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Surimi
Surimi
INTEGRANTES:
CONDORI PUSE, LUIS EDISON
MEDINA ZEGOVIA, KARLA ARIANA
SOTO LOPEZ, WILFREDO ARNOL
TORRES BENDEZÚ, HECTOR DANIEL
PROFESORA:
MANCHAY JIMÉNEZ, ROSARIO
CICLO:
2017 - I
LIMA, 2017
I. INTRODUCCIÓN
“Surimi” es una palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado".
Este producto no es un alimento de consumo directo en sí, sino una materia
prima para la fabricación de una gama de productos entre los que se incluyen
los sucedáneos de crustáceos, moluscos, embutidos y otros, que se
comercializan como productos refrigerados o congelados. (ITP 2016)
I. OBJETIVOS
1. Presentar el flujo de procesamiento para la elaboración de surimi
2. Conocer los equipos y maquinarias en el proceso se surimi
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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
MATERIA PRIMA
NUTRIENTES CANTIDAD
ENERGIA 80
PROTEINA 12.60
GRASA TOTAL (g) 0.70
COLESTEROL (MG) 35
GLUCIDOS 6.10
FIBRA (g) 0
CALCIO (mg) 13
VITAMINA D Tr
VITAMINA E -
VITAMINA B12 1
FOLATO (ug) -
HIERRO(mg) 0.30
YODO(ug) -
VITAMINA A (mg) Tr
VITAMINA C (mg) Tr
Fuente: FUNNIBER
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PRODUCTOS
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MATERIA PRIMA
Lo más importante a considerar en cuanto a este producto es que no todos los
pescados son aptos para elaborar surimi y que no todos los surimis son de la
misma calidad y funcionalidad.
Se considera que el pescado magro es más apropiado que el graso,
probablemente debido al color neutro y a no presentar problemas para la
eliminación de la grasa. A pesar de todo, el surimi se hace principalmente de
Abadejo de Alaska el cual es un recurso mundial de 4 millones de toneladas
anuales, aproximadamente 1/3 de los recursos mundiales se capturan en las
costas de Alaska.
La calidad del surimi puede definirse por el tipo de recurso utilizado en la
elaboración, el grado de frescura, el tipo de proceso involucrado, las condiciones
de almacenamiento del producto congelado y por la estacionalidad ( época de
captura). Estos factores condicionan las características calificadoras del
producto, influyendo directamente en parámetros tales como:
- Humedad.
- Propiedades funcionales (fuerza del gel).
- Olor del producto.
- Color.
- Impurezas.
La mayoría de las plantas elaboradoras de ubican en la costa próximas a los
bancos de pesca. La inversión en equipamiento es relativamente alto comparado
con el equipamiento para procesar otros alimentos de mar.
Sin embargo, la mayoría de los otros procesadores de alimentos del mar operan
estacionalmente; la planta de surimi está diseñada para ser rentable en
producción de alto volumen a lo largo de todo el año, y ésta es la duración de la
temporada del bacalao (de 7 a 10 meses) lo que ocasiona que la producción de
surimi sea altamente rentable.
SISTEMA DE PROCESO
Las operaciones del proceso son las siguientes:
1. Separación de la materia prima
Se puede realizar de dos maneras:
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Posteriormente se remueven las escamas al raspar, con el borde sin filo
de un cuchillo, la superficie externa del pescado en dirección de la cola
hacia la cabeza. A continuación, son lavados con agua fría y limpia, para
eliminar los restos de vísceras, sangre y otras impurezas que pueden
retardar la etapa de blanqueado de la pulpa para esto utilizamos lavadores
mecánicos tipo tambor rotatorio.
b. Decapitación, Eviscerado y Fileteado: en algunos casos el pescado se
filetea antes de continuar su procesado una vez decapitado y eviscerado.
Esta operación de fileteado consiste en obtener la mayor cantidad posible
de carne sin importar si se obtienen filetes o pedazos de pulpa de distintos
tamaños. Esto se realiza en máquinas fileteadoras.
3. Ciclos de lavado
5. Refinado
6. Adición de crioprotectores
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c. Durante el refinado. Durante esta operación hay que evitar el la
elevación de la Tª ( -1 a 3ºC) y se recomienda operar a vacío para
impedir la incorporación de aire en la masa. El surimi obtenido hasta
el momento se clasifica como sin sal (“mu-en”) pero puede adicionarse
posteriormente sal si se desea (“ka-en”).
7. Envasado.
8. Congelación.
9. Almacenamiento y conservación.
El bloque congelado se separa de la bandeja y se empaqueta en grupos
de dos, en cajas de cartón rotulados con: el grado de calidad, fecha de
producción y nombre del pescado que sirvió como materia prima. La caja
se precinta y almacena a –25ºC en el frigorífico.
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
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Fig. 1 Tambor con orificios
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Como crioprotectores se pueden utilizar aminoácidos y derivados, ácidos
carboxílicos y sus sales, y ciertos carbohidratos.
Fig. 5 Congelador
III. CONCLUSIONES
1. El surimi es una nueva forma de presentación en procesos a base de
recursos hidrobiológicos, más que todo pescados, con el flujo de
procesamiento, se conoció paso a paso cada operación que se realiza
para obtener el producto.
2. El uso de las maquinarias en el proceso de elaboración de surimi es de
gran importancia, pues ayudan a un mejor rendimiento y a la
optimización del producto final.
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IV. BIBLIOGRAFÍA
1. ARMENGOD, J et al. 2008. El Surimi. CTA magazine. En línea. Página
6.
http://www.esebertus.com/blog/wpcontent/uploads/2008/12/Surimi.pdf
2. ITP. 2016. SURIMI: Aspectos generales de mercado norma Sanchez
Durand. Calla, Perú. En línea. Página 1.
http://www.oannes.org.pe/upload/20160922135643493018940.pdf
3. FUNNIBER. 2012. En línea.
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/SURIMI-1
4. MULLER, P. 1990. Tecnologías de América del Norte para el
procesamiento de alimentos. IICA Biblioteca Venezuela. Página 77.
5. THOVAR, V. 2001. Producción de surimi a partir de pescado magro. En
línea. Página 8.
http://lmsextremadura.educarex.es/pluginfile.php/10135/mod_resource/
content/1/Surimi.pdf
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V. CUESTIONARIO
1. ¿Qué componentes del musculo de pescado se alteran en la
operación de lavado?
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina
y se le añaden diferentes productos como sal, azúcar o polifosfatos, entre
otros, para que se mantenga en estado de congelación. La elaboración se
inicia con el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se pican
las piezas seleccionadas. Cuando el pescado ya está picado, se realizan
tres lavados de diez minutos cada uno para eliminar las grasas y proteínas
solubles y conseguir un músculo limpio. En esta fase se pierde una
importante cantidad de sales minerales.
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favorecen la retención de agua necesaria para el producto; los aromas,
saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-621)
que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, ácido
sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere
la consistencia de gel que permite darle la forma deseada. El producto ya
está listo para el envasado, refrigeración o congelación.
Los palitos de cangrejo y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen
numerosas posibilidades; se pueden emplear en la elaboración de
ensaladas, platos de pescado, aperitivos, sándwich, para el relleno de
croquetas, empanadas, para acompañar a la pasta o el arroz, etc.
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