INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE

ESCÁRCEGA

DOCENTE: L.G Martha Paola Novelo Pat

Equipo: Luisa Fernanda Vazquez Damián
Layda Elena López Herrera
Mayra Sánchez Francisco
ASIGNATURA: Banquetes
EQUIPO DE COCINA
06/10/2020
GMA-7
 EQUIPO Y MOBILIARIO

Nombre Características

Estufa
Son los generadores de calor que permiten diversidad de métodos de
cocción. Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de
gas propano, gas natural o eléctrico. También se les conoce como
fogones.

Salamandra
También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas preparaciones.
También puede funcionar con gas propano, gas natural o electricidad.

Freidora Son generadores de calor empleados exclusivamente para el método de

cocción: freír. Regulan la temperatura para obtener el producto deseado.
Su dimensión depende de la capacidad de litros de aceite que puede
contener; algunos tamaños van desde los 4 hasta los 100 litros.

Parrilla Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a cocinar.

Bajo ésta se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador
de calor; éste se puede generar con gas, piedras calientes, carbón, leña
o la combinación de varias.

Horno

Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que

recibe calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos
para su cocción. Hay de diferentes tipos según el combustible empleado:
eléctrico, de gas propano, de gas natural o de leña.

Plancha

Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto

para sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte inferior.
 Mesa
caliente Es un mueble metálico de calentamiento a temperaturas menores de
100° C. Se utiliza para calentar o surtir platos al comedor a la hora del
servicio, como mesa de control y distribución de platillos.
Se instala como separador entre cocina y comedor. También se le conoce
como línea caliente.

Baño maría
Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitúan los
recipientes contenedores de alimentos para que conserven su
temperatura por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que
dura el servicio.

Se podrían definir como los muebles situados dentro de la cocina o sus

Mesas departamentos, empleados en la conservación por refrigeración a corto
refrigeradas plazo, de productos de uso inmediato o constante.

Mesa de trabajo Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa sus
preparativos y trabajos en frío. Lo más recomendable es que sean de
acero inoxidable.
 TIPOS DE COCINA

Tipo Características Imagen

En este tipo de cocina todos los
elementos se encuentran alineados a
lo largo de una sola pared. Se pueden
colocar los muebles y artefactos en
diferentes profundidades y niveles
Cocina tipo lineal para brindarle tu toque personal. Se
pueden combinar muebles cerrados y
abiertos.
Este tipo de cocina puede ser una
variación de la clásica cocina lineal ya
que los elementos se encuentren
alineados. Para este tipo de cocina es
fundamental que entre ambos frentes
exista al menos una distancia de 1,20
metros. El objetivo de este tipo de
Cocina paralela o cocina es generar movimientos que
en forma de “U” sean fluidos para que el ambiente se
vuelva placentero.
Si tienes un espacio cuadrado, podrás
quedarte con uno de los mejores tipos
de cocina, el angular. También para
los espacios rectangulares pero
amplios. En la actualidad diferentes
firmas dedicadas a la creación de
Cocina angular o cocinas ofrecen varias soluciones
en forma de “L” para almacenamiento muy prácticas y
funcionales.

Este tipo de cocina se abre hacia el

salón o hacia el comedor. Tiene la
ventaja de no tener barreras, sino que
permite que los espacios de la casa
sean más amplios. Uno de los
inconvenientes de este tipo de cocina
es que los ruidos y los olores se
expanden rápidamente al resto de los
Cocina ambientes. En este tipo de cocina es
americana, fundamental contar con
abierta o con isla electrodomésticos altamente
al centro silenciosos, contar con una campana
extractora potente.
 EQUIPO DE UNA COCINA
MAQUINARIA
Nombre Características

Batidora

Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, merengues, pastas,

masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente
donde se coloca la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades
y velocidades.

Molino

Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas.

Cuenta con diferentes cuchillas para el tamaño del molido.

Trinchadora o
rebanador
Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan y hortalizas, con un grosor
graduable.
 UTENSILIOS
Nombre Características

Cazos
Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros.
Oscilan de 18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades
desde 1 hasta 6 litros.

Marmita

Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes

capacidades, desde 12 hasta 170 litros.

Olla

Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes

dimensiones.
También existe la versión a vapor que disminuye el tiempo de
cocción en dos terceras partes.

Sartén

Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay

de diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con
los que están fabricados son, por lo general, aluminio o acero
inoxidable; algunos poseen recubierta de teflón para evitar que
se peguen los alimentos.

Brasera

Se utiliza para introducir alimentos con líquidos al horno, como

braseados o glaseados. Regularmente su tamaño es de 40 x 27
cm, la altura puede variar.
 Rosticero

Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y braseados;

también para pochear pescado y otros productos.

Coladores

Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras.

Se obtiene un producto más fino cuando se pasan por los
coladores convencionales o de malla y un colado más rústico
con el colador chino o cónico.

Araña Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que

estén hirviendo. Tiene la misma función que la espumadera,
sólo que ésta tiene las aperturas más pequeñas.

Mandolina
Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes
cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada
es ajustable.
 UTENSILIOS DE REPOSTERÍA

Nombre Características

Duyas
Es el accesorio que se coloca en la punta de la manga pastelera para
conseguir diferentes formas del betún o crema que usemos de relleno
o decoración, ahora se utilizan generalmente de plástico, los de metal
han dejado de ser prácticos porque se oxidan, aunque en muchos
lugares muy tradicionales aún los siguen utilizando.
Mangas
Es un utensilio de tela o plástico, de uso común en la cocina que se
utiliza para añadir la nata o el betún a algunos pasteles, decorar tartas,
darle forma a algún puré, etc.; tiene forma cónica y está provisto en la
punta más delgada de un orificio donde es posible colocarle un pico
de metal u otro material duro con lo que se puede variar la forma en
que saldrá el relleno al apretar la manga a cono.

Cortadores

Un cortador de galletas o cortapastas es una herramienta para cortar

galletas / masa de galletas, con una forma particular. A menudo se
utilizan para ocasiones de temporada cuando se desean formas
decorativas conocidas, o para grandes lotes de galletas donde se
requiere simplicidad y uniformidad.

Rodillo

Te servirá para aplanar la masa de galletas, pasteles y postres.

Normalmente fabricados de madera, pero los podrás encontrar
también en otros materiales como plástico, vidrio, cerámica o mármol.

Brochas
Se usan en repostería para pintar con agua, melaza, mantequilla
fundida, colorante o glaseada. Su uso exige paciencia, mucha
práctica y una mano firme, pero una vez dominada la técnica los
pinceles resultan más cómodos que las mangas pasteleras y el
resultado es mucho más elegante.
Termómetro

Es un instrumento utilizado para medir la temperatura con un alto nivel

de exactitud. Puede ser parcial o totalmente inmerso en la sustancia
que se está midiendo.

Batidor Es ideal para batir huevos, preparar salsas y aderezos, así como para
batir todo tipo de mezclas.

Miserable

Utensilio de cocina igual parecida a una espátula, pero con el mango

de plástico y cabeza de silicona creada para envolver mezclas
aireadas muy útil en repostería.
 PLAQUE O CUBERTERÍA

Sección Nombre Características

Cuchara sopera Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo.
Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres,
principalmente.

Tenedor de mesa Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado.

Plaque o Cuchillo de mesa
cubertería
Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros
diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la
verdura y en compañía del cuchillo, la mayoría de las
veces.
De igual longitud que el tenedor y la cuchara,
ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente.
Utilizado para cortar alimentos.

Pala de pescado Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto
o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con
espina como sin ella.

Tenedor de pescado Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más

Plaque o
cubertería Cuchillo de carne
Cuchara de ensalada
ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de
estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.
Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y
con filo más dentado. Utilizado para carnes magras,
chuletones y carnes similares.
Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy
largo, más de 30 cms. aproximadamente utilizado para
revolver y servir las ensaladas.

Tenedor de ensalada Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prácticamente

son muescas) y de tamaño similar a la cuchara de
ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de
ensalada y para las mismas funciones.
Tenedor exprimidor Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de
largos dientes ligeramente abiertos en las puntas.
Utilizado para pinchar los cítricos o frutas a exprimir.

Cuchara de consomé Cuchara de pequeñas dimensiones, más ancha de

concavidad que la de postre. Utilizada como su nombre
indica para tomar consomés y caldos.
Plaque o Cucharilla de postre Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño
cubertería algo menor de la mitad de ésta. Utilizada para todo tipo
de postres: cremas, "mouses", tartas, etc.

Tenedor de postre Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor a la

mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 ó 4 dientes,
generalmente) utilizado para postres y como elementos
de corte en alimentos blandos.
Cucharilla de café La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad.
Se utiliza de forma única para revolver el café o
infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya
a beber.
Tenedor de ostras Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes),
grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su
concha a la que se encuentra adherido.

Pinza de mariscos Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cms.

Utilizado para "cascar" o romper las partes más duras
del marisco, como por ejemplo las patas. No utilizar
jamás los dientes.
Tenedor de caracoles Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios
dientes. Se suele utilizar de forma conjunta con una
pinza que sujeta el caracol para extraer "el bicho" con la
punta del pincho o tenedor de caracoles.
Vaso jaibolero o tumbare Vaso alto y recto que se usa para servir bebidas
combinadas frías, como el jaibol o la cuba, o “tragos
largos”, así como cocteles clásicos que no caben en la
copa coctelera tradicional.

Vaso Pilsen Este vaso ancho y alargado que va estrechándose

Cristalería desde la boca hasta la base, es un vaso clásico para
servir cerveza. Su base es amplia y resistente, de un
vidrio fuerte, tiene un peso algo mayor que el resto de
vasos. Es muy utilizado en cocktails tropicales y
afrutados favoreciendo la apreciación del color de la
mezcla y la belleza de las curvas y su forma. Existen
diferentes capacidades siendo la habitual 360 ml.
Vaso para Por lo general no son muy anchos ni grandes ya que no
agua están destinados a contener gran volumen y deben
adecuarse tanto a adultos como a niños.
 Copa Irish Coffe (Capacidad 9 oz.) Regularmente se usa para bebidas
calientes, pues tiene vidrio grueso, su asa es frágil pero
muy cómoda para beber nuestro café, y se ve muy bien
cuando la usamos para capuccinos o café bombón.
Cristalería Copa para vino blanco o (Capacidad 6 oz.)Más pequeña que la copa para vino
borgoña tinto, regularmente de cuerpo y borde más ancho.

Copa para vino tinto Es una copa de gran tamaño, la boca ligeramente más
estrecha que la de agua, para retener los aromas del
vino. Se sirve una cantidad moderada en función del
tamaño de la copa -sobre un tercio de su capacidad 1/3-
. Se coloca a la derecha de la copa de agua.
Copa para agua Es una copa de gran tamaño, ligeramente abombada
que se utiliza para tomar el agua. Se puede servir el
agua antes de empezar a comer. Suele ser la copa más
grande de todas las que se ponen en la mesa.

Copa para champan o Es una copa alta y estilizada utilizada para tomar el cava
cava o el champán. Deja que la hilera burbujas suba de forma
suave hacia la superficie. Se suele servir hasta llenar un
poco más de la mitad de su capacidad, en función del
tamaño de la copa y de la cantidad disponible.
Copa para jerez Es una copa estilizada y ligeramente aflautada, como la
del champán, pero un detalle menor. Se utiliza para
tomar el vino de Jerez -amontillado, oloroso, manzanilla,
etc.- o un vino blanco de características similares. Su
boca estrecha hace que se retengan mejor los aromas
del vino.
Copa para el vermú o La copa de vermouth es una copa en forma de cono
cóctel invertido, utilizada tanto para tomar un vermut como
para tomar otros tipos de cócteles. Es una copa de
múltiples usos y que se llena en su totalidad -pero no
hasta los bordes.
Copa de Es una copa muy característica por su tamaño y por su
coñac forma abombada. Su boca estrecha y su "barriga" hacen
que se retenga mucho mejor el aroma del coñac. Tiene
un tallo o fuste muy corto.

Copa para combinados Es una pieza de múltiples usos y formatos. Se utiliza

mucho para servir copas como gin-tonics y preparados
de similares características. No tiene ni un tamaño ni
una forma "estandarizada".
 Plato base Todos los platos base deben tener la característica de
ser de mayor tamaño en promedio que los platos que se
utilizan para contener alimentos, los materiales que se
utilicen, deberán ser durables y de fácil mantenimiento.
Medida 31 cm.
Plato para ensalada La loza que elegimos que sea verificada de alta
resistencia de manera que se pueda manejar en
diversas temperaturas y no se raye con facilidad del
contacto con otras piezas. Medida 25 cm.
Plato para postre Este lo podemos manejar en el tamaño de acuerdo a la
Loza loza que elegimos, o en distintos colores para jugar con
las presentaciones.

Plato botadero Esta pieza se utiliza para entradas individuales o con

base para tazón o salseras.

Plato sopero o plato También lo llamamos plato marmita y lo utilizamos para

hondo sopas caldosas. Medida 23 cm.

Plato para pan o Para uso específico de pan o mantequilla.

mantequillero

Mantel Es una cubierta de lino, algodón, plástico u otra materia,

que se coloca en la mesa para comer. Es por tanto, el
vestido principal de la mesa.

Cubremantel El cubremantel tendrá la función de proteger el mantel

de las pequeñas manchas producidas durante el
servicio, cambiándose el cubremantel cada vez que un
Mantelería cliente abandona una mesa para ser ocupada por otro.
Servilletas Es una pieza cuadrada de tela, de dimensiones
variables y de estricto uso personal, utilizada por los
clientes para limpiarse los labios. Su color debe ser
blanco o cuando menos de color claro, pero nunca
oscuro, que no será agradable al cliente.
Paño de servicio o lito De color blanco y algo mayor que la servilleta, es un
auxiliar indispensable del camarero por los diversos
usos que tiene.
Irá colgado del antebrazo y lo utilizaremos para la
presentación de los vinos, descorche de estos, limpieza
del pico de la botella, así como para recoger la gota en
el servicio de vino.
Referencias:

 Hernández, L. (2014). 4 tipos de cocina según su distribución. Septiembre

10, 2019, de Decoración 2.0 Sitio web: https://decoracion2.com/diferentes-
tipos-de-cocina/

 Carp, D. (2016). Cristalería, Loza y Plaqué. Septiembre 10, 2019, de Prezi

Sitio web: https://prezi.com/xynp6_rth8d_/cristalerialoza-y-plaque/

 Rodríguez, S. (2017). Tipos de copas. Septiembre 10, 2019, de About

Español Sitio web: https://www.aboutespanol.com/tipos-de-copas-350059