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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DEMADRE DE DIOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INTRRODUCCION
Se realizo la visita a establecimiento de beneficio de aves GRANJAS
AMAZONICAS S. A. C. la cual es una empresa ubicada en nuestra ciudad,
donde tuvimos la oportunidad de conocer el proceso de beneficio de aves la
cual será descrita en el presente informe; logramos aprender del proceso de
manera que logramos consolidar lo aprendido de forma teórica lo que nos
servirá de mucho en nuestra formación profesional.

MARCO TEORICO
GRANJAS AMAZONICAS S. A. C.
GRANJAS AMAZONICAS S. A. C. con RUC Nº 20136241789 se
encuentra ubicado en la dirección Av. Fitzcarrald Nº. 677 en la ciudad de
Puerto Maldonado departamento de Madre de Dios. Esta empresa fue
fundada el 13 de Mayo de 1993, se encuentra dentro del sector
económico de cría, beneficio y comercialización de aves de corral (Guia
empresas Peru, 2018).

Área sucia:
En esta área los operarios deben de vestir uniforme de color rojo.
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Zona de recepción:
En esta área se realiza la recepción de materia prima (pollos) en
jabas especiales que se colocaran en la plataforma de recepción de
forma ordenada, el operario encargado cargara las cajas una a una
hacia la banda para que pase a la siguiente área.

Figura 1. Area de recepción de materia prima.

Zona de colgado:
Esta área es oscura para evitar el estrés de los animales, los pollos
son colgados de las patas en las percheras que están elaboradas de
material inoxidable; esta operación facilitara la ejecución de las
demás operaciones que se realizaran posteriormente; las percheras
son unos ganchos transportadores que llevaran a los pollos a la
siguiente área.
Las aves que presenten algún defecto al momento de su llegada son
separados y registrados para posteriormente se descartados ya que
no cumplen con los requisitos de calidad.

Figura 2. Área de colgado.


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Zona de insensibilización y sangría:
 El ave colgada en la perchera pasa por el aturdidor eléctrico
calibrada para que el ave reciba una corriente electrica de 45
voltios; los pollos sumergirán su cabeza donde recibirán
descargas eléctricas dejándolos aturdidos. Esta etapa es
considerada el PCC 1 del pan HACCP.
 Posterior al aturdimiento se realiza el degüello, se corta la
yugular con un cuchillo; el tiempo de sangría varía entre 2 – 3
minutos; esta operación se debe realizar inmediatamente
después de el aturdimiento para evitar que el animal recupere
la conciencia.

Figura 3. Área de aturdimiento y sangría.

Área intermedia:
En esta área los operarios deben de utilizar uniforme de color azul.
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Zona de escaldado.
Esta operación se realiza con la finalidad de facilitar el desplumado,
se introduce al ave dentro de la máquina que tendrá agua muy
caliente, el tiempo de escaldado varía según al tipo de pollo que se
quiere obtener:
 Pollo brasa: 2 – 3 min.
 Pollo carne: 5 min.
 Pollo mejorado: 5 – 8 min.

Figura 4. Pollos saliendo del equipo de escaldado.

Zona de desplumado.
Se utiliza un equipo que posee cepillos giratorios que le quitaran las
plumas al pollo después de ser escaldado, las plumas restantes se
quitaran manualmente.

Figura 5. Pollos entrando al equipo para ser desplumado.


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Área limpia:
Zona de eviscerado.
En esta zona se realiza la extracción de las vísceras dependiendo del
tipo de pollo: En el pollo de carne y brasa no se quitará la cabeza ni
las vísceras comestibles; en el pollo mejorado se le quitará la
vísceras comestibles y no comestibles al igual que la cabeza.

Figura 6. Zona de evisceración.

Zona de pre – enfriamiento (Pre – chiller).


Los pollos entraran en el pre – chiller que estará contenida de agua
fría entre 18 – 20 °C, el tiempo en que estará el pollo en el pre –
chiller varía entre 5 – 8 min.

Canal entrando al pre – chiller.


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Zona de enfriamiento (Chiler).
Tiene como objetivo bajar la carga microbiana del pollo mediante la
desinfección con cloro entre 5 – 8 ppm y enfriamiento con agua a 4
°C; el tiempo que la canal estará en el chiller varia depende al tipo:
pollo de carne y brasa estará dentro del chiller 30 min; el pollo
mejorado puede estar más tiempo dentro del chiller.

Figura 8. Area de enfriamiento chiller

Zona de pesaje y selección.


Se selecciona los pollos de acuerdo con rangos de peso pre –
establecidos de acuerdo con los pedidos existentes y se
acondicionan en cajas para luego ser almacenados o transportados
a los lugares de venta.

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