UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

ESTUDIO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DEL EXTRACTO

DEL MESOCARPIO DE PITAHAYA (Hylocereus undatus) PARA LA
LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL

Amado Sánchez, Almendra B.

Carhuapoma Acevedo, Marino A.
García Blas, Gisela J.
Martin Mayo, Romario.
Soto Cori, Junior Alexis

HUÁNUCO – PERÚ
2018
 I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Planteamiento de problema

Actualmente la industria alimentaria se encuentra en constante

transformación y desarrollo debido a la evolución tecnológica, sin embargo,
el estudio de la problemática planteada surge debido a que no damos valor
agregado a muchos de nuestros cultivos nacionales, siendo el fruto de la
pitahaya uno de ellos, a pesar de cuenta con una creciente demanda
nacional y con gran potencial de exportación.

La composición química de la pitahaya, en especial la presencia de las

betalaínas, son considerados como una alternativa al uso de colorantes
artificiales en alimentos, como también, las ya demostradas propiedades
antioxidantes y prebióticas, convierten a este fruto en una alternativa muy
importante para la obtención de productos alimenticios con propiedades
nutracéuticas, que generen un interés de consumo en la población local y
nacional.

Con el presente trabajo se propone mejorar las formas de consumo de dicho

fruto, dándole un valor agregado, denominando así a nuestro proyecto:
ESTUDIO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DEL EXTRACTO DEL
MESOCARPIO DE PITAHAYA (hylocereus undatus) PARA LA LA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL.

1.2 Formulación del problema

 Problema general

¿De qué manera influirá el uso de diferentes concentraciones del extracto

del mesocarpio de pitahaya para la elaboración de una bebida funcional?

 Problema específicos

¿Cuál será la concentración adecuada del extracto del mesocarpio de

pitahaya para la elaboración de una bebida funcional?
¿Cuáles serán las características fisicoquímicas de la bebida funcional a
partir del extracto del mesocarpio de pitahaya?

¿Cuáles serán las características sensoriales de la bebida funcional a partir

del extracto del mesocarpio de pitahaya?

¿Cuál será la relación beneficio/costo en la obtención de una bebida

funcional a partir del extracto del mesocarpio de pitahaya?

1.3. JUSTIFICACIÓN

El trabajo de investigación se realizará con el fin de determinar los

parámetros óptimos de las diferentes concentraciones del extracto del
mesocarpio de pitahaya (Hylocereus undatus) para la obtención de una
bebida funcional la cual nos ayudará a solucionar problemas, como la falta
de industrialización de la pitahaya, la demanda de un producto alternativo
que satisfaga las necesidades fisiológicas y mejore el bienestar de la
población.

La razón de nuestra investigación se centra en el aprovechamiento de la

materia prima partiendo de la importancia de su beneficios nutricionales y
medicinales para luego dar un valor agregado, orientando el consumo de
este tipo de bebidas por las propiedades funcionales que estas tienen,
asimismo, las conclusiones y recomendaciones finales podrían servir como
antesala para dar origen a proyectos de inversión que contribuyan al
desarrollo socioeconómico de nuestra región y beneficien a la salud pública.

1.4. OBJETIVOS

 Objetivo general
Evaluar el uso de las diferentes concentraciones del extracto del mesocarpio
de pitahaya para la elaboración de una bebida funcional.

 Objetivos específicos
Determinar la concentración adecuada del extracto del mesocarpio de
pitahaya para la elaboración de una bebida funcional.

Analizar las características fisicoquímicas de la bebida funcional a partir del

extracto del mesocarpio de pitahaya.

Analizar las características sensoriales de la bebida funcional a partir del

extracto del mesocarpio de pitahaya.

Calcular la relación beneficio/ costo en la elaboración de una bebida

funcional a partir del extracto del mesocarpio de pitahaya.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
2.1.1. Bebidas funcionales:

La Bebidas Energéticas son bebidas alcohólicas, generalmente

gasificadas, compuestas básicamente por cafeína e hidratos de
carbono, azúcares diversos de distinta velocidad de absorción,
más otros ingredientes, como aminoácidos, vitaminas,
minerales, extractos vegetales, acompañados de aditivos
acidulantes, conservantes, saborizantes y colorantes. Se las
puede Ubicar como un alimento funcional, ya que han sido
diseñadas para proporcionar un beneficio específico, el de
brindar al consumidor una bebida que le ofrezca vitalidad
cuando, por propia decisión o necesidad, debe actuar ante
esfuerzos extras, físicos o mentales.
El concepto de energía es más amplio que el que se desprende
sólo del valor calórico aportado por los hidratos de carbono. La
energía está dada por las calorías aportadas, más la vitalidad
que proporcionan al organismo sus otros componentes a través
de acciones diversas, sobre todo en situaciones de desgaste
físico y/o mental, experimentadas ante un trabajo excesivo,
concentración, estado de alerta, vigilia, etc. Todos estos
esfuerzos generan un cierto estrés en el organismo,
 produciéndose sustancias que es conveniente eliminar o
neutralizar.
Como todo alimento funcional, su consumo no pretende
reemplazar alimento alguno, sino aportar algún beneficio
adicional buscado por el consumidor. Asimismo, está
encuadrado dentro de las legislaciones alimentarias de cada
país y no dentro de las normas que regulan los medicamentos.

Las bebidas funcionales son productos que poseen

componentes fisiológicos que complementan su aporte
nutricional y que representan un beneficio extra para la salud de
las personas, como por ejemplo en el metabolismo del
colesterol, la mineralización ósea y la reducción de riesgos de
enfermedad.

Dentro de los ingredientes que pueden ayudar en este beneficio,

tenemos al lactato de calcio. Prácticamente todo tipo de bebidas,
como el agua mineral, leche de soya, bebidas energéticas,
néctares o jugos, ya tienen una línea de productos fortificados
con calcio, como un valor agregado del producto.

Cuando se fortifican bebidas, la solubilidad, características de

disolución y estabilidad de los ingredientes son temas de
extrema importancia. Una sal de calcio con buena solubilidad, es
el lactato de calcio, sin olvidar que la solubilidad está
fuertemente influida por el pH del sistema; ya que la solubilidad
de las sales de calcio se incrementa cuando el pH decrece.
2.1.2. La pitahaya
Según Galo Paredes Botánica sistemática (2007) cacto de origen
centroamericano de hábitos hemiepifito , compuesta de varias
pencas (tallos, largos y gruesos), de color verde y tejido interno.
Un solo cacto de pitahaya puede formar una gran clase de tallos
que se despliegan en diferentes direcciones.
2.1.3. Taxonomía
Dentro de la familia de las cactáceas se reconocen 1 438
especies, dentro de 124 géneros (Nyffeler y Eggli, 2010).
La última clasificación de cactáceas aceptada por la International
Cactaceae Systematics Group es la propuesta por Hunt (2006).
De acuerdo a esta última clasificación la taxonomía de la pitahaya
(géneros Hylocereus y Selenicereus) es la siguiente:
Reino: Plantae
Subreino: Viridaeplantae
División: Tracheophyta
Subdivisión: Spermatophytina
Infradivisión: Angiospermae
Clase: Magnoliopsida
Superorden: Caryophyllanae
Orden: Caryophyllales
Familia: Cactaceae
Subfamilia: Cactoideae
Tribu: Hylocereeae (ITIS report, 2013)

2.1.4. Variedades
Existen dos variedades comestibles de diferente tamaño y color,
la amarilla y la roja, las dos procedentes de plantas de las
Cactáceas. La clasificación de las especies de cactus comestibles
se basa en la naturaleza del hábito crecimiento, el color de la
cáscara del fruto y el color de la pulpa. Los cactus comestibles
son divididos en 3 grupos basado en su hábito de crecimiento.

2.1.5. Composición química de la pitahaya

La composición química del fruto de pitahaya amarilla y pitahaya
roja se diferencia tanto en el color de sus frutos como cualquier
fruta tropical; tiene altas cantidades de líquido en su interior (casi
el 90% es agua con un sabor dulce), por cada 100 gr de fruta, 55
g es de parte comestible.
 Pitahaya amarilla Pitahaya roja

Factor Contenido Factor Contenido

nutricional nutricional
Ácido 4.0 mg Ácido ascórbico 25.0mg
ascórbico
Agua 85.4 g Agua 89.4 g

Calcio 10.0 mg Calcio 6.0 mg

Calorías 50.0 Calorías 36.0

Carbohidratos 13.2 g Carbohidratos 13.2 g

Cenizas 0.4 g Cenizas 0.4 g

Fibra 0.5 g Fibra 0.5 g

Fósforo 16.0 mg Fósforo 16.0 mg

Grasa 0.1 g Grasa 0.1 g

Hierro 0.3 g Hierro 0.1 g

Niacina 0.2 mg Niacina 0.2 g

Proteínas 0.4 g Proteínas 0.5 g

2.1.6. Ciclo fenológico

Que la etapa reproductiva puede ocurrir desde el primer año; el
número de flores y por consiguiente de frutos es muy reducido al
principio pero durante los siguientes años la producción aumenta
paulatinamente hasta estabilizarse entre los seis y siete años y
pueden mantenerse productivas hasta los 15 ó 20 años,
dependiendo del manejo.
El desarrollo de los frutos está ligado a la estación lluviosa; la
emergencia de las yemas florales tiene efecto después de las
primeras precipitaciones.
 La longitud del día también ejerce influencia en el inicio de la
producción.
El mayor rendimiento coincide con el solsticio de verano donde
los días son más largos que las noches. Cada año pueden
registrarse de cuatro a seis ciclos de desarrollo de flores y frutos
(Garnica y Quintero, 1994).

3. Antecedentes.

Charles, D. En su artículo titulado “Fuentes de antioxidantes naturales y

sus actividades. Propiedades antioxidantes de especias, hierbas y otras
fuentes” publicado en Editorial Springer Verlag Nueva York, (2013)
afirma que se ha demostrado que muchas plantas producen sustancias
antioxidantes. Esto ha hecho que sea cada vez mayor el interés en la
búsqueda de antioxidantes de origen natural, que en su mayoría se debe
a la presencia de compuestos fenólicos, los cuales son poderosos
secuestradores de especies reactivas de oxígeno, además de tener la
capacidad de inhibir enzimas generadoras de radicales libres, por cuyo
motivo, la búsqueda de poderosos componentes antioxidantes en los
alimentos constituye un objetivo de alta prioridad.

Cayupán C Y S, M J Ochoa, M A Nazareno. En su artículo titulado

“Sustancias promotoras de la salud y propiedades antioxidantes de
Opuntia sp. Frutas cambios en los contenidos del compuesto bioactivo
durante el proceso de maduración”. Food Chem. (2011) dichos autores
manifiestan que los frutos que contienen betalaínas también poseen
fenoles de diferentes tipos, excepto antocianinas, pues estas dos clases
de pigmentos son mutuamente excluyentes. Se estudiaron varios frutos
de cactus Opuntia de diferentes colores de pulpa de Argentina en sus
estados fisiológicos maduros. Los análisis de estos frutos mostraron
valores sólidos solubles totales muy variables y contenidos de ácido
ascórbico que variaron de 0.26 a 0.48 mg / g. Los contenidos totales de
compuestos fenólicos fueron entre 0.54 y 1.2 mg de ácido gálico / g,
 respectivamente. Purple Opuntia spp., Púrpura oscuro Opuntia ficus-
indica y naranja Opuntia megacantha presentó los niveles más altos
entre las muestras estudiadas. La actividad antioxidante de los frutos de
Opuntia fue muy variable y presentó valores equivalentes de vitamina C
(VCEAC) entre 0.25 y 0.57 mg / g. Purple Opuntia ficus-indica mostró la
mayor capacidad antirradical. Además, la actividad antioxidante, el ácido
ascórbico y el contenido de compuestos fenólicos en frutos de Opuntia
megacantha amarillos y naranjas se controlaron en diferentes etapas
durante su proceso de maduración. También se midieron los cambios de
concentración de betalaínas y clorofilas en la comparación de la piel y la
pulpa y otros parámetros fisicoquímicos en estas frutas.

3.1.1. Nacionales

Actividad antioxidante del extracto etanólico del mesocarpio del

fruto de Hylocereus undatus “pitahaya” e identificación de los
fitoconstituyentes.

Autor: Figueroa Díaz Susana Lastenia y Mollinedo Moncada Ofelia.

Conclusión: La actividad antioxidante del extracto etanólico de mesocarpio

del fruto de Hylocereus undatus “pitahaya” fue expresada como IC50 por el
método DPPH obteniendo el resultado de 1,331 µg/mL. Los
fitoconstituyentes identificados en el extracto etanólico de mesocarpiodel
fruto de Hylocereus undatus “pitahaya” fueron carbohidratos, azúcares
reductores, flavonoides, compuestos fenólicos, esteroides y alcaloides.

3.1.2. Internacionales
Caracterización poscosecha de la calidad del fruto de Pitahaya
Amarilla (Selenicereus Megalanthus) y roja (Hylocereus Undatus).
Autor: José Apolonio Alvarado Romero
Conclusión: La pitahaya amarilla tiene un tiempo de almacenamiento que
puede llegar a los 15 días, aunque el fruto luce externamente deshidratado y
 envejecido; no obstante internamente la fruta mantiene su calidad de
consumo. La pitahaya amarilla presenta estándares órgano-sensoriales de
calidad y de resistencia a agentes microbiológicos superiores a la pitahaya
roja.

Elaboración de mermelada y néctar a partir de la pulpa de pitahaya y

determinación de capacidad antioxidante por el método dpph (1,1
difenil-2- picril hidrazila).
Autor: Pablo Enrique Medina Rivadeneira y Freddy Horacio Mendoza
Angulo.
Conclusión: En la aplicación de este método se estandarizo evaluación de
actividad antioxidante a partir de pulpa de fruta (pitahaya) en el laboratorio
de investigación tecnológica de la facultad de ingeniería Química de la
Universidad de Guayaquil. En cuanto se refiere a la elaboración de
mermelada, néctar a partir de pulpa de pitahaya, desde el punto de vista en
el proceso de despulpado hay que considerar el manejo de semilla de la
fruta (pitahaya) ya que por sus propiedades de laxante puede incidir en el
producto terminado ocasionando malestar estomacal.

3.2. Hipótesis.

Hipótesis general.

Evaluando correctamente el uso de diferentes concentraciones del extracto

del mesocarpio de pitahaya será posible elaborar una bebida funcional.

Hipótesis específicas.

H1. Si logramos determinar la concentración adecuada del extracto del

mesocarpio de pitahaya entonces podremos obtener una bebida funcional.
H2: Analizando los diferentes tratamientos podremos decir que la bebida
funcional presenta buenas características fisicoquímicas.
H3: Analizando los diferentes tratamientos podremos decir que la bebida
funcional presenta buenas características sensoriales.
 H4: Si calculamos el beneficio/costo entonces podremos decir que el uso del
extracto del mesocarpio de pitahaya es rentable en la elaboración de una
bebida funcional.

3.3. Variables y Operacionalización de variables

Variables Operacionalización Dimensiones Indicadores

de variables
𝑿𝟏𝟏 : 1ml de extracto/
Independient Con las diferentes
10ml de agua.
es:
concentraciones del
𝑿𝟏 : diferentes extracto del
concentracion mesocarpio de 𝑿𝟏𝟐 : 2ml de
es del extracto pitahaya  Proporciones extracto/10 ml de
del obtendremos una agua.
mesocarpio bebida funcional con
de pitahaya las mejor
característica 𝑿𝟏𝟑 : 3ml de extracto/
organoléptica y 10 ml de agua
físico – químico.

Dependiente
s °Brix
Evaluación pH
Y: una bebida físico químico Densidad
funcional a
partir del Color
extracto del Evaluación Sabor,
mesocarpio organoléptica Olor
de pitahaya Consistencia

Costos Costos de
producción
 4. MATERIALES Y METODOS
4.1. Lugar de ejecución.
Esta investigación será conducida entre los meses de enero de 2019 y
Abril 2019 en el distrito de Pillcomarca, provincia de Huánuco,
Departamento de Huánuco y en los diferentes laboratorios de la Facultad
de Ciencias Agrarias, UNHEVAL, cuya ubicación geográfica es la
siguiente:
Latitud sur de 9°95'08.83"S, Longitud oeste de 76°24'85.24" W y altitud
de 1930 msnm
Latitud sur de 9°44'21.0"S, Longitud oeste de 76°57'27.5"W y altitud de
msnm
4.2. Tipo y nivel de investigación.
Tipo: Aplicada, porque está orientada a la aplicación del
conocimiento científico, para generar conocimiento tecnológico a
través del uso diferentes parámetros en el proceso de la elaboración
de la bebida funcional.
Nivel: Experimental, porque se manipulará la variable independiente.

4.3. Población muestra y unidad de análisis.

En la presente investigación se utilizará la pitahaya proveniente de la
Hacienda San Ramón,
4.4. Tratamientos en estudio.

Materia
Trat.1 Trat.2 Trat.3
Prima
Pitahaya 1ml 2ml 3ml
Agua 10ml 10ml 10ml

4.5. Prueba de hipótesis.

4.5.1. Diseño de la investigación.
Se empleará un diseño de bloques (DCA) con 3 tratamientos con tres
repeticiones cada uno y un testigo.
4.5.2. Datos a registrar.

En la investigación, los datos a registrar serán estrictamente:

  PH
 Características sensoriales
 Brix
 Consistencia

4.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de

la información.

Recabar información: Para la obtención y registro de datos se

utilizará formatos elaborados acorde al estudio, internet (herramienta
de navegación google Chrome), memorias USB para el
almacenamiento de datos, cuaderno de apuntes lápices, etc.

Redacción: Para procesar los datos se utilizará una computadora

utilizando el software Microsoft Office 2016 con sus hojas: de texto
Word y de cálculos Excel.

Análisis sensorial: De acuerdo al diseño de investigación la

presentación de los resultados estará en cuadros y figuras según
corresponde y para el procesamiento de los datos estadísticos se
utilizando el software estadístico SPSS V.21.

4.6. Materiales y equipos.

Materiales:
 Vasos precipitados de 100 ml y 250 ml.
 Termómetro.

Equipos:
 Balanza analítica: Modelo AE 163 (METTER TOLEDO.
 Refractómetro: Estufa marca Mermet Universal.
 pH-metro
 Filtro prensa: 60 Hz. ZAMBELLI ENOTECH, ITALIA
 Olla
  Viscosímetro Brookfield modelo RVDV-II+.
 Cocina de gas.

Materia prima e insumos:

 Pitahaya
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Bicarbonato de sodio
 Sorbato de potasio
 Botellas de vidrio de 250ml

4.7. Conducción de la investigación.

Estudio de formulación del mesocarpio de la

pitahaya en la elaboración de bebida funcional

Características sensoriales de la bebida

funcional del mesocarpio de pitahaya

Características físico químicas del producto

final

Determinación de costos de producción

Figura 01. Esquema experimental del trabajo de investigación

4.8. Cronograma de actividades

SEMANAS
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Recopilación de Información X X X X X X X X X X X X X
Elaboración del Proyecto de Investigación X X X X X X X
Diseño del prototipo X X X X X X X X
Construcción del prototipo X X X X X X X X
Aplicación en el proceso X X X
 Procesamiento de resultados X X X X
Análisis de datos X X X X
Elaboración del informe de tesis X X X X X X X X X X
Presentación y sustentación del trabajo de
X
investigación
4.9. Recursos humanos, materiales y financieros.
4.9.1. Recursos humanos

El proyecto está integrado por alumnos y docente de la FACULTAD DE

CIENCIAS AGRARIAS - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL, en el orden siguiente:

 Responsables:

Amado Sánchez, Almendra B.

Carhuapoma Acevedo, Marino A.
García Blas, Gisela J.
Martin Mayo, Romario.
Soto Cori, Junior Alexis
 Asesor: Dr. ALEJOS PATIÑO, Ítalo Wile

4.9.2. Recursos materiales

Todos los materiales y equipos, serán proporcionados por el centro de
investigación y transferencia de tecnología agroindustrial CITTA y por el
laboratorio de bromatología de la EAP Ingeniería Agroindustrial -
UNHEVAL.

4.9.3. Recursos financieros

El proyecto es auto financiado por los investigadores por ser de su
interés y buscar un mecanismo de análisis económico pero certero el
cual garantice los resultados de la investigación.

4.10. Presupuesto

A continuación, se presenta el cuadro de costos y presupuestos.

UNIDADES INVERSION S/.
 MATERIAL DE ESTUDIO
Pitahaya 5Kg 100.00
MATERIALES DE PROCESO
Mesa de acero inoxidable 1 200.00
Cuchillo 1 3.00
Ollas 1 50.00
Tela Organza 1 metro 8.00
botellas de vidrio o plástico 9 4.50
Embudos 1 5.00
Brixómetro (0° - 80° brix) 1 70.00
PH metro 1 50.00
Termómetro 1 20.00
Balanza analítica 1 150.00
Equipo de filtración 1 2000.00
MATERIALES DE OFICINA
Lapices y lapiceros 5 2.50
Hojas 50 2.50
Horas de internet 20 horas 20.00
cámara fotográfica 1 300.00
Copias 30 3.00
MATERIALES DE LABORATORIO
placas Petri 4 20.00
Probetas 1 10.00
Pizetas 1 6.00
TOTAL S/. 3168.5

5. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

FAO (2010). Small-scale food processing. A guide for appropriate

equipment.

Bolaños, G. 2002. Sistema para mantener la calidad de la pitahaya amarilla

en procesos de cosecha y postcosecha “MOAR”. Monografía para obtener el
título de diseñador industrial. Facultad de Diseño Industrial. Universidad
Jorge Tadeo Lozano. Bogotá. CO. 28 p.

Calvo B., Gómez C., López N. y Royo B. (2013). Nutrición, Salud y

Alimentos funcionales. España: Arazandi. / Martínez-Carrera D., Curvetto N.,
Sobal M., Morales P. y Mora V. M. (Eds.). (2010).Hacia un desarrollo
sostenible delsistema de producción-consumo de los hongos comestibles y
medicinales en Latinoamérica: Avances y perspectivas del siglo XXI. México.
Martínez .S. Y.2000. Pitahaya como cultivo alternativo. Revista digital agro
2000 en línea,2004,No.52.http://www200agro.com.mx/agro.com.mx.

Garnica,g. y quintero,E.1994. Estudio preliminar de la influencia de las

bajas temperatura sobre algunas características de la maduración de la
pitahaya amarilla (alcantoreus pitajaya). Tesis de magister en ciencias
farmacología.facultad de ciencias. Bogota, CO.43p.

Charles, D. Sources of Natural Antioxidants and Their Activities. Antioxidant

Properties of Spices, Herbs and Other Sources. Editorial SpringerVerlag New
York. (2013). 65–138 pp. ISBN: 978-1-4614-4310-0.

Cayupán C Y S, M J Ochoa, M A Nazareno. Sustancias promotoras de la salud

y propiedades antioxidantes de Opuntia sp. Frutas Cambios en los contenidos
del compuesto bioactivo durante el proceso de maduración. Food Chem. (2011)
126: 514-519.

6. ANEXOS
 MATRIZ DE CONSISTENCIA
TÍTULO: estudio de diferentes concentraciones del extracto del mesocarpio de pitahaya (hylocereus undatus) para la la elaboracion de una bebida funcional

TIPO Y NIVEL DE
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
INVESTIGACIÓN
GENERAL: GENERAL: GENERAL INDEPENDIENTE: 𝑿𝟏𝟏 : 1ml de extracto/ 10ml de TIPO: Aplicada
¿De qué manera el uso de diferentes Evaluar el uso de las diferentes Evaluando correctamente el uso de agua.
concentraciones del extracto del concentraciones del extracto del diferentes concentraciones del extracto 𝑿𝟏 :diferentes concentraciones NIVEL: Experimental
mesocarpio de pitahaya para la mesocarpio de pitahaya para la del mesocarpio de pitahaya será posible concentraciones del 𝑿𝟏𝟐 : 2ml de extracto/10 ml de
elaboración de una bebida funcional? elaboración de una bebida elaborar una bebida funcional. extracto del mesocarpio agua.
funcional. de pitahaya 𝑿𝟏𝟑 : 3ml de extracto/ 10 ml de
ESPECÍFICOS: ESPECÍFICOS: agua
-¿Cuál será la concentración adecuada ESPECÍFICOS: -Si logramos determinar la Diseño estadístico:
del extracto del mesocarpio de pitahaya -Determinar la concentración concentración adecuada del extracto Densidad, pH, brix DCA
para la elaboración de una bebida adecuada del extracto del del mesocarpio de pitahaya entonces Evaluación
funcional? mesocarpio de pitahaya para la podremos obtener una bebida funcional. fisicoquímico
elaboración de una bebida .
-¿Cuáles serán las características funcional. -Analizando los diferentes tratamientos
fisicoquímicas de la bebida funcional a podremos decir que la bebida funcional Olor color sabor consistencia
partir del extracto del mesocarpio de -analizar las características presenta buenas características Evaluación
pitahaya? fisicoquímicas de la bebida fisicoquímicas. DEPENDIENTE: sensorial
funcional a partir del extracto del 𝒀: una bebida funcional a
-¿Cuáles serán las características mesocarpio de pitahaya. -Analizando los diferentes tratamientos partir del extracto del
sensoriales de la bebida funcional a podremos decir que la bebida funcional mesocarpio de pitahaya
partir del extracto del mesocarpio de -Analizar las características presenta buenas características Costos de producción
pitahaya? sensoriales de la bebida funcional a sensoriales.
partir del extracto del mesocarpio costos
-¿Cuál será la relación beneficio/costo de pitahaya -Si calculamos el beneficio/costo
en la obtención de una bebida funcional entonces podremos decir que el uso del
a partir del extracto del mesocarpio de -Calcular la relación beneficio/ costo extracto del mesocarpio de pitahaya
pitahaya? en la elaboración de una bebida son rentables en la elaboración de una
funcional a partir del extracto del bebida funcional.
mesocarpio de pitahaya.
Variables Operacionalización de variables Dimensiones Indicadores
𝑿𝟏𝟏 : 1ml de extracto/ 10ml de agua.
Independientes: Con las diferentes concentraciones del
extracto del mesocarpio de pitahaya
𝑿𝟏 : diferentes concentraciones
obtendremos una bebida funcional con las 𝑿𝟏𝟐 : 2ml de extracto/10 ml de agua.
del extracto del mesocarpio de
mejor característica organoléptica y físico –
pitahaya
químico.  Proporciones
𝑿𝟏𝟑 : 3ml de extracto/ 10 ml de agua

Dependientes
°Brix
Y: una bebida funcional a partir Evaluación pH
del extracto del mesocarpio de físico químico Densidad
pitahaya
Color
Evaluación organoléptica Sabor,
Olor
Consistencia

Costos
Costos de producción
 Estudio de formulacion de
hidrocoloide de Llanten y
almidon de mashua en la
elaboracion de gomitas.

Caracteriscticas sensoriales de la
gomita de almidon de mashua e
hidrocoloide llanten

Caracteristicas fisico
quimicas del producto
final