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Declaracin

La

responsabilidad del contenido

desarrollado

en

este

trabajo

de

investigacin, nos corresponden exclusivamente y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil segn lo establecido por la ley vigente.

Firma Andrs Felipe Beltrn Snchez

Firma.. Julio Giovanny Mera Pilco.

AGRADECIMIENTO

Esta tesis de grado ha sido realizada con la colaboracin principalmente de mi hermano Csar Beltrn Snchez con la obtencin de los reactivos, con los conocimientos tericos y la orientacin inicial del Director de Tesis Dr. Luis Zalamea Molina, con la gua prctica del Ing. Radium Avils Chonillo Jefe de Laboratorio del Instituto de Investigaciones Tecnolgicas de la Universidad de Guayaquil (IIT-UG) y obviamente con mucho esfuerzo por parte de los autores, que sin la cooperacin desinteresada de todas y cada una de las personas que formaron parte de este gran proyecto a los cuales estamos inmensamente agradecidos, no se exitosa. hubiese llegado a una culminacin

Tambin queremos agradecer a nuestros formadores de la Facultad de Ingeniera Qumica por los conocimientos impartidos y todas las enseanzas que contribuyeron a nuestro desarrollo profesional.

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis hijos, a mis hermanos y a mis padres por el apoyo constante en mi carrera, por creer en mi constancia y por su fiel e infinito apoyo social y emocional.

Andrs Felipe Beltrn Snchez

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi esposa y a mis hijos, por haber estado conmigo dndome fuerza y apoyo para salir adelante y cumplir con mis objetivos.

Julio Giovanny Mera Pilco.

INDICE RESUMEN INTRODUCCION

CAPITULO I 1.1 Antecedentes Histricos 1.2 Objetivos 1.3 Importancia

CAPITULO II ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 2.1 Mashua (Tropaeolum Tuberosum): Generalidades

2.1.1 Origen 2.1.2 Races y tubrculos andinos 2.1.3 Clasificacin y descripcin botnica 2.1.4 Variedades nativas 2.1.5 Generalidades del cultivo 2.1.6 Informacin de la especie 2.1.7 Rendimientos y usos 2.2 2.3 2.4 Fitosanidad y fisiopatas Composicin Qumica y nutricional de la mashua Composicin Fsico Qumico de la mashua

CAPITULO III ELABORACION DE LA MASHUA 3.1 3.2 3.3 3.4 Diagrama de flujo del proceso de la mashua troceada en miel Lugar de ejecucin Materia prima e insumos Equipos, materiales y reactivos

3.4.1 Equipos 3.4.2 Materiales 3.4.3 Reactivos 3.5 Descripcin general del proceso de la mashua troceada en miel

3.5.1 Seleccin y clasificacin 3.5.2 Lavado, desinfeccin y saneado 3.5.3 Pesado 3.5.4 Cortado y troceado 3.5.5 Escaldado o blanqueado 3.5.6 Enfriamiento 3.5.7 Envasado y llenado 3.5.8 Evacuado y sellado 3.5.9 Esterilizado 3.6 Enfriamiento

3.6.1 Etiquetado 3.6.2 Almacenado

CAPITULO IV RADICALES LIBRES VS. ANTIOXIDANTES 4.1 Concepto y teora de radicales libres

4.1.1 Principales fuentes de radicales libres 4.2 Antioxidantes: concepto y teora

4.2.1 Actividad antioxidante 4.2.2 Defensa antioxidante 4.3 La mashua como antioxidante

PARTE EXPERIMENTAL CAPITULO V EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN LA MASHUA 5.1 5.2 Reaccin con el radical DPPH Equipos, materiales y reactivos

5.2.1 Equipos 5.2.2 Materiales 5.2.3 Reactivos 5.3 5.4 5.5 Mtodo o tcnica Ensayo de la actividad antioxidante Determinacin de la capacidad antioxidante del tubrculo

5.5.1 Preparacin del reactivo DPPH

CAPITULO VI DEL ESPECTOFOTOMETRO 6.1 6.2 6.3 Generalidades Componentes del espectrofotmetro Calibracin del espectrofotmetro (Curva Estndar)

6.3.1 Recta de calibracin de DDPH 6.4 Opciones de ensayo para determinar el poder antioxidante

6.4.1 Determinacin del % de inhibicin 6.4.2 Determinacin de la eficiencia antioxidante (AOE).

CAPITULO VII CALCULOS Y RESULTADOS 7.1 7.2 Balance de materia y energa de la elaboracin del producto. Cintica de reaccin antioxidante y E50 a 517 nm despus de 40 min

7.2.1 Anlisis de grficos. 7.3 Determinacin de la eficiencia antioxidante (AOE).

CAPITULO VIII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 Conclusiones 8.2 Recomendaciones

NDICE DE CUADROS Cuadro # 1 Cuadro # 2 Cuadro # 3 Cuadro # 4 Cuadro # 5 Cuadro # 6 Cuadro # 7 Cuadro # 8 Cuadro # 9 Cuadro # 10

INDICE DE GRAFICOS Grfico # 1 Grfico # 2 Grfico # 3 Grfico # 4 Grfico # 5 Grfico # 6 Grfico # 7

Grfico # 8 NDICE DE TABLAS Tabla # 1 Tabla # 2 Tabla # 3 Tabla # 4 Tabla # 5 Tabla # 6 Tabla # 7 Tabla # 8 Tabla # 9 Tabla # 10 Tabla # 11 Tabla # 12 Tabla # 13

BIBLIOGRAFIA GLOSARIO ANEXOS 1.- Tablas 2.- Grficos 4.- Norma INEN

RESUMEN

En esta investigacin cientfica se determin la capacidad antioxidante del tubrculo MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM) con la reaccin del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), mediante el mtodo

espectrofotomtrico. Para evaluar la actividad antioxidante de la muestra (mashua) se la someti a una operacin unitaria de secado en la estufa con temperatura de 37 grados centgrados hasta alcanzar un peso constante, para posteriormente por determinaciones tcnicas y ensayos

espectrofotomtricos determinar su capacidad antioxidante; introducindose adems el parmetro llamado eficiencia antioxidante (AOE).

Desarrollada esta investigacin y comprobando la actividad

antioxidante

procesamos con tratamientos qumicos el tubrculo mashua para mejorar sus cualidades sensoriales y que pueda ser ingerido principalmente por nios de edad escolar y ancianos.

INTRODUCCION

Existe un creciente inters en el uso de antioxidantes para la prevencin y el tratamiento de enfermedades, es por esto que juega un papel importante las dietas ricas en antioxidantes que previenen el desarrollo de algunas enfermedades patolgicas.

Estudios anteriores y actuales indican que

el tubrculo TROPAEOLUM

TUBEROSUM conocido como Mashua es una fuente importante de actividad antioxidante siendo comparado con frutas como la tuna y arndano que tiene un alto contenido de antioxidantes como flavonoides y polifenoles determinando por esto ser excelentes en trminos de nutricin.

Es importante y ventajoso el secado en los alimentos porque reduce el contenido de humedad, previene el crecimiento de los microorganismos y minimizan las dems reacciones que la deterioran, adems reduce el peso y en algunos casos el volumen lo que incluye una reduccin importante en los costos de empaque, almacenamiento y transporte.

Los productos secos permiten adems permanecer a temperatura ambiente por largos periodos de tiempo. Sin embargo, durante el proceso de los alimentos se debe tomar en cuenta la posible prdida de actividad antioxidante, debido a su baja resistencia contra el oxgeno, catlisis ion de metal, temperaturas altas que degradan, luz, secado, grado higromtrico; por esta razn, se debe buscar parmetros ptimos de secado para minimizar la prdida de estos compuestos bioactivos.

En consecuencia, la Mashua puede desempear un papel preponderante en el desarrollo sustentable del rea alimenticia, implementndose procesos tecnolgicos que sean aprovechados en beneficio y bienestar de nuestros pueblos.

CAPITULO I

1.1 Antecedentes histricos

La Mashua es una planta oriunda del Per prehispnico, que ha sido cultivada desde tiempos remotos alrededor de los 3 mil msnm. Se han encontrado sus tubrculos en lugares arqueolgicos como es el caso de la cultura Wari, cuyos pobladores supieron representar la mashua en forma naturalista, en su arte textil. Al igual que la papa, la mashua puede haber tenido su centro de domesticacin alrededor del Lago Titicaca en Puno

1.2 Objetivos

Generales

Procesar el tubrculo mashua mejorando cualidades sensoriales para hacerlo fcilmente ingerido y asimilado especialmente para nios en edad escolar y ancianos.

Especficos:

Determinar

el

valor

antioxidante

mediante

el

mtodo

espectrofotomtrico del DPPH.

Sembrar y comercializar el tubrculo mashua, con nuevas alternativas en su procesamiento como: deshidratacin osmtica, mermeladas, compotas y coladas.

1.3 Importancia

La mashua es una planta oriunda del Per prehispnico, que ha sido cultivada desde tiempos remotos en algn lugar entre Ecuador, Per y Bolivia, donde an se sigue consumiendo por ser altamente proteica. Es muy parecida al olluco, con gran resistencia a las bajas temperaturas que existen entre los 3500 a 4100 msnm que es su hbitat lmite. Fue un alimento importante en la dieta de la cultura wari, especialmente en nios y mujeres.

Es una planta andina cultivada desde pocas prehispnicas hasta la actualidad en Per, Ecuador y Bolivia, sin embargo ha sido introducida con xito en Nueva Zelandia, Canad e Inglaterra.

Los tubrculos de mashua tienen alrededor del 15% de protenas, es rico en betacaroteno, en minerales como el K, P, Fe, Mn, Zn, Cu y tienen propiedades antioxidantes como el cido ascrbico (vitamina C), adems de proporcionarnos carbohidratos. En almacenamiento de stas, aumenta la dulzura, esto se debe a la hidrolizacin de los almidones en azcar.

El principal componente de las tropeolceas son los glucosinolatos, que pueden ser responsables para los usos medicinales de la especie, los tubrculos pueden ser preparados al vapor, asado y como thayacha. En la medicina prehispnica se utiliz el cocimiento de mashua, perejil y zumo de limn como bebida que ayudaba a eliminar clculos al rin y vejiga.

En la medicina actual se usa para eliminar clculos renales, dolencias prostticas y contra la anemia. Tambin cocidos son especialmente utilizados para las enfermedades del hgado y los riones. La thayacha consiste en exponer los tubrculos por una noche a los efectos de la helada y al da siguiente se comen acompaados con miel de caa.

CAPTULO II

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

2.1 Mashua (Tropaeolum Tuberosum): Generalidades

La mashua est muy relacionada con la especie capuchina o mastuerzo (tropaeolum majus), tambin de los Andes como su tierra nativa.

La mashua presenta innumerables nombres comunes que varan de acuerdo al idioma. En las comunidades indgenas de Tungurahua, de igual manera,

se encuentran nombres de dos especies comunes, viviendo juntas, cultivada y la otra como maleza en las chacras indgenas.

una

La mashua es uno de los tubrculos ms importantes despus de la papa, olluco y oca; se cultiva en los valles hmedos de la zona andina de Per, Colombia, Argentina, Ecuador y Bolivia. Se menciona que la planta hereditaria es de la meseta Peruano-Boliviano. Pero ahora puede encontrarse en lugares tan lejanos como Canad, Europa y Nueva Zelanda. Entre los tubrculos andinos, la mashua es de mayor rendimiento, se encuentra entre 9 y 70 Tm/ha. La planta produce sus mejores cosechas y alto rendimiento entre 3500 y 3800 msnm. Los rendimientos de la mashua han superado a los de la papa en dos por uno y crece en suelos pobres y sin fertilizantes.

La mashua es una planta herbcea perenne, semirastrera o trepadora que alcanza los 2 metros de altura. Produce tubrculos comestibles, perfumados y de sabor algo fuerte que miden entre 5 y 15 cm de largo. Se han reconocido ms de cien variedades de mashua que varan entre blanco, amarillo, anaranjado, violeta, rojizo o prpura oscuro, muchas veces punteadas como rojo brillante y con lneas moradas. Los tubrculos tienen forma elipsoidal y a menudo estn ramificados. Sus tallos areos tienen forma cilndrica, muchas ramificaciones y color prpura claro. Sus hojas son

alternas de color verde con puntas rojas y pueden agruparse alrededor de un soporte. Las flores son bisexuales tienen matices que van del naranja al escarlata y es polinizada por insectos y por pjaros.

2.1.1 Origen

Los Andes es una zona de agricultura tradicional. Es probable que ciertas condiciones ecolgicas de los Andes, por ejemplo, la marcada estacionalidad anual en cuanto a temperaturas o precipitaciones, hayan favorecido la evolucin de especies con rganos subterrneos almacenadores. La mashua es un cultivo de alta sierra, aparentemente originaria de los Andes Centrales. Es una planta cultivada desde la poca prehispnica en los Andes y est representada en la cermica de esos tiempos.

En el Per es cultivada en pequeas escalas, entre los 3500 a 4100 msnm. Su distribucin abarca desde Colombia hasta Argentina, siendo consumida mayormente en el Ecuador, Per y Bolivia.

2.1.2 Races y tubrculos andinos

La produccin de races y tubrculos andinos est concentrada en la ecoregin andina del Ecuador. Esta zona ha sido identificada como la que presenta menores limitantes de produccin desde el punto de vista de la oferta.

En esta zona habita una poblacin mestiza e indgena con una limitada organizacin campesina, donde existen pocos proyectos estatales de organizaciones privadas.

El potencial de produccin de la zona es amplio, ya que el agricultor ha sabido resolver algunos problemas tecnolgicos de estos cultivos sobre la base de la experiencia con otros cultivos, como por ejemplo, el cultivo de la papa. Es as que los tubrculos andinos se siembran, casi siempre despus de la papa, cuando el terreno est suelto y resulta tambin beneficioso

utilizar en estos cultivos el efecto residual del fertilizante aplicado a la papa. Desde el punto de vista de seguridad alimenticia, es evidente que los tubrculos presentan alternativas en cuanto a contenidos nutritivos que sirven para la alimentacin humana.

Tambin se reportan presencia de compuestos bioactivos como los fenlicos, antocianinas y carotenoides que permiten prevenir y curar algunas enfermedades, as como posible fuente de substancias qumicas para utilizar en la industria farmacutica. Sin embargo, hay que reconocer que las races y tubrculos, a pesar de ser una excelente opcin para la agroindustria y la industria farmacutica no han sido capaces de mantenerse en el mercado, en muchos casos, ni siquiera para el consumo local.

Muchas de estas variedades estn desapareciendo de los sistemas agrcolas andinos. Este proceso que lleva a la prdida de la diversidad y variabilidad de un cultivo se denomina erosin gentica.

Ecuador es uno de los 17 pases megadiversos del mundo en flora y fauna. Se calcula que existen 600 tipos de papas, 200 de mellocos y 100 de oca, mashua y quinua.

2.1.3 Clasificacin y descripcin botnica

Cuadro # 1. Clasificacin de la mashua

Divisin: Subdivisin: Clase: Super orden: Orden: Suborden: Familia: Gnero: Especie:

Espermatofita Angiospermas Dicotiledneas Dicifloras Geraniales (Gruinales) Geranines Tropaeolaceae Tropaeolum Tropaeolum tuberosum

Descripcin botnica

Es una planta herbcea, de tallos cilndricos y hbitos rastreros como el mastuerzo, tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados con follaje compacto cuando madura. Esto le permite competir

ventajosamente con las malas hierbas. Las hojas son alternas, de 3-5 lbulos, con nervaduras pronunciadas. Las flores son solitarias de diferentes colores que van de anaranjadas o rojizas, el nmero de estambres es variable puede ser de 8-13. El tiempo de duracin de la flor abierta vara entre 9 a 15 das. El fruto es esquizocarpo, el cual produce abundante semilla botnica. Generalmente al igual que en otros tubrculos andinos ocurre el fenmeno de la fascinacin.

Los tubrculos, son parecidos a la oca pero se les diferencia porque tienen forma cnica alargada, de yemas profundas, son de color variado: gris, blanco, amarillo, rojizo, morado y negro, generalmente con jaspes oscuros, rayas o pintas cortas, moradas o prpuras, y mayor concentracin de yemas en la parte distal. El tubrculo es arenoso y posee un sabor fuerte que lo hace menos apetecible que la oca.

2.1.4 Variedades nativas

Existen ms de 100 variedades que han sido reconocidos. No existen estudios profundos sobre la variacin de Tropaeolum Tuberosum, algunos investigadores los clasifican de acuerdo al color, colores. tipo y distribucin de

Se menciona que, a los colores de Mashua lo diferencian de acuerdo al color del tubrculo en idioma quechua:

Cuadro # 2. Variedad de la mashua

Variedad Occe au Yana au Puca au Muru au Checche au Zapallo au Yurac au

Color plomizo negruzco rojizo morado gris amarillo blanco

Existe gran variabilidad de ecotipos en cuanto a la forma y colaboracin, siendo los ms cultivados los ecotipos Kello, Yana awi, Zapallo Amarillo y en menor proporcin el Cheqchi.

2.1.5 Generalidades del cultivo

Entre las publicaciones, se reportan varios rangos de altitud y adaptacin del cultivo, y concuerdan entre 3000 y 4100 msnm.

La mashua es una planta anual, herbcea, glabra en todas sus partes, de crecimiento inicialmente erecto que luego vara a semipostrado y trepadora, ocasionalmente mediante los peciolos tctiles.

Las hojas son alternas, brillantes en el haz y ms claras en el envs, peltados con entre 3 y 5 lbulos. Las flores son solitarias, zigomorfas que nacen en las axilas de las hojas. El fruto es un esquizocarpo. La semilla botnica es viable.

Es una especie de fotoperiodo de das cortos 10-12 horas de luz para tuberizar, el periodo vegetativo es de 175-245 das, es decir de 6 a 8 meses. Tolera bajas temperaturas que varan de 12 a 14 grados centgrados, adems el cultivo tolera el fro al igual que la oca y ms que el melloco.

La mashua es muy rstica, razn por la cual puede cultivarse en suelos pobres sin fertilizantes ni pesticidas, an as, su rendimiento puede duplicar al de la papa.

2.1.6 Informacin de la especie

Nombre botnico: Tropaeolum Tuberosum Familia : Tropaeolacea

Cuadro # 3. Nombre Comunes

Quechua Aymara Espaol Per Colombia Bolivia Ingls

mashua, au, apiu, apia-mama isau, issanu, kkyacha mashua (mafua, mauja, maxua) mashuar, au, anyu cubios, navios, navo isao, isau, apilla mashua, anu

(National Research Council, 1989)

2.1.7 Rendimiento y Usos

Rendimientos sobre 70000 Kg/ha, han sido registrados en parcelas experimentales en Ecuador y Cuzco.

El informe tcnico anual del INIAP (1989) seala que entre el melloco, la oca y la mashua, ste ltimo fue el cultivo con mayor rendimiento y puede ser considerado como el ms promisorio desde el punto de vista agronmico, aunque es el menos apetecido por los consumidores en comparacin con los otros tubrculos, debido a su sabor astringente. El ms alto rendimiento fue de 74666 Kg/ha, rendimiento que supera a cualquier otro tubrculo andino incluyendo a la papa.

En el ao 2009 se muestran resultados de un ensayo experimental para registrar la relacin directa entre el nmero de tubrculos sembrados y el rendimiento obtenido por planta, un promedio general de 1,88 Kg/planta y un porcentaje de dao por plaga, de apenas el 2,31%; confirmando en cierta manera las propiedades organolpticas descritas en literatura, en cuanto a incidencia de plagas, enfermedades y rusticidad del cultivo.

La mashua se cultiva con el objeto de aprovechar los tubrculos como alimento, con fines medicinales y ornamentales.

La mashua se destina una cierta cantidad para el consumo animal y otra cantidad se destina para el consumo humano, y se utiliza como ingredientes en sopas, guisos, encurtidos, mermelada, postres.

En nueva Zelanda, aparte de consumir sus tubrculos en sopas y estofados, tambin son consumidas con agrado por adultos y nios del rea rural sancochada en una pachamanca, o en el horno, adquiere un sabor especial semejante al camote.

Actualmente la Mashua es muy escasa debido a que tiene

poco valor

comercial, ya que no es muy apreciado por el hombre porque tiene un sabor

picante cuando esta cruda, debido a los isotiocianatos (aceite de mostaza); en cocido pierde su textura y se puede volver incluso dulce.

2.2 Fitosanidad y fisiopatias

La mashua repele muchos insectos, nematodos y otros patgenos; adems es muy rstica por esta razn puede cultivarse en suelos pobres y sueltos, de PH ligeramente cido entre 5-6, aunque tambin entre PH 5,3-7,5; sin fertilizantes ni pesticidas.

La asociacin con melloco, oca y papas nativas se explicara por los principios de control nematicida e insecticida que posee la planta por la presencia de un alto rango de fitoqumicos.

2.3 Composicin qumica y nutricional de la Mashua

La Mashua es muy nutritiva contiene cerca de 20% de solido y protena alrededor de 16% en materia seca, es un alimento valioso y barato debido a su alto rendimiento. Sin embargo la protena es altamente variable,

dependiendo mucho de la variedad (National Research Council, 1989) La Mashua contiene unas cantidades elevadas de aminocidos esenciales como lisina, aminocido limitante en muchos cereales y leguminosos.

La Mashua cuyo nombre botnico es Tropaelum Tuberosum composicin qumica que se indica en el cuadro:

presenta la

Cuadro # 4. Composicin qumica

Componentes Humedad (%) Carbohidratos (g) Protenas (g) Grasa (g) Ceniza (g) Fibra (g) Azcares (g) Potasio (mg) Fsforo (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Vitaminas. A (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg)

Base Hmeda (B H) (1) (2)


Rango Promedio

(3)
Promedio

Base seca (B S) (4)


Rango

(5)
Promedio

79,10-88,8 1,13-2.65 0,56-1,08 5,37-9,33 1,28-1,76 0,61-0,83 -

87,4 9.8 1,5 0,7 0,6 0,9 29 12 1,0

86 11 1,6 0,6 0,8 0,8 42 7 1,2 1,5

78,3-92,4 6,9-15,7 0,1-1,4 4,2-6,5 7,8-8,6 -

11,4 4,3 5,7 300 50 8,6 214 0,46 0,57 4,3 476

0,10 0,12 0,67 77,5

0,06 0,08 0,6 67

Fuentes: (1) Tapia (1984) (3) Meza et al (1997) (5) National Reserach Council (1989)

(2) Collazos et al (1993) (4) King (1986), citado por Ramallo (1999)

Debido a la cantidad de agua variable entre especies, 86% y 92%, es necesario expresar los valores en base a la materia seca o presentar de manera simultnea el contenido de humedad. Es importante sealar que otros factores aparte de la variabilidad gentica como son las prcticas culturales, el clima y el tipo de suelo, pueden influir en las caractersticas del material en estudio.

Cuadro # 5. Composicin nutricional

Cuadro # 6. Composicin Qumica de 68 entradas de mashua (Tropaeolum Tuberosum) pertenecientes al Banco de Germoplasma del INIAP:

PARAMETRO Humedad Cenizas Proteina Fibra Extracto Etereo Carbohidrato total Ca P Mg Na K Cu Fe Mn Zn Almidn Azucar total Azucares reductores Energia Vitamina C Eq. Retinol

UNIDAD % % % % % % % % % % % ppm % ppm ppm % % % Kcal/100g Mg/100mf Eq/100mf

VALOR 88,70 4,81 9,17 5,86 4,61 75,40 0,006 0,32 0,11 0,044 1,99 9,00 42,00 7,00 48,00 46,92 42,81 35,83 440,00 77,37 73,56

Espn at. al., 2004 Datos expresados en Base Seca, muestra entera mf= materia fresca

2.4 Composicin Fsico-Qumico de la mashua

Composicin Fsico-Qumico de la mashua fresca cultivar zapallo amarillo (En 100 gr de parte comestible)

Cuadro # 7. Composicin Fsico - Qumica CONTENIDO COMPOSICIN


BASE HUMEDA (bh) BASE SECA (bs)

Y DS Acido ascrbico (mg) Azucares reductores Ph Slidos solubles 55,97 0,198 7,2 0,240 6,22 8,5

Y DS 470,35 16,639 60,5 1,332

: Promedio de repeticiones : Desviacin estndar.

En este cuadro, se observa el contenido de Vitamina un valor promedio de 55,97 0,198

(cido ascrbico) con

(bh) para la mashua que

contiene valores por encima de la oca (38,4); arracacha (27,1); papa blanca (14,0); camote morado (13,6); camote blanco (12,9); olluco (11,5); papa amarilla (9,0) y maca (2,5). Todos expresados en gr de los

tubrculos, expresado en base hmeda, tal como lo reporta Collazos et al. (1993). Otros resultados como el contenido de slidos solubles, expresados

en grados Brix (8,5) y de azcares reductores expresado en base hmeda para la mashua zapallo amarillo (7,2% - 0,24); estos se encuentran dentro del rango (1,73 % - 13,48%) reportado para la mashua por Brito y Espn (1999).

Reinoso et al. (1997) citado por Sarmiento (2003) menciona que el contenido de slidos solubles de 8 grados Brix y de azcares reductores (bh) lo

hace propicio para las operaciones de concentracin y secado de colorante.

CAPITULO III ELABORACIN DE LA MASHUA 3.1 Diagrama de flujo del proceso de la mashua troceada en miel

MASHUA
SELECCIN CLASIFICACION MASHUA DAADA

O
SOLUCIN NaClO 50 PPM

LAVADO RECTIFICADO DESINFECCION

MASHUA + RESIDUO

PESADO

CORTADO TROCEADO

ESCALDADO

ALMIBAR CALIENTE

ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y LLENADO ENVASES ESTERILIZADOS EVACUADO Y SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO ALMACENADO

3.2 Lugar de ejecucin

Este trabajo de Investigacin se lo realiz en la Planta Piloto del Instituto de Investigaciones Tecnolgicas, instalaciones pertenecientes a la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Estatal de Guayaquil-Ecuador.

3.3 Materia prima e insumos

MASHUA

La materia prima utilizada fue la mashua (Tropaeolum Tuberosum R & P) cultivar zapallo amarillo proveniente de las partes bajas de los pramos de la provincia de Cotopaxi-Ecuador en la comunidad de Apagua.

Insumos: Miel de abeja o miel de caa.

MIEL DE ABEJA

Propiedades: Su gran contenido en hidratos de carbono, principalmente en forma de glucosa y fructosa hacen de la miel un alimento energtico de gran calidad.

Para ser absorbidos, los hidratos de carbono se transforman en azcares simples, como son la glucosa y la fructosa. La ingestin de la miel permite, por tanto, una alimentacin inmediata e intensiva de todo el sistema muscular, especialmente, del corazn, al que la glucosa llega rpidamente.

Sin embargo, la fructosa contenida en la miel es un azcar de absorcin digestiva lenta, que es atrada por el hgado, donde se almacena en forma de glucgeno para ser utilizada cuando el organismo lo necesite.

Esta fuente de energa es muy indicada para los atletas, el organismo puede absorber grandes cantidades de miel y adems facilita la digestin de otros alimentos.

Es importante tambin para el desarrollo infantil, porque adems de pasar rpidamente a la sangre, ejerce una buena influencia en la asimilacin del calcio y del magnesio.

La miel posee la mayora de los elementos minerales esenciales para el organismo humano. Conociendo la importancia de las funciones biolgicas que desempean estos elementos minerales no es de extraar que la miel se recomiende como sustituta de otros azcares refinados que slo poseen valor energtico.

Adems, tambin contienen vitamina

y varias del grupo

, en pequeas

cantidades, pero que ayudan a llegar a los niveles mnimos necesarios, junto con el resto de la dieta.

A travs de todos los tiempos, la miel se ha empleado como remedio para la salud, unas veces consumindola y otras, aplicndola exteriormente le atribuyen infinidad de propiedades.

Muchos autores defienden la teora de que la miel tiene las propiedades medicamentosas de las plantas de que proviene, esto no ha sido totalmente probado, pero s es cierto que se han encontrado sustancias

farmacolgicamente activas en algunas mieles.

Una propiedad plenamente reconocida de la miel es su poder antisptico, que unido a su poder demulcente, hacen que la miel sea un excelente cicatrizante y protector de la piel, siendo muy empleada tpicamente en quemaduras, heridas y grietas, con excelentes resultados, emplendose en ciruga hospitalaria (Cuba, Rumania, Rusia, Polonia).

Las propiedades emolientes y refrescantes de la miel la hacen tambin imprescindible de muchos cosmticos y productos de belleza.

Otra propiedad farmacolgica de la miel es su poder laxante. Se considera asimismo relajante y tnica, y adems se utiliza para combatir resfriados y dolencias a la garganta.

APLICACIN

Aplicaciones en problemas cardacos:

El corazn es un msculo que requiere de gran aporte energtico debido a su trabajo constante, de ah que la miel aporte beneficios a este importante rgano, puesto que su propiedad digestiva y de fcil asimilacin aporta rpidamente energa al miocardio siempre que lo necesite. La miel no solo acelera la actividad del corazn sino que tambin contribuye a nutrir sus clulas y su glucosa contribuye a la dilatacin venosa, propiedad muy importante para la circulacin de la sangre. La miel aumenta el caudal de los vasos coronarios, por lo que facilita las contracciones del corazn y le ahorra energa en aquellos corazones fatigados y castigados por el estrs.

Hoy en da un mal muy extendido en la sociedad es el colesterol, contra el cual existe un remedio en el que actan las propiedades de las mieles consistentes en consumir como desayuno una pasta de miel y canela en sustitucin de la mantequilla y la mermelada, lo cual adems de reducir el

colesterol en las arterias, previene los ataques al corazn (sobre todo en personas que lo han sufrido anteriormente) fortaleciendo los latidos del mismo. Segn un estudio de los Emiratos rabes no solo la miel baja el colesterol malo, sino que tambin aumenta el colesterol bueno con solo tomar durante quince das una bebida con miel, lo cual a su vez reduce los aminocidos relacionados con el riesgo de infartos e ictus.

Afecciones del sistema digestivo:

Se han realizado estudios que indican los beneficios de la miel en los casos de estreimiento favoreciendo la asimilacin de nutrientes y el movimiento intestinal. La miel posee una elevada concentracin de fructosa que es ideal para el estreimiento ocasional, la fructosa sin digerir nutre adems las bacterias que habitan en nuestro intestino y la fermentacin que resulta de ello aporta agua al intestino grueso actuando como laxante. Otras de las propiedades de este alimento son que combate la acidez (cuando se consume templada), resulta beneficiosa en los casos de lceras ayudando a su cicatrizacin, combate los dolores gstricos, reduce la formacin de gases en el estmago y ayuda a combatir la gastritis. La miel es preferida por muchos para combatir los problemas digestivos, adems la propiedad antibitica de esta miel y su actuacin equilibrando la flora intestinal hace que su consumo tambin sea recomendable en casos de diarreas y disentera.

En los casos de reflujo esofgico, la miel de mil flores es una gran aliada puesto que protege la mucosa de bacterias impidiendo la formacin de lceras y su mezcla con fibras alimenticias son un buen remedio para los ardores de estmago, activan el movimiento intestinal y aseguran el buen funcionamiento del esfago impidiendo el reflujo. El azcar de las mieles est predigerido, lo cual convierte este producto en un alimento especialmente valioso para aquellas personas que tienen malas digestiones, no solo porque la miel se absorba con rapidez sino tambin porque ayuda al funcionamiento del aparato digestivo y acta como laxante natural.

Otro problema digestivo que se trata con xito gracias a las propiedades de estas mieles es la gastroenteritis, colaborando con su actividad bactericida y cubriendo la demanda energtica que el organismo requiere tras la infeccin.

En el caso de las lceras estomacales, la miel de abeja puede reducir los sntomas y acelerar el tiempo de curacin, esto se debe a que disminuye la inflamacin, estimula la circulacin de la sangre y el crecimiento de las clulas expuestas en las paredes interiores del estmago e intestino y elimina la bacteria que crea la mayor parte de las lceras.

Tratamientos del hgado: La mejor miel para todos aquellos problemas del hgado es la miel de romero.

La glucosa y la fructosa de la miel de romero son azcares de fcil absorcin, por lo tanto pasan con rapidez a la sangre. Adems la fructosa activa la transformacin del azcar en energa y acelera su reaccin por lo que al aprovechar mejor los azcares del organismo, hace trabajar menos al hgado. Hay otras propiedades que hacen que esta miel sea especialmente beneficiosa para el hgado, de esta forma en el caso de intoxicaciones etlicas, favorece la eliminacin del alcohol, mientras que en otros casos se consume como medida preventiva antes de consumir alcohol.

La actuacin de las propiedades de las mieles de romero en los problemas hepticos viene establecido por la relacin que contiene de glucosa y fructosa, azcares que son absorbidos con rapidez y que al pasar inmediatamente a la circulacin sangunea producen energa instantnea. La fructosa de la miel se absorbe ms lentamente y activa la combustin de azcares para producir energa, lo cual permite un mayor aprovechamiento de otros azcares y, al gastar menos glucgeno, un menor trabajo para el hgado.

Remedio contra las afecciones renales:

La miel es recomendable cuando se padecen problemas del rin debido a que contiene pocas protenas y esta casi libre de sales. Se recomienda que

el consumo de este medicamento natural se haga sobre todo como edulcorante en infusiones, convirtindose as en una bebida hipertnica cuya glucosa se absorbe con facilidad alimentando las clulas de muchos rganos. Adems su propiedad higroscpica ayuda en los casos de incontinencia nocturna de los nios.

Los problemas del rin afectan negativamente a otros rganos como el corazn, el hgado o el sistema endocrino; es aqu donde la miel acta beneficiosamente, puesto que es un producto que aporta aproximadamente un 40 por ciento de glucosa y esta se absorbe fcilmente alimentando las clulas de los rganos y regulando el equilibrio de la sangre. Adems estas propiedades de la miel se pueden utilizar en casos de cistitis, no solo por su poder depurativo sino tambin por el poder que tienen las mieles como desinfectante.

Alteraciones del sistema nervioso:

La miel se recomienda para tratar el agotamiento fsico y psquico, aunque tambin para tratar los estados de ansiedad y nerviosismo, esto es porque la glucosa que contiene la miel es un nutriente fundamental para las neuronas; adems este alimento proporciona energa a las clulas musculares, lo cual no solo calma los calambres, sino que tambin reduce las contracturas y la

rigidez de los msculos provocadas por los nervios. Se han practicado estudios en pacientes que sufran corea y padecan contracciones musculares a los cuales se les administraba miel diariamente; despus de tres semanas de tratamiento los pacientes recuperaron el sueo normal y el nimo, y por otro lado disminuyeron los dolores de cabeza y la irritabilidad.

Las conocidas propiedades somnferas de la miel hacen que sta sea tambin recomendable en pacientes con insomnio crnico; as como en personas nerviosas o fatigadas.

3.4 Equipos, materiales y reactivos

3.4.1 Equipos:

Caldero Marmita Exhauster Selladora Autoclave Balanza Potencimetro Refractmetro

3.4.2 Materiales:

Vaso de precipitacin Recipientes Cronmetro Cuchillos Cepillos Coladores Probeta graduada

3.4.3 Reactivos:

Agua destilada Agua oxigenada (10V)

3.5 Descripcin general del proceso de la mashua troceada en miel

3.5.1 Seleccin y clasificacin

Se realiz una seleccin manual que consiste en separar los tubrculos (en este caso mashua) que se encuentran en ptimas condiciones y se desecharon aquellos que estaban en estado de descomposicin o que presentan signos de deterioro tales como: golpes, magulladuras, arrugas, cicatrices, rajaduras y manchas verdes; adems de cuerpos extraos tales como cuerdas, pajas, papas y otros. La clasificacin se realiz de acuerdo al tamao con el fin de darles condiciones adecuadas al proceso.

3.5.2 Lavado, desinfeccin y saneado

El lavado se lo realiza para retirar todo tipo de materia extraa al tubrculo (mashua) adheridas a la superficie de la raz. Para tal efecto, utilizamos agua fra en aspersin y un cepillo para frotar la superficie del tubrculo, sta operacin lo realizamos manualmente; luego la sumergimos en solucin de hipoclorito de sodio a 50 ppm de cloro residual por 10 minutos con la finalidad de reducir la posible carga microbiana. El saneado tiene como objetivo eliminar los ojos profundos y las partes daadas.

3.5.3 Pesado

La mashua despus de seleccionar y lavar es pesada para determinar futuros balances.

3.5.4 Cortado y troceado

Debido a su forma geomtrica (cilndrica) la mashua fue cortada en forma de rodajas de 2 mm de espesor, el ancho de las muestras estuvo determinado, por el dimetro de la mashua. Para cortar, se utiliz la rebanadora por ciertas ventajas como: uniformidad, limpieza y tiempo de procesamiento.

3.5.5 Escaldado o blanqueado

Esta operacin consiste en someter la materia prima (Mashua) a un bao de agua hirviendo por dos minutos, con la finalidad de:

Terminar la limpieza del producto Inhibir la accin de las enzimas que provocan el pardeamiento Fijar y conservar el color Eliminar olores y sabores desagradables y disminuye la carga microbiana

3.5.6 Enfriamiento

Al terminar la operacin de escaldado o blanqueado se sumerge la mashua troceada en agua fra y se la retira inmediatamente.

3.5.7 Envasado y llenado

La mashua troceada en forma de rodajas las colocamos en envases de latas previamente esterilizadas y le agregamos el almbar caliente (miel) para efectuar el llenado. 3.5.8 Evacuado y sellado

Despus del llenado lo llevamos al tnel y a la selladora donde efectuaremos el evacuado y el sellado del producto.

3.5.9 Esterilizado

Este producto lo introducimos a la autoclave para esterilizarlo a 121 grados centgrados por 40 minutos.

3.6 Enfriamiento

El producto con su respectivo envase los colocamos en un recipiente con agua fra hasta su enfriamiento definitivo.

3.6.1 Etiquetado

Procedemos a etiquetar el envase con el producto.

3.6.2 Almacenado

Por ltimo los almacenamos en lugares con temperatura ambiente.

CAPITULO IV

RADICALES LIBRES VS. ANTIOXIDANTES

4.1 Concepto y teora de radicales libres

Concepto

El radical libre es un tomo de oxgeno (O2) con 7 electrones (el tomo estable de oxgeno tiene 8 electrones y se torna inestable cuando pierde 1 electrn), al faltarle ese electrn, lo toma prestado de la membrana celular y produce as otro radical libre ms, dando lugar a una reaccin en cadena que destruye nuestras clulas.

Teora

Los radicales libres son molculas altamente reactivas y la consecuencia de estas reacciones genera una desorganizacin en las membranas celulares de nuestro organismo. Dicho desorden es letal para la clula. La vida biolgica media del radical libre es de microsegundos; pero tiene la capacidad de reaccionar con todo lo que est a su alrededor provocando un

gran dao a las molculas y a las membranas celulares. Los radicales libres no son intrnsecamente malos, de hecho, nuestro propio cuerpo las fabricas en cantidades moderadas para luchar contra bacterias y virus, regulan la estructura y funcin de las protenas, controlan el tono muscular y otros beneficios. Los radicales libres producidos por el cuerpo para llevar a cabo determinadas funciones son neutralizados fcilmente por nuestro propio sistema, con este fin, nuestro cuerpo produce unas enzimas (como la catalasa o la dismutasa) que son las encargadas de neutralizarlos. Estas enzimas tienen la capacidad de desarmar los radicales libres sin desestabilizar su propio estado.

Las reacciones qumicas de los radicales libres se dan constantemente en las clulas de nuestro cuerpo y son necesarias para la salud, el problema para nuestra salud se genera cuando nuestro organismo tiene que soportar un exceso de radicales libres durante aos, producidos mayormente por contaminantes externos que penetran en nuestro cuerpo acelerando con rapidez el envejecimiento y degeneracin de nuestras clulas. Hoy est plenamente demostrada la influencia de los radicales libres en el origen y desarrollo de casi todas las enfermedades que afectan al ser humano y a los animales tales como el cncer, enfermedades cardiovasculares, afecciones inmunitarias y otras.

4.1.1 Principales fuentes de radicales libres

Existen dos fuentes de radicales libres: los internos y los externos.

INTERNOS

El ejercicio muy intenso, El stress, Los propios del metabolismo.

EXTERNOS

Una mala dieta o mala alimentacin, El consumo de tabaco, El consumo de alcohol, Los medicamentos, La contaminacin, El exceso de exposicin solar.

Estas fuentes mencionadas, que son producidos en la mayora de las clulas corporales a travs del propio metabolismo celular o por la accin de agentes

txicos externos son los que degeneran nuestras clulas deteriorando nuestra salud de la siguiente forma:

Envejecimiento: producido por la acumulacin de radicales libres a lo largo de los aos, consecuencia de esto, las membranas de las clulas epiteliales se modifican y as, se ve dificultada la nutricin de la piel. Por otro lado tambin se ven daadas las clulas de colgeno y elastina, entonces la piel pierde firmeza y elasticidad.

Problemas en el sistema cardiovascular: se ve favorecida la aparicin de arterioesclerosis por el endurecimiento de las paredes arteriales. El endotelio es el responsable de mantener el equilibrio entre los procesos de trombosis-fibrosis y vaso dilatacin-constriccin. La oxidacin por el exceso de radicales libres afecta a la pared endotelial, no pudiendo realizar sus funciones correctamente. La captacin de LDL se ve afectada tambin y por esta razn las LDL quedan en el torrente sanguneo. Problemas en el sistema nervioso: el impulso nervioso se ve disminuido, al igual que los reflejos, la memoria y el aprendizaje, si disminuye la irrigacin sangunea a nivel del sistema nervioso se puede llegar a padecer demencia senil.

Por ltimo, se sabe que los radicales libres no solo provienen del metabolismo normal del organismo sino tambin de infinidad de ataques

medioambientales o contaminacin atmosfrica que recibimos como las radiaciones ionizantes, el ozono, el humo del cigarrillo que contiene hidrocarburos aromticos polinucleares, as como aldehdos. El consumo de alcohol, medicamentos, dietas altas en azcar, aceites vegetales

hidrogenados tales como la margarina y el consumo de cidos grasos como los de las grasas de la carne y de la leche, alimentos muy procesados y tratados excesivamente con calor, pesticidas, metales txicos tambin contribuyen al aumento de radicales libres. Por esta razn, el proceso debe ser controlado con una adecuada proteccin antioxidante.

4.2. Antioxidantes: Concepto y teora

Concepto

Un antioxidante es una substancia capaz de neutralizar la accin oxidante de los radicales libres, liberando electrones en nuestra sangre que son captados por los radicales libres, estabilizndolos.

Son antioxidantes la Vitamina C, la Vitamina E, Los Flavonoides y los carotenoides. Adems estn el Zinc, el Selenio, Cobre y el Magnesio que se encuentran presentes en moluscos, carnes, cereales, frutas, legumbres, pescado, entre otros alimentos.

Teora

Los antioxidantes no solo se producen dentro de la clula sino que tambin pueden ser ingeridos en la alimentacin.

La cantidad de antioxidantes que es capaz de producir la clula depende de la edad del individuo, de la calidad de alimentos que consume, de las caractersticas genticas del mismo y de otros factores tales como el estrs. Los organismos que consumen y producen niveles de antioxidantes superiores a los normales disfrutan de mejor salud, se enferman menos y en ellos se retrasa considerablemente el envejecimiento.

Cuando el cuerpo enferma o envejece se produce un gasto fuerte de antioxidantes por lo que es necesario procurar que la dieta sea lo ms rica posible en los mismos. Los antioxidantes ms conocidos son la vitamina , la vitamina ,

y el selenio pero existen muchos ms con

poder antioxidante muy superior a los anteriores como el extracto de semilla de uva, el cido alfa lipoico, los bioflavonoides, la curcumina y el coenzima

Se ha demostrado en trabajos cientficos que consumir dichos antioxidantes en dosis superiores a las que aparecen normalmente en los alimentos y a las

consideradas convencionalmente como mnimas, reduce considerablemente la incidencia de las citadas enfermedades degenerativas, se aceleran los procesos de curacin del organismo y se reducen de forma importante los efectos secundarios de tratamientos agresivos como los corticoides, los antibiticos, los antiinflamatorios no esteroideos, la quimioterapia, la radioterapia.

4.2.1 Actividad antioxidante

Una especie reactiva de oxgeno

) es cualquier tomo o molcula con

electrones desapareados y por lo tanto, es una especie inestable. Entre estos podemos mencionar a los radicales [in superxido ( ( ), alcoxilo ( ), perxilo ( ), radical hidrxilo )] y a los no ) y peroxinitrito

) y xido de nitrgeno ( ), oxgeno singulete (

radicales [perxido de hidrgeno ( (

Estas especies pueden ser generadas de forma endgena

(metabolismo de la respiracin, clulas fagocitarias, autoxidacin de compuestos de carbono y la activacin cataltica de algunas enzimas) y exgena (radiacin, luz solar, tabaco, ozono, drogas, contaminantes y aditivos en alimentos).

En contraparte, un antioxidante es una sustancia que, en bajas cantidades, acta previniendo o retardando la oxidacin de materiales fcilmente oxidable como las grasas.

Entonces, la actividad antioxidante es la capacidad que tiene una sustancia antioxidante para disminuir la presencia de las especies reactivas de oxgeno antes de su ataque a diversos sustratos (lpidos, protenas, ). Esto es de

suma importancia debido a que las especies reactivas de oxgeno producen diversas acciones sobre el metabolismo que pueden ser el origen del dao celular ya que actan:

Sobre los lpidos poliinsaturados de las membranas produciendo prdida de fluidez y lisis celular como consecuencia de la peroxidacin lipdica ( ).

Sobre los glcidos, actan alterando las funciones celulares tales como las asociadas a la actividad de las interleucinas y la formacin de prostaglandinas, hormonas y neurotransmisores.

Sobre las protenas produciendo inactividad y desnaturalizacin.

Sobre los cidos nucleicos mediante la modificacin de bases produciendo mutagnesis y carcinognesis.

Por otra parte, se debe tener en cuenta que el organismo tambin utiliza a los radicales libres para la destruccin de bacterias y patgenos invasores. Por

lo tanto, el problema real se presenta cuando las

sobrepasan tanto las

defensas endgenas como las exgenas ocasionando los daos antes mencionados.

Se conoce dos tipos de mecanismos de la forma en que acta un antioxidante frente a un radical libre. A continuacin, mostraremos uno de los mecanismos para antioxidantes fenlicos (en donde el trmino se

refiere a un compuesto que contiene al menos un grupo hidrxilo unido a un anillo aromtico). Este mecanismo implica la transferencia de un tomo de hidrgeno y se ilustra mediante la peroxidacin lpida en las siguientes reacciones:

(Iniciacin)

(Reaccin 1)

(Adicin de

(Reaccin 2)

(Intercambio de

(Reaccin 3)

Una vez que se genera el radical

las reacciones 2 y 3 forman una

reaccin en cadena que da origen a la formacin de hidroperxido lipdico dando lugar a la oxidacin y rancidez de las grasas. La reaccin 2 es mucho ms rpida que la 3.

El papel del antioxidante acuerdo a la siguiente reaccin:

es interrumpir la reaccin en cadena de

(Reaccin 4)

Para que

sea efectivo, debe ser estable y reaccionar lentamente con el Es importante que la energa necesaria

sustrato pero rpidamente con

para arrancar ese tomo de hidrgeno sea mnima para que se transfiera fcilmente hacia el radical libre.

4.2.2. Defensa antioxidante

Las enzimas ms importantes que participan en la defensa antioxidante son las hidroperoxidasas, la glutatin peroxidasa y la superxido dismutasa. Estas hemoprotenas catalticas son el producto evolutivo devenido con la necesidad de la asimilacin del oxgeno por parte de los organismos eucariontes. Otras enzimas involucradas en el consumo de oxgeno son las piridn y flavo deshidrogenasas del ciclo de Krelos, as como las hemoenzimas del transporte electrnico (citocromos).

La acumulacin de perxido de hidrgeno es fuente de radicales libres.Las hidroperoxidasas lo eliminan (as como a los lipoperxidos) mediante la

reduccin irreversible. Este grupo general de enzimas se subdivide en dos subgrupos: las peroxidasas y la catalasa.

Las peroxidasas requieren de un donante de electrones, que dependiendo del tipo de reaccin puede ser la vitamina , alguna quinona o el citocromo (todos en estado reducido). La reaccin general que se verifica es la siguiente:

en la cual

es el agente reductor.

Consideradas originalmente como enzimas vegetales, las peroxidasas se hallan, adems, en la leche (lactoperoxidasa), plaquetas y leucocitos (mieloperoxidasa), en el hgado y en otros tejidos.

La catalasa, con estructura tetrahemnica, participa en la eliminacin del perxido de hidrgeno formado como producto de la actividad de enzimas oxidasas (por ejemplo, la xantina oxidasa). En su mecanismo de accin, la propia molcula de agua acta como donante de electrones.

Esta importante enzima se encuentra en sangre, mdula sea, mucosas, rin e hgado.

La glutatin peroxidasa, dependiente de selenio para su funcin, utiliza glutatin reducido como donante de electrones:

La enzima est presente, fundamentalmente, en eritrocitos y otras especies formes de la sangre, protegiendo a sus membranas y a la hemoglobina de la accin de los perxidos. Esta enzima es tambin dependiente de la accin de la otra, la glutatin reductasa, la cual le garantiza el estado reducido del glutatin.

La enzima superxido dismutasa est altamente distribuida en todas las clulas aerobias y su concentracin aumenta adaptativamente con la exposicin a gradientes superiores de presin de oxgeno. La actividad cataltica neutraliza la capacidad reactiva del radical superxido al reducirlo a perxido:

Evidentemente, la cadena antioxidante debe continuar con la reduccin definitiva a agua, por parte de peroxidasas o catalasa, del perxido aqu producido.

Esta enzima establece una vigilancia bioqumica, porque el anin superxido generalmente se forma como intermediario en las reacciones de oxigenacin de sustratos; de esta manera se protegen los tejidos de la accin deletrea potencial de este radical libre.

Estructuralmente, la enzima es una metaloprotena y se presenta en 2 isoformas. La isoenzima citoslica est formada por 2 subunidades, cada una contiene un equivalente de cobre ( contiene manganeso ) y de zinc ( ); la isoforma mitocondrial

lo cual lo hace semejante a la isoenzima presente

en algunas especies procariontes, hecho que apoya la hiptesis que seala la mitocondria como una adquisicin simbitica procarionte por parte de las clulas eucariontes en el proceso evolutivo.

Con esto concluimos, que la dotacin enzimtica antioxidante de las clulas eucariontes comprende una serie de hemoenzimas (peroxidasas, catalasa y superxido dismutasa) cuya actividad cataltica neutraliza el efecto de radicales libres, fundamentalmente de las especies reactivas del oxgeno, producidos en el metabolismo celular.

4.3 La mashua como antioxidante

Para el cubio o mashua se han descrito dos subespecies, la especie cultivada Tropaeolum tuberosum subespecie tuberosum y la silvestre

Tropaeolum tuberosum subespecie silvestre, las cuales se distinguen por el tipo de glucosinolatos que presentan pmetoxibencilGsl para la primera, y bencilglucosinolato, 2-butilGsl y 2-propilGsl para la segunda (Johns & Neil Towers, 1981). Estudios recientes han indicado que el cubio posee un alto contenido de compuestos fenlicos y antocianinas (Chirinos et al, 2008). Se ha encontrado tambin que los extractos de cubio inducen la supresin, dependiente de la concentracin, de la proliferacin de clulas de carcinoma de la prstata humana DU145 y clulas de melanoma murino B16F10. Las propiedades promotoras de la salud pueden estar asociadas con los glucosinolatos y los compuestos fenlicos que contienen (Chirinos et al., 2006).

Algunos estudios han mostrado que los genotipos morados de la mashua tienen un alto contenido de compuestos fenlicos, comparables con aquellos encontrados en fuentes consideradas como antioxidantes. Adems, los tubrculos morados presentan actividad antioxidante 10 veces mayor que los genotipos amarillos (Chirinos, Campos, Warnier, et al., 2008)

Cuadro # 8. Estructura y tipo de los glucosinolatos encontrados en la familia Tropaeolaceae (Fahey, et al., 2001).

Segn Fahey, et al., (2001), dentro de la familia Tropaeolaceae se pueden encontrar ocho glucosinolatos cuyas estructuras se muestran en el cuadro 8. Complementariamente, Ramallo et al. (2004), reportan la presencia de

p-metoxibencilglucosinolato, cmo nico glucosinolato presente en cubio y, Ortega, Kliebenstein, Arbizu, Ortega, & Quiros, (2006), reportan la presencia de tres glucosinolatos: 4-hidroxibencilGsl (Glucosinalbina), bencilGsl

(Glucotropaeolina), m-metoxibencilGsl (Glucolimnatina).

CAPITULO V

PARTE EXPERIMENTAL

Evaluacin de la actividad antioxidante en la planta mashua

5.1 Reaccin con el radical

El radical

es estable y con l se mide la capacidad de secuestro de

cualquier compuesto con actividad antioxidante. La solucin del reactivo de es de color violeta y presenta un mximo de absorbancia a 517 reaccin qumica consiste en que el radical libre . La

sustrae un tomo de

hidrgeno proveniente de un donador (compuesto qumico puro o extracto), producto de este cambio se desarrolla un cambio de color, de violeta a amarillo, al disminuir la concentracin del radical libre; esta intensidad fue leda en el espectrofotmetro despus de un tiempo de 30 minutos de reaccin.

La evaluacin de la actividad antioxidante se expresa como porcentaje y se determina de acuerdo a la siguiente frmula:

La relacin

nos indica el exceso de

que no

ha reaccionado con los compuestos antioxidantes en la muestra (muestra pura o extracto).

5.2 Equipos, materiales y reactivos

5.2.1 Equipos

Balanza analtica Centrfuga Computadora Espectrofotmetro Estufa Refrigeradora-Congeladora

5.2.2. Materiales

Agitador Cronmetro Pipeta Micropipeta Probeta graduada Vaso de precipitacin Embudos de vidrio Cpsula de aluminio Mortero de porcelana Papel de Aluminio Papel filtro

5.2.3 Reactivos

Agua destilada Metanol Radical 2,2 difenil-1-picrilhidrazilo

5.3 Mtodo o tcnica

A los tubrculos (mashua) los lavamos con un cepillo y luego lo troceamos con una rebanadora en forma de rodajas de 2 mm de espesor.

Colocamos la mashua troceada en papel aluminio y esta sobre la cpsula de aluminio para posteriormente introducirla en la estufa a 37 grados centgrados y la dejamos ah hasta que se efecte el secado de la mashua; cada da obtenemos nuevos pesos por

aproximadamente una semana hasta alcanzar un peso constante.

Efectuado el secado de los tubrculos y con peso constante lo colocamos en un mortero y lo trituramos hasta pulverizar la muestra a analizar.

Pesamos en la balanza 5 gr de muestra y aadimos 25 en una probeta graduada de 50

de metanol

Mezclamos con un agitador por 20

aproximadamente, hasta

alcanzar una consistencia uniforme. Luego lo tapamos y cubrimos con papel aluminio para almacenarlo en refrigeracin por 2 das a una temperatura de 3 a 4 grados centgrados.

5.4 Ensayo de la actividad antioxidante

Esta solucin refrigerada, despus de los 2 das dejamos que llegue a temperatura ambiente para posteriormente llevarlo a una centrfuga por espacio de 20 minutos a 15000

Separamos el sobrenadante y el precipitado lo volvemos a centrifugar con un volumen de 10 ml de metanol por 15 minutos, por ltimo el precipitado que queda lo volvemos a centrifugar por 10 un volumen de 10 de metanol. con

Este ltimo precipitado lo enrasamos a un volumen de 50 concentracin del extracto final es de 5 gr de mashua/ 50 extracto es decir del

. La de

Si notamos que la solucin se encuentra algo turbia procedemos a filtrar con papel filtro en una probeta graduada.

Esta solucin la utilizamos el mismo da que la preparamos, y la llamaremos solucin muestra.

El sobrenadante puede guardarse a - 20

para anlisis posteriores.

5.5. Determinacin de la capacidad antioxidante del tubrculo mashua

El Fundamento del mtodo desarrollado por Brand-Willams, Y Berset

consiste en que este radical tiene un electrn desapareado y es de color azul-violeta, decolorndose hacia amarillo plido por reaccin con una sustancia antioxidante; la absorbancia es medida espectrofotomtricamente a La diferencia de absorbancias, permite obtener el porcentaje de

captacin de radicales libres.

5.5.1 Preparacin del reactivo

Preparar 500 cc de una disolucin de

Procedemos a disolver

la envasamos en un frasco de litro cubierta con papel aluminio para posteriormente guardarla en refrigeracin. A esta solucin la llamaremos solucin de de una semana. y su uso no debe extenderse por ms

De la solucin muestra tomamos

y lo introducimos en las de la

celdas del espectrofotmetro para acto seguido agregar solucin de

Agitamos y dejamos que la solucin muestra y la solucin de reaccionen en la oscuridad y a una temperatura ambiente de 20 . Obtenemos diferentes lecturas de la absorbancia a del tiempo ( ) y lo valoramos a travs

hasta que no haya cambios

significativos en la absorbancia. Si la disminucin de la absorbancia es muy rpida se realizar una disolucin apropiada del extracto.

Se determinar el tiempo en que la concentracin de a la mitad (t ) por . As, un menor valor del

se reduce indica

mayor capacidad antioxidante, porque se requiere menos cantidad de

extracto antioxidante para disminuir a la mitad la absorbancia de la solucin de .

Se obtendr el porcentaje de inhibicin a los como:

, calculado

CAPITULO VI

Del espectrofotmetro

6.1 Generalidades

Un espectrofotmetro es un instrumento usado en la fsica ptica que sirve para medir, en funcin de la longitud de onda, la relacin entre valores de una misma magnitud fotomtrica relativos a dos haces radiaciones. Tambin es utilizado en los laboratorios de qumica para la cuantificacin de sustancias y microorganismos.

Hay varios tipos de espectrofotmetros, puede ser de absorcin atmica o espectrofotmetro de masa.

Este instrumento tiene la capacidad de proyectar un haz de luz monocromtica a travs de una muestra y medir la cantidad de luz que es absorbida por dicha muestra. Esto le permite al operador realizar 2 funciones:

1. Dar informacin sobre la naturaleza de la sustancia en la muestra. 2. Indicar indirectamente que cantidad de la sustancia que nos interesa est presente en la muestra.

6.2 Componentes del espectrofotmetro

Cubetas de espectrofotometra.

En un primer plano, dos de cuarzo aptas para el trabajo con luz ultravioleta; en segundo plano, de plstico, para colorimetra (es decir, empleando luz visible).

Fuente de luz

La fuente de luz que ilumina la muestra debe cumplir con las siguientes condiciones: estabilidad, direccionabilidad, distribucin de energa espectral continua y larga vida. Las fuentes empleadas son: lmpara de wolframio (tambin llamado tungsteno), lmpara de arco de xenn y lmpara de deuterio que es utilizada en laboratorios atmicos.

Monocromador.

El monocromador asla las radiaciones de longitud de onda deseada que impiden o se reflejan desde el conjunto, se usa para obtener luz monocromtica.

Est constituido por las rendijas de entrada y salida, colimadores y el elemento de dispersin. El colimador se ubica entre la rendija de entrada y salida. Es un lente que lleva el haz de luz que entra con una determinada longitud de onda hacia un prisma el cual separa todas las longitudes de onda de ese haz y la longitud deseada se dirige hacia otro lente que direcciona ese haz hacia la rendija de salida.

Compartimiento de muestra.

Es donde tiene lugar la interaccin, R.E.M con la materia (debe producirse donde no haya absorcin ni dispersin de las longitudes de onda). Es importante destacar, que durante este proceso se aplica la ley de Lambert Beer en su mxima expresin, en base a sus leyes de absorcin, en lo que concierne al paso de la molcula de fundamental excitado.

Detector

El detector, es quien detecta una radiacin y a su vez lo deja en evidencia para posterior estudio. Hay de dos tipos:

a) Los que responden a fotones; b) Los que responden al calor.

Registrador

Convierte el fenmeno fsico, cuestin.

en nmeros proporcionales al Analito en

Fotodetectores

En los instrumentos modernos se encuentra una serie de diecisis fotodetectores para percibir la seal en forma simultnea en diecisis longitudes de onda, cubriendo el espectrovisible. Esto reduce el tiempo de medida y minimiza las partes mviles del equipo.

6.3 Calibracin del espectrofotmetro (Curva Estndar)

Calibracin del espectrofotmetro es un proceso en el que un instrumento cientfico conocido como un espectrofotmetro se calibra para confirmar que est funcionando correctamente. Esto es importante, ya que garantiza que las mediciones obtenidas con el instrumento son correctas. El procedimiento vara ligeramente para diferentes instrumentos, con la mayora de los fabricantes de proporcionar una gua detallada de calibracin en el manual del propietario para que la gente sepa como calibrar el equipo correctamente. Cuando se realiza este proceso, la persona, debe hacer una nota en el

registro de adjunto al equipo y en sus notas de experimentacin, de modo que la gente sepa cuando el dispositivo registra la ultima calibracin y por quien ha sido manipulado.

Un espectrofotmetro es capaz de transmitir y recibir la luz. El dispositivo se utiliza para analizar las muestras de material de ensayo por la luz que pasa a travs de la muestra y la lectura de la intensidad de las longitudes de onda. Diferentes muestras de impacto de la luz, permite a un investigador o tcnico obtener ms informacin sobre los materiales de la muestra para ver cmo se comporta la luz cuando pasa por la muestra. En el espectrofotmetro la calibracin es necesaria para confirmar que los resultados son precisos.

En la calibracin del espectrofotmetro, se utiliza una solucin de referencia que proporcione una base o punto cero a cero el equipo. El aparato se calibra mediante la colocacin de la solucin de referencia dentro del espectrofotmetro, la reduccin a cero y la ejecucin del instrumento. Luego, las muestras de un material de prueba real pueden ser sometidas a la espectrofotometra en la confianza de que la maquina ha sido calibrada y funciona correctamente.

En un espectrofotmetro de haz simple, un rayo de luz se genera, y el dispositivo debe ser calibrado para cada uso. En un espectrofotmetro de

doble haz, las vigas se pueden enviar a travs de una muestra y de una muestra de referencia, al mismo tiempo para generar dos conjuntos de

resultados que pueden ser utilizados como referencia y calibracin. En cualquier caso, la calibracin del espectrofotmetro se puede hacer en el laboratorio por alguien que trabaja con la maquina. Si la maquina desarrolla problemas graves puede ser enviado al fabricante para el mantenimiento, reparacin y reemplazo potencial.

Para que un espectrofotmetro pueda funcionar correctamente, se le debe calentar alrededor de 10 minutos antes de usar. Es importante evitar la

realizacin de la calibracin del espectrofotmetro durante la fase de calentamiento, ya que esto precipitara la configuracin de apagado.

Tambin es importante ser conscientes que ciertos tipos de longitudes de onda, filtros especiales y accesorios son necesarios para que el dispositivo funcione.

6.3.1 Recta de calibracin del

Preparacin de soluciones

Concentracin de

(Se lo diluye a 10

con metanol)

Cuadro # 9. Solucin de

# muestra 1 2 3 4 5 6

Concentracin (mM/lt) Blanco (solo solvente) 0,01 0,02 0,04 0,05 0,1

Grafico # 1 Recta de calibracion del DPPH

Estndar DPPH
1 0.9 0.8

y = 9,4394x + 0,0201 R2 = 0,999

Absorbancia

0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1

Conc. mM/l 6.4 Ver anexo tabla #1 Opciones de ensayo para determinar el poder antioxidante

6.4.1 Determinacin del % de inhibicin.

El ensayo se basa en la reduccin del radical por accin de un posible antioxidante.

La reduccin del

se mide a

por la disminucin del color violeta

del radical, cuando este se pone en contacto con la sustancia antioxidante, de forma que su concentracin se puede determinar mediante mtodos espectrofotomtricos.

Los resultados se expresan como porcentajes de actividad antioxidante de la sustancia tomando como base (100%) la densidad ptica del reactivo solo.

Se medir la actividad captadora del radical mtodo Brand Williams, y Berset, C 1995.

de la mashua por el

Para la medicin de la actividad inhibidora del radical libre

se empleara

una solucin de metanol de mxima absorcin. Por su parte las muestras se preparan a diferentes concentraciones (0,001; 0,002; 0,004 y 0, 005 adiccin de la solucin del radical previante preparada. por

Adicionalmente, la solucin de referencia se obtendr a partir del metanol Disuelto con la solucin del radical , con el primero a las mismas

concentraciones empleadas para las muestras. Igualmente se preparara solucin en blanco, una sola de referencia con metanol.

Todas las soluciones sern incubadas en un cuarto oscuro por media hora a 20 . Pasado este tiempo se medirn en el espectrofotmetro las absorbancias para todas las soluciones a 517 nm. A partir de las absorbencias obtenidas se determinara el porcentaje de inhibicin medio para cada concentracin de acuerdo con la siguiente expresin matemtica:

Luego de haber calculado los porcentajes de inhibicin de cada una de las concentraciones, se determinara el ndice de inhibicin medio ( concentracin en la cual el porcentaje de inhibicin es del 50% ) a la

6.4.2 Determinacin de la eficiencia antioxidante (AOE)

Los ensayos preliminares demostraron una dependencia del tiempo de la reaccin y la mayor diferencia en la disminucin de la absorbancia a 517 nm. (Como una funcin de diferentes concentraciones de mezcla estndar) se observo despus de 40 segundos. Por lo tanto, se eligi ese punto de tiempo para medir el grado de disminucin de la absorcin de radicales , como

se registra en la grfica # 2 y 3 la curva de dosis respuesta indica una reaccin bifsica, con una fase inicial rpida seguida de una fase ms lenta que se acerca asintticamente cierto valor a cero y puede ser descrito de forma general con la ecuacin:

Grafico # 2 Lecturas a 30 seg reaccin L1

y = 0.7131e-59.82x R = 0.957 0.8 0.75 0.7 0.65 0.6 0.55 0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.000

y = 2035.7x2 - 52.857x + 0.7301 R = 0.967

absorbancia

0.002

0.004

0.006

0.008

0.010

conc muestra g/ml

Grafico # 3 Lecturas a 30 seg. reaccin L2

y = 0.7243e-66.45x R = 0.9866
0.8 0.7 0.6

Absorbancia

0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.000

0.005

0.010

0.015

0.020

C de muestra mashua g/ml

CAPITULO VII

RESULTADOS Y DISCUSION

7.1 Balance de Materia y Energa de la elaboracin del producto

BALANCE DE MATERIA

BALANCE DE ENERGIA

(1)

1170

649

37

kg 1000 g

7.2. Cintica de reaccin antioxidante y 40 min.

despus de

Grafico # 4 Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,050 ml

0.914 0.912 0.91 0.908 0.906 0.904 0.902 0.9 0.898 0 500

Mashua 1

1000

1500

2000

Grafico # 5
0.915

Concentracin del dpph 2,0 ml y de la mashua 0,080 ml Mashua 2

Grafico # 10 0.91
0.905 0.9 0.895 0.89 0.885 0.88 0.875 0 500 1000 1500 2000

Grafico # 6 Concentracin del dpph 2,0 ml y de la mashua 0,060 ml

Mashua 3
1.000 0.900 0.800 0.700

absorbancia

0.600 0.500 0.400 0.300 0.200 0.100 0.000 0 5 10 15 20 25 30 35 40

tiempo min

Grafico # 7 Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,040 ml

Mashua 4
1.000 0.900 0.800 0.700 0.600 0.500 0.400 0.300 0 10 20 30 40

Clculo % de inhibicin de la prueba # 5 con absorbancia de 0,438

49,83

Clculo % de inhibicin de la prueba # 5 con absorbancia de 0,427

51,09

Calculo de

Interpolando:

% inhibicin 49,83 50 51,09

Concentracin 0,0445 X 0,0434

Ver anexo en tabla # 4

X=

+ 0,0434

X=

= 0,044

Calculo

Interpolando:

T (min) 3,8 X 4,3 Ver anexo en tabla # 4 X= + 3,8

% inhibicin 49,83 50 51,09

X=

= 3,88 min

Eficiencia antioxidante (EA)

EA=

EA=

EA = 5, 86

Cuadro # 10 pruebas de la capacidad antioxidante a diferentes Concentraciones

RESUMEN DE LAS PRUEBAS


EFICIENCIA ANTIOXIDANTE (mM/l)-1/min EC50 mM/l TEC50 min

PRUEBA 5 PRUEBA 6 PRUEBA 7

5,8003 3,9471 7,7689

0,0444 0,0438 0,0423

3,8848 5,7839 3,0440

Grafico # 8 Capacidad antioxidante de la prueba # 5

Mashua 5
1.000 0.900 0.800 0.700 0.600 0.500 0.400 0.300 0.200 0.100 0.000 0.0 10.0 20.0 Tiempo min 30.0 40.0

Grafico # 9 Capacidad antioxidante de la prueba # 6 Mashua 6


1.000 0.900 0.800 0.700 0.600 0.500 0.400 0.300 0.200 0.100 0.000 0 10 20 30 Tiempo min 40 50

Grafico # 10 Capacidad antioxidante de la prueba # 7

Absorbancia

Absorancia

Mashua 7
0.90 0.80 0.70 absorbancia 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0

tiempo min

7.2.1. Anlisis de Grficos

En la prueba de la mashua 1 la mezcla no se agit en la celda antes de hacer las lecturas dando como resultado en el grfico una curva sin forma definida, descendente, con apariencia de escalones, sin resultados claros.

En la prueba de la mashua 2 la mezcla tampoco se agito en la celda antes de realizar las lecturas quedando en el grfico una curva

descendente que se estabiliza parcialmente y vuelve a descender, sin forma definida.

Por los resultados anteriores, en la prueba de la mashua 3 fue necesaria la agitacin, despus de agregar la muestra al DPPH, antes de empezar las lecturas, quedando en el grfico una curva de cintica de reaccin con forma definida, pero que no llega al estado estacionario a los 40 minutos.

Con la concentracin dada en la prueba de la mashua 4, la reaccin fue ms lenta a pesar que se lleg al estado estacionario, observando una curva cintica de reaccin con forma definida, con pequeas irregularidades; sin embargo, se puede decir que alcanz el estado estacionario antes de los 40 minutos.

En la prueba de la mashua 5, se observa un grfico claro y constante llegando al estado estacionario a los 40 minutos. Se introduce a partir de sta prueba, la correccin del tiempo desde el momento del

agregado de la muestra hasta el inicio de las lecturas.

En la prueba de la mashua 6, se confirma el tiempo de estabilidad de 40 minutos para un volumen de muestra de 0,050 ml., observando una

curva con forma regular, a pesar de haberse prolongado el tiempo hasta 50 minutos. Sin embargo se pudo establecer un estado estacionario a los 40 minutos.

En la prueba de la mashua 7, encontramos una curva bien formada con pequeas irregularidades, pero se consider que lleg al estado estacionario despus de los 40 minutos con tiempo corregido.

Debemos considerar que las pruebas 5, 6 y 7 son simple repeticiones, observando que la prueba 5 y 7 tienen comportamiento similares en velocidad y tiempo cuando se corrige la absorbancia de arranque, pero en la prueba 6 presenta una cantidad de absorbancia mayor que se mantiene en todo el proceso paralelo a las otras dos pruebas antes mencionadas.

7.3 Determinacin de la eficiencia antioxidante (

Con el afn de determinar la capacidad antioxidante se introduce el parmetro llamado eficiencia antioxidante que se define como un

valor absoluto de la primera derivada de la curva en el punto con un valor de absorbancia de .

Geomtricamente,

representa el valor absoluto de la pendiente de la .

tangente en la curva de absorcin en el punto

De esta manera, las muestras con una mayor disminucin exponencial en la absorbancia de radicales libres (y relacionada ms estrecho pendiente de la tangente en el mismo punto) tiene valores de eficiencia antioxidante ms altos. La curva de concentracin - respuesta en general con la disminucin exponencial de la absorbancia y la tangente en la curva de absorbancia - concentracin en el punto se muestra en el grfico # 7

Donde:

son constantes que representan la disminucin exponencial de la curva y la asntota horizontal a la que los valores de absorbancia se estn acercando
0

= 0,7243 = - 66,451

Cuadro # 9. Determinacin espectrofotomtrica de la eficiencia antioxidante

PRODUCTO

ECUACIN DE LA CURVA

COEFICIENTE DE CORRELACIN

ECUACIN DE LA TANGENTE

EFICIENCIA ANTIOXIDANTE AOE

mashua

Grafico # 11 Lecturas a 30 seg combinadas

0.800 0.700 0.600 0.500 0.400 0.300 0.200 0.100 0.000 0 0.005 0.01 0.015

y = -18.838x + 0.55 R = 1

0.02

0.025

CAPITULO VIII

Conclusiones y Recomendaciones

8.1 Conclusiones

De acuerdo a la investigacin y experimentacin cientfica del tubrculo mashua de poseer importantes nutrientes, adems de antioxidantes que neutralizan los radicales libres se la someti a una operacin de transformacin llamado escaldado logrndose mejorar notablemente las cualidades sensoriales (como sabor, textura), ms an al agregrsele miel, lo que contribuy a que pueda ser fcilmente asimilado principalmente por nios de edad escolar. Por esta razn concluimos que la planta escogida fue lo ms idneo, quedando como referencia nuevas alternativas de procesamiento como: mermeladas, coladas, compotas y otras formas de elaboracin.

Al realizar las

determinaciones tcnicas,

se pudo demostrar

experimentalmente la capacidad antioxidante de la mashua por el mtodo espectrofotomtrico del DPPH. En las diferentes pruebas y ms que todo en la 5, 6 y 7 que son repeticiones de la misma prueba, las absorbancias ledas tienen comportamientos parecidos lo que determina el valor IC50 que representa el tiempo en que el DPPH se reduce a la mitad por 40 minutos. De esta manera, un menor valor del IC50 indica mayor capacidad antioxidante, porque se requiere menos cantidad de extracto oxidante para disminuir a la mitad la absorbancia de la solucin del DPPH. Los valores obtenidos fueron:

En la prueba 5: IC50= 0,044 mM/lt En la prueba 6: IC50= 0,0438 mM/lt En la prueba 7: IC50= 0,0423 mM/lt

Estos resultados obtenidos despus de haber sometido al tubrculo mashua a un proceso unitario de secado a 37 grados centgrados se torna interesante porque quiere decir que no pierde su alta actividad captadora de radicales libres (EC50 menor de 50 ug/ml) y nos hacen ver como fuentes de futuras investigaciones que amplen la evidencia en cuanto a su actividad antioxidante y vislumbre otras aplicaciones.

Se demuestra adems que la tcnica del DPPH es rpida y que puede ser utilizada para evaluar la actividad captadora de radicales libres en extractos vegetales.

8.2 Recomendaciones

BIBLIOGRAFA

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GLOSARIO

Flavonoides: Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los

vegetales y que protegen al organismo del dao producido por agentes antioxidantes como substancias qumicas presentes en los alimentos y otros agentes externos. El organismo humano no puede producir estas substancias qumicas protectoras, por lo que deben obtenrse por la va de la alimentacin o por suplementos. Los flavonoides contienen en su estructura qumica un nmero variable de grupos hidroxilo fenlicos y excelentes propiedades de quelacin del hierro y otros metales de transicin, lo que les confiere una gran capacidad antioxidante.

.Polifenoles: Los polifenoles son un grupo de sustancias qumicas encontradas en plantas caracterizadas por la presencia de ms de un grupo fenol por molcula. Los polifenoles son generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, que son steres de cido glico de glucosa y otros azcares; y fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos condensados.

Grado Higromtrico: El grado higromtrico o humedad relativa del aire depende del rgimen de lluvias, pero tambin de la facilidad del suelo para absorber el agua, de su declive de la vecindad de las grandes extensiones de agua (mares, lagos y ros) y de los bosques. Un fuerte grado higromtrico suaviza el clima reduciendo las variaciones de temperatura.

Bioactivos: Tipo de sustancia qumica que se encuentra en pequeas cantidades en las plantas y ciertos alimentos (como frutas, verduras, nueces, aceites y granos integrales). Los compuestos bioactivos cumplen funciones en el cuerpo que pueden promover la buena salud. Estn en estudio para la prevencin del cncer, las enfermedades del corazn y otras enfermedades. Los ejemplos de compuestos bioactivos incluyen el licopeno, el resveratrol, los lignanos, los taninos y los indoles.

Hidrolizacin: Es una reaccin qumica entre una molcula de agua y otra molcula, en la cual la molcula de agua se divide y sus tomos pasan a formar parte de otra especie qumica. Esta reaccin es importante por el gran nmero de contextos en los que el agua acta como disolvente.

Glucosinolatos: Los glucosinolatos, glucosilatos, tioglicsidos o tambin llamados glucsidos bociognicos, son unos compuestos que estn presentes en la mayora de plantas de la familia de las Brasicceas, como la

mostaza, la rcula o la col. Qumicamente son compuestos orgnicos (hetersidos), azufrados, responsables del aroma caractersticos de estas plantas y de su sabor picante y amargo. Estos componentes son mecanismo de defensa de las plantas brasicceas contra los depredadores pues su olor ahuyenta los insectos. Uno de los glucosinolatos mas abundante es la sinigrina.

Aminocido: Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Los aminocidos ms frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman parte de las protenas. Dos aminocidos se combinan en una reaccin de condensacin entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberndose una molcula de agua y formando un enlace amida que se denomina enlace peptdico; estos dos "residuos" de aminocido forman un dipptido. Si se une un tercer aminocido se forma un tripptido y as, sucesivamente, hasta formar un polipptido. Esta reaccin tiene lugar de manera natural dentro de las clulas, en los ribosomas.

Isotiocianatos: El mtodo general para la sntesis de isotiocianatos es por reaccin de una amina primaria (por ejemplo anilina) con disulfuro de carbono en amoniaco acuoso. Esto hace precipitar el ditiocarbamato correspondiente, que luego es tratado con nitrato de plomo, de donde se

genera el isotiocianato. Los isotiocianatos se emplean para el control de los patgenos de las plantas

Fitoqumicos: Los alimentos derivados de las plantas no slo contienen nutrientes (carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales), sino tambin un gran nmero de sustancias no nutrientes llamadas fitoqumicos.

Los fitoqumicos (de la palabra griega fito, que significa planta), son componentes qumicos naturales, biolgicamente activos, que se encuentran en los alimentos derivados de plantas. En stas, tales sustancias actan como sistemas de defensa naturales para sus plantas huspedes, protegindolas de infecciones y de invasiones microbianas y confirindoles color, aroma y sabor. Ms de 2000 pigmentos de plantas son fitoqumicos; tal es el caso de los flavonoides, los carotenoides y las antocianinas. Entre las fuentes alimentarias de fitoqumicos, figuran frutas, verduras, leguminosas, granos enteros, nueces, semillas, hongos, hierbas y especias.

Los fitoqumicos funcionan como antioxidantes poderosos y reguladores del metabolismo que protegen contra el desarrollo de enfermedades crnicas que comienzan en la adultez.

Mutagnesis: Es la capacidad de los agentes qumicos de causar cambios en el material gentico en el ncleo de la clula.

Carcinognesis: Carcinognesis u oncognesis hacen referencia literal al proceso por el cual se produce el cncer. Es el proceso por el cual una clula normal se convierte en una clula cancerosa. Se caracteriza por la progresin de varios cambios celulares a nivel del material gentico que finalmente desemboca en la reprogramacin de la clula provocando que se reproduzca de manera descontrolada, formando de esta forma una masa maligna.

Hemoprotenas: El hierro en el hemo es capaz de producir oxidacin y reduccin (usualmente los compuestos a +2 y +3, por ferril estabilizado [Fe+4] son bien conocidos en los perxidos). Las hemo-protenas son, como su nombre lo indica, protenas, que poseen un grupo qumico prosttico llamado hemo, con enlaces covalentes o no covalentes con la protena misma y que se encuentran muy difundidas en todos los organismos vivos. El hierro en el hemo es capaz de producir oxidacin y reduccin (usualmente los compuestos a +2 y +3, por ferril estabilizado [Fe+4] son bien conocidos en los perxidos). Se encargan de una amplia variedad de tareas: desde el

transporte de electrones hasta oxidacin de molculas orgnicas y el sensado y transporte de pequeas molculas que suelen estar en estado gaseoso. Entre estas, principalmente, Oxgeno (O2), Monxido de Carbono (CO) y Monxido de Nitrgeno (NO). El Oxgeno es el ms abundante de estos tres ligando (esta palabra hace referencia a que la Hemo-protena establece una suerte de ligadura con cada uno de estos compuestos) y, al mismo tiempo, es el que tiene la menor afinidad por el grupo hemo libre (es decir, el grupo hemo sin formar parte de una Hemo-protena). De este modo, la sutil regulacin de la afinidad del Oxgeno es entonces uno de los problemas clave para determinar la funcin de una hemo-protena.

Peroxidasas: Las peroxidasas son un grupo de enzimas que oxidan sustratos a expensas del perxido de hidrgeno. En las plantas desempean un papel cataltico en el proceso de lignificacin del xilema, expresndose tambin en la epidermis de los rganos areos.

ABREVIATURAS

: :

: : :

Anexos 1.- Tablas 2.- Grficos 3.- Diagramas 4.- Norma INEN

SELECCIN MANUAL

CLASIFICACION DE LA MASHUA

LAVADO MANUAL

DESINFECCION EN SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO

PESADO DE LA MASHUA

CORTADO Y TROCEADO

ESCALDADO

PREPARACION DE ALMIBAR

S E L L A D O

ESTERILIZADO

Tabla # 1. Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,050 ml


t/s 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700 720 740 760 780 800 820 840 860 ABS 0,911 0,909 0,908 0,911 0,912 0,912 0,911 0,91 0,91 0,91 0,909 0,909 0,908 0,909 0,909 0,91 0,91 0,909 0,909 0,909 0,909 0,908 0,908 0,908 0,908 0,908 0,907 0,907 0,907 0,907 0,907 0,907 0,907 0,907 0,907 0,907 0,907 0,906 0,906 0,906 0,906 0,906 0,906 0,906

880 900 920 940,031 960,031 980,031 1000,03 1020,03 1040,03 1060,03 1080,03 1100,03 1120,03 1140,03 1160,03 1180,03 1200,03 1220,03 1240 1260 1280 1300,04 1320,04 1340,04 1360,04 1380,04 1400,04 1420,04 1440,04 1460,04 1480,04 1500,04 1520 1540 1560 1580 1600 1620 1640 1660 1680 1700 1720 1740 1760 1780 1800

0,906 0,905 0,905 0,904 0,904 0,904 0,904 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,903 0,902 0,902 0,901 0,901 0,901 0,901 0,901 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,899 0,899 0,899 0,899

Tabla # 2. Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,080 ml

t/s 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700 720 740 760 780 800 820

ABS 0,91 0,912 0,911 0,908 0,91 0,909 0,907 0,905 0,905 0,905 0,904 0,904 0,904 0,903 0,9 0,9 0,899 0,899 0,899 0,896 0,895 0,895 0,895 0,895 0,894 0,895 0,896 0,896 0,897 0,897 0,897 0,896 0,896 0,896 0,896 0,896 0,895 0,895 0,896 0,896 0,896 0,895

840 860 880 900 920 940 960 980 1000 1020 1040 1060 1080 1100 1120 1140 1160 1180 1200 1220 1240 1260 1280 1300 1320 1340 1360 1380 1400 1420 1440 1460 1480 1500 1520 1540 1560 1580 1600 DPPH Mashua

0,895 0,894 0,893 0,891 0,889 0,888 0,886 0,885 0,884 0,884 0,884 0,885 0,887 0,888 0,889 0,888 0,887 0,886 0,886 0,885 0,885 0,885 0,884 0,884 0,883 0,883 0,883 0,882 0,882 0,882 0,882 0,882 0,882 0,882 0,882 0,882 0,882 0,882 0,881 2,000 ml 0,080 ml

Tabla # 3. Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,060 ml

t/s 0,000 0,063 30,000 60,000 90,000 120,000 150,000 180,000 210,000 240,000 270,000 300,000 330,000 360,000 390,000 420,000 450,000 480,000 510,000 540,000 570,000 600,000 630,000 660,000 690,000 720,000 750,000 780,000 810,000 840,000 870,031 900,031 930,031 960,031 990,031 1020,030 1050,030 1080,030 1110,030 1140,030 1170,030 1200,030 1230,030

t min 0,00 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 9,50 10,00 10,50 11,00 11,50 12,00 12,50 13,00 13,50 14,00 14,50 15,00 15,50 16,00 16,50 17,00 17,50 18,00 18,50 19,00 19,50 20,00 20,50

ABS 0,910 0,622 0,556 0,519 0,492 0,470 0,453 0,437 0,424 0,411 0,400 0,390 0,381 0,372 0,363 0,356 0,348 0,341 0,335 0,329 0,323 0,317 0,312 0,306 0,302 0,297 0,292 0,288 0,283 0,279 0,274 0,271 0,267 0,263 0,259 0,255 0,252 0,248 0,246 0,242 0,239 0,236 0,232

Conc mM/l 0,0939 0,0638 0,0569 0,0530 0,0502 0,0479 0,0461 0,0444 0,0431 0,0417 0,0406 0,0395 0,0386 0,0376 0,0367 0,0360 0,0351 0,0344 0,0338 0,0331 0,0325 0,0319 0,0313 0,0307 0,0303 0,0298 0,0293 0,0288 0,0283 0,0279 0,0274 0,0271 0,0266 0,0262 0,0258 0,0254 0,0251 0,0246 0,0244 0,0240 0,0237 0,0234 0,0230

% Conc 93,95 63,80 56,89 53,02 50,19 47,89 46,11 44,43 43,07 41,71 40,56 39,51 38,57 37,63 36,68 35,95 35,11 34,38 33,75 33,12 32,50 31,87 31,34 30,72 30,30 29,77 29,25 28,83 28,31 27,89 27,37 27,05 26,63 26,22 25,80 25,38 25,06 24,64 24,44 24,02 23,70 23,39 22,97

1260,030 1290,030 1320,030 1350,030 1380,030 1410,030 1440,030 1470,030 1500,030 1530,030 1560,030 1590,030 1620,030 1650,030 1680,030 1710,030 1740,030 1770,030 1800,030 1830,030 1860,030 1890,030 1920,030 1950,030 1980,030 2010,030 2040,030 2070,030 2100,030 2130,030 2160,030 2190,030 2220,030 2250,030 2280,030 2310,030 2340,030 2370,030

21,00 21,50 22,00 22,50 23,00 23,50 24,00 24,50 25,00 25,50 26,00 26,50 27,00 27,50 28,00 28,50 29,00 29,50 30,00 30,50 31,00 31,50 32,00 32,50 33,00 33,50 34,00 34,50 35,00 35,50 36,00 36,50 37,00 37,50 38,00 38,50 39,00 39,50 DPPH Mashua

0,229 0,226 0,224 0,222 0,218 0,216 0,214 0,211 0,209 0,208 0,205 0,202 0,200 0,199 0,197 0,194 0,192 0,190 0,188 0,186 0,184 0,183 0,181 0,179 0,178 0,176 0,174 0,173 0,171 0,169 0,168 0,166 0,164 0,163 0,162 0,160 0,159 0,157 2,000 ml 0,060 ml

0,0227 0,0223 0,0221 0,0219 0,0215 0,0213 0,0211 0,0208 0,0206 0,0205 0,0201 0,0198 0,0196 0,0195 0,0193 0,0190 0,0188 0,0186 0,0184 0,0182 0,0179 0,0178 0,0176 0,0174 0,0173 0,0171 0,0169 0,0168 0,0166 0,0164 0,0163 0,0161 0,0159 0,0157 0,0156 0,0154 0,0153 0,0151

22,66 22,34 22,13 21,92 21,50 21,29 21,09 20,77 20,56 20,46 20,14 19,83 19,62 19,52 19,31 18,99 18,78 18,57 18,36 18,15 17,94 17,84 17,63 17,42 17,32 17,11 16,90 16,79 16,58 16,37 16,27 16,06 15,85 15,75 15,64 15,43 15,33 15,12

Tabla # 4. Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,050 ml

t/s 0,0 0,1 30,0 60,0 90,0 120,0 150,0 180,0 210,0 240,0 270,0 300,0 330,0 360,0 390,0 420,0 450,0 480,0 510,0 540,0 570,0 600,0 630,0 660,0 690,0 720,0 750,0 780,0 810,0 840,0 870,0 900,0 930,0 960,0 990,0 1020,0 1050,0 1080,0 1110,0 1140,0 1170,0 1200,0 1230,0 1260,0 1290,0 1320,0

t min 0,0 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 20,5 21,0 21,5 22,0

ABS Conc mM/l 0,891 0,0920 0,0736 0,716 0,0680 0,662 0,0650 0,633 0,0628 0,612 0,0612 0,597 0,0598 0,584 0,0588 0,574 0,0577 0,564 0,0569 0,556 0,0562 0,549 0,0552 0,540 0,0541 0,529 0,0528 0,517 0,0518 0,507 0,0512 0,502 0,0506 0,496 0,0504 0,494 0,0498 0,488 0,0497 0,487 0,0488 0,479 0,0483 0,474 0,0481 0,472 0,0479 0,470 0,0477 0,468 0,0474 0,465 0,0468 0,460 0,0468 0,460 0,0462 0,454 0,0460 0,452 0,0457 0,449 0,0457 0,449 0,0452 0,444 0,0450 0,442 0,0447 0,440 0,0444 0,437 0,0445 0,438 0,0439 0,432 0,0442 0,435 0,0437 0,430 0,0434 0,427 0,0431 0,424 0,0431 0,424 0,0430 0,423 0,0429 0,422 0,0425 0,419

% Inhibicin 0,00 19,64 25,70 28,96 31,31 33,00 34,46 35,58 36,70 37,60 38,38 39,39 40,63 41,98 43,10 43,66 44,33 44,56 45,23 45,34 46,24 46,80 47,03 47,25 47,47 47,81 48,37 48,37 49,05 49,27 49,61 49,61 50,17 50,39 50,62 50,95 50,84 51,52 51,18 51,74 52,08 52,41 52,41 52,53 52,64 52,97

% Conc 91,96 73,64 67,99 64,95 62,75 61,18 59,82 58,77 57,73 56,89 56,16 55,21 54,06 52,81 51,76 51,24 50,61 50,40 49,77 49,67 48,83 48,30 48,10 47,89 47,68 47,36 46,84 46,84 46,21 46,00 45,69 45,69 45,16 44,95 44,75 44,43 44,54 43,91 44,22 43,70 43,38 43,07 43,07 42,97 42,86 42,55

1350,0 1380,0 1410,0 1440,0 1470,0 1500,0 1530,0 1560,0 1590,0 1620,0 1650,0 1680,0 1710,0 1740,0 1770,0 1800,0 1830,0 1860,0 1890,0 1920,0 1950,0 1980,0 2010,0 2040,0 2070,0 2100,0 2130,0 2160,0 2190,0 2220,0 2250,0 2280,0 2310,0 2340,0 2370,0

22,5 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0 25,5 26,0 26,5 27,0 27,5 28,0 28,5 29,0 29,5 30,0 30,5 31,0 31,5 32,0 32,5 33,0 33,5 34,0 34,5 35,0 35,5 36,0 36,5 37,0 37,5 38,0 38,5 39,0 39,5

0,414 0,412 0,415 0,411 0,409 0,407 0,408 0,405 0,403 0,399 0,399 0,398 0,398 0,396 0,395 0,392 0,392 0,390 0,391 0,389 0,390 0,388 0,386 0,384 0,381 0,383 0,378 0,377 0,378 0,378 0,378 0,375 0,374 0,377 0,376

0,0420 0,0418 0,0421 0,0417 0,0415 0,0413 0,0414 0,0411 0,0409 0,0405 0,0405 0,0403 0,0403 0,0401 0,0400 0,0397 0,0397 0,0395 0,0396 0,0394 0,0395 0,0393 0,0391 0,0389 0,0386 0,0388 0,0383 0,0381 0,0383 0,0383 0,0383 0,0379 0,0378 0,0381 0,0380

53,54 53,76 53,42 53,87 54,10 54,32 54,21 54,55 54,77 55,22 55,22 55,33 55,33 55,56 55,67 56,00 56,00 56,23 56,12 56,34 56,23 56,45 56,68 56,90 57,24 57,01 57,58 57,69 57,58 57,58 57,58 57,91 58,02 57,69 57,80

42,02 41,81 42,13 41,71 41,50 41,29 41,40 41,08 40,87 40,45 40,45 40,35 40,35 40,14 40,03 39,72 39,72 39,51 39,62 39,41 39,51 39,30 39,09 38,88 38,57 38,78 38,25 38,15 38,25 38,25 38,25 37,94 37,84 38,15 38,05

Tabla # 5. Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,050 ml


t/s 0,1 30,0 60,0 90,0 120,0 150,0 t/s corregido 0,0 32,1 62,0 92,0 122,0 152,0 182,0 t min 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 ABS Conc mM/l 0,862 0,0889 0,0667 0,650 0,0598 0,584 0,0561 0,548 0,0533 0,522 0,0514 0,504 0,0498 0,488 % Inhibicin % Conc 0,00 88,92 24,59 66,73 32,25 59,82 36,43 56,05 39,44 53,33 41,53 51,45 43,39 49,77

180,0 210,0 240,0 270,0 300,0 330,0 360,0 390,0 420,0 450,0 480,0 510,0 540,0 570,0 600,0 630,0 660,0 690,0 720,0 750,0 780,0 810,0 840,0 870,0 900,0 930,0 960,0 990,0 1020,0 1050,0 1080,0 1110,0 1140,0 1170,0 1200,0 1230,0 1260,0 1290,0 1320,0 1350,0 1380,0 1410,0 1440,0 1470,0 1500,0 1530,0 1560,0 1590,0

212,0 242,0 272,0 302,0 332,0 362,0 392,0 422,0 452,0 482,0 512,0 542,0 572,0 602,0 632,0 662,0 692,0 722,0 752,0 782,0 812,0 842,0 872,0 902,0 932,0 962,0 992,0 1022,0 1052,0 1082,0 1112,0 1142,0 1172,0 1202,0 1232,0 1262,0 1292,0 1322,0 1352,0 1382,0 1412,0 1442,0 1472,0 1502,0 1532,0 1562,0 1592,0 1622,0

3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 20,5 21,0 21,5 22,0 22,5 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0 25,5 26,0 26,5 27,0

0,475 0,464 0,454 0,443 0,435 0,427 0,421 0,413 0,405 0,396 0,389 0,386 0,380 0,372 0,368 0,367 0,360 0,357 0,354 0,350 0,346 0,343 0,340 0,336 0,332 0,331 0,328 0,324 0,323 0,320 0,317 0,315 0,312 0,309 0,306 0,304 0,300 0,298 0,296 0,292 0,291 0,290 0,287 0,286 0,284 0,280 0,279 0,279

0,0484 0,0473 0,0462 0,0451 0,0442 0,0434 0,0428 0,0419 0,0411 0,0401 0,0394 0,0391 0,0385 0,0376 0,0372 0,0371 0,0364 0,0361 0,0357 0,0353 0,0349 0,0346 0,0343 0,0339 0,0334 0,0333 0,0330 0,0326 0,0325 0,0322 0,0319 0,0317 0,0313 0,0310 0,0307 0,0305 0,0301 0,0299 0,0297 0,0293 0,0291 0,0290 0,0287 0,0286 0,0284 0,0280 0,0279 0,0279

44,90 46,17 47,33 48,61 49,54 50,46 51,16 52,09 53,02 54,06 54,87 55,22 55,92 56,84 57,31 57,42 58,24 58,58 58,93 59,40 59,86 60,21 60,56 61,02 61,48 61,60 61,95 62,41 62,53 62,88 63,23 63,46 63,81 64,15 64,50 64,73 65,20 65,43 65,66 66,13 66,24 66,36 66,71 66,82 67,05 67,52 67,63 67,63

48,41 47,26 46,21 45,06 44,22 43,38 42,76 41,92 41,08 40,14 39,41 39,09 38,46 37,63 37,21 37,10 36,37 36,06 35,74 35,32 34,90 34,59 34,28 33,86 33,44 33,33 33,02 32,60 32,50 32,18 31,87 31,66 31,34 31,03 30,72 30,51 30,09 29,88 29,67 29,25 29,15 29,04 28,73 28,62 28,41 27,99 27,89 27,89

1620,0 1652,0 1650,0 1682,0 1680,0 1712,0 1710,0 1742,0 1740,0 1772,0 1770,0 1802,0 1800,0 1832,0 1830,0 1862,0 1860,0 1892,0 1890,0 1922,0 1920,0 1952,0 1950,0 1982,0 1980,0 2012,0 2010,0 2042,0 2040,0 2072,0 2070,0 2102,0 2100,0 2132,0 2130,0 2162,0 2160,0 2192,0 2190,0 2222,0 2220,0 2252,0 2250,0 2282,0 2280,0 2312,0 2310,0 2342,0 2340,0 2372,0 2370,0 2402,0 2400,0 2432,0 2430,0 2462,0 2460,0 2492,0 2490,0 2522,0 2520,0 2552,0 2550,0 2582,0 2580,0 2612,0 2610,0 2642,0 2640,0 2672,0 2670,0 2702,0 2700,0 2732,0 2730,0 2762,0 2760,0 2792,0 2790,0 2822,0 2820,0 2852,0 2850,0 2882,0 2880,0 2912,0 2910,0 2942,0 2940,0 2972,0 2970,0 3002,0 Correccin tiempo

27,5 28,0 28,5 29,0 29,5 30,0 30,5 31,0 31,5 32,0 32,5 33,0 33,5 34,0 34,5 35,0 35,5 36,0 36,5 37,0 37,5 38,0 38,5 39,0 39,5 40,0 40,5 41,0 41,5 42,0 42,5 43,0 43,5 44,0 44,5 45,0 45,5 46,0 46,5 47,0 47,5 48,0 48,5 49,0 49,5 50,0 32,1 s

0,276 0,272 0,273 0,272 0,268 0,264 0,266 0,264 0,260 0,261 0,260 0,260 0,257 0,256 0,256 0,254 0,250 0,250 0,249 0,246 0,248 0,247 0,244 0,247 0,245 0,244 0,249 0,244 0,238 0,245 0,245 0,243 0,241 0,236 0,237 0,244 0,242 0,240 0,243 0,243 0,242 0,245 0,241 0,245 0,243 0,241

0,0276 0,0272 0,0273 0,0272 0,0267 0,0263 0,0265 0,0263 0,0259 0,0260 0,0259 0,0259 0,0256 0,0255 0,0255 0,0253 0,0249 0,0249 0,0247 0,0244 0,0246 0,0245 0,0242 0,0245 0,0243 0,0242 0,0247 0,0242 0,0236 0,0243 0,0243 0,0241 0,0239 0,0234 0,0235 0,0242 0,0240 0,0238 0,0241 0,0241 0,0240 0,0243 0,0239 0,0243 0,0241 0,0239

67,98 68,45 68,33 68,45 68,91 69,37 69,14 69,37 69,84 69,72 69,84 69,84 70,19 70,30 70,30 70,53 71,00 71,00 71,11 71,46 71,23 71,35 71,69 71,35 71,58 71,69 71,11 71,69 72,39 71,58 71,58 71,81 72,04 72,62 72,51 71,69 71,93 72,16 71,81 71,81 71,93 71,58 72,04 71,58 71,81 72,04

27,58 27,16 27,26 27,16 26,74 26,32 26,53 26,32 25,90 26,01 25,90 25,90 25,59 25,48 25,48 25,27 24,85 24,85 24,75 24,44 24,64 24,54 24,23 24,54 24,33 24,23 24,75 24,23 23,60 24,33 24,33 24,12 23,91 23,39 23,49 24,23 24,02 23,81 24,12 24,12 24,02 24,33 23,91 24,33 24,12 23,91

Tabla # 6. Concentracin del DPPH 2,0 ml y de la Mashua 0,050 ml

t/s 0,1 30,0 60,0 90,0 120,0 150,0 180,0 210,0 240,0 270,0 300,0 330,0 360,0 390,0 420,0 450,0 480,0 510,0 540,0 570,0 600,0 630,0 660,0 690,0 720,0 750,0 780,0 810,0 840,0 870,0 900,0 930,0 960,0 990,0 1020,0 1050,0 1080,0 1110,0 1140,0 1170,0

t/s corregido 0,0 23,1 53,0 83,0 113,0 143,0 173,0 203,0 233,0 263,0 293,0 323,0 353,0 383,0 413,0 443,0 473,0 503,0 533,0 563,0 593,0 623,0 653,0 683,0 713,0 743,0 773,0 803,0 833,0 863,0 893,0 923,0 953,0 983,0 1013,0 1043,0 1073,0 1103,0 1133,0 1163,0 1193,0

t min 0,0 0,4 0,9 1,4 1,9 2,4 2,9 3,4 3,9 4,4 4,9 5,4 5,9 6,4 6,9 7,4 7,9 8,4 8,9 9,4 9,9 10,4 10,9 11,4 11,9 12,4 12,9 13,4 13,9 14,4 14,9 15,4 15,9 16,4 16,9 17,4 17,9 18,4 18,9 19,4 19,9

ABS conc mM/l 0,833 0,0859 0,613 0,0629 0,527 0,0539 0,486 0,0496 0,459 0,0467 0,438 0,0445 0,421 0,0428 0,407 0,0413 0,395 0,0400 0,384 0,0389 0,373 0,0377 0,364 0,0368 0,355 0,0358 0,346 0,0349 0,338 0,0341 0,331 0,0333 0,325 0,0327 0,318 0,0320 0,312 0,0313 0,306 0,0307 0,300 0,0301 0,296 0,0297 0,291 0,0291 0,287 0,0287 0,282 0,0282 0,279 0,0279 0,275 0,0275 0,270 0,0269 0,266 0,0265 0,264 0,0263 0,260 0,0259 0,256 0,0255 0,254 0,0253 0,250 0,0249 0,247 0,0245 0,244 0,0242 0,241 0,0239 0,237 0,0235 0,234 0,0232 0,232 0,0230 0,228 0,0226

% Inhibicin % Conc 0,00 85,89 26,41 62,86 36,73 53,85 41,66 49,56 44,90 46,73 47,42 44,54 49,46 42,76 51,14 41,29 52,58 40,03 53,90 38,88 55,22 37,73 56,30 36,79 57,38 35,85 58,46 34,90 59,42 34,07 60,26 33,33 60,98 32,71 61,82 31,97 62,55 31,34 63,27 30,72 63,99 30,09 64,47 29,67 65,07 29,15 65,55 28,73 66,15 28,20 66,51 27,89 66,99 27,47 67,59 26,95 68,07 26,53 68,31 26,32 68,79 25,90 69,27 25,48 69,51 25,27 69,99 24,85 70,35 24,54 70,71 24,23 71,07 23,91 71,55 23,49 71,91 23,18 72,15 22,97 72,63 22,55

1200,0 1230,0 1260,0 1290,0 1320,0 1350,0 1380,0 1410,0 1440,0 1470,0 1500,0 1530,0 1560,0 1590,0 1620,0 1650,0 1680,0 1710,0 1740,0 1770,0 1800,0 1830,0 1860,0 1890,0 1920,0 1950,0 1980,0 2010,0 2040,0 2070,0 2100,0 2130,0 2160,0 2190,0 2220,0 2250,0 2280,0 2310,0 2340,0 2370,0 2400,0 2430,0 2460,0 2490,0 2520,0 2550,0 2580,0 2610,0

1223,0 1253,0 1283,0 1313,0 1343,0 1373,0 1403,0 1433,0 1463,0 1493,0 1523,0 1553,0 1583,0 1613,0 1643,0 1673,0 1703,0 1733,0 1763,0 1793,0 1823,0 1853,0 1883,0 1913,0 1943,0 1973,0 2003,0 2033,0 2063,0 2093,0 2123,0 2153,0 2183,0 2213,0 2243,0 2273,0 2303,0 2333,0 2363,0 2393,0 2423,0 2453,0 2483,0 2513,0 2543,0 2573,0 2603,0 2633,0

20,4 20,9 21,4 21,9 22,4 22,9 23,4 23,9 24,4 24,9 25,4 25,9 26,4 26,9 27,4 27,9 28,4 28,9 29,4 29,9 30,4 30,9 31,4 31,9 32,4 32,9 33,4 33,9 34,4 34,9 35,4 35,9 36,4 36,9 37,4 37,9 38,4 38,9 39,4 39,9 40,4 40,9 41,4 41,9 42,4 42,9 43,4 43,9

0,225 0,225 0,222 0,219 0,216 0,213 0,212 0,210 0,207 0,205 0,204 0,202 0,200 0,197 0,196 0,193 0,192 0,190 0,188 0,186 0,185 0,183 0,184 0,180 0,179 0,178 0,177 0,174 0,173 0,173 0,171 0,169 0,170 0,167 0,169 0,167 0,163 0,166 0,161 0,160 0,162 0,159 0,157 0,157 0,155 0,157 0,153 0,150

0,0222 0,0222 0,0219 0,0216 0,0213 0,0210 0,0209 0,0207 0,0204 0,0201 0,0200 0,0198 0,0196 0,0193 0,0192 0,0189 0,0188 0,0186 0,0184 0,0182 0,0180 0,0178 0,0179 0,0175 0,0174 0,0173 0,0172 0,0169 0,0168 0,0168 0,0166 0,0164 0,0165 0,0162 0,0164 0,0162 0,0157 0,0161 0,0155 0,0154 0,0156 0,0153 0,0151 0,0151 0,0149 0,0151 0,0147 0,0144

72,99 72,99 73,35 73,71 74,07 74,43 74,55 74,79 75,15 75,39 75,51 75,75 75,99 76,35 76,47 76,83 76,95 77,19 77,43 77,67 77,79 78,03 77,91 78,39 78,51 78,63 78,75 79,11 79,23 79,23 79,47 79,71 79,59 79,95 79,71 79,95 80,43 80,07 80,67 80,79 80,55 80,91 81,15 81,15 81,39 81,15 81,63 81,99

22,24 22,24 21,92 21,61 21,29 20,98 20,88 20,67 20,35 20,14 20,04 19,83 19,62 19,31 19,20 18,89 18,78 18,57 18,36 18,15 18,05 17,84 17,94 17,53 17,42 17,32 17,21 16,90 16,79 16,79 16,58 16,37 16,48 16,16 16,37 16,16 15,75 16,06 15,54 15,43 15,64 15,33 15,12 15,12 14,91 15,12 14,70 14,39

2640,0 2670,0 2700,0 2730,0 2760,0 2790,0 2820,0 2850,0 2880,0 2910,0 2940,0 2970,0

2663,0 2693,0 2723,0 2753,0 2783,0 2813,0 2843,0 2873,0 2903,0 2933,0 2963,0 2993,0

44,4 44,9 45,4 45,9 46,4 46,9 47,4 47,9 48,4 48,9 49,4 49,9 volumen total

0,158 0,152 0,153 0,149 0,152 0,150 0,147 0,155 0,146 0,154 0,152 0,153 0,050 ml 0:49:53

0,0152 0,0146 0,0147 0,0143 0,0146 0,0144 0,0141 0,0149 0,0140 0,0148 0,0146 0,0147

81,03 81,75 81,63 82,11 81,75 81,99 82,35 81,39 82,47 81,51 81,75 81,63

15,22 14,59 14,70 14,28 14,59 14,39 14,07 14,91 13,97 14,80 14,59 14,70

Tabla # 7. Mashua a 30 seg. Prueba 1


t/s 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0 32,0 34,0 36,0 38,0 40,0 42,0 ABS 0,381 0,589 0,692 0,668 0,652 0,644 0,641 0,639 0,637 0,634 0,632 0,629 0,626 0,624 0,622 0,620 0,618 0,617 0,615 0,614

Tabla # 8. Mashua a 30 seg. Prueba 1.2

t/s 0,1 2,0 4,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0 32,0 34,0 36,0 38,0 40,0

ABS 0,695 0,654 0,610 0,672 0,580 0,572 0,564 0,558 0,552 0,546 0,541 0,537 0,533 0,530 0,527 0,523 0,520 0,516 0,513 0,511

Tabla # 9. Mashua a 30 seg. Prueba 2


t/s 0,06 2,00 4,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 22,00 24,00 26,00 28,00 30,00 32,00 ABS 0,7360 0,7230 0,7200 0,6320 0,6100 0,5940 0,5950 0,5910 0,5870 0,5840 0,5810 0,5780 0,5750 0,5730 0,5720 0,5700

34,00 36,00 38,00 40,00

0,5670 0,5650 0,5620 0,5600

Tabla # 10. Mashua a 30 seg. Prueba 3


t/s 0,1 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0 32,0 34,0 36,0 38,0 40,0 42,0 44,0 46,0 ABS 0,729 0,555 0,543 0,534 0,527 0,520 0,514 0,509 0,503 0,499 0,495 0,492 0,490 0,487 0,484 0,481 0,478 0,475 0,472 0,470

Tabla # 11. Mashua a 30 seg. Prueba 3.2


t/s 0,06 2,00 4,00 6,00 8,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 22,00 24,00 ABS 0,735 0,725 0,628 0,711 -0,045 0,542 0,539 0,536 0,521 0,513 0,506 0,498

26,00 28,00 30,00 32,00 34,00 36,00 38,00 40,00

0,492 0,486 0,482 0,479 0,474 0,470 0,467 0,464

Tabla # 12. Mashua a 30 seg. Prueba 4


t/s 0,1 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0 32,0 34,0 36,0 38,0 40,0 42,0 44,0 ABS 0,735 0,562 0,544 0,535 0,522 0,513 0,505 0,499 0,493 0,488 0,483 0,478 0,474 0,470 0,466 0,462 0,459 0,456 0,453 0,450

Tabla # 13. Mashua a 30 seg. Prueba 4.2


t/s 0,06 2,00 4,00 6,00 10,00 12,00 14,00 16,00 ABS 0,7290 0,7330 0,7280 0,7420 0,6210 0,4910 0,4700 0,4580

18,00 20,00 22,00 24,00 26,00 28,00 30,00 32,00 34,00 36,00 38,00 40,00

0,4480 0,4360 0,4300 0,4230 0,4170 0,4120 0,4060 0,4010 0,3970 0,3930 0,3890 0,3850

Tabla # 14. Mashua a 30 seg. Prueba 5


t/s 0,1 8,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0 32,0 34,0 36,0 38,0 40,0 42,0 44,0 46,0 ABS 0,735 0,707 0,507 0,470 0,462 0,442 0,428 0,418 0,408 0,399 0,391 0,384 0,378 0,372 0,367 0,362 0,358 0,354 0,350 0,346

Tabla # 15. Mashua a 30 seg. Prueba 5.2


t/s 0,1 2,0 4,0 6,0 ABS 0,727 0,731 0,711 0,725

8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0 32,0 34,0 36,0 38,0

-0,081 0,491 0,466 0,449 0,437 0,427 0,419 0,412 0,406 0,399 0,393 0,388 0,383 0,378 0,374 0,369

Tabla # 16. Calibracin de DPPH


Concentracin Absorbancia 0 0 0,01 0,107 0,02 0,205 0,04 0,399 0,05 0,51 0,1 0,956

Tabla # 17. Lecturas combinadas de las pruebas a 30 seg.


Cantidad ml extracto Conc muestra g/ml 0,000 0,002 0,004 0,006 0,008 0,010 Absorbancia a t = 30 s Prueba 201211 Lectura 1 1 2 3 4 5 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,742 0,624 0,527 0,492 0,474 0,384 Lectura 2 0,718 0,637 0,572 0,482 0,406 0,384

Lecturas combinadas 0,000 0,742 0,000 0,742 0,002 0,624 0,002 0,637 0,004 0,527

A = 0,7243 e-66,451c

0,004 0,006 0,006 0,008 0,008 0,010 0,010

0,572 0,492 0,482 0,474 0,406 0,384 0,384

Tabla # 18. Punto tangente

Punto tangente A0/e = 0,266 Extrapolacin Conc Abs Tangente 0 0,724 0,550 0,002 0,634 0,512 0,004 0,555 0,475 0,006 0,486 0,437 0,008 0,426 0,399 0,010 0,373 0,362 0,012 0,326 0,324 0,014 0,286 0,286 0,0151 0,266 0,266 0,016 0,250 0,249 0,018 0,219 0,211 0,020 0,192 0,173 0,022 0,168 0,136

-0,7243*66,451*exp(-66,451*c) m = derivada de curva m = -18,8378816 -17,6459294