“Trazabilidad en la Cadena

Alimentaria ¿por qué? ¿cómo

realizarla?”
“12°JTE en Regulación y Normativa para la Industria Alimentaria, CETA Alimentos”

MINISTERIO DE AGRICULTURA
AGENCIA CHILENA PARA LA INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA
(ACHIPIA)
Víctor Rivera Díaz
victor.rivera@achipia.gob.cl
 ¿Qué es la Trazabilidad? ¿Que es la Trazabilidad?

• CODEX Alimentarius:
La capacidad de rastrear y seguir un producto
alimenticio a través de todas las etapas especificadas,
desde la producción, el transporte y la distribución.
 CADENA ALIMENTARIA

Producción primaria
Mayoristas/
Minoristas
Empaque / Elaboración/
re empaque procesamiento

Horeca r
r
Distribuidores Autoridades
Logística / Embalaje reguladoras /
Fiscalizadoras
 Cadenas alimentarias son dinámicas
Productor Acopio Transformador 1 Transformador 2 Comercializador

P 1

1
1 2 C1
P
2 A1 3

2 C2
4
P
3
5

3 C3
P A2 6
4
7
P 4 C4
5 8
 • Descendente (Trace­‐forward): es la capacidad de suministrar información en la venta al
detalle. El fabricante debe conocer de forma precisa el destino de su producto

Producción Embalaje/ Distribuidor Minorista Consumidor

primaria Procesamiento

Ascendente (Trace­‐back): capacidad de identificar y rastrear los orígenes de un producto.

Distribuidores y/o puntos de venta deben conocer de forma precisa origen y procesos a los que
ha sido sometido su producto
¿Qué buscamos con la trazabilidad?

Información para el
consumidor

Conocer el origen y el destino

Identificar problemas de
inocuidad
¿Por qué una empresa hace trazabilidad?

Seguimiento de la
Detectar problemas de Detectar problemas de
cantidad de producto
inocuidad calidad
vendida
 ¿Por qué una empresa hace trazabilidad?
Exigencias de mercados
Cumplimiento Normativo: nacionales e internacionales Diferenciación por
Prerrequisitos (Normas de países y calidad
BPM (RSA)/ HACCP (nt 158)
certificaciones privadas)
 ¿Qué busca la autoridad sanitaria con la trazabilidad?

Minimizar el impacto de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Retirar producto del mercado Saber cuánto se vendió y Saber quién pudo haberlo
de una carga/lote/cajón cuánto está en el comprado/consumido
contaminado mercado
 Ejemplo

• Retiro de suplemento
energético en polvo
NAT, Seremi de salud
Araucanía, oct 2019,
• Cuerpo extraño
 RECALL: Retiro de productos
Principales causas de RECALL:

1.- Alérgenos: No declarado en la etiqueta (gluten, nueces, maní,

soya, leche, pescados, huevo, etc.)

2.- Contaminación por microorganismos patógenos (Salmonella,

L. monocytogenes, C. Botullinum, E.Coli, otros)

4.- Contaminación por elementos físicos extraños

5.- Contaminación por productos químicos 

6.- Otros: Error en rotulación, nutrientes no declarados;

información nutricional incompleta, defectos en empaque, fallos
en el plan HACCP, Fallas en las BPM, Contaminación intencional
CFIA (CANADÁ); FDA/USDA (USA); Foodstandars (Aus-Nz)
 Normativa trazabilidad en Chile
Alimentos e Insumos
RSA - Decreto 977/2006 Alimenticios
MINSAL
HACCP - NT 158/2015 Procesados
ISP
Normas Internacionales

Normas Chilenas de
Trazabilidad (INN)
Estándares Internacionales
ACHIPIA
Animales Vivos – Pr. Of. de
PAC
Trazabilidad Sanitario
HACCP – Resolución 1045/2013 MINAGRI MINECON Trazabilidad - TPP/NT1/2012
Frambuesas de Exportación – SAG SERNAPESCA
Productos
Resolución 3410/2002 Pesqueros y
Acuícolas
Productos
Ahora será para productos Agrícolas y
hortofrutícolas de exportación Ganaderos
12
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
No existe definición de trazabilidad

• “Art. 66. Deberán existir registros de producción,

distribución y control de los alimentos y materias
primas y conservarse, como mínimo, durante 90 días
posteriores a la fecha de vencimiento o plazo de
duración del producto. Los alimentos de duración
indefinida deberán mantener el registro, al menos,
durante tres años. En el registro deberá identificarse la
procedencia del alimento y/o materia prima, como
etapa anterior, y el destino del producto, como etapa
posterior".

Lote no es exigible
 DESARROLLO DE UN SISTEMA DE
GESTIÓN PARA LA TRAZABILIDAD EN
BASE A ESTÁNDARES: UN MODELO A
PARTIR DE LA CADENA DE ALIMENTOS
INNOVA CORFO
Objetivo

Diseñar y desarrollar requerimientos mínimos

para la operación de un sistema de
trazabilidad de alimentos a nivel nacional
que cumpla con los objetivos de salud pública
y competitividad.
PROPUESTA MODIFICACIÓN
REGULATORIA EN CURSO
Elaboración de la Norma Técnica Trazabilidad

• La Norma Técnica de MINSAL está siendo elaborada al amparo

de los Programas Nacionales Integrados (PNIs).

MINSAL

ACHIPIA
PNI de Calidad
Alimentaria
SAG
(PNI -CA)
Complementar
sus normativas SERNAPESCA
2.- ¿cómo realizar trazabilidad?
Requisitos mínimos de Trazabilidad

1. Identificación de Eventos Críticos 3. Comunicación de DCT Agrícola El

Monte

mínimos
ID: 123

de Trazabilidad (ECT)
NARANJAS Va
 

lencia
Cosecha: 04
082017
Saco de 20 Ki
los
 

THE PRODUCE SUPPLY CHAIN

Regulatory Organisations

2. Datos Claves de Trazabilidad (DCT)

Base Material
Supplier
4. Mantención de Registros
mínimos: Grower Packer/Repacker Distributor/Trader
Food Service
para cada Evento Crítico de
Processing at Packer/Repacker, Distributor/ Trader
Operator
Trazabilidad (ECT)
• Identificación del
Negocio
Crop Protection
Product Supplier
Retail Store

• Identificación de los Flow of Goods & Information

Artículos Trazables
Third Party Logistic Services
Packaging Supplier
• Número de Provider
(forward and reverse logistics)

Batch/Lote
1.- Eventos Críticos: Donde se registra información

Recepción Movimiento Transformación Almacenamiento

Importante diagrama de flujos

 2. Datos claves trazabilidad: Identificación del negocio

Lugar donde
en algún
momento se Empacadora
Industria
transformadora
encuentra el
producto Campo agrícola

Mercados
Supermercados
Mayoristas/minoristas

Resolución sanitaria
 2.- Datos clave trazabilidad: Identificación del producto

Artículo
trazable

La identificación del artículo trazable debe ser única y asignada por el creador del productor.
 2.- Datos clave trazabilidad: Lote
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio
Que es?: producido, fabricado o envasado bajo prácticamente las
mismas condiciones.

• Por periodo de tiempo: día, horas,

turnos, cosechado el mismo día
• Calidad: agrupación según calidad
similar

Si existen problemas: Entre más grande

el lote, más producto se retira
 3.- Comunicación de datos clave
Una forma de comunicar información

Datos mínimos:
• Identificación del negocio
• Identificación del producto
• Lote

Agrícola J
uaníto
Recordar exigencias normativas en empresas Parcela n°
4 hijuela 5
con Resolución sanitaria Lechuga Esc
 
arola
Cosecha: 07
0305080527
Bin de 20 Kil 6
os
 
ALTERNATIVAS PARA IDENTIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PRODUCTOS
Código de barras
• Proporciona el uso de números inequívocos para identificar
mercaderías, servicios y bienes a lo ancho del mundo.

• Estos números se representan en símbolos de código de barra, que

permiten su lectura electrónica, en cualquier parte que se requiera
de los procesos comerciales. **GS1 Chile
Unidades de peso variable
EAN UCC 13 EAN UCC 128 Caja Mayorista
Peso: 10 Kg aproximados
Unidades base de peso fijo
Empaque comercial (detalle)
Peso: 350 gr
 ALTERNATIVAS PARA IDENTIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PRODUCTOS

…y el futuro?
Blockchain?:
• Registro digital de información (sensores de IoT y la cadena de bloques)
• Bases de datos digitales y abiertas
• Datos capturados en cada punto del procesamiento y comercialización
• Usando sus teléfonos inteligentes – Corrección automática de datos
• Transparencia – Datos acsequibles al consumidor
• Walmart-IBM

6 días 18 hrs 26 minutos VS 2 segundos!

4.- Registros: Información tomada en eventos críticos
 Requerimientos mínimos de trazabilidad
Identificación Identificación
del negocio del negocio

Identificación
Agroindustria Mercado
del negocio
Ingreso Proceso Despacho

Registro Registro Registro

Identificación
Identificación
del Producto
del Producto Identificación
Lote Lote
Campo agrícola del negocio
Comunicación Identificación Comunicación
Registro del negocio

Industria
Mercado mayorista-minorista
¿Qué es la Trazabilidad? SIMULACRO
PROBANDO SU SISTEMA PARA CASOS DE EMERGENCIA
1. Seleccionar algún código de lote de productos
vendidos
2. Hablarle a un comprador que recibió una parte o todo
el lote
3. Informarle que se está haciendo un SIMULACRO de
retiro de producto del mercado
4. Preguntarle cuánto producto está en existencia y
cuánto fue vendido. Documentar respuesta.
5. Rastrear el producto en sus registros (p. ej., campo de
origen, cuadrilla de cosecha, registros de
aplicaciones/aspersiones)
6. ¿Puede rastrear el producto hacia atrás y hacia
adelante? Sí, ¡muy bien!
No, investigue el problema. ¡Documente el simulacro!
GRACIAS POR SU ATENCIÓN