Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
CICLO : 2017-I
I. OBJETIVOS:
Conservar el alimento por deshidratación
Utilizar NaCl para deshidratar los alimentos
Generalmente, las bacterias que causan que la comida se pudra necesitan humedad para poder vivir y
madurar. Si la humedad presente en el alimento es disminuida las bacterias la tendrán más difícil para
vivir en la comida, y esa es una de las propiedades de la sal. La sal es deshidratante, absorbe y reduce
en gran cantidad la humedad. Las bacterias necesitan moléculas de agua que estén libres, que no estén
unidas a otras moléculas y con la presencia de la sal, precisamente las moléculas de agua presentes en
el alimento se unen a las moléculas de la sal.
El olor a pescado podrido es uno de los más característicos y fáciles de identificar en las cocinas y
mercados. Es profundo y agudo. Se debe a una molécula muy concreta que produce en especial
abundancia los peces de agua salada. Por eso los peces de agua dulce no liberan con tanta intensidad
el repugnante aroma.
Pocos minutos tras la muerte del pez muere estas sustancias son descompuestas por las bacterias y
enzimas de su cuerpo. El TMAO se transforma en trimetilamina (TMA), una sustancia volátil de olor
apestoso. La urea se convierte en amoniaco, de olor profundo y desagradable. A estas dos sustancias se
suman las resultantes de la rápida degradación que sufren las grasas insaturadas típicas del pescado (el
aceite) una vez muerto. El mismo aire las ataca y descompone con facilidad y da lugar a sustancias con
olor rancio o a queso.
III. MATERIALES
Sal( 1 kg)
Fuentes de plástico
Cuchillos
Materia prima :
Tollo( 1 kg)
Carne de res ( 1kg)
IV. PROCEDIMIENTO
CARNE Y PESCADO
Pesar
Sajar
Pesar
Secado
Empaquetado
(al vacío)
V. RESULTADOS :
PESCADO 948 g
CARNE 724g
PESCADO 840 g
PESCADO 641 g
67 %
VI. DISCUSIONES
Al elaborar pescado seco, se observó de que el peso inicial y final del pescado,
antes y después de ser procesado respectivamente no fueron los mismos;
por lo que es de suma importancia clasificar de acuerdo al tamaño los filetes
de pescado, para que el proceso de secado sea totalmente homogéneo y no se
quiera obtener pérdidas excesivas en cuanto al peso del producto.
Montaño, R. 1994, Consideraciones básicas para el procesamiento artesanal
deespecies de aguas continentales y cultivadas. INP
“Durante el secado se elimina del pescado agua hasta que su porcentaje sea
de un nivel que determine la suspensión de las actividades de los
microorganismos. En este proceso las proteínas sufren severos cambios
bioquímicos, dando como resultado que el pescado pierda su sabor original”.
La sal no solo ejerció acción deshidratante en el pescado, sino también actuó sobre
microorganismos alterantes y detuvo el crecimiento de otras, esto se deduce
ya que después del proceso de secado no se observaron en el producto
final, coloraciones rojas o extrañas ni olores ácidos o pútridos.
Cuando las carnes (pescado y carne de res) tuvieron contacto con la sal, se inició un
proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo y el agua
contenida en éste esforzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un
fenómeno de deshidratación.
Al término de esta práctica se observó que al tener las carnes un menor contenido
de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este
elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen,
ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por
la actividad de las enzimas, la sal actuó como inhibidor.
VIII. RECOMENDACIONES
Por ningún motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocaría putrefacción.
IX. BIOBLIOGRAFIA
http://www.rtve.es/noticias/20131101/huele-mal-pescado-poco-
fresco/781240.shtml
http://www.hijosyalimentacion.com/deshidratacion-alimentos-
desventajas-ventajas/
X. ANEXOS
Procedimiento