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VISITA A LA PLANTA PROCESADORA DE TRUCHAS ARAPA SAN PEDRO Y SAN PABLO S.A.C.

VISITA A LA PLANTA PROCESADORA DE TRUCHAS ARAPA SAN PEDRO Y SAN PABLO S.A.C.

I. INTRODUCCIÓN

Las condiciones climáticas y la organización que hay en la zona de Arapa hace posible que exista una empresa que aproveche las características nutritivas de la trucha y se dedique a la crianza, al procesamiento y a su exportación. En este aspecto se procesa diversas variedades de filetes de trucha como son las orgánicas y convencionales que se comercializan de forma congelada y fresca. Teniendo en consideración estas características también se diferencian los costos entre ambas calidades pues las de origen orgánico tienen un costo más alto por el tiempo en que demoran en crecer.

II. OBJETIVOS

2.1. Identificar las instalaciones de la Planta Procesadora Arapa San Pedro y San Pablo de Arapa S.A.C.

III. MARCO TEÓRICO

PLANTA PROCESADORA DE ARAPA SAN PEDRO Y SAN PABLO S.A.C.: Arapa S.A.C. ha sido creada con objetivos sociales, constituyéndose en un medio de generación de ingresos económicos para los pobladores de las riberas de la Laguna Arapa, que se dedican a la crianza de truchas.

Misión:

Arapa S.A.C. ha sido creada con objetivos sociales, constituyéndose en un medio de generación de ingresos económicos para los pobladores de las riberas de la Laguna Arapa, que se dedican a la crianza de truchas.

Perfil de la empresa:

Somos una empresa especializada en el campo de la acuicultura, dedicada a la crianza, procesamiento, transformación y comercialización de truchas orgánicas y convencionales. Compartimos nuestras experiencias y conocimientos con la comunidad de productores de Arapa - Puno, contribuyendo con el desarrollo de la zona, generando empleo y mejorando la capacidad local.

Productos:

Truchas en conservas, frescas y congeladas.

Datos de la empresa:

- Domicilio legal: Comunidad campesina Iscayapi km 4. Carretera Arapa Chupa. Puno.

- R.U.C.: 20322312688

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- R.S.: RSPNARAPCNO408 SANIPES

- Web site: www.truchasarapa.org

IV. DESARROLLO DE LA VISITA

La planta de Arapa en un inicio fue creada con carácter social, y posteriormente para su funcionamiento se vio beneficiada en cuanto a programas sociales del gobierno para que se estandarice su producción y así puedan salir como una especie de cooperativa para poder cubrir la demanda de exportación que requería. Una vez terminado el proyecto se vio desintegrada pues los integrantes se independizaron y empezaron a trabajar de manera artesanal.

La planta de Arapa cuenta con certificación HACCP, por lo cual se nos fue imposible ingresar a la zona de proceso de truchas. Esta planta cuenta con un diseño en U y cuenta con una concesión de 53.33 hectáreas. Para el acceso a la crianza de las truchas orgánicas se tiene una distancia de 100m. Cuentan con 12 jaulas de las cuales 10 son para truchas orgánicas y solo 02 para las truchas convencionales.

Se tiene una estimación de cosecha de 01 tonelada diaria. De la cual se tiene una desperdicio de aproximadamente 40% (cabeza, espinas, cola, etc.).

Tiene

toneladas/año.

una

exportación

hacia

el

mercado

europeo

de

aproximadamente

10

Vimos la zona de almacenamiento, en donde nos explicaron la función de la planta en cuanto a la producción de truchas, las cuales se diferencian entre orgánicas y convencionales. En este sentido pudimos apreciar como es la alimentación de cada tipo de trucha como detallamos a continuación en el siguiente cuadro:

CUADRO 1

Diferencias Alimenticias entre cada tipo de Trucha

EJEMPLAR DE

ALIMENTO

CERTIFICACIÓN

TIEMPO PARA SU BENEFICIO

TRUCHA

ORGÁNICA

ORGÁNICO

SI

8 12 meses

CONVENCIONAL

CONVENCIONAL

NO

6 meses

Fuente: Elaboración propia

Como podemos apreciar las truchas orgánicas únicamente se alimentan de alimentos orgánicos debidamente certificados, pues si no es así entonces dejarían de ser orgánicas, en este caso por ejemplo se utiliza harina de quinua, harina de pota, etc. debidamente certificadas. En el caso de la convencional no hay tanta exigencia para su alimentación, pues lo que se requiere es que tenga un desarrollo más rápido para poder procesarla.

Cuenta con los parámetros de BPM, HACCP, Higiene y seguridad. Esta normada de acuerdo al ITP. Cuenta con certificación, que la deben de renovar cada 01 año para conservas y cada 03 meses para frescos.

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En el proceso de cosecha se realiza de acuerdo al tiempo en estas épocas se realiza aproximadamente a las 02:00 Hrs. La temperatura de la planta es de 8ºC, mientras que la temperatura en la planta se regula entre 10 y 12ºC. La cosecha se realiza de manera diaria.

La vida útil de las los productos frescos son:

- Refrigerados

06 meses.

- Congelados

01 año

En conservas tiene una duración de hasta 04 años. Realizada la esterilización (116- 180ºC) puede llegar a tener una vida útil de hasta 10 años.

Los desechos como son las vísceras, por ejemplo, se cocinan para volverlos alimentos balanceados y la espina dorsal se utiliza para hacer grated.

El conversor de peso de acuerdo a la calidad es el siguiente:

- Orgánicas

- Convencionales

: 1 a 1,5 por kilogramo de trucha.

: 1 a 0,7 por kilogramo de trucha.

Pudimos observar también en la planta como se realiza el proceso de la mezcla de alimento balanceado, el cual se realiza en una zona aledaña al almacén de insumos. El proceso se realiza utilizando dos balanzas (una grande y una pequeña) las cuales se destinan de la siguiente manera la pequeña para pesos menores y la grande para los pasos mayores. Se tiene una formulación para 150 kg, que es la capacidad de la mezcladora, en esta parte se realiza el homogeneizado, el cual tiene una duración de 20 minutos, posterior a esto se traslada a la maquina extrusora mediante métodos artesanales pues la mezcladora no tiene un transportador que realice este trabajo, y se adecuo el uso de tinas y cucharones para trasladar al dosificador. El extructor consta de cuatro partes, dosificador (7HP), extrusor (20HP), cortador (0.7HP) y transportador (2.5HP), cada uno con sus respectivas cajas y variadores. En esta etapa se corta el producto final de acuerdo a las necesidades del pez y sale con una temperatura aproximada de entre 80 y 110ºC. El proceso a continuación es llevarlo al enfriador, no cumple con las necesidades de enfriamiento pues expulsa el producto a una humedad aproximada de entre 25-30%, lo cual no se admite pues la idónea es que debe tener un 12% de humedad. Esto se corrige llevando el producto al secador solar. Este producto una vez terminado por el

enfriador se tamiza, y se escoge los más finos.

Secador solar
Secador solar

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Las bolsas de harina vienen con una capacidad de 30 kilos. Un ejemplo del contenido de cada bolsa se muestra en la siguiente figura:

contenido de cada bolsa se muestra en la siguiente figura: V. WEBGRAFÍA - www.facebook.com/truchasarapa (consultado

V.

WEBGRAFÍA

- www.facebook.com/truchasarapa (consultado el 26/06/14)