HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

ENTRADAS, ENSALADAS, ENTREMESES, DECORACIÓN DE PLATOS Y GUARNICIONES.

INSTRUCTOR: CHEF LUIGI ANDRIEK DURAN

CLASE 4

PREPARACIONES

GAZPACHO ANDALUZ
SOPA DE AJO CASTELLANA
CHORBA IMME (SOPA DE MAMÁ)
HERVIDO DE PESCADO
CHOWDER DE MAÍZ
BISQUE DE CREVETTES (BISQUE DE CAMARONES)
CREMA DE ESPINACAS
VELOUTÉ DE ESPÁRRAGOS
POTAGE CAMELIA (PURÉ CAMELIA)
POTAGE SAINT GERMAIN (PURÉ SAINT GERMAIN)
CONSOMÉ CARMEN

Ingredientes:

- Aceite de oliva, 1 litro

- Ají dulce, 3 unidades
- Ajo del importado, 6 cabezas
- Ajo porro, 3 tallos
- Arroz (NO parboiled), 2 tazas
- Azúcar
- Brandy
- Camarones enteros sin pelar, 500 gramos
- Canela en polvo
- Canela en rama
- Cebollas medianas, 8 unidades
- Céleri, 5 ramas
- Cilantro, 2 paquetes
- Crema de leche, 2 litros
- Envoplast
- Espárragos frescos (NO de lata), 200 gramos
- Espinacas, 1 paquete
- 105
- Estragón fresco, 2 ramas
- Etamina, 1 metro (Es una tela que se emplea en cocina para colar. La venden en tiendas
deTelas).
- Fondo de ave, 2,5 litros (traerlo preparado)
- Fondo de pescado (fuket), 1 litro (traerlo preparado)
 - Fondo claro de carne res, 1,5 litros (traerlo preparado)
- Guisantes frescos, 1 kilo
- Harina de trigo, 2 tazas
- Huevos, 4
- Jamón serrano entero, 50 gramos
- Lagarto sin hueso molido, 1/4 de kilo
- Laurel, 7 hojas
- Lechuga, 1 pequeña (sólo se usarán 3 hojas)
- Limón, 1 unidad
- Maíz en lata, 400 gramos
- Mantequilla, 2 panelas
- Nuez moscada
- Pan canilla COMPRADO CUATRO DÍAS ANTES DE LA CLASE, 1 unidad
- Pan de molde de panadería, 8 rebanadas
- Papas, 500 gramos
- Pargo o mero de 2 kilos en ruedas (traer la cabeza y cola), 1 unidad
- Papel parafinado
- Pechuga de pollo entera, 1 unidad
- Pepino mediano, 1
- Perejil, 1 paquete pequeño
- Pimentón español en polvo, 6 cucharadas
- Pimentón rojo, 2 unidade
- Pimentón verde, 1 unidad
- Pimienta negra en grano, 10 cucharadas
- Pimienta negra molida
- Pulpa negra sin nada de grasa molida dos veces, ¼ de kilo
- Rama de canela, 1
- Sal
- Tocineta entera, 200 gramos
- Tomates MADUROS, 1 kilo
- Tomillo fresco, 10 ramas
- Verduras surtidas (ocumo, yuca, papas, batata), 2 kilos
- Vinagre de vino tinto, 15 mililitros
- Yerbabuena, 1 paquete pequeño
- Zanahoria, 7 unidades

EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS:

- Bandeja para hornear, 1

- Batidor de mano (globo), 1
- Caldero pequeño, 1
- Colador de alambre grande, 1
- Colador de pasta, 1
- Copas de vino tinto, 2
- Cuchara espumadera, 1
- Cucharas de madera, 10
- Cucharón, 3
- Cazuela de barro redonda, 2
- Bowls grande, 3
- Bowls medianos, 6
- Bowls pequeños, 20
- Licuadora, 1
- Olla mediana, 11
- Olla pequeña, 2
- Platos hondos, 9
- Pelador de papas
- Ramekins, 3
- Sartén pequeña, 2
- Sopera de cristal para el gazpacho, 1
- Taza para medir, 1
CONSOMÉ CARMEN (Clasificación: consomé clarificado).
El consomé es un “Caldo más o menos concentrado, de color ámbar y transparente, por efecto de un proceso
de clarificación […]. Dependiendo de la materia prima empleada, puede ser de buey, de ave, de caza, de
pescado. Según su consistencia, los hay ordinario, doble y gelée. Dependiendo de su guarnición o aroma
empleado, existe una gran variedad de este tipo de sopa.” (Gallego y Peyrolón). Los consomés cambian de
nombre dependiendo de la guarnición que se les incluye.

Ingredientes:

Para la clarificación del consomé:

- 1/2 zanahoria en brunoise;
- 1/4 de tallo de céleri en brunoise;
- 1/2 tallo de ajo porro en brunoise;
- 1/4 de paquete de cilantro en haché;
- 1/4 de kilo de lagarto sin hueso molido;
- 2 claras de huevo;
- 1/2 cabeza de ajo con su concha;
- 1/2 cucharada de pimienta negra en grano;
- 1 hoja de laurel;
- 1 litro de fondo de carne de res desgrasado;
- etamina.

Para la guarnición del consomé Carmen:

- 1 tomate concassé;
- ½ pimentón rojo en julienne;
- 2 cucharadas de arroz;
- 1 ramita de cilantro.

Preparación:
Para clarificar el consomé:
1- en un recipiente, mezclar la zanahoria, céleri, ajo porro y cilantro debidamente cortados
como se indica en los ingredientes y mezclar. Agregar la carne de lagarto sin hueso molida,
junto con la clara de huevo, el ajo, pimienta negra en grano y laurel. Agregar 3/4 partes de
agua equivalentes al volumen de la preparación, y mezclar todo muy bien con las manos.
2- Colocar la preparación anterior en una olla, añadir el litro de fondo sin grasa. Cocinar a
fuego fuerte y mover periódicamente. Al romper el hervor, ya no se mueve más. Se baja el
fuego para que no hierva fuertemente, pero cuidando que se mantenga la temperatura. La
mezcla de vegetales y carne sube a la superficie, primero en forma de una capa gris con
espuma de color oscuro y luego la espuma empieza a salir de color blanquecino. Al suceder
esto, ya se está clarificando el fondo, pues al huevo y a la grasa de la carne se le adhieren
las partículas que enturbian el caldo.
3- Preparar otra olla sobre la que se colocará un colador.
4- La etamina, que es la tela, se moja y se exprime bien. Se coloca encima del colador.
5- Para colar el caldo, no se debe trasegar de una olla a la otra sino que se hace con mucho
cuidado y delicadeza con un cucharón para evitar que las impurezas vuelvan a unirse. Las
partes sólidas que quedan después de haber colado, no se consumen, en consecuencia se
botan.
 6- Después de colado el caldo, se rectifica la sal y se reserva.

Para preparar la guarnición del consomé:

1- En una olla pequeña, colocar el tomate concassé en una taza de consomé. Llevar a el fuego
y cocinar durante 3 minutos después de que rompa el hervor. Retirar el tomate y reservarlo.
En la misma olla y en el mismo consomé, repetir esta operación con el pimentón y, luego
con el arroz. Reservar cada uno de estos ingredientes por separado.

Para emplatar:
1- Calentar el consomé clarificado, disponerlo en un plato hondo y agregar, decorativamente, la
guarnición.

POTAGE SAINT GERMAIN (PURÉ SAINT GERMAIN) Clasificación: purés simples.

Los purés o potages (en francés) pertenecen al grupo de sopas ligadas, es decir, espesadas, pero en el caso
concreto de ellos el agente espesante es el almidón o la celulosa contenido en las propias
legumbres o verduras con que se confeccionan, por lo que no es necesario incorporarles otro espesante
adicional. Los potages pueden ser simples o derivados.

Ingredientes
- 700 gramos de guisantes frescos;
- 1 cucharada de mantequilla;
- la parte verde de medio tallo de ajo porro en rondel;
- 3 hojas de lechuga en chiffonade;
- agua c/n;
- sal y pimienta negra al gusto.

Para decorar:
- 1 cucharada de guisantes frescos cocidos;
- mantequilla;
- hojas de perejil.

Preparación:
1- Separar los guisantes de las vainas y, en una olla, rehogarlos en mantequilla, a fuego
moderado, junto con el ajo porro y la lechuga. Agregar agua hasta cubrir, sazonar con sal y
mantener en fuego hasta que los guisantes estén cocidos. Reservar 1 cucharada de
guisantes para la decoración final y el resto procesarlo como se indica a continuación.
2- Transferir los guisantes al envase de una licuadora, licuar y, de ser necesario, ajustar la
consistencia con un poco de agua. Colar y colocar de nuevo en la olla limpia junto a una
fuente de calor. Rectificar la sal y reservar (Cuando se licúa un líquido que está caliente, no
se debe tapar completamente el envase de la licuadora, pues el vapor genera presión dentro
del envase y el líquido tenderá a salirse. En estos casos, se tapa a medias el envase y se
coloca encima un paño de cocina. Cuando comience el proceso de licuado, la presión se
acabará y puede taparse).
3- En una sartén pequeña, saltear la cucharada de guisantes reservada en un poco de
mantequilla.
 4- Para emplatar, colocar taza y media del puré de guisantes en un plato hondo. En el centro
del plato, disponer los guisantes salteados y decorar con hojas de perejil.

POTAGE CAMELIA (PURÉ CAMELIA) Clasificación: puré derivado

Un potage derivado es un potage simple al cual le ha sido añadida una guarnición. Al igual que en el caso de
los consomés, los potages derivados cambian de nombre dependiendo de la guarnición.

Ingredientes:
- 1 taza de Potage Saint‐Germain.

Para la guarnición:
- 1/2 cucharada de mantequilla;
- 1 cucharada de ajo porro en julienne;
- 1/4 de pechuga de pollo cocida y cortada en fina julienne o desmechada.

Preparación:
1- En una sartén, colocar la mantequilla con un poquito de aceite, saltear el ajo porro, sazonar
con sal y reservar.
2- Calentar el potage Saint‐Germain, disponerlo en un plato hondo, decorar en el centro con el
pollo y la julienne de ajo porro.

VELOUTÉ DE ESPÁRRAGOS (Clasificación: veloutés)

La palabra francesa velouté significa “aterciopelado” y, justamente así es la apariencia de esta delicada sopa
ligada. El agente espesante que interviene en su confección es la mezcla de crema de leche y yema de
huevo.

Ingredientes:

Para la velouté:
- 1/2 litro de fondo de ave;
- 40 gramos de mantequilla;
- 40 gramos de harina.

Para el resto de la preparación:

- 175 gramos de espárragos FRESCOS;
- 1 cucharada de mantequilla;
- 1 yema de huevo;
- 1/2 taza de crema de leche;
- 20 gramos de mantequilla bien fría.

Preparación:
Para preparar la velouté:
 1- En una olla, colocar el fondo de ave y llevarlo a el fuego para que caliente casi a punto de
ebullición. Mientras tanto, en otra olla, a fuego lento, derretir mantequilla, agregar harina y
cocinar, sin dejar de remover, hasta que el roux adquiera un tono dorado.
2- Incorporar, batiendo, el fondo de ave y cocinar, por debajo del punto de ebullición, durante
unos 5 minutos, para eliminar el gusto de harina cruda. Retirar la película de mantequilla que
se forma en la superficie. Reservar.

Para el resto de la preparación:

1- limpiar los espárragos, reservar las puntas y trocear los tallos.
2- En una olla con agua y sal, blanquear las puntas de los espárragos y reservarlas para la
decoración final.
3- En una olla pequeña, derretir la mantequilla y rehogar los tallos de los espárragos, agregar
una taza de agua y cocinarlos durante 10 minutos. Transferirlos junto con el agua al envase
de la licuadora y procesarlos hasta convertirlos en un puré finísimo. Colar e incorporarlos a
la velouté y llevar de nuevo a el fuego para que adquiera temperatura alta sin necesidad de
que hierva.
4- En un bowls, mezclar las yemas y la crema de leche. Incorporar, removiendo, esta mezcla a
la sopa; apartarla del fuego y mezclar continuamente para amalgamar los ingredientes. Las
yemas se cocerán en la velouté caliente y espesarán la sopa. A continuación, batir
vigorosamente en la velouté trozos de mantequilla bien fría.
5- Para emplatar, colocar la velouté en un plato hondo y decorar con las puntas de los
espárragos e hilos de crema de leche.

CREMA DE ESPINACAS (Clasificación: cremas)

Las cremas son sopas ligadas en las que intervienen como agentes espesantes la papa, o el pan o harina.
Tienen además la característica de que son licuadas y posteriormente tamizadas para lograr en ellas una
textura suave y delicada. Muchas cremas pueden servirse tanto calientes como frías, pero en el caso de
estas últimas debe desgrasarse muy bien el fondo de la cocción.

Ingredientes:
- 1 cucharada de mantequilla;
- 1 cucharada de aceite;
- 1 cebolla mediana en brunoise;
- 400 gramos de hojas de espinaca lavadas;
- 1 papa pelada y cortada en rondelle;
- 250 mililitros de fondo de ave;
- 130 mililitros de crema de leche;
- hilos de crema de leche para decorar.

Preparación:
1- En una olla mediana, colocar la mantequilla junto con el aceite, llevar al fuego y cuando la
mantequilla derrita, incorporar la cebolla y una pizca de sal, y rehogar. Agregar las espinacas
y mezclar, cuando hayan perdido volumen, incorporar la papa y el fondo de ave. Mantener
en cocción hasta quela papa esté blanda. Retirar del fuego.
 2- Transferir la preparación al envase de la licuadora y licuar muy bien durante 2 minutos. Colar
sobre una olla.
3- Regresar al fuego, añadir la crema de leche [reservar una cucharada para la presentación
final] y sazonar con sal y pimienta. Mantener en cocción solo hasta que retome temperatura.
4- Para emplatar, colocar la crema en un plato hondo e incorporar crema de leche en el centro
formando un remolino. Con la ayuda de una puntilla, formar una decoración en forma de flor.
5- Servir caliente.

BISQUE DE CREVETTES (BISQUE DE CAMARONES) Clasificación: bisque

Las bisques son sopas ligadas que se confeccionan con mariscos, principalmente langosta, camarones o
cangrejos. El agente espesante que interviene en ellas es el arroz.

Ingredientes:
- 1/2 kilo de camarones con conchas;
- 1 cucharada de mantequilla;
- ½ cucharada de aceite;
- mirepoix troceado (2 ramas de céleri; 1 cebolla; 1/2 zanahoria);
- 1/2 cucharada de sal;
- 2 hojas de laurel;
- 5 ramas de tomillo fresco;
- 2 cucharadas de pimienta negra en grano;
- 4 hojas de estragón fresco;
- 1,5 cucharadas de pimentón dulce en polvo (el español);
- 1/2 taza de brandy; 1 litro de fumé;
- 1/4 taza de arroz crudo;
- 150 gramos de crema de leche;
- 1/2 cucharada de aceite de oliva;
- ½ taza de crema de leche.

Preparación:
1- Reservar 3 camarones enteros. Lavar, pelar y eliminar los intestinos del resto de los
camarones (reservar 10 camarones pelados y crudos para el final). Reservar tanto los
camarones como las cabezas y conchas. Lavar nuevamente las conchas y cabezas.
2- En un caldero colocar la mantequilla y el aceite y añadir solamente las conchas y cabezas
de los camarones para sofreírlos, más o menos durante 10 minutos.
3- Añadir el mirepoix, la sal, el laurel, el tomillo, la pimienta en grano y el estragón. Sofreír
durante un rato más hasta que los vegetales suelten su jugo.
4- Incorporar el pimentón español (para dar sabor y color a la preparación) y el brandy y
procurar que flambeé. Cocinar unos minutos para que evapore el alcohol del brandy.
5- Agregar al caldero el fumet, dejar que rompa el hervor, retirar y procesar con el pasapurés.
6- Regresar el caldo a una olla e incorporar los camarones pelados (recordar reservar 10
camarones) y el arroz (esto se hace para que espese). Mantener en el fuego hasta que el
arroz esté suficientemente cocido. Retirar del fuego, licuar muy bien y volver a colar.
7- Llevar de nuevo al fuego, añadir los camarones pelados que se reservaron y, más o menos,
a los 2 minutos incorporar la crema de leche. Mezclar bien, rectificar la sal y retirar del fuego.
 8- En una sartén, con aceite de oliva, cocinar por ambos lados los 3 camarones enteros,
salpimentarlos. Reservar.
9- Para emplatar, disponer la bisque en un plato hondo, decorar con hilos de crema de leche y
disponer en el centro los camarones enteros.
10- Servir caliente.

CHOWDER DE MAÍZ (Clasificación: chowder)

El chowder es un tipo de sopa ligada, de origen estadounidense. Los clásicos chowders contienen tocineta y
son espesados o bien con harina o bien con galletas. El más famoso de los chowders es el New England
clam chowder.

Ingredientes:
- 1 cucharada de aceite;
- 200 gramos de tocineta entera cortada en cubos de 5 milímetros;
- 300 gramos de papas en macedonia;
- 400 gramos de granos de maíz en lata (reservar el líquido que trae la lata);
- 2 a 3 tazas de fondo de ave;
- 1 cucharada de harina disuelta en mínima cantidad de agua;
- 200 mililitros de crema de leche;
- 1 cucharada de hojas de cilantro en haché.

Preparación:
1- En una olla, colocar el aceite y llevar al fuego. Incorporar la tocineta y sellar. Agregar la papa
y el maíz, mezclar y dejar que el líquido que puedan contener evapore.
2- Añadir el fondo de ave y el líquido de la lata del maíz y llevar a ebullición. Bajar el fuego y
mantener en cocción hasta que la papa esté blanda pero firme. Agregar la harina disuelta en
agua y la crema de leche, permitir que tome temperatura sin que rompa el hervor. Colocar el
cilantro, mezclar, rectificar la sal y retirar del fuego.
3- Servir inmediatamente en plato hondo.

HERVIDO DE PESCADO (Clasificación: sopas compuestas)

El hervido, también denominado sancocho, es una sopa de verduras sin pasar que puede hacerse con carne
de res, ave o pescado. Es una de las preparaciones emblemáticas de muchos países latinoamericanos,
especialmente de Venezuela donde está presente en todas las regiones del país.

Ingredientes:
- 1 pargo o mero de 2 kilos cortado en ruedas (reservar la cabeza y cola);
- 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros;
- 1 tallo de ajo porro troceado;
- 1 tallo de céleri troceado;
- 1 cebolla pequeña troceada;
- 3 ajíes dulces cortados por la mitad y sin semillas;
- ½ cabeza de ajo en camisa;
- 2,5 litros de agua;
 - 2 cucharadas de sal;
- 2 kilos de verduras surtidas (ocumo, yuca, papas, batata, NO INCLUIR ZANAHORIA NI
AUYAMA) peladas y cortadas a tamaños regulares;
- 1 rama de cilantro con la raíz;
- el jugo de un limón;
- hojas de cilantro para decorar.

Preparación:
1- En una olla alta, colocar la cabeza y cola del pescado junto con la pimienta, ajo porro, céleri,
cebolla, ají dulce y ajo. Agregar el agua, sazonar con la sal y llevar al fuego a temperatura
alta hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocinar durante 20 minutos. Retirar, colar el
caldo, descartar los sólidos y regresar el caldo a la olla.
2- Incorporar las verduras al caldo colado junto con la rama de cilantro y llevar al fuego.
Rectificar el punto de sal, permitir que rompa el hervor y mantener en cocción hasta que las
verduras estén casi a punto (aproximadamente 15 minutos). Agregar las ruedas de pescado
y cocinar a fuego medio durante 10 minutos adicionales. Volver a rectificar la sal, retirar la
rama de cilantro y agregar el jugo de un limón. Retirar del fuego.
3- Para presentar, disponer en cada plato una rueda de pescado con una selección variada de
las verduras; decorar con una hojita de cilantro.
4- Servir inmediatamente.

CHORBA IMME (SOPA DE MAMÁ) Clasificación: sopas a base de cereales

Sopa de origen libanés que en su versión clásica se prepara con gallina rellena con arroz y carne.

Ingredientes:
- 1 pechuga de pollo;
- 1 tallo de ajo porro troceado;
- 2 tomates maduros troceados;
- 1 cebolla troceada;
- 1 rama de canela;
- 2 ramas de yerbabuena;
- sal al gusto;
- 1/4 de pulpa negra molida;
- 2 tazas de aceite vegetal;
- papel absorbente;
- 3/4 taza de arroz (no parboiled);
- hojas de yerbabuena para decorar.

Preparación:
1- Lavar el pollo. Colocarlo en una olla con el ajo porro, tomate, cebolla, canela y yerbabuena.
Añadir agua hasta cubrir, sazonar con sal y llevar a el fuego hasta que el pollo esté
debidamente cocido.
2- En paralelo, tomar la carne molida, trabajarla con las manos (amasarla) hasta que adquiera
consistencia uniforme y maleable. Sazonarla con sal, pimienta negra y canela molida. Hacer
 pequeñas albóndigas de 1,5 centímetros de diámetro y freírlas en abundante aceite.
Retirarlas, colocarlas sobre papel absorbente y reservar.
3- Colar la sopa y transferir el líquido a una olla limpia. Regresarla a el fuego y agregar las
albóndigas fritas y el arroz, el cual debe cocinarse hasta que el grano reviente.
4- Mientras tanto, deshebrar el pollo y agregarlo a la sopa cinco minutos antes de terminar la
cocción.
5- Para emplatar, servir en plato hondo y decorar con una hoja de yerbabuena.

SOPA DE AJO CASTELLANA (Clasificación: sopas a base de pan)

La sopa de ajo es una de las preparaciones de la gastronomía española más conocida. Se trata de una sopa
a base de pan, en la que podemos ver con toda claridad el significado de la palabra sopa en su primera
acepción: “Pedazo de pan empapado de cualquier líquido”. Esta sopa presenta variantes, como la sopa de
ajo riojana que contiene tomate.

Ingredientes:
- 6 cucharadas de aceite de oliva;
- 5 dientes de ajo aplastados;
- 50 gramos de jamón serrano en julienne;
- 4 rebanadas finas de pan canilla;
- 2 cucharadas de pimentón español;
- 3 tazas de agua;
- sal al gusto;
- 2 huevos.

Preparación:
1- En una olla, colocar el aceite y llevar al fuego. Colocar los ajos aplastados junto con el
jamón serrano, rehogar brevemente. Incorporar las rebanadas de pan y freírlas un poco por
ambos lados, rápidamente.
2- Añadir el pimentón español, remover e inmediatamente agregar el agua. Sazonar con sal y
mantener en cocción durante 5 minutos.
3- Bajar el fuego por debajo del punto de ebullición. Cascar los huevos y colocarlos ENTEROS
de uno en uno, en la sopa. Mantener en cocción hasta que los huevos cuajen
(aproximadamente 3 minutos).
4- Presentar en cazuela de barro y servir muy caliente.

GAZPACHO ANDALUZ (Clasificación en cuanto a la temperatura: sopas frías)

Sopa refrescante elaborada inicialmente con miga de pan seco, ajo, vinagre, aceite y agua a la que
posteriormente se incorporó tomate, pimiento y pepino. Esta es la base del tradicional gazpacho andaluz que
se suele acompañar con tropezones de pan frito, cebolla, tomate y huevo duro.

Ingredientes:

Para el gazpacho:
- 3 rebanadas de pan blanco sin corteza;
- 2 a 3 cucharadas de vinagre de vino tinto;
 - 3 dientes de ajo machacados;
- 1 pepino mediano pelado y sin semillas, en brunoise;
- 1/2 cebolla en brunoise;
- 1 pimentón rojo en brunoise;
- 700 gramos de tomates MADUROS en concassé;
- 70 a 100 mililitros de aceite de oliva; envoplast.

Para la guarnición:
- 1/2 cebolla en brunoise;
- 2 tomates en concassé;
- 2 rebanadas de pan sin corteza, en croutons tostados;
- 1 huevo sancochado y picado en brunoise.

Preparación:
1- Con las manos, desbaratar finamente el pan y colocarlo en un bowls grande. Incorporar el
vinagre, el ajo, el pepino, la cebolla, el pimiento, el tomate y una cucharadita de sal. Mezclar.
2- En el envase de la licuadora, procesar por tandas y finamente la mezcla anterior. Pasar el
puré obtenido por un colador.
3- Volver a colocarlo en la batidora e ir añadiendo poco a poco un chorro fino de aceite de
oliva.
4- Probar la preparación y sazonarla con sal y pimienta negra recién molida. Quizás sea
necesario algo más de vinagre para conseguir un sabor refrescante. La sopa debe tener una
consistencia fina y aterciopelada. Diluirla con un poco de agua si es necesario. Cubrirla con
un doble film transparente e introducirla en la nevera un mínimo de dos horas.

Para la guarnición:
1- Disponer cada uno de los ingredientes mencionados en ramequines y reservar.
2- Verter la sopa en tazones bien fríos y colocar los ramequines con la guarnición alrededor ver
foto para que cada persona se los sirva a su gusto.

APUNTES SOBRE SOPAS

Cuando indagamos acerca de las costumbres o hábitos alimenticios de las diferentes
sociedades, sin excepción aparecen las sopas como uno de los protagonistas de la culinaria
respectiva. De ahí que las cartas de los mejores restaurantes del mundo incluyan en su
oferta una selección especial de sopas, cremas, purés [potages, en francés], consomés...

Antonin Carême (1755‐1833), autor del libro El gran arte de los fondos, caldos,
adobos y potajes [purés], se dio a la tarea de estudiarlas, clasificarlas y
perfeccionarlas desde el punto de vista técnico.

Definiciones
A menudo, cuando nos referimos coloquialmente a las sopas, incluimos en esa
denominación una serie de preparaciones que, si bien parten de similares métodos
culinarios, difieren en los procedimientos, tiempos y temperaturas de cocción, así como en
algunos ingredientes indispensables para su elaboración. De manera que, técnicamente,
existen diferencias importantes entre un caldo y un consomé; o entre una sopa de
vegetales sin pasar y una sopa a base de cereales y ni qué decir entre un potage o puré y
una crema.

Pero cotidianamente no es común el empleo de estas palabras con la propiedad que

sugeriría el uso lingüístico o gastronómico.

Sopa: en sus orígenes, se consideraba sopa a un líquido vertido sobre una rebanada de
pan, y así lo recoge como primera acepción el Diccionario de la Real Academia
cuando la define como “Pedazo de pan empapado de cualquier líquido”.

El diccionario Larousse gastronomique en español la define como “Manjar

líquido. […] Hoy en día, la sopa es un caldo, ni colado ni ligado, aunque a menudo
espesado con pan, pasta o arroz, y acompañado con carne o pescado y verduras”.

En francés y en español hay palabras específicas para designar las diferentes variedades de
estos manjares líquidos y de allí que las dos definiciones suministradas sean restrictivas.

Sopas claras: líquidos alimenticios que resultan de la cocción lenta y a veces

prolongada de vegetales, carne, ave o pescado en agua con el añadido de otros
ingredientes y aromatizantes. En esta categoría se incluyen caldos y consomés.
109
Caldos: Son fondos de cocina, “cuidadosamente desgrasados y enriquecidos con
ingredientes como vegetales, cereales, carnes, pastas, etc., en cantidades a veces tan
abundantes que pueden considerarse casi un plato único. Los caldos son generalmente
parte de una cocina muy regional, por ende, las formas de preparación y los ingredientes
varían mucho” (García Atilano y Rotti).
Consomé: “Caldo de carne concentrado” (DRAE), llega a nuestro idioma procedente del
francés “consommé” con significado de “consumado”.

Sopas ligadas: preparaciones en las cuales intervienen, según el caso, caldos o agua,
CON ESPESANTES, o con el aditivo de grasas, leche y sus derivados, procesados o no, lo
cual además de densidad, les confiere texturas diferentes. Forman parte de este grupo los
purés simples o potages y sus derivados; las veloutés; cremas; bisques y chowders (En
cocina, “ligar” significa ESPESAR. De manera que una sopa ligada es una preparación que ha sido
ESPESADA. En relación con esta operación, el diccionario Larousse gastronomique en
español señala lo siguiente: “Ligar, liaison et lier. Acción destinada a dar consistencia a un
líquido (crema, velouté, salsa). Se distinguen diversas maneras de ligar, según el ingrediente
utilizado para ello y la temperatura a la cual se trabaja. – Con almidón (arrurruz, harina, fécula de
maíz o de patata, crema de arroz, de maíz o de cebada) […]. –Las ligazones con yema de huevo,
sangre, nata o hígado […]. –Las ligazones a base de roux […].–Las ligazones a base de la mezcla de
huevo y de harina […]. –Las ligazones de acabado […]”).

Purés o potages (en francés): preparaciones que se elaboran con leguminosas

(judías, guisantes, arvejas, lentejas y otros más) o con determinadas verduras con alto
contenido de almidón o celulosa, los cuales actúan como ligazón. Tienen una textura un
tanto uniforme que se logra mediante la trituración o procesamiento del ingrediente o
ingredientes que le sirvieron de base sin el añadido de espesantes adicionales. Difieren
considerablemente del potaje español (El potaje español es un “Guisado más o menos caldoso
a base de alguna legumbre seca, generalmente garbanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo
o espinacas, así como chorizo, morcilla y otros productos cárnicos” (Gallego y Peyrolón,
Diccionario de hostelería y turismo).

Veloutés: elaboradas a partir de un ingrediente determinado mezclado con caldo (res,

ave, verduras, pescado) ligado con roux (velouté), y ligado nuevamente con crema de
leche y yemas de huevo todo lo cual produce una textura en extremo fina y delicada (La
mezcla de crema de leche y yemas de huevo es uno de los agentes de liaison que se emplean con
profusión en cocina).

Cremas: se diferencian de los purés o potages en que llevan un espesante y además

contienen leche o crema de leche.

Bisques: purés elaborados con fumet (fondo de pescado o mariscos) y con carnes de
crustáceos o mariscos que tienen la particularidad de que llevan como espesante arroz o
harina de arroz.

Chowder: sopa espesa, de origen estadounidense, elaborada con pescados, mariscos y

vegetales, que usualmente contiene papas y tocineta.

Sopas de verdura sin pasar: denominadas también sopas compuestas, tienen la

particularidad de que llevan las verduras y las carnes cortadas en trozos y se comen junto
con el caldo.
Origen
La palabra sopa llega a la lengua germánica procedente del sánscrito sámskrta y adopta
la forma sŭppa. Los diferentes pueblos indoeuropeos, que evolucionaron de esa arcaica
lengua, tomaron el vocablo bajo múltiples formas, entre las que destacan: sopa, en
castellano; soup, en inglés; suppa, en italiano; suppe, en alemán; soupe, en francés,
todas las cuales, en su concepción original referían a un “Plato compuesto de un líquido
alimenticio y de rebanadas de pan” (DRAE). El término “caldo” nos viene directamente del
latín, caldus, con significado de “caliente”. Dada su procedencia etimológica se infiere,
pues, que los orígenes de la sopa y del caldo se asientan en lejanos tiempos, sin embargo,
no es fácil precisar fechas o acontecimientos determinados en el curso de la historia y más
difícil aún resulta diferenciar en los escasos documentos disponibles cuándo se están
refiriendo con propiedad al caldo o a la sopa, tal como la entendemos hoy día. Así mismo,
encontramos discrepancias importantes entre los estudiosos de la gastronomía al intentar
ubicar estas preparaciones en el tiempo, pues algunos indican que en una civilización
determinada no hay registros tempranos y otros sí los señalan.

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Características
• Se confeccionan con ingredientes y técnicas diferentes
• Son el plato más variado y versátil de todo el menú
• Pueden ser tenidas como una entrada, como un plato único e incluso como postre.
• Las hay claras y ligadas, simples y compuestas, frías y calientes, y hasta a base de frutas.

Clasificación
Las sopas pueden clasificarse de muchas formas: por sus ingredientes (veganas,
vegetarianas, con pescado, aves o carne); por su densidad (sopas claras, sopas espesas);
por la técnica de elaboración (hervidas, ligadas, pasadas), entre otros.

Nosotros emplearemos un criterio mixto, que atiende por una parte a la densidad, por
otra parte, a la técnica de elaboración, así como a algunos de sus ingredientes, y en tal
sentido las clasificamos de la siguiente forma:

1. Sopas claras, se subdividen en:

a) Caldos
b) Consomés, los cuales están subdivididos en:
‒ Consomé ordinario
‒ Consomé clarificado (Consomé Carmen)
‒ Consomé doble
‒ Consomé gelée

2. Sopas ligadas, son preparaciones en las que interviene algún agente

espesante. Se subdividen en:
 a) Purés (potages en francés). A su vez, se subdividen en:
‒ Puré simple (Potage Saint‐Germain).
‒ Puré derivado (Potage Camelia).
b) Veloutés (Velouté de espárragos).
c) Cremas (Crema de espinacas).
d) Bisques (Bisque de camarones).
e) Chowders (Chowder de maíz).

3. Sopas compuestas o de verdura sin pasar (Hervido de pescado).

4. Sopas a base de cereales (Chorba imme).
5. Sopas a base de pan (Sopa de ajo castellana)
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Otro criterio para clasificar las sopas es la temperatura. Hay consomés, cremas y
sopas tanto frías (Gazpacho andaluz) como calientes; de hecho, cualquier crema pudiera ser
servida fría si se tiene la precaución de eliminar la grasa o, mejor aún, descartar del todo
su empleo en la preparación, pues como sabemos, la materia grasa se solidifica por efecto
de la temperatura baja y causa en las sopas frías un efecto del todo desagradable tanto
para la vista como para el paladar. En ese sentido, además de las habituales sopas
calientes, encontramos una gran variedad de sopas frías entre las que destacan el
muy famoso gazpacho andaluz, la vichyssoise (versión fría del potage parmentier), el
borscht claro, la sopa de pepino, entre muchísimas más.ivo de la preparación.