UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA

PESQUERA

DPTO. ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

CURSO: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS.

INFORME: DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

ALUMNO:

 CORONADO ANDRADE YSEL.

 RUEDA VIDARTE VICTOR.

 CHUQUIHUANCA CHUMACERO YORLI

 CORREA MERINO KEVIN.

PROFESOR : ING. JUAN JULCAHANGA DOMINGUEZ

Piura - 2017

I. INTRODUCCION:
El componente más abundante y el único que casi está presente en los
alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los
alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso
y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma
libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad
se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de
masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos
totales o materia seca.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de

combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.
El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de
cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte
de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
 II. OBJETIVO
 Conocer el contenido de humedad o agua que contienen los alimentos y
la materia seca de la cual estén constituidas.

III. FUNDAMENTO
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo

que se volatilizan otras sustancias además de agua.

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No
obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades
de error y tener en cuenta una serie de precauciones:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,

como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de

agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que
sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a
una lenta corriente de aire seco.

4. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es

preciso por ello colocar la tapa del pesa sustancias o de la cápsula que
contiene la muestra inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla en
un desecador. Es necesario también pesar tan pronto como la muestra alcance
la temperatura ambiente.

5. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los

aminoácidos y los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua
durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C.

EL método más generalizado para realizar esta determinación se basa en la

perdida de agua que experimenta un alimento por calentamiento hasta peso
constante.

En los tejidos animales y vegetales, el agua puede existir en dos formas, el

agua libre y el agua ligada. El agua libre esta es la forma en que se encuentra
en mayor proporción. Se libera fácilmente de los alimentos y es utilizado para
expresar el contenido del agua.

MATRIALES Y EQUIPOS
 Balanza
 Estufa
 Morteros de porcelana
 Capsula de porcelana
 Luna de reloj
 Bisturíes
 Muestra: Langostino
1. Método:
Método gravimétrico
Procedimiento

 Capsula de porcelana
 Se recomienda dejarla en estufa previamente a 105ºC y enfriar en la campana
desecada por 30 min
 Peso 10 gr demuestra en la capsula de tal manera que ofrezca mayor
superficie de evaporación
 Coloque la capsula en el interior de la estufa a 105ºC por un periodo de 4
horas.

Al langostino solo
que quiere su carne
así que se pela
 El langostino se tritura
con el cuchillo en
partículas muy pequeñas

CALCULOS

La pérdida de peso en la materia será la humedad que se obtienen con la siguiente

formula.

𝐴−𝐵
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑋 100
𝑀
A = peso de la capsula +muestra humedad.

B = peso de la capsula + muestra seca.

M = peso de la muestra.
 2. CUESTIONARIO:
a. Realice el cálculo del porcentaje de humedad y materia seca
de los alimentos del experimento

𝐴−𝐵
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑋 100
𝑀
A = peso de la capsula +muestra humedad.

A= 38.9957+10.0427= 49.0384

B = peso de la capsula + muestra seca.

B= 38.9957+1.867= 40.8717

M = peso de la muestra.

𝟒𝟗. 𝟎𝟑𝟖𝟒 − 𝟒𝟎. 𝟖𝟕𝟏𝟕

% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎. 𝟎𝟒𝟐𝟕

% humedad = 81.31976461.

b. Revise las tablas de composición de alimentos y compáralas

con los experimentos ¿Si hay diferencias explique a que se
debe?

Si hay diferencia con relación a otras especies debido a que el porcentaje de

humedad varía en todas las especies debido a las diferencias que existen en
la composición de los cuerpos, el contenido de agua en los cuerpos magros es
constante en los mamíferos con un 73%, los tejidos adiposos tienen solo un
10% de agua. A si pues la grasa corporal influye directamente en la cantidad
total de agua de cada cuerpo, esto va relacionado con la edad, el sexo y la
forma física en el contenido total de agua.

c. ¿Qué clase de agua es la que se elimina en la estufa?

En la estufa se eliminamos agua libre por lo mismo que esta agua es la mas
fácil de eliminar utilizamos un medio como la estufa.

d. ¿Cree Ud. Que la determinación de humedad en la

tecnología de alimento?

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo

que se volatilizan otras sustancias además de agua,

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

La congelación de alimentos no solamente detiene las funciones biológicas,

sino que también retrasa la reproducción de los seres vivos. Por último, la
exclusión de los atacantes biológicos y microbiológicos por medio de barreras
físicas, tales como el envasado y enlatado, representa un medio de
conservación muy importante, una vez que el alimento ha quedado libre de
toda contaminación

e. ¿Por qué será importante la determinación de humedad en la

tecnología de alimento?

Las condiciones ambientales, tempertaura, luz, oxigeno y humedad son

factores que pueden ser criticos para la estabilidad del alimento, aunque el
efecto o incidencia de cada uno es distinto e funcion del alimento. Asi por
ejemplo, el almacenamiento a bajas temperaturas es factor clave para la
etabilidad de alimentos frescos, no procesados, mientras que tiene menos
importancia en los productos sometido a tratamientos termicos de
esterilizacion, en los que se han inactivado o destruido microorganismos y
enzimas. No obstante, tambien las reacciones quimicas son aceleradas por el
calor y, por tanto, aunque con significacion diversa en funcion del alimento de
que se trate, se puede generalizar que la estabilidad de los alimentos, medida
según a velocidad de las reacciones que se puede desarrollar, en mayor
disminucion en la temperatura.

Conocer la composición del alimento y su relación con el peso seco , además

permite conocer las posibilidades de deterioro junto con al Aw, sin embargo es
útil en el caso de materiales que deben someterse a molienda. En algunos
alimentos existe un límite legal. Es un modo sencillo de controlar etapas de
elaboración

f. ¿Por qué la muestras después de extraídas dela estufa deben

colocarse en una campana de desecación?
Consiste en extraer el agua rodeando la muestra de una atmósfera de muy
baja humedad y de esa forma el agua va migrando hacia ella, de acuerdo a la
presión de vapor.

Se pone en la campana de desecación para sacar las últimas fracciones de

agua de muestras que ya están casi secas y que, o no se pueden extraer
calentando o que se hallan en sustancias lábiles a la temperatura. Los
desecadores son elementos que se requieren generalmente para el trabajo fino
de laboratorio, es decir para aquellos que requieran alta precisión y exactitud.
Por eso generalmente son de pequeño tamaño porque en él se colocan
solamente pesa filtros o frascos pequeños. Esencialmente los desecadores son
recipientes con una tapa grande esmerilada que poseen un falso fondo,
generalmente de porcelana o de metal con orificios, debajo del cual se pone el
agente desecante.

g. Investiga que otros métodos de determinación de humedad

existen

KARL FISCHER:Existen aparatos comerciales basados en este método donde

se cuidan especialmente algunos detalles operativos indispensables para la
utilización del método, especialmente referido a la humedad atmosférica y el
secado de equipo.

Calor solamente: Se utiliza en alimentos con alto contenido acuoso y en

aquellos que no se descomponen a altas temperaturas. Nota: en alimentos
líquidos es necesario evaporar previamente a Baño María Usualmente se
calienta en estufa a 100-105ºC por dos horas. Se enfría y se pesa. Se repite la
operación hasta peso constante

DESECACIÓN:

Calor y presión reducida: Se utiliza en alimentos que contiene azúcares

especialmente fructosa, Ej.: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas,
vegetales. El alimento se coloca en estufa parcialmente destapado alrededor
de 5 hs a 70ºC y a una presión de 25 a 100 mm de Hg, dependiendo de la
naturaleza del material. Se repite la operación a intervalos de 1 h hasta peso
constante.

Desecantes y presión reducida Se usa en alimentos que se descomponen o

volatilizan por calentamiento Ej.: especias o productos que contienen aceites
volátiles El método es similar al anterior pero se utiliza H2SO4 como
desecante y una P no mayor a 10 mm de Hg

MÉTODO DIRECTO DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA MÉTODO DE DEAN

STARK: Consiste en realizar una destilación a reflujo con solventes no
miscibles con el agua, de mayor punto de ebullición y menor peso específico
que ésta ( Ej.: tolueno, heptano, xileno).

TRAMPA DE DEAN STARK Normalmente se utiliza el tolueno que destila como

un azeótropo con el agua, se condensan en el refrigerante y caen en la trampa
de Dean Stark donde se separan en dos capas por la diferencia de peso. El
agua se sitúa en la parte inferior del tubo graduado que permite leer el
contenido de agua en forma directa, mientras el tolueno pasado el límite de la
trampa vuelve al balón de destilación Alimentos en que se utiliza: aquellos con
gran contenido en fructosa, en especias y productos que contienen sustancias
volátiles.

V. CONLUSIONES :

 El método utilizado es un método gravimétrico es decir que no

hemos utilizado ningún reactivo solo métodos físicos como
son la estufa para eliminar el agua libre que es lamas fácil de
separar de nuestra muestra.

 A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el

método gravimétrico por desecación en estufa para la
cuantificación del contenido en humedad de un alimento,
haciendo hincapié en las precauciones para evitar cometer
errores experimentales y obtener resultados fiables. Además
se han expuesto los cálculos necesarios para dicha
determinación