Itsted-Gsd - 1008 - Costos y Manejos de Almacenes PDF

Nombre del Documento: Formato para la Instrumentación didáctica para Código: ITSTE/D-AC-PO-003-01
la formación y desarrollo de competencias

Revisión: 1
Referencia a la Norma ISO 9001:2015 7.1, 7.2.1, 7.5.1, 7.6 Página 1 de 25
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPOSCOLULA
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
INSTRUMENTACIÓN DIDÁCTICA PARA LA FORMACIÓN Y DESARROLLO DE COMPETENCIAS PROFESIONALES
PERIODO_ SEPTIEMBRE 2020 – ENERO 2021_
Nombre de la asignatura: Costo y Manejo de Almacenes 3 “A”

Plan de estudios: GAST – 2010 – 215
Clave de la asignatura: GSD - 1008
Horas teoría-Horas práctica-Créditos: 2–3–5
1. Caracterización de la asignatura
La asignatura de Costos y Manejo de Almacenes, aporta al perfil del egresado de Gastronomía, el reforzamiento en la aplicación de las técnicas
y los conocimientos administrativos, favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los
métodos de aplicación de los Costos y Manejo de Almacenes. Mediante esto, el futuro estudiante de gastronomía podrá tomar decisiones
pertinentes ante las situaciones que se presenten en las diversas áreas de las organizaciones o empresas. Las consideraciones para integrar los
contenidos asumen criterios de una formación conveniente del estudiante de gastronomía, que le permitan atender la realidad y necesidades de
la empresa, gestionando programas que fortalezcan el conocimiento sobre el estudio del manejo y control de costos en almacén, fortaleza
principal de una empresa
2. Intención didáctica
El presente temario agrupa los contenidos en cinco unidades siendo la primera “Organización de Almacenes” para pasar a una segunda
denominada” Proceso de Adquisiciones “, la tercera unidad “Recepción de Alimentos “, la cuarta “Costeo de Alimentos y Bebidas”, y la quinta
“Las Mermas “. En la primera unidad temática se desarrolla el tema organización de almacenes abordando conceptos como las características
físicas de los almacenes, la ubicación de su mobiliario, la limpieza de los almacenes y los controles internos de stocks, máximos y mínimos y los
sistemas PEPS y UEPS.
En la segunda unidad temática se da lugar al proceso de las adquisiciones abordando conceptos como requisiciones, selección de proveedores
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Revisión: 1
locales y foráneos, sus compras buscando calidad condiciones y fechas de entrega, elaboración de catálogos de compra, catálogos de
proveedores, catálogos de suministros, catálogos de alimentos y catálogos de bebidas, políticas de compra y tipos de compras, formatos de
adquisiciones de productos.
En la tercera unidad temática se da lugar a la recepción de alimentos abordando conceptos como la identificación del producto, verificación de
especificaciones de peso, medidas y precios, equipo de recepción como básculas, cuchillos y termómetros, así como la problemática frecuente
como devoluciones y caducidades, recepción de productos perecederos y no perecederos. Así mismo se estudia la importancia en el
conocimiento de recepción de productos como carnes, mariscos y aves observando el estado en que se reciben, ya sea congelado o fresco y al
alto vacío.
En la cuarta unidad temática da lugar al costeo de alimentos y bebidas, abordando conceptos como manejo por recetas estándar, por porciones,
por menú de varios tiempos, por evento, por copeo y por botella. Información de los precios de los productos en el mercado, información de los
precios del menú de la competencia, elaboración de costeo de platillos, de bebidas, así como los costos administrativos, costos fijos y costos
variables, pruebas de rendimiento, utilidad en la venta de bebidas y utilidad en la venta de platillos.
En la quinta unidad temática se da lugar a las mermas, abordando conceptos como costo de mermas, control de mermas, uso de mermas,
pruebas de rendimiento y aprovechamiento de residuos en la elaboración de otros alimentos.
En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura de Costos y Manejo de Almacenes, se sugieren las actividades que
comprenden la investigación, explicación, análisis, clasificación y la sistematización de los conocimientos básicos del estudio de la administración
de los almacenes, las cuales se asocian con sugerencias didácticas y desarrollo de competencias profesionales para fomentar, inducir, coordinar
y supervisar las actividades de aprendizaje para el desarrollo de las competencias específicas.
3. Competencia de la asignatura
Analiza y determina costos, al aplicar los diferentes procedimientos, para la elaboración y venta de alimentos, y bebidas, considerando la
importancia del manejo de las mercancías perecederas y no perecederas de un almacén en una empresa gastronómica.
Revisión: 1
4. Análisis por competencias especificas
Identifica las características físicas de los almacenes para el

diseño estructura y acomodo de productos. Elabora un diseño
en la ubicación del mobiliario, espacios para recepción de
productos.
Elabora un programa de limpieza, higiene y fumigación para
el control sanitario del almacén.
Competencia No.: 1- Organización de Almacenes Descripción: Establece un programa de controles internos de (stocks,
máximos y mínimos, sistema Peps y Ueps) mediante un
sistema tecnológico.
Establece un sistema adecuado de software en el control y
manejo de almacén.
Establece los sistemas de primeras entradas y primeras
salidas, así como el control de la rotación de inventarios.
Temas y subtemas para Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza Desarrollo de Horas teórico -
desarrollar la competencia competencias genéricas practicas
especifica
1.1 Características físicas de los APERTURA: APERTURA: INSTRUMENTALES:
almacenes 15 horas
1.2 Ubicación del mobiliario. Encuadre: Encuadre: 1. Habilidades en el uso 6 horas teóricas
1.3 Limpieza de los almacenes. de las tecnologías y la 9 horas prácticas
1.- El alumno se inscribe al 1. Crea un grupo de información.
grupo de WhatsApp de la WhatsApp con todos 2. Capacidad de
materia. Y presenta su los estudiantes de la 3. Comunicación oral y
1.4 Controles internos (stocks, clase que será escrita.
correo g-mail
máximos y mínimos, 4, Conocimientos sobre el
utilizado para
peps y ueps) área de estudio y la
1.5 Software aplicado en el mantener profesión.
manejo y control de almacén. comunicación con el
1.6 Métodos de control de alumno
2. Realiza apuntes sobre el 2. Presentación del curso.
almacén.
Revisión: 1
1.7 Técnicas aplicadas en el curso. Informa al grupo acerca

manejo de almacén. de la asignatura:
1.8 Control de plagas en a) Objetivo (s) General
almacén. (es) de la
asignatura.
1.9 Clasificación y ordenamiento b) Aportación al perfil
de un almacén de acuerdo al tipo profesional.
de producto. c) Competencias
1.10 Formatearía utilizada en el previas.
control de almacén. d) Competencias a
1.11 Uso adecuado de la desarrollar.
estantería, etiquetado de e) Temario
productos, etiquetado de f) Plan del curso.
estantería g) Sugerencias
1.12 Rotación de producto. didácticas.
1.13 Clasificación y h) Conjunto de
ordenamiento de químicos. evidencias
1.14 Ordenamiento de cámaras requeridas.
refrigeradores y i) Criterios de
Congeladores. evaluación
1.15 Distintivo “H” j) Material extra de
apoyo
k) Bibliografía
l) Reglas del grupo de
WhatsApp
3. Realiza dinámica de
presentación.
3.. Participa en la dinámica
de presentación. 4. Evaluación diagnóstica:
Aplicación de examen
4. Evaluación diagnóstica: escrito para evaluar las
Contesta de manera honesta competencias previas a
las preguntas en el examen la asignatura. plataforma
de diagnóstico. plataforma survey monkey
survey monkey
Revisión: 1
2. Solicita al alumno la
creación de un correo en
g-mail.
5. El alumno creará una
cuenta Gmail para poder
llevar de manera oportuna el DESARROLLO:
curso
1. Explica sobre las
DESARROLLO:
características
deseables de un
1. Realiza infografía de las
almacén, ubicación del
características del almacén,
mobiliario y limpieza del
ubicación de mobiliario y
almacén. Solicita
limpieza de almacén. (Temas
posteriormente al
1.1, 1.2 y 1.3.) El alumno
alumno la realización de
preferentemente debe hacer
una infografía
su infografía utilizando una
resumiendo lo visto
herramienta digital como
durante la semana.
Canva.
2. Realiza una exposición
1. Toma apuntes de la
sobre controles internos
exposición que realiza el
de almacén y software
docente, con esa
aplicado al manejo de
información, realiza un
almacén. Asimismo,
mapa mental sobre
explica los principales
controles internos y
términos utilizados en
software aplicado al
almacenes como: stock,
manejo de almacén.
cadena de frío, peps y
(Temas 1.4 y 1.5, 1.6, 1.7,
ueps. Solicita al alumno
1.8)
la realización de un
mapa mental. (Temas
1.4 y 1.5, 1.6, 1.7, 1.8)
3. elabora un catálogo de
3. El profesor expone a los
formatos de almacén y
alumnos los temas 1.9,
etiquetas para uso adecuado
1.10, 1.11, 1.12, 1.13,
de la estantería. (Tema del
Revisión: 1
1.9 al 1.14) 1.14. y Solicita ejemplos

de formatos de almacén
y etiquetas para uso
adecuado de la
estantería, basados en
un caso práctico, solicita
al alumno que elabore
un catálogo con los
formatos utilizados.
4. realiza la actividad de 4. Presentación del

retroalimentación sobre el distintivo “h”
distintivo “h” en la plataforma características de su
de survey monkey operación.
CIERRE: CIERRE:
1. Entrega el portafolio de 1. Solicita el portafolio de

evidencias correspondiente a evidencias de la
la unidad. unidad.
2. Contesta el examen
teórico. 2. Aplica Examen teórico.
Indicadores de alcance Valor del indicador

Cumple al menos cinco de los siguientes indicadores
A) Se adapta a situaciones y contextos complejos. Puede trabajar en equipo, reflejar sus conocimientos en la 20
interpretación de la realidad. Inferir comportamientos o consecuencias de los fenómenos o problemas en estudio.
Incluir más variables en dichos casos de estudio.
B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de 15

otras asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros puntos de vista que complementan
al presentado en la clase. Presenta fuentes de información adicionales (Internet, documentales), usa más
bibliografía, consulta fuentes en un segundo idioma, etc.
Revisión: 1
C) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante problemas o
casos de estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos correctamente. Aplica 15
procedimientos aprendidos en otra asignatura o contexto para el problema que se está resolviendo.
D) Introduce recursos y experiencias que promueven un pensamiento crítico; (por ejemplo, el uso de las
tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas de una asignatura, 10
introduce cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político, económico, etc.; que deben tomarse en
cuenta para comprender mejor, o a futuro dicho tema. Se apoya en foros, autores, bibliografía, documentales, etc.
para sustentar su punto de vista.
E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas

de la asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras asignaturas para lograr la 20
competencia.
F) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y trabajar sin 20
necesidad de una supervisión estrecha y/o coercitiva. Aprovecha la planeación de la asignatura presentada por el
(la) profesor(a) (instrumentación didáctica) para presentar propuestas de mejora de la temática vista durante el
curso. Realiza actividades de investigación para participar activamente durante el curso.
Niveles de desempeño
Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica

Excelente Cumple al menos 5 de los 6 95-100
indicadores
Competencia alcanzada Notable Cumple 4 de los 6 indicadores 85-94
Bueno Cumple 3 de los 6 indicadores 75-84
Suficiente Cumple 2 de los 6 indicadores 70-74
Competencia alcanzada Insuficiente No se cumple con el 100% de NA
evidencias
Revisión: 1
Matriz de evaluación
Evidencia del Indicador de alcance

% A B C D E F Evaluación formativa de la competencia
aprendizaje
Infografía 25 5 5 5 5 5 Rubrica
Mapa mental 25 5 5 5 5 5 Rubrica
Catalogo 25 5 5 5 5 5 Rubrica
Examen teórico 25 5 5 5 5 5 Clave
Total 100 20 15 15 10 20 20 (Las rúbricas y listas de cotejo se anexan a la instrumentación didáctica)
Diseña formatos para el manejo de requisiciones, y su

distribución.
Identifica los medios de autorización de las requisiciones y su
mecanismo a seguir.
Identifica y realiza una selección adecuada de proveedores
locales y foráneos para adquirir el producto adecuado.
Competencia No.: 2- Proceso. de adquisiciones Descripción: Identifica las principales indicaciones en la realización de
compras, evaluando la calidad del producto, las condiciones y
fechas de entrega.
Identifica y aplica los formatos necesarios para tener control
en las compras y órdenes de compra, así como su recepción
adecuada de mercancía.
Temas y subtemas para Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza Desarrollo de Horas teórico
desarrollar la competencia competencias genéricas - practicas
especifica
.1 Requisiciones. APERTURA: APERTURA: Interpersonales: 15 horas
2.1.1 Formatos de • Capacidad crítica y 6 horas
Requisición. Presentación de la unidad: Presentación de la unidad: autocrítica. teóricas
2.2 Selección de proveedores 1. Realiza apuntes sobre la 1. Informa los criterios de 9 horas
locales y foráneos. unidad que empieza. evaluación y descripción Instrumentales: prácticas
2.2.1 Catálogo de de la competencia • Habilidades para
Revisión: 1
proveedores específica buscar, analizar y

2.2.2 catálogo de correspondiente a la procesar información
alimentos. unidad. procedente de fuentes
2.2.3 catálogo de bebidas. 2. Realiza ejercicios sencillos 2. El profesor brinda una diversas
2.2.4 catálogo de en Excel para practicar las introducción al uso de • Habilidades en el uso
suministros. enseñanzas del profesor y Excel para que el alumno de tecnologías de la
2.3 Política de compras (Calidad, pregunta sus dudas. posteriormente diseñe un información y
condiciones, formato de requisición en comunicación.
fechas de entrega) este software.
2.3.1 Especificaciones
estándares de compras DESARROLLO: DESARROLLO:
2.3.2 Técnicas de compra.
2.3.3 Solicitudes de 1. Realizá el diseño de un 1. El profesor expone a los
compra formato de requisición, alumnos las
2.3.4 Órdenes de compra basando te en la características de un
2.3.5 Compras diarias exposición del docente formato de requisición, y
2.3.6 Compras de (Tema 2.1) para qué sirve.
temporada Resaltando los
2.3.7 Compras directas. principales datos que
2.3.8 Muestras debe de contener y los
2.3.9 Compras de artículos tipos de requisición que
a consignación existen. Solicita realice el
2.3.10 Compras diseño de un formato
corporativas de requisición en Excel.
2. Realiza un catálogo de 2. El profesor presenta los

proveedores, bajo los criterios para seleccionar
criterios indicados por el proveedores y como se
docente realizan los catálogos de
este rubro solicita que el
alumno realice un
catálogo de
proveedores por parejas
de un caso práctico (por
ejemplo, una tortería,
una panadería, un
Revisión: 1
evento, etc.).
CIERRE CIERRE
1. Entrega el portafolio de 1. Solicita el portafolio de

evidencias evidencias
correspondiente a la correspondiente a la
unidad. unidad.
2. Resuelve el examen 2. Aplica al estudiante un
escrito. examen de
conocimientos de la
unidad.

B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de otras 20
asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros puntos de vista que complementan al presentado
en la clase. Presenta fuentes de información adicionales (Internet, documentales), usa más bibliografía, consulta fuentes en
un segundo idioma, etc.
C) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante problemas o casos de
estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos correctamente. Aplica procedimientos aprendidos en 15
otra asignatura o contexto para el problema que se está resolviendo.
tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas de una asignatura, introduce 20
cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político, económico, etc.; que deben tomarse en cuenta para
comprender mejor, o a futuro dicho tema. Se apoya en foros, autores, bibliografía, documentales, etc. para sustentar su
punto de vista.
15
E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas de la
Revisión: 1
asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras asignaturas para lograr la competencia.
F) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y trabajar sin necesidad de 15
una supervisión estrecha y/o coercitiva. Aprovecha la planeación de la asignatura presentada por el (la) profesor(a)
(instrumentación didáctica) para presentar propuestas de mejora de la temática vista durante el curso. Realiza actividades
de investigación para participar activamente durante el curso.

indicadores
evidencias
Indicador de alcance
Evidencia del aprendizaje % A B C D E F Evaluación formativa de la competencia
Diseño de formato 40 10 10 10 10 Lista de cotejo

Catálogo de proveedores 40 10 10 10 10 Lista de cotejo
Examen teórico 20 5 5 5 5 Clave
Revisión: 1
Identifica las estrategias que se deben de seguir en la

identificación de los productos y materia prima.
Verifica las especificaciones de pesos, medidas y precios que
se utilizan en la recepción de mercancías de acuerdo a las
políticas de calidad.
Maneja correctamente el equipo utilizado en la recepción de
productos, básculas, cuchillos y termómetros para evitar
Competencia No.: 3- Recepción de alimentos Descripción: accidentes de trabajo.
Valora la problemática que se presenta frecuentemente en la
recepción de producto, como devoluciones por no venir en
estado conveniente el producto, así como caducidades.
Diseña y aplica técnicas de recepción de productos como
pescado, camarón, mariscos, frutas y verduras, químicos etc.,
para evitar contaminación cruzada.
Temas y subtemas para Actividades de Actividades de Desarrollo de Horas teórico -

desarrollar la competencia aprendizaje enseñanza competencias genéricas practicas
especifica
3.1 Identificación del producto. APERTURA: APERTURA: Instrumentales:
3.1.1 Recepción de carnes. • Habilidades para 15 horas
3.1.2 Recepción de pescado Presentación de la unidad: Presentación de la unidad: buscar, procesar y 6 horas teóricas
3.1.3 Recepción de camarón, por 1. Realiza apuntes sobre 1. Informa los analizar información 9 horas prácticas
medida. la unidad que empieza. criterios de evaluación procedente de fuentes
3.1.4 Recepción mariscos en y descripción de la diversas.
general. competencia específica • Habilidades en el uso
3.1.5 Recepción de frutas y correspondiente a la de las tecnologías de la
verduras. unidad. información y de
3.1.6 Recepción de vinos y licores. comunicación.
3.1.7 Recepción de químicos. DESARROLLO: DESARROLLO: • Capacidad de
3.1.8 Recepción de suministros. comunicación oral y
3.2 Verificación de 1. Realiza manual de 1. Mediante una escrita.
especificaciones de pesos, recepción de exposición, explica los
medidas y precios. mercancías (Tema temas de identificación
y recepción de
Revisión: 1
3.3 Equipo de recepción (báscula, 3.1.1 al 3.1.8) y productos y solicita un

cuchillos, establece los manual de recepción
termómetros) procedimientos a de mercancías.
3.4 Problemática frecuente seguir para la (actividad realizada en
(devoluciones y devolución y rechazo equipos de
caducidades) de mercancías (tema colaboración)
3.4.1 Devoluciones y 3.4.1) (actividad
rechazos realizada en equipos
de colaboración)
2. Realiza un fichero de 2. Solicita al alumno la

los equipos de realización de un
recepción de fichero de equipos de
mercancías. recepción de
mercancías.
3. Participa en el foro de 3. Solicita al alumno la

discusión sobre los participación en el foro
problemas frecuentes de discusión sobre los
en la recepción de problemas frecuentes
mercancías. en los que se ven
inmersos los
establecimientos,
durante la recepción,
devolución o rechazo
de mercancías.
CIERRE
CIERRE
1. Entrega portafolio de
evidencias. 1. Evalúa el portafolio de
2. Contesta el examen evidencias.
teórico correspondiente 2. Aplica el examen
a la unidad teórico
Revisión: 1

B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de 15

otras asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros puntos de vista que complementan
C) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante problemas o 20
casos de estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos correctamente. Aplica
procedimientos aprendidos en otra asignatura o contexto para el problema que se está resolviendo.
D) Introduce recursos y experiencias que promueven un pensamiento crítico; (por ejemplo, el uso de las 15
tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas de una asignatura,
introduce cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político, económico, etc.; que deben tomarse en
E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas 15

de la asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras asignaturas para lograr la
competencia.
F) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y trabajar sin
necesidad de una supervisión estrecha y/o coercitiva. Aprovecha la planeación de la asignatura presentada por el 15
(la) profesor(a) (instrumentación didáctica) para presentar propuestas de mejora de la temática vista durante el
Revisión: 1

indicadores
evidencias
Evidencia del Indicador de alcance

% A B C D E F Evaluación formativa de la competencia
aprendizaje
Manual 30 5 5 5 5 5 5Rubrica
Fichero 25 5 5 5 5 5 Lista de cotejo
Foro 15 5 5 5 Lista de cotejo
Examen teórico 30 5 5 5 5 5 5 Clave
Revisión: 1
Identifica la clasificación de los productos para su recepción

para evitar la contaminación cruzada.
Identifica la estructura de la receta estándar y
determina el costo unitario.
Distingue y maneja las porciones por producto
y determina el costo por volumen.
4- Costeo de alimentos y Identifica y estructura el diseño del menú, sus
Competencia No.: bebidas
Descripción: tiempos, su estructura, su costeo y su
actualización.
Identifica el proceso para el costeo de un evento
para determinar el costo por volumen y por
persona.
Identifica los pasos a seguir en el costeo de una
copa y de una botella para el área de bebidas.
Temas y subtemas para Actividades de Actividades de Desarrollo de Horas teórico -

desarrollar la competencia aprendizaje enseñanza competencias practicas
especifica genéricas
APERTURA: APERTURA: INSTRUMENTALES
20 horas
Presentación de la unidad: Presentación de la unidad: • Habilidades para 8horas teóricas
1. Realiza apuntes sobre la 1. Informa los criterios de buscar, procesar y 12 horas prácticas
unidad que empieza. evaluación y analizar información
descripción de la procedente de
competencia específica fuentes diversas.
correspondiente a la • Capacidad de
unidad. investigación.
• Capacidad de
DESARROLLO: DESARROLLO: abstracción, análisis y
síntesis.
4.1 Por receta estándar. 1. Toma notas de las 1. El profesor brinda una • Habilidades en el uso
4.1.1 Costeo de platillos técnicas de costeo más introducción a las de las tecnologías de
4.1.2 Costeo de bebidas importantes, los costos técnicas de costeo más
Revisión: 1
4.1.3 Porcentaje de costo directos e indirectos que importantes, costos la información y de

4.2 Por porciones. intervienen en la elaboración directos e indirectos en comunicación.
4.2.1 Pesos y medidas de de un bien y el uso correcto productos alimenticios
porciones de básculas al momento de y el uso correcto de
4.2.2 Control de porciones costear. básculas al momento
4.2.3 Ordenamiento de de costear.
porciones
4.2.4 Etiquetado de 2. El alumno realiza 2. El profesor explica las
porciones. ejercicios de conversiones principales medidas
4.3 Por menú (varios tiempos) de unidades de volumen y utilizadas en el ámbito
4.4 Por evento. masa. Posteriormente de la cocina y realiza
4.4.1 Costeo de un evento comprueba sus resultados ejercicios de
4.5 Por copeo. con ayuda de una conversión entre
4.5.1 Por decimas o calculadora de conversión. unidades. Solicita a los
puntos. alumnos instalar una
4.5.2 Por onzas calculadora para
4.6 Por botella teléfonos móviles para
4.6.1 Por número de copas. comprobar sus
resultados.
3. El alumno resuelve los
ejercicios de regla de 3 3. El profesor propone
propuestos por el profesor. ejercicios de regla de 3
que es ampliamente
utilizada al momento de
costear.
4. Realiza el ejercicio
4. El profesor explica la
propuesto por el docente
importancia de la
para identificar los básicos
identificación de
que intervienen en una
“básicos”
receta.
(subproductos) al
momento de costear y
brinda algunos
ejemplos prácticos.
Posteriormente brinda
recetas a los alumnos y
Revisión: 1
pide identificar los

“básicos” involucrados.
5. Realiza los ejercicios
solicitados por el profesor en 5. El profesor brinda una
Google Sheets (en su introducción a
defecto Microsoft Excel) para Google Sheets para la
que pueda utilizar esta realización de hojas de
herramienta para calcular cálculo colaborativas.
costos de productos con Abarcando el uso de
mayor facilidad. fórmulas, anidación de
fórmulas y el uso de
condicionales que será
utilizado para la
realización de cálculos
de costos.
6. Realiza la resolución de
ejercicios de costos para 6. El profesor enseña la
cada caso. Realizando la técnica de costeo.
estandarización de recetas. Realiza ejemplos
. prácticos en Google
Sheets y solicita a los
alumnos realizar casos
prácticos.
CIERRE CIERRE
1. Realiza el portafolio de 1. Solicita el portafolio

evidencias correspondiente de evidencias de la
a la unidad. unidad.
2. Contesta el examen 2. Aplica el examen
teórico correspondiente a la teórico de la unidad.
unidad.
3. Resuelve el examen 3. Aplica el examen
práctico correspondiente a práctico de la unidad
la unidad
Revisión: 1

A) Se adapta a situaciones y contextos complejos. Puede trabajar en equipo, reflejar sus conocimientos en la
interpretación de la realidad. Inferir comportamientos o consecuencias de los fenómenos o problemas en estudio. 15
B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de

otras asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros puntos de vista que complementan 20
C) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante problemas o
casos de estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos correctamente. Aplica
procedimientos aprendidos en otra asignatura o contexto para el problema que se está resolviendo. 15
tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas de una asignatura,
introduce cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político, económico, etc.; que deben tomarse en 15
E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas

de la asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras asignaturas para lograr la 20
competencia.
F) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y trabajar sin
necesidad de una supervisión estrecha y/o coercitiva. Aprovecha la planeación de la asignatura presentada por el
(la) profesor(a) (instrumentación didáctica) para presentar propuestas de mejora de la temática vista durante el 15
Revisión: 1

indicadores
evidencias
Evidencia del aprendizaje % A B C D E F
Ejercicios 25 5 5 5 5 5 Lista de cotejo
Costeos 25 5 5 5 5 5 Lista de cotejo
Examen practico 25 5 5 5 5 5 Clave
Examen teórico 25 5 5 5 5 5 Clave
Revisión: 1
Elabora una lista del costo que generan las mermas en los
alimentos y bebidas y determina su margen en las utilidades.
Identifica el proceso financiero para calcular los porcentajes
de rendimiento.
Competencia No.: 5- Mermas Descripción: Elabora un análisis sobre el aprovechamiento de los residuos
de verduras y carnes, mariscos etc. en la elaboración de otros
alimentos, salsas, cremas etc. Para amortiguar los costos por
mermas.
Temas y subtemas para Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza Desarrollo de Horas teórico -
desarrollar la competencia competencias practicas
especifica genéricas
APERTURA: APERTURA: INSTRUMENTALES:
o Costeo de mermas. 15 horas
5.2 Pruebas de rendimiento. 1. El alumno participa en la 1. Realiza dinámica de • Capacidad de 6 horas teóricas
5.2.1 Factor de dinámica para la retroalimentación de las investigación. 9 horas prácticas
rendimiento o porcentaje retroalimentación de las unidades anteriores. • Capacidad de
de unidades anteriores. abstracción,
rendimiento análisis y síntesis.
5.2.2 Subproductos. DESARROLLO: DESARROLLO: • Habilidades en el
5.2.3 Cálculo de uso de las
rendimiento. 1. Realiza mapa conceptual 1. Solicita al estudiante, el tecnologías de la
5.2.4 Porcentaje de sobre el costo de mermas. desarrollo de un mapa • Información y de
rendimiento de los conceptual sobre el comunicación.
productos costo de mermas. • Capacidad creativa
5.3 Aprovechamiento de residuos,
en la elaboración de otros 2. Realiza los ejercicios 2. Explica el costeo de
alimentos. sobre el tema 5.2. mermas y pruebas de
rendimiento, guía al alumno
en la elaboración de los
ejercicios sobre el tema.
3. Realiza una infografía
Revisión: 1
sobre el aprovechamiento de las 3. Solicita al alumno la

mermas. Tema 5.4. realización de una infografía
donde el alumno explique el
aprovechamiento de las
mermas.
CIERRE CIERRE
1. Entrega del portafolio de 1. Evalúa el portafolio de

evidencias del curso. evidencias del curso, sólo
se aceptarán las carpetas
entregadas en cada una de
las unidades.
2. Acredita el curso 2. Solicita la constancia

“Bodeguero” de la del curso “Bodeguero”.
fundación Carlos Slim y
presenta constancia.
3. Participa en el proyecto 3. expón los criterios a

integrador de la materia. evaluar en el proyecto
integrador de la materia, así
misma entrega la estructura
técnica y solicita al alumno
su realización.

B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de otras 20
asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros puntos de vista que complementan al
Revisión: 1
presentado en la clase. Presenta fuentes de información adicionales (Internet, documentales), usa más bibliografía,
consulta fuentes en un segundo idioma, etc.
C) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante problemas o casos de 15
estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos correctamente. Aplica procedimientos aprendidos
en otra asignatura o contexto para el problema que se está resolviendo.
D) Introduce recursos y experiencias que promueven un pensamiento crítico; (por ejemplo, el uso de las 15
tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas de una asignatura, introduce
cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político, económico, etc.; que deben tomarse en cuenta para
comprender mejor, o a futuro dicho tema. Se apoya en foros, autores, bibliografía, documentales, etc. para sustentar su
punto de vista.
E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas de la 15

asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras asignaturas para lograr la competencia.
F) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y trabajar sin necesidad 15
de una supervisión estrecha y/o coercitiva. Aprovecha la planeación de la asignatura presentada por el (la) profesor(a)
(instrumentación didáctica) para presentar propuestas de mejora de la temática vista durante el curso. Realiza
actividades de investigación para participar activamente durante el curso.

indicadores
evidencias
Revisión: 1
Evidencia del aprendizaje % A B C D E F Evaluación formativa de la competencia
Mapa conceptual 10 5 5 Rubrica
Ejercicios 10 5 5 Lista de cotejo
Infografías 10 5 5 Rubrica
Portafolio de evidencias 20 5 5 5 5 Lista de cotejo
Constancia del curso 20 5 5 5 5 Evidencia
Proyecto integrador 30 5 5 5 5 5 5 Rubrica
6- Fuentes de información y apoyos didácticos
Fuentes de información: Apoyos didácticos:

1. Báez, S. (2010), Hotelería, México: CECSA. Plataformas digitales
2. Cárdenas-Nápoles, R. (2004). Contabilidad de costos 1. México. Survey monkey
Instituto Mexicano de Contadores Públicos. Canva
Canvas
3. Domine, A. (2010), Un viaje culinario por Francia, Editorial Culinaria Kahoot
koneman. Classroom
4. Esbach, C. (1991), Administración de los servicios de alimentos, Menti
quizziz
México: Editorial Diana.
5. Garcia-Colín, J. (2010), Contabilidad de Costos, México, Pearson.
Revisión: 1
6. Calendarización de evaluación en semanas
Semana 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
ED EF1 EF2 EF3 EF4 EF5
TP EF1
EF1
ES1
EF2 EF2
ES2
EF3 EF3
ES3
EF4 EF4 EF4
ES4
EF5 EF5
ES5
TR
X
SD X X X
TP = Tiempo planeado TR= Tiempo real SD= Seguimiento departamental

ED = Evaluación diagnostica EFn = Evaluación formativa (competencia especifica n) ES= Evaluación sumativa
Fecha de elaboración: 4 de septiembre de 2020
L.G. Luis Angel Mariscal López L.G. Omar Ramírez González

Josué Hiram Marcial Díaz
Nombre y firma del profesor (a) Nombre y firma del jefe de División
Vo. Bo.
M.C. Christian Perfecto Mora Rosales

Subdirector Académico

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Nombre del Documento: Formato para la Instrumentación didáctica para Código: ITSTE/D-AC-PO-003-01

la formación y desarrollo de competencias

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Nombre de la asignatura: Costo y Manejo de Almacenes 3 “A”

4. Análisis por competencias especificas

Identifica las características físicas de los almacenes para el

1.7 Técnicas aplicadas en el curso. Informa al grupo acerca

1.9 al 1.14) 1.14. y Solicita ejemplos

4. realiza la actividad de 4. Presentación del

1. Entrega el portafolio de 1. Solicita el portafolio de

Indicadores de alcance Valor del indicador

B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de 15

E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas

Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica

Evidencia del Indicador de alcance

Diseña formatos para el manejo de requisiciones, y su

proveedores específica buscar, analizar y

2. Realiza un catálogo de 2. El profesor presenta los

1. Entrega el portafolio de 1. Solicita el portafolio de

Indicadores de alcance Valor del indicador

Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica

Diseño de formato 40 10 10 10 10 Lista de cotejo

Identifica las estrategias que se deben de seguir en la

Temas y subtemas para Actividades de Actividades de Desarrollo de Horas teórico -

3.3 Equipo de recepción (báscula, 3.1.1 al 3.1.8) y productos y solicita un

2. Realiza un fichero de 2. Solicita al alumno la

3. Participa en el foro de 3. Solicita al alumno la

Indicadores de alcance Valor del indicador

B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de 15

E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas 15

Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica

Evidencia del Indicador de alcance

Identifica la clasificación de los productos para su recepción

Temas y subtemas para Actividades de Actividades de Desarrollo de Horas teórico -

4.1.3 Porcentaje de costo directos e indirectos que importantes, costos la información y de

pide identificar los

1. Realiza el portafolio de 1. Solicita el portafolio

Indicadores de alcance Valor del indicador

B) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando conocimientos de

E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas

Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica

sobre el aprovechamiento de las 3. Solicita al alumno la

1. Entrega del portafolio de 1. Evalúa el portafolio de

2. Acredita el curso 2. Solicita la constancia

3. Participa en el proyecto 3. expón los criterios a

Indicadores de alcance Valor del indicador

E) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo de los temas de la 15

Desempeño Nivel de desempeño Indicadores de alcance Valoración numérica

6- Fuentes de información y apoyos didácticos

Fuentes de información: Apoyos didácticos:

6. Calendarización de evaluación en semanas

TP = Tiempo planeado TR= Tiempo real SD= Seguimiento departamental

Fecha de elaboración: 4 de septiembre de 2020

L.G. Luis Angel Mariscal López L.G. Omar Ramírez González

M.C. Christian Perfecto Mora Rosales

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