Contenido

I. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................2
II. OBJETIVOS......................................................................................................................................4
III. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................................................5
IV. MARCO TEORICO........................................................................................................................6
4.1. DEFINICON DEL NECTAR.........................................................................................................6
4.2. EL AGUAYMANTO:..................................................................................................................6
4.2.1. ORIGEN Y VARIEDADES...................................................................................................6
4.2.2. Variedades:.....................................................................................................................7
4.2.3. PROPIEDADES.................................................................................................................7
4.2.4. TAXONOMÍA...................................................................................................................8
4.2.5. COMPOSICIÓN Y CONTENIDO NUTRICIONAL.................................................................9
4.2.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA..............................................................................................10
4.2.7. VALOR NUTRICIONAL Y SU RELACIÓN CON LA SALUD..................................................11
A. Antioxidantes........................................................................................................................12
B. Flavanonas........................................................................................................................12
4.3. LA OCA..................................................................................................................................13
4.3.1. Generalidades sobre Oxalis tuberosa Mol. “oca”...........................................................15
4.3.2. Taxonomia....................................................................................................................15
4.3.3. Morfología vegetativa...................................................................................................16
4.3.3.1. Morfología del fruto.................................................................................................16
4.4. BEBIDA FUNCIONAL..............................................................................................................17
V. METODOLÓGICO..........................................................................................................................19
5.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.................................................................................19
5.2. Formulación de la bebida.....................................................................................................19
5.3. DIAGRAMA DE FLUJO...........................................................................................................19
5.4. DISCRIPCION DEL PROCESO..................................................................................................20
VI. RESULTADO...............................................................................................................................20
6.1. CARACTERISTICA DEL PRODUCTO.........................................................................................20
6.2. BALANCE DE MATERIA..............................................................................................................20
VII. CONCLUSIONES........................................................................................................................20
pág. 1
VIII. BILIOGRAFIA.............................................................................................................................20

I. INTRODUCCIÓN.
El aguaymanto (Physalis peruviana) conocida como uchuva, uvilla, aguaymanto o bien
ushun es una planta herbácea perteneciente a la familia solanáceas una fruta que mediante
estudios realizados en ella ha presentado una infinidad de propiedades que dan beneficio al
ser humano entre ellas la propiedad antioxidante, en el Perú se cuenta con la riqueza
tropical para promover el cultivo de aguaymanto como un nuevo sector productivo en la
agro-industria, dando a conocer los beneficios de esta fruta tropical por lo consiguiente
surge el desarrollo de un producto para el aprovechamiento del aguaymanto.

La oca es un valioso tubérculo de la región andina, que cuenta con buena cantidad de
carbohidratos, calcio, fósforo y hierro.

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La oca (en quechua: uqa), oca o ibia (Oxalis tuberosa) es una planta que se cultiva en
la puna de los Andes centrales y meridionales y entre los 3000 y los 3900 msnm en los
Andes septentrionales, por su tubérculo dulce comestible rico en almidón.

La oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y complemento de

la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento
menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una
producción estable. Es el tubérculo más cultivado después de la papa en la región andina
central, Existen 3 tipos: las amarillas, que se cultivan principalmente en los valles, las rojas y
las moradas que se cultivan en condiciones más adversas. Las dos primeras tienen un
sabor más ácido, aún tras ser expuestas al sol; las moradas son de sabor dulce, pero el
tamaño es menor.

Las preparaciones típicas son similares a las de la papa y otros tubérculos. También se
deshidrata y muele para obtener una fécula similar al chuño, llamada khaya.

Las bebidas funcionales son bebidas sin alcohol, que contienen en su formulación uno o
más ingredientes funcionales que demuestran mejorar el estado de salud y reducir el riesgo
de enfermedades.

La investigación está dirigida en aprovechar las propiedades terapéuticas del aguaymanto.

Por lo que se elaboró una bebida funcional a base del jugo o zumo de aguaymanto y oca a
la cual se le atribuye propiedades antioxidantes, derivadas del metabolito secundario que
posee el aguaymanto como producto principal. Los antioxidantes son sustancias que

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reaccionan químicamente capturando el hidrogeno de otras conocidas como radicales libres;
los cuales evitan el envejecimiento de las células que afectan deteriorándolas. Los
antioxidantes son moléculas capaces de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.
La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un
agente oxidante. Para lograr una bebida estable fue necesario realizar pruebas importantes
que cumplan con los requisitos que la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO Nº 67.18.01: 01
Productos Alimenticios. Bebida No Carbonatada Sin Alcohol, en donde establece los
siguientes parámetros físico químicos como: ºBrix, acidez 7 tituladle, pH; también
parámetros microbiológicos que definieron la estabilidad del producto siendo estos:
Recuento total de hongos y levaduras, Recuento de Organismos Aeróbicos y Coliformes
Totales y Fecales; y para detallar el aporte nutricional de la bebida se desarrolló un análisis
químico proximal que abarca pruebas de: Proteínas, carbohidratos también: Calcio, Fósforo
y Potasio, todo esto con el fin de garantizar que la bebida puede ser producida para el
consumo humano y así ser aprovechada.

La aceptación de cualquier producto es fundamental por lo que una prueba de palatabilidad

con un panel no estrenado de 80 personas como mínimo es necesaria para decidir que
ensayo cumple, no solo con todos los requisitos fisicoquímicos, de estabilidad y
nutricionales, sino también con las características organolépticas que el público desee para
seleccionarla como la fórmula normalizada de ahí donde el edulcorante que fue
seleccionado para la bebida fue sacarosa ya que esta proporciona un sabor más agradable
según los encuestados.

II. OBJETIVOS.
II.1. Objetivo general.

Formular una bebida funcional a base de aguaymanto (Physalis peruviana,)

con actividad antioxidante determinando su aporte nutricional y determinando
la presencia de provitamina A y vitamina C, así como algunas vitaminas del
complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína y
fósforo son excepcionalmente altos.

II.2. Objetivo específico.

 Normalizar y estabilizar una bebida funcional a base de jugo de aguaymanto

(Citrus).
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  Realizar un análisis químico proximal de la bebida funcional, a base de aguaymanto
y oca.

 Extracto puro, del fruto del árbol de aguaymanto y la oca

 Realizar un análisis fisicoquímico de acuerdo a lo establecido en la NTP.

 Realizar la prueba de estabilidad de acuerdo a la NTP.

 Realizar un estudio de palatabilidad de la bebida funcional mediante unos

catadores.

 Realizar un estudio con panelistas no entrenados de 80 personas como mínimo.

III. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Las bebidas funcionales han tomado mucha importancia hoy en día, las personas buscan
mejorar su salud de una forma rápida y natural al consumir productos que contribuyan a
mejorar su vida, ya que las bebidas funcionales son aquellas que demuestran mejorar el
estado de salud de las personas que las consumen como también el riesgo de padecer
enfermedades, ya que siempre están constituidas por frutas y verduras con propiedades
beneficiosas que en las cantidades adecuadas potencializan mecanismos importantes en el
organismos como es los antioxidantes, el sector médico exige un mayor consumo de
alimentos que posean antioxidantes ya que estos retienen retardan el envejecimiento de las
células y evitando de esta forma daños irreversibles para dar inicio a enfermedades por lo
que es necesario la búsqueda de alternativas en la medicina tradicional llevando así la
necesidad de desarrollar diversos métodos basándonos en las propiedades, que en este
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caso poseen las frutas, vegetales y tubérculos, por lo tanto surge la propuesta de la
formulación y normalización de una bebida funcional a base de aguaymanto (Physalis
peruviana) y oca (Oxalis tuberosa), con propiedad antioxidante formulándose así una bebida
funcional y natural, de la cual se identificó la importancia del (Physalis peruviana) se basa en
el alto contenido de vitaminas y minerales que son los elementos indispensables para el
desarrollo y el correcto funcionamiento de los diferentes organismos del cuerpo humano.

Por otra parte, se garantiza el aporte nutricional de la bebida por medio de un análisis
químico proximal, análisis fisicoquímico, análisis de estabilidad y donde se obtuvieron
resultados favorables al determinar el aporte nutricional que proporciona la bebida a ello
sumándole el agregado de su beneficio antioxidante confirmando la presencia del metabolito
a diferentes concentraciones, como también se elaboró un instrumento de evolución de la
aceptabilidad de la bebida formulada.

IV. MARCO TEORICO

IV.1. DEFINICON DEL NECTAR
IV.2. EL AGUAYMANTO:

El aguaymanto es una planta herbácea perenne que crece en las áreas calientes y secas
cerca de los Andes. La planta puede alcanzar una altura entre 0. 6 m a 0.9 m, las frutas son
bayas del color naranja-amarillo, de forma redonda y 1.5 centímetros a 2 centímetros de
diámetro con un sabor peculiar agridulce e amargo de buen gusto.

La fruta es protegida por una cáscara no comestible de una textura fina como el papel.

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 IV.2.1. ORIGEN Y VARIEDADES

Origen El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a
consumir en la época prehispánica (AMPEX, 2008). Se le conoce con el nombre de
"tomatillo silvestre", "capulí", es una fruta nativa conocida desde la época de los incas,
científicamente se le ha dado el nombre de "Physalis peruviana L."; aunque antes en la
época de los incas, en su idióm el quechua, se le conocía como yawarchunka y topotopo, y
en aymara, como uchupa y uchuva (AMPEX, 2008). Ya en la época de los incas fue una
especie preferida, en especial en los jardines reales, siendo el valle sagrado de los incas
donde se producía; es así que desde allí ahora también se le está tratando de dar el sitial
que le corresponde, como un fruto exótico originario del Perú, aunque durante tanto tiempo,
desde los españoles, se le ha ido olvidando (AMPEX, 2008).

IV.2.2. Variedades:

Aunque no se conocen variedades definidas de la especie Phisalys peruviana L., si se

conocen varios ecotipos. En Boyacá se cultivan básicamente tres que proceden de Kenia,
Sudáfrica y Colombia, de donde han tomado sus nombres, que se diferencian por el color y
el tamaño del fruto, por la forma del cáliz y por el peso de los frutos cuando maduran (DE
LUQUE, 2007). Los ecotipos Sudáfrica y Kenia tienen un peso promedio de 6 a 1 O gramos,
mientras que el de origen colombiano es más pequeños y pueden pesar entre 4 y 5 gramos.
Así mismo muestra coloraciones vivas y mayor contenido de azúcar, cualidad que le brinda
una ventaja en los mercados internacionales. Cuenta con más de ochenta variedades que
se encuentran en estado silvestre (LOZANO, 2009).

IV.2.3. PROPIEDADES

La importancia del Physalis peruviana se basa en el alto contenido de minerales y vitaminas;

elementos indispensables para el desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes
órganos humanos.

Es una fuente de provitamina A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitamina C, así como
algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína
y fósforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son bajos.

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Actualmente, tiene un importante uso con fines terapéuticos, pues según los expertos ayuda
a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y alivia afecciones bucofaríngeas.

Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo, favorece el tratamiento de las
personas con problemas de la próstata gracias a sus propiedades diuréticas y además es
utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides.

 Por ser digestivo, ayuda a prevenir cáncer del estómago, colón y del intestino.

 Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Aplicado externamente su jugo cura las

cataratas oculares.

 Rica en vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico).

 Disminuye la albúmina de los riñones.

 Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y próstata.

 Gran calcificador.

 Controla la amibiasis.

 Purifica la sangre (diabetes)

IV.2.4. TAXONOMÍA

PUCCLLA (2002), indica que según el sistema de cÍasificación Engler y Prantl el -

Aguaymanto tiene la siguiente clasificación:

Reino Sub reino División Sub división Clase Sub clase Orden Familia Género Especie 1.2.3.

Reino: Vegetal

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Sub reino: Talófitas

División: Fanerógamas

Su división: Angiosperma

Clase: Dicotiledóneas

Sub clase: Metaclamideas simpétalas

Orden: Tubiflorales

Familia: Solanáceas (familia de la hierba mora)

Género: Physalis

Especie: Physalis peruviana limaeus

IV.2.5. COMPOSICIÓN Y CONTENIDO NUTRICIONAL

 Excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g) y vitamina C.

También posee algunas del complejo de vitamina B. Además, la proteína (0,3%) y el
fósforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta.

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COMPONENTE
S CONTENIDO DE 100 VALORES DIARIOS (BASADOS
GR EN UNA DIETA DE 2000
DE AGUAYMANTO CALORÍAS)

Humedad
78.90% ----
Carbohidratos
16 g 300 g
Ceniza
1.01 g ----
Fibra
4.90 g 25 g
Grasa total
0.16 g 66 g
Proteína
0.05 g ----
Ácido ascórbico
43 mg 60 mg
Calcio
8 mg 162 mg
Caroteno
1.61 mg 5000 iu
Fósforo
55.30 125 mg
Hierro
1.23 mg 18 mg
Niacina
1.73 mg 20 mg
Riboflavina
0.03 mg 1.7 mg

IV.2.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Muestra la recopilación de valores nutricionales que posee la uvilla en fresco.

Tabla 1.1: Valores nutricionales (100 gramos de porción comestible)

VALOR NUTRICIONAL UNIDAD CANTIDAD

(1) (2) (3)
HUMEDAD % 82,30 78,90 85,90
CARBOHIDRATOS gr 15,90 16,00 11,00

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CENIZA gr 0,70 1,01 0,70
FIBRA gr 0,60 4,90 0,40
GRASA TOTAL gr 0,40 0,16 0,50
PROTEINAS gr 0,70 0,05 1,50
ACIDO ASCORBICO mg 43,80 43,00 20,00
CALCIO mg 26,00 8,00 9,00
VITAMINA A IU 1730,00(2) 1730,00
FOSFORO mg 26,00 55,30 21,00
HIERRO mg 1,24 1,23 0,17
NIACINA mg 1,45 1,73 0,80
RIBOFLABINA mg 0,11 0,03 17,00
TIAMINA mg 0,18 0,18
CALORIAS Kcal 63,00 54,00

FUENTE:
(1) COLLAZOS C. (1996)
(2}Fruti Gardener, California. Rare Growers, INC (2002)
(3) Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF (1989)

IV.2.7. VALOR NUTRICIONAL Y SU RELACIÓN CON LA SALUD

Desde los puntos de vista económicos y gastronómicos, son su peculiar sabor agridulce y
su gran versatilidad de uso. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico. Así mismo contiene ácidos orgánicos (cítricos y málico), pectina (fibra soluble)
(PORTUGUÉZ, 2002).

Su aporte de pectina le confiere propiedades laxantes, lo que lo hace especialmente

recomendando para situaciones como estreñimiento. Por último, por su composición, ·
posee un suave efecto diurético y depurativo, por lo que se recomienda su consumo en caso
de retención de líquidos y de cistitis (GALLO, 2006).

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La especie de Phvsalis es una medicina popular usada para tratamientos de cáncer,
leucemia, hepatitis y otras enfermedades. Por su poder antioxidante, alarga el
envejecimiento celular, ayuda a cicatrizar las heridas (WU, 2005).

El aguaymanto es un fruto exótico reconocidos por sus propiedades citotóxicas contra

diferentes tipos de cáncer ·entre ellos el de seno. Los beneficios atribuidos en la medicina
tradicional a la uchuva que resalta es la calcificación de los huesos, antimico - bacteria, anti-
pirético, entre otros (MARÍN et. al, 2010).

Además, actúa como antirreumático, desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles
de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabético, estabilizando el nivel de
glucosa en la sangre y purificándola (NA TIONAL RESEARCH COUNCIL COLLECTION,
1989- 1995).

A. Antioxidantes
Los antioxidantes son compuestos cuya función primordial en nuestro organismo es
protegernos del daño oxidativo que causan moléculas conocidas como radicales libres,
entre otras. Dicho daño oxidativo es el responsable de importantes enfermedades de
carácter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades cardiovasculares, cataratas,
envejecimiento precoz y cáncer, todas las cuales hoy son la principal causa de muerte en
nuestra sociedad. Los radicales libres alteran el buen funcionamiento de las células de
nuestro organismo, atacando a componentes estructurales claves de las mismas, tales
como lípidos y proteínas de la membrana celular, enzimas e incluso al ADN, responsable del
funcionamiento y renovación celular.

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 B. Flavanonas.
La palabra flavonoide viene del latín "flavus", que significa "amarillo". Son los pigmentos
responsables del color otoñal de las hojas y de muchas gamas del amarillo, naranja, rojo y
azul en flores. Se pueden encontrar en forma libre o unida a azúcares formando
heterósidos. Las geninas son insolubles en agua pero en forma de heterósido se vuelven
hidrosolubles.

IV.3. LA OCA

La “oca”¨ es originaria del altiplano peruano-boliviano. Su distribución va desde

Venezuela hasta Chile y Argentina. Crece en ambientes templado-fríos, entre los
3000 y 4000msnm. Es una planta adaptada al clima de los andes, produce
tubérculos de agradable sabor y alto contenido calórico, siendo así uno de los
alimentos preferidos del poblador andino. Por todas estas razones es el tubérculo
que más se cultiva después de la papa.

La “oca” se prefiere en las zonas rurales, el consumo es mayor cuanto más

periférica es la zona; se consume en diversas preparaciones hasta dos veces a la
semana en épocas de cosecha (Espinosa y col.,1996).

pág. 13
Este tubérculo se consume en múltiples formas. Fresca se puede consumir en la

sopa, cortada, como puré, se cocina como si fuesen humitas, etc. Cuando las ¨ocas¨

son asoleadas se consumen preferentemente con miel de panela o en coladas

La “oca” recién cosechada tiene un sabor ácido, debido al ácido oxálico, aunque las

blancas son por lo general menos ácidas. Cuando se expone las ocas al sol durante

cinco a ocho días adquiere un sabor dulce. En este estado se llama “Cahui” y es

cocida para el consumo humano (Robles, 1981).

La “oca” sufre el ataque de Fusarium sp., de diversos “gusanos aradores” de la

familia Scarabaeidae, de Premnotrypes spp. “gorgojo de los andes”, etc. Lo cual

ocasiona pérdidas en las cosechas, sin embargo la tecnología de cultivo de tejidos

vegetales permite obtener plantas saneadas y para el caso de la presente

investigación tubérculos libres de patógenos y enfermedades.

pág. 14
 IV.3.1. Generalidades sobre Oxalis tuberosa Mol.
“oca”.

Esta especie es conocida como “oca” en Perú, Bolivia, Ecuador, Chile y Argentina,
como “ibia” en Colombia, como “cuiba” “quiba” o “ciuva” en Venezuela y como “papa
extranjera” o “papa roja” en Mejico. Su nombre Quechua es “o´qa” y en Aymara
“apiña”, “apilla”, o “kawi”.

El padre jesuita Giovanni Ignacio Molina fue quien hizo la primera descripción
taxonómica de la “oca” en 1810. La “oca” crece entre los 3000 y 4000 metros sobre el
nivel del mar, es originaria del altiplano peruano-boliviano y crece en ambientes
templado-fríos.

La mayor variabilidad se encuentra en los valles de Cusco y Ayacucho en el Perú así

como en el altiplano boliviano (Lescano, 1994).

IV.3.2. Taxonomia

Según Ferreyra la “oca” tiene la siguiente clasificación

taxonómica: Clase : Dicotiledonea

Orden : Geraniales

Familia : Oxalidaceae
Género: : Oxal
Especie : Oxalis tuberosa Molina
Nombre vulgar : “oca”

BEBIDA FUNCIONAL ABASE DE AGUAYMANTO Y OCA UNAB-2018

 IV.3.3. Morfología vegetativa

La “oca” es una planta herbácea anual, de desarrollo compacto. Crece entre 0.20 y .
0.40 cm. Los tallos son cilíndricos y suculentos. Su diámetro varia de 0.5 a 1.5 cm.

Los tallos brotan de la base a la planta y le dan una forma cónica o semiesférica. Los
entrenudos son más cortos y delgados en la parte inferior. En las plantas adultas es
frecuente que los tallos se doblen hacia fuera. El color del tallo varía, según el clon, de
verde a gránate oscuro. Las hojas son alternas, trifoliadas con peciolos acanalados de
2 a 9 cm de longitud… Los foliolos son obcediformes de 1 a 4 cm de largo, tienen la
cara superior lisa y de color verde oscuro, la cara inferior es densamente pubescente
de color púrpura o verde (Robles, 1981).

Los tubérculos alcanzan longitudes de 5 a 15 cm de forma muy variada: cilíndrica a

ovoides, y de color llamativo: blanco, morados a casi negro, rosados o amarillos, a

menudo con áreas enteras de distinto color, uniformes o punteado. Las yemas

tienen tamaño y profundidad diferentes, según el clon y a menudo son de distinto

color (León, 1987).

IV.3.3.1. Morfología del fruto

El fruto es una cápsula de 5 lóculos, de pared membranosa y en cerrado en

el cáliz persistente. Las semillas se forman en número de 1 a 3 o más en

cada lóculo; Son elipsoides de más o menos 1 mm. De longitud, de superficie

granulosa y de color pardo claro u oscuro. La dehiscencia de las cápsulas de

Oxalis, en general, es explosiva al extremo de ser difícil el encontrar

semillas en frutos maduros (Cardenas, 1989).

BEBIDA FUNCIONAL ABASE DE AGUAYMANTO Y OCA UNAB-2018

 IV.4. BEBIDA FUNCIONAL
Las bebidas funcionales crecen en todo el mundo dado que los consumidores saben
apreciar los beneficios adicionales para la salud prometidos en las mismas y los
consideran un valor añadido. Se prevé que la demanda general de bebidas
funcionales aumentará en toda Europa en un 23% hasta el año 2009. Se caracterizan
por un aporte de componentes funcionales como vitaminas, minerales, fibras,
extractos naturales, nutrientes importantes en los procesos fisiológicos. La variedad es
inmensa. El contenido de jugo, aroma, color, viscosidad y sabor se combinan
arbitrariamente, añadiéndose los correspondientes componentes favorables para la
salud. De esta forma se puede crear la bebida específica de un grupo meta. Cuando
hablamos de innovación en bebidas, todo es posible.

También es posible en las bebidas basadas en zumos de fruta no carbónicas, el

enriquecimiento con ingredientes funcionales. Éstos pueden ser los conocidos como
"Classic Functionals“(p. ej. las vitaminas A, C, E, o los minerales como calcio o
magnesio), "New Age Functionals“(como p. ej. ginseng, ginkgo, té verde) o los
llamados "True Functionals“ como soja y ácidos grasos omega-3, cuya repercusión
positiva en la salud puede certificarse científicamente. El componente más importante
para el éxito de las bebidas funcionales es el sabor, este es decisivo para que se repita
la compra de un producto. Existen diferentes conceptos de bebida funcional, muy
innovadores, algunos poco o nada desarrollados los cuales son:

Bebidas con fibras: Las numerosas pruebas realizadas han demostrado claramente
que la fibra favorece una digestión más rápida y eficaz, y que además, optimiza la
eliminación de las grasas ingeridas. Bebidas enriquecidas: Enriquecida con las
vitaminas A, C y E creando una auténtica barrera vitamínica. Refuerza el sistema
inmunológico y estimula el crecimiento. Son consideradas bebidas contra el stress
oxidativo dado que las sustancias antioxidantes funcionan como una barrera frente al
efecto nocivo de los radicales libres sobre el ADN (los genes), las proteínas y los
lípidos de nuestro cuerpo. Bebidas energéticas: El concepto de productos energéticos
está basado en la cafeína como estimulador de cuerpo y mente. Otros ingredientes
innovadores en esta área son el té verde, extracto de yerba mate, revitalizantes como
vitamina C y extractos como guaraná, nuez cola, etc. Bebidas isotónicas: El empleo de
una bebida que contenga disueltas las sales minerales que se pierden durante el

BEBIDA FUNCIONAL ABASE DE AGUAYMANTO Y OCA UNAB-2018

ejercicio será beneficioso para mejorar el rendimiento deportivo. La ventaja de este
tipo de preparados es la reposición rápida de los electrolitos perdidos.

XTabla 2.1:Requisitos físicos y químicos de las bebidas no carbonatadas sin alcohol.

CARACTEISTICAS REQUISITO
S
MINIMO MAXIM
O
Solidos totales, en porcentaje de masa (m/m) 11 ----
Solidos solubles por lectura refractométrica a 20 °C. sin corregir la 10 ----
acidez, en porcentaje en masa (Grados °Brix).
Acidez titulable expresada como ácido cítrico, en porcentaje (m/v) ---- 0.5
Ph 2.4 4.4

Tomando como referencia los límites permitidos en la tabla esas son las pruebas
físicas y químicas realizadas a la bebida.

XTabla 3.1: Criterios microbiológicos para bebidas no carbonatadas sin alcohol del tipo 2

MICROORGANISMOS RECUENT
O MAXIMO
PERMITIDO
Recuento de microorganismo aerobia (mesófilas) en placa, en unidades <100
formadoras de colonias (UFC), por mililitro (ml).
Recuento de hongos y levaduras en unidades formadoras de colonias <20
(UFC/ml).
Bacterias coliformes, en número más probable (NMP) por 100 mL. <1.1(1)
Bacteria patógena Ausencia

Para la estabilidad

Los envases de los ensayos deberán ser incubados a 28 ± 2 ºC por un periodo de 14

días y luego se examinan.

BEBIDA FUNCIONAL ABASE DE AGUAYMANTO Y OCA UNAB-2018

 V. METODOLÓGICO

V.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.

La investigación está enfocada en la formulación de una bebida funcional que posea
las características que él publicó demanda para ser consumida, dando un aporte
garantizado de ser antioxidante, el artículo publicado por Eduardo Madrigal Bujaidar
detalla su investigación con esta fruta que el jugo de aguaymanto reduce las
mutaciones en el ADN como también tipos de lesiones precancerosas todo gracias al
componente esencial. Tomando como base lo anterior, fue necesario determinar la
metodología que sería aplicada para desarrollar el estudio tomando como referencia
tesis que aporte métodos que han sido trabajados como el trabajo realizado por : Deisi
Maricela Chirino Maldonado, María del Roció Sánchez Cabezas “Análisis Químico
Nutricional del Fruto del Noni (Morinda citrifolia L.) Que se cultiva en El Salvador”;
Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer, Agosto 2009 que aporta los métodos
fisicoquímicos aplicados en la investigación. Para el método cromatografíco en capa
fina la investigación realizada por Vielman Cuyun Nancy Judith "Estudio
Farmacológico de los Extractos etanólico, hexánico, clorofórmico, acetato de etilo y
acuoso de las hojas de Catopheria chiapensis (Linimento) como analgésico. Fase II."
Universidad de San Carlos; paginas 22-23; Guatemala, septiembre 2004 detalla en las
condiciones y resultados para identificar la presencia de narangina en el fruto.

V.2. Formulación de la bebida.

1. Obtener la fruta

2. Seleccionar el aguaymanto obtenida, cuidando que este en término intermedio, que

no esté muy verde, que no tenga golpes, que no posea partes oscuras y que no esté
mordida por cualquier animal.

3. Lavar la fruta con agua previamente tratada con cloro dejándola en reposo 5
minutos; (agregar 3 gotas de lejía a 1 litro de agua).

4. Cortar la fruta por mitad y por consiguiente extraer las semillas del fruto.

5. Pesar la fruta obtenida en el paso 4.

6. Extraer con un extractor eléctrico el jugo o zumo de la fruta con todo y pulpa para
obtener la bebida funcional a base de jugo de aguaymanto.

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 V.3. DIAGRAMA DE FLUJO

V.4. DISCRIPCION DEL PROCESO

VI. RESULTADO
VI.1. CARACTERISTICA DEL PRODUCTO

VI.2. BALANCE DE MATERIA

VII. CONCLUSIONES

VIII. BILIOGRAFIA

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