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Manejo de posproducción de productos pecuarios

Practica Pescado

Reinaldo Manrique Florez

Tecnología agroindustrial

Astrid Selene Corredor Anaya

Instructora UIS

Universidad Industrial de Santander-UIS.

UIS
Bucaramanga

Diciembre 2022
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1. Objetivo general

Dar un valor agregado a la tilapia a través de tres procesos de transformación.

2. Objetivos específicos
- Cumplir las BPM al realizar la posproducción del pescado
- Realizar un corte pertinente para obtener un filete de calidad.
- Hacer una cama salasonada para conservar el producto.
- Conservar el filete a través del ahumado y de esta manera obtener el peculiar sabor
ahumado.

3. Introducción
Se trata de una especie poco calórica ya que 100 gramos nos aportan unas 130 kilocalorías.
Además, nutricionalmente contiene cierta cantidad de: Vitaminas B, Hierro02, Selenio,
Zinc, Contenido proteico (20 gramos en un filete de 100 gramos) semejante al del bacalao
(17%) o el atún (23%), Grasas en torno al 2,6 % y elevada proporción de grasa omega 6
debido a que es una especie criada principalmente en piscifactorías con maíz rico en este
tipo de ácidos,
El filete de tilapia ayuda a reducir los niveles de colesterol y los niveles de triglicéridos,
beneficioso para la perdida de peso, aumenta el sistema inmunológico, ayuda a mejorar la
salud ósea y reduce el riesgo de osteoporosis, reduce el riesgo de cáncer de próstata, ayuda
a reducir los síntomas del envejecimiento, ayuda a mejorar la salud del cerebro y aumenta
la función neurológica.
Fuente: (comepez, S.A, (s, f), https://comepez.com/filete-de-tilapia/ ).

4. Marco teórico (fileteado, salasonado y ahumado)

El fileteado: es un corte que se hace sobre un lado del pescado desde la cabeza hasta la cola
(retiramos la cabeza y la cola, luego se hace un corte desde la cabeza sobre el esqueleto
terminando en la cola y así obtenemos un filete)

Salasonado: Mesclar sal, azúcar, orégano, romero y especias al gusto en un recipiente

(bandeja) y ubicamos 8 filetes de tilapia sobre esta y cubrimos el pescado con la mezcla; este
método se utiliza para conservar el pescado.

Ahumado: Este proceso se hace después del salasonado y su función es conservar este
alimento el cual es sometido a una fuente de humo proveniente del fuego de madera también
ayuda a proporcionar el peculiar sabor ahumado; el tiempo de duración depende de la
intensidad del ahumado que se quiere lograr.

En todo caso, el tema de la conservación del pescado fresco y su mantenimiento hasta el

momento de la venta es objeto de una gran regulación, tanto desde instituciones nacionales
como europeas, existiendo muchos protocolos sobre los posibles métodos de transporte y
uso de los distintos tipos de hielo para la conservación de los productos.
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Fuente: (red dap, (s, f), https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-

se-trata-el-pescado-para-que-llegue-a-casa-sin-congelarlo )

5. Flujograma de lo que se hizo en el taller

Recepción del
pesaje del
pescado y filete
salasonado
aditivos

pesaje del Corte del

Ahumado
pescado filete

Corte de
escamado cabeza y Empaque Refrigeración
cola

Recepción de la materia prima

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Pesaje de pezcado 615g

Escamado

Escolado y descabezado
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Corte de filete

Pesaje de filete

Preparación de Salasonado 60%sal ,40% azúcar y especias

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Salasonado del pescado reposo en refrigeración 30 minutos

Ahumado 30 minutos
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Empacado al vacío

6. Datos Merma con respecto a fileteado

Antes del fileteado el pescado peso 615 gramos y después del fileteado peso 280 gramos,
es decir, la merma fue 335 gramos.

7. Conclusiones

- Mediante los procesos que podemos dar al pescado a través de fileteado, salasonado,
ahumado y empacado al vacío podemos conservar el pescado por más tiempo, además se
le da un valor agregado a nuestro producto.
- Mediante las buenas prácticas de manufactura que le damos a cada proceso podemos
garantizar un producto de alta calidad para el consumo humano.
- La utilización de la indumentaria adecuada y dando cumplimento a la normatividad
(resolución 2674 del 2013) para que los productos no tengan alguna contaminación en
alguno de los procesos para obtener un producto de excelente calidad.
- Pudimos aprender las adecuadas practicas higiénicas en cada uno de los procesos desde
el comienzo de la practica hasta el final para poder elaborar productos de alto valor.
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8. Bibliografía

Fuente: (red dap, (s, f), https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-

se-trata-el-pescado-para-que-llegue-a-casa-sin-congelarlo )

Fuente: (comepez, S.A, (s, f), https://comepez.com/filete-de-tilapia/ ).