calcular el número de (porciones) copas que se pueden sacar de cada
botella. Tratándose de coctelería, se pueden usar partes ó fracciones de una copa para lograr la
mezcla. Además, normalmente se sirven las copas con hielo, y refresco o soda que deben formar
parte del costo de la copa. Al igual que con los alimentos, se elaboran tablas para obtener dichos
costos, y por ende el precio de venta.
Costeo por botella

Existen algunas bebidas que debido a su presentación es recomendable costearlas por botella como
por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un
costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.

Información y procedimiento para el correcto costeo de botellas.

 El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancías al almacén, o del informe de inventarios.

Ejemplo: Tequila reposado $ 160.00

 La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: .750 Litros

 El factor es el multiplicador que se emplea para calcular el precio de venta. La cantidad

del factor depende de la política del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado.
Normalmente se emplea como parámetro, el factor 4 para botellas cuyo costo es menos a
100 pesos (lo que representa un porcentaje de costo sobre el precio de venta del 25%).
pasando el costo de 100 pesos, el factor puede reducirse para que el producto no se
encarezca demasiado, a menos que el estudio de mercado indica que se puede mantener
el factor más alto. Otro determinante para el factor, es cuando un producto tenga mucha
demanda por su popularidad. El secreto es mantener un factor adecuado que mantenga
las ventas y las utilidades; el factor debe cubrir la recuperación del costo, recuperación de
la nomina y otros gastos así como, la generación de las utilidades deseadas.

Ejemplo: Factor de 4

 El precio de venta resulta de la multiplicación del costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

 El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.

Ejemplo: 640 – 100 %

? -- 15 %= $ 96.00
 El precio al público es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el
IVA.

Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $736.00

 El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata

de redondear el precio al público para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios
motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar más por un producto
porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por
razones del mercado ó como promoción. En estos dos últimos casos, el ajuste hacia
 arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo
factor.

Ejemplo: $ 700.00

 Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la política que se va a seguir y
se empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya
un cambio en la política de mercadeo (ventas).

Ejemplo: $ 700.00 / 1.15 = $ 608.69 / $160.00 = 3.80

 Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).

Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %

 NOMBRE DEL RESTAURANTE
FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO
RESTAURANTE: FECHA:

CAPAC. FACTO NVO.

CÓDIGO ARTICULO COSTO UNIT. PRECIO VTA IVA 15 % PRECIO FINAL AJUSTE
ML. R FACT

Vodka 1000 $ 89.07 4 356.28 53.44 409.72 400.00 3.9

Ron Bcardi bco. 1000 $ 70.00 4 280.00 42.00 322.00 320.00 4

Tequila blanco 1000 $ 85.43 4 341.72 51.26 392.98 350.00 3.6

Vermut blanco 750 $ 188.60 3 565.80 84.87 650.67 600.00 2.8

Anis domec seco 1000 $ 54.20 4 216.80 32.52 249.32 250.00 4

Calvados 750 $ 243 3 729.00 109.35 838.35 800.00 2.9

Tequila alejo 1000 $ 265 3 795.00 119.25 914.25 900.00 30

Amareto 1000 $ 244 4 976.00 146.40 1122.40 1100.00 3.9

Tequila don julio 750 $ 175 4 700.00 105.00 805.00 800.00 4

Ginebra Oso
Negro 1000 $ 70 4 280.00 42.00 322.00 320.00 4
 NOMBRE DEL RESTAURANTE
FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO
RESTAURANTE: FECHA:

CAPAC. FACTO NVO.

CÓDIGO ARTICULO COSTO UNIT. PRECIO VTA IVA 15 % PRECIO FINAL AJUSTE
ML. R FACT
Información y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo.

 El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancías al almacén, o del informe de inventarios.

Ejemplo: Brandy $ 115.00

 La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: .750 Litros

 Costo de bebida alcohólica por porción Se debe obtener el costo por copa de bebida
alcohólica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen 22 copas y de una de .
750 Lt. se obtienen 16 copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una
onza y media equivalente a 45 mililitros.

Ejemplo: $ 115.00 / 16 = $ 7.18 costo de alcohol por copa.

 Mezclador En el costeo por copeo se debe considerar el mezclador, generalmente se

establece en una cifra base, la cual resulta de un análisis y promedio de todos los
mezcladores posibles para utilizar.

 El factor: para el factor en el costeo por copeo se toman los mismos parámetros que el
costeo por botella.
Ejemplo: Factor de 4

 El precio de venta resulta de la multiplicación del costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

 El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.

Ejemplo: 640 – 100 %

? -- 15 %= $ 96.00
 El precio al público es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el
IVA.

Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $736.00

 El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata

de redondear el precio al público para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios
motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar más por un producto
porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por
razones del mercado ó como promoción. En estos dos últimos casos, el ajuste hacia
arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo
factor.

Ejemplo: $ 700.00
  Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la política que se va a seguir y
se empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya
un cambio en la política de mercadeo (ventas).

Ejemplo: $ 700.00 / 1.15 = $ 608.69 / $160.00 = 3.80

 Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).

Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %

Ejercicio: El alumno costeara las siguientes botellas por copa, el profesor solo dictará
las cifras y datos en negrita, así como el ajuste.
 NOMBRE DEL RESTAURANTE
FORMATO COSTEO POR COPEO
RESTAURANTE: FECHA:

CODIG CAPAC. COSTO COSTO COSTO FACTO PRECIO PRECIO AJUST NVO.
ARTICULO COPAS TOTAL IVA 15 %
O ML. UNIT. X COPA MEZC R VTA FINAL E FACT
 NOMBRE DEL RESTAURANTE
FORMATO COSTEO POR COPEO
RESTAURANTE: FECHA:

CODIG CAPAC. COSTO COSTO COSTO FACTO PRECIO PRECIO AJUST NVO.
ARTICULO COPAS TOTAL IVA 15 %
O ML. UNIT. X COPA MEZC R VTA FINAL E FACT

Anís Nacional
Anís Domecq
dulce .750 52.00 16 3.25 2.00 5.25 4 21.00 3.15 24.15 25 4.1
Anís Domecq
seco .750 52.00 16 3.25 2.00 5.25 4 21.00 3.15 24.15 30 4.9

Anís importado
Anís Chichón
coloso 1.000 92 22 4.18 2.00 6.18 4 24.73 3.71 28.44 30 4.2
Anís chichón
coloso dulce 1.000 92 22 4.18 2.00 6.18 4 24.73 3.71 28.44 35 4.9
Brandy
nacional

Azteca de oro .700 114.40 16 7.15 2.00 9.15 4 36.60 5.49 42.09 45 4.3
Brandy Don
pedro .940 86.80 22 3.95 2.00 5.95 4 23.78 3.57 27.35 30 4.4

Brandy español

Brandy Carlos I .750 352.00 16 22.00 2.00 24 4 96.00 14.40 110.40 110 4.0
Brandy Cardenal
de M. .750 386.00 16 24.13 2.00 26.13 4 104.50 15.68 120.18 120 4.0
Costeo de cócteles

En el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de forma
parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estándar, de igual forma
es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro.

Ejemplo: Si tenemos una botella de .750 litros a un costo de $130.00 entonces el costo neto será:

.750 --- $130.00

1.000 --- X = $ 173.33

En el caso del número de porciones, este será de una copa, y el imprevisto será variable del 5% al
10%, que representa en la mayoría de los casos el adorno o guarnición.

El factor será el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% - 25%)

Ejercicio 1: El alumno costeara el siguiente cóctel en un formato de receta estándar, el profesor solo
dictara los datos que están en negrita.

Ejercicio 2: El alumno costeará 5 cócteles de su elección, tomando los precios reales del mercado,
mismos que este deberá investigar.

Nombre del Restaurante

Nº de receta: COC-001 Porciones: 1.000 Cóctel
Nombre: Piña colada FECHA: 14/01/2002
Código Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe
Leche evaporada 0.056 Lt. $ 33.93 $ 1.90
Crema de coco 0.028 Lt. $ 28.61 $ 0.80
Ron 0.028 Lt. $ 98.00 $ 2.74
Jugo de piña 0.100 Lt. $ 12.50 $ 1.25
Cereza Kg.
Piña en almíbar Kg.
Hielo
Costo M.P. $ 6.70
% de Costo 25.00 %
Costo P/P $ 6.70
Imprevistos $ 10%
Factor 4.00
Total Costo $ 7.37
Precio Sugerido $ 29.48
I.V.A. $ 4.42
I.V.A. 15%
Precio de Venta $ 33.90
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA $ 45.00
% de Costo 18.83
I.V.A. $ 5.87
Factor 5.31 Precio s/I.V.A. $ 39.13