OBTENCION DE UN DERIVADO ALIMENTICIO A BASE DE CASTAÑA, RESALTANDO

LOS BENEFICIOS DE UN PRODUCTO PROPIO DE LA REGION AMAZONICA, COMO

APORTE A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL DEPARTAMENTO DE PANDO (2DA
CONVOCATORIA)

David Ferdinando Franco Pedraza: Docente del programa de Administracioó n de Empresas de A.C.E.F.
(Responsable de la ejecucioó n de la investigacioó n)
Dirce Condori Melena: Estudiante del Programa de Ingenieríóa Comercial de A.C.E.F.
(Estudiante investigador)
Jherson Mauricio Buitrago Aduviri: Estudiante del Programa de Ingenieríóa Comercial de A.C.E.F.
(Estudiante investigador)
Priscila Alipachi Veó lez: Estudiante del Programa de Ingenieríóa Comercial de A.C.E.F.
(Estudiante investigador)
Jenny Heredia Mamani: Estudiante del Programa de Ingenieríóa Comercial de A.C.E.F.
(Estudiante investigador)
Yelika Zayle Alave Cuellar: Estudiante del Programa de Ingenieríóa Comercial de A.C.E.F.
(Estudiante investigador)

RESUMEN

La castanñ a (bertholletia excelsa) es un producto propio de la regioó n, se la encuentra de forma natural

silvestre solamente en los bosques amazoó nicos de Bolivia, Brasil y Peruó , actualmente es conocida
como castanñ a amazoó nica o nuez del Brasil, es una de las tantas nueces que se consume en el mercado
mundial, la Castanñ a ha cobrado importancia en la economíóa extractiva a partir de los anñ os 90,
actualmente es la principal fuente de ingresos para los pobladores del departamento de Pando. El
presente proyecto de investigacioó n, pretende generar conocimiento cientíófico que permite rescatar
restos de castanñ a con poco valor comercial, industrializarlo en forma de leche presentando un
producto con valor agregado, de calidad y con alto valor nutricional.

ABSTRACT

The Chestnut (bertholletia excelsa) is a proprietary product of the region, is found wild naturally only
in the Amazon forests of Bolivia , Brazil and Peru , is now known as Brazil nuts or Brazil nuts, is one of
the many nuts that is consumed in the world market, Chestnut has gained importance in the extractive
economy since the 90s , is currently the main source of income for the people of Pando . This research
project aims to generate scientific knowledge to recover remains of chestnut with little commercial
value , as milk industrialize presenting a product with added value, quality and high nutritional value.

Palabras claves: Derivado Alimenticio a Base de Castaña, benefició.

INTRODUCCIÓN aumento de los ciclos de nutrientes

(Castellani, 2014).
El uso de materias primas vegetales de
sistemas sostenibles de produccioó n tiene La diversificacioó n de la produccioó n
numerosas ventajas sociales, econoó micas y proporciona mayores oportunidades en las
ecoloó gicas. La investigacioó n sobre la zonas rurales. Ademaó s de la madera y la
agroforesteríóa ha evolucionado en las madera, los aó rboles pueden ofrecer una
uó ltimas deó cadas y los resultados han variedad de productos y servicios. Muchos
demostrado los beneficios de este sistema proporcionan especies de plantas
de uso de la tierra, incluyendo resaltar el econoó micamente importantes para los
 productos industriales, tales como aceites,
resinas, taninos, laó tex, gomas, ceras, aceites
esenciales, insecticidas y otros faó rmacos
relacionados (Balandrin et al, 1985).
I. Objetivos.
Objetivo General.
 Generar conocimiento
cientíófico que permita otorgar
valor agregado a la Castanñ a
(Bertolletyaexcelsa),
mediante procesos fíósico-
quíómicos en laboratorio en un
periodo de 6 meses.
Objetivos específicos.
 Realizar anaó lisis fíósico
quíómicos y microbioloó gicos
de la leche de castanñ a en
laboratorios de la red RELOA,
en la UMSS de la ciudad de
Cochabamba.
OBJETIVO 1
Obtener una dosificacioó n aceptada de leche de
castanñ a libre de aflatoxinas, de buen sabor y de
alta calidad, aprovechando un recurso propio
de la regioó n.
Para el cumplimiento del primer
objetivo se realizaron las siguientes
actividades.
Primeramente se realizoó recopilacioó n
de toda la informacioó n posible acerca
de la Materia Prima, la Castanñ a
(Bertholletya Excelsa) y su uso en
productos alimenticios.
Llegando a la conclusioó n que lo mejor
para la investigacioó n era la utilizacioó n
de la Castanñ a Tipo Broken, que es
aquella que se quiebra en el proceso de
pelado y beneficiado, ya que esta
cumple con las normas de inocuidad, al
encontrase libre de aflatoxinas que son
danñ inas para el organismo humano,
ademaó s que es comercializado a menor
precio que la Castanñ a de Exportacioó n
entera.
Pruebas de Laboratorio.
Durante un periodo de tres meses el
equipo de investigacioó n con ayuda de
un profesional en materia de
productos alimenticios, el ingeniero
Eddy Almanza Cadima, realizoó
distintas pruebas en laboratorio para
encontrar la dosificacioó n de leche de
Castanñ a Bertholletya Excelsa.
Se usoó los siguientes componentes;
 Materia Prima – Castanñ a Tipo
Broken (pedazos de castanñ as
beneficiadas)
 Leche en Polvo
 AÁ cido Cíótrico- Aditivo
Alimenticio
 Benzoato de Sodio- Aditivo
Alimenticio
 Edulcorante- Aditivo
Alimenticio
 Agua Purificada
 Azuó car
Se realizoó distintos ensayos de la cual
se obtuvo las siguientes Formulaciones
con los siguientes resultados
observados:
Fórmula 1
Componentes:
 250 ml de agua
 24,55 gramos de castanñ a
beneficiada (6 pepas
retazadas)
 40 gramos de Azuó car
 100 ml de Leche Líóquida
Pasteurizada
 10 gramos de Leche en Polvo
Procedimiento:
Se procede a licuar todos los Se procede a licuar todos los
componentes y se realiza la componentes y se realiza la
degustacioó n. degustacioó n.

Resultados: Resultados:

La muestra es percibida de manera Se realizoó la degustacioó n de las tres

positiva por el equipo, observando que formulaciones observando que la
el producto contiene pequenñ os grumos tercera fue la mas aceptada tomando el
de castanñ a que realza su sabor. sabor y consistencia.

Fórmula 2 Fórmula 4

Componentes: Componentes:

 250 ml de agua  250 ml de agua

 24,55 gramos de castanñ a
natural sin beneficiar
 15 gramos de Azuó car
 20 gramos de Leche en Polvo
 0,10 gramos de Endulcorante
 1 pizca de sal
Procedimiento:
Se procede a licuar todos
componentes y se realiza
degustacioó n.
Resultados:
La preparacioó n da como resultado un
sabor maó s concentrado de la Castanñ a y
se percibe el sabor a leche.
Fórmula 3
Componentes:
 250 ml de agua
 24,55 gramos de castanñ a
beneficiada
 12 gramos de Azuó car
 15 gramos de Leche en Polvo
 0,15 gramos de endulcorante
 A,05 gramos de aó cido cíótrico
 1 pizca de sal
Procedimiento:
 24,55 gramos de castanñ a
 10 gramos de Azuó car
 10 gramos de Leche en Polvo
 0,10 gramos de endulcorante
 0,05 gramos de benzoato de
sodio
 0,10 gramos de aó cido cíótrico
 1 pizca de sal
los Procedimiento:
la
Se procede a licuar todos los
componentes y se realiza la
degustacioó n.
Resultados:
Se observa una formulacioó n de buen
sabor y consistencia el sabor no se
altera casi nada con la reduccioó n de
todos los componentes y la inclusioó n
de los aditivos alimenticios.
Fórmula 5
Componentes:
 250 ml de agua
 24 gramos de castanñ a (6 pepas
retazadas)
 10 gramos de Azuó car
 3 gramos de Leche en Polvo

Procedimiento:
Al procedimiento habitual en esta sabor del producto final se altera no se
formulacioó n se procede a hervir la percibe tan concentrado el sabor de la
castanñ a unos 30 minutos. Castanñ a

Se realizoó tambieó n algunas pruebas de

cateo por medio de degustaciones se
identificoó que la foó rmula maó s aceptada
es la Formulacioó n 3 y 4.
Posteriormente se procede a licuar
todos los componentes y se realiza la Destacando el sabor, olor y
degustacioó n. consistencia del producto final
obtenido.
Resultados:
El siguiente cuadro muestra la
A causa de que se hierve la Castanñ a se
aceptacioó n de las distintas
observa que se libera parte de los
formulaciones
aceites vegetales que contienen y el

Aceptación
80

60
40 Series1
20
0
Form 1 Form 2 Form 3 Form 4 Form 5

Elaboración Propia

El nivel de aceptacioó n de la
formulacioó n nº 3 es de acuerdo a la
siguiente escala tomando en
cuenta color, olor, sabor y textura
 Fórmulación nº 3
100
Porcentaje de
Aceptación
80

60
40 Series1

20

0
Color Olor Sabor Textura

Elaboración Propia.

BIBLIOGRAFÍA
Castellani, D.C. et al.2014.PRODUÇÃO
SUSTENTÁVEL DE MATÉRIAS-PRIMAS
VEGETAIS UTILIZADAS PELA INDÚSTRIA
COSMÉTICA BRASILEIRA. Documento
disponible en:
http://scholar.google.com.bo/scholar?q=berth.
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&as_vis=1&oi=scholart&sa=X&ei=UxSSVLqZ
Bsy_ggSQjoOYAg&ved=0CBwQgQMwAA.
BALANDRIN, M. F., J. A. KLOCKE, E. S.
Wurtele, and W. H. Bollinger. 1985. Natural
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medicinal materials. Science 228:1154–1160.

Estudios preliminares de la caracterización

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Bertholletia excelsa por cromatografía de gases. MORI, SCOTT A.& G T. PRANCE 1990
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ALIMENTOS SALUDABLES, alimentos

nocivos. Jorge D. Pamplona Roger Dr. en
medicina y Cirugía Universidad de Granada
España. Especialista en Aparato digestivo. ISBN
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