UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGRONDUSTRIAL

DOCENTE : ING. JOSE ANTONIO PACHECO CHUCO

ASIGNATURA :TECNOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
CICLO : IX

INTEGRANTES : - CABALLERO MALDONADO VANIA M.

- RENGIFO VELA MONICA I.
- RIVEROS FLORES JENIFFER J.
- SANGAMA FLORES LINDA V.
- VILLAFLOR MACEDO WENDY E.
 INTRODUCCIÓN
EL PESCADO CONSTITUYE UNO DE LOS ALIMENTOS DE MAYOR VALOR PROTEICO CONSUMIDO, CONTIENE GRASAS
INSATURADAS ALTAMENTE BENEFICIOSAS, ASÍ COMO VITAMINAS, MINERALES, ENTRE OTROS.
SIN EMBARGO, ES UN ALIMENTO ALTAMENTE PERECEDERO QUE SE DEGRADA MUY RÁPIDO Y EN EL QUE PUEDEN
PROLIFERAR FÁCILMENTE MUCHOS TIPOS DE GÉRMENES.

CUANDO EL PEZ MUERE, SE GENERAN DIVERSOS CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN SU CUERPO QUE CONDUCEN
HACIA UNA ALTERACIÓN FINAL DEL MISMO. ESTOS PROCESOS INCLUYEN LA PRODUCCIÓN DE MUCUS EN LA
SUPERFICIE DEL CUERPO, DESARROLLO DEL RIGOR MORTIS, CAMBIOS AUTOLITICOS, CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y
LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA.
Cambios post mortem del pescado
Inmediatamente después de la muerte, el
músculo del pescado está totalmente:

 Relajado
 Textura flexible y elástica
 Músculo contraído

Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve

inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.
 Producción de mucus

El mucus es generado por las glándulas mucosas de la piel como una reacción del
organismo moribundo frente a las condiciones desfavorables que lo rodean.
Este mucus, constituido principalmente por una glicoproteína llamada mucina,
proporciona un medio propicio para el desarrollo microbiano. Esta producción de
mucus no significa que el pescado se encuentre en malas condiciones para el
consumo, pero al permitir el crecimiento de bacterias, puede transformarse en el
vehículo de entrada de agentes del deterioro a otras partes del pescado (Ordoñez
1998).
 RIGOR MORTIS
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces
exhaustos. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con
hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la
cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas. Posterior al rigor la carne se
toma firme, suculenta y elástica (INDUSTRIA CARNICA PESCADOS).

Durante la rigidez cadavérica los pescados están siempre frescos y son

comestibles. La aparición y duración de esta depende de la temperatura, los
métodos de captura, la manipulación y la especie del pescado (Martínez y Sosa,
1984).
La desaparición de la rigidez cadavérica se denomina autolisis y está
acompañada por un reblandecimiento de la musculatura por acción de enzimas,
comenzando la acción microbiológica (Hobbs, 1984).
 CAMBIOS EN LA CALIDAD SENSORIAL

• EL PESCADO ES MUY FRESCO Y TIENE UN SABOR A

ALGAS MARINAS, DULCE Y DELICADO. EL SABOR
PUEDE SER MUY LIGERAMENTE METÁLICO.
• PÉRDIDA DEL OLOR Y DEL GUSTO CARACTERÍSTICO,
LA CARNE ES NEUTRAL PERO NO TIENE OLORES
EXTRAÑOS Y LA TEXTURA SE MANTIENE AGRADABLE.
• APARECEN SIGNOS DE DETERIORO Y, AL INICIO DE
ESTA FASE PUEDEN APARECER OLORES Y SABORES
LIGERAMENTE ÁCIDOS, AFRUTADOS Y LIGERAMENTE
AMARGOS, ESPECIALMENTE EN PECES GRASOS, LA
TEXTURA SE TOMA SUAVE Y AGUADA, O DURA Y
SECA.
 CAMBIOS POST MORTEM DEL PESCADO
• CAMBIOS AUTOLÍTICOS
AUTO DIGESTIÓN DE UN ÓRGANO, DE UN TEJIDO O DE UNA CÉLULA ABANDONADO ASÍ
MISMO Y QUE CONDUCE A SU DESTRUCCIÓN, BAJO LA INFLUENCIA DE FERMENTOS
PROTEOLÍTICOS PROPIOS A ESTE ÓRGANO, A ESTE TEJIDO O A ESTA CÉLULAS,
INDEPENDIENTEMENTE DE TODA INTERVENCIÓN EXTERIOR A ÉL. LA LIBERACIÓN DE LAS
ENZIMAS CONTENIDAS EN LOS LISOSOMAS ES UN FACTOR DE AUTOLISIS CÉLULA.
 AUTOLISIS

Autolisis post mortem El aspecto macroscópico

El aspecto macroscópico que toman los tejidos

Con la muerte del cuerpo se inicia rápidamente
un proceso de disolución de tejidos y células,
ya sean estas normales o enfermas,
estuviesen o no lesionadas previamente.
con autolisis post mortem es muy variable, sin
embargo se pueden de destacar que en
general son dos las principales cambios.
a) Perdida de color
b) Perdida de resistencia
 Al momento de la muerte, el suministro de
Producción oxígeno al tejido muscular se interrumpe
De Energía porque la sangre deja de ser bombeada
En El por el corazón y no circula a través de las
branquias donde, en los peces vivos, es
Musculo enriquecida con oxígeno.

TIPOS DE CAMBIOS
AUTOLITICOS
La degradación de los catabolitos del ATP
procede de la misma forma en la mayoría
Autólisis Y de los pescados, pero la velocidad de cada
reacción (de un catabolito a otro), varía
Catabolismo enormemente entre una especie y otra,
De Nucleótidos coincidentemente, progresando
generalmente con el nivel percibido
dedeterioro.
 Autolisis Por Las catepsinas son proteasas "ácidas" que
Catepsinas usualmente se encuentran empacadas en
diminutos organelos submicroscópicos
llamados lisosomas.

Un segundo grupo de proteasas

intracelulares denominadas "calpainas" o
"Factor Activado por Calcio" (FAC) han sido
TIPOS DE CAMBIOS Autolisis Por recientemente asociadas con la autolisis del
AUTOLITICOS Calpaina músculo de pescado y se les encuentra en
carnes, pescados de aleta y crustáceos.

Todos los cambios autolíticos post

mortem descritos involucran cambios
dentro de la célula muscular .
Autolisis Por
Colagenasa
CAMBIOS BACTERIOLÒGICOS
LOS MICROORGANISMOS SE ENCUENTRAN EN
TODAS LAS SUPERFICIES EXTERNAS (PIEL Y
BRANQUIAS) Y EN LOS INTESTINOS DE LOS
PECES VIVOS Y RECIÉN CAPTURADOS. EL
NÚMERO TOTAL DE MICROORGANISMOS
VARÍA ENORMEMENTE.
SEGÚN (SHEWAN, 1977). LA FLORA
BACTERIANA EN PESCADOS RECIÉN
CAPTURADOS DEPENDE MÁS DEL MEDIO
AMBIENTE DE CAPTURA, QUE DE LA ESPECIE.
LOS PESCADOS CAPTURADOS EN AGUAS MUY
FRÍAS Y LIMPIAS CONTIENEN MENOR NÚMERO
DE MICROORGANISMOS, MIENTRAS QUE EL
PESCADO CAPTURADO EN AGUAS CÁLIDAS
PRESENTA RECUENTOS LIGERAMENTE
SUPERIORES.
FLORA BACTERIANA DE PESCADO CAPTURADO EN
AGUAS LIMPIAS NO CONTAMINADAS
 CAMBIOS EN LA MICROFLORA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO Y DETERIORO/ORGANISMOS
ESPECÍFICOS DEL DETERIORO
LAS BACTERIAS PRESENTES EN PESCADOS
CAPTURADOS EN AGUAS TEMPLADAS, ENTRAN
EN FASE EXPONENCIAL DE CRECIMIENTO CASI
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA MUERTE DEL
PEZ. ESTO TAMBIÉN OCURRE CUANDO EL
PESCADO ES COLOCADO EN HIELO,
PROBABLEMENTE PORQUE LA MICROFLORA SE
ENCUENTRA ADAPTADA A LAS TEMPERATURAS
DE ENFRIAMIENTO. DURANTE EL
ALMACENAMIENTO EN HIELO, LA POBLACIÓN
BACTERIANA SE DUPLICA EN
APROXIMADAMENTE 1 DÍA Y DESPUÉS DE 2 O
3 SEMANAS ALCANZA UNAS 108 - 109 UFC,
POR GRAMO DE MÚSCULO O CM DE PIEL.
 OXIDACIÓN E HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS
EN LOS LÍPIDOS DEL PESCADO OCURREN DOS REACCIONES
DIFERENTES, DE IMPORTANCIA EN EL DETERIORO DE LA
CALIDAD:
• OXIDACIÓN
• HIDRÓLISIS
ELLAS DAN COMO RESULTADO LA PRODUCCIÓN DE UNA
SERIE DE SUSTANCIAS, DE LAS CUALES ALGUNAS TIENEN
SABORES Y OLORES DESAGRADABLES (RANCIO). ALGUNAS
PUEDEN TAMBIÉN CONTRIBUIR A LOS CAMBIOS DE TEXTURA
MEDIANTE UNIONES COVALENTES A LAS PROTEÍNAS
MUSCULARES. LAS REACCIONES PUEDEN SER NO
ENZIMÁTICAS O CATALIZADAS POR ENZIMAS: MICROBIANAS,
INTRACELULARES O DIGESTIVAS DEL MISMO PESCADO. POR
LO TANTO, EL SIGNIFICADO RELATIVO DE ESTAS REACCIONES
DEPENDE PRINCIPALMENTE DE LA ESPECIE DE PESCADO Y DE
LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.
 CONCLUSIONES
 TODOS ESTOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FÍSICOS INFLUYEN MUCHO EN LA CARNE
(PESCADO), POR LA CALIDAD QUE SE NECESITA PARA APROBAR UN PRODUCTO.

 MUCHOS DE ESTOS CAMBIOS AFECTAN DE MANERA DIRECTA A LA MISMA, DÁNDONOS

CUENTA DE LAS PROPIEDADES QUE TIENE, COMO ESTÁ CONSTITUIDA, ASÍ COMO DE
CIERTOS PROCESOS POR LAS CUALES PASA DESDE ANTES DE SU MUERTE (SACRIFICIO)
HASTA DIVERSOS PROCESOS PARA EL CONSUMO HUMANO.