NOMBRE DEL

PROYECTO:
PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE YOGURT

Ana Cristina Filio Gutiérrez

Guadalupe Sánchez Tlachi
Luis Fernando Zarate Fernández
Maria Guadalupe Hernandez Rafael
Contenido
1.-CONCEPTO ......................................................................................................... 3
2.-HISTORIA ........................................................................................................... 3
3.-PROPIEDADES DEL YOGURT ............................................................................... 4
4.-MERCADO DE VENTAS DE YOGURT EN MEXICO ................................................. 6
5.-NORMATIVA REFENTE AL YOGURT ..................................................................... 7
CONCLUSIONES: ................................................................................................... 10
REFERENCIAS: ..................................................................................................... 11
 1.-CONCEPTO
¿QUÉ ES EL YOGURT?
El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la
leche por microorganismos específicos. Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso
y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo
demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-
lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día
más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.

2.-HISTORIA
ANTECEDENTES Y ORIGEN.
El origen del yogurt se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt “. Se cree que su
consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la
multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa
semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas
se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias
a los residuos precedentes.
El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte
y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más
tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio
Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró
que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico
y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la
descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo
B que contiene el yogurt.
En 1917, Isaac Carasso, un comerciante de Salónica, abandona Grecia junto a su familia y se
instala en Barcelona. Es en la Ciudad Condal donde inicia la producción del yogurt para su
comercialización y venta a través de las farmacias de Europa Occidental. Llamó a su empresa
DANONE en honor a su primer hijo Daniel, haciendo un juego de palabras con la primera sílaba
del nombre y el vocablo del número uno en inglés (Dan – One).

3.-PROPIEDADES DEL YOGURT

El yogur posee muchos beneficios y propiedades fundamentales para nuestro organismo, por lo
que lo convierten en un alimento muy completo por su riqueza nutricional.

Por ello, se podría considerar al yogur como un alimento indispensable en el plano de una dieta
equilibrada. Para apoyar su consumo diario podemos poner de ejemplo que 100 gramos de este
alimento aportan las siguientes cantidades de estos nutrientes:

 180 mg de calcio.
 240 mg de potasio.
 17 mg de magnesio.
 Vitaminas, sobre todo vitaminas del grupo B.
Son muchos los beneficios que nos aporta este alimento. Entre ellos podemos mencionar:

 Gran fuente de nutrientes.

 Alimento fácil de digerir.
 Mantenimiento del microbiota intestinal.
 Gran fuente de nutrientes

Es por ello por lo que el yogur se convierte en un alimento muy completo. Además, contiene
muchas vitaminas y minerales, como mencionábamos anteriormente. Entre las primeras
podemos señalar la vitamina D, que es fundamental para la absorción de calcio, la vitamina A y
las vitaminas del grupo B. En cuanto a los minerales, es un alimento sobre todo rico en calcio,
fósforo, magnesio y potasio.

Mantenimiento del microbiota intestinal

El yogur ayuda a mantener la microbiota bacteriana que se encuentra en el intestino en buenas
condiciones. Gracias al alto contenido en bacterias y levaduras empleadas en la fermentación
láctica, ayudan a promover el bienestar digestivo y podrían contribuir al control de los síntomas
del síndrome del intestino irritable (SII).

Alimento fácil de digerir

A diferencia de la leche, el yogur es un alimento que tiene una lactosa parcialmente digerida.
Esto hace que sea un producto mucho más fácil de digerir, sobre todo en comparación con la
leche. Incluso, un estudio publicado en Journal of Applied Microbiology, señala que las bacterias
probióticas, como las contenidas en este alimento, mejoran la digestión de la lactosa y calman los
síntomas de los intolerantes a esta sustancia.

 El yogur tiene una baja densidad energética.

 El yogur es una buena fuente de calcio y otros minerales, como por ejemplo magnesio,
potasio y cinc. También es bajo en sodio. Las personas que consumen yogur tienen en
términos generales una ingesta de calcio mejor que las personas que no lo consumen.
 El yogur contiene vitaminas B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12), A y E.

 El yogur es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, proteínas séricas y caseína,
que pueden producir una reducción del apetito y contribuir al crecimiento de los músculos
y los huesos.

 El yogur tiene una concentración de ácidos linoleicos conjugados mayor que la de la

leche. Diversos estudios han indicado que los ácidos linoleicos conjugados tienen
propiedades inmunoestimulantes y anticancerígenas.

4.-MERCADO DE VENTAS DE YOGURT EN MEXICO

1. Danone

2. Lala

3. Santa Clara

4. Yoplait

5. Alpura

6. Yakult

7. Nutri leche

8. Chilchota

9. Flor de alfalfa

10. Palmalac

11. Nestlé
 5.-NORMATIVA REFENTE AL YOGURT
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, YOGURT-DENOMINACIÓN,
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL
Y MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NOM-181-SCFI-2010).

REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referidos o los que le sustituyan, son indispensables para la aplicación
de esta Norma Oficial Mexicana.

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas

1. NOM-051-
preenvasados-Información comercial y sanitaria. Publicada en el Diario Oficial de
SCFI/SSA1-2010
la Federación el 5 de abril de 2010.

Bienes y Servicios-Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su

2. NOM-086- composición-Especificaciones nutrimentales. Publicada en el Diario Oficial de la
SSA1-1994 Federación el26 de junio de 1996 y su modificación publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 22 de diciembre de 2010.

Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y

3. NOM-155-
métodos de prueba. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo
SCFI-SCFI-2012
de 2012.

Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y

4. NOM-243- derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de
SSA1-2010 prueba. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de
2010.

Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Leche y Producto Lácteo (o Alimento

5. NMX-F-703- Lácteo)-Fermentado o Acidificado-Denominaciones, Especificaciones y Métodos
COFOCALEC-2012 de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 20 de marzo de 2014.

Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la composición de ácidos grasos a

6. NMX-F-490-
partir de C6 por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada en el
1999-NORMEX
Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo de 1999.

7. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, emitido por la Secretaría de Salud. Publicado en el Diario
Oficial de la Federación el 16 de julio de 2012 y sus subsecuentes reformas.
 ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS PARA YOGURT

Especificación Natural* Saborizado Con fruta u otros Método de prueba

alimentos

Presentación Batido Bebible Batido Bebible

Min. Min. Min. Min. Min.

Proteína de la leche NOM-155-SCFI-2012
1,2(%m/m) (ver 2.3)
3.1 2.10 1.60 2.10 1.60

NOM-086-SSA1-1994
Grasa butírica (% m/m) Max. 7 Max. 7 Max. 7 Max. 7 Max. 7
(ver 2.2)

Acidez titulable expresada

Min. NOM-243-SSA1-2010
cómo porcentaje de Ácido Min. 0.5 Min. 0.5 Min. 0.5 Min. 0.5
0.5 (ver 2.4)
Láctico (% m/m)

NOM-155-SCFI-2012
Sólidos lácteos no grasos 8.25 – – – –
(ver 2.3)

MICROORGANISMOS VIABLES

El yogurt debe contener como mínimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus thermophilus y
Lactobacilos de subespecie bulgaricus viables, conforme al método de prueba de bacterias que
fermentan los productos, del numeral 8 de la NMX-F-703-COFOCALEC-2012 (ver 2.5 Referencias
normativas).

Los parámetros permitidos por la NOM-086-SSA1-1994

MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones debe ser conforme al capítulo 6 de la presente Norma
Oficial Mexicana, se deben utilizar los métodos de prueba de las Normas Oficiales Mexicanas y las
Normas Mexicanas requisito indicado en el capítulo 2 de la presente Norma, así como el numeral
8 de la NMX-F-703-COFOCALEC-2012 (ver numeral 2.5).

INFORMACIÓN COMERCIAL
La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana,
debe cumplir con lo establecido en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (ver 2.1 Referencias normativas).

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

La presente Norma Oficial Mexicana no es equivalente (NEQ) conforme a la Norma Internacional
CODEX STAN 243:2003 Norma del Codex para Leches Fermentadas.

EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
La evaluación de la conformidad de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana se deberá
llevar en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su
Reglamento.

La certificación de las denominaciones de los productos contenidos en esta Norma Oficial

Mexicana, se puede llevar a cabo, por las personas acreditadas y aprobadas por la Secretaría de
Economía, en los términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y
su Reglamento.
 CONCLUSIONES:
Para desarrollar nuestro producto que es el yogurt primero es necesario conocer los puntos que ya
describimos en el documento, ya que para desarrollar un proyecto cual sea, se debe tener bien
definido lo que es y lo que se hará, y por ahora nosotros tenemos bien definido lo que es el yogurt
y como aparece a través de los años con ciertas modificaciones y variedades, para llegar a nuestros
clientes fue necesario conocer las propiedades con las que los beneficiaremos, ya que es un
producto que es consumible para público de todas las edades, y con esto tomamos en cuenta el
mercado del yogurt en México y conocer ante qué empresas llegaremos a competir, todo lo que
desarrollaremos, claro será bajo normas, para cumplir estándares de calidad, para que nuestro
producto pueda ser consumido sin problema alguno. Por ello comenzamos con estos puntos que
serán clave a desarrollar para lograr obtener nuestro producto con éxito.

Guadalupe Sánchez Tlachi

El yogurt es un alimento que es consumido por millones de personas y el conocer su historia, así
como sus beneficios nos daría una idea más clara de que es lo que aportaría a nuestro cuerpo,
además de conocer los distintos tipos, presentaciones, funciones y empresas que lo fabrican nos
daría la confiabilidad para poder comprar este tipo de alimento.

Luis Fernando Zarate Fernández

El yogurt dese tiempos ancestrales es un alimento que se adapta a ser comido por platillos dulces
o salados, además de los beneficios que aporta al organismo, el yogurt es un producto que puede
ser adaptado a un si fin de sabores, este proyecto es rentable por el consumo de yogurt que existe
en la localidad, aunque también es utilizado en la industria de la belleza y actualmente es
considerado un alimento base para una dieta saludable.

Ana Cristina Filio Gutiérrez

El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la leche. Es decir,
la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este ácido es el que le da al yogurt,
cierta consistencia, textura y sabor pero es muy importante saber todo sobre la elaboración del
yogurt desde como inicio hasta su normativa para así saber si nuestro producto es rentable ver lo
bueno que tiene nuestro producto y cómo podemos cumplir con las expectativas para la elaboración
de él, el realizarlo lleva un proceso y una normativa de calidad hasta para entrar al mercado ,y es
un producto vendido a nivel mundial y si queremos llegar a ser una empresa que sobre salga
debemos cumplir con la normativa y parámetros, las propiedades del yogurt son de suma
importancia ya que es un alimento muy recomendable para todas las edades, pero especialmente
para los niños, ya que aporta gran cantidad de nutrientes que benefician su crecimiento y
desarrollo. Entonces vemos todos los beneficios y las buenas cosas que tiene nuestro producto
desde cómo se inicia, y antes te empezar este proyecto aprender y ponerlo en práctica este
alimento para obtener un beneficio. María Guadalupe Hernández Rafael
 REFERENCIAS:
https://www.inforural.com.mx/norma-oficial-mexicana-nom-181-scfi-sagarpa-2018-yogurt-
denominacion-especificaciones-fisicoquimicas-y-microbiologicas-informacion-comercial-y-
metodos-de-prueba-cancela-a-la-nom-181-scfi-
2010/#:~:text=El%20yogurt%20debe%20contener%20como,(ver%202.5%20Referencias%20nor
mativas).
https://www.yogurtinnutrition.com/es/los-beneficios-del-yogur-para-la-salud/