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ESCALDADO
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OBJETIVO:
Preparar la materia para una etapa posterior.
Reducir la carga enzimtica que puede provocar
cambios indeseables en la apariencia, color y
sabor del producto.
Las enzimas caractersticas de las degradaciones
se encuentran la peroxidasa, catalasa y
lipooxigenasa.
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PROPSITOS DEL ESCALDADO
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
EXPULSIN DE GASES DE LA RESPIRACIN.- Se liberan O2 y CO2
reduce la tensin o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el
proceso trmico y favorece el desarrollo de un mayor vaco en el
producto terminado.
Reduce la corrosin interna de envases y/o tapas metlicas.
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
FIJACIN DEL COLOR NATURAL DE CIERTOS PRODUCTOS
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
REMOCIN DE SABORES Y AROMAS NO DESEABLES DE LA MATERIA
PRIMA.
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REACCIONES INVOLUCRADAS
EN LA PRUEBA DEL GUAYACOL
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EFECTO DEL ESCALDADO EN
LOS TEJIDOS VEGETALES
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Agua Caliente
MTODOS DE
ESCALDADO
Vapor
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Mtodos de Escaldado
Agua Caliente
Ventajas Desventajas
Muy eficiente Se requiere un gran
volumen de agua
Uniforme
Lixiviacin de cidos,
Controlable vitaminas y minerales
importantes
Aguas residuales con
altos niveles de
materia orgnica
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Mtodos de Escaldado
Vapor
Ventaja Desventaja
Menos eficiencia, Se
Retencin del requieren mayores tiempos
contenido para la inactivacin
nutricional de enzimtica.
Difcil de controlar tiempo y
los productos temperatura.
Se pueden causar daos al
producto.
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Escaldado Qumico
Los mtodos de agua caliente y vapor daan al producto
(fresa, higo)
Dixido de azufre.
Sulfitos
Aplicacin de Bisulfitos
Meta bisulfitos
Inactivacin de
enzimas 17
INMERSIN DEL PRODUCTO EN
CIDO ASCRBICO
Minimiza la oxidacin del fruto actuando
principalmente como antioxidante y
oxidndose preferentemente a s mismo que
a los compuestos de catecol y taninos. Es
aceptor de oxgeno.
Se aade a los frutos disuelto en un jarabe
azucarado y a menudo antes de congelarlos.
As los frutos no se obscurecen. Se puede
usar en conjunto con el cido ctrico que
reacciona con quelatos y remueve a los
catalizadores de la oxidacin.
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EXPOSICIN DEL PRODUCTO AL
DIXIDO DE AZFRE
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PRESENTACIONES DEL SO2
0.25% de SO2 est permitido.
Equivalentes: Solucin de sulfito de sodio
Bisulfito de sodio.
Metabisulfito de sodio.
Inmersin del fruto rebanado por un minuto y
su remocin para no absorber ms compuesto.
Reposo del fruto por 2 horas para facilitar su
penetracin antes del congelamiento.
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ESPECIFICACIONES SOBRE EL USO
DEL SO2
El compuesto puede producir alergias.
Se est utilizando en ensaladas de
lechuga, uvas de mesa, etc.
Se debe especificar que el producto ha
sido sometido al tratamiento con SO2
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USO DE JARABES DE AZCAR
Uno de los mtodos ms antiguos para
minimizar la oxidacin y an se utiliza.
Minimiza la oxidacin al recubrir a los frutos y
evitando as su contacto con el oxgeno
atmosfrico.
El azcar protege al producto contra la prdida
de steres voltiles.
Confiere un sabor dulce a los frutos agrios.
Se puede aadir despus del tratamiento con
SO2.
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ESCALDADO MEDIANTE
MICROONDAS
Decareau (1984) incluye este mtodo como
una de las aplicaciones de las microondas en
la industria alimentaria.
Se ha usado en: maz, papas y frutas.
No existen aplicaciones comerciales por
ahora.
El efecto de las microondas no es fcil de
cuantificar como en el caso del agua y el
vapor.
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ESCALDADO CON GAS
CALIENTE
Investigaciones de Ralls et al. (1973) en planta
piloto y comercialmente a baja escala.
Se calientan las hortalizas con una mezcla de
vapor y gases provenientes de quemadores de
gas natural.
Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente.
Desventaja: Reduccin en el rendimiento, por
lo que no se ha utilizado oficialmente a nivel
comercial
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SISTEMAS DE ESCALDADO
EXPERIMENTALES
ESCALDADO EN LATAS
Mitchell (1972) sobrellen las latas con
chcharos lavados y despus llen las latas con
agua prxima al punto de ebullicin. El chorro
de agua hizo que los chcharos giraran
alrededor de la lata y alcanzaran una buena
transferencia de calor.
Despus de 30 segundos los chcharos
encogieron para llenar la lata y se elimin
suficiente gas para la obtencin de un vaco
adecuado para el enlatado.
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TRATAMIENTO DE ESCALDADO
MEDIANTE VACO
Generalmente se usa en combinacin con uno
o ms de los mtodos de inmersin
mencionados o con la adicin de jarabe de
azcar.
La fruta sumergida en el jarabe es sumergida
en un recipiente cerrado hermticamente al
que se le aplica vaco. Al final de este
tratamiento el jarabe entra a los espacios
celulares vacos de donde se retir el aire y la
solucin tiene una mejor penetracin.
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ESCALDADO CON VACO
Y VAPOR
Se realiza en un aparato de cocer cnico,
de doble pared extremo sobre extremo.
Se introducen las hortalizas en el aparato,
se inicia una rotacin lenta segn va
descendiendo la presin hasta 10kPa
aprox.
Se interrumpe el vaco con vapor saturado
y el recipiente alcanza la presin
atmosfrica que se mantiene durante un
minuto.
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ESCALDADO AL VACO
CON VAPOR
Posteriormente son refrigeradas las
hortalizas al vaco mediante una nueva
reduccin de la presin en el interior
del recipiente.
El lquido en el recipiente suelta el
hervor al descender la presin y enfra
las hortalizas.
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VENTAJA DEL ESCALDADO
AL VACO Y VAPOR
Deriva del calentamiento rpido del
vegetal mediante la condensacin del
vapor y la liberacin del calor latente de
condensacin en los tejidos vegetales.
Se consigue una textura ms consistente
en las hortalizas escaldadas como
consecuencia del escaldado a elevada
temperatura durante un tiempo corto.
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USOS DEL ESCALDADO
CON VACO Y VAPOR
Se utiliza comercialmente en la
industria de las setas.
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DESVENTAJAS DEL ESCALDADO
CON VACO Y VAPOR
El sistema slo puede practicarse
sobre lotes de producto.
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Eleccin del Mtodo de
escaldado
Disponibilidad de agua.
En Facilidad de produccin
funcin de vapor.
de
Equipo disponible.
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Requerimiento de una adecuada
Inactivacin Enzimtica
B) Mantenimiento de la temperatura
durante el tiempo necesario.
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HIPTESIS
Activacin de la pectinmetilesterasa
a 70C durante 10 minutos de
escaldado, inactivada despus por el
tratamiento a 98C durante 2
minutos.
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MEJORAMIENTO DE LA
TEXTURA
Adicin de sales de calcio al agua usada
para escaldar.
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PRDIDA DE NUTRIENTES
EN EL ESCALDADO
La vitamina C es hidrosoluble y
termolbil.
Se utiliza su prdida como indicador de
los efectos del escaldado sobre las
hortalizas.
El grado de maduracin de los chcharos
es importante porque los chcharos
maduros retienen ms vitamina C que
los inmaduros. 39
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Factores que Determinan el tiempo
de Escaldado
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Especialmente en los productos de
color verde
Carbonato de Sodio
u
xido de Calcio
Proteccin de la Clorofila
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Para evitar empardeamiento
enzimtico de manzanas y papas
cortadas
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