INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

DE TURISMO Y PATRIMONIO “YAVIRAC”

Dirección: García Moreno S435 y Ambato
Quito - Ecuador

Nombre: Alisson Nivicela Curso : 1ro B

Objetivo general : Conocer cuáles son las brigadas de cocina y los miembros que la
conforman , entender cuál es su finalidad ,como nos ayuda y sus diferencias.

Objetivos específicos:

 Conocer como está conformada la brigada de cocina clásica

 Analizar cual es la tarea de cada uno de los miembros de la brigada de cocina
 Establecer diferencias y cambios entre cocina clásica y moderna

Brigadas de cocina

En todas las áreas de nuestras vidas y trabajos debe haber una organización para que
funcione de manera correcta y eficiente y en la cocina no es la excepción además que es
fundamental , las brigadas de cocina tienen como finalidad mantener el orden y tener una
adecuada producción en cuanto de elaboración de platos hablamos.

Brigada de cocina clásica

El auge de las grandes cocinas y brigadas ,ocurrió durante el siglo XIX y comienzos del
siglo XX en Francia, con los preminentes chefs Antonin Carême y Auguste Escoffier,
quienes crearon la idea de la brigada de cocina y con ello dieron paso al uniforme
impecablemente blanco, las buenas prácticas de cocina y la clasificación de técnicas,
también dieron funciones específicas a cada puesto de trabajo haciendo de las cocinas un
lugar de respeto, admiración y prestigio.

Toda empresa de comida, restaurante o hotel ,debe contar con un equipo que tenga a
cargo funciones específicas para ser eficaz, sin embargo debemos recordar que el
tamaño y tipo de brigada de cocina puede variar en función del tipo y cocina con el que se
cuente.

Esta brigada de cocina debe contar con:

Chef de cocina
El Chef de cocina (también conocido como chef de cuisine), es la cabeza del equipo y
tiene como función principal dirigir al resto de la brigada para garantizar que la
organización de la cocina sea idónea.
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO
DE TURISMO Y PATRIMONIO “YAVIRAC”
Dirección: García Moreno S435 y Ambato
Quito - Ecuador

El Chef de cocina es el líder del equipo que elabora planes de trabajo y horarios, así como
menús, compras y costos, también supervisa la higiene, el trabajo de los demás
colaboradores y enseña a los aprendices o practicantes del equipo.

El puesto de Chef de cocina requiere de mucha experiencia y de conocimientos de

liderazgo y gestión de equipos, tiene una visión global de todo.

Sub chef o sous chef

El Sub Chef es el segundo al mando, es quien reemplaza al chef de cocina en caso de
ausencia, se encarga de una estación combinando sus actividades como Jefe de Partida.

Las obligaciones del Sub Chef son muy similares a las del Chef de cocina y debe estar lo
suficientemente preparado para, como dijimos anteriormente, cumplir dichas funciones en
caso de que el Chef no esté presente.

Chef tournant
El Chef tournant es el tercero al mando, en caso de que ninguno de los dos anteriores
esté, este chef es quien asume el mando de la cocina ,es el responsable de gestionar
todo lo que sea necesarios para la elaboración de platos específicos en áreas específicas
de la cocina.

Saucier
Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas como carnes rojas y
blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes.

Rôtisseur o rostizer
Es el encargado de los cocineros dedicados a las parrilladas, rostizados y comidas fritas.

Poisonnier o pescadero
Es quien elabora cualquier comida a base de pescados y crustáceos.

Entremétier
Se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos,
comidas de queso y vegetarianas.
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO
DE TURISMO Y PATRIMONIO “YAVIRAC”
Dirección: García Moreno S435 y Ambato
Quito - Ecuador

Garde manger
Es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la carne, aves y pescados para
el mise en place de otros puestos encargado de la preparación de alimentos fríos como
embutidos, frutas, ensaladas como buffet entre otros,..

Pâtissier o chef pastelero

Es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes, masas y pastas para
el resto de los puestos.

Chef de garde o chef de guardia

Es quien cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.

Commis o ayudante
Es quien auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y, en algún momento,
ascender de jerarquía tambien. Cabe mencionar que en las cocinas muy grandes cada
puesto cuenta con su commis personal.

Plongeur :Es el encargado de limpiar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio

que se haga servir en cocina.

Brigada de cocina moderna

Estas son reducidas generalmente a las necesidades de cada restaurante

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada
clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también
para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son

semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde
manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO
DE TURISMO Y PATRIMONIO “YAVIRAC”
Dirección: García Moreno S435 y Ambato
Quito - Ecuador

5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de

las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente
tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.

6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y
otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al
grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se
presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.

7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias

estaciones o partidas.

En conclusión la brigada de cocina clásica tiene un personal para cada cosa específica y
esta es algo extensa a comparación de la brigada de cocina moderna que está más
reducida a las necesidades de cada establecimiento de servicios , sea cual sea la brigada
es importante tener una buena organización de personal a la hora de preparar alimentos
ya que eso nos lleva a que nuestro establecimiento sea más ordenado y prolijo

Linfografia

Brigada de cocina: ¿qué funciones tiene cada puesto? (n.d.). Bartalent Lab.

https://www.bartalentlab.com/degustanews/tendencias/rrhh-y-formacion/brigada-

cocina-funciones-puesto

Cocina clásica y moderna - Arte y ciencia culinaria. (n.d.). Www.mailxmail.com.

http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/cocina-clasica-moderna

Brigada de cocina clásica | Gastronómica Internacional. (2019, November 22).

Gastronomicainternacional.com. https://gastronomicainternacional.com/articulos-

culinarios/todos/brigada-de-cocina-clasica/
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO
DE TURISMO Y PATRIMONIO “YAVIRAC”
Dirección: García Moreno S435 y Ambato
Quito - Ecuador