Nutrición comunitaria

Alina S. Rodríguez García, José J. García Orrí, Candida A.

Lois Guada

Universidad de Cienfuegos
 ISBN: 978-959-257-023-8
Editorial: Universidad de Cienfuegos

¨CARLOS RAFAEL RODRÍGUEZ¨

Carretera de Rodas, Km 4, Cuatro Caminos, Cienfuegos
NUTRICIÓN COMUNITARIA

AUTORES:

MCs. ALINA S. RODRÍGUEZ GARCÍA

MCs. JOSÉ J. GARCÍA ORRÍ
MCs. CANDIDA A. LOIS GUADA

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 AL LECTOR

Este libro fue preparado sobre la base de la recopilación de textos e información, que aparece dispersa
en numerosas publicaciones, generalmente no al alcance, no ya del público, sino de los propios
especialistas; pues en muchos casos se trata de publicaciones extranjeras, que llegan al país por vía de
organizaciones como la FAO, OMS, UNESCO, etc.; en otros casos son ediciones muy limitadas y que
sólo se pueden encontrar en determinados organismos o instituciones, o ya están agotadas.

El propósito del mismo es brindar a personas que se interesen por el tema de la “Nutrición
Comunitaria” , una base teórica mínima, en la que se abordan determinados aspectos relacionados con
la alimentación y la nutrición, desde una óptica múltiple: en su devenir histórico, como parte de la
cultura humana, como objeto de intervención en el ámbito comunitario, etc.

Queremos expresar especial agradecimiento a la Dra. Milsa Cobas Selva del CNPES; la Ph. Dr. Santa
Jiménez Acosta del INHA, al Ph. Dr. Alfredo Espinosa del PGC y a la Ph. Dr. Teresa Calderón, Oficial
de la FAO; que nos han donado o facilitado gran cantidad de publicaciones, sobre la base de las cuales
ha sido elaborado este libro. En el caso del capítulo II, este ha sido elaborado siguiendo con bastante
fidelidad lo planteado en las unidades 1 y 7 del libro ¨ La alimentación en el hombre ¨.

La gran mayoría de las publicaciones revisadas para elaborar este libro se encuentran en el CNPES,
INHA y la biblioteca de la delegación de la FAO en Cuba. Parte de las mismas se encuentran en la
biblioteca de la Universidad de Cienfuegos y en manos del Grupo de Nutrición de la misma.

Esperamos que este libro sea de utilidad y que sirva de punto de partida para su acercamiento a el
interesante tema de las intervenciones comunitarias en nutrición.

Los autores

1
2
 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 5

CAPÍTULO I: CULTURA NUTRICIONAL Y SITUACIÓN ALIMENTARIA 7

EL MUNDO Y LA SITUACIÓN ALIMENTARIA 8
SITUACIÓN ALIMENTARIA EN CUBA 9
CULTURA ALIMENTARIA DE LA POBLACIÓN CUBANA 10

CAPÍTULO II: LA ALIMENTACIÓN Y EL HOMBRE EN SU EVOLUCIÓN

HISTÓRICA 15
CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE DURANTE SU EVOLUCIÓN 17
BREVE BOSQUEJO HISTÓRICO DE LA ALIMENTACIÓN EN CUBA 22

CAPÍTULO III: UN ENFOQUE GLOBAL SOBRE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL 25

LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL DESDE LA ÓPTICA DE LA COMUNICACIÓN
SOCIAL 26
LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL: ENTORNOS Y PROPÓSITOS 28
LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS, OBJETO DE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL 29

CAPÍTULO IV: LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL Y SUS ESTRATEGIAS 33

LOS PROGRAMAS DE EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN 34
ELEMENTOS PRINCIPALES DE LOS PROGRAMAS DE NUTRICIÓN 36
FACTORES QUE AFECTAN LOS PROGRAMAS DE NUTRICIÓN 37

CAPÍTULO V: INTERVENCIONES EN EDUCACIÓN NUTRICIONAL 41

ESTUDIO DE CASOS DE INTERVENCIONES EN NUTRICIÓN EN LA ESFERA
INTERNACIONAL 44

CAPÍTULO VI: LA INVESTIGACIÓN – ACCIÓN, UN MÉTODO PARA EL DESARROLLO

DE PROYECTOS DE EDUCACIÓN NUTRICIONAL 49
ENFOQUES PARA LA INVESTIGACIÓN – ACCIÓN 51
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA INVESTIGACIÓN – ACCIÓN 52
ALGUNOS MÉTODOS Y TÉCNICAS UTILIZADOS EN EL TRABAJO INVESTIGATIVO 54

REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA 63
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA 65

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4
 INTRODUCCIÓN

Es un criterio bastante generalizado para muchas personas, que comer es sinónimo de nutrirse y, esto
es debido a que se desconocen la esencia y las consecuencias de la nutrición como proceso vital de los
organismos. La ingestión de los alimentos es sólo el momento inicial del proceso de la nutrición, que
además de la incorporación al organismo de sustancias nutritivas a través de los alimentos; incluye la
transformación, absorción y asimilación de las mismas y la eliminación de los desechos. Por lo que la
nutrición es en sí un conjunto de procesos que permiten el mantenimiento de la vida.

El desarrollo del hombre está asociado a muchas variables, entre ellas, una muy importante son los
hábitos alimentarios; los cambios en los mismos y la consiguiente ampliación y diversificación de la
dieta influyeron, entre otros muchos factores, para que sus características físicas también variaran,
favoreciendo a su vez el desarrollo del cerebro del hombre y de sus capacidades.

Aunque la nutrición es esencial para la vida y el desarrollo del hombre; sólo a finales del siglo XIX y
principios del XX, es que toma carácter de ciencia el sistema de conocimientos relacionados con la
misma, producto de la experiencia acumulada por el hombre.

En la actualidad, los aspectos referentes a la alimentación, resultan un tema dinámico y discutido, ya

que dependen tanto de factores biológicos, químicos y geográficos, como de los histórico - sociales,
culturales, religiosos, económicos e incluso políticos. Por esta razón la educación nutricional tiene
gran importancia, sobre todo con relación a los niños y jóvenes, que son los adultos del futuro; ya que
a través de la misma se puede influir en la formación de hábitos alimentarios correctos, que
redundarán en el logro de una vida más sana.

5
6
CAPÍTULO I:

CULTURA NUTRICIONAL Y SITUACIÓN

ALIMENTARIA

Cultura es todo lo que hace el hombre, con un sentido, con una orientación, para satisfacer

necesidades, sentimientos; en los hábitos alimentarios que son parte de la cultura del hombre, hay
también satisfacción de necesidades. La cultura y los hábitos son respuestas colectivas de grupos
humanos, que como tal se manifiestan. Constantemente estamos reproduciendo la cultura, porque
constantemente nos estamos manifestando.

Enriquecer nuestros hábitos es hacer cultura; cuando los hábitos no responden a la necesidad de
nutrirnos a través de alimentos adecuados y cuando tampoco manifiestan el espíritu creativo del
hombre a lo largo del proceso de producción - distribución y consumo de alimentos; entonces no
hay cultura, en cambio hay deterioro, no hay nutrición y si un sobre gasto , que es consecuencia de
un impulso consumista, que no toma en cuenta la alimentación racional.

"Una alimentación deficiente en vitaminas y minerales, puede tener un enorme efecto sobre la
situación sanitaria, social y económica. Si bien los programas destinados a corregir diferencias
específicas han tenido un gran éxito, se limitan básicamente a aportar soluciones a corto plazo. Las
soluciones a largo plazo dependen de la educación en materia de nutrición, la modificación del
régimen y de los hábitos alimentarios, el enriquecimiento de los alimentos y la producción
sostenible de alimentos ricos en micronutrientes. La forma más segura y duradera de controlar y
prevenir la mayor parte de las diferencias, es enseñar a la población a consumir alimentos ricos en
micronutrientes. Estos alimentos se encuentran disponibles en muchas comunidades, pero apenas los
consumen precisamente los que más necesidad tienen de ellos (los niños, las madres encintas y los
lactantes)"(1).

7
 EL MUNDO Y LA SITUACIÓN ALIMENTARIA

Constituye una realidad indiscutible de nuestro mundo la desesperada crisis alimentaria y nutricional

de millones de personas en todos los continentes, y particularmente en los países del tercer mundo
de Africa, Asia y América Latina. Esto entre otras razones es el resultado de la precaria situación
económica de estos países conjugada con la desigual distribución de los recursos de todo tipo, que
limita la accesibilidad de una inmensa masa de individuos a los productos básicos para su
alimentación.

Son particularmente afectados por esta crisis los niños de todas las edades, quienes sufren
profundamente los resultados de un insuficiente consumo de proteínas y energía, acompañado de una
deficiente ingestión de vitaminas y minerales, que resultan en la perdida de la vida de cientos de
miles de niños al año.

Si a este panorama general adicionamos el hecho de que los patrones de alimentación y conductas
higiénico - sanitarias durante la preparación de los alimentos está sujeta en muchos grupos de
poblaciones, a arraígos culturales y de carácter religioso, podemos comprender la importante
necesidad de una voluntad política, sólida y coherente a nivel mundial en la búsqueda de soluciones
efectivas para la manipulación de este problema de forma global.

En la cumbre sobre alimentación en Roma, Italia, (13-17 de noviembre de 1996) auspiciada por la
FAO y la OMS; en la que se puso de manifiesto por una parte, la terrible situación con el hambre en
el mundo (534 millones de personas con insuficiencia alimentaria sólo en el continente asiático), en
relación a los niños las cifras son alarmantes: anualmente nacen 20 millones con falta de peso, 190
millones tienen insuficiente peso, 230 millones presentan retraso del crecimiento, 2 millones
adelgazamiento enfermizo, 40 millones presentan carencia de vitamina A, 200 millones de niños y
mujeres padecen falta de hierro y son muy significativas las insuficiencias de iodo, zinc, cobre y
otros elementos químicos en los niños; por otra parte también se hizo evidente los enormes
esfuerzos que hace nuestro país para garantizar, aún pese a las duras condiciones que nos impone el
período especial (provocado por el bloqueo y su recrudecimiento) una alimentación lo más
balanceada posible.

8
En esta cumbre fue adoptada la Declaración de Roma, que constituye su documento político y un
Plan para la acción, en el cual se plantea, que es necesario garantizar "un entorno político, social y
económico propicio destinado a crear las mejores condiciones posibles para la erradicación de la
pobreza y para la paz duradera, sobre la base de la participación plena y equitativa de las mujeres y
los hombres, que favorezcan al máximo la consecución de una seguridad alimentaria sostenible
para todos" (2).

SITUACIÓN ALIMENTARIA EN CUBA

En nuestro país el panorama general es bastante diferente, como resultado de los incontables recursos
destinados por el Estado al manejo de la situación alimentaria y nutricional de nuestra población, lo
que ha generado una seguridad alimentaria de carácter parcial producto de la difícil situación
económica del país, causada fundamentalmente por el bloqueo sostenido contra nuestro país por el
gobierno de los Estados Unidos, durante cuarenta años y acrecentada en la última década por leyes
injustas y extraterritoriales, como las de Torriceli y la Helms – Burton. Esto ha llevado a la necesidad
del componente comunitario en la búsqueda de soluciones locales para aumentar la disponibilidad
de alimentos a favor de la población.

Un ejemplo de la búsqueda de soluciones locales, lo constituyen los autoconsumos y los

organopónicos comunitarios. Por estas razones, resulta imperdonable el hecho de que toneladas de
vegetales y hortalizas lleguen a su estado de descomposición sin ser consumidos por la población, no
sólo por que los medios de transportación hacia los puntos de venta son insuficientes o debido a que
las condiciones de almacenamiento para los productos no son los más adecuados, o debido a otras
razones de índole organizativa; sino también porque nuestra población no posee una positiva
conducta hacia su consumo, redundando en la pérdida de una importante fuente de vitaminas y
minerales; lo que a su vez incide en problemas de salud para la población.

No ha pasado mucho tiempo desde que la neuritis óptica y la polineuritis tomaran el rango de epidemia
en nuestro país y aún existen personas que la padecen, estando esta afección relacionada en primer
lugar con una alimentación deficiente (súbito trauma nutricional) y en segundo con incorrectos
hábitos alimentarios.

Por otra parte en nuestro país se han realizado investigaciones, que indican la existencia de
deficiencias nutricionales en la dietas de escolares y su posible relación con el coeficiente intelectual

9
deficiente, que presentó una parte de los escolares en estudio; e investigaciones realizadas por el
Grupo de Nutrición de la Universidad de Cienfuegos, con estudiantes internos del nivel
preuniversitario, muestran entre los problemas fundamentales identificados en los niveles de ingesta
diario, los déficit de: vitamina A, calcio (crítico) y hierro, lo que representa un riesgo nutricional al
estado de salud de estos individuos; así mismo se observó como un elemento importante en el análisis
de la distribución porcentual calórica de la dieta de los estudiantes durante su período en la escuela,
que más del 77% consume cantidades de carbohidratos realmente elevadas, siendo el principal
representante de los mismos, el azúcar de caña .

CULTURA ALIMENTARIA DE LA POBLACIÓN CUBANA

La primera referencia que hemos encontrado en Cuba, acerca de estudios sobre cultura y hábitos

alimentarios, es la encuesta realizada por la Agrupación Católica Universitaria, en una muestra de

familias de trabajadores agrícolas a finales de 1956 en nuestro país; los resultados de la misma
aparecen reflejados en el siguiente recuadro:

Con respecto a la dieta:

x Sólo un 4% de los entrevistados, mencionó la carne como alimento integrante de su
ración habitual.
ƒ El pescado fue reportado por menos del 1%.
ƒ Los huevos eran consumidos por un 2.12%.
ƒ La leche la tomaban el 11.22%.
ƒ El pan sólo lo consumía el 3.36% de nuestra población trabajadora agrícola.
ƒ La harina de maíz, en contra de lo que se debía esperar, apareció con sólo el 7%.
ƒ Las viandas constituían el 22 % de la dieta.
x La principal fuente de alimentos energéticos, la presentaba sin duda el arroz, al que le
correspondía el 24% de la dieta total.
x Los frijoles representaban el 23% de la dieta
Con respecto a los índices de salud:
x El 14% de los entrevistados padecía de tuberculosis.
x El 13% de fiebre tifoidea.
x El 36% de parásitos intestinales.
x El 31% de paludismo.
x El índice de desnutrición era del 91%

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Sobre la base de estos resultados la comisión investigadora llegó a la conclusión de que el
trabajador agrícola cubano se alimentaba con arroz, frijoles y azúcar; resultando el aporte calórico de
la dieta de unos 2500 calorías diarias. Existiendo además altos índices de desnutrición, tuberculosis,
fiebre tifoidea, parasitismo y paludismo.
Otra tentativa de acercamiento a la real situación del consumo de alimentos en aquel entonces es el
Survey of Cuba. School Children; donde Norman Jollife estima a partir de informaciones
suministradas por el Instituto Nacional de Reforma económica, que el consumo de alimentos en
Cuba en el año 1957 alcanzó 2580 calorías diarias per cápita, con 70 gramos de proteína (38.6 g de
origen animal), 65.7% g de lípidos (de ellas el 155.9% de origen animal) y 405.3 g de
carbohidratos con una dependencia en la importación tal, que sobrepasaba la mitad de la
alimentación del cubano medio.
Ya dentro del período revolucionario, se realizaron diversos estudios acerca de la alimentación de la
población cubana y de sus hábitos alimentarios en las décadas del 60, 70 y 80; las cuales indicaban
una mejoría en los índices de alimentación del cubano promedio, pero la persistencia de hábitos
alimentarios no adecuados; un resumen de los resultados de estos estudios, con respecto a los
hábitos nutricionales de la población cubana actual podrían plantearse de la siguiente forma:
x Superposición de varios alimentos ricos en carbohidratos en una sola comida.
x La elevada ingestión de grasas saturadas.
x La mala distribución del monto calórico, es decir que generalmente se come mucho en una o
dos comidas, cuando lo correcto es distribuir los alimentos en varias comidas al día.
x Poco hábito de comer frutas frescas y vegetales.
x Sobrevaloración del papel de los alimentos de origen animal en la dieta.
x Desconocimiento del valor nutricional de la mayoría de los alimentos y sobre todo de los
vegetales.

Otros estudios e investigaciones realizados por investigadores del INHA, demuestran la existencia de
incorrectos hábitos alimentarios y de un conocimiento residual bajo sobre alimentación y nutrición en:
nuestra población en general, en escolares, en profesores de enseñanza primaria y en personal de la
salud inclusive.

En este mismo sentido, durante el período de 1996 a 1998, el Grupo de Nutrición de la Universidad de
Cienfuegos realizó un diagnóstico en cultura alimentaria, a una amplia muestra de: escolares,
profesores y padres de escolares de la provincia de Cienfuegos.

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La muestra abarcó seis centros escolares: uno de nivel primario, tres de nivel secundario (de ellos un
rural interno y uno del municipio de Abreus), un preuniversitario urbano y una facultad obrero –
campesina; siendo encuestados un total de 105 alumnos de nivel primario, 413 de nivel secundario, 36
de nivel preuniversitario y 47 profesores de las asignaturas de química y biología y algunos dirigentes
escolares y entrevistados 9 profesores, 36 padres de alumnos y 4 trabajadores del organopónico,
además que fueron visitadas 9 clases de química. Los resultados de este diagnóstico son los siguientes:
x El consumo de vegetales es bajo en niños y adolescentes, no tanto así en sus padres y
profesores; pero estos consumen principalmente los vegetales que son de agrado de la persona
que cocina.
x En general los vegetales sólo son identificados de forma parcial como fuentes de vitaminas y
no como fuentes de minerales y fibra dietética.
x Para los escolares no queda claro el papel de los vegetales en una alimentación balanceada y su
incidencia en la salud.
x Muchos vegetales con significativos aportes de vitaminas, minerales y otras sustancias
(antioxidantes, proteínas, fibra dietética, etc.) como: acelga, remolacha, zanahoria, berro,
pimiento, etc., son poco consumidos por niños y adolescentes.
x Los padres presentan muy bajos consumos de berenjena, apio y berro y relativamente bajos de
acelga, habichuela, rábano, zanahoria, remolacha y lechuga; los que alegan comer poco los
vegetales, plantean que es debido a la falta de hábitos de consumo, desconocimiento de
formas de preparación o altos precios.
x Los profesores presentan discretos índices de consumo de acelga, el berro, la zanahoria, el
rábano, el pimiento, la calabaza, la habichuela y la remolacha; mientras que el apio
prácticamente no es consumido.
x Existe una relación directa entre los hábitos nutricionales de los padres y sus hijos, por lo que
se hace necesario trabajar también con los padres.
x Si bien los profesores reconocen la vinculación de sus asignaturas (Química y Biología) con la
nutrición, sólo cerca de la mitad puede explicar de forma rudimentaria cómo realizar esta
vinculación y muy pocos reconocen haberla realizado, lo que se corresponde con las
observaciones a clases realizadas.
x Los profesores prefieren recibir la orientación metodológica para realizar la vinculación de su
asignatura con la química en forma de guías metodológicas.
x Los trabajadores del organopónico reconocen la importancia de los vegetales en la
alimentación, conocen acerca de su composición nutricional, pero consideran que necesitan

12
 orientación para sobretodo explicar a la población acerca de la importancia de los vegetales, así
como de sus formas de preparación.

Los resultados de los diagnósticos en cultura alimentaria y las evaluaciones del estado nutricional
realizadas, muestran la necesidad y la importancia de la educación nutricional; ya que esta posibilita
que el hombre adquiera una cultura alimentaria acorde con sus necesidades, que le permita aprovechar
los alimentos de los que dispone y alejada de todo consumismo irracional.

13
14
CAPÍTULO II:

LA ALIMENTACIÓN Y EL HOMBRE EN SU
EVOLUCIÓN HISTÓRICA

Desde los tiempos de la Antigua Grecia y Roma, los comerciantes, médicos, sabios e investigadores
entre otros, han contribuido a desentrañar enigmas sobre las formas de alimentación del hombre desde
su origen y a fundamentar los diferentes aspectos de la nutrición, como uno de los procesos vitales más
importantes de los sistemas vivientes.

Existen criterios acerca de que el primero en estudiar las características de la nutrición en el organismo
humano fue el médico italiano A. Sanctorius (1561 – 1636). Él registró durante semanas el peso de su
cuerpo y el de los alimentos que ingería y el de los productos de su excreción; en busca de una
explicación cuantitativa que le permitiera fundamentar la nutrición. Pero el desconocimiento de los
procesos de transformación de los alimentos dentro de nuestro organismo le impidió, dado el estado de
la ciencia en esa época, comprender y explicar las diferencias de peso observadas entre lo ingerido y su
cuerpo más lo excretado.

Un siglo después, el físico y naturalista Renato A. F. Réaumur (1683 – 1757), contribuyó a través de
sus trabajos con pájaros a esclarecer algunos de los aspectos de la transformación de los alimentos
después de ser ingeridos. La esencia de sus experimentos consistió en que Réaumur domesticó un
pájaro para que devolviera el alimento después de haberlo deglutido, con el objetivo de comprobar las
transformaciones de los alimentos en el estómago. Los alimentos devueltos por el pájaro estaban
parcialmente disueltos, pero no tenían olor a putrefacción; entonces le dio al pájaro unos pedazos de
esponja, que al ser devueltos por el animal habían absorbido un jugo natural desconocido hasta
entonces; en posteriores experimentos en tubos de ensayos con carne y dicho jugo, comprobó que su
acción sobre los alimentos es determinante en el proceso de digestión.

Ya en el siglo XVIII, el investigador italiano Lazzaro Spallanzani (1729 – 1799), continuó

experimentando en el mismo sentido que Réaumur, pero con su persona; para lo cual deglutió

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pequeñas bolsas de lino con carne y pan, devolviéndolas pasado un tiempo prudencial y obtuvo los
mismos resultados. Sobre la base de estos experimentos comprendió y demostró la naturaleza química
de la digestión y refutó que esta fuera considerada una fermentación. Sólo en 1835, fue que el jugo
obtenido por estos científicos, denominado gástrico, era ácido clorhídrico producido por el propio
organismo.

En ese propio siglo, el científico francés Antoine Lavoisier (1743 – 1794) demostró que la respiración
es un proceso químico de oxidación que constituye la fuente de calor y energía esencial para la
transformación de los alimentos y la realización de los procesos vitales de los organismos vivos.

Acerca de la composición de los alimentos, se dieron los primeros pasos en el año 1816, cuando el
médico francés Francois Magendie (1783 – 1855) publicó los resultados de sus investigaciones, en las
que planteaba que los tejidos corporales, al igual que gran variedad de alimentos, contienen nitrógeno y
que este provenía de dichos alimentos a los que llamó albuminosos. Más adelante se le dio el nombre
de proteína a la materia nitrogenada de estos alimentos.

En el siglo XIX, el especialista francés Jean B. Boussingault (1802 – 1887) realizó estudios sobre el
equilibrio metabólico en los animales y demostró que en el organismo animal, al igual que en el
humano, la grasa corporal se puede formar a partir de los carbohidratos ingeridos.

Ya a finales de este siglo, en 1880, un médico ruso N. I. Lunin (1854 – 1937) planteó que además de
las proteínas, las grasas, los carbohidratos, los minerales y el agua, en los alimentos debían existir otro
tipo de sustancias muy específicas, las cuales en pequeñas cantidades eran indispensables para el
normal equilibrio de las funciones vitales del organismo, pues su carencia provoca enfermedades e
incluso la muerte. En 1906 el fisiólogo y químico inglés F. C. Hopkins (1861 – 1947) demostró la
veracidad de este planteamiento; pero sólo hacia 1910 es que se comenzaron los estudios y
descubrimientos sistemáticos de estas sustancias, las cuales fueron llamadas vitaminas por el químico
polaco Casimiro Funk; debido a la presencia de grupos NH2 en las mismas.

Estos son algunos de los primeros aportes y descubrimientos hechos a la nutrición como ciencia y que
abrieron el camino hacia un conocimiento más profundo de la misma.

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 CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE
DURANTE SU EVOLUCIÓN

En la Era Cenozoíca, a mediados del período Terciario, como consecuencia de los procesos

geológicos que transformaron los bloques terrestres y su relieve, se produjeron grandes cambios en la
flora y fauna del planeta y, por tanto, en la vida de los antropoides antecesores del hombre.

Entre los primeros representantes de la familia homínidos se encuentran los ramapitecos, primates que
vivieron hace aproximadamente catorce millones de años. Al igual que el resto de los primates, este
grupo obtenía sus alimentos del medio que le rodeaba, por lo cual eran nómadas recolectores y aunque
en sentido general eran omnívoros, en su dieta prevalecían las frutas. A partir de este grupo
evolucionaron nuevas formas homínidas denominadas australopitecos, capaces de emplear con mayor
eficiencia los palos, los huesos y las piedras que encontraban a su paso en la defensa y búsqueda de
alimentos.

Como consecuencia de diversos cambios climáticos, las selvas tropicales disminuyeron

considerablemente y se formaron grandes sabanas, lo cual afectó la disponibilidad de alimentos; de ahí
que los australopitecos se vieran obligados a ingerir pequeños roedores, moluscos e insectos, por lo que
se incrementó de esta forma su dieta proteica.

La vida en las sabanas favoreció la formación de pequeñas hordas, ya que tuvieron la necesidad de
agruparse para afrontar las dificultades propias del campo abierto y, en particular, la lucha contra los
predadores y por la subsistencia. Además, la liberación de las extremidades anteriores de su función de
sostén que propició la locomoción erecta, entre otros factores, favoreció un mayor grado de desarrollo
del cerebro, lo que implicó que de los australopitecos se derivara paulatinamente la primera especie de
homínidos del género Homo, el Homo hábilis, el cual sentó las bases del surgimiento del trabajo como
actividad social. Al igual que los anteriores, estos homínidos eran nómadas recolectores de frutas,
semillas, pequeñas raíces y animales que hallaban a su paso.

El Homo hábilis, entre otras actividades, se dedicó a la captura de algunas especies de talla mediana y
pequeña, para lo cual observó su hábitat y comportamiento, tendió lazos y creo diferentes tipos de

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trampas. De esta manera aprovecharon con mayor amplitud los recursos alimentarios que la naturaleza
les proporcionaba.

Como resultado de la evolución, el Homo hábilis experimentó ciertos cambios en sus caracteres físicos,
modo de vida y formas alimentarias, entre otros aspectos; originándose a partir de este el Homo
erectus, representado por el pitecántropo y el sinántropo, los cuales en su físico y conducta eran más
semejantes al hombre. Estos hombres primitivos vivieron a comienzos del período Cuaternario, antes
de la glaciación, en diversas regiones del sur y sudeste de Asia, agrupados en hordas con mayor
organización y desarrollo.

Se han descubierto numerosos testimonios de las culturas de Homo erectus; por ejemplo, instrumentos
líticos, restos de hogueras, huesos de animales rotos y quemados hallados juntos a los cráneos,
mandíbulas, dientes y otros huesos fundamentalmente de sinántropos, todo lo cual hace suponer que
estos homínidos elaboraban instrumentos rudimentarios de piedra y hueso, cazaban animales,
empleaban el fuego y vivían en colectividad.

Los restos de la comida vegetal y animal, encontrados en las cavernas que ellos habitaron, demuestran
que el Homo erectus era omnívoro. La preparación al fuego de la carne y otros componentes animales,
así como de ciertas plantas integrantes de su dieta, permitió una mejor asimilación de las sustancias
alimenticias ingeridas, lo que benefició el desarrollo orgánico de este grupo de homínidos y
lógicamente su evolución a formas superiores.

Los frecuentes cambios climáticos por el avance y retroceso de los hielos durante las glaciaciones,
ejercieron gran influencia sobre la flora y fauna del planeta, aunque no por igual en todas las zonas.
Esto ocasionó gran daño a la vegetación, provocó la migración de los animales y, por supuesto, del
hombre primitivo, pues su vida estaba estrechamente ligada a la disponibilidad de plantas y frutas
comestibles, así como al producto de su caza. No obstante ello, la evolución y el desarrollo del hombre
no se detuvo, y del Homo erectus tuvo su origen una nueva especie, el Homo sapiens, colofón del
proceso evolutivo de las diversas formas homínidas.

La cultura del Homo sapiens se enmarca en tres períodos: hombre de Neanderthal, hombre de Cro –
Magnón y establecimiento de las comunidades.

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Las primeras formas reconocidas corresponden al hombre de Neanderthal, que vivió en épocas de la
glaciación máxima y habitó las grutas para protegerse del intenso frío. Entre los integrantes de este
grupo ya se manifestaba la división natural del trabajo. Los hombres, responsables de la caza,
perseguían en grupos a los mamíferos de gran talla y los atacaban o les tendían trampas, los desollaban
con instrumentos cortantes elaborados por ellos, deshuesaban la carne, rompían los huesos grandes
para extraerles la nutritiva médula y partían el cráneo para comer los sesos. Las pieles de estos
animales las empleaban para abrigarse, tenderse sobre ellas y trasladar el producto de la caza hasta las
grutas o cavernas que habitaban.

Los restos fósiles de animales de gran talla como el mamut y el rinoceronte, testimonian por su
cantidad la magnitud de la caza, que se intensificó a consecuencia de la disminución de la vegetación,
por lo cual el hombre dependía de la carne para su alimentación.

El segundo período de la cultura del Homo sapiens comprende al hombre de Cro – Magnón, con
caracteres físicos y nivel cultural mucho más desarrollados. La variedad y terminación de los
instrumentos de piedra y husos hallados junto a los restos fósiles de los representantes de este grupo,
muestran que las técnicas empleadas en su elaboración eran mucho más complejas. Fabricaron lanzas,
arpones, flechas y arcos rudimentarios, que utilizaron en la defensa y obtención de los alimentos.
Como este grupo vivió a partir de la segunda mitad de la glaciación máxima, cuando el clima era aún
extremadamente frío, su principal fuente alimentaria era la carne de los animales salvajes que cazaban;
por ejemplo, bisontes, renos, ciervos, mamuts, rinocerontes y caballos; además algunas plantas
comestibles que crecían silvestres.

A finales de la etapa glacial, el clima se fue tornando templado, se produjo la reforestación natural de
los bosques y el incremento de las distintas especies animales, por lo cual comenzó a consumirse con
mayor frecuencia pescado, mariscos, aves, huevos y algunos cereales.

Como consecuencia de lo antes expuesto, de nómadas moradores de grutas y cavernas, los antecesores
del hombre actual comenzaron a construir rústicas viviendas, además de domesticar y criar algunos
mamíferos: el perro, como compañero de caza; los caballos para la transportación, y los cerdos, las
vacas y las ovejas, para la alimentación.

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Con el pastoreo surge la agricultura. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada en el
medio Oriente; más adelante el centeno, el arroz y la avena en Europa, y el mijo y el maíz en Asia y
América, respectivamente.

Para todos los pueblos antiguos el cultivo del trigo significó un gran adelanto, ya que este cereal podía
molerse y almacenarse para comerlo cuando faltara la carne y las verduras. Se consumía en formas de
tortas de pan que elaboraban mezclando el grano tostado con agua y lo cocinaban sobre carbones
encendidos.

Mas adelante las distintas civilizaciones emplearon la técnica de salar y ahumar las carnes con el
objetivo de conservarlas almacenadas par el invierno. Como la leche y la mantequilla no podían
conservarse frescas, aprendieron a elaborar quesos a partir de la leche cuajada en bolsas de piel.

Todas estas conquistas fueron el resultado del desarrollo progresivo de las colectividades humanas,
donde la formación de la comunidad a partir de la horda primitiva constituye uno de los momentos
claves de la evolución humana. Esto originó la división social del trabajo y el intercambio de los
productos; surge el comercio y la comunidad se divide en clases sociales, lo cual influyó
negativamente en los recursos y las formas alimentarias de las clases explotadas a través de las distintas
civilizaciones, aspecto este que se ha mantenido hasta nuestros días en los países del área capitalista.

Las investigaciones realizadas acerca de las comunidades primitivas, demuestran que las que habitaron
el valle del Nilo y sus cercanías cultivaron el trigo y la cebada, hicieron de la pesca una ocupación
estable y criaron animales domésticos para alimentarse con sus carnes. Comían toda clase de huevos,
tanto de aves como re reptiles, aunque lo común en la dieta de los pobres era el pan, el aceite y la
cerveza de cebada.

Las comunidades del Medio Oriente consumieron fundamentalmente pan, pescado, leguminosas y
hortalizas; además, elaboraban un excelente vino. En la región de la India y sus cercanías, el arroz y el
trigo eran codiciados. Cultivaron la caña de azúcar y gran variedad de frutas: uvas, melocotón, pera,
ciruelas y naranjas. De acuerdo con sus cánones religiosos, la vaca es un animal sagrado, por lo cual la
carne de res no se incluye en su dieta; para ello disponen del cerdo, las ovejas, el antílope y sobre todo
las aves de corral.

20
En la civilización china, el arroz siempre ha sido la base fundamental de la civilización. Cultivaron
además distintos cereales y se dedicaron a la cría de ganados vacuno, porcino, ovino y caprino, así
como de aves de corral. En sentido general las comunidades de esta región se han caracterizado por una
alimentación deficitaria en cuanto a proteínas se refiere.

En la antigua Grecia, debido a las características de los suelos, los pastos eran escasos y por
consiguiente el ganado; por lo cual los atenienses fueron en gran medida vegetarianos. Su dieta
constaba de judías, lentejas, col, cebollas y nabos fundamentalmente, además de aceitunas, frutas y
otras verduras. En verano consumían el pescado fresco y, en invierno solamente salado.

En la Antigua Roma, el pan, el vino y el aceite eran artículos de primera necesidad, particularmente
de los pobres que a veces comían carne de cerdo, pescado salado y verduras secas o encurtidas. Las
clases dominantes por el contrario, disfrutaron distintos tipos de carnes, salchichón, tocino, huevos,
variedad de hortalizas, frutas y algunos cereales.

En la Edad Media, el pan constituyó el alimento fundamental. Los campesinos dependientes producían
sus alimentos en pequeñas parcelas a merced del tiempo y cuando la cosecha era desfavorable
quedaban expuestos al hambre. En cambio los señores feudales comían diferentes carnes, frutas,
verduras, pan, queso, miel y bebían vino y cerveza.

El hombre aprendió además, a condimentar su comida con diferentes especias, las cuales tuvieron su
origen en las regiones aledañas al Océano Índico, y entre las más conocidas se encontraban la canela, la
nuez moscada, la pimienta y el clavo; su aceptación fue rápida y se convirtieron en productos altamente
codiciados. La necesidad y el deseo de reducir sus precios motivaron el interés de explorar en busca de
estas especias, lo cual condujo al descubrimiento de nuevas tierras. Como resultado de la colonización
del Nuevo Mundo, varios alimentos pasaron a formar parte de la dieta de los pueblos; entre ellos el
maíz, la papa, la yuca, el cacao, la piña, etc. (tomado de La Alimentación en el hombre).

21
BREVE BOSQUEJO HISTÓRICO DE LA ALIMENTACIÓN EN
CUBA

En Cuba, la formación de los hábitos y costumbres alimentarias, debe analizarse dentro de su

contexto histórico. Se pueden señalar como etapas significativas del desarrollo de la alimentación en
nuestro país: la cultura aborigen, la influencia de la colonización española, la esclavitud, la neocolonia
y la etapa revolucionaria.

Acerca de la alimentación de nuestros aborígenes se tiene muy poca información. Como la mayoría de
los pueblos primitivos obtenían sus alimentos, mediante la caza, la pesca, la recolección; poseían una
agricultura incipiente y si es necesario destacar que habían logrado desarrollar una elevada cultura en
materia de nutrición, pues utilizaban el fuego, cazuelas de barro y otros instrumentos de cocina; de
ellos entre otros platos que aún tienen vigencia, nos llegó el casabe, consumido sobretodo en la región
oriental.

La colonización española propició la introducción de nuevos alimentos y jugó un importante papel en

la conformación de nuestra dieta y de hábitos alimentarios que se mantienen hoy en día. Así fueron
introducidos en nuestro país, cereales como el arroz y el trigo, que se unieron al maíz (único cereal
autóctono de América). También se introdujo el uso de las leches de chiva y de vaca para la
alimentación.

Con respecto a las costumbres que introdujeron los colonizadores, podemos señalar la de un desayuno
ligero y cenas abundantes, sobre todo en alimentos de alto contenido energético, en las que
predominaban los potajes y fabadas, preparados con diversas carnes, embutidos, viandas y especias,
acompañadas de la ingestión de vinos. Tal régimen de alimentación se adapta a las características de
un país templado como España, pero no a las de Cuba. Sin embargo estos platos son una costumbre ya
establecida.

La etapa esclavista tiene un peso fundamental en la conformación de la dieta y de los hábitos

alimentarios de la población cubana. Los esclavos traídos de África, aportaron a nuestra dieta: los
frijoles, el azúcar, nuevas variedades de malanga, el plátano, el mango, el café, el ajo, la cebolla y
muchos otros condimentos y alimentos.

22
La alimentación de los esclavos estaba determinada por factores de tipo económico: precios,
transportación, almacenaje por largos períodos, solvencia económica, etc. Debido a esto el plato típico
de las plantaciones azucareras, fue conocido como funche y no tenía una fórmula única. Se preparaba
con una base feculosa abundante, generalmente de harina de maíz, plátano o boniato, a la cual
agregaban carne salada o bacalao. Es decir que era una comida que cumplía los requerimientos
administrativos y psicológicos, pues su ración abundante provocaba una verdadera sensación de
llenura.

A ello se añadió el consumo diario de gran cantidad de azúcar, lo que quedó como hábito alimentario
del cubano, esta les era muy necesaria a los esclavos, por su alto valor energético, que les ayudaba a
resistir las duras faenas que realizaban y la ingerían de diversas formas: el zumo de la caña en el corte,
el guarapo caliente de las pailas, la raspadura que quedaba pegada en las enfriaderas y tachos, el azúcar
de la casa de purga y el secadero y la miel de purga.

Posteriormente el tasajo, como carne salada, pasó a ser la fuente principal de proteína animal en la
nutrición de los esclavos. Las viandas tropicales fueron introduciéndose poco a poco en unión del
boniato, que ya era ampliamente conocido. El plátano fue el único cultivo complementario del ingenio,
pues tenía doble función: productiva y alimentaria; ya que se utilizaban sus hojas (por miles) para
taponear los hornos de azúcar y podía ser consumido su fruto verde o maduro, crudo o cocido. Por eso,
una de las formas más difundidas del funche, fue el preparado sobre la base de plátano verde hervido
con tasajo.

Con respecto al régimen alimentario, la norma para los esclavos era de dos comidas al día y no había
desayuno. Esta costumbre esclavista de no desayunar persiste en grandes sectores de la población
cubana, a quienes les basta tomar una taza de café al levantarse; esto resulta sin embargo un mal hábito,
ya que el organismo funciona durante la mañana sin los requerimientos energéticos necesarios.

En la etapa colonial, otra influencia importante en nuestros hábitos alimentarios, proviene de la llegada
a Cuba de miles de chinos, que se radicaron en el país, inicialmente en condiciones de semiesclavitud y
posteriormente como ciudadanos independientes. Con ellos se relaciona el uso en nuestra comida de
muchas hortalizas, el imprescindible arroz, el consumo de pescado, etc.

23
En la etapa de la neorepública, se hacen más marcadas las diferencias en la alimentación, entre las
zonas rurales y urbanas y entre las diferentes clases sociales. Si bien es cierto que como consecuencia
del amplio mercado, la dieta se hizo más variada, sobre todo en proteínas animales, frutas y vegetales;
introduciéndose nuevos productos, provenientes fundamentalmente de los Estados Unidos.

En la etapa revolucionaria ha sido una preocupación constante el mejoramiento del balance

alimentario; trabajándose en la introducción de nuevos alimentos, buscando desarrollar la agricultura y
tratando de educar a la población.

No obstante los largos años de bloqueo económico, recrudecido sobre todo en la década de los 90, han
provocado que la alimentación del cubano actual, sea fundamentalmente a base de carbohidratos
(cereales, viandas y azúcar); que las fuentes de proteína sean principalmente las leguminosas y
parcialmente el huevo y que el uso de grasas comestibles sea limitado. Esto ha creado en la población
una tendencia a sobre valorar el papel de las carnes y las grasas en la dieta, debido a la poca o no
sistemática disponibilidad de las mismas; por lo que cuando se tienen se ingieren en cantidades
excesivas.

También se han perdido o no se tienen hábitos de consumo de muchos vegetales, como la zanahoria, la
remolacha, acelga, berro, etc. y se prefieren por hábito o costumbre algunos alimentos como la
malanga, sopas, etc. a otros; valorando en exceso su valor nutritivo real.

Lo dicho en los párrafos anteriores tiene plena coincidencia con el resumen de los hábitos alimentarios
de la población cubana, al que se hace referencia en el capítulo I, lo que es indicador de la necesidad de
trabajar en elevar la cultura alimentaria de nuestra población.

24
CAPÍTULO III:

UN ENFOQUE GLOBAL SOBRE LA EDUCACIÓN

NUTRICIONAL

La educación alimentaria y nutricional es un factor importante para el mejoramiento del nivel de

nutrición de la población. La conferencia internacional sobre nutrición (CIN), organizada de conjunto

entre la FAO y la OMS, en diciembre de 1992, recomendó dar a la educación alimentaria y
nutricional una alta prioridad. Siendo esta, objeto actualmente de un debate metodológico intenso para
el cual aún no han sido encontradas todas las claves que permitan realizar programas exitosos.

La educación nutricional se define como el conjunto de actividades y acciones educativas que se llevan
a cabo con el fin de formar o modificar costumbres, hábitos y actitudes en relación con los alimentos y
la nutrición humana.

Ha habido una completa revisión del concepto estratégico y el método de la educación nutricional
desde 1980. De modo característico la educación nutricional se consideraba por algunos: lo dicho por
centros de salud. Hoy, ese enfoque es considerado altamente inefectivo, si no es integrado junto a un
extenso programa de educación nutricional, con una bien definida estrategia para la comunicación.

Las razones para el fracaso de la educación nutricional convencional, han sido sometidas a profundos
análisis. El enfoque convencional es limitado porque excluye el análisis de las causas de la
malanutrición, lo que provoca que el canal de comunicación entre el trabajador de salud o educador y
la población, se vuelva estrecho e inefectivo como método pedagógico.

Durante las últimas décadas, teams interdisciplinarios en colaboración con personas involucradas en el
campo de la educación nutricional, han desarrollado nuevos enfoques para la misma. Estos enfoques
usan claros elementos de organización teórica en la literatura.

25
LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL DESDE LA ÓPTICA DE LA
COMUNICACIÓN SOCIAL

Cuando se habla de educación nutricional, hay dos situaciones: la educación pasiva y la educación
pública. La educación pasiva ocurre durante el contacto personal entre el trabajador de la salud y su
paciente. Esta es una comunicación persona a persona, durante la cual el trabajador de salud comunica
una orden individual para mejorar el estado nutricional del paciente.

La educación pública consiste en el mejoramiento de la salud del público en general; por ello la
educación nutricional se compromete con comunicaciones sociales modificadas, que llevan a mediato o
largo términos, a cambios en el común de la población. Cuando la comunicación interpersonal forma
parte de una estrategia propuesta, tiene un rol complementario, reforzando otras actividades, no
animadas del cambio del comportamiento individual, sino dentro del grupo social completo.

La comunicación social por tanto puede entenderse como un juego de normas, las cuales pueden
determinar en la cultura; por ejemplo: las prácticas familiares a la hora de la comida, están
determinadas por reglas tácitas, las cuales varían de cultura en cultura; en una cultura nosotros
encontramos a los niños normalmente comiendo en la misma mesa que los padres y en otras no; en una
cultura, la mejor porción de los alimentos es dada a los niños, mientras que en otras son dadas a los
mayores. Estos ejemplos son normas implícitas de comportamiento. La suma de estas normas
constituye la comunicación social. La modificación de estas normas es el último designio de la
educación nutricional dirigida a un público en general.

La educación nutricional consiste en la intervención dentro del dominio de la comunicación social, con
el designio de cambiar los hábitos nutricionales. Para lograr este acierto, la educación nutricional debe
basarse en una estudiosa representación de las actitudes y prácticas del grupo social conveniente.

Sobre la base de lo anterior, podemos decir entonces que "La educación en nutrición utiliza la
comunicación social, para lograr cambios de mediano a largo plazo en las conductas no deseadas de
la población, con relación a la alimentación"(3), definiéndose la misma, con este enfoque como "el
conjunto de normas, implícitas o explícitas, que rigen la forma en que interactúan los individuos de
una misma cultura. En este sentido, la comunicación social es la expresión de la cultura"(4). La

26
comunicación también es el método a seguir para decidir como hacer llegar los mensajes de manera
efectiva e incluye las decisiones acerca de lo que se dirá, a quién se dirá y cómo se dirá.

"La educación en nutrición consiste por tanto en intervenciones en la comunicación social

(actualización de normas), con el fin de modificar los hábitos alimentarios no deseados, a mediano o a
largo plazo. Para alcanzar éxitos en este sentido, toda actividad de educación en nutrición debe
basarse en un cuidadoso estudio de las conductas, actitudes y prácticas de los grupos de población
asistidos"(5).

Un considerable esfuerzo debe hacerse en el campo de la comunicación, ya que solamente las

estrategias de utilización de multimedios (utilización de varios canales de comunicación) puede
enfrentar un desafío tan ambicioso. Dentro de este contexto la educación en nutrición se puede
considerar como: el conjunto de actividades de comunicación destinado a mejorar las prácticas
alimentarias no deseables, a través de un cambio voluntario de las conductas relacionadas con la
alimentación, teniendo como finalidad el mejoramiento del estado nutricional de la población.

Los objetivos de la comunicación deben ser significativos (basados en los comportamientos prioritarios
que deben cambiarse), realistas (que describan lo que realmente puede lograse tomando en cuenta los
recursos existentes), claros (para que sean comprensibles por cualquier persona), fáciles de medir (con
el objeto de hacer posible la comunicación, a fin de saber si se cumplió o no el objetivo), clasificados
(puesto que no todos los objetivos son igualmente importantes y cuando los recursos humanos y
materiales son limitados, se debe priorizar determinados objetivos sobre otros) y consistentes en el
tiempo.

Los objetivos de la información pueden establecerse mejor en concepto de: el acceso al material o a un
medio, exposición a un mensaje, el conocimiento de un producto o habilidad, la prueba de una
conducta y la adopción, es decir la práctica común de un comportamiento.

Para el logro de una comunicación efectiva, hay que tener en cuenta también los obstáculos a la misma,
los cuales pueden ser: la falta de información, la motivación, la falta de actividades, la falta de
establecimientos (espacio para realizar la comunicación), la falta de suministros y el exceso de trabajo.

27
 LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL: ENTORNOS Y
PROPÓSITOS

La educación nutricional puede desarrollarse en diferentes entornos, más o menos restringidos: el

país, la comunidad, la escuela, etc. Siendo las estrategias tradicionalmente utilizadas para la
educación en materia de alimentación y nutrición: la educación formal, propia del sector educación
en todos sus niveles; la educación interpersonal o no formal, comúnmente utilizada en el sector salud y
organizaciones no gubernamentales y en menor grado la educación a través de los medios masivos de
comunicación y las características más importantes de un programa de nutrición aplicada, son sus
aspectos educativos.

El propósito primordial de la educación en alimentación y nutrición en las comunidades, es contribuir

a la seguridad alimentaria familiar, ayudando a desarrollar la capacidad de la población para
seleccionar y utilizar mejor los alimentos disponibles para satisfacer sus necesidades nutricionales.

La educación nutricional es una actividad que requiere que se involucren especialistas de diferentes
áreas: Educación, Agricultura, Horticultura, Salud Pública, Nutrición, etc. El análisis de las causas de
la malanutrición revela la multiplicidad de factores que influyen en la misma. Así a nivel de una aldea
o pueblecito el esfuerzo interdisciplinario es necesario; por ejemplo: la colaboración entre el maestro,
el agricultor y el técnico sanitario. El trabajo interdisciplinario requiere colaboración entre sectores
porque es muy raro encontrar especialistas en todas las disciplinas en cada uno de los ministerios. El
enfoque de la multimedia en si misma justifica la acción entre sectores y el uso de varios canales de
comunicación, lo que generalmente implica la participación de varios departamentos ministeriales.

Por otra parte la educación en materia de nutrición dada en las escuelas, tiene como un aspecto muy
importante "que los adolescentes del presente son los padres del futuro y si aprenden buenas prácticas
alimentarias y las adoptan cuando sean mayores, ello contribuirá mucho a prevenir la desnutrición de
las generaciones futuras"(6). "La enseñanza a los niños y jóvenes escolares de las cuestiones relativas a
la alimentación y nutrición es un elemento fundamental de cualquier programa de nutrición aplicada.
El lugar de las materias en los planes de estudio depende del sistema educativo de los diferentes
países. Se está de acuerdo en general que en las escuelas primarias y elementales deben introducirse
los conceptos fundamentales por medio de temas y actividades muy variadas"(7). Normalmente en esta

28
variante (educación nutricional en las escuelas) se utilizan los huertos y comidas escolares para
intensificarla desde el punto de vista práctico.

LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS, OBJETO DE LA

EDUCACIÓN NUTRICIONAL

El desarrollo pleno de las potencialidades del ser humano depende de numerosos factores, entre los
cuales la alimentación juega un papel muy importante. "Comer para el hombre no es tan sólo llevar el
alimento a la boca y saciar el hambre. En torno a esta actividad se fueron estableciendo una serie de
costumbres que junto con el tipo de alimento a disposición constituyen los hábitos, que son la hechura
del hombre y responden tanto a la necesidad biológica que demanda el alimento, como a la necesidad
de manifestarnos como seres sociales"(8).

La alimentación toma diversas formas de país a país, de región a región, de un estado a otro y a veces
de una persona a otra. Esta diversidad en la alimentación se puede observar en diversos aspectos: el
número de comidas al día, los horarios para comer, frecuencia en el consumo de alimentos, formas de
preparación, cantidad, tabú y composición de la dieta; sin embargo, aún con todas estas variantes, la
nutrición sigue conformando un papel primordial de la subsistencia del ser humano.

La conducta alimentaria está determinada por numerosos factores, desde los de tipo biológico,
geográfico y económico, hasta los de naturaleza histórica, sociológica y psicológica. Además de los
hábitos y costumbres que tienen un valor especial, por su influencia sobre la conducta alimentaria.

Se entiende por hábitos alimentarios las formas y procedimientos mediante los cuales las personas
eligen, elaboran y consumen los alimentos disponibles de acuerdos con la educación sociocultural
recibida y las normas establecidas por la sociedad.

La conducta del hombre ante el alimento está determinada por factores culturales, sociales, personales
y ambientales, que pueden ser representados como una barrera entre la disponibilidad y el consumo de
alimentos; estos factores son:

x Conocimiento: lo que se sabe sobre un alimento dado, influye mucho en la selección que se haga.

29
x Gusto: este aspecto relacionado con el sabor, la textura, presentación y experiencias previas acerca
de determinados alimentos, tiene una gran influencia a la hora de elegir.

x Familiaridad: es decir lo acostumbrado, que en muchos casos está enraizado en nosotros desde la
infancia, puede obstaculizar la elección de un alimento nuevo, que nos resulte extraño o
desconocido.

x Precio - Poder adquisitivo: este es una relación muy importante, ya que está relacionado con el
poder adquisitivo de la familia y de ser este bajo, limita mucho la capacidad de elección.

x Tolerancia: esta puede ser psíquica, basada fundamentalmente en opiniones ya preestablecidas, que
no siempre son correctas o patológica, debido a determinados trastornos orgánicos, que impidan la
asimilación de algunos alimentos por determinados individuos.

x Conveniencia: El estado de saciedad o llenura que provocan algunos alimentos por su alto
contenido calórico, incide que en ocasiones se eliminen de la dieta algunos productos y se
seleccionen otros (a veces con menor valor nutricional); es decir se seleccionan, compran,
preparan, cocinan o ingieren determinados alimentos por conveniencia (no siendo siempre correcta
la elección).

x Sociedad: Los alimentos tienen además distintos sentidos para los diferentes grupos y sus
miembros, en función de factores tales como la edad, sexo, labor que desempeñan, ocupación,
sistema de creencias y normas de interacción social. Es decir la alimentación tiene una función
social también; con respecto a esto es muy importante tratar de mantener una costumbre, que en la
actualidad tiende a perderse en algunas familias, debido a la agitada vida moderna y a las diversas
ocupaciones de todos los miembros del núcleo familiar, que es, la de comer precisamente en
familia, al menos una vez al día y si no puede ser así, aunque sea el fin de semana; pues esto ayuda
a las relaciones familiares, a la mejor educación de los hijos en general y en particular con respecto
a sus hábitos alimentarios, etc.

Es decir que cuando hablamos de hábitos alimentarios, nos referimos a la compleja resultante de
nuestra cultura alimentaria y son por tanto el producto de actividades aprendidas, no congénitas; por lo
cual pueden ser modificados.

¨Los cambios en los hábitos de consumo de alimentos pueden tropezar, con la rigidez de las
costumbres y los prejuicios que se forman a través de la evolución histórica y de los procesos
económicos y sociales¨(9). El poder lograr un cambio en hábitos alimentarios, requiere generalmente de
una paciente labor educativa, no es un proceso rápido y se basa en la demostración y el

30
convencimiento. Todo esto implica que los alimentos tienen una gran significación para la vida,
también desde el punto de vista psíquico, cultural, social y económico de los pueblos.

Algunas recomendaciones, que de ser seguidas, se pueden considerar como buenos hábitos
alimentarios, pueden ser las siguientes:
x Distribuir los alimentos en varias comidas al día (5 o 6), siendo la del horario nocturno más
ligera.. De espaciarse demasiado los alimentos (más de cuatro horas), disminuye la capacidad
de trabajo de las personas, además se tendrá más hambre, se querrá comer más alimentos y
estos se aprovecharán menos, pues parte de los nutrientes que estos aportan se eliminarán y
otra parte se almacenarán en forma de grasa (propiciando la obesidad). Se satisfacen mejor las
necesidades del organismo con varias comidas más ligeras, que con una o dos comidas muy
abundantes.
x Desayunar siempre, ya que el desayuno constituye una de las comidas más importantes, pues
brinda al organismo la energía necesaria para comenzar las actividades del día. Un desayuno
correcto estimula la capacidad de concentración, el nivel de comprensión y la capacidad física.
x Realizar la comida de la noche más ligera, ya que una ingestión excesiva en este horario
favorece el desarrollo de la obesidad y puede constituir un factor de riesgo a la ateroesclerosis
y a los accidentes vasculares. Especialmente las personas mayores de 50 años y con sobrepeso,
deben disminuir la comida nocturna a menos del 25 % de la energía total del día.
Aquí cabe muy bien el viejo proverbio que dice: “desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y
comer como un mendigo”. Otras recomendaciones pueden ser:
x Consumir alimentos variados (de todos los grupos alimentarios), ya que así se garantiza un
suministro más acorde con los requerimientos del organismo de todos los nutrientes y también
se logra un efecto psicológico, al mejorar el aspecto y sabor de la dieta.
x Realizar comidas abundantes en frutas, vegetales y granos, por su alto contenido de vitaminas,
minerales, fibra dietética y carbohidratos.
x Comer con poca grasa, en particular las grasas de origen animal, para evitar el aumento de los
índices de colesterol. Preferentemente deben consumirse grasas de origen vegetal, carnes
magras, pescado, etc.
x Comer azúcar y alimentos azucarados con moderación, ya que en general su aporte está casi
únicamente en la energía y no aportan o aportan en muy pequeñas cantidades otros nutrientes;
además favorecen el desarrollo de las caries dentales.
x Comer pocos alimentos curados, ahumados, horneados y fritos, ya que en los mismos pueden
formarse compuestos cancerígenos, que pueden favorecer la aparición de tumores

31
 gastrointestinales. En general se recomienda comer estos alimentos no más de dos veces a la
semana.

x Comer con poca sal, ya que el exceso de la misma puede estar entre los factores
desencadenantes de la hipertensión arterial, sobre todo para personas sensibles al sodio.

x Disminuir el consumo de café y té, sobre todo con las comidas, ya que interfieren en la
absorción del hierro.

x Limitar el consumo de bebidas alcohólicas, pues el alcohol proporciona energía vacía, es decir
no aporta nutrientes y su abuso puede llevar al alcoholismo.

Dada su importancia cabe valorar los hábitos y costumbres alimentarias, de acuerdo con el
conocimiento nutriológico actual; puesto que algunos son beneficiosos, otros perjudiciales y otros
intrascendentes para la nutrición.

Modificar los hábitos implica educar y orientar a la población. Cambiar hábitos tan importantes como
los alimentarios no es tarea fácil. El educar en alimentación, exige un análisis profundo de los
determinantes de la conducta que se desea cambiar y la aplicación consecuente de las medidas
necesarias. La información, la orientación y la educación a la población deben ser los principales
instrumentos. De ello deriva la necesidad de realizar guías para la educación alimentaria y nutricional,
para orientar a los promotores de salud y a la población en general, mediante una metodología
participativa en materia de nutrición.

32
CAPÍTULO IV:

LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL Y SUS

ESTRATEGIAS

El enfoque que se propone para la educación nutricional, basado en la participación, procede de la

teoría de Paulo Freire, de la educación como práctica de la libertad, es decir la educación como
proceso de acción social, que requiere de la participación de las personas en esfuerzos colectivos
para detectar y valorar críticamente sus problemas, fijar metas y objetivos y planificar estrategias para
conseguirlos. La educación nutricional participativa se centra en el educando y se consolida con las
experiencias de grupo. El proceso hace hincapié en el aprendizaje a través de la práctica y en la
capacitación para la toma de decisiones" (10).

El educador nutricional apoya a los miembros de la comunidad para que detecten sus problemas y
necesidades prioritarias y presta atención a los temas más importantes. A continuación organiza
debates de grupo sobre estos, utilizando un método consistente en plantear problemas y junto con los
miembros de la comunidad, hace una lista de los temas, necesidades y problemas más importantes.

Los miembros de la comunidad con ayuda del educador nutricional, analizan las condiciones sociales,
económicas y culturales relacionadas con los problemas de nutrición y fijan las metas y objetivos para
su proyecto; de esta manera aprenden acerca de la nutrición aplicando medidas para mejorar la
situación nutricional. Los educadores nutricionales colaboran con los miembros de la comunidad
para planificar y realizar las actividades necesarias, para alcanzar sus metas y objetivos; apoyan las
medidas para efectuar los cambios positivos a los que aspiran las personas y contribuyen a controlar
y evaluar los resultados.

Los enfoques participativos involucran a los miembros de la comunidad en un proceso de acción

reflexión. Se dispone de pruebas empíricas considerables sobre este enfoque en los proyectos de
desarrollo rural y de salud comunitaria, pero muy pocos en educación nutricional. Las experiencias
recientes demuestran que la participación comunitaria en acciones de salud y nutrición producen

33
mejoras significativas en el crecimiento infantil y una disminución de la malanutrición y mortalidad
infantil.

Entre los problemas que se han detectado con este enfoque, se incluye la necesidad de plazos más
flexibles, de mecanismos de financiación adecuados y de control de recursos. El grado de autoridad
que los miembros de la comunidad tienen en el proceso de toma de decisiones y el equilibrio entre
los conocimientos técnicos y los autóctonos, constituyen temas de reflexión que requieren una
formación básica y continuada.

LOS PROGRAMAS DE EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN

Al planificar una intervención comunitaria en nutrición, se deben seguir las siguientes etapas:

x Análisis del problema alimentario nutricional.

x Análisis de la audiencia objetivo.
x Objetivos de la comunicación y educación.
x Estrategia de comunicación y educación.
x Elaboración del plan de trabajo.
x Organización del plan del trabajo.
x Producción de medios y materiales.
x Capacitación del equipo.
x Supervisión y evaluación del plan.

Para llegar al problema alimentario, se parte de la determinación de necesidades a través de un

diagnóstico, siendo el mismo para una situación dada "el análisis de esta, en el presente y pasado,
que intenta no sólo interpretar los problemas, limitaciones y áreas difíciles, sino también la búsqueda
de las causas primarias de esos problemas y de las interrelaciones que permiten una orientación
hacia el desarrollo"(11).

Las audiencias, precisan la profundidad del trabajo educativo. Se entiende por audiencia primaria: a
aquellos de quienes se espera que adopten la conducta deseada y por audiencia secundaria: a aquellos
quienes influyen en la audiencia primaria, por lo que su participación bien informada es necesaria.

34
Los objetivos deben formularse sobre la base de los siguientes criterios:
x Ser compatibles con los objetivos del desarrollo económico y socio - cultural.
x Responder a características y realidades concretas.
x Responder a la estrategia global propuesta para el desarrollo socio económico y cultural del
país.
x Formularse en forma clara, precisa y entendible por los involucrados en su consecución o
beneficiarios.

"La proyección exige una evaluación permanente de la evolución del cambio situacional y de los
resultados reales alcanzados después de que algún evento no planificado o exógeno al sistema
considerado, altere las características de la situación o su movimiento. Este seguimiento tiene por
una parte la finalidad de aprender de la realidad comparando, simulando la realidad, a fin de mejorar la
calidad de los cálculos siguientes, y por otra parte, revisar constantemente el plan cada vez que la
situación cambia" (12).

La base del éxito de esta parte de los programas de nutrición aplicada, es la formación adecuada de los
promotores o profesores, (en dependencia de donde se realice la intervención: la comunidad o la
escuela); no sólo en qué enseñar sino en cómo tienen que enseñar las cuestiones de alimentación
y nutrición y el empleo de los medios apropiados para garantizar la comunicación.

"En el mundo, donde los recursos son escasos, es necesario distinguir los programas de educación
nutricional, útiles de aquellos ineficaces. Para concebir y aplicar programas que obtengan los efectos
deseados, es conveniente integrar la evaluación en las estrategias de educación nutricional.

La labor de evaluación permite obtener información acerca del alcance del servicio, los efectos, la
eficacia y la responsabilidad en materia fiscal y jurídica de los programas y facilita la administración
y supervisión de los mismos. Así mismo puede contribuir a que se tome mayor conciencia de la
importancia de las actividades educativas o a promover las relaciones públicas.

La evaluación debe hacerse siguiendo un criterio sistemático, que debe aplicarse en todas las fases de
la planificación, ejecución y gestión de los programas. Es importante empezar la evaluación,
definiendo de forma clara los objetivos de los programas de educación nutricional, que se determinan
en función de la situación nutricional y los factores que contribuyen a los problemas"(13).

35
 ELEMENTOS PRINCIPALES DE LOS PROGRAMAS DE
NUTRICIÓN

Los programas de educación en nutrición deben basarse en el análisis de cuatro elementos principales,
que están integrados entre sí: temas de nutrición; grupos destinatarios; entorno y métodos.

El punto de partida es la identificación de los temas de nutrición específicamente pertinentes a

subgrupos de la población, utilizando datos sobre ingesta alimentaria y estado de nutrición, obtenidos
por diferentes vías; por lo que "uno de los primeros pasos en la planificación de un proyecto
participativo de nutrición es recolectar y revisar aquella información disponible que permita una
descripción inicial de la situación alimentaria y nutricional de la zona"(14). Por lo que para poder
desarrollar un trabajo de educación nutricional se parte de un diagnóstico inicial, que permita trazar
la estrategia a desarrollar y a la vez, sobre la marcha, verificar si se están obteniendo los logros
previstos, una forma muy utilizada para diagnosticar y controlar son las encuestas; en particular las
encuestas nutricionales se diferencian de las otras encuestas en que están concebidas para promover la
acción inmediata de los planificadores del proyecto.

El segundo elemento, son los grupos destinatarios: los grupos destinatarios primarios, cuyas
necesidades se va a atender; los grupos destinatarios secundarios, en los que están incluidas aquellas
personas que atenderán las necesidades del grupo escogido (primario) y el grupo destinatario terciario,
que son las personas que pueden facilitar o apoyar las iniciativas de educación en nutrición; pudiendo
estar incluidos, funcionarios de cualquier nivel, líderes, etc.; precisamente este grupo destinatario está
muy relacionado con el planteamiento de que "otro paso importante en la preparación de los proyectos
participativos de nutrición, es establecer los contactos y vínculos con otros agentes e instituciones
para el desarrollo que trabajan con aspectos alimentarios y nutricionales o temas relacionados con
ellos. Por tener la nutrición muchas causas, la solución de los problemas nutricionales precisa la
participación de personas e instituciones que trabajan en diferentes sectores de desarrollo, incluyendo
la agricultura, salud, educación y desarrollo comunitario"(15).

El tercer elemento de los programas de educación en nutrición, es el entorno; el cual puede incluir
servicios de atención primaria de salud, comunidades y poblados locales, escuelas y guarderías, lugares
de trabajo, organizaciones sociales, grupos religiosos, culturales o deportivos y entornos de comercio
y venta al por menor.

36
El último y cuarto elemento son los métodos, dentro de los cuales hay que considerar una gama de
metodologías (por ejemplo cara a cara, uso de medios de comunicación y métodos participativos), en el
diseño, desarrollo, ejecución y evaluación del programa para lograr cambios en los individuos y las
organizaciones, así como en el ambiente económico y programático general.

FACTORES QUE AFECTAN LOS PROGRAMAS DE

NUTRICIÓN

Cuando se planifica un programa de educación en alimentación y nutrición en comunidades, es

necesario tener en consideración diversos factores que pueden afectar sus resultados, entre los que
se puede señalar los siguientes:
x Apoyo al nivel de decisión.
x Institucionalidad de base.
x Recursos financieros.
x Recursos humanos multidisciplinarios.
x Información nutricional y educativa.
x Investigación educacional.
x Coordinación intersectorial.
x Participación de la comunidad.

De estos factores, la participación de la población es el problema más esforzado, hoy se reconoce la

necesidad de más desarrollo de especialistas. Esto es particularmente importante para la educación
nutricional, porque es necesario modificar el comportamiento, el cual está profundamente entrelazado
en la vida social cultural.

Puede ser obtenida la participación de representantes populares en comités planeados y también el uso
de sondeos o survey antes de toda intervención. La intervención de la educación nutricional no debe
desarrollarse en un vacío, pues debe formar parte de un amplio programa con el objetivo de
incrementar la salud y el estado nutricional sin el contexto del desarrollo socioeconómico. La
educación nutricional es parte de una estrategia de desarrollo, pero no su fin en el mismo.

37
La definición del nivel de participación de la población en un proyecto dado , es un elemento muy
importante; al respecto el proyecto de participación rural de la Universidad de Cornell señala, "que la
mejor manera de definir la participación comunitaria podría consistir en la formulación de preguntas
acerca de sus componentes concretos. Las tres preguntas siguientes parecen especialmente
pertinentes. No se plantean como base para juzgar el valor de los programas, sino que más bien
tratan de definir los objetivos de los programas en términos de participación de la comunidad"(16),
las preguntas son: ¿Para qué sirve la participación?, ¿Quién participa?, ¿Cómo participa la
población?.

La primera de estas preguntas da respuesta a el valor potencial de la participación comunitaria en los

programas, la segunda identifica en manos de quién se encuentra la participación y la tercera define
cómo se lleva a cabo esa participación y a su vez permite clasificar los proyectos comunitarios en
cinco niveles de participación poblacional creciente:
x 1er nivel: La población participa en los beneficios de los programas, recibiendo servicios de
salud o educativos.
x 2do nivel: La población participa en las actividades de los programas, es decir los
miembros de la comunidad se limitan a poner en práctica las actividades diseñadas por los
planificadores del proyecto.
x 3er nivel: La población participa en la ejecución de los programas y proyectos. además de
participar en los beneficios y en las actividades, la comunidad puede elegir los planes de
gestiones de adquisición de recursos.
x 4to nivel: La población participa en la vigilancia y evaluación de los programas. Además de
participar de las maneras antes señaladas, los miembros de la comunidad ayudan a los
planificadores a enjuiciar si se han alcanzado los objetivos del programa y si no ha sido así por
qué razón.
x 5to nivel: La población participa en la planificación de los programas. Miembros de la
comunidad (de ordinario dirigentes o personas destacadas como maestros, etc.) deciden
realmente qué programas consideran que deberían emprenderse.

A su vez la eficacia con que la participación de la comunidad, puede contribuir al desarrollo exitoso
de proyectos en materia de nutrición, depende de dos tipos de factores: los descriptivos y los de acción.

"Los factores descriptivos son los que permiten describir el contexto local y nacional en que se
desarrolla un programa, pueden ser culturales, económicos, sociales y políticos o históricos y deben

38
reflejar las aspiraciones locales, y el grado de descentralización de la administración pública, de
organización en el ámbito social, etc."(17).

Los factores de acción que se consideran, son los que influyen en el éxito y reflejan la forma de como:
x Se evalúan las necesidades.
x Se desarrollan las organizaciones de la comunidad.
x Se administran los programas.
x Se movilizan los recursos financieros y humanos.
x Se forma a los líderes.
x Se atiende a los problemas de los pobres y en especial de los muy pobres.

39
40
CAPÍTULO V:

INTERVENCIONES EN EDUCACIÓN NUTRICIONAL

Durante la etapa posterior a 1959, han sido planificado varios programas de intervención en la esfera
de la nutrición; por ejemplo en 1966, se implementó un Programa de nutrición aplicada, auspiciado por
la FAO; que entre sus objetivos tenía, la introducción de la enseñanza de la nutrición y la
alimentación en el sistema educativo del Cuba, acerca del mismo sólo encontramos en informe que
realizó la oficial a cargo del mismo; en el cual rendía cuenta acerca de la primera etapa del
programa y de la selección del área demostrativa.

En el libro acerca de la educación en nutrición en Cuba, encontramos referencias acerca de el

Programa Nacional de Nutrición, el cual planteaba objetivos específicos en su Subprograma de
Educación en Nutrición relacionados con diversas temáticas de la nutrición, un resumen de los
cuales aparece en el siguiente recuadro:

x Lograr el incremento de la lactancia materna.

x Destacar la importancia de una alimentación adecuada durante el embarazo y la lactancia.
x Brindar la información necesaria en relación con la alimentación del niño menor de un año.
x Incrementar los conocimientos de la población sobre nutrición para que pueda hacer una
adecuada selección de sus alimentos.
x Dar a conocer a la población los trastornos que puede ocasionar una alimentación
inadecuada, tanto por exceso como por defecto.
x Impartir conocimientos sobre nutrición a todo el personal relacionado con la educación de
niños y adolescentes.
x Adiestrar convenientemente al personal de salud con los conocimientos adecuados sobre
nutrición e higiene de los alimentos, así como técnicas de comunicación e información y
trabajo con grupos humanos.
x Lograr la manipulación, elaboración y conservación higiénica de los alimentos que garantice
que estos mantengan su valor nutricional y no afecten la salud del consumidor.

41
En este mismo libro se habla del papel del sector educacional en el Programa de Educación para la
salud en los niveles primario y secundario, este programa incluye aspectos de alimentación nutricional
e higiene de los alimentos, así como el desarrollo de círculos de interés en escuelas, campamentos,
palacios de pioneros, etc., planteando que se trabaja porque los maestros eleven sus conocimientos
respecto a los aspectos nutricionales.

En 1986, se propone por el Instituto de la Demanda Interna un proyecto titulado "Programa de Cultura
Alimentaria", que plantea un grupo de acciones relacionadas con el consumo de alimentos, siendo el
Objetivo General del mismo: "Elevar en la población el nivel de conocimientos nutricionales con la
finalidad de modificar creencias, costumbres, actitudes y hábitos alimentarios erróneos y a la vez,
estimular acciones que conduzcan a producir, distribuir y consumir los alimentos con plena conciencia
en su relación con la salud"(18). Este proyecto se cumpliría, según se plantea en el mismo, a través del
desarrollo de un conjunto de actividades de promoción, orientación y capacitación de grupos
priorizados y con la población en general.

Otro antecedente muy importante lo tenemos en el Plan Nacional para la Nutrición de la República de
Cuba, del año 1994, en el cual se valora la situación alimentaria de nuestro país durante el período
especial y entre los objetivos planteados en el mismo está el siguiente: "Incrementar la cultura
alimentaria de educandos, personal docente y no docente de las diferentes instituciones educacionales,
con influencia en la familia, que le permitan seleccionar una dieta sana y adecuada y alcanzar junto a
otros factores un bienestar nutricional"(19).

Tenemos referencia oral de trabajos de educación nutricional realizados, en diferentes instituciones,

por ejemplo:
x En el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA) con niños obesos, o con
padres, cuyos hijos padecen algunas enfermedades de carácter metabólico, como por
ejemplo, la fenilcetonuria; pero los cuales tienen un carácter muy focal.
x En el IPVCE "Carlos Rolof" de la provincia de Cienfuegos, durante varios años se
trabajó en el curso facultativo "La alimentación en el hombre", asesorado por la Dra.
Santa Jiménez (INHA), a mediados - finales de la década de los 80;
x En el Instituto Superior Pedagógico E. J. Varona se impartió un curso de posgrado de
nutrición para los profesores, por parte de especialistas del INHA.

42
 x Por otra parte tenemos conocimiento del trabajo que se está realizando en el IFAL, en la
elaboración de un software para la enseñanza de la nutrición y la dietética; también es
necesario señalar el trabajo divulgativo en esta esfera, que se realiza a través de los
medios masivos de comunicación (TV, radio, prensa plana, etc.).

También hemos tenido información acerca de otros proyectos como:

x Proyecto desarrollado en la localidad de Buey Arriba, auspiciado por la FAO, de capacitación
en Educación nutricional, a finales de la década del 80.
x Proyecto Global de Salud de Cienfuegos, auspiciado por la OPS y la OMS, que lleva ya una
década en ejecución.
x Proyecto Yaguajay, que se realiza en el municipio del mismo nombre de la provincia de Sancti
Spíritus. Este proyecto utiliza la metodología de la investigación – acción participativa y en él
están involucrados los sectores de la salud, la educación, la cultura y el deporte; así como los
centros de trabajo más importantes, el gobierno y las organizaciones de masa. Este proyecto
cuenta con varios subproyectos y en los mismos se combinaron los métodos educativos, las
manifestaciones culturales y la solución in sito de problemas materiales. El proyecto fue
evaluado mensualmente por el Gobierno y el Club Rotario Internacional. El proyecto fue
apoyado además por la Embajada de Canadá y la OPS.

En este sentido, antecedentes recientes de trabajos de educación nutricional que se desarrollaron en la

provincia de Cienfuegos son:
x El proyecto de educación nutricional que se desarrolló durante varios años en centros
escolares (ESBU y primaria), del Reparto Pastorita de la Ciudad de Cienfuegos, a través de
círculos de interés y de las asignaturas de Química, Biología y Ciencias, por parte del Grupo de
Nutrición de la Universidad de Cienfuegos.
x La aplicación de una estrategia integradora para la educación nutricional tanto en el ámbito
curricular (asignatura de Química), como el extracurrilar (círculos de interés y ludotecas) en la
ESBU ¨Adolfo Ortiz Fonte¨, por alumnas del ISP de Cienfuegos ¨Conrado Benítez¨, bajo la
dirección del Grupo de Nutrición de la Universidad de Cienfuegos.
x El trabajo de educación para la salud que se desarrolla en la escuela primaria “Carlos Manuel
de Céspedes”.
x La labor sistemática del Centro Provincial de Promoción y Orientación para la Salud.

43
ESTUDIO DE CASOS DE INTERVENCIONES EN NUTRICIÓN
EN LA ESFERA INTERNACIONAL

A nivel internacional es objetivo priorizado de la FAO y de la OMS, el trabajo de educación

nutricional con las poblaciones, sobre todo en países del tercer mundo; desarrollándose a tal efecto
por parte de este organismo y en colaboración con similares de los respectivos países, campañas,
cursos, maestrías, proyectos educativos, etc.

Es por ello que las referencias más importantes que tenemos acerca de trabajos comunitarios en
materia de nutrición, son a escala internacional; en las que hemos tenido acceso a información acerca
de proyectos aplicados en Sri Lanka, México, Kenia (comunidades Ikolamani y Kakamega), Tanzania
(comunidad Iringa), Filipinas (comunidad Kiko Rosa y Barangay), Guinea (comunidad Kabak), Ghana
(comunidades Chakoney y Oshinie), Sumatra, India, Omán, países de habla inglesa del caribe, Níger,
Ecuador Pacífico meridional, Alemania y Polonia; un resumen de la mayoría de estos casos aparece a
continuación:
x En un proyecto participativo de nutrición en México, la población objeto de atención mostraba
señales de desnutrición crónica, pero no estaba consciente de la existencia de ningún problema
nutricional, en este caso después de un estudio de diversas variantes, el método más exitoso
que se encontró, fue el de introducir nuevas formas de preparar los alimentos con el fin de
aliviar la monótona dieta cotidiana. Algunas comunidades se organizaron para pagar a una
persona que les enseñara nuevas recetas; dado que los platos fueron preparados con alimentos
locales, se pudieron discutir las ventajas y dificultades en la producción de alimentos. Es
decir, que en este caso, las demostraciones culinarias proporcionaron una oportunidad para
debatir los problemas relacionados con la nutrición.
x En el trabajo desarrollado con la comunidad en el distrito de Kakamega en Kenia, se
encontró que la desnutrición era causada por muchos factores: cambios en los patrones
agrícolas, en particular por el abandono progresivo de los cultivos alimentarios
tradicionales, como el mijo y el sorgo, lo que llevó a una dependencia mayoritaria del maíz
para la subsistencia familiar; el incremento de la presión demográfica que provocó que los
terrenos cada vez más escasos estuvieran sobre explotados, lo que dio como resultando que la
producción de maíz per cápita fuera insuficiente y generándose por tanto problemas de
abastecimiento alimentario; la falta de actividades alternativas para la generación de

44
 ingresos y competencia sobre estos, de los requerimientos alimentarios y otras necesidades
de la familia (ej.: entierros); la preparación inadecuada de alimentos y su distribución
inapropiada entre los miembros del hogar; el deficiente sistema de mercado; el
abastecimiento de agua precario; la falta de higiene; las dificultades para el acceso a la leña
para cocinar; etc. Para abordar la solución del problema alimentario - nutricional, se valoraron
diferentes variantes, entre ellas establecimientos de parcelas experimentales, con la utilización
de maíz híbrido y tecnologías relativamente caras hasta la reorientación hacia la producción
agroforestal y la horticultura, aplicándose una tecnología biointensiva, esta última variante
fue la finalmente aplicada, pudiéndose lograr de este modo una base alimentaria más
diversificada y se generaron ingresos para la compra de maíz.
x En un proyecto apoyado por la UNICEF en Iringa, Tanzania, se utilizaron tarjetas para el
seguimiento del crecimiento de niños menores de cinco años, lo que proporcionó la
información necesaria para discutir los problemas alimentarios y nutricionales que
confrontaban los hogares con uno o más niños desnutridos. Esto llevó a su vez a la
identificación e implementación de actividades comunitarias y familiares, tales como huertos
caseros, promoción de cultivos resistentes a la sequía, capacitación agroforestal, promoción de
actividades para la generación de ingresos, organización de guarderías, entrenamiento en el
procesamiento y conservación o mejor preparación de alimentos.
x En la comunidad pesquera de Kabak, Guinea, el análisis participativo de la situación
alimentaria y nutricional llevó a la identificación de los siguientes problemas: las comidas son
poco frecuentes y monótonas, se desteta a los niños demasiado tarde, las playas son muy
sucias debido a los restos de la preparación del pescado y la defecación indiscriminada, el
agua para beber está sucia, los hogares están permanentemente endeudados. Esto llevó a
discusiones sobre posibles soluciones como el establecimiento de un banco de arroz, la
protección de los pozos, la limpieza de las playas (que se organizó localmente) y el
mejoramiento de los servicios de salud por medio de la introducción de una clínica móvil
para complementar el puesto fijo.
x En la comunidad Kiko Rosa en las Filipinas, la gente identificó como causas principales de
sus problemas nutricionales: los precios elevados de los alimentos básicos como el arroz, la
inseguridad en la tenencia de la tierra, conocimientos inadecuados, la falta de higiene, el
abastecimiento de agua inadecuado, el saneamiento ambiental deficiente, los servicios de
salud inadecuados, contaminación del aire y agua por explotaciones agrícolas vecinas, la
distancia excesiva a los mercados combinada con una infraestructura de carreteras pobre,
salarios bajos, familias numerosas, uso inapropiado de los recursos del hogar (alcoholismo,

45
 tabaquismo, perdidas por el juego, vanidades, etc.). En las soluciones consideradas, se
incluyeron: educación para los jóvenes y sesiones de educación en salud y nutrición para
los padres; promoción de tecnologías para la producción, procesamiento y conservación de
alimentos; proyectos a nivel casero dirigidos a mejorar los ingresos de las madres con niños
desnutridos; construcción de letrinas; discusiones sobre la producción comercial. Se utilizó
además locales de la escuela para huertos y demostraciones sobre cultivos biointensivos y
por organismos estatales fue suministrada la semilla, materiales educativos, etc. A su vez la
Liga de Baloncesto, muy activa y popular en la comunidad, fue utilizada para diseminar
información a la comunidad.
x Otro programa de estrategias múltiples desarrollado en Filipinas, fue el denominado Programa
Lakass, el cual fue diseñado para mejorar la nutrición y prestar servicios de apoyo a las
comunidades de municipios y poblados pobres; se orientó a niños menores de 6 años y a
mujeres entre 15-45 años de edad; estas estrategias incluían movilización social, promoción,
capacitación y materiales de respaldo para la información, educación y comunicación; se
realizaron debates semanales en clases para madres apoyadas por volantes y pósters. Este
programa logró mejorar el estado de nutrición de los niños, pero el efecto del componente
educativo no es medible.
x En la comunidad de Kerala, en la India; se impartió cursos de educación nutricional (sobre
alimentación) a mujeres.
x En otra región de la India, la de Tamil Nadu, se realizó un programa a gran escala de
estrategias múltiples que tenía por objeto reducir la malanutrición en niños menores de 3 años
de edad y mejorar la nutrición y la salud de las madres embarazadas y en período de lactancia
y que incluían servicios directos de nutrición, servicios de salud, movilización, capacitación
social y comunicación; las estrategias de comunicación se basaron en el asesoramiento directo
vinculado al peso y respaldado por rotafolios y tarjetas motivacionales.
x En Sumatra occidental, el equipo a cargo de un proyecto estuvo trabajando durante 3 años
con anuncios radiofónicos, minirepresentaciones, promoción comercial, documentos de
asesoría para los agentes de salud y guías para las agrupaciones locales; con el fin de
contrarrestar la creencia de las madres de que las hortalizas de hojas verde oscuro eran dañinas
para los niños. La campaña tuvo éxito y ha aumentado el consumo de estas hortalizas.
Programas similares se han desarrollado en Filipinas y Bangladesh.

x En Omán se realizó una intervención para promover la lactancia materna, hábitos de destete,
dietas nutritivas durante el embarazo y la lactancia y la preparación higiénica de alimentos para

46
 los lactantes y niños pequeños. Se distribuyeron tres pósters, folletos para los trabajadores de
salud y volantes para las madres en consultorios, hospitales y centros de salud. Se trasmitieron
anuncios por radios y televisión en estaciones comerciales para llegar a la mujer en su propio
hogar. Esta intervención estuvo lastrada debido a que los mensajes transmitidos por estaciones
comerciales no estuvieron bien dirigidos, el índice de analfabetismo es muy alto, en particular
para las mujeres del 80 %, los mensajes en dos pósters, no eran claros y no se capacitó al
personal de salud.
x En países de habla inglesa del Caribe, se desarrolló una exitosa campaña para reducir y
prevenir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos; dirigida fundamentalmente
a los que manipulan alimentos, escolares, amas de casa y personal doméstico; para la misma se
transmitieron anuncios por televisión (3) y radio (15), acompañada de un jingle que se hizo
muy popular.
x En 22 países insulares del Pacífico meridional, se desarrollaron en colaboración recursos de
educación en nutrición, que consistían en cuadros de composición de alimentos para los
trabajadores de salud, volantes de información sobre los alimentos regionales y materiales de
capacitación; hubo un alto grado de participación de trabajadores de la comunidad, lo que evitó
problemas de diferencias culturales y promovió la noción de propiedad de los recursos. Sin
embargo hubo poco apoyo de los gobiernos y los recursos no estaban vinculados a programas
de educación.
x En una comunidad de Níger, se aplicó un proyecto con estrategias de comunicación, destinado
a reducir la carencia de vitamina A, mediante el mayor consumo de alimentos cultivados ricos
en ß - carotenos y vitamina A; se realizaron dramatizaciones, juegos de participación;
resultando el programa exitoso.
x En los Andes Ecuatorianos, se desarrolló un proyecto multisectorial, que tenía como
componente escolar, el trabajo con niños, a los cuales se vinculó a la producción de alimentos
de primera necesidad (huertos escolares) y que además incluyó otros componentes:
diversificación de la ingesta de alimentos, provisión de agua limpia y mejores servicios de
salud. El programa escolar se basó en temas directamente pertinentes a la comunidad, llenando
el vacío tradicional entre las escuelas y los hogares e incluyendo a los padres. Esta experiencia
destacó la manera en que los niños pueden ser agentes de cambio y el potencial de los
programas escolares para incorporar las inquietudes de la comunidad.
x En Polonia se desarrollaron tres intervenciones vinculadas al etiquetado de los alimentos y a
como la información nutricional presente en las mismas llega a la población; los resultados
indicaron que el interés en esta información era bajo, siendo los menos interesados los jóvenes

47
 y que los métodos más eficaces para explicar la información contenida en las etiquetas, fueron
las charlas y los vídeos.
x En el III Encuentro Iberoamericano, sobre las ciencias farmacéuticas y alimentarias, conocimos
del trabajo de educación nutricional realizado por un grupo de profesores de la Universidad de
San Luis, en Argentina; los cuales trabajan en particular con jóvenes que presentan anorexia,
bulimia, etc. y también con ancianos, a través de programas educativos.

En la mayoría de estos proyectos se trabaja en comunidades de tipo rural o semirural, con falta de
seguridad alimentaria, debida a: pobreza, subdesarrollo, hábitos y costumbres culturales ancestrales,
analfabetismo, etc. El trabajo se realiza a través de proyectos participativos de nutrición, en los que
tienen un papel protagónico por una parte organismos internacionales como la FAO, UNICEF, ONGs
como la Partnership for Productivity Foundacion (Kenia) e International Institute for Rural
Reconstruction (Filipinas), e instituciones de los propios países, como por ejemplo el Instituto
Nacional de Nutrición de México, Departamento de Pescas de Ghana, etc. y por otra la población de
las comunidades.

En todos los casos se parte de un diagnóstico participativo, en el que se presta atención a tres aspectos
fundamentales: hábitos alimentarios y sistemas tradicionales de producción y su variación en el
tiempo; patrones alimentarios deseados o lo que la gente desea comer y por qué, identificando los
alimentos "prestigiosos", que pueden ser nutricionalmente menos adecuados e incluso más caros; y
las estrategias de los hogares familiares para superar los problemas imprevistos o estacionales de tipo
alimentario o nutricional, así como el impacto a largo plazo de las mismas sobre la producción de
alimentos y el consumo alimentario.

A su vez en todos los casos, el trabajo educativo para buscar la solución a los problemas, tiene que
adecuarse a las posibilidades reales de cada comunidad y al trabajo de convencimiento y la acción; es
por ello que aquellas experiencias que resultan exitosas, tienen en cuenta las características de la
población, su nivel cultural, utilizan técnicas participativas y mensajes bien diseñados.

48
CAPÍTULO VI:

LA INVESTIGACIÓN – ACCIÓN, UN MÉTODO PARA

EL DESARROLLO DE PROYECTOS DE EDUCACIÓN
NUTRICIONAL

La investigación vinculada a la acción ha adquirido gran relevancia en el mundo de la educación en

los últimos años, debido a una serie de circunstancias que le han propiciado un mejor y más rápido
desarrollo al aportar elementos importantes no sólo para el cambio social, sino también para el
cambio de las personas. La investigación acción se aplica tanto al campo educativo como al de la
intervención social.

En las investigaciones de este tipo predomina, por lo general, la vía inductiva frente a la deductiva,
además presentan influencias constantes de modelos de orientación antropológica y etnográfica
desde el primer momento, por lo que esta debe estar arraigada en los conceptos y teorías de los
prácticos de la educación, con el fin de que se puedan aportar datos reales de la situación objeto de
estudio.

Ma Gloria Pérez Serrano en su "investigación Acción. Aplicaciones al campo social y educativo",

plantea que la investigación realizada desde la óptica de la Investigación – Acción, supone buscar
estrategias de cambio y transformación, pues investigar sobre la praxis implica mejorar la realidad
concreta sobre la que se opera.

El investigador en la acción siempre desea aportar algo nuevo a la mejora social, a la realidad
concreta en la que trabaja. Aplica las ideas procedentes de otros campos e investigaciones en la
medida, en que él las convierte en hipótesis acción.

La investigación - acción es un proceso que garantiza a la vez el rigor metodológico en la

investigación y la definición de nuevos modelos profesionales. Es un tema complejo y
plurisemántico, donde inciden simultáneamente estrategias y técnicas operativas con implicaciones

49
en la mejora de la realidad social y en el propio perfeccionamiento de la persona o grupo que lleva a
cabo la investigación.

Existen muchas definiciones acerca de la investigación - acción, planteadas por los autores más
representativos como: Corey, Rapoport N.D., P. de Bruyne, K. Lewin, Thirión, Vuillé, Carr, Kemmis,
Goyette, Lessard-Herbert, Donoso y McTaggart; pero entre todas estas definiciones se encuentran
pautas claves para definir el concepto de investigación - acción. A partir de estos puntos claves
podemos plantear que la investigación – acción:
x Se propone un cambio, transformación y mejora de la realidad social.
x Implica la colaboración; se desarrolla siguiendo una espiral introspectiva.
x Es un proceso sistemático de aprendizaje, continuo y consciente; se orienta hacia la creación
de grupos de reflexión autocrítica de personas.
x Es participativa.
x Desde el punto de vista metodológico se concibe de un modo amplio y flexible, dándole
preferencia al eclepticismo metodológico, aunque puede utilizar técnicas de recogida de
información de carácter etnográfico - cualitativo, prefiriéndose las metodologías cualitativas.

La investigación – acción constituye un proceso negociado sobre la marcha; que aporta un nuevo
tipo de investigador, el cual incluso puede verse en la situación de tener que tomar conciencia de su
posición ideológica. Este investigador comienza modestamente operando cambios locales que se
expanden gradualmente a una comunidad de personas cada vez mayor; crea registros de las mejoras;
establece un rigor metodológico distinto al de las investigaciones básicas y parte de la práctica. Es un
tipo de investigación construida en y desde la realidad situacional, social, educativa y práctica de los
sujetos, parte de la óptica de quien vive el problema.

50
ENFOQUES PARA LA INVESTIGACIÓN – ACCIÓN

Existen diversos enfoques para acercarse a la realidad desde el proceso de la investigación -

acción, entre las más representativas están:

Enfoque Positivista, que se caracteriza por una naturaleza cuantitativa, estando enraizado
filosóficamente con el positivismo y el pragmatismo, este enfoque llevaría a una simplificación del
problema, procurando aislar y definir claramente algunas de sus variables. Este modelo investigativo
es muy criticado, porque extrapola al campo social y educativo, los modelos de conocimiento que se
utilizan en las ciencias físicas y naturales y porque a costa de ganar en rigor metodológico, sacrifica
otras dimensiones vitales de la realidad social, humana, política, educativa e ideológica.

Enfoque Interpretativo, que posee diferentes versiones, ha cuestionado el primado de la objetividad

al establecer que las prácticas educativas, son prácticas sociales, no fenómenos naturales. En este
enfoque inciden corrientes de tipo antropológico, sociológico, psicológico, fenomenológico, etc.; la
metodología cualitativa, la investigación etnográfica, la antropología cognitiva, el inter-accionismo
simbológico, la etnografía, etc. Tiene un matiz constructivista, ya que plantea que la realidad la
vamos construyendo al investigar sobre ella. Se pone el acento en la comprensión, utilizando más la
orientación fenomenológica o la metodología etnográfica, por lo que trabaja normalmente con datos
cualitativos. No aspira a la generalización porque considera cada proceso como único, en todo caso
puede servir de hipótesis de trabajo para otra investigación en contextos semejante.

Este modelo de investigación no aporta la precisión científica del enfoque positivista, sin embargo es
una aproximación más cercana a la realidad educativa.

Enfoque Crítico, muy similar al interpretativo en muchos de sus rasgos. Parte del supuesto de que:
como la educación no es neutral, la investigación tampoco es neutral. Es decir es imposible obtener
conocimientos imparciales, ya que es falsa la neutralidad de la ciencia. La finalidad explícita de este
tipo de investigación es la de liberar, criticar e identificar el potencial de cambio de un grupo
determinado. Critica el "statu quo" establecido y se orienta hacia la construcción de una sociedad más
justa y exigen que el investigador sea militante.

51
Este enfoque puede considerarse adecuado para el trabajo social, pues su objetivo consiste
precisamente, en la búsqueda de conocimientos que puedan constituir una guía para la acción, es decir
sistematizar las razones para actuar a través de un proceso de reflexión sistemática, acercarse a la
realidad con el fin de interpretarla, planificar un estudio sistemático sobre la misma, para propiciar su
transformación y un cambio social con el fin de aprender las consecuencias de los cambios.

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA INVESTIGACIÓN

– ACCIÓN

La investigación acción consiste en un proceso sistemático de estudio crítico in sito de una actividad

para buscar el perfeccionamiento de esta y se caracteriza por:

x La investigación surge de la acción.
x Se desarrolla a través de la propia acción.
x Sus resultados redundan directamente en la modificación optimizada o perfeccionada de la
acción.
x Se dedica a cuestionamientos prácticos más que teóricos.
x La resolución de dichos cuestionamientos se desarrolla a través de la propia práctica.
x Puede ser aplicada a mediciones sociales o a mediciones pedagógicas.

En la investigación - acción el análisis de los datos suele ser cualitativo. En su expresión más simple a
través de tablas de frecuencia, porcentajes, representaciones gráficas, etc.

El análisis cualitativo presenta la ventaja de la flexibilidad pero exige a lo largo de todo el proceso
un gran rigor, lo más importante es no quedarse en la mera descripción de los datos, sino llegar a la
interpretación de los mismos y la utilización de los resultados para la toma de decisiones.

La fiabilidad y la validez en los estudios cualitativos difiere de los cuantitativos, ya que la

investigación - acción, busca la objetividad en el significado intersubjetivo, es holística, total, global.
Su objetivo no está en la generalización, sino en la búsqueda de hipótesis de trabajo, tratando de
comprender la realidad como un todo uniforme.

La investigación de carácter cualitativo ha adquirido una gran relevancia en la segunda mitad del siglo,
dado que permite un acercamiento más global y comprensivo de la realidad. El reciente entusiasmo

52
por los métodos cualitativos en la investigación educativa, se deriva más de su flexibilidad que de
cualquier otra cualidad intrínseca, ya que a diferencia de la mayoría de los métodos cuantitativos,
pueden adaptarse y modificarse a medida que avanza el proyecto.

No obstante esta investigación tiene planteados todavía una serie de interrogantes, entre ellas el de la
fiabilidad y la validez. Estos problemas pueden estar ligados, en parte, a nuestra mentalidad
positivista de la que es difícil desprenderse, muchas veces cantamos las excelencias de la
metodología cualitativa, pero de modo inconsciente aplicamos los cánones de la cuantitativa, aún a
sabiendas de que se trata de dos órdenes distintos, ricos y válidos como fuentes de conocimiento.

"Se afirma desde el primer momento, que ambos enfoques son validos y rigurosos para acercarse a
un mejor conocimiento de la realidad social, ahora bien, se puede optar por un determinado
paradigma o por la complementariedad de ambos. Muchas veces la Investigación - acción abandona
la obsesión por lo mensurable y lo cuantificable, mientras busca la objetividad por otros medios, tales
como el examen cruzado de la información, el contraste de diversas intersubjetividades, etc.,
(20)
utilizando como criterio de evidencia el acuerdo en el contexto de la vida ordinaria" .

En la investigación de tipo cualitativo se pueden utilizar diversas técnicas para obtener la

convergencia de tipo metodológica, sin embargo hay que tener presente que la investigación de
carácter cualitativo exige también sistematización y rigor metodológico.

Este enfoque caracterizado previamente como global, holístico, complejo, cambiante, pero con un
diseño flexible y emergente, es decir, no preconcebido, tiene que dar lugar a una investigación
creíble y fiable.

El Marco general de un proceso de investigación - acción aparece representado en el esquema de la

siguiente página:

53
 Marco general de un proceso de investigación - acción

Realidad Diagnóstico Planteamiento Hipótesis Resultados Propuesta I

Educativa de la del problema - Acción e de acciones N
situación u Objetivos del Realización de implicaciones o F
problema. estudio. la investigación soluciones O
R
Organización Recogida y M
del grupo análisis de la E
realidad
_______________________ __________________________________________
Con ó desde Con los Con los Con los
la práctica. prácticos. prácticos. prácticos

Propuesta de acción
o soluciones
_____________________
Con los prácticos

54
 ALGUNOS MÉTODOS Y TÉCNICAS UTILIZADOS EN EL
TRABAJO INVESTIGATIVO:

Al ser los proyectos de educación nutricional, intervenciones que responden a líneas de investigación
de carácter cualitativo, utilizan toda una serie de métodos y técnicas entre los que se encuentran: el
análisis, la síntesis, la interpretación e integración de resultados, la evaluación, y la encuesta, la
entrevista, la observación, la medición, la consulta de documentos, el análisis de contenido, etc.;
definiéndose en los mismos como:

Análisis: Consiste en la descomposición mental de componentes de un todo, permite conocer la

influencia de cada factor.

Síntesis: Es la unión mental de todos los componentes de un todo, descubre las relaciones e
interacciones entre los factores.
El análisis y la síntesis, no son independientes y se encuentran en estrecha relación el uno con el otro;
no son resultado del pensamiento puro, a priori; pues tienen una base objetiva en la realidad.

Interpretación e integración de los resultados: La interpretación de los resultados tiene un carácter

formativo, no sumativo, por lo que está sujeta a criterios, no a normas. Además de la interpretación de
los resultados de la investigación, se ha de reflexionar sobre el grado de acuerdo con otras
investigaciones que se considere relevantes, errores y carencias más frecuentes, posibles aplicaciones
de los hallazgos, búsqueda de la causalidad, poder de generalización, etc.

Observación: "La observación como método científico es una percepción atenta, racional,
planificada y sistemática, de los fenómenos relacionados con los objetivos de la investigación, en sus
condiciones naturales, habituales; es decir, sin provocarlos, con vistas a ofrecer una explicación
científica de la naturaleza interna de estos"(21). En este sentido, debemos diferenciar la observación
como método científico, de la observación cotidiana, ya que la primera cumple una serie de requisitos:

El investigador deberá delimitar con claridad los aspectos que serán objeto de estudio, ya que resulta
imposible observarlo todo. La selección de lo que se deberá observar responde a los objetivos de la
investigación.

55
La observación debe caracterizarse por su objetividad, es decir, deben observarse los fenómenos tal y
como estos ocurren en la realidad, para ello se deben utilizar guías, escalas u otros instrumentos, que
garanticen la objetividad del registro.

Se debe distinguir entre la descripción de los fenómenos y la interpretación de su naturaleza interna,

ya que un mismo hecho puede tener diferentes interpretaciones. Las interpretaciones de los hechos
observados deben tener fundamentaciones sólidas.

La observación debe ser sistemática, es decir, no resulta científico interpretar fenómenos, que han sido
observados en un sólo momento, ya que pueden haber ocurrido de modo casual, por tanto, resulta
necesario observar el fenómeno en varias ocasiones, para lograr interpretaciones objetivas.

La dirección de la observación es otro requisito a tener en cuenta, una observación realizada en un

tiempo muy breve, no nos permite explicar adecuadamente el hecho que se estudia.

La observación según el sujeto que la realiza puede ser clasificada en: observación externa: directa
(abierta y encubierta) e indirecta y observación interna.

En la observación externa o no participativa, el observador no pertenece al grupo que se estudia y

también es aquella que se realiza por parte de observadores entrenados, sobre el objeto de estudio, en
sus manifestaciones externas, objetivas, con vistas a ofrecer una interpretación o explicación de su
naturaleza interna.

Esta observación puede ser directa, es decir que comprende todas las formas de investigar sobre el
terreno, en contacto con la realidad, se fundamenta en la entrevista y el cuestionario; siendo de dos
tipos: abierta, cuando el observador entra en contacto directo con el objeto observado, pero sólo es
testigo de las actividades del mismo, lo que tiene el inconveniente de que los sujetos observados
pueden cambiar su comportamiento, al sentirse observados por personas desconocidas, y encubierta,
en el caso de que el observador se vale de dispositivos especiales para observar el objeto (como
cámaras de vídeo, aulas con paredes unidireccionalmente transparentes, etc.), de manera tal que el
sujeto observado no perciba la actividad del observador.

56
La observación externa puede ser también indirecta o mediatizada, que es la que se basa en fuentes
documentales, estadísticas (censos), etc.; no participando el autor en la obtención de las mismas; en
esta variante, no se establece una relación inmediata entre el investigador y los sujetos observados,
el investigador trabaja con informaciones que le proporcionan otras personas que han observado a los
sujetos, estos pueden ser los padres, maestros, otros investigadores o estudiantes.

La observación interna: es un tipo especial de observación, ya que en esta el propio sujeto, es el que se
analiza a sí mismo, se auto observa "La principal ventaja del método de observación, estriba en el
hecho de que permite estudiar el fenómeno en sus condiciones naturales, sin provocarlo
(22)
artificialmente" . En este tipo de observación, el observador participa de la vida del grupo u
organización..

Encuesta: Se formula una pregunta o serie de preguntas al consultado. Las encuestas se utilizan para
investigar hechos o fenómenos de carácter masivo. El método de encuesta es una recogida de datos
por medio de preguntas, cuyas respuestas se obtienen de forma escrita u oral, es decir, es un
método que estudia determinados hechos o fenómenos por medio de lo que los sujetos expresan
sobre ellos.

En términos muy generales una encuesta es un método de reunir información acerca de un gran
número de personas, hablando con algunas de ellas. Puede ser un medio útil de recolectar
información sobre las personas, sus necesidades, comportamiento, actitudes, medio ambiente y
opiniones, así como sobre características personales tales como la edad, los ingresos y la
ocupación. En una encuesta la información acerca de un grupo determinado de personas, se recoge
haciendo preguntas (entrevistas) a una porción (muestra) de esas personas.

La muestra debe ser escogida cuidadosamente para que sea representativa de las características,
opiniones, ideas y creencias del grupo completo de personas que se estudia.

Los entrevistadores especialmente capacitados hacen las mismas preguntas de un mismo modo,
utilizando un cuestionario escrito, a todas las personas entrevistadas en la encuesta (informantes).
A continuación se agrupan (tabulan) las respuestas y se estudian y analizan. Si se formulan las mismas
preguntas, de un modo idéntico a todos los informantes, podrá suponerse con seguridad que las
diferencias en las respuestas reflejan diferencias reales en las características o el comportamiento de
las personas.

57
Existen muchos tipos de encuestas y muchas razones para efectuarlas. Las encuestas se
diferencian en sus objetivos, conceptos, alcance, tiempo y costo. La concepción (diseño) de una
encuesta depende del tipo de información necesaria y las características de las poblaciones
estudiadas.. "Las encuestas nutricionales se diferencian de las otras encuestas en que están
concebidas para promover la acción inmediata de los planificadores del proyecto"(23).

Las encuestas y las entrevistas tienen determinados aspectos comunes como: se basan en preguntas
que deben ser respondidas por sujetos y se pueden usar en la etapa inicial de la investigación, en
estudios pilotos o cuando ya están elaboradas las hipótesis dentro del modelo teórico de la
investigación. Tienen requisitos tales como:
requieren elaborar cuestionarios en las que las preguntas deben ser claras y precisas, que no admitan
gran diversidad de respuesta, lo cual les daría un carácter ambiguo, pues a preguntas inexactas, mal
redactadas, habrán respuestas imprecisas y mal respondidas.
las preguntas deben permitir a los sujetos sentirse parte de los que se investiga, estar relacionados con
sus medios de referencias e intereses, correspondiendo a sus experiencias y conocimientos más
cercanos.

Debe crearse el adecuado rapport entre el investigador y el investigado, darle a la tarea la suficiente
importancia y significado.

Podemos definir la entrevista como una conversación de carácter planificado entre el entrevistador
y el o los entrevistados. En toda entrevista existe un propósito definido en la relación con el
entrevistado, este propósito, por lo general, es el de obtener información comparable sobre ciertos
hechos y opiniones, pero la entrevista puede tener también como objetivo acopiar información e
influir sobre determinados aspectos de la conducta del entrevistado.

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La entrevista puede ser clasificada tomando diferentes criterios:
x Por la estructura: directiva o no directiva.
x Por el número de entrevistados: individual o grupal.
x Por el objetivo: informativa o de orientación.

La entrevista directiva se realiza siguiendo tres técnicas fundamentales: la técnica del cuestionario, la
guiada y la centrada:
x Entrevista con cuestionario: se requiere que de antemano se preparen las preguntas, que
generalmente son aprendidas de memoria por el entrevistador, se deberán hacer las mismas
preguntas a todos los entrevistados, para luego hacer comparaciones.
x Entrevista guiada: se prepara también de acuerdo con un plan en el que se establecen los
puntos sobre los que habrá que desarrollar la entrevista, se diferencia de la anterior en que el
orden de las preguntas no está rígidamente establecido.
x Entrevista centrada: la misma tiene como objetivo conocer las opiniones de diferentes
personas con respecto a situaciones comunes para las mismas, por tanto, está centrada sobre
un objetivo preciso.

Para el trabajo con las encuestas y las entrevistas es necesario determinar las muestras con las
que se trabajará, "muestreo es el nombre dado a la técnica, consiste en seleccionar una parte
representante de la población para determinar las características de toda la población en estudio"(24).

Los requisitos que una muestra debe cumplir son:

x Ser de tamaño adecuado, para que pueden hacerse estimaciones con precisión razonable.
x Incluir a personas que sean representantes de la muestra.

Las muestras, pueden ser clasificadas en los siguientes tipos:

x Muestra aleatoria simple: Las unidades muestrales se eligen puramente al azar.
x Muestra sistemática: Se prepara un listado completo de la población y se selecciona un número
al azar (variante de la 1).
x Muestreo por conglomerados: Menos fiable, se crean grupos vecinales de varios tamaños.
x Muestreo estratificado: Se divide a la población en clases homogéneas (estratos).
x Muestreo de superficie: Los grupos muestrales se establecen por zonas.

El diseño de las encuestas atendiendo a los tipos de muestra, responde a los siguientes tipos:

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 x Muestra representativa simple (Sección transversal): los datos se recogen en un momento
determinado a partir de una muestra aleatoria seleccionada de modo que describa y represente
un sector completo de la población.
x Sección transversal más sobremuestra: se recogen datos de una muestra aleatoria de toda la
zona y de la población completa, y se extrae otra muestra específica de un grupo particular,
para facilitar el análisis pormenorizado de las necesidades, problemas o características de ese
grupo. Este tipo de diseño permite hacer un análisis de toda la zona y de la minoría o
subgrupo, y facilita la comparación entre las dos muestras.
x Diseño estratificado: se divide la población en subgrupos (estratos) y se hace una selección al
azar dentro de cada estrato.
x Longitudinal: se recogen datos de la misma población o de una población parecida, a lo largo
del tiempo. Este diseño permite seguir y analizar los cambios en el tiempo. Dentro de esta
variante de diseño hay tres tipos: estudios de tendencia, estudios de generación o cohorte y
estudios de panelse.
x Pluritemática: se recogen datos de la misma muestra en la misma encuesta, sobre varios temas
distintos.

Medición: Es el procedimiento mediante el cual, el investigador aplica algún dispositivo al

consultado, que le permite medir los resultados alcanzados.

Análisis de documentos: La utilización ponderada de materiales escritos o impresos constituye un

apoyo útil a la observación. Una vez más, lo mejor es considerarlos como instrumentos cuasi –
observacionales, reemplazando a los investigadores en los sitios y momentos en que para ellos es difícil
o imposible estar presente en personas, y como parte del abanico de posibles métodos a emplear, como
una consecuencia o como un precursor de otros. Sin embargo, a veces pueden constituir el cuerpo
principal de datos.

Los materiales de este tipo que más ampliamente se utilizan son los documentos oficiales, los
personales y los cuestionarios. Los documentos oficiales incluyen registros, horarios, actas de
reuniones, planificaciones, planes y notas de lecciones, documentos confidenciales sobre alumnos,
manuales escolares, periódicos y revistas, grabaciones escolares, archivos y estadísticas, tableros de
anuncios, exposiciones, cartas oficiales, textos, libros de ejercicios, documentos de exámenes, fichas de
trabajo, trabajo en la pizarra, fotografías. Pocos estudios cualitativos podrían dejar de tomar en cuenta
al menos algunos de estos documentos. Con todo el enfoque cualitativo de éstos es muy peculiar, pues

60
aun cuando puedan contener información útil, han de ser siempre contextualizados en las
circunstancias de su construcción.

Así como los documentos pueden otorgar seriedad a algo, también se les puede utilizar para simular
que se otorga seriedad a algo. Así las colecciones de documentos pueden contener la clave de los
análisis de áreas enteras de la interacción social. A veces, la necesidad de documentación acompaña a
algún otro método, en un comentario metodológico sobre su investigación Hightown Grammar (1970),
dijo que, aunque su método principal era la observación participante, para mi el recurso más importante
fue la combinación de métodos, que incluye el uso de clave de documentos. Análogamente, en la
construcción de las biografías los documentos oficiales relativos a determinados episodios pueden ser
útiles apoyos para la memoria y una importante ayuda para la validación. Los documentos pueden
contribuir a la reconstrucción de acontecimientos, y dar información acerca de relaciones sociales. En
este sentido, Burgess encontró indispensables las cartas oficiales en el curso de su estudio.

Pero posiblemente los documentos más importantes son los informes escolares, pues ellos suministran
una evaluación estudiada y cristalizada de los progresos de un alumno a lo largo de un período. Sin
embargo, los documentos escritos de mayor importancia en las escuelas son, posiblemente, los que
atañen manifestaciones de la función de enseñar y aprender: libros de texto, fichas de trabajo,
programas, pizarras, libros de ejercicios, documentación relativa de test y a exámenes, filmes y otras
ayudas visuales. Se trata de zonas populares de investigación.

Análisis de contenido: Es una técnica que puede ser utilizada para el análisis sistemático de
documentos escritos, notas de campos, cuadernos de notas, entrevistas, registros, diarios, memorias,
planes etc.; consiste en estudiar en detalle el contenido de la comunicación, escrita, oral y visual.

61
62
 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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