INICIO

Recibir la carne magra de conejo de perniles

Revisar que se encuentre limpia de residuos de sangre, olores desagradables, sin piel, venas y tejido conectivo.

Rechazar la carne

Cumple con los parmetros?

Picar la carne en trozos pequeos de aprox. 0.5 cm3 con un cuchillo

Colocar la carne en un recipiente limpio

Realizar el curado sumergiendo los trozos de carne en la salmuera

Agregar la salmuera (1 litro/kg de carne)

Dejar reposar la carne durante 24 hrs a 4c en refrigeracin

Verificar que se cumpla la refrigeracin 24 hrs a 4c

Mantener en refrigeracin otras 6 horas

Separar la carne de la salmuera con la ayuda de un colador

Desechar la salmuera

Colocar la carne en masajeadora

Hacer funcionar la masajeadora a 5 rpm durante 25 min (en lapsos de 5 min)

Verificar que la carne se encuentre homogenea

Seguir el masajeado otros 10 min

Retirar la carne de la masajeadora y colocarla en un recipiente

Dejar reposar la carne durante 24 hrs a 4c en refrigeracin

Verificar que se cumpla la refrigeracin 24 hrs a 4c

Mantener en refrigeracin otras 6 horas

Retirar la carne del refrigerador

Retirar la carne de la masajeadora y colocarla en un recipiente

Bolsa de plstico transparente limpia

Colocar la carne en una bolsa de plstico

Bolsa de tela limpia especial para jamn

Colocar la bolsa de plstico con la carne en una bolsa de tela (atar la bolsa)

Molde especial para la elaboracin de jamon

Colocar la carne ya envuelta en plstico y tela en un molde de prensado

Realizar el prensado de la carne en el molde

Verificar que la presin del molde aplicado sobre la carne sea suficiente

Aplicar ms presin hasta lograr un buen prensado

Marmita con agua previamente caliente(75-80 c)

Llevar el molde a la marmita para coccin

Dejar en coccin la carne dentro del molde durante 3 hrs a 75-80 c

Durante la coccin el centro del jamn llego a 60c

Dejar en coccin hasta alcanzar 60c en el centro del jamn

Retirar el molde de la marmita

Hay prdida de volumen en el jamn?

Reprensar con el molde el jamn hasta que quede bien compactado

Retirar el jamn del molde

Llevar a refrigeracin a 4 c

El jamn tiene buen aspecto visual y uniformidad

Llevar a venta alternativa

Realizar anlisis microbiolgico para S. aureus

Cumple con los parmetros microbiolgicos

Desechar el producto

Pelcula plstica para empaque del jamn

Realizar el empaquetado con una pelcula plstica

Colocar la etiqueta de la empresa al jamn ya empacado

FIN