La Tecnolgía de Las Pastas Alimenticias.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.
LA TECNOLOGÍA DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

EL ORIGEN DE LA PASTA
Existen muchas versiones y no esta bien

definido. Se plantea su origen en China y
Japón.
Se cree, fue el gran Marco Polo en el siglo XIII que la

introdujo en Europa en uno de sus viajes de regreso
de China.
DEFINICIÓN DE PASTA ALIMENTICIA:

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo
ingrediente básico es la harina de trigo durum, mezclada con agua, y a
la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Granular Durum: Mezcla de 80% de sémola + 20% de H. T. o de Cola.

TIPOS DE PASTA
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo más de
350 formas y variedades diferentes. También hay
variedades que se caracterizan por ser rellenas.
Pastas Frescas Producidas a mano, en la casa o pequeños

restoranes especializados.
Pastas secas Producidas industrialmente y envasadas.

PASTAS SIN RELLENO.

Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas:
Macarrones,
Macarrones con forma de tubo largo
Pastas cortas, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior
Vermicelli, alargados y con sección circular muy fina (0.5-0.8 mm)
Espaguetis, alargados y con sección circular (1.5-2.5 mm)
Fideos, similares a los espaguetis pero más finos.
Tallarines, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana
hélices, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes
Canelones y Lasañas.
Especialidades de diferentes figuras.
PASTAS RELLENAS
Los Raviolis,
Raviolis con forma de paquetico
Los Tortellinis,
Tortellinis con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye
un relleno de carne, queso u otros ingredientes.
Capelletis Este tipo de pasta suele adquirirse fresca, aunque existen en el
mercado algunas variedades secas.
PROCESO TECNOLOGICO DE LAS PASTAS SECAS.
ETAPAS TECNOLÓGICAS:
Elaboración
Preparación Materias Primas de la masa Prensado y moldeo
Soplado Corte de la pasta Extensión
Secado o
deshidratación Envasado.
PREPARACIÓN MATERIAS PRIMAS
BÁSICOS: Harina de trigo durum o granular durum (semolina)

libres de impurezas. Agua con baja dureza.
NO BÁSICOS: Huevo en polvo, enriquecedores de albúminas, sal u
otro ingredientes saborizantes.
ELABORACIÓN DE LA MASA
Existe la posibilidad de producir tres tipos de masa para

pasta según la humedad empleada:
PASTA DURA:
DURA Con 28-29% de humedad.
PASTA MEDIANA: Con 30-32% de humedad (la más utilizada en la industria)
PASTA BLANDA: Con 33-34% de humedad.
LA TEMPERATURA DE LA PASTA representa un factor a tener

presente para la calidad y las propiedades físico-químicas de la
masa.
PASTAS TIBIAS tienen mayor plasticidad y exigen menor gasto

energético en el moldeado o prensado y hacen la operación más
rápida. (La cámara de prensado se mantiene una temp. 35-50 0C)
MOLDEADO DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.
El prensado es el método principal de moldeado de las pastas

alimenticias. Consiste en inyectar la pasta a presión en un colector
que termina en una matriz con orificios de una determinada
configuración. PRENSA DE PASTA
El moldeado de las pastas alimenticias, es una etapa

importante en la elaboración con calidad del
producto, pues se crea la “faz” de la pasta ante el
consumidor.
Generalmente el producto que sale de la prensa: Es suave, Plástico y con
30% de humedad.
CARACTERÍSTICAS DEL MOLDEADO EN EL PRODUCTO.
- Tener color agradable, amarillento o crema en toda su

superficie.
- No presentar asperezas e incrustaciones de harina.
- Ser traslucidos, sin manchas oscuras, ni blancas.
-Conservar estabilidad en la forma y la debida rigidez.
- No ablandarse durante el proceso de secado o
deshidratación.
DIFERENTES TIPOS DE PRENSAS PARA PASTAS
Funcionamiento: Periódico o continuo.
Mando: Mecánico o hidráulico.
Compresión de la pasta: Por émbolo o husillo.
Disposición de matriz: Vertical o horizontal.

SOPLADO.
Operación de ventilación de la pasta a la salida de la matriz
de la prensa, para evitar su pegado o adhesión del producto
en la etapa de extensión y secado.
EXTENSIÓN.
Operación de colocación de los productos en bastidores, bandejas
o cintas transportadoras para su ulterior secado o deshidratación.
SECADO o DESHIDRATACIÓN. Etapa crítica del proceso.
Operación de disminución de la humedad del producto desde un

30-32% inicial hasta el 11- 13%, con vista a prolongar su
duración de almacenamiento.
SECADO DE PASTA
Se aplica la deshidratación de la pasta con calor húmedo por

convección por medio natural o artificial y con circulación de aire.
La temperatura de presecado es alta 60 0C con una HR Alta. Tiempo de
permanencia 2-2.5 horas.
La temperatura de secado es entre 35-55 0C y el tiempo de permanencia
depende al producto (14-30 horas)
Proceso de
intercambio de la pasta y el aire secador
humedad y entre
calor
Requerimientos de selección de parámetros combinados:
• Temperatura.
• Humedad
• Velocidad del aire.
REGÍMES DE DESHIDRATACIÓN DE PASTAS.

• Deshidratación Continua Con aumento gradual de la
capacidad secadora del aire.
• Dehidratacion por impulsos con secado y
humedecimiento alternativo de la pasta.
• Deshidratación Continua con aire de secado
permanente.
La deshidratación por impulso consta de 3 Fases:

1. Rápida deshidratación parcial (Duración de 0.5-2 hr. Se elimina 1/3
de la cantidad de humedad).
2. Humedecimiento.
3. Deshidratación lenta final.
OPERACIÓN DEL SECADO

• Control riguroso de la humedad y temperatura en la cámara de
secado.
• La operación de extracción de humedad debe realizarse
lentamente con periodos de reposo que permitan la redistribución
de la humedad interna y evite que la superficie externa de la pasta
forme costra ( perjudica absorción de agua en la cocción).
• Generalmente , la operación se ejecuta en 3 etapas: Primera:
extracción del 40% de humedad. Segunda: Reposo de horas para
la redistribución interna de la humedad. Tercera: Secado final
hasta 11- 13% de humedad.
• Evitar al máximo las rupturas en la pasta.
• El producto se torne duro y resistente.

FINALIDAD DEL SECADO • No propicie crecimiento de
microorganismos en su almacenamiento.
DIFICULTADES DE LA OPERACIÓN DE SECADO DE

PASTA ALIMENTICIAS.
- Evitar excesivo secado del producto que puede provocar
agrietamiento.
- Evitar por la lentitud del proceso (baja conductibilidad calorífica y
migración lenta de la humedad del producto), aceleración de procesos
microbiológicos y bioquímicas que provoquen acidez en las pastas.
-Obtención la deshidratación óptima del producto, para evitar daños
en el almacenamiento.
- Optimización de los parámetros tiempo y HR de secado y
recirculación del aire.
Se deben a contracciones o
expansiones de la capa de
Rupturas de las Pastas. la pasta, debido a los
cambios de humedad y
temperatura durante el
secado.
LONGITUDINALES: Se ocasionan debido a que se

colocan a una humedad ambiente mayor que la
de su masa. Ocurre que las capas exteriores
absorben humedad, creándose tensiones
Tipos de Rupturas internas hacia fuera ocasionando la ruptura
RETICULARES: Ocurre cuando las zonas exteriores
ceden humedad al dejar secar inicialmente la pasta
más de lo debido, produciendo una ruptura
reticular el la superficie.
RENDIMIENTO DE PASTA PARA 1000 KG DE HARINA.
100 – Hhar.
R = 1000 (1 – 0.01 Phar)
100 – H pasta
Donde: Hhar. = humedad de la harina en %.
H pasta = humedad final de la pasta elaborada.
Phar = Pérdida de harina durante el proceso de

producción en %.
Criterios de calidad de la Pasta.
• Estado físico: Considera las rupturas y deformaciones.

• Color:
Color Amarillo cremoso traslucido característico. Libre de
manchas.
• Textura:
Textura Lisa y sin rugosidades provocadas por un secado
deficiente.
• Composición: De acuerdo a las materias primas utilizadas.
• Prueba de cocción: Determinación de parámetros: Tiempo,
Volumen de agua absorbido, sólidos disuelto en el agua,
aumento de volumen, estado físico de la pasta después de
cocción.
• Textura a la mordedura.
• Pegajosidad.
• Gomosidad.
Factores asociados a • Tendencia de la pasta

las características de por separado a pegarse
la prueba de cocción. con las otras.
• Residuos sólidos en el
agua de cocción.
• color y sabor.
• Tiempo de cocción.
ÍNDICES PARA LA VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS

PASTAS ALIMENTICIAS.
ASPECTO: Determinado por el estado de la superficie
exterior, la forma y el color del producto.
FRACTURA: Debe ser vidrioso.
OLOR Y SABOR: No debe sentirse nada ajeno a la pasta.

HUMEDAD: Contenido max. del 13 %, no menor del 9%
(provoca mermas de producción).
ACIDEZ: Entre 3,5 a 4 0 Neumann.
AUMENTO DE VOLUMEN: No menor a 2 después de cocido en

comparación a su volumen inicial.
SOLIDEZ: De acuerdo a los estándares para cada producto.

ENVASADO.
• Las pasta alimenticias son productos higroscópicos,
requieren lugares y envases secos para su almacenamiento.
• La humedad relativa del aire en los almacenes no debe ser
mayor de 65 %.
• Se puede utilizar diferentes materiales: cartón, celofán o
polipropileno orientado. Pero se aconseja un envase donde
el consumidor observe la pasta.
Valor nutritivo de las pastas

• 365 calorías.
• 75-77 % carbohidratos.
100 g de pasta aportan • 12 % proteínas.
• 1 % de grasas.
• 10 agua y minerales
El presión y la velocidad de prensado se encuentran

en dependencia directa entre sí.
• Se aconseja no aumentar de 15 a 20 mm/seg. la velocidad de

prensado peligro de que aumente la aspereza de la superficie de la
pasta.
• La presión de trabajo para prensas de husillos es de 70 Kg/cm 2.
El órgano principal de la prensa es la MATRIZ, la forma de los

orificios de la cual determina el tipo de pasta alimenticia.
FÓRMULA PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE AGUA DE LA PASTA.
H-h
W=Fx
100 - H
Donde:
W = cantidad de agua en lt.
F = cantidad de harina en Kg.
H = Humedad que debe tener la pasta en %.
h = humedad de la harina en %.

La Tecnolgía de Las Pastas Alimenticias.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.

Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.

LA TECNOLOGÍA DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

Existen muchas versiones y no esta bien

Se cree, fue el gran Marco Polo en el siglo XIII que la

DEFINICIÓN DE PASTA ALIMENTICIA:

Granular Durum: Mezcla de 80% de sémola + 20% de H. T. o de Cola.

Pastas Frescas Producidas a mano, en la casa o pequeños

Pastas secas Producidas industrialmente y envasadas.

PASTAS SIN RELLENO.

PROCESO TECNOLOGICO DE LAS PASTAS SECAS.

Soplado Corte de la pasta Extensión

PREPARACIÓN MATERIAS PRIMAS

BÁSICOS: Harina de trigo durum o granular durum (semolina)

Existe la posibilidad de producir tres tipos de masa para

LA TEMPERATURA DE LA PASTA representa un factor a tener

PASTAS TIBIAS tienen mayor plasticidad y exigen menor gasto

MOLDEADO DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

El prensado es el método principal de moldeado de las pastas

El moldeado de las pastas alimenticias, es una etapa

- Tener color agradable, amarillento o crema en toda su

DIFERENTES TIPOS DE PRENSAS PARA PASTAS

Funcionamiento: Periódico o continuo.

Mando: Mecánico o hidráulico.

Compresión de la pasta: Por émbolo o husillo.

Disposición de matriz: Vertical o horizontal.

SECADO o DESHIDRATACIÓN. Etapa crítica del proceso.

Operación de disminución de la humedad del producto desde un

Se aplica la deshidratación de la pasta con calor húmedo por

REGÍMES DE DESHIDRATACIÓN DE PASTAS.

La deshidratación por impulso consta de 3 Fases:

OPERACIÓN DEL SECADO

• El producto se torne duro y resistente.

DIFICULTADES DE LA OPERACIÓN DE SECADO DE

LONGITUDINALES: Se ocasionan debido a que se

RENDIMIENTO DE PASTA PARA 1000 KG DE HARINA.

Donde: Hhar. = humedad de la harina en %.

H pasta = humedad final de la pasta elaborada.

Phar = Pérdida de harina durante el proceso de

Criterios de calidad de la Pasta.

• Estado físico: Considera las rupturas y deformaciones.

Factores asociados a • Tendencia de la pasta

ÍNDICES PARA LA VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS

OLOR Y SABOR: No debe sentirse nada ajeno a la pasta.

ACIDEZ: Entre 3,5 a 4 0 Neumann.

AUMENTO DE VOLUMEN: No menor a 2 después de cocido en

SOLIDEZ: De acuerdo a los estándares para cada producto.

Valor nutritivo de las pastas

El presión y la velocidad de prensado se encuentran

• Se aconseja no aumentar de 15 a 20 mm/seg. la velocidad de

El órgano principal de la prensa es la MATRIZ, la forma de los

FÓRMULA PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE AGUA DE LA PASTA.

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