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GUA DE ANLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRTICO
(APPCC) LECHES UHT Y
PASTERIZADAS

]
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

Esta Gua ha sido estudiada con resultado favorable segn el Procedimiento a seguir para el estudio y
elaboracin de guas nacionales de prcticas correctas de higiene y para la aplicacin de los principios del
sistema APPCC de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin

El documento original ha sido elaborado por SGS ESPAOLA DE CONTROL, S.A. en colaboracin con la
Federacin Nacional de Industrias Lcteas (FeNIL) a travs de un grupo de trabajo constituido por las
siguientes personas: Ana Mara Snchez Garca, Maria Isabel Romero Vargas, Daniel Sanchez-Patn
Rodrguez, Rolando Llaneza lvarez, Alfredo Ron Fernndez y Pedro Valentn-Gamazo de Crdenas.
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

Presentacin
Constituye una gran satisfaccin presentar esta Gua de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos en la elaboracin de leche UHT y de leche pasterizada, redactada por iniciativa de la
Asociacin Nacional de Industriales de Leche Lquida y Derivados Lcteos de Larga Duracin.

Esta Asociacin, integrada en la Federacin Nacional de Industrias Lcteas, es la organizacin


profesional que representa a las empresas elaboradoras de leche lquida de consumo.

El sector lcteo ha sido uno de los pioneros en el desarrollo de la aplicacin del APPCC en la
industria alimentaria espaola, ya que el queso fresco fue uno de los cuatro primeros productos
para los que se elabor una gua para la aplicacin del sistema, en una colaboracin muy
estrecha iniciada en 1991 entre los sectores, liderados por la FIAB y la Direccin General de
Salud Pblica del entonces Ministerio de Sanidad y Consumo.

La gua relativa a la leche lquida de consumo se termin de redactar en el ao 1995 y fue


presentada pblicamente en una Jornada organizada por el Ministerio de Sanidad y Consumo en
octubre de dicho ao. Posteriormente fue revisada en 2001, siendo en su da comunicada a la
Unin Europea, estando por tanto incluida en el correspondiente registro de la Comisin.
Despus del tiempo transcurrido y las innovaciones que se han ido introduciendo en el sistema
APPCC, la citada gua ha quedado obsoleta, no siendo de utilidad para el sector.

A pesar de que todas las empresas envasadoras de leche lquida tienen implantado el sistema
de APPCC desde hace tiempo, la Comisin Delegada de la Asociacin consider que el sector
debera disponer de una Gua actualizada, incluida en el Registro de la Comisin Europea.

Adems, est Gua, redactada para el conjunto del sector, es una muestra de la perseverancia
de las empresas envasadoras de leche en la mejora continua para ofrecer al consumidor un
producto absolutamente seguro y de la mxima calidad. Deseo agradecer la inestimable
colaboracin de las empresas y de los tcnicos de las mismas que han participado en el equipo
de trabajo para la supervisin de la redaccin de la Gua, as como a SGS ESPAOLA DE
CONTROL, S.A. entidad que la ha elaborado.

Oscar Hernndez Prado

Presidente de la Asociacin Nacional de Industriales de


Leche Lquida y Derivados Lcteos de Larga Duracin

Mayo 2016
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

NDICE PGINA
Introduccin .................................................................................................................................... 4
Objeto y mbito de aplicacin ........................................................................................................ 6
Definiciones ................................................................................................................................... .7

I. Pautas de Trabajo: .................................................................................................................. 10


1. Recogida y Transporte ...................................................................................................... 11
2. Equipo de recogida, transporte y entrega ......................................................................... 12
3. Tiempo y temperatura de transporte ................................................................................ 13
4. Registros ........................................................................................................................... 13

II. Prerrequisito APPCC ............................................................................................................. .16


1. Plan de Formacin de Manipuladores....17
2. Plan de Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene Personal21
3. Plan de Mantenimiento ..................................................................................................... 26
4. Plan de Control de residuos .............................................................................................. 27
5. Plan de Limpieza y Desinfeccin ...................................................................................... 29
6. Plan de Homologacin de Proveedores ............................................................................ 43
7. Plan de Control de Plagas ................................................................................................ 44
8. Plan de Trazabilidad ......................................................................................................... 46
9. Gestin de suministros de agua y aire .............................................................................. 49
10. Plan de Entorno, Instalaciones y Equipos ......................................................................... 50

III. Leche pasteurizada y UHT ..................................................................................................... 54


1. Recepcin en planta ........................................................................................................ 55
2. Descarga .......................................................................................................................... 56
3. Higienizacin ..................................................................................................................... 56
4. Depsito de estandarizacin ............................................................................................. 57
5. Recepcin y almacenamiento de materias primas auxiliares y del material
de envasado ..................................................................................................................... 57
6. Esterilizacin y UHT ......................................................................................................... 58
7. Leche pasteurizada .......................................................................................................... .58
8. Envasado ......................................................................................................................... .59
9. Almacenamiento industrial ............................................................................................... 60
10. Distribucin industrial ........................................................................................................ 60

IV. Metodologa APPCC: ............................................................................................................. 62


1. Directrices generales de aplicaciones del sistema APPCC ................................................ 63
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1.1 Principios generales: .................................................................................................. 63


a. Anlisis de peligros ............................................................................................... 63
b. Determinacin de los puntos de control crtico ..................................................... 64
c. Establecimiento de los lmites crticos ................................................................... 64
d. Sistema de vigilancia ............................................................................................ 64
e. Medidas correctivas .............................................................................................. 65
f. Sistema de verificacin. ........................................................................................ 66
g. Documentacin y registros ................................................................................... 66
h. Revisin del plan APPCC ..................................................................................... 67

1.2 Formacin de un equipo APPCC ................................................................................ 67


a. Definicin e implantacin de prerrequisitos generales .......................................... 68
b. Descripcin del producto ....................................................................................... 68
c. Determinar el uso previsto ................................................................................... 69
d. Elaboracin de un diagrama de flujo ..................................................................... 70
e. Verificacin prctica del diagrama de flujo ........................................................... 72
f. Aplicacin de los principios generales del sistema APPCC .................................. 72

Anexo A: Cuadros de Gestin de leche de consumo ................................................................... 74


Anexo 1: Anlisis de peligros ............................................................................................ 82
Anexo 2: Determinacin de los PCCs. ............................................................................ 102
Anexo 3: Gestin de los PCCs ........................................................................................ 108
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Introduccin
La seguridad de los productos lcteos procedentes de las industrias alimentarias es fundamental
para garantizar la salud de los consumidores.

La Normativa de Higiene vigente para las industrias de manipulacin de alimentos,


especialmente con la aplicacin del Reglamento (CE) N 852/2004 relativo a la higiene de los
productos alimenticios y el Reglamento (CE) N 853/2004 relativo a la higiene de los
alimentos de origen animal (y sus modificaciones posteriores) exigen a las empresas del
sector agroalimentario la implantacin de un sistema de autocontrol basado en el sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).

En el sector alimentario se ha extendido tambin, como consecuencia de las exigencias de la


gran distribucin, la implantacin de estndares certificables como las normas BRC (British
Retail Council), IFS (International Food Standar) e ISO-22000, todas ellas tomando como base
siempre los principios del APPCC.

Pero previamente los establecimientos contarn con unas slidas bases complementarias que aseguren la
correcta implantacin del Sistema APPCC, constituyendo los denominados Prerrequisitos APPCC,
cimientos sobre los que edificar el sistema APPCC sin cuyo cumplimiento el sistema carece de toda
posibilidad de xito.

Ante esto, la secuencia lgica de actuaciones sera:

1 Cumplimiento de la Normativa vigente:

2 Prerrequisitos del Sistema APPCC

3 Desarrollo y aplicacin de los Principios del Sistema APPCC

Asimismo el Reglamento (CE) n 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos
legales en la industria alimentaria, obliga a las empresas del sector a ser capaces de
describir el trazado de un producto y a conocer el histrico con el mayor detalle.

La definicin e implantacin de un sistema de gestin de la trazabilidad es un requisito de


obligado cumplimiento a partir del 1 de enero de 2005, como consecuencia de la aplicacin
del artculo 18 del citado Reglamento 178/2002 del Parlamento y del Consejo Europeo y del
Reglamento de Ejecucin 931/2011, que tiene en cuenta todos los aspectos de la cadena de
produccin alimentaria: desde la produccin, la transformacin, el transporte o la distribucin,
hasta el suministro de los alimentos o los piensos (de la granja a la mesa).

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Adems, los principios bsicos del sistema, as como la documentacin y registros propios de
cada establecimiento, deben ser conocidos por los trabajadores implicados. As pues, la
formacin debe ser incluida como parte fundamental del sistema de autocontrol, debiendo los
responsables de las empresas, asegurar que todos los manipuladores conocen el sistema y
saben detectar cualquier tipo de desviacin.

El Sistema APPCC est caracterizado por un enfoque preventivo de los peligros vinculados a los
alimentos. La experiencia acumulada de la industria alimentaria ha demostrado que el APPCC
aporta una mayor garanta en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficiencia
en la utilizacin de los recursos tcnicos y econmicos de que dispone la industria, y una eficaz
actuacin por parte de los responsables sanitarios. Por ello, el Comit del Codex Alimentarius,
desde 1986, recomienda a las empresas alimentarias la aplicacin de sistemas de autocontrol
basados en estos principios. Por su parte, ante la libre circulacin de mercancas que implicaba
el Mercado nico, la Unin Europea hizo preceptiva la implantacin y mantenimiento en los
establecimientos de un sistema continuado de control basado en la metodologa APPCC; en un
principio, se comenz por aplicar dicho sistema slo en algunos sectores, para, ms tarde,
exigirlo de modo general en todas las empresas del sector alimentario, segn establece el
Reglamento (CE) 852/2004 desarrolla y actualiza los principios que deben aplicarse a todos los
pasos del proceso de produccin, procesado y distribucin de los alimentos. As, disponer el
sistema APPCC, es un requisito normativo, siendo su correcta aplicacin la que va a repercutir
en la seguridad del producto elaborado.

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Objeto y mbito de aplicacin


Con el fin de facilitar a los operadores de las empresas lcteas el cumplimiento de esta
Reglamentacin, y en concreto la correcta elaboracin y aplicacin de estos sistemas de
autocontrol, FeNIL, a travs de la Asociacin Nacional de Industriales de Leche Lquida y
Derivados Lcteos de Larga Duracin ha actualizado su gua, publicada en el ao 2001. Esta
nueva edicin recoge los requisitos actualizados, tomando como base la legislacin disponible y
aplicable al sector. El presente manual no pretende establecer un sistema de autocontrol
aplicable directamente a cualquier establecimiento.

mbito de aplicacin del sistema APPCC desarrollado en este documento; dirigido a los
tcnicos responsables del autocontrol de cada industria y a la Autoridad Sanitaria competente,
deber ser siempre adaptado al proceso de fabricacin particular de cada industria. Podrn
aplicarse de una a todas las medidas de control, las medidas de vigilancia o las medidas
CORRECTIVAS necesarias detalladas en este manual, segn la dimensin y condiciones
tcnico-sanitarias del establecimiento en concreto, siempre que el peligro sea eliminado o la
posibilidad de que ste aparezca sea por debajo de un nivel aceptable. Por tanto, esta gua tiene
como fin la descripcin del diseo de un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC
(de forma orientativa) en la industria elaboradora de Leche Pasterizada y UHT de vaca.

Su aplicacin abarca DESDE EL MOMENTO EN QUE LA LECHE ES RECOGIDA en la


explotacin lechera, HASTA LA DISTRIBUCIN INDUSTRIAL del producto terminado.

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Definiciones
- PRERREQUISITOS APPCC: Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la
produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos para el consumo humano
(ejemplos Control de Plagas, Diseo Instalaciones, Abastecimiento de Agua, Luz y Energa,
Limpieza, Ventilacin, etc.)
- SISTEMA APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
- EQUIPO APPCC: Grupo multidisciplinar que lleva a cabo el estudio y/o seguimiento del
Sistema APPCC.
- DIAGRAMA DE FLUJO: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
- FASE: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
- CUADRO DE GESTIN: Documento o tabla esquemtica, que sirve para tener de forma
organizada, sintetizada y por escrito en cada fase del diagrama de flujo, toda la informacin
bsica del Sistema APPCC (peligros, medidas preventivas, PCC, lmites crticos, medidas de
vigilancia, medidas CORRECTIVAS, registros), facilitndose de esta manera su comprensin
y aplicacin.
- ANLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre
peligros y las condiciones que los originan, para decidir cules son importantes en relacin
con la seguridad de los alimentos y por tanto ser planteados en el Sistema APPCC.
- PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en
que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.

- MEDIDA PREVENTIVA: Cualquier medida o actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

- PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
- LMITE CRTICO: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
Los lmites crticos se establecen para determinar si un PCC sigue bajo control. Si se excede
o infringe un lmite crtico, a los productos afectados se les considera potencialmente no
inocuos y, por lo tanto, deben aplicarse la Correccin/es y Acciones Correctivas definidas
para cada caso.
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- VIGILAR: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los


parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
- MEDIDA CORRECTIVA: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican prdida en el control del proceso.
- REGISTROS: Anotacin de los datos obtenidos a travs de las medidas de vigilancia, as
como los generados por otros procedimientos, en los documentos correspondientes,
proporcionando una evidencia documentada del control efectuado.
- PROBABILIDAD: Frecuencia de aparicin de un peligro.
- GRAVEDAD: Grado de nocividad de un peligro sobre el consumidor final.

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I. PAUTAS DE TRABAJO

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PAUTAS DE TRABAJO

Se considera necesario, que se tengan en cuenta unas pautas especficas de manipulacin en


las diferentes zonas y/o etapas implicadas en el proceso de elaboracin de los productos
alimentarios que afectan a la industria alimentaria.

Recogida y Transporte

El acceso de personal y vehculos al lugar de recoleccin debe ser adecuado para una
manipulacin suficientemente higinica de la leche. En particular, el acceso al lugar de
recoleccin debe estar libre de estircol, ensilaje, etc.

Antes de la recoleccin, el transportista de leche o el operador del centro de recoleccin/


refrigeracin debe inspeccionar la leche de cada productor para cerciorarse de que no
presenta signos evidentes de dao o deterioro. Si se observaran tales signos, la leche no
deber recogerse.

Los centros de recoleccin y de refrigeracin, si se utilizan, deben estar diseados y


funcionar de tal forma que se reduzca al mnimo o se evite la contaminacin de la leche.

La leche debe recogerse en condiciones higinicas para evitar su contaminacin.

En particular, el transportista de leche o el operador del centro de recoleccin deber,


tomar las muestras de tal modo que se evite la contaminacin de la leche, y garantizar
que sta se encuentre a la temperatura adecuada de almacenamiento y entrada antes de
su recogida.

Las muestras tomadas han de encontrarse por debajo de 4C, es recomendable llevar un
testigo con agua para comprobar la temperatura de la misma en cualquier momento.

El transportista de leche debe recibir la capacitacin adecuada para la manipulacin


higinica de la leche cruda (Definido en el RD 1728/2007).

Se deben realizar las comprobaciones pertinentes (RD 1728/2007), antes de la carga de


la leche por parte del tomador de muestras en la explotacin

Segn establece el RD 1728/2007, deber registrarse en la Base de Datos Letra Q

El transportista debe usar ropa limpia.

No debern realizar operaciones de transporte de leche personas que corran el riesgo de


transferir grmenes patgenos al producto. En caso de que haya un trabajador infectado
debe realizarse un seguimiento mdico.

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El transportista debe desempear su trabajo de manera higinica para que sus


actividades no provoquen la contaminacin de la leche.

El transportista no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los
animales, o en sitios donde haya estircol.

Si la ropa o el calzado del transportista se contaminan con estircol, la ropa o calzado


sucios debern cambiarse o limpiarse antes de continuar el trabajo.
El transportista del camin no debe entrar en las zonas de la planta lechera donde tiene
lugar la elaboracin. Deben disponerse unas condiciones que permitan la comunicacin
necesaria con el personal de la lechera, la entrega de muestras de leche, el cambio de
ropa, descansos, etc. sin que el conductor entre en contacto directo con las zonas de
elaboracin o con miembros del personal que participan en la elaboracin de leche.

Equipo de recogida, transporte y entrega

En el Cdigo de Prcticas Higinicas para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos


Semienvasados (CAC/RCP 47-2001), se proporciona una gua para el transporte de
alimentos a granel:

Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar diseados y
construidos de tal manera que puedan limpiarse y desinfectarse eficazmente.

Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar diseados y
construidos de tal manera que garanticen un drenaje completo.

Las cisternas y recipientes para leche no deben utilizarse para almacenar ninguna
sustancia nociva. Si se emplean para almacenar alimentos distintos de la leche, deben
tomarse precauciones para prevenir toda contaminacin subsiguiente de sta (habr que
tener especial cuidado con los alrgenos, ya que en estos casos pueden producirse
contaminaciones cruzadas que no originen ninguna alteracin macroscpica).

Las superficies de los camiones cisterna, los recipientes y todo equipo relacionado que
est destinado a entrar en contacto con la leche deben ser fciles de limpiar y desinfectar,
resistentes a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en
cantidades que entraen un riesgo para la salud del consumidor.

Los camiones cisterna empleados para el transporte de leche (incluida la zona de


descarga, las vlvulas, etc.) deben limpiarse y desinfectarse despus de cada uso (tiene una
validez mxima de 48 horas)

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Despus de su desinfeccin, los camiones cisterna y recipientes de transporte de leche


deben drenarse.

Segn Reglamento 852/2004 Captulo IV., pto 7, las cisternas debern ser capaces de
mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda
controlar dicha temperatura. Y deben tener el ATP correspondiente (Acuerdo sobre
transportes internacionales de mercancas perecederas y sobre vehculos especiales
utilizados en este transporte) reglamentacin tcnico-sanitaria que establece cmo deben
transportarse los alimentos perecederos, especifica los requisitos que deben cumplir los
vehculos especiales que los transportan y establece los procedimientos de control
necesarios para asegurar su cumplimiento. (RD 237/2000)

Tipos de cisternas:

Las cisternas pueden ser compartimentadas o sin compartimentar. Las cisternas


compartimentadas permiten la carga, con el menor volumen de mezcla posible, reduciendo el
riesgo de contaminacin cruzada.

Tiempo y temperatura de transporte

El tiempo y temperatura de transporte deben ser tales que permitan transportar el producto
a la Industria Lctea o al centro de recoleccin/refrigeracin de una forma que reduzca al
mnimo cualquier efecto nocivo para su inocuidad e idoneidad.

Las condiciones del tiempo y temperatura para el almacenamiento de leche en la


explotacin son:
Recogida diaria (cada 24 horas): temperatura mxima de almacenamiento 8C.
Recogida alterna (cada 48 horas): temperatura mxima de almacenamiento 6C.
El sistema de refrigeracin de la explotacin debe garantizar que se alcanza la temperatura
de almacenamiento de la leche en menos de dos horas una vez finalizado el ordeo.
El transporte de la explotacin a la industria de leche debe garantizar que la temperatura en
la recepcin debe ser inferior a 10C.

Registros

En relacin con la inocuidad de los alimentos, debern mantenerse registros relativos a:

- Los transportistas presentarn en el establecimiento un parte de incidencias (temperatura


en el momento de la recogida y temperatura del transporte, si fuera posible, entre otras),

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junto con los datos de las explotaciones de produccin o centros de recogida de donde
procede la leche.

- Anotacin y conservacin de temperatura del producto en el momento de la recepcin en


planta y durante el almacenamiento.

- Conservar todos los resultados analticos, as como todos los certificados y albaranes.

- Anotacin de las incidencias observadas en vehculos, locales y equipos.

- Hoja de ruta, conteniendo:

1. datos de la empresa compradora (Razn Social, CIF y nmero de registro de primer


comprador),

2. datos del transportista, es decir, la empresa de transporte (razn social y NIF/CIF), los
datos del conductor y vehculo (nombre, NIF y matrcula del vehculo)

3. datos de la ruta (denominacin de la ruta, fecha, cdigo letra Q de la cisterna y, en su


caso, remolque que hacen la ruta)

4. las explotaciones proveedoras de leche cruda con los datos de la recogida (razn
social, NIF/CIF, cdigo SIMOGAN, domicilio social, localidad, municipio, hora de carga,
depsito de origen, depsito de la cisterna, litros cargados y si se efecta toma de
muestra).

- Registro de limpieza y desinfeccin de la cisterna:

Todas las operaciones de limpieza sern anotadas en la hoja de registro de lavados, que
deber acompaar a la cisterna de transporte de leche.

En esta hoja se incluirn al menos los siguientes datos: fecha y hora de limpieza, nombre y
apellidos del operario, producto utilizado, nmero de registro de la cisterna en el Registro
general de agentes del sector lcteo y nmero de registro de la instalacin de lavado en el
Registro general de agentes del sector lcteo establecidos en el Real Decreto 217/2004,
de 6 de febrero.

Estos registros debern conservarse durante tres aos. (Estos registros de lavados pueden
sustituirse por los certificados de limpieza correspondientes).

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II. PRERREQUISITO APPCC

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1. Plan de Formacin de Manipuladores

El REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29


de abril de 2004, indica que los empleados de toda industria alimentaria deben recibir formacin
en prcticas correctas de higiene. Por tanto, los responsables de los establecimientos
alimentarios debern garantizar la instruccin o formacin y la supervisin de los manipuladores
de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad
laboral.

La formacin ser adecuada, en cuanto a la aplicacin de los principios del APPCC, para
quienes tengan a su cargo responsabilidades relacionadas con los sistemas de autocontrol,
como miembros del equipo APPCC, responsables de verificacin u operarios en Punto de
Control Crtico.

Tambin debern asegurarse, de que el personal dedicado a las actividades de limpieza,


mantenimiento, etc. (tanto empresas subcontratadas como personal propio) y desinfeccin
conoce el programa establecido y aplica procedimientos seguros.

La formacin de manipuladores de alimentos puede contener:

FORMACIN INICIAL

Que constar del tiempo necesario, para hacer esta formacin satisfactoria en cuanto a
resultados, dividindose en:

PRIMERA PARTE (General o Comn), abarcando:


- Los riesgos para la salud derivados del consumo de los productos objeto de fabricacin
como consecuencia de una incorrecta manipulacin de los mismos. Concepto y tipos de
enfermedades transmitidas por los alimentos.

- Alteracin y contaminacin de los productos fabricados: Concepto, causas y factores


contribuyentes.

- Fuentes de contaminacin de los alimentos: Fsica, qumica y biolgica.


- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Mtodos principales de conservacin de alimentos.
- Materiales en contacto con los alimentos.
- Manejo de residuos.
- Actitudes y hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos. El papel de los
manipuladores como responsables de la prevencin de enfermedades de transmisin
alimentaria.

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- Limpieza, desinfeccin y esterilizacin de equipos: Concepto y diferencia.


- Control de plagas: Desinfeccin y desratizacin.
- Informacin obligatoria y etiquetado que deben de llevar los productos fabricados.
- Gestin y revisin de alrgenos. Intolerancias y toxiinfecciones.
- La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevencin de enfermedades de
transmisin alimentaria:

a) Calidad higinico-sanitaria: concepto, enfoque actual.

b) Autocontrol: Aspectos generales de los sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de


Control Crticos (APPCC).

SEGUNDA PARTE (Especfica)

Basada en el REAL DECRETO1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la


normativa bsica de control que deben cumplir los operadores del sector lcteo

Los productores de leche y el personal que participa en la recoleccin, transporte y venta al por
menor de la misma deben contar con la capacitacin necesaria y tener conocimientos tcnicos
apropiados como mnimo de los siguientes temas;

- Composicin y caractersticas de la leche

- Conceptos fsico-qumicos e higinico sanitarias referentes a la calidad de la leche.

- Verificaciones que se han de llevar a cabo en la explotacin, tales como: Inspeccin


organolptica, Control de la temperatura, tanque de fro, Determinacin de la acidez y
estabilidad al alcohol y pruebas in situ de deteccin de residuos de antibiticos;
Repercusiones sanitarias y econmicas.

- Material empleado en el muestreo; Tipos de materiales y composicin de los envases


utilizados; Conservantes; Conservacin de los materiales.

- Procedimiento de toma de muestra: Transportista y tomador de muestras: Responsabilidad


del transportista; Actitud del transportista; Presencia del ganadero. Tcnicas de muestreo:
Mezclado de la muestra; muestreo manual de los diferentes tipos de recipiente; Muestreo
automtico y semiautomtico; Identificacin de la muestra.

- Transporte de las muestras hasta el centro lcteo: Trasportista como manipulador de


alimentos; diferentes formas de contaminacin de la leche; Conservacin y almacenamiento
de las muestras.

- Cisternas y equipos de recogida: Limpieza, mantenimiento y conservacin; Revisiones y


controles.

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- -El sistema de Letra Q; mdulos de Calidad y Trazabilidad.

FORMACIN CONTINUADA

Con una frecuencia mnima establecida segn cada operador, se impartirn cursos de formacin
para el personal manipulador, de un mnimo de dos horas de duracin, con el objeto de:

- Recordar y perfeccionar los conocimientos sobre normas higinicas de manipulacin


relativas a su trabajo.

- Reciclar los conocimientos de los distintos empleados, especialmente cuando cambien de


puesto de trabajo, y cuando se produzcan posibles variaciones de produccin dentro de la
empresa.

El temario ser definido por cada operador, a partir de las necesidades de formacin detectadas,
del estudio y revisin del sistema APPCC, de las incidencias registradas a lo largo del ao en las
auditoras de verificacin, de los cambios realizados en la empresa, ya sea la elaboracin de
nuevos productos o los cambios estructurales realizados, as como las posibles modificaciones
normativas.

El programa de formacin es deseable, que tenga en cuenta los siguientes puntos:

Necesidades formativas de cada trabajador siempre teniendo en cuenta, la actividad que


realiza.

Responsable del programa de formacin y/o formador.


Realizar un plan de formacin anual, con las actividades formativas previstas y describir
en cada una de ellas las siguientes caractersticas:

- formador, o en su caso, entidad responsable de la actividad formativa


- metodologa utilizada y/o aplicada
- objetivos de la misma
- descripcin de los contenidos de la actividad
- relacin del personal de la empresa a quien se dirige
- duracin en horas

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VERIFICACIN DEL PLAN DE FORMACIN

Se realizar una evaluacin de la eficacia de las actividades de formacin, que aseguren que las
acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que
son vlidas y sirven para que los trabajadores adquieran y apliquen las instrucciones higinico
sanitarias especficas de su lugar de trabajo para evitar o minimizar peligros.

Se ha de conservar los registros de las acciones formativas realizadas, que han de incluir como
mnimo:

listado de los participantes y confirmacin de la asistencia.

ficha tcnica de la formacin:

1) Ttulo de la formacin.
2) Objetivo general
3) Objetivos operativos
4) Contenido de la accin.
5) Modalidad de formacin (opcional).
6) Destinatarios.
7) Medios necesarios (opcional).
8) Duracin.
9) Mtodo de Evaluacin de la Eficacia.
10) Resultado de la evaluacin de la eficacia.
11) Formador.

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2. Plan de Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene Personal

2.1. INTRODUCCIN

El estado de salud y las Buenas Prcticas de Manipulacin (B.P.M) e Higiene Personal de los
trabajadores, es esencial para evitar contaminaciones procedentes del personal manipulador,
entendindose por tal a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de
elaboracin los productos o que puede entrar en contacto con ellos en cualquier etapa de la
cadena, desde la produccin hasta el servicio.

Es por ello de vital importancia, como mtodo preventivo de los posibles peligros sanitarios que
pudieran conducir a la aparicin de enfermedades derivadas del consumo de alimentos
contaminados, bien por el empleo de unas prcticas de manipulacin incorrectas, o bien por una
falta de higiene personal y/o de los utensilios, superficies y equipos usados para el ejercicio de
su trabajo, que el personal manipulador mantenga y posea una adecuada higiene general y
personal, as como la formacin especfica en materia de higiene y manipulacin de los
alimentos.

Con este propsito se definen las siguientes medidas de BUENAS PRCTICAS DE


MANIPULACIN E HIGIENE PERSONAL, que incluyen la vestimenta apropiada y prctica de
higiene generales durante el trabajo.

Para garantizar su cumplimiento los Responsables de Produccin pueden llevar a cabo


comprobaciones visuales durante el transcurso del trabajo diario en la totalidad de las
instalaciones productivas, asegurndose de su correcta ejecucin.

Adems han de existir carteles repartidos por las zonas de fabricacin y produccin para
recordar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene.

Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimentarios
debern:

Mantener un elevado grado de limpieza, especialmente, en las manos


Llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Evitar el exceso de maquillaje, as como el uso de colonias, perfumes y/o lociones de
afeitado de olor fuerte.
Llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. Ser de uso exclusivo
e incluir, cubrecabeza y calzado adecuado. Este punto lo desarrollaremos ms adelante.
Guardar por separado la ropa de trabajo de la de calle y mantener los vestuarios limpios
y recogidos.
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No utilizar la indumentaria de trabajo para otras actividades distintas de las del trabajo.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamientos durante
el ejercicio de la actividad.
No acumular ropas, papeles u otros efectos personales en el puesto de trabajo.
Cubrirse los cortes y las heridas de las manos con vendajes impermeables apropiados (o
guantes aptos para uso alimentario), en el caso de brazos proteger con la ropa de
trabajos.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, secndolas con
toallas de papel de celulosa de un solo uso; tantas veces como lo requieran las
condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una
ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.
No podrn: fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o
toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de
contaminacin de los alimentos.
No podrn llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos, como anillos, pulseras, relojes, pendientes u otros objetos (como p.ej. uas
postizas).
Los manipuladores que padezcan o sean portadores de una enfermedad que pueda
transmitirse a travs de los productos alimenticios, o estn aquejados de heridas
infectadas, infecciones cutneas, diarrea, no debern estar autorizados a manipular los
productos alimentarios ni a entrar en zonas de manipulacin de productos alimenticios
cuando exista riesgo de contaminacin directa o indirecta. Las personas que se
encuentran en tales circunstancias, debern poner inmediatamente en conocimiento del
responsable del establecimiento alimentario la enfermedad que padecen o los sntomas
que presentan y si es posible, tambin sus causas.
En el caso de la utilizacin de guantes de proteccin, se recomienda evitar los fabricados
en ltex, para evitar posibles alergias, y utilizar aquellos que por su color permitan
diferenciar la presencia de restos que puedan acabar en el producto final.
No introducir animales ni personas no autorizadas a las zonas de fabricacin o a
cualquier zona de almacenamiento.

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2.2. VESTIMENTA

La vestimenta, as como su obligatoriedad, queda amparada bajo la supervisin de cada


industria, abarcando todas aquellas estancias dnde se lleven a cabo operaciones de
manipulacin de los productos.

Los operarios, previamente a su acceso a las instalaciones, se dirigirn directamente a los


vestuarios dnde se cambiarn de ropa y calzado. En las taquillas depositarn asimismo relojes,
anillos, collares, cadenas o cualquier otra joya u ornamento. Tras lavarse las manos
correctamente se incorporarn a su puesto de trabajo.

Al personal ajeno a las instalaciones se le proporcionar al menos una bata blanca y un gorro
para que los use en su visita a las instalaciones.

De forma general el personal de las distintas reas de produccin habr de utilizar:

ROPA PROTECTORA

Deber disponerse de ropa de proteccin:


- En cantidades suficientes para cada empleado
- Con un diseo adecuado para impedir la contaminacin del producto (como mnimo: sin
bolsillos externos ni botones cosidos, de haber bolsillos externos, al menos que estos no se
encuentren por encima de la cintura).
Pantaln, chaqueta y camisa o camiseta adems de sudadera en caso necesario de uso
exclusivo para la jornada de trabajo en reas de produccin y almacenamiento. Cmodo, amplio
y de fcil limpieza y lavado.

Las instrucciones para el lavado de ropa, se recogen en el procedimiento de Instrucciones de


Lavado de la ropa de trabajo (ver pgina 21)

CUBRECABEZAS

Los cubrecabezas, cuyo uso es obligado para hombres y mujeres, comprenden redecillas y
gorros, desempeando doble funcin:

Impedir que el pelo, que puede tener grasa, suciedad, etc., contamine los productos,
evitando asimismo su cada accidental sobre los productos.
Facilitar los movimientos y hasta la visin del manipulador sin necesidad ninguna por su
parte para apartar el cabello con las manos o mediante movimientos de cabeza.

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Todo el pelo deber estar recogido y cubierto para evitar la contaminacin del producto. Es
recomendable incluir mascarillas para barbas y bigotes para evitar la contaminacin del
producto.

INSTRUCCIONES DE LAVADO DE LA ROPA DE TRABAJO

Temperatura mxima 60C. Lavado y aclarado con accin mecnica normal y


centrifugado normal. Artculos de algodn de colores slidos: ropa de trabajo,
camisera, etc.

Dosifique el detergente de forma adecuada. Aadir mucha cantidad de detergente en la


colada estropea la ropa, daa el medio ambiente y puede dejar manchas en la ropa. No
utilizar detergentes con excesivo perfume ni suavizantes.
Es aconsejable lavar por separado las prendas de colores blancos o claros de las de colores
oscuros.
Lavar por separado la ropa de trabajo del resto e indumentaria.
Una vez termine el lavado, saque la ropa de la lavadora lo antes posible para que no
aparezcan olores en las prendas.
Guardar la ropa seca en una bolsa limpia y seca para su traslado a la instalacin. No mezclar
con otra ropa.

La utilizacin del programa de lavado correcto, la temperatura del agua y la dosificacin de


detergente necesaria hace que junto con el secado las prendas queden perfectamente limpias y
con el menor desgaste posible.

CALZADO

Calzado de proteccin cerrado y limpio, y calzas en el caso necesario.

INSTALACIONES PARA EL PERSONAL

La empresa dispondr de vestuarios adecuados para el personal de la empresa, subcontratistas


y visitantes. La ropa de calle se guardar separada de la ropa de trabajo. Los vestuarios se
dispondrn de forma que permitan el acceso fcil y seguro a las reas de manipulacin de los
productos, por ejemplo a travs de un pasillo por el que no haya flujo de producto ni de basuras.

Se dispondr de instalaciones de descanso del personal en donde puedan comer y almacenar


alimentos, situadas de forma que se minimice la contaminacin de las reas de produccin. Se
dispondr de instalaciones adecuadas para el lavado de las manos situadas entre las diferentes

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reas de produccin y en las instalaciones del personal. Dichas reas debern estar equipadas
con:

Agua caliente y fra

Jabn lquido

Toallas de un solo uso

Lavamanos de acondicionamiento no manual

Las instalaciones de lavado de manos del personal estarn separadas de las de alimentos y
utensilios.

2.3. NORMAS PARA VISITANTES

2.3.1. Medidas generales de Seguridad Alimentaria

Dicha norma pueden incluir los siguientes aspectos,

Informar al personal responsable de la visita si se padece o se es portador de una


enfermedad que pueda transmitirse a travs de los productos alimenticios, o estn
aquejados de heridas infectadas, infecciones cutneas, diarrea, o se haya padecido en la
ltima semana.

Es obligatorio usar bata, gorro, cubrebarba (si necesario), y lavarse las manos para
acceder a las zonas de produccin y almacenaje, o en su defecto explotaciones lcteas.

Respete la sealizacin, cartelera y las informaciones dispuestas en el recinto.

No se permite fumar en todo el recinto.

No est permitido beber o comer (incluso mascar chicle) en zonas de produccin y


almacenamiento.

Est prohibido el uso de pendientes, anillos, piercing, relojes, etc.. y en general portar
cualquier efecto personal: bolsos, carteras.., en las zonas de produccin.

Est prohibido tocar o manipular el producto, equipos o dispositivos de accionamiento.

Otras normas de conducta (Pueden ser aplicables o no):

Circule por las vas sealizadas para tal efecto y no invada zonas de circulacin de
vehculos.

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Respete los itinerarios marcados estacionando en los lugares delimitados para visitas, sin
entorpecer recorridos de emergencia.

Permanezca identificado y/o en compaa del personal responsable.

En caso de cualquier anomala o accidente que pueda poner en riesgo la seguridad de


las personas, provocar un impacto ambiental negativo o hacer peligrar la inocuidad del
proceso, notifquelo al personal responsable.

3. Plan de mantenimiento

Las tareas a desarrollar estn en funcin de las caractersticas de los locales, la presencia de
equipos, por lo que se debe:

Identificar los elementos susceptibles de ser sometidos a mantenimiento (ej.: listados de


equipos, descripcin de maquinaria y utillaje)

Disponer de un plano o esquema del establecimiento en el que se pueda comprobar la


situacin de las dependencias y el emplazamiento de los equipos

Todo operador lcteo habr de implantar un sistema de mantenimiento (preventivo y correctivo)


y verificacin de equipos, donde se indicarn las operaciones que se realizan sobre las
instalaciones y los equipos implicados en las principales fases del proceso, su frecuencia y quin
las realiza. Se registrarn operaciones de mantenimiento y reparaciones realizadas. Se deber
garantizar que durante la realizacin de los trabajos de mantenimiento y reparaciones no existe
ningn riesgo de contaminacin del producto. Se establecer un plan de calibracin y/o
verificacin de todos los equipos de medicin que afecten a la seguridad alimentaria de los
productos elaborados.

*Mantenimiento Preventivo: incluye las actuaciones que se realizan para reducir la probabilidad
de que ocurran fallos y prevenir riesgos para la seguridad de los alimentos (ej.: fallo de un
equipo de fro).

*Mantenimiento Correctivo: incluye las actuaciones que tienen lugar en el momento en el que
surge algn tipo de incidencia (ej.: fallo, deterioro, avera, reforma).

Los equipos de tratamiento trmico (pasteurizadores) y los relacionados con PCCs deben
revisarse peridicamente por personal especializado para evitar fallos que puedan afectar a la
seguridad de los productos.

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Ejemplo Registro Plan de Mantenimiento:

REGISTRO DE INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTORAS DEL PLNA DE


MANTENIMIENTO
Incidencia Responsable de
Acciones
Fecha Dependencia realizar las
Correctoras
/instalacin/equipo actividades

4. Plan de control de residuos

Se ha de contar con un plan de residuos adecuado, en el que entre otras cosas, se refleje que
no se permitir la acumulacin de desechos en las reas de produccin ni en zonas
circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones. Para la gestin de residuos se debe identificar en el Diagrama de flujo del proceso
dnde se generan los mismos y disponer de contenedores identificados, localizados en su rea
designada, de material resistente fcil de limpiar. Los contenedores de residuos estarn cerrados
cuando no se utilicen, y con acceso restringido en caso de que supongan un riesgo para el
producto. Los almacenes de residuos debern mantenerse debidamente limpios y ordenados
para evitar la proliferacin de plagas. En funcin del tipo de residuo generado y de su gestin se
recogern en diferentes contenedores.

El transporte de dichos contenedores lo realizarn empresas autorizadas y que mantenga los


registros de gestin de los residuos. Los campos mnimos del albarn de recogida de residuos
son: Nombre de la razn social del operador, identificacin del producto retirado, categora de
residuo (RSU, SANDACH), cantidad retirada y lugar de destino del residuo.

Los productos o materiales de envase impresos (etiquetados) que sean identificados como
residuos sern desfigurados o destruidos asegurndose que las marcas no pueden ser
reutilizadas. Esta operacin debe realizarse por contratas aprobadas y se guardarn registros de
destruccin.

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SANDACH LCTEOS

Categora 1: leche o producto lcteos

o Derivados de animales sometidos a un tratamiento ilegal

o Que contengan residuos de otras sustancias y contaminantes medioambientales (de


acuerdo a la Directiva 96/23/CE de 29 de abril de 1996 relativa a las medidas de
control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los
animales vivos y sus productos y sus modificaciones posteriores).

Ej.: leche cruda con contenido en plomo o aflatoxina M1 superior a los lmites
permitidos

Categora 2: Leche o productos lcteos

o Contengan residuos de medicamentos veterinarios autorizados, plaguicidas o


contaminantes cuando superen los lmites mximos de residuos establecidos por la
legislacin comunitaria

o Declarados no aptos para consumo humano por presencia de cuerpos extraos.

o Leche caducada

Importados de terceros pases que no cumplan la legislacin europea.

Ej.: leche cruda con residuos de antibiticos o pesticidas que excedan de los lmites
permitidos.

Categora 3:

o Leche de duracin mnima o de consumo preferente sobrepasada

o Leche o productos lcteos no destinados al consumo humano por:

motivos comerciales

problemas de fabricacin

defectos de envasado

otros defectos que no supongan riesgo para la salud

o Leche cruda procedente de animales vivos, sin seales de enfermedad transmisible

o Leche o productos lcteos derivados del proceso de elaboracin

agua blanca

lodos de centrifugado

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Los subproductos animales y productos derivados se clasifican en tres categoras (1,2 y 3) que
reflejan el riesgo que suponen para la salud pblica y la salud animal, basndose en las
evaluaciones de riesgo

Los productos que estn excluidos del consumo humano de conformidad con la legislacin
comunitaria, especialmente si no cumplen la legislacin sobre higiene alimentaria, o cuando no
se puedan introducir en el mercado como alimentos porque no son seguros debido a que son
nocivos para la salud o no son aptos para el consumo humano (subproductos animales por
ley). Se les clasifica como SANDACH (categora 1, 2 o 3)

Los productos de origen animal aptos para el consumo humano que por decisin irreversible
del operador se destinen a fines distintos del consumo humano, automticamente sern
SANDACH y se clasificaran como categora 3 segn el Reglamento 1069/2009.

5. Plan de Limpieza y Desinfeccin

La higienizacin es una operacin muy importante en la industria alimentaria, ya que su


realizacin evita riesgos de contaminacin procedentes de equipos, utensilios, superficies,
ambientes y/o manipuladores. La higienizacin cumple dos objetivos fundamentales:
I. La obtencin de productos seguros, que no supongan un riesgo para la salud.

II. Evitar que los productos se alteren producindose cambios en sus caracteres organolpticos
(color, olor, sabor y textura).

Higienizacin = Limpieza + Desinfeccin

La correcta aplicacin del Plan de Limpieza y Desinfeccin en todas las dependencias, equipos y
utensilios existentes en las reas productivas tiene como fin la consecucin de los objetivos
anteriormente citados. Pero para una adecuada realizacin y comprensin del plan, es
importante destacar que Limpieza y Desinfeccin son operaciones distintas, aunque
complementarias.

LIMPIEZA

Operacin mediante la cual se eliminan todos los residuos visibles (restos de producto en
equipos, utensilios u otras superficies, papeles, etc.), los cuales favorecen y aportan los
nutrientes necesarios para la multiplicacin de los microorganismos contaminantes en los
alimentos.

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DESINFECCIN

Operacin que debe realizarse precedida de una cuidadosa limpieza, ya que si quedan restos de
suciedad la eficacia del desinfectante puede disminuir e incluso anularse.

Su finalidad es eliminar o disminuir los microorganismos presentes, hasta niveles que no


supongan un riesgo de contaminacin para los alimentos.

Ningn proceso de desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una


cuidadosa limpieza.

El sistema utilizado y la frecuencia con la que se aplique variarn en funcin de los siguientes
factores:

tipo de producto elaborado


la probabilidad de contaminacin del producto por contacto con las superficies, las
instalaciones, los equipos y los utensilios.
el estado de limpieza en el que se encuentre
tipo de suciedad (grasa, lquido, residuo slido, etc.)
material en que est construido el equipo, los utensilios o la superficie a limpiar y
desinfectar
productos de limpieza y desinfeccin que se puedan aplicar en cada caso (en funcin del
tipo de alimento, caractersticas fsico-qumicas del agua, tipo de superficie a trata y
mtodo de aplicacin.).

El plan de limpieza y desinfeccin deber incluir:

El equipo y los utensilios de limpieza destinados a tal fin.

Productos utilizados

Dosis utilizada

Temperatura de trabajo

Tiempo de duracin de cada una de las fases que componen el ciclo de lavado.

Inventario de zonas o equipos para proceder.

Frecuencia de la limpieza

Mtodo (desmontado, inmersin, agitacin, etc.)

Persona responsable.

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Descripcin de las actuaciones de comprobacin y de la persona responsable de


asegurar que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y
son eficaces con sus registros correspondientes.

Cada uno de los procesos de limpieza y desinfeccin definidos deben ser validados, de
forma que quede evidencia de su eficacia. La validacin debe abarcar todos aquellos aspectos
para los que se ha definido la limpieza y desinfeccin (p.e. microbiologa, alrgenos implicados
en el proceso, restos de soluciones de limpieza y desinfeccin, etc.).

Los procesos de limpieza y desinfeccin se llevaran a cabo por personal formado y de acuerdo
con los procedimientos documentados.

Productos de Limpieza y Desinfeccin

Con relacin a los productos higienizantes empleados, previamente a su eleccin se ha de


considerar:

Naturaleza de la superficie a tratar


Tipo de residuo a eliminar (residuos slidos)
Mtodo de aplicacin (manual o mecnico)
Calidad del agua (dureza, pH, T).

La utilizacin y almacenaje de los productos empleados en la higienizacin de las instalaciones y


equipos se hace de forma que no suponga ningn riesgo de contaminacin para los productos.
Para lo cual son adoptadas las siguientes medidas:

Los productos de limpieza y desinfeccin permanecen en los envases originales,


conservando sus etiquetas, dnde se incluir su modo de empleo.

Los productos y utensilios de limpieza y desinfeccin son almacenados en un lugar exclusivo


y cerrado con llave, alejado de las reas de almacenamiento y manipulacin de los productos
alimentarios.

Si fuese necesario trasvasar parte de un producto de limpieza o desinfeccin se emplear un


envase dnde se indicar de forma clara su nombre y uso, cuando proceda. No se utilizarn,
en ningn caso, envases de alimentos ya utilizados (botellas de agua mineral u otras
bebidas, botes de productos alimentarios, etc.) para contener los productos de limpieza u
otras sustancias peligrosas.

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Su manejo slo ser permitido al personal responsable de su uso, quien estar debidamente
capacitado.

El operador ha de disponer de las correspondientes Fichas Tcnicas y Fichas de Seguridad de


los productos de limpieza y desinfeccin utilizados. Los productos definidos como desinfectantes
deben contar con el Registro Oficial de Biocidas de la Direccin General de Salud Pblica del
Ministerio de Sanidad y Consumo

http://www.msssi.gob.es/ciudadanos/productos.do?tipo=plaguicidas

Recorrido de la limpieza

Despus de cada jornada de trabajo o cuando sea necesario, se proceder a la limpieza y


desinfeccin de las reas productivas, incluyendo equipos, superficies, instalaciones y utensilios
empleados o que han estado en contacto con los productos alimentarios. El sentido del recorrido
de las limpiezas ser, en general, desde el interior hacia el exterior y de arriba a abajo. Nunca se
arrastrar suciedad de una zona ms sucia a una ms limpia.

Verificacin de la limpieza

Los sistemas de limpieza y desinfeccin se revisarn peridicamente para evaluar su eficacia.


Para ello se utilizan inspecciones visuales de los equipos e instalaciones una vez finalizadas las
operaciones de limpieza, controles microbiolgicos y control del pH del agua de aclarado.

Verificacin de los registros de limpieza de sistemas automticos

Revisin de los registros de los programas de lavado: solucin de lavado, duracin de las fases,
conductividad de la solucin y temperatura para valorar si el lavado automtico de la instalacin
se ha ejecutado correctamente.

Inspeccin visual

Los operarios encargados de la inspeccin visual contarn con un listado de equipos y piezas
que requieren de inspeccin visual, previamente elaborado. Dicho listado puede incluirse dentro
de los registros de comprobacin de limpieza. Se mantendrn los registros de las inspecciones
realizadas y de las acciones correctivas tomadas.

La inspeccin visual nunca debe comprometer la higienizacin del equipo.

Control microbiolgico
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GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

La eficacia de los procesos de limpieza y desinfeccin se controlar mediante anlisis


microbiolgicos de las superficies accesibles que estn en contacto con los alimentos. En el
caso de superficies no accesibles, se puede realizar una evaluacin global del estado higinico
de los equipos mediante la toma de muestras del agua del ltimo aclarado y su anlisis
microbiolgico. Los exmenes microbiolgicos realizados sobre el producto durante todas sus
fases de fabricacin pueden servir tambin para controlar la eficacia de las operaciones de
limpieza. Las planificaciones del muestreo deben tener en cuenta los puntos crticos del proceso
de fabricacin

Control alrgenos

En el caso de presencia de alrgenos que puedan generar una contaminacin cruzada durante
la produccin, la eficacia de los procesos de limpieza para su eliminacin debe ser controlada.
Un proceso de limpieza eficaz desde el punto de vista microbiolgico no tiene por qu ser eficaz
en la eliminacin de un alrgeno. La operativa de comprobacin de la eficacia es igual a la
descrita en el caso del control microbiolgico, pero con el foco puesto en los alrgenos que
queramos eliminar. En este sentido cobra una especial importancia el nivel de deteccin de la
tcnica empleada para la deteccin del alrgeno en el aclarado de la instalacin o en las
muestras de superficie.

Control agua de aclarado

La medida del pH del agua de aclarado controlar de forma indirecta la eficacia de la operacin
para que no queden residuos del producto utilizado.

Registros

Se debe llevar un registro de las comprobaciones realizadas y de los resultados para poder
valorar el cumplimiento y la eficacia. Los registros de limpieza deben incluir:

Cuando, donde y qu se ha limpiado


Cmo se ha limpiado (automtica o manualmente).
Quin es el responsable de cada tarea
Verificacin de responsable y resultados

Responsabilidades del plan

El personal operario que realice las tareas de limpieza y desinfeccin, es necesario que conozca
las instrucciones recogidas en este programa, siendo responsable de su cumplimiento.

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GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

5.1. EJEMPLO PLAN DE LIMPIEZA

A modo de que sirva de ejemplo a continuacin se presenta un PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA, DESINFECCIN Y ESTERILIZACIN completo para sirva de modelo:

Para la correcta implantacin de un sistema APPCC en un establecimiento es


necesario establecer un plan de limpieza y desinfeccin de manera que se
OBJETO garantice la correcta realizacin de las mismas, vigilancia, control, aplicacin de
medidas correctoras, verificacin y revisin del plan.

NOMBRE

CIF

DIRECCIN

TELFONO

PROCESO
ALCANCE
RSI

ALCANCE DE ACTIVIDADES
DEL RSI

MODIFICACIONES
(REVISIN
ANTERIOR)

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1.- PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIN Y CONDICIONES EN LAS DIFERENTES LNEAS Y OBJETOS


DE LA PLANTA DE LECHE
El presente Plan afecta a las siguientes reas:

LIMPIEZAS

CIP LNEA OBJETO A LIMPIAR FRECUENCIA


Cisternas: en cada descarga
Descarga N Cisternas de transporte de leche y lneas de descarga
Lneas de descarga: Diaria
Lnea n subida de leche Mnimo dos veces a la semana
Lnea n entrada y lnea n salida de tanque Tras cada vaciado
CIP N N Lnea n recirculacin Cada final de mezcla
Tanque almacenamiento n Tras cada vaciado
Tanque asptico n Cada final de produccin
Limpieza corta: cada final de
mquina
Envasadoras Nmero n
Autnoma Limpieza larga: cada final de
produccin
UHT Equipo tratamiento trmico n Mnimo cada final de produccin

LIMPIEZAS REALIZADAS DESDE LA CIP

La CIP de descarga consta de n lneas de limpieza nombradas D1, D2, Dn

La CIP N consta de n lneas de limpieza nombradas N1,N2, N3, Nn.

LIMPIEZAS DE EQUIPOS AUTNOMOS

La limpieza de estos equipos es propia, entra agua al tanque de balance y se aaden en automtico el
producto en base sosa y el producto en base cida en las cantidades estipuladas para cada una de las
fases del ciclo de limpieza, hasta conseguir las concentraciones requeridas.

2.-LIMPIEZA GENERAL DE LA PLANTA

2.1. Limpiezas Externas Diarias de Planta:

Los operadores de cada turno limpiarn una vez como mnimo por turno el suelo de la planta, y se
preocuparan de que el estado de limpieza de todos los elementos bajo su cargo sea el ptimo. Pondrn
especial atencin en recoger cualquier derrame de producto que se ocasione en la planta.

Asimismo, durante las limpiezas de cualquier tipo, tomarn las medidas de seguridad establecidas, tanto
para los controles como para el manejo de materias qumicas peligrosas.

2.2. Limpiezas Fin de Produccin:

En las limpiezas de fin de produccin, los operadores limpiaran todas las unidades exteriormente, as
como los suelos, dejando las mquinas en perfecto estado para el prximo arranque.
El operador realizar las limpiezas externas (diarias y fin de produccin) y las inspecciones segn los
estndares:

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CDIGO NOMBRE

XX-XX--01 Estndar limpieza envasadoras

XX-XX--02 Estndar limpieza empaquetado.

XX-XX--03 Estndar limpieza sala de mezclas

XX-XX--04 Estndar de limpieza equipo tratamiento trmico

XX-XX-05 Estndar limpieza silos de almacenamiento

XX-XX-06 Estndar limpieza normalizacin leche

XX-XX--07 Estndar limpieza cisternas

XX-XX--n

Se definirn tantos estndares como sean necesarios para incluir toda la maquinaria e instalaciones
que componen cada lnea.

2.3. Limpiezas externas subcontratadas

En caso de existir, se elaborar un Plan de control de la limpiezas realizadas por las empresas
subcontratadas. En dicho plan contemplar todos aquellos aspectos que sean responsabilidad de la
empresa subcontratada:

Equipos, instalaciones y salas.

Tipo de limpieza.

Productos autorizados para la limpieza.

Forma de limpieza.

Frecuencia de la limpieza.

Responsable de la limpieza.

Registro de la limpieza.

Dentro de este plan se detallarn las actividades realizadas por la propia empresa para el control y
verificacin de las actividades subcontratadas.

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2.4. Medidas generales

Durante la limpieza se tomarn todas las medidas de seguridad oportunas, siempre que se trabaje con
productos corrosivos se emplear careta de seguridad, guantes apropiados al producto y mandil.

Al finalizar el turno de limpieza se limpiarn todos los desages. Las arquetas se limpiarn cada tres
meses de forma exhaustiva por una empresa de limpieza externa.

Se gastar solamente el agua necesaria, es un bien escaso.

Los productos de limpieza son caros y no por desperdiciarlos se limpia ms, utiliza slo lo que
necesites.

Cuando terminemos las limpiezas se recoger todo el material y se colocar en los armarios puestos
para tal fin.

Tambin se limpiaran todos los cuadros elctricos y las estructuras elevadas de los armarios de su
zona.

3.- MEDIDAS DE VIGILANCIA:

3.1. A) El Personal Encargado de realizar las limpiezas y efectuar el seguimiento y control de las
mismas, sern los operadores designados en esa zona, cuya identificacin aparecer en los partes de
limpieza.

B) El responsable controlar y firmar el control de las limpiezas externas en el parte de


produccin.

3.2. CONTROL: Existen dos tipos de medida de control:

- automticamente se controla la conductividad, temperatura y caudal, al inicio de cada paso de


producto en base sosa y en base cido, y aclarados.

- control de concentracin: se toma muestra segn la frecuencia marcada en la instruccin de


calidad. Calidad analiza y registra el valor. En caso de que el valor est fuera de especificacin, la
limpieza ha de ser chequeada o repetida en uno o varios de sus puntos.

Todos los aclarados de limpieza de los tanques se controlan con conductivmetros situados en las
lneas de retorno o bien mediante tiras de pH aplicadas a las aguas del aclarado final. Los
conductivmetros se verifican mensualmente y las tiras de pH se almacenarn siguiendo las instrucciones
del fabricante para garantizar su correcta medicin durante su vida til.

MEDIDAS DE CONTROL CUANDO PODEMOS TENER CONTAMINACIONES CRUZADAS:

- LNEAS DE DESCARGA

Se puede hacer limpieza de una lnea de descarga mientras estamos descargando a travs de otras lnea,
si existen elementos de seguridad en la instalacin que garanticen la independencia de las mismas (ej.
sistemas multivas, vlvulas de cruce y sellos).
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- ENVASADORAS

Se puede hacer limpieza de las envasadoras mientras tengamos producto en el tanque estril, si existen
elementos de seguridad en la instalacin que garanticen la independencia de dicho equipo del tanque
estril del que se alimentan (ej. sistemas multivas, vlvulas de cruce y sellos).

- ESTERILIZADORES-TANQUE ESTRIL

Cuando se proceda a limpiar los equipos de tratamiento trmico, mientras haya producto en el tanque
estril, se deber comprobar que los elementos de seguridad estn correctamente posicionados
(multivas, vlvulas de cruce y los sellos).

- ESTERILIZACIN EQUIPOS

Los equipo tiene controles automticos de seguridad controlando las temperaturas de consigna
y guardia, si se baja por debajo de la guardia el equipo vuelve al paso inicial hasta que consigue las
temperaturas de esterilizacin y empieza a contar el tiempo desde cero.

CONDICIONES DE ESTERILIZACIN DE LOS EQUIPOS

Equipo T (C) tiempo (min)

Tanque estril 1,2,3,n >125 30


Tratamiento trmico 1, 2, PID 44.2: > 145
30
3,...n TSL 71: > 130
Envasadora 1, 2, 3n >280 45

3.3-MEDIDAS CORRECTORAS:

I. En el sistema automtico de limpiezas siempre que un parmetro baje por debajo de los lmites
establecidos, se parar automticamente el tiempo de trabajo. No se rearmar hasta que est
solucionado el problema. La incidencia se comunicar al responsable de turno que evaluar la
situacin para decidir si proceder a la repeticin de la limpieza o la continuacin del ciclo
interrumpido. En cualquier caso, siempre se anotar la decisin tomada en las observaciones del
registro correspondiente (registros punto 6).

II. En caso de las muestras manuales para la comprobacin de la concentracin de las soluciones de
limpieza, si estas no fuesen las correctas se comunicar al responsable de turno que evaluar la
repeticin de la limpieza o la continuacin de la misma, siempre anotando las decisiones tomadas
en las observaciones del registro correspondiente.

III. Los aclarados de limpieza que tengan establecido control de pH, se comprobaran con tira de pH.
Si diese positivo en producto en base acido o sosa el problema se comunicara al responsable de

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turno que evaluara la repeticin de la limpieza completa o prolongacin de la fase de aclarado


final. Siempre anotando las decisiones tomadas en las observaciones del registro correspondiente.

IV. Posibles contaminaciones cruzadas: Si durante la limpieza estril da fallo la vlvula de cruce, o se
baja la temperatura de los sellos de vapor dando alarma los mismos, o cualquiera de las muestras
realizadas dan valores fuera de lo normal se pondr en conocimiento rpidamente del responsable
de turno, el cual tomara la decisin oportuna segn APPCC.

V. En la esterilizacin de los elementos aunque las medidas correctoras son en automtico, en caso
de darse una bajada de temperatura se comunicara al responsable de turno.

3.4.- SUPERVISIN:

La supervisin de la limpieza se realizar por el responsable de turno el cual firmar y confirmar las
limpiezas correspondientes a su horario.

4. VERIFICACIN

Para comprobar la eficacia de la limpieza se deber realizar:

a) Verificacin microbiolgica.

Segn un calendario establecido, se tomarn las muestras correspondientes para la verificacin de las
limpiezas en planta.

b) Verificacin visual.

La verificacin visual se registra en el panel de control en el cual se marcan las muestras establecidas. El
objetivo de esta verificacin es obtener el resultado de visualmente limpio en todas aquellas partes de la
instalacin incluidas en el panel de control.

5. REVISIN:

El jefe de produccin comprobar y analizar, una vez al ao la eficiencia del plan de limpieza y
desinfeccin. Se revisar, por tanto, el sistema de vigilancia y las medidas correctoras. De esta forma, se
propondrn y se llevarn a efecto los cambios oportunos en cualquiera de los aspectos recogidos en este
plan, o en los documentos derivados de l.

Si se produjera algn cambio importante en las instalaciones o en los procesos que pudiera afectar a la
eficacia del presente plan se realizar una nueva revisin.

Adems de esta revisin anual, la evaluacin de la eficacia y la eficiencia de las medidas previstas por
este u otros planes se realizan en continuo a travs de las reuniones del Equipo de APPCC de fbrica.

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6.- REGISTROS Y ANEXOS:

XX-XX-01 Registro limpiezas envasadoras

XX-XX-02 Registro limpieza empaquetado

XX-XX-03 Registro limpieza salas de mezclas

XX-XX-04 Registro limpiezas equipo de tratamiento

XX-XX-05 Registro limpieza silos de almacenamiento

XX-XX-06 Registro limpieza normalizacin leche

XX-XX-07 Registro limpieza cisternas

XX-XX-n

En todos los registros se identificarn los parmetros del sistema de vigilancia, quin hace la
medicin, la fecha y el resultado de la limpieza. Estos registros tambin incluirn un campo de
observaciones en el que detallar cualquier aspecto que se identifique como relevante, adems de un lugar
para la firma del verificador de la limpieza.

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7. DEFINICIN DE PARMETROS FINALES:


7.1. CONDICIONES MNIMAS DE LIMPIEZA CIP
DEFINICIN PARAMETROS FINALES

Condiciones mnimas de limpieza

Tipo de limpieza Concentraciones (%p/p)


tiempo mn (s) T mn (C) (la concentracin mx del intervalo Conductividad mn (mS)
queda pdte de validar por pH)

Caudal mn (l/h)
Bsico+cido+Desinfectante

LNEA

Aclarado desinfectante
CIP

Bsico (recirculacin)

cido (recirculacin)
Aclarado bsico

Aclarado cido
Bsico + cido

Desinfectante

Desinfectante

Desinfectante

Desinfectante
Preenjuague
Bsico

Bsico

Bsico

Bsico
cido

cido

cido
Lnea 1 Subida de leche X TETRA A 60 360 180 240 300 - - 75 64,9 - 35.012 2,8-3,1 2-2,3 - 63,56 56,46 -
Lnea 1 Subida de leche X TETRA A 60 360 300 - - - - 75,1 - - 36.780 2,8-3,1 - - 63,56 - -
Lnea 2 Subida de leche X TETRA A 60 360 180 240 300 - - 75,1 65 - 32.653 3-3,1 2-2,3 - 67,86 56,46 -
Lnea 2 Subida de leche X TETRA A 60 360 300 - - - - 75 - - 38.270 2,8-3,1 - - 63,56 - -
Lnea 3 Subida de leche X TETRA A (*)
Lnea 3 Subida de leche X TETRA A 60 360 300 - - - - 74,3 - - 34.447 2,9-3,1 - - 65,71 - -
Lnea entrada 102 X TETRA B 180 360 300 - - - - 75 - - 30.100 2,7-3,1 - - 61,41 - -
Lnea entrada 102 X TETRA B 180 360 180 240 300 - - 75,1 65 - 29.729 3-3,1 1,8-2,3 - 67,86 51,19 -
Lnea entrada 103 X TETRA B 180 360 300 - - - - 75,10 - - 30.100 3,0-3,1 - - 67,86 - -
Lnea entrada 103 X TETRA B 180 360 180 240 300 - - 75,1 65,1 - 29948 2,9-3,1 1,7-2,3 - 65,71 48,56 -
Lnea entrada 104 X TETRA D 180 360 300 - - - - 75,10 - - 29905 3,0-3,1 - - 67,86 - -
Lnea entrada 104 X TETRA D 180 360 300 - - - - 75,0 65,0 - 29.960 2,7-3,1 2-2,3 - 61,41 56,46 -
Lnea entrada 105 X TETRA D 180 360 300 - - - - 75,1 - - 30220 2,8-3,1 - - 63,56 - -
Lnea entrada 105 X TETRA D 180 360 180 240 300 - - 75 65 - 30.006 3,1 1,7-2,3 - 70,01 48,56 -
Lnea entrada 108 X TETRA C 180 360 300 - - - - 75,10 - - 30.100 2,8-3,1 - - 63,56 - -
Lnea entrada 108 X TETRA C 180 360 180 240 300 - - 69,1 58,5 - 30.107 3-3,1 1,8-2,3 - 67,86 51,19 -
Lnea entrada 109 X TETRA C 180 360 300 - - - - 75 - - 30.020 3-3,1 - - 67,86 - -
Lnea entrada 109 X TETRA C 180 360 180 240 300 - - 74,8 64,1 - 30.020 3,10 1,8-2,3 - 70,01 51,19 -

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7.2. PRODUCTOS DE LIMPIEZA CIP VALIDADOS

Para CIP de TETRA (sala Horizonte)

Producto Bsico: XXX

Producto cido: XXX

Producto desinfectante: XXX

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6. Plan de homologacin de proveedores.

Un aspecto muy importante, que nos permite garantizar la seguridad y la calidad de los productos
es la homologacin de los proveedores.

Para garantizar que las materias primas, servicios (limpieza, mantenimiento, transporte, etc.) y
materiales auxiliares (envases, embalajes, productos de limpieza, lubricantes, etc.) que
suministran los proveedores son correctos y seguros, la empresa dispondr de un plan
documentado, donde se recojan las especificaciones que se van a exigir y los criterios por los que
van a ser evaluados.

A partir de las especificaciones que la empresa ha definido, elabora un listado de proveedores


aceptados/homologados. Peridicamente la empresa debe comprobar el grado de cumplimiento
de las caractersticas definidas para cada proveedor, para de esta forma catalogar al proveedor o
en caso de no cumplir con las especificaciones proceder a la prdida de la homologacin como
proveedor.

El procedimiento de homologacin de proveedores debe estar constituido por criterios claros


como:

Auditoras de proveedores, si procede.

Certificados de anlisis

Incumplimientos de las especificaciones

Reclamaciones / quejas.

Requisitos especficos basados en un anlisis del riesgo.

Encuestas de evaluacin.

La evaluacin de los proveedores se debe realizar de forma peridica, y siempre que se incluya
un nuevo proveedor, adems en aquellos casos que la evaluacin resulte desfavorable, se
emprendern las acciones correspondientes.

Los proveedores han de estar autorizados y cumplir unas condiciones en cuanto a higiene, calidad
de las materias primas suministradas, condiciones de transporte, temperatura de los productos,
etc. (incluyendo transportistas y empresas de transporte). Tambin es importante que los
proveedores comuniquen si dentro de las materias primas suministradas hay alrgenos y cmo se
gestionan, y en el caso de los proveedores de envases, estos deben de justificar sus estudios de
migracin.
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Acerca de la homologacin de proveedores de leche cruda se debe tener en cuenta las


condiciones que deben cumplir esto segn lo marcado por el Reglamento 853/2004 y el RD
1728/2007, eso es; calificaciones sanitarias, recuento de grmenes, etc.

Elementos que implicaran prdida de homologacin de un proveedor podran ser:

- Incumplimiento de parmetros higinico-sanitarios (grmenes y clulas somticas) durante


ms de tres meses consecutivos, sin una autorizacin de la Autoridad competente.
- Presencia de residuos antibiticos de forma reiterada (ejemplo: ms de 3 sucesos
independientes positivos durante un ao natural)
- Presencia de contaminantes y residuos por encima de los lmites legales establecidos
- No disponer de contenedores registrados en el sistema Letra Q
En caso de que proveedor perdiera la homologacin podr seguir entregando leche en los
siguientes casos:
- En aquellos casos que sea requerida disponer de una autorizacin de la Autoridad competente
para seguir entregando leche a la industria
- Elaboracin e implantacin de un plan de accin conjuntamente con la industria que asegure
la inocuidad de la leche que se recibe la industria
- Establecimiento de un plan de control ms exhaustivo por parte de la industria (ejemplo:
incremento en la frecuencia de anlisis, revisiones in situ, etc.)

7. Plan de Control de Plagas.

Un posible foco de contaminacin en las industrias alimentarias, adems de un vector de


transmisin de enfermedades, lo compone la presencia de plagas y animales indeseables, tales
como, insectos, roedores, pjaros, etc. La presencia de estas plagas, puede comprometer la
seguridad sanitaria de los productos y materias primas. Por lo tanto, la empresa deber contar con
un Plan de Control de Plagas en el que conste, un estudio de las plagas ms probables, medidas
higinicas de carcter general, tipo de lucha, localizacin de trampas, frecuencia de revisin,
responsabilidades, etc.

Para evitar el acceso de estos animales, las empresas deben mantener unas instalaciones
adecuadas. Las medidas para controlar estas plagas se agrupan en dos grupos:

Medidas de lucha pasiva: Previenen el acceso de plagas, y eliminan los lugares


potenciales para su desarrollo:

o Sellado de agujeros y otros lugares donde las plagas puedan tener fcil acceso.

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o Desages con sifones como elemento de proteccin contra las plagas y los malos
olores.

o Mosquiteras en ventanas y extractores.

o Trampas para insectos: situados en zonas de paso, zonas de acceso, como muelles de
carga y puertas, y siempre alejados de zonas donde se procesa o elabora el producto
para evitar las contaminaciones. Es recomendable emplear equipos dotados de
bandeja adhesiva, que evitan la posible explosin del insecto.

Medidas de lucha activa: En las empresas alimentarias, las medidas de lucha activa se
reducen a los biocidas. Se usarn en dos casos:
o Cuando se detecte una plaga y hasta la eliminacin de la misma.

o Cuando las medidas pasivas no resulten eficaces para evitar el acceso de plagas a las
instalaciones.

En los casos de aplicacin de biocidas, quien lleve a cabo el tratamiento deber acreditar haber
superado una formacin en dicho mbito.

En posesin del correspondiente carn de aplicador (en vigor), o bien contratar una empresa
autorizada y llevar registro de los siguientes apartados:

Registro de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de


Plaguicidas.
Carn de aplicador/es de biocidas, en el caso de que la aplicacin la realice personal de la
propia empresa.
Estarn capacitadas para realizar actividades laborales relacionadas con la aplicacin de
biocidas aquellas personas que acrediten haber superado una formacin en dicho mbito.
Tratamiento para cada plaga, indicando los productos empleados en la desinsectacin y/o
desratizacin (deben estar autorizados e inscritos en el Registro de Plaguicidas). Debern
conservarse las fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizados.
Frecuencia con la que se efectuarn los tratamientos hasta la total erradicacin.
Plano con la colocacin de cebos en los distintos lugares de las instalaciones (en caso de
desratizacin), colocacin de las trampas para insectos e insectocutores
Informes de las visitas e incidencias, con detalle de las zonas tratadas, productos utilizados
e incidencias destacables como presencia de cebos comidos, roedores muertos,
hecesetc.

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En el caso de que se almacenen biocidas dentro de las instalaciones debern estar aislados, con
acceso restringido solo al personal autorizado, y claramente identificados y separados de los
productos alimenticios.

8. Plan de trazabilidad.

Se entiende por trazabilidad el procedimiento por el que se puede localizar y hacer el seguimiento
de un producto alimentario a lo largo de todo su proceso productivo y de su vida til, mediante la
definicin de un sistema de identificacin. Para ello es imprescindible establecer un procedimiento
que nos permita relacionar de forma clara e inequvoca las materias primas y su origen, el proceso
de elaboracin y el producto final y su distribucin. El fin ltimo de este sistema es hacer un
seguimiento de todo el proceso productivo de un lote, del cual se haya detectado una alerta
sanitaria y localizar el producto inseguro de una manera rpida y eficaz, para evitar su
comercializacin o para retirarlo del mercado en caso de que se haya comercializado.

En la elaboracin del procedimiento de trazabilidad se tendrn en consideracin los siguientes


aspectos:

1.- En el caso del ingrediente principal, la leche cruda, es obligatorio la identificacin y registro de
los agente, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lcteo (Real Decreto
217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificacin y registro de los agentes,
establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lcteo, y el registros de los
movimientos de la leche y sus modificaciones posteriores).

2.- Definir un sistema de identificacin de: las materias primas, los ingredientes, los aditivos,
material de envasado (envases, tapones, etc.) y otros materiales (embalaje, etiquetas) que se
reciben en la industria. Para identificar estos productos podemos utilizar las identificaciones ya
establecidas por los proveedores o bien definir unas nuevas. En este segundo caso, es
fundamental dejar muy clara la correlacin entre la nueva identificacin y la de origen (proveedor).
Esta identificacin ha de estar relacionada con los datos de entrada de la materia prima, el
ingrediente, el aditivo u otro material admitido en la empresa, como tambin cualquier otro dato
necesario. Se debe describir el sistema que se utiliza para establecer esta correlacin.

3.- Definir un sistema para identificar los productos intermedios o semielaborados (pasteurizacin,
congelacin de materias primas o productos intermedios), si procede. Para identificar estos
productos intermedios, preparados o producidos en circunstancias prcticamente idnticas, se
relacionarn con los datos productivos (da en que se ha hecho el tratamiento o preparacin, el
equipo o instalacin utilizada, y si procede la cantidad producida) y con los datos de entrada de

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las materias primas, los ingredientes y los aditivos utilizados (proveedores, fechas de entrada y
cantidades utilizadas). Se ha de describir el sistema utilizado para definir estas correlaciones.

4.- Definir la forma de identificar los productos finales producidos o envasados en la empresa.

5.- En la expedicin de los productos alimenticios, hay que definir un sistema que correlacione el
lote o la identificacin de cada uno de los productos finales con sus destinatarios. En este sentido
el Reglamento 931/2011 establece que para los productos de origen animal, el expendedor debe
aportar al siguiente eslabn de la cadena, salvo que ste sea el consumidor final, los siguientes
datos:

a) una descripcin exacta de los alimentos;

b) el volumen o la cantidad de los alimentos;

c) el nombre y la direccin del explotador de empresa alimentaria desde la que se han


expedido los alimentos;

d) el nombre y la direccin del expedidor (propietario) si no es el mismo que el del explotador


de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos;

e) el nombre y la direccin del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los


alimentos;

f) el nombre y la direccin del destinatario (propietario) si no es el mismo que el del explotador


de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos;

g) una referencia que identifique el lote o remesa, segn corresponda, y

h) la fecha de expedicin.

6.- Definir y mantener actualizados los canales de comunicacin (telfono, fax, e-mail, persona de
contacto) preestablecidos con cada proveedor y con cada cliente de forma que la recuperacin y
retirada de productos inseguros se realice de la forma ms rpida y eficaz. Estos datos de
contacto deben estar incluidos a su vez en el Manual de Gestin de Crisis Alimentarias, el cual
elaborar el propio operador.

7.- Describir una serie de actividades o medidas de control que aseguren que las acciones
descritas anteriormente se cumplen de la forma prevista y son eficaces, es decir, que realmente
permiten localizar un determinado producto y hacer el seguimiento a lo largo de toda la cadena de
distribucin alimentaria. Como comprobacin, se recomienda realizar un ejercicio de trazabilidad
en sus dos sentidos:

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a) Comprobacin de la trazabilidad aguas arriba: seleccionar al azar una unidad de producto,


lista para ser enviada al cliente y recopilar todo su historial hacia atrs junto con los registros
derivados, comprobando que se obtienen la informacin correspondiente en cuanto a datos de
produccin, lnea de envasado, lotes de materias primas utilizadas, proveedores de dichos
lotes, balance de masas etc.

b) Comprobacin de la trazabilidad aguas abajo: tomar una materia prima en uso y recopilar
toda la informacin hacia adelante, de qu lotes de producto forma parte esa materia y stas
a qu clientes y en qu fechas se han expedido, balance de masas etc.

Este requisito de trazabilidad, es obligatorio en todas las empresas alimentarias desde la entrada
en vigor del Reglamento (CE) 178/2002 el 1 de enero de 2005 y posteriores modificaciones.

Las industrias lcteas deben registrar y mantener, al menos, los siguientes datos:

Archivo ordenado de facturas y/o albaranes de materias primas y productos.

Identificacin y marcado de los lotes (fecha elaboracin, fecha de caducidad o consumo


preferente, o sistema equivalente).

Control de los productos elaborados (Fichas elaboracin).

Control de la mercanca distribuida, con indicacin de las fechas, cantidades de productos


suministrados, lotes y elaborador, el expedidor, plataformas intermedias, etc. (nombres y
direcciones).

Como norma general, los registros debern mantenerse, al menos, durante:

Productos conservados a temperatura ambiente: 5 aos


Resto de productos: 6 meses, a partir de la fecha de caducidad o de duracin mnima.

8.- Disponer de un manual de gestin de crisis alimentaria, en el que se describe el protocolo de


actuacin para retirar/recuperar el producto ante una incidencia, y estn documentados al menos
los siguientes aspectos:
a) Va de comunicacin a la Autoridad Competente.
b) Va de comunicacin a l(os) proveedor(es), en su caso.

c) Va de comunicacin a l(os) cliente(s)

d) Identificar la naturaleza y origen de la incidencia.

e) Localizar el lote(s) de producto afectado o que pudiera estar afectado, y en el caso de


haberse comercializado, proceder a su retirada.

f) Adoptar las medidas correctoras oportunas.


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9. Gestin de suministros de agua y aire.

Agua:

Es necesario establecer un plan de control del agua, de acuerdo con el Real Decreto 140/2003,
de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de
consumo humano; con el objetivo de garantizar que no es fuente de contaminacin. El agua en la
industria alimentaria puede proceder de:

A) Abastecimiento de red pblica: en este caso, el agua est sometida a autocontrol por
parte de la empresa suministradora y a control oficial de las autoridades sanitarias, por lo
que el titular de la empresa alimentaria ser responsable nicamente de sus instalaciones
internas. Dentro de las instalaciones de la empresa tendremos dos situaciones:
Sin depsito intermedio: en principio, y salvo en el caso de instalaciones muy antiguas y
mal mantenidas, la red de distribucin interna no supone ningn peligro adicional, por lo
que, en el caso de industrias lcteas de pequeo tamao, control de cloro diario y,
anualmente, anlisis de autocontrol y siempre cumpliendo lo que dicte la Autoridad
Sanitaria competente.
Con depsito intermedio: en este caso, el depsito supone un posible foco de
contaminacin, si no est sometido a un mantenimiento adecuado. As pues, ser
necesario someterlo a un control peridico. Este control consistir, al menos, cloro diario y,
anualmente, anlisis de autocontrol y siempre cumpliendo lo que dicte la Autoridad
Sanitaria competente.

Se vigilar de forma regular la situacin de la estructura, elementos de cierre, valvulera,


canalizaciones e instalacin en general, realizando de forma peridica la limpieza de los
mismos, con productos que cumplan con la legislacin vigente. La limpieza deber tener
una funcin de desincrustacin y desinfeccin, seguida de un aclarado con agua.

B) Abastecimiento propio: en este caso, el titular de la empresa es el responsable del


control del agua. Ser necesario disponer de una autorizacin inicial y revisar el depsito
peridicamente como en el caso anterior. Ser necesario un control de cloro diario y un
anlisis de control anual en laboratorio autorizado.
De acuerdo al histrico de resultados en los anlisis podrn establecerse otras
frecuencias, en el caso de no detectar cambios significativos en la calidad del agua.
El tipo de anlisis a realizar y la frecuencia de stos en cada situacin viene reflejada en el
siguiente enlace:

https://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/saludAmbLaboral/calidadAguas/legNacional.htm

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Aire:

En caso de que se utilice aire en contacto directo con el producto o como ingrediente, deber
realizarse controles de filtracin, humedad y microbiologa. Las instalaciones deben estar
ventiladas de forma natural o mecnica, para eliminar el exceso de vapor, polvo, olores y facilitar
el secado despus de la limpieza hmeda. El flujo de aire debe ser siempre de hacia fuera de las
zonas limpias, mantenindose las presiones diferenciales requeridas. Los sistemas de toma de
aire del exterior deben examinarse peridicamente para verificar su integridad fsica. Los sistemas
de aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y otros gases utilizados en la fabricacin y/o
llenado deben ser construidos y mantenidos de forma que se evite la contaminacin. Los gases
que puedan entrar en contacto con el producto deben ser aptos para uso alimentario, y filtrados
para eliminar polvo, aceite y agua.

Si se utiliza aceite en los compresores y pudiera haber contacto del producto con el aire, el aceite
debe ser de uso alimentario.

Muchos de los aceites de uso alimentario son de origen industrial. Debe prestarse atencin a si
estos aceites pueden ser causa de contaminacin cruzada con alrgenos (cacahuete y soja,
principalmente).

10. Plan de Entorno, Instalaciones y Equipos

Emplazamiento:

La localizacin de la planta debe ubicarse de forma que se prevenga la contaminacin y se


permita la produccin de productos seguros. Deben tenerse en cuenta aquellas actividades
colindantes locales que pudiesen tener un impacto potencialmente negativo, y tomarse las
medidas oportunas para evitar la contaminacin de los productos.

Hay que mantener en buenas condiciones de limpieza y orden las zonas que rodeen al edificio,
evitando la proliferacin de maleza y acumulacin de residuos fuera de las reas destinadas a tal
fin incluidas las zonas de jardinera y csped, as como disponer de un drenaje adecuado.

El emplazamiento tiene que estar delimitado por un permetro vallado.

Flujo de producto:

La compaa debe tener un diagrama de flujo y planos de las instalaciones donde se contemple
claramente la ubicacin y delimitacin de las distintas zonas donde se efecten las diferentes

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actividades. El flujo de proceso desde la entrada hasta la salida debe disponerse de manera que
se prevenga la contaminacin de los productos.

Los locales deben disponer de suficiente espacio de trabajo y almacenamiento para que todas las
operaciones se hagan correctamente y en condiciones higinicas seguras.

Los sistemas de trabajo deben reducir los riesgos potenciales de contaminacin fsica, qumica y
microbiolgica. Los diseos de las lneas de produccin no deben permitir el cruce de la materia
prima con el producto final.

Es necesario que haya una separacin fsica de la zona de materia prima del resto de las reas.

Paredes:

Las paredes deben disearse, construirse y mantenerse para prevenir la acumulacin de


suciedad, reducir la condensacin y proliferacin de moho, y como para facilitar la limpieza.

Las uniones entresuelo / paredes y las esquinas deben ser cncavas para facilitar su limpieza.
Las paredes deben ser impermeables y no txicas.

Suelos y desages:

Los suelos tienen que disearse de forma que se ajusten a las necesidades del proceso y soporte
los mtodos y productos de limpieza. Tienen que ser impermeables y mantenerse en correctas
condiciones. Especial atencin debe prestarse a las juntas de unin entre losetas, para que ests
soporten los productos qumicos de las soluciones de limpieza. Las cadas de los suelos deben
ser adecuadas para conducir todo el afluente hacia un desage

Los desages deben disearse y mantenerse de forma que se elimine lo mximo posible el riesgo
de contaminacin de los productos y no comprometer su seguridad. Deben ser suficientes en
nmero y superficie para garantizar una rpida evacuacin de los efluentes y evitar la
acumulacin de humedad en la zona. Deben protegerse mediante rejillas, adems de contar con
sifones inundados para evitar la proliferacin de malos olores, as como el acceso de plagas a
travs de los mismos. Siempre que sea posible se dispondrn lo ms prximos posibles a las
zonas de vertido de soluciones de limpieza o de condensaciones de los equipos. La eficacia de
evacuacin de los sifones est directamente relacionada con el mantenimiento y limpieza de los
mismos. Los desages de los laboratorios no deben resultar un riesgo para el producto.

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Techos:

Los techos y elementos suspendidos deben disearse, acabarse y mantenerse para prevenir la
generacin de cuerpos extraos, acumulacin de suciedad y la reduccin de la condensacin y la
proliferacin de moho y hacer ms fcil su limpieza.

Cuando existan falsos techos, debe proporcionarse fcil acceso al espacio para facilitar su
limpieza y el control de plagas.

Ventanas:

Cuando se instalen ventanas, que por motivos de ventilacin tengan que abrirse, deben contar
con protectores adecuados para prevenir la entrada de plagas.

Las ventanas de cristal deben protegerse contra roturas.

Puertas:

Si hay puertas que comunican reas de manipulacin de materias primas, procesamiento,


embalaje y almacenamiento con el exterior, y se mantengan abiertas, tienen que emplearse las
correctas precauciones para prevenir la entrada de plagas.

Las puertas en estas zonas deben ajustarse bien o estar correctamente protegidas y mantenerse
cerradas siempre y cuando no estn en uso.

Iluminacin:

Hay que proporcionar iluminacin adecuada en todas las zonas de trabajo, bien por medios
artificiales bien por medios naturales.

Las lmparas se deben proteger con los medios correctos para evitar la potencial cada de
cristales y/u otros cuerpos en caso de rotura y su fijacin ser de manera que facilite su limpieza y
se evite la acumulacin de polvo.

Ventilacin:

Todas las zonas, tanto de almacenamiento, produccindeben tener ventilacin adecuada para
evitar la acumulacin de polvo y la condensacin.

Si hubiera sistemas de ventilacin mecnica se recomienda que pueda accederse fcilmente a los
filtros y otras partes que deban limpiarse o cambiarse.

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Hay que evitar la circulacin del aire de las zonas ms contaminadas hacia las zonas menos
contaminadas.

Equipos:

Los equipos deben disearse correctamente para su propsito, de forma que se reduzca al
mnimo el riesgo de contaminacin de los productos, y en especial las superficies en contacto con
los productos. Los equipos deben estar construidos con materiales no corrosivos y que no se
desconchen. La facilidad de limpieza es un factor a considerar a la hora del diseo de los equipos
e instalaciones, evitando puntos donde se favorezca la acumulacin de restos de alimento,
dotando de puntos de drenaje para facilitar su secado, etc.

Los equipos deben colocarse de manera que ofrezca acceso por debajo, dentro y alrededor, para
facilitar su limpieza y revisin.

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III. LECHE PASTERIZADA Y UHT

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1. RECEPCIN EN PLANTA

Esta fase comprende la recepcin de la leche en el establecimiento lcteo.

A la llegada al establecimiento, es deseable se realice un proceso de lavado externo en el


lavadero destinado a su fin.

Se trata de eliminar suciedad de las ruedas, barro, posibles cuerpos extraos, etc.

El objeto de este lavado es que toda esta suciedad no influya en el peso de la cisterna, y generar
datos errneos, que afectaran a la trazabilidad de la leche cruda y al balance de masas del
proceso.

Posteriormente se realiza una pesada en la bscula: se solicita la informacin de limpieza de la


cisterna y hoja de ruta, se abren las bocas de hombre, se hace inspeccin visual (verificando entre
otras cosas que la cisterna no haya sido manipulada, ausencia de olores, limpieza), se agitan
las cisternas y se toma muestra.

Durante la inspeccin y toma de muestras de leche cruda de las cisternas recepcionadas deben
extremarse las medidas de higiene de los utensilios empleados, as como evitar mantener las
tapas de las cisternas abiertas al ambiente ms tiempo del estrictamente necesario. El motor del
camin cisterna permanecer parado durante su estancia en los muelles de carga para evitar una
acumulacin de gases nocivos en dicha zona.

En esta etapa se llevaran a cabo los controles obligatorios en los centros lcteos establecidos en
el Captulo II, artculo 9, apartado 1 del Real Decreto 1728/2007, referentes a:

1. La inspeccin visual de la leche cruda, comprobando que sta presenta un olor, color,
apariencia normales y sin presencia de contaminacin macroscpica.

2. Control de temperatura para comprobar que es superior a 0C no es superior a 10C.

3. Control de las condiciones de limpieza de la cisterna, a travs de la comprobacin de la


hoja de registro de lavado que debe acompaar a la cisterna.

4. Control de las condiciones de transporte de las muestras tomadas en las explotaciones.

5. Determinacin de la acidez, que debe ser inferior a 18 Dornic

6. La estabilidad al alcohol, siendo estable a alcohol de una graduacin nunca inferior a 68.

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7. Prueba in situ de antibiticos, a todas las cisternas en el caso de los Betalactmicos y de 1


de cada 5 cisternas para las Tetraciclinas, de manera que al finalizar el mes todas las rutas
sean analizadas, al menos, una vez al mes.

2. DESCARGA

Filtrado: medida de control

En esta etapa se realiza la descarga de las cisternas, previo filtrado grosero, una vez se ha
confirmado que los valores son correctos, a sus silos de almacenamiento de leche cruda.

Antes de introducirse en los silos de almacenamiento, la leche cruda se enfra a una temperatura
nunca superior a los 6C. Este valor es la temperatura mxima a la cual la leche cruda puede ser
almacenada antes de su procesado (Reglamento 853/2004, Anexo III, Seccin IX, Captulo II,
Apartado I.1).

Estos silos sern isotermos, y de un material seguro para el contacto con alimentos, y pueden
contener una camisa refrigerante. Han de contar con los siguientes elementos: agitador, sonda de
toma de T, dispositivo que facilite la toma de muestras (de fcil limpieza y desinfeccin), clulas
de carga o dispositivo equivalente (para conocer la capacidad del mismo), boca de hombre (para
inspeccin de limpieza).

Para garantizar las condiciones higinico-sanitarias de la leche cruda y posterior calidad de


producto final, la concentracin de grmenes a 30C en la leche cruda de vaca, debe ser
inferiores a 300.000 ufc/ml de leche inmediatamente antes de su trasformacin y de 100.000
ufc/ml en el caso de la leche de vaca tratada trmicamente (Reglamento 853/2044, Anexo III,
Seccin IX, Captulo II, Apartado III.1)

3. HIGIENIZACION

En esta etapa se trabaja con fuerza centrfuga y diferencias de densidad.

En la centrfuga los cuerpos extraos van hacia fuera, hacia los laterales, todo ello se recoge y se
desecha, dando lugar a un residuo.

Este equipo hace las funciones de una desnatadora, ya que a su vez elimina la nata, precipitando
en el medio, desplazndose la leche a los bordes. La nata se va sacando del centro y ser
aadida posteriormente para la normalizacin del contenido graso de la leche desnatada, semi
desnatada o entera.

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Posteriormente, la leche vuelve a enfriarse a 6C de temperatura para su almacenamiento hasta


su procesado.

Pre esterilizacin o paso por el intercambiador de calor:

Esta fase consiste en el calentamiento de la leche con una combinacin de tiempo/temperatura


tal, que se produzca la reduccin del contenido en grmenes.

Tambin, y en su caso, ayuda a que el UHT sea ms eficaz, ayudando a los microorganismos
esporulados a desarrollarse y aumentar la eficacia en la eliminacin en UHT.

Registros

Registro continuo de temperaturas y tiempos. Grfico del funcionamiento de la


pasteurizacin.

Detalle de incidencias o actuaciones sobre la operacin de preesterilizacin.

Anotacin de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de limpieza y


desinfeccin.

Anotacin de cualquier medida correctora.

4. DEPOSITO DE ESTANDARIZACIN

Depsito de estandarizacin del contenido en grasa de la leche segn el tipo (entera, semi o
desnatada). Generalmente, se trata de un depsito de acero inoxidable, con agitador, toma de
muestras, sonda de temperatura y caudalmetro o clula de carga para conocer el volumen
almacenado. La leche durante su estancia en este depsito debe mantenerse refrigerada a una
temperatura mxima de 6C hasta su procesado.

5. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES Y DEL


MATERIAL DE ENVASADO

Esta fase comprende la recepcin y almacenamiento del material de envasado. Su control tiene
por objeto detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de origen dicho material y evitar su
deterioro o contaminacin antes de ser utilizado.

El material de envasado podr ser vidrio, material macromolecular y cualquier otro autorizado para
este fin. El proveedor deber aportar la documentacin necesaria que demuestre que el material
empleado para el envasado de los productos est autorizado para uso alimentario y cumple con la

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legislacin vigente en lo referente a la migracin de componentes de los materiales en contacto


con los alimentos.

En el caso de todos aquellos materiales que entren en contacto o puedan entrar en contacto con
la leche (envase, tapones, oprculos, etc.) y materias primas auxiliares, es imprescindible
mantener su trazabilidad, de forma que se conozca adems de la procedencia, en que lotes de los
productos ha sido empleada cada partida. De esta manera, en caso de incidencia alimentaria
debida a estos materiales, podremos limitar la cantidad de producto terminado sobre la que
tengamos que actuar.

Estos materiales debern almacenarse separados de los productos finales. Los almacenes y su
mantenimiento debern proporcionar unas condiciones higinicas, de humedad y temperatura que
no favorezcan la contaminacin de estos materiales.

Todas las materias primas auxiliares empleadas en la fabricacin de producto deben cumplir con
las especificaciones acordadas con el proveedor. ste deber aportar toda la documentacin y
boletines analticos necesarios para garantizar el cumplimiento legal desde un punto de vista de
contaminacin microbiolgica, contaminantes y residuos, plaguicidas y dems aspectos que sean
de aplicacin (Reglamento 396/2005, Reglamento 1881/2006 y Reglamento 1259/2011).

6. ESTERILIZACION Y UHT.

ESTERILIZACIN:

Proceso de calentamiento posterior al envasado en condiciones tales de temperatura y tiempo


que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.

Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 C, por un periodo de 20


minutos una vez envasada la leche hermticamente. Es un sistema utilizado en menor medida
que la pasterizacin y el tratamiento UHT.

LECHE UHT: Es el tratamiento mediante el aumento de la temperatura, en esta ocasin entre 135
C y 150C durante 1 segundo (mnimo legal exigido) hasta los 4 segundos normalmente,
posteriormente se baja la temperatura y se envasa en condiciones aspticas.

7. LECHE PASTERIZADA:

El proceso ms frecuente de pasterizacin es el que aplica un tratamiento trmico de 72C


durante 15 segundos (HTLT High Temperature Long Time Alta Temperatura Alto Tiempo)
eliminando mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.
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Posterior a este proceso se baja a una temperatura menor o igual a 6 C, siendo su periodo
mximo de utilizacin de una semana.

Para asegurar que el tratamiento trmico es correcto, inmediatamente tras la pasterizacin de la


leche la prueba de la fosfatasa alcalina debe ser negativa.

DEPOSITO DE REGULACION (EN SU CASO)

En determinadas ocasiones y para adecuar los distintos caudales de los sistemas de tratamiento
trmico a las envasadoras, puede colocarse a modo de regulador un tanque. Puede considerarse
como un elemento ms de la lnea de transporte de la leche hasta las envasadoras.

Este tanque debe evitar la recontaminacin del producto, mientras ste se encuentre en su
interior. Para ello contar con todos los sistemas de seguridad y medidas de control necesarias.
En este sentido, cobran especial importancia:

La limpieza y esterilizacin de estos depsitos, con el fin de evitar el crecimiento


microbiano sobre la superficie interior de los mismos,

La integridad y eficiencia de los filtros de aire que existan en los mismos,

El correcto funcionamiento de las vlvulas que impidan el retorno de producto,

Los sellos de vapor, que garanticen la esterilidad de las juntas del filtro,

8. ENVASADO

Esta operacin se realizar en envases higinicos que se cerrarn hermticamente. . La


comprobacin de la estanqueidad de los envases formados es un aspecto fundamental para
garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de toda su vida til.

En la leche U.H.T. el envasado se hace en condiciones aspticas para evitar la contaminacin del
producto.

Segn el tipo de producto y envase (por ejemplo, leche U.H.T. envasada en brik), es necesario
introducir el envase, antes de su formacin, en un bao de desinfectante, a fin de garantizar su
higiene antes de proceder a su llenado. Generalmente se trabaja con un bao de perxido, a una
concentracin no inferior al 35%. Los restos de perxido sobre el papel del envase se eliminan a
travs de una corriente de aire caliente.

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Del mantenimiento de las mximas condiciones de higiene de los equipos y durante esta actividad
depende tambin la salubridad del producto final, aunque todas las anteriores fases se hayan
realizado en condiciones ptimas.

9. ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

Esta fase corresponde al perodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya
acabado de la lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido desde el almacn para ser
distribuido. En cualquier caso, el almacn debe mantenerse limpio, ordenado, evitando que el
producto est en contacto directo con el suelo, contra las paredes del mismo (facilita el control de
plagas) y contar con una capacidad suficiente para albergar y proteger al producto de las
condiciones atmosfrica adversas (insolacin directa, lluvia, etc.).

Las leches de larga vida (U.H.T. y esterilizada) no tienen un requerimiento en lo referente a


temperatura, a diferencia de la leche pasterizada. En este ltimo caso, el almacenamiento del
producto debe realizarse a una temperatura igual o inferior a 6 C para garantizar todas sus
caractersticas.

Adems de las caractersticas anteriores, los almacenes refrigerados deben contar con una
capacidad de produccin de fro suficiente para garantizar el mantenimiento de la temperatura,
siempre en las condiciones ms desfavorables de ocupacin y temperatura, que puedan darse de
forma lgica. El almacn contar con un sistema de medicin de la temperatura, a partir del cual
ser pueda generar, de forma automtica o manual, un registro de la misma.

10. DISTRIBUCIN INDUSTRIAL

Esta fase corresponde a la expedicin del producto desde su almacenamiento hasta la llegada al
cliente.

Puesto que la leche esterilizada es un producto de larga vida, con envasado estril y estanco, que
no requiere fro, las caractersticas de su distribucin industrial no originarn riesgos importantes,
siendo stos comunes a los indicados en la fase anterior de almacenamiento.

Las operaciones de carga de vehculos y distribucin de la leche pasterizada deben realizarse


en condiciones que aseguren el mantenimiento de la cadena de fro durante las mismas. Las
operaciones de carga de los camiones se realizarn de la forma ms rpida posible, con el apoyo
de precmaras en los muelles de carga que mantengan la temperatura de esta zona en un rango
que no perjudique al producto.

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Los vehculos para el transporte de estos productos deben tener las caractersticas adecuadas y
los equipos de fro correspondientes para el mantenimiento de la temperatura durante el
transporte. Las cajas de transporte contarn con su ATP en vigor.

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IV. METODOLOGA APPCC

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1. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC

1.1. Principios Generales

El sistema APPCC debe contemplar el anlisis de aquellos peligros asociados al sector lcteo que
puedan producir una alteracin en el estado de salud de los consumidores.

El concepto del anlisis de peligros y puntos de control crtico supone un planteamiento


sistemtico para la identificacin, valoracin y control de dichos peligros; centrando el inters
sobre aquellos factores que influyen directamente en la salubridad de un alimento. Si se determina
que un alimento ha sido producido, transformado y utilizado de acuerdo con el sistema APPCC,
existe un elevado grado de seguridad sobre su inocuidad.

Este sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin,
procesado, transporte y comercializacin hasta la utilizacin final en los establecimientos
dedicados a la alimentacin, en la hostelera o en los propios hogares.

Los operadores de la empresa alimentaria debern crear, aplicar y mantener un procedimiento o


procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

Los principios APPCC son los siguientes:

a) Anlisis de peligros

Para ello se consideran los datos obtenidos de:


Diseo de las instalaciones tpicas del sector lcteo.
Descripcin de los productos que se van a manipular.
Descripcin de los procedimientos para su elaboracin.
Otros.

De este anlisis tambin se deducen las MEDIDAS PREVENTIVAS para evitar y/o reducir cada
peligro hasta niveles aceptables. De todos los peligros detectados se realiza una valoracin, en
funcin de su GRAVEDAD y, sobre todo, de su PROBABILIDAD de exposicin del consumidor
final, para evaluar su riesgo

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b) Determinacin de los puntos de control crtico

Para su deduccin se utiliza la herramienta del rbol de Decisin propuesta por el Codex
Alimentarius para cada uno de los peligros identificados en el anlisis de peligros y que han sido
considerados como significantes en funcin de su probabilidad de aparicin y gravedad de los
mismos.

c) Establecimiento de lmites crticos

Se fijan los valores que no deben rebasarse para mantener los peligros bajo control. Para ello se
toma como referencia:

Legislacin vigente.

Recomendaciones de organismos de reconocido prestigio en el mbito alimentario,


siempre que no haya Legislacin.

Recomendaciones del Laboratorio de Anlisis, cuando no haya otras


recomendaciones.

Los lmites crticos deben basarse en parmetros cuantificables. Si se basan en parmetros


cualitativos, deben ir acompaados de una descripcin pormenorizada de la forma de
observacin, apoyada por patrones, fotografas o cualquier otro soporte que se estime oportuno

d) Sistema de vigilancia

Se disea el sistema de vigilancia de los Puntos de Control (crticos o no) en funcin de los
medios humanos y tcnicos de los que se dispone teniendo en cuenta que los controles deben ser
rpidos para poder tomar decisiones en el menor espacio de tiempo posible. En lo que respecta al
sistema de vigilancia, se fija para cada uno:

Qu mido (indicador de vigilancia)

Quin lo hace.

Cmo debe hacerlo.

Cundo o con qu frecuencia se efectan.

Con qu medios.

Valores objetivo y lmites crticos (en el caso que corresponda)

Sistema de registro adecuado.

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e) Medidas correctivas

Para cada lmite de control rebasado se fija la correspondiente medida correctiva.

El sistema de decisin empleado cuenta con los siguientes criterios:

Eficacia (que asegure que el lmite est controlado de nuevo).

Sencillez (que sean factibles y realistas).

A continuacin se definen los trminos correccin y accin correctiva, con el fin de clarificar su
diferencia:

Accin correctiva

Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin
indeseable. Las acciones correctivas no buscan eliminar el peligro en si (eso son las
correcciones); sino la causa que ha originado que el peligro se manifieste.

Puede haber ms de una causa para una no conformidad.

La accin correctiva incluye el anlisis de las causas y se toma para prevenir que vuelva a ocurrir.

Correccin

Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada. Se trata de una accin puntual y
definida, que se realiza en el momento que un Indicador de Vigilancia de un Punto de Control
Crtico supera el Lmite Crtico definido, para evitar que productos potencialmente no inocuos
lleguen al consumidor (ejemplos de Correccin son: reprocesado, destruccin, etiquetado
especfico, disposicin para otro uso, etc.)

Una correccin se refiere a la manipulacin de productos potencialmente no inocuos, y por lo


tanto puede efectuarse conjuntamente con una accin correctiva.

Ejemplo No Conformidad: Presencia de residuos de -lactmicos en leche cruda en la recepcin


de leche de la fbrica en varios depsitos de la cisterna por la forma de carga.

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Correccin Accin correctiva

Segregacin de la leche afectada para Formacin al ganadero sobre las Prcticas


destruccin en centro de gestin autorizado. Correctas de aplicacin de medicamentos
Veterinarios y manejo de la leche producida
por animales tratados.

Formacin al transportista sobre las Prcticas


Correctas de Higiene en la Carga y Transporte
de leche cruda para evitar contaminaciones
cruzadas.

f) Sistema de verificacin

Despus se establecen medios de comprobacin de que el sistema funciona correctamente, tales


como:

Anlisis.

Otros ensayos o pruebas.

Auditoras, etc.

Se han definido para cada procedimiento de verificacin:

Quin lo realiza.

Con qu medios.

Cmo lo realiza.

Cundo o con qu frecuencia.

Sistema de registro adecuado.

g) Documentacin y registros

Se hace referencia a todos los procedimientos de trabajo y datos de referencia. Por otro lado,
se deja evidencia escrita de los formatos diseados especficamente para anotar la
informacin obtenida de la aplicacin del Sistema APPCC.

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h) Revisin del plan APPCC

Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquiera de sus


fases, los operadores de la empresa alimentaria revisarn el Sistema e introducirn en l los
cambios necesarios.

Tambin ser objeto de una revisin del Plan APPCC, cuando por ejemplo se produzcan cambios
en materias primas, proveedores, receta, condiciones de proceso, equipos empleados, etc.).
Adems, la actualizacin del sistema se realizar en base a la informacin reportada por los
registros de vigilancia y las actividades de verificacin.

Se recomienda una revisin mnima anual del sistema.

Para la correcta aplicacin de los principios del sistema APPCC es necesario ejecutar las tareas
que se indican en la secuencia lgica detallada a continuacin:

1.2. Formacin de un equipo de APPCC

El diseo y la implantacin del Sistema de APPCC en un establecimiento deben ser realizados por
un equipo multidisciplinar, de manera que las personas que formen parte de l aporten en lneas
generales los conocimientos siguientes:

1. Conocimientos y experiencia suficientes en lo que respecta al proceso productivo y a los


productos que se elaboran o se comercializan: debe conocerse muy bien qu se hace y cmo
se hace en cada momento.

2. Conocimientos suficientes en materia de seguridad alimentaria (peligros microbiolgicos,


qumicos y fsicos) y en tecnologa, asociados al proceso productivo del establecimiento.

3. Conocimientos suficientes sobre los principios tericos y de aplicabilidad del Sistema de


APPCC.

Cuando en la misma empresa no se disponga de todos los conocimientos de este tipo, debe
adquirirse la formacin necesaria en estos campos (bibliografa, guas del sector, legislacin,
cursos, etc.) o bien se puede recurrir al asesoramiento tcnico externo (expertos independientes,
asociaciones industriales, etc.).

En caso de recurrir al asesoramiento o a la participacin de entidades externas especializadas, es


muy importante tener presente que la empresa siempre debe participar activamente en la
elaboracin del propio sistema de autocontrol. En cualquier caso, hay que recordar que el

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responsable de la empresa tambin es responsable de la seguridad alimentaria y de la


instauracin del Sistema de APPCC.

Se da la tendencia errnea de limitar el equipo de trabajo a personas del equipo directivo o con
cierto grado de responsabilidad, dejando de lado a los operarios que quizs tengan un
conocimiento prctico mucho ms directo de los procesos que se desarrollan.

Por otro lado, no suele ser efectivo que el equipo de trabajo est constituido nicamente por una
persona que disea el sistema de control en su despacho, sin la participacin del personal del
establecimiento.

El grupo de trabajo debe estar liderado por un responsable, que debe impulsar todas las acciones
necesarias para que el Sistema de APPCC se lleve a cabo, y que evidentemente debe tener todo
el apoyo de la gerencia del establecimiento. El nmero de personas que forman el equipo est
determinado por los recursos humanos de la empresa. En este sentido, hay que considerar que
en un pequeo establecimiento una persona con conocimientos sobre el funcionamiento de la
empresa, con formacin sobre el sistema de autocontrol, con una gua adecuada y/o con ayuda
externa puede disear y aplicar un Sistema de APPCC para su empresa.

El establecimiento debe comunicar quines son los componentes del equipo de trabajo de
APPCC, cul de ellos es el responsable y qu conocimientos aporta cada uno de los participantes
en el desarrollo y en la aplicacin del sistema.

a) Definicin e implantacin de prerrequisitos generales

Tanto el Codex Alimentarius como la normativa europea consideran aspectos generales de


higiene en las industrias alimentarias y cuya implantacin previa resulta imprescindible para el
posterior desarrollo del Sistema APPCC. Estas condiciones bsicas son denominadas
Prerrequisitos Generales.

Los Prerrequisitos Generales se presentan en la mayor parte de las etapas de produccin y est
dirigidos al control de los peligros generales, dejando que el Plan APPCC se encargue de los
peligros especficos del proceso productivo.

Los Prerrequisito Generales estn desarrollados en la primera parte de la presente Gua.

b) Descripcin del producto

Una vez formado, el equipo de APPCC debe especificar claramente las actividades realizadas por

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la empresa y debe indicar la relacin de productos, el volumen de produccin estimado por


producto y el personal del que dispone.

Hay que disponer de planos o croquis del establecimiento con indicacin de la escala utilizada, en
los que se puedan identificar los locales, las instalaciones y los equipos donde se llevan a cabo
dichas actividades.

Asimismo, debe describirse, de manera detallada, cada uno de los productos alimenticios
resultantes de su actividad, considerando los siguientes aspectos:

1. Denominacin y descripcin del producto.

2. Ingredientes, con indicacin de cantidades y/o porcentajes.

3. Valores nutricionales

4. Caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas (pH, actividad de agua, etc.) cuando


sean esenciales para la inocuidad del producto.

5. Formato y presentacin del envase y/o embalaje: material, medida, formato, cierre.

6. Tratamientos tecnolgicos a los que se ha sometido (tratamientos trmicos, etc.).

7. Condiciones de conservacin (refrigeracin, congelacin, no-exposicin a la luz solar,


etc.).

8. Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricacin u otros).

9. Vida til del producto (fecha de caducidad o de consumo preferente).

10. Destino: indicar si es el consumidor final o es para uso industrial.

11. Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor final o usuario; grupos de
poblacin a los que va orientado el producto, si es el caso.

12. Informacin sobre alrgenos y presencia de OGMs

13. Legislacin aplicable

c) Determinar el uso previsto

Se estudiar la utilizacin prevista por parte de los consumidores o de los transformadores.

Se debe realizar una valoracin, e incluirla dentro del sistema del uso previsto del producto en
cuestin.

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Para ello, se ha de tener en cuenta:

Analizar la utilizacin esperada y no esperada.


Analizar el posible uso.
Vida til. Consumo preferente/ caducidad
Poblacin a la que va destinado el producto
Posibles intolerancias y/o alergias
Analizar la forma como se va a manejar/ conservar
Uso esperado por parte del consumidor
Instrucciones de conservacin y de uso.

d) Elaboracin de un diagrama de flujo

En cada etapa del proceso, los datos tcnicos deben ser suficientes y apropiados. Ejemplo de los
datos:
La materia prima, ingredientes y materiales de envasado utilizados.

Definicin de los equipos e instalaciones de cada fase del proceso.

Secuencia de todas las fases del proceso.

Flujos de circulacin para productos slidos, lquidos y gaseosos.

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Higiene medioambiental.

Identificacin de las rutas de materias primas y productos para evitar la contaminacin


cruzada.

Separacin de reas de alto y bajo peligro.

Prcticas de higiene personal.

Condiciones de almacenamiento y distribucin.

Identificacin de PCC

Valores de los lmites crticos para los PCCs identificados

Procesos subcontratados

Materiales que entran en contacto con el producto o con los envases (ej. nitrgeno, aire
estril, vapor de agua, perxidos, etc.).

Residuos generados durante el proceso (cartn, plstico, etc.).

70
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

Tanque de Recogida
(Explotacin)

Recogida Toma de
muestras
para anlisis

Transporte

Enfriamiento

Entrada Toma de
Pesado muestra por
(PCC) cisterna

Depsito de Recepcin

Higienizacin
Termizacin
Normalizacin Control de
Calidad

Enfriamiento

Depsito de espera leche


normalizada y termizada

Vapor Tratamiento Trmico


(PCC)
MP MP
auxiliar Leche UHT Leche Pasterizada auxiliar

Envasado Asptico Envasado Control de


Control de
(PCC) Calidad
Calidad

Taponado Taponado

Control de Control de
Encajado Encajado Calidad
Calidad

Paletizado Paletizado
Embalado Embalado

Embalado

Almacenamiento Almacenamiento
Control de Control de
T ambiente T controlada
Calidad Calidad

Transporte Transporte

Plataforma Logstica Plataforma Logstica

CLIENTE CLIENTE
71
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

e). Verificacin prctica del diagrama de flujo

Hay que revisar el proceso varias veces a lo largo del desarrollo del sistema asegurando que
el diagrama de flujo es fiel a la realidad. El grupo interdisciplinario, bajo designacin del lder,
debe involucrarse en la confirmacin del diagrama de flujo, que deber ser modificado cuando
sea necesario.

f). Aplicacin de los principios generales del sistema APPCC

72
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

73
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

ANEXO A

CUADROS DE GESTION DE LECHE DE CONSUMO

74
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

ANLISIS DE PELIGROS.

El anlisis de peligros constituye el primero y ms importante principio en la elaboracin de un


Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), siendo clave su ejecucin, ya
que nos informa de todos aquellos peligros potenciales que pudieran incidir tanto sobre la seguridad
del alimento como sobre la salud del consumidor. Para ello se han seguido los pasos detallados a
continuacin:

A- Identificacin de los peligros de tipo biolgico, qumico o fsico que pudieran presentarse en
cualquiera de las fases de produccin y cuya eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables
sea esencial para asegurar la inocuidad del alimento.

B- Descripcin de las medidas preventivas necesarias para su control a partir de deteccin de


causas.

C- Valoracin cuantitativa de los mismos, en funcin de su gravedad y probabilidad de aparicin


en el producto final.

La GRAVEDAD representa la magnitud de las consecuencias cuando el peligro se manifiesta en el


consumidor, clasificndose en:

Alta Puede causar al consumidor la muerte o secuelas permanentes.


Media Puede suponer enfermedad, requiriendo hospitalizacin del consumidor.
Tiene repercusin muy leve en el consumidor, requiriendo atencin mdica
Baja
primaria.

El criterio seguido para definir la gravedad de un peligro se ha basado en el estudio de:


Agente causal del peligro.

Poblacin diana.

La PROBABILIDAD representa la posibilidad de que el peligro identificado ocurra en el producto final,


pudiendo ser:

Alta El peligro se manifestar siempre o casi siempre.


Media El peligro de manifestar en algunas ocasiones.
Baja El peligro se manifestar nunca y/o en raras ocasiones.

El criterio seguido para definir la probabilidad de aparicin de un peligro se ha basado en el estudio


de:

75
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

El grado de implantacin de los prerrequisitos APPCC en las instalaciones productivas de


una industria lctea tpica.

Proceso productivo seguido, analizando las posibilidades de contaminacin, multiplicacin o


supervivencia de los peligros identificados durante la elaboracin y el almacenamiento de los
productos.

Diseo y uso de las instalaciones, equipos y tecnologa utilizada por la industria lctea tpica.

Naturaleza y condiciones de seguridad propias del alimento.

Uso esperado del producto por el consumidor.

D- Determinacin de su significancia.

Los peligros potenciales identificados, una vez valorada su GRAVEDAD y PROBABILIDAD, sern
bien aceptados como significantes siendo el paso posterior la aplicacin del rbol de Decisiones,
o bien desechados como no significantes considerando en este caso las medidas preventivas
propuestas como suficiente para eliminarlos o reducirlos hasta niveles tolerables.

PROBABILIDAD
BAJA MEDIA ALTA
BAJA NO NO NO
GRAVEDAD MEDIA NO NO S
ALTA NO S S

DETERMINACIN DE PCCs

Un Punto de Control Crtico es una fase del procedimiento de elaboracin, en la que puede
aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta un nivel aceptable.

El Codex Alimentarius ha propuesto como herramienta para determinar los Puntos Crticos de
Control el denominado rbol de Decisiones que permite por medio de preguntas y respuestas,
llegar con facilidad a aquellos puntos realmente crticos en el proceso. ste rbol de decisiones
debe usarse con flexibilidad o recurrir a otros mtodos que lo sustituyan.

76
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

77
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

CUADROS DE GESTIN

Una vez determinados los Puntos de Control Crtico (PCCs) del proceso productivo la siguiente
fase es especificar:

Por cada etapa determinada como PCC el Lmite Crtico del indicador de vigilancia de la Medida
de control.

Qu Vigilancia se va a aplicar, indicador, nivel objetivo, mtodo, frecuencia, sistema de registro de


la vigilancia y responsable de su ejecucin.

Las Correcciones y Acciones Correctivas a establecer por cada Lmite Crtico que se haya
rebasado.

De cada uno de los datos que recojan los resultados de la Vigilancia debe existir un Registro.

Todos estos puntos quedan expuestos en los correspondientes CUADROS DE GESTIN.

SISTEMA DE VERIFICACIN

Una vez diseado el plan APPCC, con el fin de comprobar si funciona correctamente el sistema
APPCC y asegurarse que la aplicacin prctica responde a aquello previsto en el diseo terico del
sistema, es fundamental establecer un sistema de verificacin del mismo.

Las directrices del Codex definen la verificacin como la aplicacin de mtodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
APPCC.

Los procedimientos de comprobacin para cada PCC y para el plan general constituyen una
verificacin continua ya que permiten conocer los defectos del mismo y permite eliminar las medidas
ineficaces o innecesarias de control.

Existen dos mtodos para la verificacin global del sistema de APPCC:

La revisin del sistema de APPCC: consiste en evaluar la capacidad que tiene el plan de
APPCC para identificar y controlar debidamente todos los peligros significativos para
garantizar la inocuidad de los alimentos o reducir estos peligros a un nivel aceptable. Antes
de la aplicacin del plan hay que prever que actividades se van a desarrollar para constatar
que los elementos del plan de APPCC son efectivos. Adems hay que hacer revisiones
posteriores cuando sea necesario, por ejemplo, cuando se detecten nuevos peligros en el
sistema, se produzcan cambios, etc. Los objetivos de la revisin son:

o Determinar que el plan tiene fundamentos tcnicos y cientficos slidos

o Comprobar que han sido controlados todos los peligros significativos.

78
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

o Demostrar que las medidas preventivas son eficaces.

o Asegurarse de que los puntos de control crtico se han determinado adecuadamente.

o Justificar que los PCC tienen lmites crticos que garanticen la inocuidad del producto.

o Asegurar que los sistemas de vigilancia establecidos son suficientes para detectar
cualquier fluctuacin del proceso.

o Certificar que las medidas CORRECTIVAS previstas son adecuadas para el control de los
peligros.

Las auditoras internas o externas: permiten comprobar que las prcticas y procedimientos
que se aplican son los que estn registrados por escrito en el plan de APPCC. Las auditoras
son exmenes sistemticos o independientes que comprenden observaciones in situ,
entrevistas y revisiones de registros, para determinar que se estn aplicando las actividades y
procedimientos tal y como vienen estipulados en el plan de APPCC y que son adecuados
para alcanzar el objetivo que se persigue.

La observacin in situ puede incluir, por ejemplo, la inspeccin visual con el fin de asegurarse
que la descripcin del producto y el diagrama de flujo son precisos, que se ejecuta la
vigilancia del PCC impuesta en el plan APPCC, que los procesos estn funcionando dentro
de los lmites crticos fijados, que los registros se rellenan de forma fidedigna y en el momento
en el que se han hecho las observaciones, etc.

Entre los registros que se revisan durante las auditoras se incluyen, por ejemplo los que
demuestran que las actividades de vigilancia se han efectuado con las frecuencias y en el
lugar especificado en el plan APPCC, o aquellos que demuestran que el producto afectado ha
sido controlado y se han adoptado las medidas CORRECTIVAS en todos los casos en que la
vigilancia haya sealado la ocurrencia de una desviacin en un lmite crtico.

79
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

FORMACIN EN APPCC

La formacin constituye un apartado esencial en la aplicacin de un sistema APPCC, y debe estar


encaminada a capacitar al personal de la industria en los principios del sistema y su aplicacin.

La puesta en prctica del APPCC requiere de un estudio detallado del proceso para determinar
los peligros y establecer las medidas de control y vigilancia. Se precisa, por tanto, de un equipo
multidisciplinar, con autoridad y conocimientos suficientes, que sea responsable de la
implantacin del sistema.

Adems, el desarrollo de este ltimo necesita del conocimiento de las diferentes normas tcnicas
y reglamentos que garanticen el cumplimiento de los requisitos relativos al producto, a la
seguridad e higiene, etc.

La direccin de las empresas alimentarias y su personal responsable, son los encargados tanto de
poner en marcha el sistema como de aplicarlo en la prctica, y debern, por tanto, formarse en la
materia, de acuerdo a los niveles de responsabilidad dentro del sistema de autocontrol.

En particular, el personal que trabaja en la lnea de produccin deber estar adecuadamente


formado en cuanto al concepto de peligro, las medidas de vigilancia y las medidas
CORRECTIVAS aplicables en los puntos de control crticos.

Por otra parte, las empresas del sector deben considerar que el personal reciba la formacin
necesaria en manipulacin de alimentos. Asimismo, la direccin de la empresa organizar los
cursos o seminarios que se consideren oportunos para completar la formacin de la plantilla, de
forma que se cubran todas las fases operacionales del proceso.

Por ltimo, cabe destacar que la cooperacin entre productores primarios, industria, grupos
comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de la mayor
importancia. Se debern ofrecer oportunidades para la capacitacin conjunta del personal
relacionado con los sistemas de APPCC.

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CUADROS DE GESTIN LECHE DE CONSUMO

ANEXO 1: ANLISIS DE PELIGROS

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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros fsicos: -Restablecimiento de la -Control del tanque
-Filtros en recepcin -Control visual del
-Presencia de objetos X X X funcionalidad del equipo (ausencia de partculas
de tanque de recogida producto
extraos. (filtros) extraas

Peligros qumicos:
-Presencia de sustancias
-Prueba de deteccin -Anlisis de materias -Rechazo de leche con -Control de inhibidores
qumicas (inhibidores), X X X
de inhibidores. primas. presencia de inhibidores. en tanque de recogida.
toxinas, metales pesados y/o
alrgenos.

-Control visual del


-Tanque fcil de tanque.
-Presencia de restos de
limpiar y desinfectar. - Pruebas de -Restablecimiento del -Registro de valoracin
productos qumicos de las X X X
-Aclarado final en la comprobacin programa de limpieza. de limpieza.
limpiezas.
limpieza del tanque. limpieza (restos agua
aclarado): tiras pH
RECOGIDA
-Si no se realiza la
-Inspeccin visual: prueba de la acidez o la
color, olor, apariencia de estabilidad al alcohol,
y contaminacin la leche ser
-Las instalaciones
macroscpica. transportada en
donde se realice el
-Determinacin de compartimento -Control visual.
ordeo deben estar
Peligros biolgicos: acidez si se sospecha independiente en la -Control de acidez.
ubicadas, construidas
Carga microbiana excesiva de contaminacin cisterna y debern -Control de estabilidad.
X X X y mantenidas de forma
por: microbiolgica. realizarse las pruebas -Programa de letra Q
que reduzca al mnimo
-Leche de origen. -Estabilidad al alcohol antes de la descarga de (analtica de ganaderos).
o impida la
con una graduacin la leche en centros
contaminacin de la
nunca inferior al 68%. lcteos
leche.
-Toma de muestra -Si se realizan y
para control sobrepasa lmites
microbiolgico control, no se recoger
la leche.

83
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRA. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
-Control de las
-Mantenimiento de
-Contaminacin por condiciones de limpieza -Restablecimiento del Plan -Control Plan de Limpieza
X X X condiciones higinicas
el tanque y de la sala que lo de Limpieza y Desinfeccin y desinfeccin
del tanque.
aloja.
-Restablecimiento del
dispositivo de medida de T
-Control de T del
-No se recoge la leche el
tanque fro. Se -Control de T en el tanque
-Temperatura responsable de la recogida
-Refrigeracin del comprobar que el de recogida
elevada en el tanque X X X comunicar al responsable
tanque. dispositivo de medida
RECOGIDA de recogida. del centro lcteo los motivos
funciona.
de la no recogida. Y el
responsable del centro lcteo
comunicar a la base de
datos Letra Q lo sucedido

-El transportista debe


-Control de la formacin
-Manipulacin recibir la capacitacin -Restablecer el programa de
X X X adecuada del -Control formacin.
incorrecta. adecuada para formacin.
transportista
manipular leche cruda.

84
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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRA. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTRO
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros fsicos: -Si las cisternas de
-Utilizar cisternas en -Control visual
-Presencia de objetos X X X transporte no estn en -Control cisternas.
perfecto estado. cisternas.
extraos. perfecto estado, cambiarlas.
Peligros qumicos -Cisternas que -Control documental -Restablecimiento del -Registro de lavados,
-Presencia de restos de garanticen un drenaje de registros Programa de Limpieza y que deber
productos qumicos de completo. asociados. Desinfeccin. acompaar a la
las limpiezas. -Cisternas fciles de cisterna (en caso de
limpiar y desinfectar. ser habitual).
-Mala prctica durante -Aclarado final en - En caso de cisterna
la carga o el transporte limpieza cisternas. no habitual debe
(volumen leche X X X - Aplicacin de Buenas constar un certificado
afectada > volumen Prcticas en la de limpieza vlido
original recogido) Recogida y Transporte
TRANSPORTE de Leche
- Uso de tira de pH
para la comprobacin
del correcto aclarado
de las cisternas.
-Presencia de -Relacin de cargas -Control visual -Si evidencia de cisterna -Control cisternas
alrgenos anteriores de la cisternas. contaminada por cargas (cargas previas).
cisterna. -Revisin de los anteriores, rechazo de la -Certificado de lavado
-Informacin o registros de cargas misma.
formacin a los previas.
X X X
proveedores de la -Comprobacin por
materia prima sobre tira pH (alternativo)
alrgenos.
-Lavado de las
cisternas.

85
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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRA. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros biolgicos: -Transporte en -Aplicacin del Plan -Restablecimiento del Plan -Registro de lavados,
Contaminacin cisternas isotermas. de Limpieza y de Limpieza y que deber acompaar a
microbiana excesiva por: -Mantenimiento de Desinfeccin de las Desinfeccin. la cisterna.
-Temperatura elevada en condiciones higinicas cisternas. -Parte de incidencias.
el transporte. de cisternas. - Control de la -No se descarga la leche el - Registro de
-Contaminacin en la temperatura a la responsable de la recogida temperaturas a la
TRANSPORTE cisterna. X X X descarga (menor o comunicar al responsable descarga.
igual a 10C). del centro lcteo los
motivos de la no recogida.
Y el responsable del centro
lcteo comunicar a la
base de datos Letra Q lo
sucedido
Peligros fsicos: -Filtros en recepcin -Control visual del -Restablecimiento de la -Control del silo
-Presencia de objetos X X X de silo. producto. funcionalidad del equipo (ausencia de partculas
extraos en el depsito (filtros). extraas).
de enfriamiento. - Plan de mantenimiento
preventivo (inventario
piezas mviles/pequeas).
Peligros qumicos: -Silos fciles de -Control visual en -Restablecimiento del -Registro de valoracin
-Presencia de restos de limpiar y desinfectar. silo. Programa de Limpieza y de la limpieza del silo.
ENFRIAMIENTO X X X
productos qumicos de -Aclarado final en la Desinfeccin.
las limpiezas. limpieza de los silos.
Peligros biolgicos: -Mantenimiento de la -Control de la T de -Restablecimiento de la -Control temperatura del
Contaminacin T en silo. silo. Se comprobar temperatura. silo.
microbiana excesiva por: que el dispositivo de -Plan de mantenimiento
-Enfriamiento X X X medida funciona preventivo del equipo de
insuficiente. correctamente. enfriamiento.

Peligros fsicos: -Filtros en recepcin -Control visual del -Restablecimiento de la -Control de


-Presencia de objetos X X X de cisternas. producto. funcionalidad del equipo almacenamiento de
extraos. -Higienizacin (filtros). depsitos (ausencia de
posterior de la leche. partculas extraas).
ENTRADA Peligros qumicos: -Plan de anlisis de -Anlisis de materias -Rechazo de leche con -Control de inhibidores
PESADO -Presencia de sustancias X X X materias primas. primas y producto presencia de inhibidores u en recepcin de
qumicas (inhibidores), -Deteccin de terminado. otros residuos. cisternas.
toxinas (aflatoxinas), inhibidores. -Resultados analticos
metales pesados y/o -Filtros en sistema de de materias primas.
alrgenos. agitacin por aire.

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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
-Peligros biolgicos: -Provisin de materia -Control de la Restablecimiento de: -Control de limpieza de
Carga microbiana prima en condiciones temperatura en la -Temperatura. cisternas.
excesiva por: higinicas. recogida. -Condiciones higinicas -Registros de procesos
-Leche de origen. -Transporte en -Control del proveedor. de las cisternas. CIP.
ENTRADA -Temperatura elevada cisternas isotermas. -Aplicacin del Plan de -Control analtico de
X X X
PESADO de la de la leche -Mantenimiento de Limpieza y Desinfeccin Rechazo de : cisternas.
durante el transporte. condiciones higinicas y Plan de Materias -Leche no estable al -Partes de No
-Contaminacin por de cisternas. Primas. alcohol de 76%. Conformidad.
cisterna. -Leche con acidez
superior a 18D.
Peligros fsicos: -Filtros en recepcin -Control de la integridad - Sustitucin de los filtros -Plan de mantenimiento.
Presencia de objetos de cisternas y posterior de los filtros por los que afectados.
extraos. higienizacin de la pasa la leche cruda - Plan de mantenimiento
X X X
leche. antes de incorporarse a preventivo del propio silo
los silos de recepcin. (pasadores, duchas,
agitadores, etc.)
Peligros qumicos: -Aclarado final en -Conductivmetros -Restablecimiento del -Control de
Presencia de restos de limpieza. situados a final de lnea. programa de limpieza. concentraciones de
productos qumicos de -Depsitos fciles de - Medicin de pH, -Restablecimiento de la lquidos de limpieza.
las limpiezas. X X X limpiar y desinfectar. estabilidad o acidez de funcionalidad de los -Registro de Anlisis de
-Aplicacin del Plan de la misma condutivmetros. leche cruda
DEPSITO Limpieza y
DE Desinfeccin.
RECEPCIN Peligros biolgicos: -Almacenamiento en -Control de la -Restablecimiento de la
-Desarrollo microbiano X X X fro. temperatura durante el T de almacenamiento.
por T elevada en almacenamiento. -No se descarga la leche
almacenamiento. el responsable de la
recogida comunicar al
responsable del centro -Control almacenamiento
lcteo los motivos de la depsitos.
no recogida. Y el
responsable del centro
lcteo comunicar a la
base de datos Letra Q
lo sucedido

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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
-Contaminacin por X X X -Mantenimiento de las -Control microbiolgico, -Restablecimiento de las
depsito de recepcin. condiciones higinicas acidez y estabilidad condiciones higinicas
de los depsitos. durante el de los depsitos de
DEPSITO -Aplicacin del Plan de almacenamiento. leche cruda. -Control almacenamiento
DE Limpieza y -Rechazo de leche no depsitos.
RECEPCIN Desinfeccin. estable al alcohol de
76% y/o leche con
acidez superior a 18D.

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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
-Aplicacin de Plan de
Limpieza y Desinfeccin.
-Restablecimiento de las
Peligros fsicos: -Correctas -Aplicacin del Plan de
condiciones de -Control de almacenamiento
Presencia de X X X revoluciones en Materias Primas.
funcionalidad de la de depsitos
impurezas. centrfuga -Control visual de leche para
centrfuga/ higienizadora.
observar presencia de
partculas
-Aclarado final en
limpieza.
-Restablecimiento del
Peligros qumicos: -Aplicacin del -Conductivmetros situados -Control de concentraciones
programa de limpieza.
Presencia de Plan de Limpieza y en final de lnea. de CIP.
-Restablecimiento de la
restos de Desinfeccin. -Calibracin de sondas de -Registro de valoraciones de
X X X funcionalidad de los
productos qumicos -Mantenimiento de conductivmetros. limpieza.
conductivmetros.
(por contaminacin las vlvulas de -Aplicacin del Plan de -Registros de CIP.
- Revisin del plan de
HIGIENIZA- cruzada). cruce (en caso de Calibracin. -Registro de mantenimiento.
mantenimiento
CIN presencia de ms
TERMIZACIN de una lnea).
NORMALIZACI- Peligros biolgicos:
N -Contaminacin
por centrfuga,
desnatadora -Mantenimiento del
termizador y/o UF equipo higinico.
-Control microbiolgico en
en condiciones -Mantenimiento de -Restablecimiento del
-Determinacin de depsitos.
higinicas la T de programa de limpieza.
bacteriologa en depsitos. -Control de T de
inadecuadas. terminacin -Restablecimiento de las
X X X -Control de temperaturas. terminacin.
-Desarrollo adecuada. temperaturas adecuadas y
-Control en depsitos de -Control de T de
microbiano por T -Aplicacin del de la funcionalidad del
leche terminada. almacenamiento o de
de termizacin Plan de equipo.
depsitos.
baja. Calibracin.
-Desarrollo -Refrigeracin.
microbiano por
enfriamiento
insuficiente.

89
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros fsicos: -Control visual del -Control del tanque
- Sustitucin de los filtros
-Presencia de producto. (ausencia de
-Filtros en recepcin de afectados.
objetos extraos en X X X -Control de la partculas extraas).
tanque de enfriamiento. - Plan de mantenimiento
el tanque de integridad de los -Plan de
preventivo.
enfriamiento. filtros. mantenimiento.
Peligros qumicos: -Tanques fciles de
-Registro de
-Presencia de restos limpiar y desinfectar. -Comprobacin con -Restablecimiento del
valoracin de la
de productos X X X -Aclarado final en la tira de pH o Programa de Limpieza y
ENFRIAMIENTO limpieza del tanque
qumicos de las limpieza de los tanques conductivmetro. Desinfeccin.
refrigeracin.
limpiezas. de refrigeracin.
Peligros biolgicos: -Control de la T del
Contaminacin tanque. Se
-Control temperatura
microbiana excesiva -Refrigeracin del comprobar que el -Restablecimiento de la
X X X del tanque de
por: tanque. dispositivo de temperatura.
enfriamiento.
-Enfriamiento medida funciona
insuficiente. correctamente.
Peligros fsicos: -Se eliminan
-Restablecimiento de -Control
-Presencia de previamente con la
la funcionalidad del equipo almacenamiento
objetos extraos. actuacin de centrfuga -Control visual de
X X X (higienizadora). depsitos.
desnatadora. piezas mviles.
- Revisin del plan de -Asociados al plan de
- Plan de mantenimiento
mantenimiento preventivo. mantenimiento.
del propio silo
Peligros qumicos: -Aplicacin del Plan de -Conductivmetros -Restablecimiento del -Control de
-Presencia de restos Limpieza y situados en finales programa de limpieza. concentraciones de
DEPSITO DE de productos Desinfeccin. de lnea. -Restablecimiento de la CIP.
ESPERA qumicos de las -Aclarado final en -Calibracin de funcionalidad de los -Registro de
limpiezas. limpieza. sondas de conductivmetros. valoraciones de
-Comienzo de conductivmetros. - Revisin del plan de limpieza.
X X X
elaboracin en depsitos -Aplicacin del Plan mantenimiento preventivo. -Grficos de CIP.
previamente limpios. de Calibracin. -Registro de
- Mantenimiento de las liberacin.
vlvulas de cruce (en - Asociados al plan de
caso de existencia de mantenimiento.
ms de una lnea)

90
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros
biolgicos:
-Desarrollo -Control de la T -Restablecimiento de la T de
microbiano por T -Almacenamiento en fro. durante el almacenamiento.
elevada en -Mantenimiento de las almacenamiento. - Rechazo de leche no
DEPSITO DE almacenamiento. condiciones higinicas -Control estable al alcohol de 86% y/o -Control de almacena-
X X X
ESPERA -Contaminacin de los depsitos. microbiolgico, de la acidez superior a 18C. miento de depsitos.
por depsitos de -Aplicacin del Plan de acidez y de la -Restablecimiento de las
almacenamiento Limpieza y Desinfeccin. estabilidad durante condiciones higinicas de los
en inadecuadas almacenamiento. depsitos.
condiciones
higinicas.
Peligros fsicos: -Control en
-Presencia de -Presencia de filtros y laboratorio, filtrado -Control durante el
partculas extraas centrfugas en etapas de muestras durante -Rechazo de lotes con envasado.
X X X anteriores al tratamiento.
envasado. presencia de partculas -Registro de limpieza
-Presencia de filtros en -Limpieza semanal extraas. de los filtros de los
equipos esterilizadores. de filtros de los esterilizadores.
equipos.
TRATAMIENTO -Peligros qumicos: -Aclarado final en -Conductivmetros -Rechazo de lotes con -Control de
TRMICO: -Presencia de limpieza (CIP). situados en finales presencia de residuos de concentraciones.
restos de -Aplicacin del Plan de de lnea. productos qumicos. -Registros de
UHT/ productos Limpieza y Desinfeccin. -Calibracin de -Restablecimiento del valoraciones de
PASTERIZACIN qumicos de las -- Mantenimiento de las sondas de programa de limpieza. limpieza.
limpiezas vlvulas de cruce. conductivmetros. -Restablecimiento de la -Control durante el
x x x
(contaminacin -Aplicacin del Plan funcionalidad de los envasado.
cruzada). de Calibracin. conductivmetros. -Registro analticas.
-Control acidez en - Revisin del plan de -Registro limpiezas en
producto envasado. mantenimiento equipo.
- Asociados al plan de
mantenimiento.

91
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligro biolgico: -Revisin del
-Utilizacin de vapor de
Contaminacin por proceso de
calidad alimentaria en -Registros de
utilizacin de vapor produccin de -Rechazo del producto no
X X X sistemas de analticas del agua de
no adecuado vapor. estril.
esterilizacin directos, red.
-Plan de autocontrol
indirectos y mixtos.
de agua.
-Control continuo de
la T
-Control de las dos
sondas de T (que
no existan
diferencias)
-Comprobacin del
funcionamiento de
la vlvula de desvo.
-Control de producto
TRATAMIENTO -Control de
UHT y pasteurizado
TRMICO: -Restablecimiento de la esterilizadores
durante el
relacin T/ tiempo -Registros continuos
-Insuficiente envasado: acidez y
UHT/ adecuada. de T.
inhibicin de carga estabilidad.
PASTERIZACIN -Mantenimiento de la -Rechazo del producto. -Partes de liberacin.
microbiana por -Control de
X X X relacin T/ tiempo -Reprocesado del producto -Registros de
incorrecto esterilidad en
adecuada. en caso de cada del mantenimiento.
tratamiento producto UHT en
programa del equipo -Registros durante el
trmico. liberacin.
esterilizador (corte de envasado del
-Control fosfatasa
corriente). producto.
en productos
-Resultados
pasteurizados.
microbiologa.
-Microbiologa en
leche pasteurizada
segn: Reglamento
2073/2005 y
especificaciones
internas: listeria,
enterobacterias y
recuento total de
mesfilos.

92
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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros fsicos: -Control visual y filtrado de
-Presencia de -El proceso de envasado muestras UHT y -Registro de control UHT
partculas se realiza en cmara pasteurizadas durante el y pasteurizado durante
-Rechazo de producto con
extraas. asptica y envasado. el envasado.
X X X presencia de partculas
hermticamente cerrada. - control de piezas mviles -Registro de piezas
extraas.
-Aplicacin del manual de la envasadora antes de mviles de la
de la envasadora cada produccin, paradas envasadora.
intermedias, etc.
Peligros
-Aclarado final en
ENVASADO qumicos:
limpieza (CIP).
ASEPTICO (UHT) -Presencia de -Control de muestras en los -Registros y grficos de
-Rechazo de primeros -Rechazo de producto con
ENVASADO residuos de inicios tras limpiezas y limpiezas.
envases fabricados tras presencia de residuos
(PASTERIZADA) productos deteccin de restos de -Control UHT y
las limpiezas. qumicos.
qumicos tras perxido. pasteurizacin durante el
-Aplicacin del Plan de -Restablecimiento de las
limpiezas y -Peticin al proveedor de envasado.
X X X limpieza y Desinfeccin. condiciones de limpieza y
restos de envases: certificados de -Fichas tcnicas de
-Aplicacin del Manual desinfeccin.
perxido. aptitud alimentaria y test de envases.
de la envasadora. -Rechazo de envases no
-Presencia de migracin de los envases -Test de migraciones
-Utilizacin de envases aptos y sin test de
sustancias previo a su uso y en cada -Certificaciones del
con aptitud alimentaria y migraciones.
qumicas por modificacin del envase. material de envase.
test de migraciones que
migracin de
cumpla la legislacin.
los envases.

93
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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
-Mantenimiento de la
-Aplicacin del Plan de
esterilidad de la
Limpieza y Desinfeccin y -Restablecimiento de las
envasadora.
Plan de Mantenimiento. condiciones higinicas de
-Sistema de
Peligros -Verificacin mediante la envasadora: Si es >
esterilizacin de envases
biolgicos: bioluminiscencia (en el 300 RLU de nuevo se -Registro de envasado
adecuado.
-Contaminacin flotador y en el tubo de limpia. (control de envases).
-Aplicacin del manual
por envasadora X X X llenado de la envasadora). -Restablecimiento de las -Registro de liberacin.
de la envasadora.
incorrectament -Comprobacin de la condiciones de esterilidad -Registros de
-Cuarentena previa a
e limpia o no concentracin de perxido. de los envases. verificacin de limpieza.
liberacin de producto
funcionalidad. -Control hermeticidad de -Rechazo del producto
final.
envases. cuando se observe falta de
-Aplicacin del Plan de
-Comprobacin esterilidad esterilidad.
Limpieza y
ENVASADO del producto final.
Desinfeccin.
ASEPTICO (UHT)
-Contaminacin -Restablecimiento de las -Registro de desecho de
ENVASADO - Comprobacin horaria de
por incorrecta condiciones de envases.
(PASTERIZADA) -Sistema de la concentracin de
desinfeccin de esterilizacin de envases -Registro de liberacin.
X X X esterilizacin de envases desinfectante utilizado
envases. -Rechazo del producto - Registro de
adecuado (segn indicaciones del
cuando se observe falta de concentracin de
fabricante).
esterilidad. desinfectante.
-Contaminacin -Restablecimiento de las
por -Mantenimiento de correctas prcticas de
manipulacin buenas prcticas de -Comprobacin de la manipulacin.
no higinica. manipulacin. correcta tirada de envases. -Rechazo del producto -Registro de desecho de
X X X -Desecho de paquetes - Comprobacin de la cuando se observe falta de envases.
tras los cambios de estanqueidad o integridad esterilidad. -Registro de liberacin.
bobina y cambio de del envase. -Restablecimiento de la
cinta. correcta tirada de
paquetes.

94
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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
-Contaminacin -Mantenimiento del
ambiental. ambiente asptico de las
envasadoras.
-Mantenimiento de
-Restablecimiento de las
puertas cerradas en sala
ENVASADO condiciones higinicas
de bobinas. -Esterilidad del producto -Registro de control de
ASEPTICO (UHT) ambientales.
X X X -Mantenimiento en final: control de liberacin. Procesos.
ENVASADO -Rechazo del producto
condiciones higinicas -Control tiempo/temperatura -Registro de liberacin.
(PASTERIZADA) cuando se observe falta de
de sala ASU:
esterilidad.
nebulizacin de sala de
envasado.
- Desinfeccin de
envases.
Peligros fsicos: -El proceso de taponado
-Presencia de ha de realizarse
-Control visual y filtrado de
partculas idealmente en cmara -Rechazo de producto con -Registro de control UHT
muestras UHT y
extraas. X X X asptica y presencia de partculas y pasteurizado durante
pasteurizadas durante el
hermticamente cerrada. extraas. el taponado.
taponado.
-Aplicacin del manual
de mquina taponadora.
Peligros -Aclarado final en -Control de muestras en -Rechazo de producto con -Registros y grficos de
qumicos: limpieza (CIP) si inicios tras limpiezas y presencia de residuos limpiezas..
-Presencia de presente. deteccin de restos de qumicos. -Fichas tcnicas de los
TAPONADO residuos de -Rechazo de los perxido. -Restablecimiento de las tapones.
productos primeros tapones tras las -Peticin al proveedor de condiciones de limpieza y -Test de migraciones -
qumicos tras limpiezas. tapones certificados de desinfeccin. Certificaciones del
limpiezas y -Aplicacin del Plan de aptitud alimentaria y test de -Rechazo de tapones no material de los tapones
X X X
restos de limpieza y Desinfeccin. migracin de tapones previo aptos.
perxido. -Aplicacin del Manual a su uso y en cada
-Presencia de de la taponadora. modificacin de tapones.
sustancias -Utilizacin de tapones
qumicas por con aptitud alimentaria y
migracin de test de migraciones que
los tapones. cumpla la legislacin.

95
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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros -Mantenimiento de la
biolgicos: esterilidad de la
-Contaminacin taponadora. -Aplicacin del Plan de
-Restablecimiento de las
por mquina -Sistema de Limpieza y Desinfeccin y -Registro de taponado
condiciones de esterilidad
taponadora esterilizacin de tapones Plan de Mantenimiento. (control de tapones).
de los tapones.
incorrectament X X X adecuado. -Comprobacin de la -Registro de liberacin.
-Rechazo del producto
e limpia o no -Aplicacin del manual concentracin de perxido. -Registros de
cuando se observe falta de
funcionalidad. de la taponadora. -Comprobacin esterilidad verificacin de limpieza.
esterilidad.
-Aplicacin del Plan de del producto final.
Limpieza y
Desinfeccin.
TAPONADO -Contaminacin X X X -Mantenimiento de -Comprobacin de la -Restablecimiento de las -Registro de desecho de
por buenas prcticas de correcta colocacin de los correctas prcticas de tapones.
manipulacin manipulacin. tapones. manipulacin. -Registro de liberacin.
no higinica. -Rechazo del producto
cuando se observe falta de
esterilidad
-Contaminacin X X X -Mantenimiento del -Esterilidad del producto -Restablecimiento de las -Registro de control de
ambiental. ambiente asptico de las final: control de liberacin. condiciones higinicas Procesos.
taponadoras. -Control de procesos ambientales.
-Rechazo del producto
cuando se observe falta de
esterilidad.
Peligros fsicos:
-Presencia de
-Mantenimiento -Control visual en
partculas -Restablecimiento de las - Registro de liberacin.
adecuado de los encajadoras.
ENCAJADO extraas por X X X condiciones de encajado -Registro de control de
transportadores y -Control en liberacin de
rotura de briks correcto. procesos.
encajadoras. muestras al final de lnea.
en cadena y en
encajadoras.

96
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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros -Mantenimiento -Control visual en -Restablecimiento de las -Registro de liberacin.
qumicos: adecuado de los encajadoras. condiciones de encajado -Control de Procesos.
-Presencia de transportadores y -Control en liberacin de correcto.
residuos de encajadoras (Evitar muestras al final de lnea. -Rechazo de productos
X X X
productos roces y roturas de briks). con presencia de residuos
qumicos por y con falta de
rotura de briks estanqueidad.
en encajadoras.
Peligros -Mantenimiento -Control visual en -Restablecimiento de las -Registro de liberacin.
ENCAJADO biolgicos: adecuado de los encajadoras. condiciones de encajado -Registro de control de
-Contaminacin transportadores y -Control en liberacin de correcto. procesos.
por penetracin encajadoras. (Evitar muestras al final de lnea. -Rechazo de productos
en envase por roces y roturas de briks). contaminado por falta de
falta de X X X estanqueidad.
estanqueidad
de los briks (por
roce en
transportadores
encajadoras...)
Peligros fsicos: -Restablecimiento de las
-Presencia de condiciones de paletizado
-Mantenimiento
partculas correcto. - Registro de liberacin.
adecuado de los -Control visual en
extraas por X X X -Rechazo de productos -Registro de control de
paletizadores (evitar paletizado.
rotura de briks con presencia de residuos procesos.
roces y roturas de briks).
en paletizado. y con falta de
PALETIZADO estanqueidad.
Peligros -Mantenimiento -Control visual en -Restablecimiento de las -Registro de liberacin.
EMBALADO qumicos: adecuado de los robots paletizado. condiciones de paletizado -Control de Procesos.
-Presencia de paletizadores (evitar correcto.
residuos de roces y roturas de briks). -Rechazo de productos
X X X
productos con presencia de residuos
qumicos por y con falta de
rotura de briks estanqueidad.
en encajadoras.

97
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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros -Mantenimiento -Control visual en -Restablecimiento de las -Registro de liberacin.
biolgicos: adecuado de los robots paletizado. condiciones de paletizado -Registro de control de
- paletizadores (evitar correcto. procesos.
Contaminaci roces y roturas de briks). -Rechazo de productos
n por contaminado por falta de
PALETIZADO
penetracin estanqueidad.
X X X
en envase por
EMBALADO
falta de
estanqueidad
de los briks
(por roce en
paletizado).
Peligros
fsicos:
-Mantenimiento del
-Presencia de -Restablecimiento de las
almacn en condiciones
partculas -Control visual de almacn. condiciones higinicas del
higinicas. -Parte de Control de
extraas por -Control visual de la almacn.
X X X -Seguimiento de Procesos. (Incluyendo
rotura de estanqueidad de los -Rechazo del producto
prcticas de T)
briks y envases. cuando se observe falta de
manipulacin
almacn en estanqueidad.
adecuadas.
inadecuadas
condiciones.
ALMACENAMIENTO Peligros -Mantenimiento del -Control visual del almacn. -Restablecimiento de las -Parte de Control de
qumicos: almacn en condiciones -Control visual de la condiciones higinicas del Procesos. (Incluyendo
T CONTROLADA -Presencia de higinicas. estanqueidad de los almacn. T)
residuos de -Seguimiento de envases. -Rechazo del producto
productos prcticas de cuando se observe falta de
qumicos por manipulacin estanqueidad.
rotura de X X X adecuadas.
envases y
contaminaci
n qumica por
almacenamie
nto
inadecuado.

98
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ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros -Mantenimiento del -Control visual del almacn. -Restablecimiento de las -Parte de Control de
biolgicos: almacn en condiciones -Control visual de Buenas condiciones higinicas del Procesos. (Incluyendo
-Contaminacin higinicas. Prcticas de Manipulacin. almacn. T)
por locales de -Seguimiento de -Control del Plan de -Rechazo del producto
almacenamient prcticas de Limpieza y Desinfeccin. cuando se observe falta de
o manipulacin -Control visual de la estanqueidad.
deficientemente X X X adecuadas. estanqueidad de los
mantenidos. envases.
-Contaminacin
ALMACENAMIENTO por
manipulacin
T CONTROLADA incorrecta.
-Desarrollo -Refrigeracin. -Registro continuo de T. -Restablecimiento de la T -Registro de la T.
microbiano por -Aplicacin del Plan de -Vigilancia y anotacin cada adecuada
T de mantenimiento de la 8 horas. -Rechazo de producto
conservacin cadena de fro. almacenado a alta T,
X X X
elevada en el -Aplicacin del Plan de previo anlisis
caso de la Calibracin. microbiolgico
leche
pasterizada.
Peligros fsicos:
-Mantenimiento de la
-Presencia de
zona de expediciones en -Restablecimiento de las
partculas -Control visual del estado de
adecuadas condiciones condiciones higinicas de -Parte de Control de
extraas por la carga en expediciones.
higinicas. la zona de expediciones. Procesos.
TRANSPORTE rotura de briks X X X -Control visual de la
-Seguimiento de -Rechazo del producto si -Registro de control de
en la estanqueidad de los
prcticas de se observa falta de condiciones de carga.
expedicin del envases.
manipulacin estanqueidad.
producto
adecuadas.
terminado.

99
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros
-Restablecimiento de las
biolgicos:
condiciones higinicas de -Parte de Control de
-Contaminacin -Mantenimiento de la -Control visual de la
la zona de expediciones. Procesos.
por zona de X X X zona de expediciones en estanqueidad de los
-Rechazo del producto -Registro de control de
expediciones condiciones higinicas. envases.
cuando se observe falta de cargas.
deficientemente
estanqueidad.
mantenida. .
-Contaminacin -Seguimiento de -Aplicacin de las buenas -Restablecimiento de las -Parte de control de
por prcticas de prcticas de higiene. buenas prcticas procesos
TRANSPORTE X X X
manipulacin manipulacin adecuadas higinicas.
incorrecta.
-Desarrollo -Transporte refrigerado -Vigilancia de las -Restablecimiento de las -Registro de control de
microbiano por en el caso de leche condiciones higinicas de la condiciones de carga. cargas.
transporte no pasterizada. carga y la T en caso de - Registro de control de
refrigerado en X X X leche pasterizada. temperaturas de carga
el caso de
leche
pasterizada
Peligros fsicos: -Mantenimiento de la
-Presencia de plataforma logstica en -Restablecimiento de las
-Control visual de la
partculas condiciones higinicas. condiciones higinicas de
plataforma logstica.
PLATAFORMA extraas por -Seguimiento de la plataforma logstica. -Parte de Control de
X X X -Control visual de la
LOGSTICA rotura de briks prcticas de -Rechazo del producto Procesos.
estanqueidad de los
en la manipulacin cuando se observe falta de
envases.
plataforma adecuadas. estanqueidad.
logstica.

100
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

ANLISIS DE PELIGROS
PROB. GRAV. SIGN. MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS VIGILANCIA/PC REGISTROS
B M A B M A Si No PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Peligros
qumicos:
-Presencia de
residuos de
-Mantenimiento de la
productos -Restablecimiento de las
plataforma logstica en -Control visual de la
qumicos por condiciones higinicas de
condiciones higinicas. plataforma logstica.
rotura de la plataforma logstica. -Parte de Control de
X X X -Seguimiento de -Control visual de la
envases y -Rechazo del producto Procesos.
prcticas de estanqueidad de los
contaminacin cuando se observe falta de
manipulacin envases.
qumica por estanqueidad.
adecuadas.
almacenamient
o inadecuado
en la
plataforma.
Peligros
biolgicos: -Control visual de la
-Contaminacin -Mantenimiento de la plataforma.
por plataforma -Restablecimiento de las
PLATAFORMA plataforma en -Control visual de Buenas
logstica condiciones higinicas de
LOGSTICA condiciones higinicas. Prcticas de Manipulacin.
deficientemente X la plataforma. -Parte de Control de
X X -Seguimiento de -Control del Plan de
mantenida. -Rechazo del producto Procesos.
prcticas de Limpieza y Desinfeccin.
cuando se observe falta de
-Contaminacin manipulacin -Control visual de la
por estanqueidad.
adecuadas. estanqueidad de los
manipulacin envases.
incorrecta
-Desarrollo
microbiano por
T de -Refrigeracin.
conservacin -Aplicacin del Plan de -Restablecimiento de la T
elevada en el mantenimiento de la -Control de temperatura en adecuada.
caso de la X X X -Registro de la T.
cadena de fro. cmaras frigorficas. -Rechazo de producto
leche -Aplicacin del Plan de almacenado a alta T.
pasterizada. Calibracin.

101
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

ANEXO 2:

DETERMINACIN DE LOS PCCs

102
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

DETERMINACIN DE PCCs
FASE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Peligros fsicos: SI NO NO NO
-Presencia de objetos extraos.
Peligros qumicos:
-Presencia de sustancias qumicas
(inhibidores), toxinas, metales pesados SI NO NO NO
y/o alrgenos.
-Presencia de restos de productos
qumicos de las limpiezas.
RECOGIDA
Peligros biolgicos:
Carga microbiana excesiva por:
-Leche de origen.
-Contaminacin por SI NO SI SI NO
el tanque.
-Temperatura elevada en el tanque de
recogida.
-Manipulacin incorrecta.
Peligros fsicos: SI NO NO NO
-Presencia de objetos extraos.
Peligros qumicos:
-Presencia de restos de productos
qumicos de las limpiezas SI NO NO NO
-Mala prctica durante la carga o el
TRANSPORTE transporte.

-Presencia de alrgenos. SI NO NO NO
Peligros biolgicos:
Contaminacin microbiana excesiva por: SI NO SI SI NO
-Temperatura elevada en el transporte.
-Contaminacin en la cisterna.
Peligros fsicos:
-Presencia de objetos extraos en el SI NO NO NO
tanque de enfriamiento.
Peligros qumicos:
ENFRIAMIENTO -Presencia de restos de productos SI NO NO NO
qumicos de las limpiezas.
Peligros biolgicos:
Contaminacin microbiana excesiva por: SI NO SI SI NO
-Enfriamiento insuficiente.
Peligros fsicos: SI NO NO NO
-Presencia de objetos extraos.
Peligros qumicos:
-Presencia de sustancias qumicas SI NO SI NO SI
ENTRADA (inhibidores), toxinas, metales pesados
y/o alrgenos.
PESADO -Peligros biolgicos:
Carga microbiana excesiva por:
-Leche de origen. SI NO SI SI NO
-Temperatura elevada de la muestra.
-Contaminacin por cisterna.

103
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

DETERMINACIN DE PCCs
FASE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Peligros fsicos: SI NO NO NO
Presencia de objetos extraos.
Peligros qumicos:
Presencia de restos de productos SI NO NO NO
DEPSITO DE
qumicos de las limpiezas.
RECEPCIN
Peligros biolgicos:
-Desarrollo microbiano por T elevada en SI NO SI SI NO
almacenamiento.-Contaminacin por
depsito de recepcin.
Peligros fsicos: SI NO NO NO
Presencia de impurezas.
Peligros qumicos:
Presencia de restos de productos SI NO NO NO
qumicos.
HIGIENIZACIN
TERMIZACIN Peligros biolgicos:
-Contaminacin por centrfuga,
NORMALIZACIN desnatadora termizador y/o UF en
condiciones higinicas inadecuadas. SI NO SI SI NO
-Desarrollo microbiano por T de
termizacin baja.
-Desarrollo microbiano por enfriamiento
insuficiente.
Peligros fsicos:
-Presencia de objetos extraos en el SI NO NO NO
tanque de enfriamiento.
Peligros qumicos:
ENFRIAMIENTO -Presencia de restos de productos SI NO NO NO
qumicos de las limpiezas.
Peligros biolgicos:
Contaminacin microbiana excesiva por: SI NO SI SI NO
-Enfriamiento insuficiente.
Peligros fsicos: SI NO NO NO
-Presencia de objetos extraos.
Peligros qumicos:
-Presencia de restos de productos SI NO NO NO
qumicos de las limpiezas.
DEPSITO DE ESPERA Peligros biolgicos:
-Desarrollo microbiano por T elevada en
almacenamiento. SI NO SI SI NO
-Contaminacin por depsitos de
almacenamiento en inadecuadas
condiciones higinicas.
Peligros fsicos: SI NO NO NO
-Presencia de partculas extraas
-Peligros qumicos:
-Presencia de restos de productos SI NO NO NO
TRATAMIENTO qumicos de las limpiezas.
TRMICO: -Peligros biolgicos:-Contaminacin por
equipo bien por fugas o por limpieza SI NO SI SI NO
UHT deficiente.
PASTERIZACIN -Insuficiente inhibicin de carga
microbiana por incorrecto tratamiento SI SI SI
trmico.
-Contaminacin por utilizacin de vapor SI NO NO NO
no adecuado.

104
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

DETERMINACIN DE PCCs
FASE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Peligros fsicos: SI NO NO NO
-Presencia de partculas extraas.
Peligros qumicos:
-Presencia de residuos de productos
qumicos tras limpiezas y restos de SI NO NO NO
perxido.
ENVASADO ASEPTICO -Presencia de sustancias qumicas por
(UHT) migracin de los envases
Peligros biolgicos:
ENVASADO -Contaminacin por envasadora
(PASTERIZADA) incorrectamente limpia o no
funcionalidad.
- Contaminacin por incorrecta SI NO NO SI
desinfeccin de envases.
-Contaminacin por manipulacin no
higinica.
-Contaminacin ambiental.
Peligros fsicos: SI NO NO NO
-Presencia de partculas extraas.
Peligros qumicos:
-Presencia de residuos de productos
qumicos tras limpiezas y restos de SI NO NO NO
perxido.
-Presencia de sustancias qumicas por
TAPONADO migracin de los tapones.
Peligros biolgicos:
-Contaminacin por mquina de
taponado incorrectamente limpia o no
funcionalidad. SI NO NO NO
-Contaminacin por manipulacin no
higinica.
-Contaminacin ambiental.
Peligros fsicos:
-Presencia de partculas extraas por SI NO NO NO
rotura de briks en cadena y en
encajadoras.
Peligros qumicos:
-Presencia de residuos de productos SI NO NO NO
ENCAJADO qumicos por rotura de briks en
encajadoras.
Peligros biolgicos:
-Contaminacin por penetracin en
envase por falta de estanqueidad de los SI NO NO NO
briks (por roce en transportadores,
encajadoras...)
Peligros fsicos:
-Presencia de partculas extraas por SI NO NO NO
rotura de briks en paletizado.
Peligros qumicos:
PALETIZADO -Presencia de residuos de productos SI NO NO NO
qumicos por rotura de briks en
EMBALADO encajadoras.
Peligros biolgicos:
-Contaminacin por penetracin en SI NO NO NO
envase por falta de estanqueidad de los
briks (por roce en paletizado).

105
GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

DETERMINACIN DE PCCs
FASE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Peligros fsicos:
-Presencia de partculas extraas por SI NO NO NO
rotura de envases y almacn en
inadecuadas condiciones.
Peligros qumicos:
-Presencia de residuos de productos
qumicos por rotura de envases y SI NO NO NO
contaminacin qumica por
ALMACENAMIENTO
almacenamiento inadecuado.
Peligros biolgicos:
T CONTROLADA
-Contaminacin por locales de
almacenamiento deficientemente
mantenidos.
-Contaminacin por manipulacin SI NO NO NO
incorrecta.
-Desarrollo microbiano por T de
conservacin elevada en el caso de la
leche pasterizada.
Peligros fsicos:
-Presencia de partculas extraas por SI NO NO NO
rotura de envases en la expedicin del
producto terminado.
Peligros qumicos:
-Presencia de residuos de productos
qumicos por rotura de envases y SI NO NO NO
contaminacin qumica por manipulacin
TRANSPORTE inadecuada en expediciones.
Peligros biolgicos:
-Contaminacin por zona de
expediciones deficientemente mantenida.
-Contaminacin por manipulacin SI NO NO NO
incorrecta.
-Desarrollo microbiano por transporte no
refrigerado en el caso de leche
pasteurizada.
Peligros fsicos:
-Presencia de partculas extraas por SI NO NO NO
rotura de envases en la plataforma
logstica.
Peligros qumicos:
-Presencia de residuos de productos
qumicos por rotura de envases y SI NO NO NO
contaminacin qumica por
almacenamiento inadecuado en la
PLATAFORMA LOGSTICA
plataforma.
Peligros biolgicos:
-Contaminacin por plataforma logstica
deficientemente mantenida.
-Contaminacin por manipulacin SI NO NO NO
incorrecta.
-Desarrollo microbiano por T de
conservacin elevada en el caso de la
leche pasterizada.

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GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

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GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

ANEXO 3:

GESTIN DE LOS PCCs

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GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

PCC
PROCESOS DE
MEDIDAS
FASE PELIGROS LMITE CRTICO VIGILANCIA VERIFICACIN Y REGISTROS
CORRECTIVAS
FRECUENCIA
PPC1: Peligros -Ausencia de -Deteccin de inhibidores in situ. - Anlisis de leche cruda con -Rechazo de la leche -Control de
qumicos por: inhibidores. mtodos lentos y de producto (categorizacin como inhibidores en
ENTRADA -Presencia de terminado. SANDACH categora 2 recepcin cisternas.
residuos inhibidores y gestin por empresa -Resultados
PESADO (Beta-lactmicos) autorizada). analticos en
producto
terminado..
PPC2: Peligros -En productos UHT: -Control continuo de la T/t. -Cumplimiento de instruccin -Restablecimiento de -Registros
biolgicos por: Ausencia de tcnica de esterilizadores. la relacin T/t continuos de T.
-Insuficiente contaminacin -Comprobacin del adecuada. -Partes de
inhibicin de carga T 135-150C, funcionamiento de la vlvula -Reprocesado del liberacin.
TRATAMIENTO microbiana por durante 1 4. de desvo (PMP). producto en caso de -Registros de
UHT incorrecto -Control de producto UHT cada del programa mantenimiento.
tratamiento trmico. durante el envasado: acidez y del equipo -Registros durante
estabilidad. esterilizador. el envasado del
-Control de esterilidad en producto.
producto UHT en liberacin. -Resultados
-Control pH. microbiologa.
PPC2: Peligros -En leche pasterizada: -Control continuo de la T/t. -Cumplimiento de instruccin -Restablecimiento de -Registros
biolgicos por: T 72C, durante 15 o tcnica de esterilizadores. la relacin T/t continuos de T.
-Insuficiente cualquier otra -Comprobacin del adecuada. -Partes de
inhibicin de carga combinacin de funcionamiento de la vlvula -Reprocesado del liberacin.
microbiana por equivalentes. de desvo (PMP). producto en caso de -Registros de
incorrecto -Control de producto cada del programa mantenimiento.
tratamiento trmico. pasterizado durante el del equipo -Registros durante
envasado: acidez y estabilidad. esterilizador. el envasado del
TRATAMIENTO
-Control fosfatasa en productos producto.
PASTERIZACIN
pasterizados. -Resultados
-Control pH. microbiologa.
-Microbiologa en leche
pasteurizada segn
Reglamento 2073/2005 y
especificaciones internas:
listeria, enterobacterias y
recuento total de mesfilos.

PCC
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GUA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y PASTERIZADAS

PROCESOS DE
MEDIDAS
FASE PELIGROS LMITE CRTICO VIGILANCIA VERIFICACIN Y REGISTROS
CORRECTIVAS
FRECUENCIA
PPC3: Peligros -Concentracin de -Comprobacin del sistema de - Cumplimiento de - Restablecimiento de -Registro de
ENVASADO biolgicos: producto desinfectante esterilizacin de envases instrucciones tcnicas. las condiciones de desecho de
ASEPTICO (UHT) establecida. - Cumplimiento de T y tiempo esterilizacin de envases.
- Contaminacin por del equipo de desinfeccin de envases -Registro de
ENVASADO incorrecta envases. -Rechazo del producto liberacin.
(PASTERIZADA) desinfeccin de cuando se observe
envases. falta de esterilidad.

110
FeNIL
Federacin Nacional de Industrias Lcteas
C/ Ayala, 10 1 izqda. 28001 MADRID

Prohibida la reproduccin total o parcial de esta gua en


cualquier forma o medio, bien sea mecnica, electrnica,
fotocopiado o grabacin, sin el consentimiento expreso y
por escrito de FeNIL

Impreso en Espaa