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ANALISIS Y DIAGNOSTICO DEL RESTAURANTE CARNES A LA LLANERA

EL PALERMO

ELABORADO POR:

JOHN FABER AROCA CULMA ID 604817

JORGE ELIECER GOMEZ ID 610173

BERTHA YULIANA LOZADA BARRETO ID 614387

PAOLA ANDREA MUÑOZ ALVAREZ 594728

ELCIRA INES ROJAS MELO ID 617515

CORPORACION UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS UNIMINUTO

SEDE IBAGUÉ

FACULTAD CIENCIAS EMPRESARIALES

PROGRAMA ADMINISTRACIÓN EN SALUD OCUPACIONAL

ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO RGANIZACIONAL

IBAGUÉ TOLIMA

AÑO 2021
INTRODUCCIÓN

Cuando realizamos un análisis a una organización, sea natural o jurídica, debemos

tener en cuenta ciertos parámetros para saber cómo estamos frente a la competencia, y

frente a nosotros mismos. En nuestro análisis se tendrá en cuenta la actividad que

desarrollamos, el sector al que se pertenece, las amenazas, oportunidades, fortalezas y

debilidades con que se cuenta la empresa.

La emergencia sanitaria, ha servido para hacer un alto y considerar todos los pro y

los contra, reinventándose y saliendo adelante con nuevos procesos que permitió al

interior de la empresa realizar cambios significativos para poder sostenerse en esta

economía y que permitiera ser más competitivo con los demás, priorizando los

establecimientos que están a sus alrededores.

Una de las falencias más significativas hallada en el análisis interno fue la

infraestructura del local ya que inicialmente estaba diseñado para canchas de tejo y

actualmente, hacen muy poco llamativo para que una familia desee tener el servicio, ya

que las adecuaciones, a pesar de las mejoras realizadas no se encuentran aptas.


ANÁLISIS ORGANIZACIONAL

Nombre empresa: Carnes a la Llanera el Palermo NIT: 28.588.369-8

Ubicación: Avenida 73 cra 2da #1-90 Urb. Buenaventura García Ibagué, Tolima

MISIÓN

Somos una microempresa que satisface las necesidades alimentarias, el cual brinda

un servicio que excede las expectativas de nuestros clientes de todas las edades

superando los estándares de calidad, no solo en el sabor de nuestros platos típicos

especializados en carnes a la llanera, sino mediante un servicio personalizado e

innovador en beneficio a sus clientes y empleados.

VISIÓN

Ser reconocidos a nivel local para el 2026 como el mejor restaurante en carnes a la

llanera y platos típicos de la región, ofreciendo un servicio de calidad, con excelentes

instalaciones para brindar también una experiencia agradable a nuestros clientes.

VALORES CORPORATIVOS

Los Valores que nos distinguen son:

● Honestidad.

● Costo-Beneficio tangible.

● Servicio.

● Calidad.

● Trabajo en equipo.

● Mejora continua
ACTIVIDAD ECONÓMICA

l I5611 Expendio a la mesa de comidas preparadas.

Descripción de la actividad: Establecimiento comercial diseñado y concebido para

la preparación y venta y consumo de alimentos licores, aperitivos y acompañantes

Pedidos, encargos, formas de entrega

Número de empleados: Inicialmente eran 4 empleados y ahora cuenta con 11

empleados
PROVEEDORES

 Gourmet carnes y carnes

 Gallinas Oro huevo

 Plaza de mercado del Jardín, frutas y verduras Don Gildardo local 556

 Plaza de mercado del Jardín Deposito de papa local 487

PORTAFOLIO DE PRODUCTOS

 Productos a la mesa y para llevar de Carne Llanera

 Servicio a la mesa

 Producto a la mesa y para llevar de Sancocho de gallina hecho en leña

PROCESO DE COMPRA DE LA CARNE

INICIO

Elabora orden de Lo aprueba Envía la orden de


Se recibe la orden
compra el dueño compra digital
Si de carne

No

Si
Se confirma el Se cose la carne Abre cocina Se refrigera la
pedido según la se adoba carne
orden
No

Este proceso se hace semanalmente, se pide la carne telefónicamente los martes,

llega el jueves, se cose y se sala el jueves. El jueves se adoba en la noche la carne que se

va a preparar el viernes. El viernes en la mañana se adoba nuevamente la de ese día y en

la noche se adoba la del sábado. El sábado se adoba en la mañana la de ese día y en la


noche la del domingo. El domingo en la mañana se adoba nuevamente la de ese día. La

factura se cancela el lunes.

PROCESO DE CONSERVACIÓN

Inicio, luego de coser, salar y adobar la carne, se empaca en bolsas blancas en un

congelador horizontal a temperatura de -19ºC y el día anterior a la apertura del

restaurante cerca de las 10 pm se gradúa la temperatura a 6ªC aproximadamente.

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE

Inicio

Se saca la carne del congelador, se prende el fogón de leña, se espera media hora

aproximadamente, se lavan las varillas de acero, luego se adoba nuevamente y se inserta

en las varillas de acero, se coloca la carne al fuego durante 3 horas aproximadamente.

Este proceso se hace viernes, sábados y domingos.

PROCESO DE CORTE Y EMPACADO DE LA CARNE

Inicio, se corta la carne desde la parte inferior hacia la parte superior, se pesa en gramos,

se alista el icopor o plato (dependiendo si es para llevar o servicio a la mesa) con papa,

yuca, plátano y guacamole y se distribuye la carne. Si es para lleva se empaca en icopor,

luego en bolsa transparente y se sella con máquina de calor y luego se le entrega al

cliente en bolsa de manija. Si es para la mesa, se sirve y se pasa a la mesa según orden

de pedido. Este proceso se hace los viernes, sábados y domingos.

PROCESO DE VENTA

Si es servicio a la mesa:
Llega el cliente, el mesero lo atiende, toma el pedido en comanda, el mesero se acerca a

la administradora y realiza la orden de servicio con número de mesa, valor, consecutivo

y nombre del mesero. la administradora realiza orden de pedido con comanda a los

asadores, se espera aproximadamente entre 5 y 10 minutos y luego los asadores

entregan el producto a la administradora, luego se llama al mesero que ordenó e

inmediatamente pasa a la mesa el producto fresco y caliente a la mesa, finalmente

cuando el cliente se va el mesero está pendiente de la cancelación de la factura.

Si el producto es para llevar: Llega el cliente, se acerca a la caja, se toma el pedido en

comanda, se realiza el pago del producto, se realiza la orden de servicio de acuerdo al

valor, consecutivo y nombre del cliente. Se pasa la comanda a los asadores, se espera

aproximadamente entre 5 y 10 minutos y luego los asadores entregan el producto a la

administradora empacado en icopor, se empaca en bolsa transparente, se sella con

máquina de calor y luego se le entrega al cliente en bolsa de manija.

Este proceso se hace los viernes, sábados y domingos.

PROCESO DE MANEJO DE RESIDUOS

Residuos orgánicos: residuos generados en la cocina como restos de comida,

servilletas con alimentos, cascaras de verduras, etc. se depositan en bolsa y caneca verde

con tapa hasta el día que pasa el carro recolector los días martes, jueves y sábados

Residuos inorgánicos: residuos generados durante la prestación del servicio como

icopores, vasos desechables, empaques de productos, aluminio, residuos sanitarios, etc.

se depositan en bolsa y caneca negra con tapa hasta el día que pasa el carro recolector

los días martes, jueves y sábados


Plástico y latas: se reciclan en bolsa y caneca gris y luego se vende en la chatarrería. Se

hace aproximadamente cada 15 días.

PRESUPUESTO

PRESUPUESTO CARNE SEMANAL


PRECIO VALOR
PRODUCTO CANTIDAD UNITARIO TOTAL
2.000.00
Carne 250 libras 8.000 0
Sal 5 libras 700 3500
Adobo   25.000 25000
1 rollo
(alcanza para 6
meses promedio 3666
Hilo y vale 22000) mensual 916
1 bulto (90
libras papa
Papa lavada) 777 70000
2 bolsas (110
Yuca libras) 454 50000
Aguacates 12 libras 3000 36000
Cebolla
cabezona 12 libras 833 10000
Cilantro 1/2 rollo 2000 2000
Cebolla Larga 2 atados 2000 4000
Platano 1 bolsa y
maduro media (60 libras) 400 24000
2.225.41
TOTAL 6
PRESUPUESTO SANCOCHO SEMANAL
PRECIO VALOR

PRODUCTO CANTIDAD UNITARIO TOTAL


Gallinas 12 unidades 15000 180000
Mazorcas 12 unidades 1500 18000
Arracacha 4 libras 1000 4000

Tomate 4 libras 1000 4000

Ahuyama 3 unidades 2000 6000

papa 25 libras 700 17500


Yuca 20 libras 454 9080
Platano verde 1 bolsa (40 libras) 400 24000
Cebolla larga 3 atados 2000 5000
Cebolla cabezona 4 libras 833 3332

Pimenton 1 libra 1000 1000


Cilantro 1/2 rollo 2000 2000
Maggi 6 cubos 400 2400
Sal 2 libras 700 1400
Arroz 6 libras 1300 7800
Aguacates 5 unidades 4000 20000
TOTAL 305512

DIFICULTADES EN LA ETAPA DEL DESARROLLO

1. Trámites de legalización

2. Conformación del equipo de trabajo

3. Darse a conocer con los clientes


4. Competencia

5. Permisos de higiene y sanidad

6. Contratación

7. Control de las órdenes o pedidos

FACTORES DE ÉXITO

Para la determinación de los factores de éxito

● Tiempo de espera

● Buena relación entre calidad y precio

● Trato personalizado a los clientes repetitivos

● Horarios fijos

● Estar ubicados en un entorno geográfico accesible

VIRTUDES DE LA ORGANIZACIÓN

 Amabilidad y buen trato al cliente

 Compañerismo o trabajo en equipo

 Disposición al mejoramiento continuo

 Sacrificio de los fines de semana

LAS VENTAJAS DE CARNES A LA LLANERA FRENTE A LA

COMPETENCIA

 No venden el mismo producto

 Venden carne asada a mayor precio y menor cantidad


VIRTUDES ANTE LA COMPETENCIA

 Conocimiento de la preparación del producto

 Generosidad en la presentación de los platos acorde al precio

DEBILIDADES OPORTUNIDADES
Trabajo a puerta cerrada durante los Tránsito vehicular fluido.

meses posteriores al COVID. Facilidad de acceso.

Incumplimientos por parte de las visibilidad del negocio.

personas que contrata para domicilios. Agrupación de negocios.

Infraestructura al compartir con canchas La costumbre de asistir a restaurantes.

de tejo y al estar al aire libre por lo cual Experiencias y el aprendizaje de técnicas

se utilizan carpas. innovadoras es una herramienta de

Por ser un restaurante especializado en entrada importante en este sector

carnes a la llanera tiene poca variedad de industrial.

alimentos.
FORTALEZAS AMENAZAS
Calidad del producto Cierre por COVID

Localización Clima cuando llueve

Buena calidad en los platillos y cortes. Crecimiento acelerado de los restaurantes

Excelente calidad en el servicio. en el sector.

Platos bien presentados. Existe la posibilidad de que nuevos

Cuenta con ambiente agradable para los restaurantes imiten las características de

comensales. “Carnes a la llanera el Palermo”

ESTRATEGIAS DO ESTRATEGIAS FA
Implementar un sistema de manejo y Con nuestros productos de calidad nos

control de inventarios. diferenciaremos de la competencia

Establecer contratos de prestación de


servicios para evitar la rotación de

empleados.

Modificarla carta menú incluyendo

nuevos platos que nos diferencie de la

competencia
ESTRATEGIAS DA ESTRATEGIAS FO
Estrategias promocionales para dar a El restaurante carnes el Palermo ofrecerá

conocer nuestro valor agregado y variedad de productos para satisfacer las

diferencial frente a la competencia. necesidades de los clientes

Se contratará personal especializado en la

atención y servicio al cliente así como en

la preparación de los alimentos.

Captar nuevos clientes que se encuentren

en nuestra zona.

VENTAJAS COMPETITIVAS

● Precio.

● Condiciones de pago

● Cobertura.

● Calidad

POLÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

ASADERO DE CARNES EL PALERMO, tiene el compromiso de proteger la

seguridad y salud de los trabajadores y clientela, mediante la prevención de lesiones y


enfermedades laborales, así como del cuidado del medio ambiente y los recursos

naturales.

De igual manera propenderá por un ambiente laboral seguro y sano en cada uno

de los servicios que presta, mediante la identificación de los peligros, evaluación,

valoración de los riesgos y determinación de los controles; para lo cual definirá y

asignará todos los recursos financieros, técnicos y humanos necesarios para la

implementación y mantenimiento del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el

Trabajo.

La presente política será implementada y comunicada a todo el personal

relacionados con el Asadero y está disponible a todas las partes interesadas, siendo un

compromiso, cumplir con la normatividad vigente en Colombia en materia de

seguridad y salud en el trabajo (Decreto 1072 de 2015) y demás normas que le apliquen.

PROBLEMAS Y MACRO PROBLEMAS

PROBLEMA:

La inseguridad, ya que el Asadero de carnes El Palermo no cuenta con una

infraestructura adecuada y sus alrededores hacen propicio el hurto.

MACRO PROBLEMAS:
 El humo, pues el establecimiento maneja la quema de la leña para el

proceso de asado de la carne en la parte exterior, y esto a un futuro puede causar

problemas de respiración en el personal trabajador como en los clientes.

 El ruido constante por ser una Avenida (Pedro Tafur) muy transitada.

 El entorno cuando se presentan lluvias, ocasionando que el sitio presente

problemas de permeabilidad, tanto para los trabajadores como los clientes, lo cual se

puede verse reflejado en un golpe o lesión.

ESTRATEGIAS DE SOLUCIÓN

 Realizar una adecuación a la infraestructura en cuanto la seguridad.

 Compra de un extractor con su respectivo sistema de control de

emisiones para el humo que genera el proceso de asado.

 Solicitar a la Empresa de Acueducto y Alcantarillado IBAL S.A. E.S.P.

la limpieza de las rejillas de los canales de aguas lluvias para evitarse la inundación del

sitio.

MATRIZ PERFIL COMPETITIVO – M.P.C.

En un ambiente competitivo, es necesario que la empresa Carnes a la llanera el Palermo

realice un diagnostico que compare su forma de brindar el servicio frente a los demás

competidores. Por consiguiente, observará como la matriz de perfil competitivo (MPC)

permite identificar el desempeño de los principales competidores, identificando los

criterios que la empresa debe mejorar de acuerdo con su perfil competitivo.

ATARDECER
Ponderació DON PEDRO CANEY
Factores evaluar LLANERO
n
Calificación Producto Calificación Producto Calificación Producto
Comodidad 0,25 4 1 2 0,5 3 0,75

Calidad del servicio 0,02 3 0,06 3 0,06 3 0,06

Rapidez del servicio 0,30 4 1,2 4 1,2 4 1,2

Variedad de la carta 0,02 3 0,06 2 0,04 1 0,02

Precios económicos 0,25 4 1 3 0,75 3 0,75

Lealtad del cliente 0,10 4 0,4 4 0,4 3 0,3


Presentación del
0,03 2 0,06 2 0,06 2 0,06
producto
Reconocimiento ante
0,03 4 0,12 4 0,12 3 0,09
comunidad
TOTAL 1,00   3,90   3,13   3,23

Conclusión: El competidor más importante para nuestro negocio es Don Pedro y el competidor más débil es Caney

MATRIZ DE EVALUACION DE FACTORES EXTERNOS (EFE)

Luego de haber identificado en la matriz DOFA las oportunidades y las amenazas de la

empresa Carnes a la Llanera el Palermo, se analizó la matriz EFE que permite diseñar

estrategias de crecimiento, expansión y defensa, concluyendo que el valor de las

oportunidades es superior al de las amenazas, por lo cual significa que el entorno

externo es favorable para la organización sin olvidar que se debe reforzar las

debilidades y amurallar las fortalezas de la organización para crear un escudo protector

contra el ámbito externo.

MATRIZ EFE
Factores externos Valor Calificación Calificación
ponderada
Oportunidades
Flujo de tránsito vehicular 0.03 3 0.09
Facilidad de acceso 0.05 3 0.15
Visibilidad del negocio 0.03 3 0.09
Cultura de comer fuera de 0.12 4 0.48

la casa
Ubicación geográfica 0.09 3 0.27
Incremento ventas por 0.1 4 0.4

WhatsApp/ Domicilios
Aumento de 0.05 3 0.15

Urbanizaciones en la zona
Total 0.47 1.63
Amenazas
Cierre por COVID 19 0.05 4 0.2
Clima cuando llueve 0.03 3 0.09
Crecimiento acelerado de 0.15 2 0.3

los restaurantes en el

sector
Personas indigentes y 0.06 4 0.24

dueñas de lo ajeno que

transitan por el sector


Posibilidad de que nuevos 0.02 3 0.06

restaurantes imiten las

características de “carne a

la llanera Palermo”
El ruido constante por el 0.03 2 0.06

flujo de transito

Total 0.34 0.95


FUERZAS COMPETIDORAS DE PORTER

Según Porter (1990) “la labor fundamental del estratega es comprender y hacer frente a

la competencia” (p. 6). El autor indica que las cinco fuerzas son herramientas que

permiten identificar la intensidad de la dinámica empresarial y su incidencia en la

rentabilidad dentro de la industria. Gracias a su análisis, se pueden plantear estrategias y

tácticas que permitan frentear las adversidades competitivas del entorno y sacar

provecho de ellas.

Las cinco fuerzas son las siguientes.

1). El poder de negociación de los proveedores

2). El poder de negociación de los clientes

3). La amenaza de productos sustitutos

4). La amenaza de nuevos competidores

5). La rivalidad entre los competidores actuales.


DIAGRAMA LAS 5 FUERZAS DE POTER

La amenaza de los
productos sustitutos: El poder de
El sancocho de cola negociación de los
puede ser sustituido por proveedores:
sancocho trifásico, oferta
en limonadas, además Al existir demanda en
puede darse sustitución este sector, hace difícil
por el tiempo del pedido que alguno pueda
con una atención con La rivalidad entre los ejercer presión sobre
calidad y rápido, para que los proveedores.
el cliente no se vaya. competidores actuales:
El restaurante cuenta con una amplia
competencia tanto local como
internacional.
 Internacional: JH carne en
vara a la llanera (la cual
ofrece entretenimiento a los
clientes y variedad en carnes
a la llanera)
 Local: Don pedro,

La amenaza de los nuevos El poder de negociación de


competidores: los clientes:
El implementar nuevas Teniendo en cuenta que los
estrategias para atraer restaurantes aledaños tienen
clientes no quiere decir que precios similares, además de
se tenga una ventaja, pues contar con variedad en su
si bien es cierto los otros menú, la negociación es baja
restaurantes podrían puesto que los productos
imitarlas, por lo que hace están un poco más costosos,
que se pueda mejorar sin pero se trata de mantener el
tener la certeza de que van precio favorable para los
a escoger dicho lugar. clientes.
MATRIZ PEyEA

Matriz PEYEA o PEEA

Posición Estratégica Interna Posición Estratégica Externa


Fuerza Financiera (FF) de 1 a 6 Estabilidad en el ambiente (EA) de -1 a -6
Rendimiento sobre la inversión 3 Cambios tecnológicos -6
Apalancamiento 5 Tasa de inflación -6
Liquidez 3 Variabilidad de la demanda -5
Escala de precios de productos
Capital de trabajo 3 competidores -1
Flujos de efectivo 3 Barreras para entrar en el mercado -4
Facilidad para salir del mercado 3 Presión competitiva -6
Riesgos implícitos del negocio 5 Elasticidad de la demanda -4
PROMEDIO Total FF: 3,57 PROMEDIO Total EA: -4,57
de -1 a
Ventaja Competitiva (VC) -6 Fuerza de la industrial (FI) de 1 a 6
Participación en el mercado -4 Potencial de crecimiento 5
Calidad del producto -1 X 3
Ciclo de vida del producto -3 Estabilidad financiera 4
Lealtad de los clientes -3 Conocimientos tecnológicos 1
Utilización de la capacidad de la
competencia -2 Aprovechamiento de recursos 4
Conocimientos tecnológicos -6 Intensidad del capital 3
Control sobre los proveedores y -1 Facilidad para entrar en el mercado 4
distribuidores Productividad, aprovechamiento de
  la capacidad 4
Total VC: -2,86 Total FI: 3,50

Valor X Valor Y
0   0
-1,00   0,64
El valor de X resulta del balance entre la El valor de Y resulta del balance entre la Ventaja
Fuerza Financiera y la estabilidad del Competitiva y la Fortaleza Industrial
ambiente

BIBLIOGRAFIA

 Banco Interamericano de Desarrollo. (2011). Desarrollo de cadenas productivas,

clusters y redes empresariales.


 Malagueño, R., Lopez-Valeiras, E., & Gomez-Conde, J. (2018). Balanced

scorecard in SMEs: Effects on innovation and financial performance. Small

Business Economics.

https://prezi.com/isaapgbtkc6q/analisis-de-las-cinco-fuerzas-de-porter/

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