Conservación de alicina en polvo de ajo

E. A. P.
De Ingeniera En Industrias
Alimentarias
Proyecto De Tesis
Conservacin De Alicina En El Ajo Morado En Polco Con
Diferentes Mtodos De Deshidratado, Diferentes
Temperaturas En El Distrito De Cajamarca: 2015-2016
Autores:
Asesor:
Dedicatoria
Esta tesis se la dedicamos a Dios quin nos supo guiar por el buen camino, darnos
fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban,
ensendome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer
en el intento.
Agradecimiento
Hay que dar gracias a la maestra por haber tomado la decisin de ensear, darle
gracias por haber decidido compartir sus conocimientos, darle gracias por instruir con
excelencia y disposicin; hay que agradecer a todos los maestros por compartir sus
conocimientos con todo aquel que lo requiera, ofrecerles gracias por creer en la
educacin y el desarrollo de la sociedad a travs de esta misma.
Resumen
Diversas especies del gnero Allium, al que pertenece el ajo, han sido cultivadas por
miles de aos por sus propiedades teraputicas, profilcticas, su significancia
religiosa, su sabor y aroma. El ajo tiene diversas aplicaciones y propiedades, sobre
todo tiene propiedades y compuestos en cuanto a salud se refiere pues es muy
recomendado para prevenir y sanear algunos males en el ser humano. Uno de esos es
la alicina compuesto altamente voltil que una vez formado sufre una rpida
descomposicin hacia compuestos sulfurados, los cuales no poseen actividad biolgica
de inters tal es el problema que opto por La deshidratacin o secado asistido de
alimentos, es una de las operaciones unitarias ms utilizadas en la conservacin de
2
los mismos. Es el proceso en el que se elimina la mayor parte del agua presente en
el alimento mediante la aplicacin de calor o no, bajo condiciones controladas.
La finalidad de esta operacin es lograr la reduccin de peso, la reduccin de
volumen e incrementar la vida til del producto final en comparacin con los alimentos
frescos; obteniendo como resultado el ajo en polvo y conservar con mayor tiempo la
alicina compuesto esencial y por ende el producto final.
Palabras claves: ajo, alicina, deshidratacin, voltil.
ndice de contenidos
I.
Introduccin........................................................................................................... 5
I.
Generalidades...................................................................................................... 6
1.1.
Ttulo De La Investigacin:.............................................................................. 6
1.2.
Autores:
1.3.
Asesor: Beltina Gonzales Loayza.....................................................................7
1.4.
Tipo, rea Y Lnea De Investigacin.................................................................7
1.4.1.
Tipo De Investigacin............................................................................... 7
1.4.2.
rea De Investigacin............................................................................... 7
1.4.3.
Lnea De Investigacin.............................................................................. 7
1.5.
II.
Chvez Cruz, Roxana Eurides........................................................7
Ubicacin Geogrfica E Institucional...............................................................7
1.5.1.
Ubicacin Geogrfica:.............................................................................. 7
1.5.2.
Ubicacin Institucional:............................................................................ 7
PLAN DE INVESTIGACIN.................................................................................... 8
3
2.1.
El Problema De Investigacin..........................................................................8
2.1.1.
Planteamiento Del Problema.....................................................................8
2.1.2.
Justificacin............................................................................................ 9
2.1.3.
Delimitaciones De La Investigacin.........................................................14
2.1.4.
Objetivos de La Investigacin.................................................................14
2.2.
Hiptesis y variables..................................................................................... 15
2.2.1.
Hiptesis general y especfica.................................................................15
2.2.2.
Variables independientes, dependientes..................................................16
2.2.3.
Operacionalizacin de variables.................................................................16
2.3.
Fundamentos tericos..................................................................................... 17
2.3.1.
Marco legal............................................................................................ 17
2.3.2.
Antecedentes O Marco Referencial..........................................................23
2.3.3.
Marco Conceptual O Bases Tericas........................................................27
2.3.4.
Definicin de trminos bsicos...............................................................43
2.4.
Marco Metodolgico..................................................................................... 43
2.4.1.
Mtodos de investigacin.......................................................................43
2.4.2.
Diseo de investigacin..........................................................................44
2.4.3.
Poblacin, Muestra, Unidad De Anlisis Y Unidad De Observacin............56
2.4.4.
Tcnicas e instrumentos de recopilacin de informacin.........................56
2.4.5.
Tcnicas para el procesamiento y anlisis de la investigacin..................56
2.4.6.
Matriz De Consistencia Metodolgica......................................................57
III.
ADMINISTRACION DEL PROYECTO..................................................................62
3.1.
Fecha de presentacin del proyecto..............................................................63
3.2.
Duracin de la ejecucin del proyecto...........................................................63
3.3.
Cronograma de ejecucin................................................................................ 63
3.4.
Recursos...................................................................................................... 63
3.4.1.
Personal................................................................................................ 63
3.4.2.
Bienes: de inversin y de consumo.........................................................63
3.4.3.
Servicios................................................................................................ 63
3.5.
Presupuesto................................................................................................. 63
3.6.
Financiero.................................................................................................... 63
IV.
3.6.1.
Recursos propios................................................................................... 63
3.6.2.
Canon minero otros................................................................................ 63
REFERENCIAS BILIOGRAFICAS.......................................................................64
I.
Introduccin
En la segunda parte del presente proyecto, Se plantea el problema que motiva este
trabajo, se presenta la hiptesis y los objetivos que lo orientan. Se desarrolla el marco
terico referencial de este estudio. Se aborda, en primera instancia, aspectos referidos
al ajo desde una perspectiva econmica a nivel internacional, nacional y provincial.
Luego, se realiza un breve recorrido histrico de la presencia de esta hortaliza en las
diferentes culturas. Posteriormente, se efecta una breve caracterizacin botnica y
bioqumica. Se describe los componentes bioactivos del ajo, los usos del mismo como
alimento funcional y fitofrmaco y, finalmente, se alude a los procesos de
deshidratacin industrial; temas, estos ltimos, de inters para el presente estudio ya

que contextualizan la problemtica del mismo.
PRIMER CAPTULO
6
I.
Generalidades
1.1. Ttulo De La Investigacin:
Conservacin De Alicina En El Ajo Morado En Polvo Con Diferentes
Mtodos De Deshidratado A Diferentes Temperaturas, En El Distrito
De Cajamarca: 2015-2016
1.2.
Autores:
Chvez Cruz, Roxana Eurides

Gonzales Mantilla, Edwin Joaquin
1.3.
Asesor:
Beltina Gonzales Loayza
1.4.
Tipo, rea Y Lnea De Investigacin

1.4.1. Tipo De Investigacin
Bsica, pura y bibliogrfica
1.4.2. rea De Investigacin
Tecnologa de frutas y hortalizas
1.4.3. Lnea De Investigacin
Obtencin de polvo de ajo
1.5.
Ubicacin Geogrfica E Institucional

1.5.1. Ubicacin Geogrfica:
Departamento de Cajamarca- provincia de Cajamarcadistrito de Cajamarca

1.5.2. Ubicacin Institucional:
Universidad nacional de Cajamarca, facultad de ciencias
agrarias, escuela acadmico profesional de ingeniera en
industrias alimentarias.
SEGUNDO
CAPTULO
PLAN DE INVESTIGACIN
II.
PLAN DE INVESTIGACIN
II.1. El Problema De Investigacin
II.1.1. Planteamiento Del Problema
II.1.1.1.
Contextualizacin
La tecnologa de frutas y hortalizas nos permite ubicarnos en el
contexto actual en el que se est dando mucha importancia a los
productos naturales como lo es el ajo que tiene un alto poder
antibacterial y que esto permite evitar mltiples enfermedades por el
cambio climtico existente en la actualidad.
II.1.1.2.
Descripcin Del Problema
La tecnologa de frutas y hortalizas busca trasformar y conservar los
alimentos al paso del tiempo sin alterar sus componentes nutricionales
para ello se analizar la conservacin de alicina en el ajo en polvo con
diferentes mtodos de deshidratacin como deshidratacin Spray,
Lecho espumado y horno de usos mltiples. Puesto que se busca la
conservacin de aliciana para que puede ser utilizado diariamente en
los hogares ya que es un alimento funcional y antibacterial
II.1.1.3. Formulacin Del Problema (Pregunta General Y Auxiliar)
Pregunta general:
Cul es el mejor mtodo de deshidratado para la obtencin del ajo
morado en polvo sin prdidas excesivas de la alicina?
Preguntas auxiliares
Cules son los mtodos de deshidratacin del ajo
morado?
Cul es el tiempo de vida til del ajo en polvo?
Cul es el porcentaje de alicina que tiene el ajo
deshidratado?
II.1.2.
Justificacin
II.1.2.1.
Justificacin cientfica base terica cientfica y que
queramos
aportar con la investigacin.

Numerosos estudios dan cuenta que los principios bioactivos del ajo
manifiestan una variacin natural debido a la cultivar, fertilizacin con
sulfato, rgimen de agua, temperatura, estado fisiolgico y condiciones
de almacenamiento (Brewster, 1990; Rabinowitch, 2002).
Considerando que uno de los destinos de la materia prima ajo es la
elaboracin de productos deshidratados para ser comercializados
como alimentos o bien para la elaboracin de fitofrmacos, resulta de
gran importancia evaluar distintos procesos que permitan alcanzar los
mximos rendimientos en cuanto a los niveles de principios bioactivos.
Adems, es importante sealar que diversos estudios: reflejan la
dificultad de estandarizar las cantidades de principios activos en cada
uno de los productos, debido a la variabilidad en las condiciones de la
materia prima (ajo) cuando es sometida al tratamiento y a los distintos
procesos de elaboracin (Lawson, 1991). Este problema es relevante
cuando se fabrican fitofrmacos ya que estos deben garantizar una
dosis estable de principios bioactivos, que segn Lpez Luengo (2007)
se recomienda para un adulto una dosis de unos 4 g al da de ajo
300 mg de ajo pulverizado encapsulado (valorado en 1,3 % de alina o
0,6 % de alicina) dos o tres veces al da.
A la variabilidad inherente a la materia prima se le suma la relacionada
con el proceso de deshidratacin (influencia de las variables
temperatura y tiempo) y adems el efecto del pulverizado del ajo
deshidratado.
Se han realizado estudios previos con la finalidad de dar respuesta a
esta problemtica. Entre los que fueron significativos para el presente
trabajo, se encuentra el de Camargo y Masuelli (2004) quien investig
sobre la cultivar que arroja los mayores niveles de alicina y el de
Gonzlez (2004) quien evalu el momento oportuno durante la
poscosecha para emplear la materia prima para la elaborar los
fitofrmacos.
II.1.2.2.
Justificacin tcnica prctica

10
Validacin de un Mtodo de Extraccin de Alicina en Ajo y su

Cuantificacin por HPLC (alta cromatografa liquida).
Entre los constituyentes de mayor actividad biolgica del ajo destaca la
alicina, compuesto sulfurado altamente inestable responsable de sus
propiedades farmacolgicas adems de su olor caracterstico. Debido
a la elevada degradabilidad de alicina, es importante el establecimiento
de un mtodo eficiente de extraccin y de cuantificacin que pueda ser
usado en procesos de control de calidad en la industria de
suplementos alimenticios. En este trabajo se describe un mtodo de
extraccin de alicina y su cuantificacin por HPLC.
La alicina (S-2-propenil ster del cido 2-propenol-1-sulfinotiotico)
representa tpicamente el 70% de los compuestos sulfurados
presentes en ajo fresco. La aliina constituye el 0.24 % del peso global
de la parte comestible del vegetal, se encuentra confinado en las
vacuolas celulares y es el componente "madre" (farmacolgicamente
inactivo e inodoro) del cual se deriva la sustancia activa. La enzima
aliinasa se encuentra en el citoplasma, de manera que el sustrato slo
tiene acceso a los precursores cuando se rompe el tejido (al ser
machacado
cortado)
provocando
la
formacin
de
alicina
acompaada del olor caracterstico del ajo (Fig. 1).
La determinacin y cuantificacin de alicina en ajo fresco, seco o

productos basados en ajo, ha sido un trabajo difcil de realizar debido a
la dificultad de obtencin de un compuesto de referencia de alicina,
principalmente por la gran inestabilidad que presenta este metabolito.
El problema ha sido superado, usando como patrn de referencia a
extractos de ajo (Polvo de Ajo Estandarizado- PAE), a los que se ha
11
determinado
la
concentracin
de
alicina
mediante
tcnicas
espectrofotomtricas.
Existen reportados varios mtodos de anlisis y cuantificacin de
alicina tanto en ajo fresco y seco como en extractos. Se tiene, por
ejemplo, el procedimiento que sigue el Institute of Nutraceutical
Advancement (INA), en el cual, la preparacin de la muestra para la
extraccin del principio activo y su posterior cuantificacin se realiza
bajo condiciones muy estrictas de temperatura de los solventes y
durante el proceso de extraccin. En ese mtodo es muy importante
que la temperatura se mantenga por debajo de los 10C con el objetivo
de evitar prdidas de alicina durante el proceso de extraccin y
cuantificacin. Por otra parte, tambin se pone especial nfasis en que
el tiempo de extraccin no sea muy largo para evitar la prdida por
degradacin de este compuesto.
Conservacin de la Materia Prima
Si bien se ha reportado que el ajo fresco puede tener un promedio de
vida de 3 meses almacenado a temperatura ambiente, se ha
observado que la concentracin de alicina disminuye progresivamente
desde el primer da hasta ser casi indetectable.
Tan slo en 15 das puede disminuir su concentracin en un 50 %. De
esta manera, se realiz un estudio de almacenaje de la materia prima,
a fin de asegurar que durante el desarrollo experimental se contara con
material vegetal de concentracin constante del metabolito de inters.
En la Fig. 3 se presenta el perfil cromatogrfico de la muestra sometida
a deshidratacin por calentamiento. En ella no se aprecia la seal
correspondiente a alicina, observndose slo la presencia de los
compuestos sulfurados entre los 2 min y 5 min y la elusin de
etilparabeno al tiempo de retencin esperado (20 min).
12
La ausencia de la seal de alicina, esperada alrededor de los 12.5 min,

se explica en trminos de la inestabilidad del compuesto al efecto de la
temperatura. Como se ha mencionado, la temperatura es un factor
importante en el proceso de degradacin de alicina. As, al someter la
muestra a deshidratacin por calentamiento, probablemente las
vacuolas liberaron a lya aliinasa entrando en contacto con la aliina para
formar la alicina y posteriormente, degradarla. El anlisis se hizo por
duplicado obtenindose similares resultados.
En el caso en que la muestra se someti a liofilizado, el

comportamiento fue similar al caso del ajo deshidratado por
calentamiento. La seal de alicina no se presenta en el cromatograma
(Fig. 4).
La explicacin que se dio a este fenmeno es que en el liofilizado, la
muestra se somete a un proceso de congelado muy brusco (con
nitrgeno lquido), lo que seguramente provoca una inhibicin de la
enzima aliinasa, de manera que el tiempo de extraccin usado no es
suficiente para que la enzima se active y comience reaccionar con la
13
aliina para formar la alicina. Finalmente, se prob como mtodo de

conservacin la ultra-congelacin a 80C. El perfil cromatogrfico es
prcticamente idntico al obtenido previamente de la muestra fresca
recin llegada del proveedor (Fig. 1). Se observa con claridad la
presencia de las seales correspondientes a los compuestos
sulfurados, alicina y etilparabeno.
II.1.2.3.
Justificacin institucional y personal

Con el objeto de conocer cmo influyen los diferentes procesos de
deshidratado de ajo en la conservacin de alicina, los niveles de
principios bioactivos y considerando que uno de los destinos de la
materia prima ajo es la elaboracin de productos deshidratados para
ser comercializados como alimentos es de gran importancia evaluar el
proceso que permita transformar y conservar al ajo as como conservar
su compuesto funcional (alicina) obteniendo mximos rendimientos en
cuanto a los niveles de principios bioactivos.
II.1.3. Delimitaciones De La Investigacin

Escasez bibliogrfica de investigaciones cientficas en nuestra localidad
(distrito de Cajamarca), referentes al contenido de alicina en el ajo en estado
fresco y menos en el ajo procesado como es el ajo en polvo.
Las condiciones, de ser un estudio de tipo experimental no se contaria con
la maquinaria adecuada.
II.1.4. Objetivos de La Investigacin.

II.1.4.1.
Objetivo general
Comparar y evaluar los niveles de alicina en los polvos de ajo
obtenidos
por
los
diferentes
procesos
de
deshidratacin
pulverizacin.
II.1.4.2.
Objetivos especficos
Obtener ajo en polvo en escala de laboratorio.
14
Evaluar los niveles de alicina en ajos en polvos obtenidos

mediante deshidratacin Spray, Lecho espumado y horno de
usos mltiples.
Evaluar la eficiencia de empleo de un aditivo microencapsulado
los procesos de deshidratacin tipo spray y lecho espumado.

Realizar ensayos fsicos y sensoriales para determinar la
formulacin y las variables experimentales.

Elaborar un diseo estadstico experimental para aplicar la
metodologa de
Analizar sensorialmente las distintas formulaciones elaboradas.
Evaluar estadsticamente los resultados y determinar los valores
ptimos para las variables del diseo.

Elaborar la formulacin ptima para la caracterizacin del
producto y la determinacin de vida til del ajo en polvo.

II.2. Hiptesis y variables
II.2.1. Hiptesis general y especfica
a. Hiptesis general
Es posible que la vida til del ajo fresco, la molienda y deshidratacin
inadecuada
sea causante de la prdida del componente esencial
alicina.
b. Hiptesis especificas
Conociendo el cultivar que ostenta los mayores niveles de alicina y el
momento apropiado durante la poscosecha para emplear la materia
prima, surge como motivacin para la realizacin del presente trabajo
evaluar aspectos relacionados con los procesos de deshidratacin
industrial en orden a obtener los mayores niveles de alicina, este
estudio permite evaluar la habilidad para conservar alicina en los
diferentes deshidratados denominado potencial alicina
II.2.2. Variables independientes, dependientes.
a. Variables independientes.
Cantidad de muestra a utilizar.
Concentracin de los reactivos.
Lugar de estudio.
Fecha de estudio.
15
b. Variables dependientes.
Concentracin de alicina en el ajo en polvo; depende del tipo de
deshidratado que se realice.

Color, sabor, olor del ajo en polvo; depende de la temperatura a la
que es sometido en la operacin unitaria deshidratacin
II.2.3. Operacionalizacin de variables

PROBLEMA
Cul
es
mejor
mtodo
para
obtencin
el
la
del
ajo en polvo sin

prdidas
excesivas de la
alicina?
OBJETIVOS
HIPOTESIS
CONCEPTOS
VARIABLES
INDICADORES
Evaluar los
niveles de
alicina en el ajo
polvos
obtenidos
mediante
distintos
procesos de
deshidratacin
en escala de
laboratorio y
determinar la
vida de anaquel
de este
producto.
Es posible que
DESHIDRATACION:
Es una
de
lasc.
operaciones unitarias
ms utilizadas en la
conservacin
de
aliciana.
Es
eld.
proceso en el que se
elimina
la
mayore.
parte del
aguaf.
presente
en
el
alimento mediante la
aplicacin de calor
o
no,
bajo
g.
condiciones
controladas.
Independiente:
Cantidad de
Conocimiento de
distintas
propiedades del
ajo:
Uso Interno
la vida til del

ajo fresco, la
molienda
deshidratacin
inadecuada
sea
causante
de la prdida
del
componente
esencial
muestra a
utilizar.
Concentracin de
los reactivos.
Lugar de estudio.
Fecha de
estudio.
Dependiente:
alicina en el ajo
en polvo;
Cajamarca
depende del
2015.
tipo de
deshidratado
tico
Bactericida
Digestivo
Antihelmntic
o
Concentracin de
alicina,
Circulacin
Diur
FUENTE DE
DATOS
Sunatoperatividad.
Mercado
nacional y
mercado
internacional.
Uso externo
Picaduras de
insectos
Dolor
odos
Ardor de Pie
de
que se realice.
h. Color, sabor, olor
del ajo en
polvo; depende
de la
temperatura a
la que es
sometido en la
operacin
unitaria
deshidratacin.
II.3. Fundamentos tericos

16
II.3.1. Marco legal

a. Norma tcnica de produccin del ajo
Requisitos fitosanitarios del ajo
Segn el comit tcnico andino de sanidad agropecuaria, el Grupo
Sanidad Vegetal, acord una serie de normas en su decimotercera
reunin en la cual se establecieron requisitos fitosanitarios para
productos agrcolas entre ellos el ajo.
Requisitos
fitosanitarios:
Semilla
material
vegetativo
para
investigacin:
PF Requerido
CF Requerido
IF Requerido
CPE En los lugares habilitados de uso
Semilla asexual para siembra comercial:
CPPO En caso necesario

PF Requerido
RE Debe provenir de reas libres de:
H- Colletotrichum dematium
H- Urocystis cepulae
Deben estar libres de:
Aceria tulipae
H- Botrytis bissoidea
N- Ditylenchus dipsaci
V- Onion yellow dwarf virus
H- Puccinia all
Brachycerus spp.
Dispessa ulula
Eumerus strigatus
Abreviaturas: B- Bacteria H- Hongo I- Insecto N- Nemtodo
VVirus
OD Debe llegar:
Libre de tierra, materia orgnica e impurezas

SF En los lugares de siembra
CF Requerido
IF Requerido
17
TR En caso necesario
Bulbos frescos, refrigerados o congelados para consumo:
PF Requerido
CF Requerido
IF Requerido
DA Debe llegar:
Libre de Trogoderma spp. y otros dermstidos de importancia
econmica
TR En caso necesario
Material procesado para consumo o uso industrial:
PF No Requerido
CF No Requerido
IF Requerido
Abreviaturas:
CF Certificado Fitosanitario de Origen.

CPE Cuarentena de Post entrada.
CPPO Constatacin Previa en el Pas de Origen.
DA Declaracin Adicional.
IF Inspeccin Fitosanitaria.
OD Otras Disposiciones.
PF Permiso Fitosanitario.
RE Requisitos Especficos.
SF Seguimiento Fitosanitario.
TR Tratamiento Fitosanitario.
Estndares internacionales de calidad aplicables

Cumplimiento a la Legislacin de Residuos Qumicos
Esto es segn el mercado de EE.UU. el cual ha puesto normas y
estndares de calidad para que un producto sea aceptado en su
mercado, como bien sabemos y vamos a ver ms adelante EE.UU. es un
pas destino muy importante y el cual tiene mucho potencial.
18
Para que los productos como el ajo ingresen a los EE.UU., estos se
aseguraran que nuestro producto cumpla con la legislacin de residuos
qumicos
establecidos en la EPA (Agencia para la proteccin del
ambiente de EE.UU.) (Interamericano de Cooperacin para la Agricultura

Representacin del IICA en Nicaragua. Guia Practica para Exportar a
USA. AJO.)
Estndares de Madurez
Los bulbos debern presentarse con las caractersticas del
cultivar
bien
definidas,
fisiolgicamente
desarrollados,
enteros, sanos, secos (con excepcin de los semi-frescos y

frescos), limpios, bien formados, firmes y presentarse con
las races cortadas contra la base.
Se pueden presentar en atados de seis bulbos como
mnimo. Para liar los atados se utilizar cordel, rafi a o
cualquier otro material adecuado. Los tallos se cortarn
niveladamente a una longitud no mayor de 25cm, si es en
ristras: las ltimas hojas debern estar atadas con hilo, rafi a
o similar. sea cual fuere el modo de presentacin, los tallos
se han de cortar netamente.
Si la exportacin se realiza por va martima debe
mantenerse en contenedores refrigerados entre 7 - 10 C,
(45 - 50 F) y la humedad relativa entre 70 80 %.
No ser permitida la comercializacin de ajos que presenten
residuos u otros elementos nocivos a la salud.
Estndares de Empaque
Es importante limpiar los bulbos, se seleccionan y se
clasifican por calibres.
Se envasan en cajas de madera o de cartn o bien en
bolsas y finalmente se etiquetan de acuerdo con la
normativa vigente. (detalles adicionales especficos por
pas destino, revisar en el Anexo IV: El Rgimen Legal
de Exportaciones para productos agrcolas.
19
Las cajas pueden ser de 60 x 40 cm. y 40 x 30 cm o

sacos de malla (desde 0.5 a 20 Kg.). Las frutas deben
colocarse en ristras.
Estndares de Transporte
El vehculo utilizado debe ser cerrado en todos sus
lados.
Cajas de carga: deben ser utilizadas solamente para el
transporte de frutas o vegetales frescos.
Temperatura y humedad relativa: 5C (41F), 95% de
humedad relativa. El transporte es remolque de
carretera
transporte
combinado
contenedores de furgn.
El interior de las cajas
deben
de
ser
carretera,
construidas
preferentemente de materiales lisos, sin poros, no

absorbentes, no corrosivos y no txicos.
Tasa de arancel de los mercados de destino y preferencias
arancelarias aplicables por pas.
La pgina de la SUNAT nos brinda una descripcin detallada de los
aranceles por tipo de convenio establecido en los acuerdos
comerciales con otros pases (la cual se detalla en el ANEXO II
Producto Ajo):
COMUNIDAD ANDINA
CONVENIO COMERCIAL PERU BOLIVIA
ALADI
ACUERDO
DE
ALCANCE
REGIONAL
NRO.
PERUBRASIL-CHILE
CONVENIO BILATERAL PERUANO COLOMBIANO
b.
Caractersticas del ajo en polvo

Producto: ajo en polvo
20
Descripcin: Producido a partir de ajos, bulbos sanos y limpios

del, deshidratados y pulverizados. Declaracin: Este producto
debe ser declarado como ajo, o como especia.
Aspecto: Polvo deshidratado de ajo de color blanco amarillento
o amarillo. Aroma y sabor: Caractersticos del ajo.
Dosificacin: Segn criterio del consumidor.
Aplicacin: Como sazonador de alimentos.
A. Microbiolgicas (expresados en ufc/g):
Valores mximos
Escherichia Coli
Clostridium Sulfitoreductores
Salmonella
Bacillus cereus
<10
<1000
Ausencia/25 g
<1000
B.
Fsico-Qumicas:
Humedad
Cenizas.
Arsnico (As)
Plomo (Pb)
Mx. 6,75
Mx. 8,5
< 3 ppm
< 10 ppm
Legislacin:
B.O.E. 22.12.84; R.D. 2242/84 (Condimentos y
especias)
Presentacin:
Disponible en los siguientes envases:
Caja de 25 kg. neto.

Cartn (2 bolsas de 12,5 kg).
Almacenamiento: En lugar fresco, seco y protegido de la luz.
Vida til:
En envases cerrados originales: 3 aos.
R.S.I.:
24.00467/V - 31.00077/V
21
II.3.2. Antecedentes O Marco Referencial

a. Descripcin tcnica del producto
Descripcin
Nombre Cientfico: Allium sativum L.
Clima: Primera fase (desarrollo del follaje): clima fresco a fro.
Segunda fase (formacin de bulbo): clima caluroso y luminoso.
poca De Siembra: De febrero a abril de preferencia.
Suelos: Suelos sueltos bien drenados y con buen contenido de
materia orgnica, pH = 5.8 7.5.
Semilla: 1,200-1,500 Kg de dientes semilla/ha.
Desinfeccin De Semilla: Tratamiento de semilla (colocar en un
cilindro 50 Kg de dientes semilla, aadir un nematicida como
Oxamyl (1L/1000Kg de semilla) mas un fungicida como Benomyl
(2g/L de agua), esto alcanza para 1000 kg de semilla).
Plantacin: Dientes colocados a 2 cm de profundidad, 60 cm entre
surcos, 4 hileras por surco, 12 cm entre plantas.
Fertilizacin: En la preparacin de terreno incorporar no menos
de 20T/ha de estircol de vacuno, ave, etc. algunas semanas
antes de la siembra para facilitar la descomposicin. Niveles de
fertilizacin: 220-115-220 S: 75, Mg: 20 Fsforo (P) y potasio (K)
aplicar a la siembra; el nitrgeno puede fraccionarse 2-3 veces
durante el cultivo, tambin puede fraccionarse el potasio;
complementar con aplicaciones foliares de micronutrientes.
Riego: Aspersin, goteo o por gravedad tecnificado con tubos de
PVC.
Cosecha: Manual o mecnica.
Curado: Deshidratacin de bulbos que es preferible por exposicin
al sol, pero no directo.
Desmoche: Separacin de bulbos del follaje a 1.5cm por encima
del bulbo.
Clasificacin: Slo para mercado nacional:
Primera: Mayor a 5 cm
Segunda: 5 a 3.5cm
Tercera: Menor a 3.5cm.
Rendimiento: 18,000 kg/ha 6,000 kg/topo.
Certificado Fitosanitario: Otorgado por SENASA.
22
b. Variedades
Existen, fundamentalmente: el de cscara blanca y el ajo violeta.
Entre las variedades sembradas de acuerdo con las regiones
naturales destacan: en la sierra, el ajo morado que se siembra en
Arequipa, Cajamarca, Ancash y Hunuco. Cuenta con las
siguientes caractersticas: un bulbo de 20 dientes con un dimetro
promedio de 50 milmetros y un perodo vegetativo de 6 meses.
(Ministerio De Agricultura- MINAG)
En la costa, el Napur (color violceo) y el Massone (cscara
blanca) que se cultiva en Majes (Arequipa), caete y Barranca
(Lima). Sus bulbos tienen menos de 20 dientes con un dimetro
promedio de 40 milmetros y un perodo vegetativo de 5 meses.
(Ministerio De Agricultura- MINAG)
A continuacin se explica cada variedad de Ajo en el Per:
Ajo Morado: El Ajo Morado es de tamao entre mediano y grande.
Est compuesto por un nmero de "dientes", entre 8 y 10, destaca
su color morado, y aparece protegido por una tnica de color
blanco que forman las "cabezas de ajo". Presenta fuerte olor y un
gusto picante y estimulante. Ajo Criollo o Napur: El ajo criollo
posee un bulbo grande de color marfil, que tiene entre 11 y 15
dientes. Adems, es uno de los ms vendidos del mercado, ya que
tiene buena calidad industrial y su produccin es abundante.
Ajo Barranquino: El Ajo Barranquino tiene una forma de bulbo
desuniforme, el periodo vegetativo de esta variedad es de 5.5-6
meses y el rendimiento por hectrea sembrada es de 8-10
toneladas por hectrea.
Ajo Masone: El Ajo Masone tiene una forma de bulbo
desuniforme, adems tambin su periodo vegetativo es mas largo
23
que el de las otras variedades pues es de 7 meses y su

rendimiento por hectrea mayor tambin pues tiene un rendimiento
de 10-13 toneladas por hectrea.
Ajo Chino: El Ajo Chino presenta una calidad inferior al Ajo
morado, siendo menos picante y presentando mayores mermas a
lo largo del tiempo de almacenamiento si se compara con el
morado, pero esta variedad tiene un buen rendimiento pues puede
llegar a rendir hasta 16 toneladas por hectrea
c. Usos
El ajo es un producto antiguo del Asia Central, utilizado
especialmente como planta medicinal, tambin tiene mucha
presencia en la gastronoma pues es el que da sabor en muchos
platos. El ajo ejerce un cierto efecto sobre numerosos rganos de
nuestro cuerpo y sobre numerosas partes de nuestra fisiologa:
Ayuda a combatir un buen nmero de hongos, bacterias y
virus.
Reduce la presin arterial y el colesterol.
Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los
daos causados por la arterioesclerosis.
Ayuda a prevenir y aliviar la claudicacin intermitente (dolor
en las piernas al caminar causado por la arterioesclerosis)
Acta como antiinflamatorio.
Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cncer.
Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo,
reduciendo as los niveles de azcar en la sangre.
Algunos estudios parecen demostrar que el ajo incrementa
ligeramente el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a
combatir el estrs y la depresin.
A continuacin se presentan diversos usos del ajo:
Uso Interno
24
Circulacin
Diurtico
Bactericida
Digestivo
Antihelmntico
Uso externo
Picaduras de insectos
Dolor de odos
Ardor de Pie
d. Aplicaciones
El ajo tiene diversas aplicaciones y propiedades, sobre todo tiene
propiedades en cuanto a salud se refiere pues es muy
recomendado para prevenir y sanear algunos males en el ser
humano.
Las diversas propiedades se presentan de la siguiente manera:
Ajo para prevenir el cncer

Los Efectos Circulatorios
Los Desrdenes del Sistema Digestivo
Los Desrdenes en la Piel
La tos ferina
II.3.3. Marco Conceptual O Bases Tericas

II.3.3.1.
El ajo: perspectiva econmica

Es importante sealar dos aspectos que contribuyen a colocar a
esta hortaliza en un lugar privilegiado en
la economa de
los
pases productores de ajo: la estacionalidad y la perdurabilidad.

La estacionalidad, debida al escalonamiento de las cosechas de
ajos a nivel mundial, aunque es un fenmeno de gran variabilidad de
ao a ao, tiene una marcada influencia en los precios del mismo.
Segn datos del
IDR (2009), la cosecha comienza
a fines de
25
octubre con
los
ajos ms tempranos, morados; en noviembre,
continan los blancos para
culminar en diciembre con los
ajos
colorados. El ciclo de ventas del producto comienza con la

cosecha de cada tipo comercial
del
ao
siguiente,
para
los
y culmina en septiembre-octubre
ajos
que
han
tenido buena
conservacin. De acuerdo con este criterio, se espera
que los
mayores precios se observen en los meses de mayo y noviembre,

cuando todava no comienza la cosecha de
un hemisferio,
prcticamente no hay ajo en fresco en el otro.

La perdurabilidad, otro aspecto de la importancia que tiene
esta
hortaliza,
conservarse, a
se
partir
funda principalmente
de
en
que
su cosecha, hasta ocho
necesidad de fro por tal motivo existe
puede
meses sin
oferta en los mercados,
prcticamente, todo el ao.

A continuacin, se presenta un breve un panorama internacional,
nacional y provincial de la produccin de ajos.
Panorama internacional
La produccin de ajo en el Per es importante debido a que de los
pases pertenecientes a la Comunidad Andina (CAN), El Per es un
exportador de ajo y sobre todo de ajo fresco siendo nuestros
principales compradores Chile y EE.UU. La cosecha de ajo aumenta
cada ao de manera casi proporcionada.
China es el mayor productor de Ajo en el mundo, superando el 80%
de la produccin mundial.
Sudamrica produce en menor cantidad esta hortaliza siendo el
mayor productor de la regin Brasil, seguido por Argentina y luego se
encuentra el Per.
A nivel internacional, se pueden diferenciar
cuatro grandes centros
mundiales de produccin. Estos son:
el centro asitico que produce el 86 % del ajo del mundo,

el centro europeo o mediterrneo, conformado por Espaa, Francia
e Italia (se anexan Egipto y Turqua por proximidad geogrfica),
que aporta el 6 %,
26
el centro norteamericano, que agrupa a Mxico y Estados Unidos,
aporta el 3 %
el centro sudamericano, conformado por Brasil, Argentina y Chile,
que aporta el 4 % de la produccin global.
En cuanto al aspecto comercial, pases como China, Argentina,
Espaa, Francia y Mxico agrupan, aproximadamente, el 90 % del
volumen del ajo comercializado en el mundo.
Los tipos comerciales de ajo ms difundidos son blancos, colorado y
morados. La demanda mundial de ajo para consumo en fresco se
orienta hacia
los de
gran
calidad (buen
calibre, formato,
uniformidad y sanidad y bajo nivel de agroqumicos residuales),

empacados en envases pequeos y reciclables, preferentemente
de cartn. En cambio, el ajo para uso industrial (utilizado para
las elaboraciones de pasta, deshidratadas y comercializadas en
escamas, grnulos o polvo, lquido y aceite) no se considera una
variedad o tipo en especial. Estos se sacan del descarte del sector
empaque y
se caracterizan
por
tener
calibre
bajo, cabeza
deformada, con dientes faltantes o sueltos, en otros aspectos.

Panorama nacional
En el Per las principales zonas de produccin y rendimiento (2009):
Arequipa (14 tm/ha), Lima (7 tm/ha), Cajamarca (5 tm/ha), La Libertad
(9 tm/ha), Junn (8 tm/ha), Ayacucho (5 tm/ha).
El Ajo en Per se produce durante todo el ao. Pero los picos de
produccin se dan entre los meses de setiembre a diciembre. En
comparacin, a nivel mundial, el Comercio Internacional de Ajo, tiene
su pico entre los meses de Julio y Agosto, en cambio, los meses ms
bajos de intercambio se dan entre febrero y mayo.
Panorama provincial
El precio promedio nacional en el ao 2010 es de S/. 4.37, teniendo a
La Libertad con el mayor precios pagado de S/. 8.42, seguido de
Hunuco con S/. 6.96 y Cajamarca con S/. 6.34. Principales regiones
de mayor precio en chacra.
Con el objetivo de mejorar las condiciones de vida de las familias que
cultivan ajo el Gobierno Regional Cajamarca, INIA, JICA, Agrorural y
27
las municipalidades de San Miguel, San Pablo, Cajabamba, Ichocn,

Namora Y Matara ejecutan el proyecto Incremento de los Ingresos
Econmicos de los pequeos productores agrarios en la regin
Cajamarca (IEPARC) insertando a la agricultura el cultivo de ajo.
Con el proyecto, se fomenta un sistema en el cual los productores
realizan sus actividades en forma organizada que permite aumentar la
produccin de ajos de calidad con bastante demanda en el mercado y
a altos precios. En las parcelas demostrativas se insertaron semillas
mejoradas, se brinda asistencia tcnica a los productores se ubica en
el mercado con valor agregado.
El problema del agricultor andino, es que desarrolla sus actividades
de manera individual y los productos carecen de poder de negociacin
porque no renen las condiciones de cantidad y calidad. Ante esta
problemtica el proyecto IEPARC es una propuesta que asegura
aumentar la cantidad y calidad de produccin que permitir mejorar
los ingresos econmicos de las familias rurales.
II.3.3.2.
El ajo descripcin botnica
El ajo (Allium sativum L.), pertenece a la familia de las Alliaceae. Es una

planta vivaz, bianual y resistente al fro cuyas races son blancas,
fasciculadas, muy numerosas y con escasas ramificaciones. El tallo o
disco, est representado por una masa cnica, que en la madurez
forma un callo muy duro. Las yemas vegetativas auxiliares de las hojas
se hipertrofian durante la fase de bulbificacin formando los dientes del
ajo por acumulacin de sustancias nutritivas, que
se encuentran
rodeadas de tnicas (coloreadas o no) que son restos de vainas foliares.

La yema terminal del disco, dependiendo de la variedad puede generar
el escapo o tallo floral carnoso en cuyo pice se localiza la inflorescencia
umbela.
Las hojas del ajo son planas, y algo acanaladas, caracterstica que lo
diferencia de la cebolla. El conjunto del disco, dientes, que vara segn
la variedad, y tnicas, se denomina bulbo de ajo (Gonzlez, 2004).
28
Dentro de los tipos comerciales, el Instituto Nacional de Tecnologa

Agropecuaria
(INTA)
La
Consulta,
ha
desarrollado
denominadas correctamente cultivares. Cada una
variedades
de ellas con su
personalidad para impulsar a la Argentina en el liderazgo mundial de la

produccin de ajos diferenciados (Burba, 2006).
II.3.3.3.
El
El ajo: descripcin bioqumica

ajo fresco, al igual que el ajo
componentes entre
en
polvo,
posee distintos
los que se destacan los carbohidratos, como la
fructosa, compuestos azufrados, protenas, fibras y aminocidos libres.

Tiene altos niveles de
fsforo, potasio, azufre, zinc, moderados niveles
de selenio y vitaminas A y C y bajos niveles de calcio, magnesio, sodio,

hierro, manganeso y vitaminas del complejo B. Asimismo, posee un
alto contenido de
compuestos fenlicos, polifenoles y fitoesteroles.
Todos ellos son solubles en agua, excepto una pequea cantidad es

liposoluble (Rahman, 2003). En la tabla 1.1., se muestra la tabla de
informacin nutricional de polvo de ajo, por ser la categora que se
utiliza en el presente estudio.
Tabla 1.1 Informacin nutricional de polvo de ajo (cada 100
g).
Nutrie
Unida
G
Agua
Valor
Minerales
58,58 Calcio (Ca)
Energa
Kc
149,00 Hierro (Fe)
Energa
alK
Unida
M
Valor
181,00
623,00 Magnesio (Mg)
M
g
M
g
1,7
0
25,00
Protenas
jG
6,3
Fosforo (P)
g
m
153,00
Lpidos totales
6
0,5
Potasio (K)
g
m
401,00
Cenizas
0
1,5
Sodio (Na)
m
g
17,00
0
33,06
Zinc (Zn)
m
g
1,1
diferencia)
Fibras Alimentaria
2,1
Cobre (Cu)
g
m
6
0,2
Azcar total
1,0
0
Manganeso (Mn)
m
g
9
1,6
Selenio (Se)
7
14,20
Carbohidratos
cidos
saturados
(por
grasos
Unida
d
Valor
Aminocido
g
Unida
Valor
29
Total
0,0
Triptofano
0,0
es
8
0,0
Trionina
7
0,1
6:0
0
0,0
Isoleucina
6
0,2
8.0
0
0,0
Leucina
2
0,3
10:0
0
0,0
Lisina
1
0,2
12:0
0,0
0
Metionina
0,0
7
14:0
0
0,0
Cistena
8
0,0
16:0
0
0,0
Fenilalanina
6
0,1
18:0
8
0,0
Tirosina
8
0,0
Unida
0
Valina
Valor Arginina
g
g
8
0,2
0,6
dg
0,0
Histidina
0,1
3
es
16:1 (indiferenciada)
1
0,0
Alanina
1
0,1
0
0,0
cido asprtico
3
0,4
20:1
1
0,0
cido glutmico
8
0,8
0
0,0
Glicina
0
0,2
Prolina
0
0,1
Serina
0
0,1
4:0
cidos
grasos
Total
Monosaturados
cidos
grasos
Polisaturados
Total
Unida
Valor
Vitaminas
Unida
9
Valor
d
g
0,2
es
5
0,2
3
0,0
(cido
31,20
ascrbico total)
Tiamina
g
m
0,2
Riboflavina
g
m
0
0,1
Niacina
0,7
0
0,6
2
g
0,0
0
0,0
cido
g
m
Pantotnico
0,0
B6
1,2
0,0
0
g
0,0
0
E (alfatocoferol)
30
0,0
0
K (filoquinona)
1,4
31
II.3.3.4.
El ajo: componentes bioacticos

El
ajo
contiene
responsables de
salud. Entre
flavonoides
diversos
componentes
bioactivos
distintas propiedades benficas para la
ellos, se pueden mencionar a
los fructanos,
y los compuestos organoazufrados denominados
fitoqumicos. Los mismos otorgan propiedades que constituyen

el sustento para
la fabricacin de diversos productos con
fines teraputicos y permiten categorizarlo como un alimento

funcional.
a. Compuestos organoazulados
Los compuestos organoazufrados provienen de la reduccin y
asimilacin del azufre de las plantas y son los responsables de
las caractersticas de sabor y olor del ajo (Block, 1985).
b.Reduccin y asimilacin del sulfato en las plantas
Las plantas utilizan al azufre como nutriente, lo captan del suelo
como sulfato por las races. Luego, para su asimilacin es
reducido a sulfito por la accin de la enzima ATP sulfurilasa.
Esta enzima es regulada por varios factores externos como la
luz e internos como los compuestos reducidos del azufre.
La subsiguiente reduccin del sulfito a sulfuro involucra al sulfito
reductasa, para la cual la ferredoxina (Fd) es la donadora de
electrones. El recin formado grupo SH- es transferido a la
acetilserina, la cual es fraccionada en acetato y el aminocido
cistena (Randle y Lancaster, 1990).
La cistena, el
primer
producto estable de
la reduccin
asimilatoria del sulfato, acta como precursor para la sntesis de

todos los
compuestos
reducido. Estos,
por
orgnicos
oxidacin
incorporan el azufre de
que
y
contienen
azufre
posterior hidrolizacin,
los aminocidos en
forma de
32
glutamil
pptido originando S-alquenil-L-cisten sulfxidos,
compuestos precursor del flavour, por accin de la - glutamil

transpeptidasa (Gonzlez, 2004).
En la mayora de las plantas, el 90 % del azufre se
encuentra bajo la forma de cistena y metionina, las cuales
integran
las
protenas,
en
cambio
en
Allium,
se
encuentra como aminocidos no proteicos (Brewster, 1994).

c. Bioqumica de los compuestos organoazulados en el ajo
El cido sulfnico es altamente reactivo. Una vez liberado sufre
un reordenamiento espontneo para producir un amplio rango
de productos voltiles de olor fuerte (tiosulfinatos) dependiendo
de la especie de
Allium. La Alicina el principal tiosulfinato
liberado y es formado por
la rpida condensacin de
dos
molculas del cido 2- propensulfnico (allyl- SOH) producidas

por la accin de la alinasa sobre el S(+)-allyl-L-cistein sulfxido
(aliina), (Lawson y col., 1991), realizaron un estudio sobre el
contenido de
alicina y otros tiosulfinatos presentes en
homogenato de
ajo,
concluyendo que
la
alicina
el
es el
tiosulfinato mayoritario, representando entre el 65 % al 75 %

del total de
tiosulfinatos. Aunque
la alicina es el principal
compuesto biolgicamente activo presente en el homogenato de

ajo, en
presencia de
calor y solventes orgnicos forma una
gran variedad de compuestos de degradacin cuando el ajo es

procesado. Los compuestos organoazufrados que se pueden
hallar en
los distintos productos comerciales de
ajo,
son
derivados de los tiosulfinatos, principalmente alicina, y vara

el proceso de elaboracin del producto comercial.
Los principales productos comerciales de ajo se pueden clasificar
en cuatro categoras: aceites de ajo destilados, ajo macerado en
33
aceite vegetales, tabletas de ajo en polvo y suspensiones en gel

de ajo en polvo.
II.3.3.5.
El ajo; usos teraputicos

La permanencia en el tiempo del ajo se sostuvo, seguramente,
por sus efectos preventivos de distintas enfermedades y por
sus propiedades teraputicas de lo que han dado cuenta
numerosos estudios e investigaciones realizados sobre este
vegetal.
Actualmente,
esta situacin se fortalece por dos
circunstancias en auge relacionadas con la nutricin y la salud.

Por un lado,
los conceptos bsicos de
experimentando un cambio significativo. En
nutricin estn
las
ltimas
dcadas, el concepto clsico de "nutricin adecuada", es decir,

aquella que aporta, a travs de los alimentos, los nutrientes
(hidratos
de
carbono,
protenas,
grasas, vitaminas y
minerales) suficientes para satisfacer las necesidades orgnicas

particulares de los seres humanos, tiende a ser sustituido por el
de "nutricin ptima". Esta calificacin, adems de incluir lo ya
expuesto, incorpora la potencialidad de
los alimentos para
promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducir el riesgo de

desarrollar enfermedades. En este mbito, aparecen los
alimentos funcionales. En Europa, el primer documento de
consenso sobre conceptos cientficos en relacin con este tipo
de alimentos fue elaborado en 1999 por un grupo de
expertos coordinados por el International Life Sciences Institute
(ILSI).
Por otro lado, la difusin masiva de las escuelas de medicina
tradicional asitica, en Europa, sensibiliz al pblico, en general,
con respecto a las tcnicas de medicina alternativa lo que ha
generado abundante informacin al respecto e inters, por
parte de las empresas del sector, por desarrollar nuevos
34
medicamentos sobre la base de plantas, es decir, fitofrmacos

(del griego: fito que significa planta y frmaco, medicamento).
En trminos generales, estos medicamentos contienen, como
principio activo, exclusivamente plantas, partes de plantas,
ingredientes vegetales o bien, preparaciones obtenidas a
partir
de
ellas
que
sirven
para
la prevencin de
padecimientos generalizados entre la poblacin.

El inters que despierta las posibilidades teraputicas que
ofrecen los frmacos de origen vegetal toma cada da mayor
relevancia en los mbitos econmicos, agrcolas, farmacolgicos,
medicinales, entre otros y, a su vez, alrededor de cada uno de
ellos se desarrollaron numerosas lneas de investigacin
(Mercado Europeo para Fitofrmacos, 2006).
II.3.3.6.
El ajo como alimento funcional
Diversas investigaciones han demostrado propiedades funcionales
que se le atribuyen al ajo. Entre ellas, se pueden mencionar las
siguientes:
a. Efecto hipotensor
La hipertensin arterial (HA) es un padecimiento crnico de etiologa
variada que se caracteriza por el aumento sostenido de la presin
arterial ya sea sistlica, diastlica o de ambas a travs de estudios,
se comprob que el ajo tiene una accin hipotensora disminuyendo
la resistencia vascular perifrica y manteniendo la elasticidad de
venas y arterias de todo el cuerpo (Auer
1996;
Koch and
Lawson,
y col., 1990; Brown,
1996).Efecto antioxidante sobre el
envejecimiento y el estrs oxidativo.

El envejecimiento puede ser definido como
progresiva en
bioqumicos
la eficiencia de
y
fisiolgicos
que
una
declinacin
los complejos
procesos
involucran
mecanismos
genticos, ambientales y hormonales (Rahman, 2003).

35
El estrs oxidativo es causado por un desequilibrio entre
la
produccin de radicales libres y la capacidad del organismo para

detoxificar rpidamente los reactivos intermedios y reparar el
dao que causan (Tapia y col., 2004). Estos procesos se equilibran
debido a que el propio organismo posee una compleja red de
metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan para prevenir el
dao oxidativo.
En la naturaleza, existen una gran variedad de alimentos ricos
en fitoqumicos, con una importante diversidad de grupos qumicos
que tienen propiedades antioxidantes. Entre ellos se encuentra el
ajo ya que previene el dao que causan los radicales libres y el
estrs oxidativo aportndole un electrn al mismo.
Por ello, para prevenir enfermedades de la vejez, se recomienda el
consumo de ajo ya sea en forma natural o como suplemento dietario
(Rahman, 2003; Phelps y col., 1993).
b. Efecto sobre las enfermedades cardiovasculares
La arterioesclerosis es un endurecimiento o prdida de elasticidad de
las arterias producida por el depsito de placas de ateroma en las
paredes de los vasos sanguneos, impidiendo el normal paso de
oxgeno y materiales nutrientes a las diversas zonas del cuerpo
humano (Ira
Fox,2003).
Es
la
causa
ms
importante
de
cardiopatas y accidentes cerebro vasculares y responsable de

aproximadamente el 50 % de las muertes en EE.UU., Europa y
Japn (Gua Mdica interactiva 2007 [CD-ROM]).
A lo largo de muchos aos, se ha usado el ajo para tratar este tipo
de problemas. En un estudio realizado en
conejos
y ratas con
hipercolesterolemia, los cuales fueron alimentados con extracto

de ajo, se demostr una importante reduccin de colesterol y
36
triglicridos
en
plasma por inhibicin de las enzimas claves
implicadas en la sntesis de estos (Liu y Yeh, 2001).

El colesterol es una lipoprotena que se caracteriza por tener como
funcin orgnica al alcohol y adems posee un ncleo
de ciclo-
pentano-perhidrofenantreno. Las lipoprotenas de mayor tamao

se denominan quilomicrones y su funcin es transportar los lpidos
exgenos (ingeridos en
la
dieta)
los
muscular y cardaco. Las lipoprotenas de

VLDL, llevan los lpidos de
tejidos
tejidos
adiposos,
muy baja densidad,
sntesis endgena (heptica) a
perifricos. Cuando pierden
un
porcentaje
de
los
sus
triglicridos se transforman en lipoprotenas de baja densidad,

LDL, tambin llamada colesterol malo, que lleva el colesterol
al plasma. Si hay exceso de esta lipoprotena, o el mismo LDL
es daado por los radicales libres, el colesterol puede depositarse
en
las paredes de
las arterias formando los ateromas. Por su
parte, las lipoprotenas de alta densidad, HDL, llamada colesterol

bueno, remueven el colesterol de
los tejidos perifricos y los
transportan al hgado, a las glndulas adrenales y a las gnadas

para
su metabolizacin, ya que
el colesterol es un elemento
necesario para la vida, porque sirve para digerir las grasas de los
alimentos y para sintetizar adrenalina (la hormona del estrs) y
hormonas sexuales (Ira Fox, 2003).
Las personas que ingieren una dieta con abundante colesterol
y grasas saturadas y las personas
con
familiar
tienen
(trastorno
hereditario),
hipercolesterolemia
una
elevada
concentracin de LDL debido a que sus hgados tienen un nmero

bajo de receptores de LDL y, por lo tanto, tienen menor capacidad
de eliminarlo de la sangre; de este modo, puede penetrar a las
clulas endoteliales de las arterias (Ira Fox, 2003). La principal
causa del colesterol elevado es por la alimentacin; sobre todo, por
37
el gran consumo de grasas de origen animal de tipo saturado. Este

tipo de dieta se ha multiplicado en los ltimos setenta aos y los
niveles de colesterol, en consecuencia, se han
elevado en la
poblacin en general.
La medida fundamental para bajar los niveles de colesterol es
la dieta equilibrada, pero tambin, se ha comprobado el papel
importante que cumplen los suplementos dietarios. Entre los ms
popularizados,
se encuentra el
ajo
que
reduce el
colesterol,
especialmente el LDL (malo), aumentando los niveles del HDL

(bueno) por inhibicin de la biosntesis y la oxidacin de ellos en el
hgado del LDL (Singh et al, 2001).
c. Efecto antitrombtico
Las plaquetas sanguneas son unos minsculos corpsculos que
sirven, entre otras cosas, para iniciar el proceso de coagulacin;
circulan libremente por la sangre y en circunstancias especiales
aumentan su adhesividad: se pegan literalmente entre
s,
formando pequeos trombos alrededor de los cuales se inicia la

formacin de un cogulo de sangre (en casos de hemorragia) o la
agregacin de grasas (en el caso de la placa aterosclertica) (Gua
Mdica interactiva 2007 [CD-ROM]). En ausencia de dao vascular,
las plaquetas se repelen entre s y, tambin, son repelidas por el
revestimiento endotelial de
los vasos. La repulsin de
las
plaquetas por el endotelio intacto se atribuye a la prostaciclina,

un tipo de prostaglandina producida en el interior del endotelio.
Es evidente que los mecanismos que evitan que las plaquetas
se adhieran a los vasos sanguneos y entre s son necesarios
para evitar la coagulacin inadecuada de la sangre.
La lesin
del
endotelio
de
los
vasos expone el
tejido
subendotelial a la sangre. Las plaquetas son capaces de pegarse

a las protenas de colgeno expuestas que han quedado cubiertas
38
por una
protena (el factor von
Willebrand) segregada por
las
clulas endoteliales. Las plaquetas contienen grnulos secretorios;

cuando estas se adhieren al colgeno, se desgranulan cuando los
grnulos secretorios liberan
sus productos. Estos productos
comprenden el ADP (adenosin di fosfato), la serotonina y una

prostaglandina llamada tromboxano A2. Este
suceso se conoce
como reaccin de liberacin plaquetaria (Ira Fox, 2003).

Los componentes azufrados del ajo inhiben la ciclooxigenasa que
cataliza la conversin del cido araquidnico en prostaglandinas,
impidiendo de este modo la reaccin de liberacin y la consiguiente
formacin del trombo plaquetario (Rahman, 2003).
d. Prevencin del cncer
Diversos
estudios
cientficos
han
demostrado que
aquellas
personas que tienen un consumo ms elevado de ajo tienen un

menor
riesgo de padecer cncer de estmago o de colon
(Fleischauer y col., 2000). Tambin, se han hecho estudios en

otros tipos de cncer, como son los de mama, cabeza, cuello y
prstata, aunque
nicamente
se ha
encontrado
un
efecto
protector en los dos anteriormente mencionados (Bianchini y col.,

2001). En correlacin a lo mencionado anteriormente,
se dice
que
ajo esta
el
aumento
de
la
consumicin
de
estrechamente relacionado con la reduccin de incidencia de cncer

(Bianchini y col., 2001). A pesar de ello, antes de plantearse el
empezar a consumir grandes cantidades de ajo para prevenir estas
enfermedades, es necesario tener
en cuenta que
existen unas
recomendaciones generales para llevar una vida saludable, como

limitar el consumo de grasas animales, evitar el sobrepeso, practicar
ejercicio fsico regularmente y evitar el consumo excesivo de
bebidas alcohlicas.
39
Todas las
propiedades
sustento para
la
funcionales
fabricacin
descriptas
contribuyen
al
y comercializacin de diversos
productos con fines teraputicos.
II.3.3.7.
El ajo como fitofrmaco
Segn la Resolucin 144/98

Medicamentos, Alimentos
MEDICAMENTOS
de
Administracin Nacional de
y Tecnologa Mdica
FITOTERAPICOS
aquellos que contienen como
(ANMAT),
FITOFRMACOS
principio
los
son
activo drogas vegetales
puras y/o mezclas definidas de estas y/o preparados de drogas

vegetales, tradicionalmente usadas con fines medicinales, y que
no contengan sustancias activas qumicamente definidas o sus
mezclas aun
cuando fuesen constituyentes aislados de plantas,
salvo los casos que as se justifiquen.

Por
otro lado, define a las DROGAS
VEGETALES, como
las
plantas enteras o sus partes, molidas o pulverizadas (flores, frutos,

semillas, tubrculos, cortezas, etc.) frescas o secas, as como los
jugos, resinas, gomas, ltex, aceites esenciales o fijos y otros
componentes similares. Estos se emplean puros o mezclados en la
elaboracin de medicamentos fitoterpicos.
En nuestro pas, los fitofrmacos, al igual que en la mayora de
los estados de la Unin Europea, se incluyen en la Ley 25/90 del
Medicamento en la categora de medicamentos.
Los componentes
fitofrmaco.
Como
preparaciones que
bioqumicos del ajo lo

se
dan
dijo
anteriormente,
origen a
ubican como
existen
un
diversas
diferentes combinaciones de
40
compuestos organoazufrados para la prevencin o disminucin de

diversas patologas. En el caso de polvo de ajo, cuando los
dientes de ajo son sometidos a deshidratacin, lo que se desea
es mantener el sistema aliina-alinasa lo ms estable posible. De esta
forma,
se procura que
cuando al producto se le restituya su
humedad, se realice la hidrlisis de la aliina mediada por la alinasa

para generar los compuestos caractersticos del flavour de ajo
(tiosulfinatos).
Asimismo, es pertinente sealar que la determinacin de alicina
es considerada como
un indicador de calidad medicinal en las
preparaciones fitoteraputicas de ajo (Freeman y Kodera, 1995).

Este se denomina potencial alicina y se define como el mximo
rendimiento que se puede alcanzar cuando polvo de
pastillas son
hidratadas. Se
ajo o
mide analticamente mediante el
dosaje de alicina. Este potencial alicina, no puede ser definido

en base a al contenido de aliina presente en las tabletas porque la
actividad de la alinasa es muy variable en los distintos productos y
adems porque cerca del 15 % de la aliina es convertida a otros alil
tiosulfinatos adems de alicina (Lawson y col., 2001).
II.3.4. Definicin de trminos bsicos

La alicina es un compuesto altamente voltil que una vez formado sufre
una rpida descomposicin hacia compuestos sulfurados, los cuales no
poseen actividad biolgica de inters farmacolgico. Debido necesario el
control de varios factores para realizar una extraccin eficiente y su
posterior cuantificacin
41
II.4. Marco Metodolgico.

II.4.1. Mtodos de investigacin
El mtodo a utilizar en este estudio es de manera bibliogrfica y
descriptiva teniendo como fuentes primarias a libros a como tambin a
trabajos ya realizados.
II.4.2. Diseo de investigacin.
El experimento es diseado para el uso de ajo morado a nivel de
laboratorio, planta procesadora y a nivel industrial.
Este tem describe los experimentos planteados para el logro de los
objetivos.
a. se realizara un experimento a nivel de laboratorio para pruebas pre
liminares.
42
Diagrama de flujo para la obtencin de ajo en polvo a nivel de laboratorio

Materia prima: ojo castao
Recepcin
Seleccin y clasificacin
Lavado y desinfectado
Acondicionamiento de MP
Picado
Deshidratado
A 40C,
50C, 60C
Molienda
Envasado
43
b. se realizar experimentos a nivel de una planta piloto

Diagrama de flujo para la obtencin de ajo en polvo a nivel de una planta
piloto.
Recepcin
Picado
Deshidratado
Spray
Con adicin de:
Picado
Deshidratado
*Aditivo encapsulante
*testigo sin aditivo
encapsulante sin aditivo
Deshidratado
Lecho Espumado
Con adicin de:
*Aditivo encapsulante
Molienda
*testigo sin aditivo

encapsulante sin aditivo
Envasado
44
c. finalmente se espera una produccin de ajo en polvo a nivel industrial

Diagrama de flujo para la obtencin de ajo en polvo a nivel de una planta
industrial
Recepcin
Picado
Picado
Uso de
Deshidratado
*Horno Usos
Mltiples
Molienda
Envasado
45
II.4.2.1.
material vegetal
En un estudio realizado por Camargo y Masuelli (2001),
se
evaluaron los niveles de alicina en diferentes cultivares de ajo

perteneciente al banco de germoplasma del INTA La Consulta. All
concluyeron que
la cultivar Sureo INTA posee los mayores
niveles de alicina. Por esta razn, se eligi trabajar con esta

variedad de ajo puesto la alicina es un componente antioxidante y
antibacterial.
Caractersticas del material vegetal ajo morado
Esta
variedad fue obtenida por seleccin, en la Estacin
Experimental La Consulta del Instituto Nacional de
Tecnologa
Agropecuaria (INTA), a partir de una poblacin coleccionada en

el sur de la provincia de Mendoza de donde toma su nombre.
Esta variedad fue obtenida por seleccin, en la Estacin
Experimental La Consulta del Instituto Nacional de Tecnologa
Agropecuaria (INTA), a partir de una poblacin coleccionada en el
sur de la provincia de Mendoza de donde toma su nombre.
En cuanto a sus caractersticas organolpticas, poseen aroma
intermedio
micromoles
sabor
g
de
suave,
cido
de
mediana
pirvico-1).
pungencia
Sus
(90,6
caractersticas
nutracuticas, indican muy alta concentracin de alicina (17 mg g1 ps y 6 mg g-1ps), mediana concentracin de inulina (27 % g/g de
base hmeda y 70 % g/g en base seca); y baja concentracin de
Selenio (102 a 167 ppb).
En cuanto a las caractersticas industriales, poseen altos niveles
de slidos solubles (39,3Brix) y es muy apta para el pelado.
II.4.2.2.
Acondicionamiento de la materia prima
Molienda y homogenizacin
46
a. Equipos
Molino coloidal consistente en dos piedras de carborundum, un rotor y
otra estator. El rotor est acoplado a un tornillo micromtrico que permite
arrimar o alejar las piedras entre s para regular el tamao de los slidos
b. Mtodo
La cultivar morado INTA se someter a pelado manual de los bulbos,
previa inmersin en agua caliente durante 10 minutos. Se pelaran 5 kg
de ajo. Los dientes pelados sern molidos hacindolos pasar por el molino
coloidal primero a 40 micrones de dimetro de partcula y se ajustar hasta
llegar a los 25 micrones de dimetro de partcula. Una vez obtenido el
homogenato, se dividir
en dos partes para
ser sometidos a los
distintos mtodos de deshidratacin.

II.4.2.3.
Mtodos de deshidratacin
ESCALA DE LABORATORIO
a. Equipos
Estufa de aire (escala de laboratorio)
Molino de acero inoxidable
b. Mtodo
Los dientes de ajo pelado, se procesarn y se dispusieron sobre
papel de filtro en bandejas de aluminio. Luego, se llevarn a
estufa de laboratorio a temperaturas seleccionadas (40C, 50C,
60C).
El ajo ser molido para la obtencin de polvo, empleando un
molino a cuchillo con cmara de molienda de acero inoxidable y
tapa del mismo material.
PLANTA PILOTO
Deshidratacin tipo Spray
a. Equipos
Deshidratador tipo spray
47
b. Mtodo
Para la realizacin de la deshidratacin tipo Spray, se
acondicionar la materia prima.
El homogenato obtenido ser introducido al equipo a travs de
una tolva. El secado se realizar por atomizacin a 25.000 rpm,
con una temperatura de entrada de 120-130 C y una
temperatura de salida de 75-80 C. Por ltimo, se efectuar la
separacin del polvo de ajo por sistema ciclnico propio del
equipo.
En las condiciones de trabajo para la presente tesis, las gotitas
de la aspersin normalmente debern tener dimetros del orden
de 200 m, observadas y medidas en microscopio. Este
intervalo de tamao ofrece al aire de desecacin un rea
superficial por unidad de volumen ms favorable para permitir
una desecacin rpida.
Deshidratacin en horno de Lecho Espumado
a. Equipo
Horno Deshidratador Lecho
Espumado, terminador tipo bin
dryers,
b. Mtodo
Para la realizacin de la deshidratacin de ajo por este mtodo,
se acondicionar la materia prima y se someti al secado a 50
C hasta constancia de peso. Para ello, se establecieron las
siguientes condiciones de trabajo:
la temperatura de
entrada del horno
40
45
C y la
velocidad del aire de 2,4 2,5 m s-1. Luego de haber colocado

las bandejas en el horno, a los 15 minutos se retirar una
bandeja y se controlar la prdida de peso. Se procede de igual
modo a intervalos de 10 minutos hasta verificar peso constante.
48
La bandeja superior del horno se acondicionar de forma tal

que se selle toda la superficie no utilizable y se colocar una
estructura de
madera terciada con
mismo tamao que
superficies abiertas del
el de las bandejas a ensayar; cada
abertura ser numerada de manera que coincidiera con la

bandeja en
estudio. Cada bandeja tiene que ser pesada y
mantener el homogenato en el horno hasta constancia de peso.

Escala industrial
Horno deshidratador de Usos Mltiples
a. Equipos
Picadora con
cabezal (marca Shout Valery) de
cuchillas curvas de
acero inoxidable dispuestas en
forma de crculo con un espesor de corte de 3,2 mm.

Horno deshidratador de usos mltiples (Marca Proctor),
descripto en 1.7.4.
Molino a cuchillas: cmara de molienda de acero
inoxidable con tapa plana del mismo material y cuchillas
dispuestas paralelas a la cmara.

b. Mtodo
La materia prima ser acondicionada mediante un lavado con
solucin de hipoclorito de sodio, pelado y molienda. Luego,
ser colocada en bandejas sobre una cinta transportadora y
llevada al horno: 6 horas a 100 C para un secado primario
discontinuo, bajando la humedad al 15 % y luego 3 horas ms
a 70 C para un secado secundario, alcanzando una humedad
del 5 %.
Finalizado el secado en el horno,
se proceder a moler el
deshidratado, para ello se emplea un Molino a cuchillo. Por

ltimo,
se lo pasa por dos tamices el N 30 correspondiente a
49
589
y el N 60 correspondiente a 246
para obtener un polvo
uniforme.
II.4.2.4.
Determinaciones analticas
Determinacin de humedad
Para verificar la eficacia del proceso de deshidratacin, se controla
humedad, mediante la aplicacin del mtodo 934.01 de la AOAC.
Este es un mtodo directo consiste en el clculo del porcentaje en
agua por la prdida en peso debida al calentamiento de
la
muestra hasta peso constante y bajo condiciones normalizadas.

a. Equipos
Estufa de aire Dalvo con temperatura termostatizada
Balanza Analtica Estndar Ohauss
b. Mtodo
Se
pesa en la balanza analtica (con precisin de 0,1 mg), una
cantidad exacta de muestra, de 2 a 10 gramos, en un cristalizador

tarado y se distribuye sobre el fondo; luego se lleva a una estufa a
temperatura de 103 C 2, durante 20 minutos, hasta peso
constante, despus se enfra en desecador y se pesa.
II.4.2.5.
Determinacin de alicina (potencial alicina)
Para evaluar la calidad en cuanto al contenido de principios

bioactivos, se determina alicina en muestras de ajo fresco y
deshidratado. Este
anlisis se realiza mediante Cromatografa
Lquida de Alta Resolucin (HPLC-UV) (Camargo, 2000) y para la

cuantificacin se emplea un estndar secundario (Gonzlez y col.,
2004).
a. Equipos
Balanza Analtica Estndar Ohauss
Centrfuga Micromax ice
50
Cromatgrafo Lquido de Alta Resolucin Konik KNK-500-
A-series
Columna analtca Waters RP-C18, 250 mm x 4, 6 mm di (5
m)
b. Reactivos
Agua reactivo
Metanol Baker J.T., grado HPLC
Filtros de membrana de 0,45 m de dimetro de poro
II.4.2.6.
Condiciones cromatogrficas
Se emplea una columna RP- ODSC18 de 250 mm por 0,46 mm de

dimetro interno y partculas 5 M de dimetro. La fase mvil
utilizada fue metanol: agua 50:50 (v/v), con un flujo de 0,8 ml min-1.
Se trabaj con detector UV a 254 nm. El volumen de inyeccin fue
de 20 l
a. Mtodo
Los protocolos de preparacin de las muestras difieren, segn se
trate de ajo fresco, o polvo, segn detalle:
b. Preparacin de las muestras (ajo deshidratado):
Un gramo de polvo de ajo fue disuelto en 30 ml de agua, se deja en
reposo durante 10 minutos. Luego se toma 1 ml y fue sometido a
una centrifugacin de 14000 r.p.m. Del sobrenadante se tom 0,6
ml y se le coloc 0,6 ml de metanol y se lo centrifug nuevamente a
14.000 r.p.m. El sobrenadante fue filtrado a travs de
membrana de nylon 66 de 0,2
una
m de dimetro de poro y fue
inyectada al HPLC (Cromatgrafo Lquido de Alta Resolucin)

c. Preparacin de las muestras (ajo fresco):
Se pesan 20 gramos de ajo en fresco y se homogenizan en un
Blender mediante la adicin de 200 ml de agua, luego se dejaron
51
reposar durante 10 minutos. Posteriormente, se tom 1 mililitro, y se

procedi a centrifugar.
d. Obtencin de polvo testigo en escala de laboratorio
Este experimento se realiza con la
condiciones
ptimas
finalidad de evaluar las
de procesamiento y temperaturas para
la
obtencin de polvo de ajo a escala de laboratorio que conservara

los niveles de alicina similares a los del ajo fresco. Para ello, se
toma 500 g de ajo fresco (cultivar morado INTA) y se probaron
tres tipos de procesamiento: feteado (longitudinalmente con cter
en lminas de aproximadamente 2mm de espesor), machacado
(en mortero)
y picado (procesadora de alimentos) y se los
deshidrata a diferentes temperaturas: 40 C, 50 C y 60 C en estufa

de secado de laboratorio .
Una
vez
obtenidas las 9
variantes de
polvo de
ajo, se les
cuantifica la alicina y humedad por triplicado, tambin al ajo fresco

de partida a fin de evaluar la prdida de alicina que se produjo
durante el proceso y as determinar la temperatura ptima para la
deshidratacin de ajo.
e. Obtencin de polvo testigo en escala de Planta piloto
En este ensayo, se realizan 2 variantes: en la primera, se obtiene
polvo de ajo sin el empleo de aditivos (sin proteccin) y con el
empleo de aditivos (con proteccin). La calidad de los productos
obtenidos
es
evaluada mediante la determinacin de potencial
alicina
II.4.2.7.
Polvo de ajo obtenido
mediante deshidratacin tipo
Spray. Estudio del empleo de un aditivo microencapsulante

a. Aditivos utilizados
625 g Goma arbiga (como agente microencapsulante)
50 g Fcula de maz (como estabilizante)
52
50 g Fosfato triclcico (como antiaglutinante)

b. Mtodo
Se realiza un acondicionamiento de la materia prima. Con el fin de
evaluar el efecto de la adicin de un aditivo encapsulador, para
minimizar las prdidas de componentes voltiles, se disean dos
ensayos: uno con proteccin (por el agregado de 625 g de goma
arbiga
como
proteccin (sin
agente microencapsulante) y otro

el agregado de
microencapsulante). Adems, en
fcula de maz
como
goma
control, sin
arbiga como
agente
ambos tratamientos se emple
estabilizante y fosfatotriclcico como
antiglutinante. Se sometia a deshidratacin.
II.4.2.8.
Polvo de ajo obtenido
en deshidratacin en horno de
Lecho Espumado. Empleo de un aditivo microencapsulante

a. Aditivos utilizados
625 g Albmina lquida (agente espumante)
125 g Azcar (estabilizador de espuma)
50 g Goma arbiga (agente microencapsulante)
b. Mtodo
Para
este
tipo
de
deshidratacin,
primero
se
realiza
el
acondicionamiento de la materia prima. Para evaluar el efecto de la

adicin de un aditivo microencapsulador, se disearon dos ensayos,
uno con proteccin (usando 50 g de goma arbiga como agente
microencapsulante) y otro control, sin proteccin (sin usar goma
arbiga como agente microencapsulante), con tres repeticiones cada
una.
En ambos tratamientos, se les coloca el 25 % de albmina lquida,
equivalente a 625 g, como agente espumante, 5 % de azcar como
estabilizador de espuma, equivalente a 125 g. Posteriormente, se
realiz un espumado por batido convencional con batidora
53
elctrica,
5 minutos
a mxima
espuma, se procedi
velocidad.
colocarlas
Una
en
vez
lista
la
bandejas, taradas
previamente. Por ltimo, se lo lleva a deshidratar.

II.4.2.9.
Este
Deshidratacin industrial
experimento
se realiza
en
la
Planta
Industrial
de
Deshidratados.
Para este ensayo, se emplean 2 kg de ajo de la cultivar marado
INTA,
los
cuales
Hipoclorito de
sodio de
son primero, lavados por inmersin con

50 ppm
durante 2 minutos. Luego, se
pasaron por una Picadora con cabezal (marca Shout Valery) de 8

cuchillas curvas de acero inoxidable dispuestas en forma de crculo
con un espesor de corte de 3.2 mm por ltimo se coloca el ajo picado
en bandejas metlicas y se lo somete a deshidratacin en hornos
de usos mltiples.
II.4.3.
Poblacin,
Muestra,
Unidad
De
Anlisis
Unidad
De
Observacin.
Poblacin: distintas variedades de ajo en el departamento
de Cajamarca.
Muestra: distintas variedades de ajo en la provincia de
Cajamarca.
Unidad de anlisis: ajo de la variedad morado producido
en el distrito de Cajamarca.
II.4.4. Tcnicas e instrumentos de recopilacin de informacin
La informacin necesaria para el desarrollo del proyecto de

tesis se realiza con la tcnica de revisin bibliogrfica
puesto que existe disponibilidad buena informacin.
54
II.4.5.
Tcnicas para el procesamiento y anlisis de la investigacin.
Para la elaboracin del presente proyecto de investigacin se realizar las

siguientes operaciones.
Elegir un asesor para el proyecto.

Elegir el tema del que queremos investigar
Conocer el entorno
Identificar el problema de investigacin.
Ubicarlo segn el tipo de investigacin,
investigacin y lnea de investigacin.

Ubicar el lugar de donde se recolectaron los datos o donde
se realizar el proyecto de investigacin.

Recolectar informacin.
Formular hiptesis
Experimentacin.
Validar hiptesis.
Estructurar la informacin.
Documentarlo.
rea
de
II.4.6. Matriz De Consistencia Metodolgica
El Ajo: Procesos De Deshidratacin Industrial

La deshidratacin o secado asistido de alimentos es una de las
operaciones unitarias
ms utilizadas en la conservacin de los
mismos. Es el proceso en el que se elimina la mayor parte del agua

presente en el alimento mediante la aplicacin de calor o no,
bajo condiciones controladas. La finalidad de esta operacin es
lograr
la
reduccin de
peso, la
reduccin de volumen e
incrementar la vida til del producto final en comparacin con los

alimentos frescos (Brennan, 1980).
a. Fundamentos tecnolgicos
55
Desecar es cuando el
(desorcin) e hidratar
agua abandona una

es mojar una
superficie
superficie
hmeda
ms seca
(adsorcin). Al desecar un slido hmedo con aire caliente, el

aire aporta el calor sensible y el calor latente de evaporacin de la
humedad y, tambin, acta como gas portador para
eliminar
el
vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de

evaporacin (Brennan, 1980).
Tal como
se explic anteriormente, los trminos desecado y
deshidratado son
tcnicamente iguales y conllevan el mismo
principio fsico que implica dos fenmenos bien marcados que son
la migracin o movimiento del agua hacia
la superficie (estado
lquido en soluciones diluidas) y la evaporacin desde la superficie

al
ambiente
que
la
rodea
(evaporacin de
una
solucin
concentrada) (Gascn y col., 2006).

Cuando se observa el proceso de deshidratado en el tiempo, se
obtiene una cintica como la indicada en la fig. 1.7. En ella, se
puede advertir que,
contenido
de
al principio, hay una
humedad y, luego,
cada muy rpida del
se va
desacelerando
hacindose asinttico su pendiente. Esto es as porque cuando

ms baja es la humedad final ms dificultosa es su extraccin del
tejido vegetal. Cuando la curva toca el eje de abscisas, ese punto
corresponde al valor de humedad analtica (Gascn y col., 2006).
Normalmente, se habla de secado o fase principal al primer
tramo de velocidad alta y se considera que se extrae la fraccin
de agua libre del vegetal, vale decir desde el porcentaje inicial de
composicin en fresco hasta un 18 % de agua, aproximadamente.
El segundo tramo se denomina de secado o fase terminadora y
corresponde a un descenso desde el 15 % hasta cerca del 4-5 %.
Esta
etapa es mucho
ms lenta y estara afectando al agua
retenida en capilares que est dbilmente ligada.
56
En la actualidad, utilizan diversos mtodos de deshidratacin de

vegetales. Se describen a continuacin los tres procesos utilizados
a los fines del presente trabajo: deshidratacin tipo Spray o por
atomizacin, deshidratacin tipo Lecho Espumado y deshidratacin
en Horno Deshidratador de Usos Mltiples.
b. Deshidratacin Tipo Spray o por atomizacin

El fundamento de este proceso es secar, en un horno cnico con
aire caliente, gotas de tamao pequeo que son generadas por un
rotor de altas revoluciones o una
tobera de proyeccin con aire
comprimido.
El producto se inyecta por bombeo o presurizado con aire
comprimido en una cmara de desecacin en forma nebulizada
por la accin de un rotor que gira entre 15.000 a 25.000 rpm. Por
rotor o por toberas, se pulveriza en forma de gotas de dimetro
inferior a 400 micrones de modo que cada esfera lquida entra en
contacto con una corriente de aire caliente o gases de combustin
controlados que ingresan al equipo generando temperaturas del
orden de 100 a 250 C en la parte superior del horno y del orden
de 80-90 C en la salida hacia el separador de aire hmedo y polvo
del producto desecado, lo que permite una desecacin muy rpida,
en alrededor de 7 segundos, obtenindose un polvo seco (Gascn,
2005). La turbulencia, el flujo del caudal de aire y la gravedad
trasladan el polvo junto con el aire hmedo hasta un separador
ciclnico que
permite la coleccin del producto final con una
humedad prxima a valores de 3 % o menor. Las principales

caractersticas de
este tipo de
desecacin son
los tiempos de
desecacin muy cortos, del orden de 1 a 10 segundos, y las

temperaturas relativamente bajas que alcanza el producto cuando
est seco.
57
c. Deshidratacin Tipo Lecho Espumado

La tcnica de deshidratacin se basa en la formacin de una
estructura porosa (espuma) en la que se mezcla, mediante fuerte
batido, un producto lquido con una pequea cantidad de un
agente espumgeno comestible y otros coadyuvantes como,
por
ejemplo, estabilizantes, antiaglutinates, etc. Posteriormente, dicha

espuma es esparcida sobre bandejas con fondos de malla cribada,
con gas inerte se crateriza la superficie, y luego las bandejas son
colocadas en un horno
con
circulacin
de
aire
ascendente,
producindose el deshidratado hasta contenidos de humedad del 25 % aproximadamente.

Se trata de un mtodo rpido de deshidratacin a presin
atmosfrica
con
el
que
pueden obtener productos de
buena
calidad organolptica dado el uso de temperaturas relativamente

bajas del orden de 50 - 70 C.
d. Deshidratacin en Horno Deshidratador de Usos Mltiples
Este tipo de horno deshidratador consta de 3 etapas de secado, con
un sistema de calefaccin que consiste en la circulacin de aire
caliente ascendente permitiendo as, desecar frutas y verduras en
forma semicontnua con una gran capacidad de produccin.
Este est formado por un tnel que puede tener hasta unos 24
metros de
longitud con
una seccin transversal rectangular o
cuadrada de 2 x 2 metros.
El
producto hmedo se
bandejas,
extiende
estas se apilan
espacios libres para
que
en
capas uniformes
sobre
en carretillas o
vagonetas dejando
pase el aire de
desecacin. Estas
carretillas se introducen de una en una a intervalos adecuados, en

el tnel de desecacin. A medida que se introduce una carretilla
58
por el lado hmedo, por el extremo seco se retira el producto en

otra carretilla. El aire se mueve mediante ventiladores que lo
hacen pasar por calentadores y, luego, fluye horizontalmente entre
las
bandejas,
aunque
produce
cierto
reflujo
entre
estas.
Normalmente, se emplean velocidades de aire del orden de 2,5 a 6

m/s
II.4.7. Equipos, Materiales e insumos
a. Materia Prima
Ajo morado orgnico producido en el distrito de Cajamarca
b. Reactivos Qumicos
Aditivo encapsulante
c. Material de laboratorio
Cpsula de aluminio y porcelana.
Desecador
Material de vidrio
Termmetro
Utensilios de cocina
d. Equipos
Deshidratador: Lecho Espumado
Deshidratado: Spray
59
60
TERCER
CAPTULO
III.
ADMINISTRACION DEL PROYECTO
III.1.
Fecha de presentacin del proyecto
El proyecto ser presentado el da 17 de diciembre de 2015 en la

universidad nacional de Cajamarca a las 11 horas de la maana.
III.2.
Duracin de la ejecucin del proyecto

El proyecto est destinado a ser ejecutado en nueve meses durante el
mes de enero hasta el mes de octubre.
III.3. Cronograma de ejecucin

Primer mes.- durante el primer mes esta se analizar la informacin
descriptiva y bibliogrfica.
61
Segundo mes.- se diseara el proceso a seguir

Tercer al octavo mes.-se realizar los experimentos respectivos
Octavo al noveno.- se documentara la tesis
III.4. Recursos.
III.4.1. Personal
Chvez Cruz, Roxana Eurides
Gonzales Mantilla, Edwin Joaquin
III.4.2. Bienes: de inversin y de consumo
La inversin a realizarse ser con el apoyo post grado de la
Universidad Nacional De Cajamarca
III.4.3. Servicios
Se requerir de los siguientes servicios
Transporte
Disponibilidad de laboratorio.
Disponibilidad de la planta piloto para los experimentos.
III.5. Presupuesto
Se estima un presupuesto 4000 nuevos soles
III.6. Financiero
III.6.1. Recursos propios
Para la elaboracin de esta tesis se aportara con recurso
personal de 1500 nuevos soles
III.6.2. Canon minero
Se espera el financiamiento del canon minero de 2000 nuevos
soles para la implementacin de laboratorio
62
IV.
REFERENCIAS BILIOGRAFICAS
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E. A. P.

Palabras claves: ajo, alicina, deshidratacin, voltil.

Asesor: Beltina Gonzales Loayza.....................................................................7

Tipo, rea Y Lnea De Investigacin.................................................................7

Chvez Cruz, Roxana Eurides........................................................7

Ubicacin Geogrfica E Institucional...............................................................7

Planteamiento Del Problema.....................................................................8

Hiptesis general y especfica.................................................................15

Variables independientes, dependientes..................................................16

Antecedentes O Marco Referencial..........................................................23

Marco Conceptual O Bases Tericas........................................................27

Definicin de trminos bsicos...............................................................43

Poblacin, Muestra, Unidad De Anlisis Y Unidad De Observacin............56

Tcnicas e instrumentos de recopilacin de informacin.........................56

Tcnicas para el procesamiento y anlisis de la investigacin..................56

Matriz De Consistencia Metodolgica......................................................57

ADMINISTRACION DEL PROYECTO..................................................................62

Fecha de presentacin del proyecto..............................................................63

Duracin de la ejecucin del proyecto...........................................................63

Bienes: de inversin y de consumo.........................................................63

Canon minero otros................................................................................ 63

deshidratacin industrial; temas, estos ltimos, de inters para el presente estudio ya

Chvez Cruz, Roxana Eurides

Beltina Gonzales Loayza

Tipo, rea Y Lnea De Investigacin

Ubicacin Geogrfica E Institucional

Departamento de Cajamarca- provincia de Cajamarcadistrito de Cajamarca

Justificacin cientfica base terica cientfica y que

aportar con la investigacin.

Justificacin tcnica prctica

Validacin de un Mtodo de Extraccin de Alicina en Ajo y su

acompaada del olor caracterstico del ajo (Fig. 1).

La determinacin y cuantificacin de alicina en ajo fresco, seco o

La ausencia de la seal de alicina, esperada alrededor de los 12.5 min,

En el caso en que la muestra se someti a liofilizado, el

aliina para formar la alicina. Finalmente, se prob como mtodo de

Justificacin institucional y personal

II.1.3. Delimitaciones De La Investigacin

II.1.4. Objetivos de La Investigacin.

Obtener ajo en polvo en escala de laboratorio.

Evaluar los niveles de alicina en ajos en polvos obtenidos

los procesos de deshidratacin tipo spray y lecho espumado.

formulacin y las variables experimentales.

ptimos para las variables del diseo.

producto y la determinacin de vida til del ajo en polvo.

sea causante de la prdida del componente esencial

Concentracin de alicina en el ajo en polvo; depende del tipo de

deshidratado que se realice.

II.2.3. Operacionalizacin de variables

ajo en polvo sin

la vida til del

II.3. Fundamentos tericos

II.3.1. Marco legal

CPPO En caso necesario

Libre de tierra, materia orgnica e impurezas

CF Certificado Fitosanitario de Origen.

Estndares internacionales de calidad aplicables

establecidos en la EPA (Agencia para la proteccin del

ambiente de EE.UU.) (Interamericano de Cooperacin para la Agricultura

enteros, sanos, secos (con excepcin de los semi-frescos y

Las cajas pueden ser de 60 x 40 cm. y 40 x 30 cm o

preferentemente de materiales lisos, sin poros, no

Caractersticas del ajo en polvo