VALOR NUTRICIONAL DEL PESCADO

IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA NUTRICION HUMANA

(Conceptos relacionados)

NUTRICION:
Ciencia de los alimentos y su relación con la salud. Trata principalmente
de:
Características de los alimentos
La nutrición y su relación con las enfermedades
Selección de acuerdo a disponibilidad y economía del consumidor.

NUTRICION DEFECTUOSA:
Condición generada por practicas inadecuadas de alimentación, que no
proporciona los nutrientes necesarios, en cantidad y calidad para la vida.
Malnutrición: resulta de una dieta desbalanceada que contiene excesos o
carencias de algunos nutrientes
Subnutrición: estado que resulta de una carencia general de alimentos.
 IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA NUTRICION HUMANA
(Definiciones)

Alimento: Toda sustancia que al ser ingerida en cantidades adecuadas proporcionan los seres
vivos: desarrollo, mantenimiento y reparación de tejidos. Todos los alimentos cumplen:

Funciones energéticas: carbohidratos y grasas

Funciones formadoras: proteínas

Funciones protectoras: agua, minerales y vitaminas

 VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

FACIL DIGESTION
Bajo contenido de proteínas del estroma.
BUEN CONTENIDO DE AMINOACIDOS
Posee todos los aminoácidos esenciales, especialmente la
lisina para el crecimiento
ABUNDANTES VITAMINAS y MINERALES
Una serie de vitaminas y minerales para combatir la anemia,
potenciar las funciones cerebrales, fortalecimiento de
huesos, regulador del sistema nervioso, antioxidantes de las
células.
ALTO CONTENIDO DE EPA Y DHA
La grasa aporta enormes beneficios como el reducir el
colesterol de la sangre y prevenir enfermedades
cardiovasculares
 LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO

 Las proteínas del pescado contienen todos los

aminoácidos esenciales humanos, por ello son de un
valor nutritivo muy alto.

 El pescado es un alimento fácilmente digerible, con

un contenido relativamente bajo en calorías.

 Los lípidos de los pescados azules se han asociado

a una serie de efectos beneficiosos relacionados con
la prevención del infarto de miocardio y de la
arterioesclerosis.
 LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO

 En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una
buena nutrición. Las sardinas y anchovetas son uno de los pescados más ricos en
vitaminas.

 Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.

 El pescado frito y las sardinas y anchovetas enlatadas son una buena fuente de calcio
y de fósforo. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales
(calcio, yodo, hierro, potasio)
 PESCADO: SECRETO DE UNA LARGA VIDA

 Calamares, pulpos y langostinos son ricos en colesterol; sin embargo

investigaciones recientes indican que ellos contienen ácidos grasos
que ayudan a disminuir los niveles de colesterol.

 Japón es un país conocido por que su gente es muy longeva. Algunos

investigadores sostienen que el EPA y la calidad de la proteína en la
dieta alimentaría es el principal factor para su longevidad.

 La gente que consume mas pescado que carne de res, es mas longeva.
El pescado es mucho mejor para la salud, por su alta calidad
proteica y el contenido de EPA.
 LOS LIPIDOS MARINOS EN LA NUTRICION HUMANA

 Los ácidos grasos polinsaturados C20 y C22 de la familia linolenica son beneficiosos en la
alimentación y en la salud de los seres humanos.
 El contenido de colesterol en peces grasos y magros es bajo, haciéndolos aptos para dietas
rigurosas de control del esterol.
 El EPA esta relacionado con la disminución del nivel de colesterol en la sangre de los seres
humanos.
 La alta instauración y larga cadena carbonada de los ácidos grasos de pescado los hace
susceptibles a la oxidación e hidrólisis, provocando la formación de peróxidos y ácidos grasos
libres, que rancian y acidifican los productos alimenticios.
 Los aceites de pescado deben ser tratados con antioxidantes y estabilizadores.
 De uso común es la hidrogenación para disminuir la insaturación, sin embargo esta técnica
puede cambiar la configuración ~cis de los ácidos grasos a ~trans,la cual parecer ser dañina a
la salud por los efectos fisiológicos detectados.
 LOS LIPIDOS MARINOS EN LA NUTRICION HUMANA
(El factor ω3 y ω6)

 Los ácidos polienicos están considerados como importantes componentes de la dieta.

Los ácidos grasos ω3 y ω6 son esenciales, ya que sus dobles enlaces ubicados en la
posición 3 y 6 a partir del grupo metilo, no pueden sintetizarse en el cuerpo animal y
deben ser aportados por los alimentos.
 El acido araquidonico (C20:4ω6) genera eicosanoides muy importantes en las funciones
metabólicas.
 El acido linoleico C18:2ω6) puede ser convertido en acido araquidonico a nivel del
hígado. Pero dado que hay poca cantidad de acido linoleico en el pescado (0.5 –
1.5%), este mecanismo no es muy importante.
 Mas importante es la conversión del acido linolenico (C18:3ω3), el cual esta presente
entre 35 – 40%, para convertirse en EPA (C20:5ω3) y DHA (C22:6ω3)
CONVERSION DEL ACIDO LINOLEICO A ACIDO ARAQUIDONICO

6

CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

Acido linoleico (18:26)

6 +C - 4H

CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)3 - COOH

Acido araquidonico (20:46)
 CONVERSION DEL ACIDO LINOLENICO A EPA y DHA

3
CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
Acido linolenico (18:3)

3 +2C -4H

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)3 – COOH

Acido eicosapentaenoico (20:53) (EPA)

3 +2C -2H

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)2 – COOH

Acido docosahexaenoico (22:63) (DHA)
 EPA: EL REGULADOR DEL COLESTEROL

 Es muy bien conocido que los esquimales de Groenlandia no

padecen de enfermedades cardiovasculares, a diferencia de los
pueblos europeos y norteamericanos.

 El Dr. Dyerberg de Dinamarca concluyo que ello se debe a la

dieta y no a factores hereditarios.

 Europeos y norteamericanos tiene una dieta a base de carne

de animales terrestres, por lo tanto, tienen grandes cantidades
de acido araquidonico en su sangre. La sangre de los
esquimales, cuya dieta es a base de pescado, contiene
grandes cantidades de EPA, el cual es muy efectivo en la
prevención de enfermedades cardiovasculares.
 EPA: EL REGULADOR DEL COLESTEROL

El acido araquidonico juega un rol muy importante en la

coagulación de la sangre a fin de detener el sangrado. Pero
promueve un endurecimiento de las arterias y ataques cardiacos.
Exceso de acido araquidonico se deposita frecuentemente
cuando se consume mucha carne de chancho o res, haciendo
susceptible a enfermedades cardiacas en adultos.

El EPA actúa de dos formas protegiendo a los adultos de

enfermedades. Uno es controlando la formación de coágulos y la
otra es reduciendo el contenido de colesterol malo (LDL) y
aumentando la de colesterol bueno (HDL).
 LA VERDAD ACERCA DE LAS GRASAS

 Los aceites vegetales son ampliamente publicitados por su

efectividad en la reducción del colesterol. Los médicos y
especialistas recomiendan a las personas decrecer en el
consumo de grasa animal e incrementar la de grasa vegetal,
para prevenir enfermedades cardiacas, como el oleico (ω9),
linoleico (ω6) y el linolenico (ω3)

 Sin embargo, en años recientes se ha demostrado las

propiedades de la grasa de pescado es mas efectiva en la
disminución del colesterol, para prevenir el endurecimiento de
las arterias (arteriosclerosis), control de la formación de
coágulos y la previsión de derrames cerebrales, asi como en el
aumento de la presión arterial y hemorragias internas. Los
ácidos grasos mas conocidos son el EPA y DHA que son ω3.
 POCO CONTENIDO CALORICO

 El contenido calórico de los pescados es relativamente bajo y

oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y
120-200 Kcal por 100 gramos en los grasos o azules, por lo que
constituyen una buena opción para formar parte de la
alimentación de personas con exceso de peso.
 El contenido calórico se puede incrementar según el modo de
cocinado. Por ejemplo, si un pescado blanco, como la merluza se
cocina frita o rebozada, su contenido graso y calórico aumenta;
mientras que si se cocina al horno, a la plancha o en el microondas
con poco aceite, el aporte energético apenas se incrementa.
 Por lo general, los pescados azules o grasos se cocinan asados o a
la plancha debido a que la grasa en su carne hace que no se
resequen durante el empleo de estas técnicas culinarias.
 NUTRIENTES ESENCIALES PARA EL CRECIMIENTO

 El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si

bien los pescados azules y los crustáceos superan el 20%. Del mismo
modo que sucede con las proteínas presentes en las carnes y en los
huevos, las del pescado se consideran de alto valor biológico porque
contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo
necesita en cantidad y proporción adecuadas.

 Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante

la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor
aporte proteico respecto a otras etapas de la vida, se recomienda
alternar el consumo de pescado con otras fuentes proteicas de origen
animal (carnes, huevos y lácteos) y vegetal (legumbres, cereales y
frutos secos).
 Los ácidos grasos omega-3 desempeñan funciones importantes en el
embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de
membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que
los requerimientos se incrementan.

 El feto necesita entre 50 y 60 mg/día de estos ácidos durante el tercer

y último trimestre, periodo en el que se acumulan en los tejidos, en
especial en el sistema nervioso. En la mujer embarazada, los omega-3
deben suponer hasta un 2% de la energía total de la dieta, el doble
que en situación de no embarazo.

 El bebé que toma pecho ya recibe dichos ácidos grasos puesto que la
leche materna los contiene de manera natural. Si no es posible la
lactancia materna se han diseñado fórmulas infantiles enriquecidas en
omega-3. Los estudios demuestran el efecto positivo de estos ácidos
grasos sobre el desarrollo mental de los lactantes.
 PRESENCIA DE CALCIO

 La ingesta de pescados cuya espina también se come, como es el caso

de especies pequeñas o enlatadas (sardinas, anchovetas y anchoas),
es una fuente alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los
esqueletos de los animales.

 Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la

formación de los huesos y dientes, en la contracción de los músculos,
en la transmisión del impulso nervioso y en la coagulación de la
sangre.

 Si la cantidad de calcio en la dieta no es suficiente y esta baja ingesta

se mantiene, se puede producir una descalcificación de los huesos, lo
que incrementa su fragilidad y aumenta el riesgo de fracturas y el
desarrollo de osteoporosis. Además, si la falta de calcio tiene lugar
durante la infancia o la adolescencia, el crecimiento óseo puede verse
comprometido.
 El contenido en calcio de una lata de anchoveta (peso escurrido 70 g.),
es de 210 miligramos, similar al que aporta un vaso de leche (200 ml.).

 Por esta razón, este tipo de pescados supone una excelente fuente de
calcio para quienes por distintos motivos no incluyen suficientes lácteos
u otras fuentes de calcio en su dieta; bien por problemas de salud,
porque no les gusta o no tienen el hábito de consumirlos.
 PESCADO Y EL BOCIO

 El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento anormal de

la glándula tiroides, causada de manera habitual por una deficiencia de yodo
en la dieta. El tiroides fabrica dos hormonas, la tiroxina y la triyodotironina, y
para la síntesis de estas hormonas es imprescindible el yodo.

 El pescado, especialmente el marino y los mariscos, representan una

excelente fuente dietética para hacer frente a la falta de yodo.

 Además, el yodo tiene una importancia añadida durante el embarazo y la

infancia, su deficiencia afecta al desarrollo y crecimiento del bebé. Durante el
embarazo, el yodo es imprescindible para el correcto funcionamiento de las
hormonas tiroideas que intervienen en el crecimiento del feto y el desarrollo
de su cerebro, entre otras funciones.

 Por tanto, el déficit de yodo puede provocar retraso físico y mental en los
recién nacidos y alteraciones del desarrollo en los niños de corta edad.
 PREVENCION DE ENFERMEDADES

 El pescado presenta un contenido vitamínico interesante. Posee diferentes

vitaminas hidrosolubles, como B1, B2, B3 y B12; y vitaminas liposolubles entre
las que destacan la vitamina A y D, presentes principalmente en el hígado de
los pescados blancos y en la carne de los azules.

 Las vitaminas A es de gran interés nutricional porque poseen acción

antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas
enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer. La vitamina D
actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato.

 Las vitaminas del complejo B ayudan en el metabolismo de proteinas y

carbohidratos.

 No obstante, la característica nutricional más destacada de la composición del

pescado es su contenido en grasa. Gracias a ella, los pescados azules poseen
importantes propiedades para la salud relacionadas principalmente con la
prevención de enfermedades cardiovasculares.
 EL PESCADO PROTEGE AL CORAZON Y LAS ARTERIAS

 A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene ácidos

grasos poliinsaturados en cantidades comprendidas entre un 25%-45% en los
pescados, 40%-50% en los crustáceos y 30%-45% en los bivalvos (porcentajes
referidos a ácidos grasos totales). Entre ellos se encuentran el ácido linolenico
de la familia omega-3: los ácidos EPA (eicosapentanoico) y DHA
(docosahexanoico).
 Los pescados, y en especial algunos mariscos (crustáceos, calamares y
similares), poseen cantidades significativas de colesterol, localizado
principalmente en el músculo, el bazo y sobre todo en el hígado. No obstante,
estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en sangre, a diferencia
de otros alimentos ricos en colesterol, gracias a su elevada proporción de
grasas insaturadas.

 Los ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los

responsables de muchas de las propiedades saludables que presentan los
pescados azules. De hecho, están relacionados con la prevención y el
tratamiento de las enfermedades cardiovasculares como el infarto de
miocardio y los accidentes cerebrovasculares.
 En la mayor parte de los casos, estas dolencias aparecen como consecuencia de la existencia de
aterosclerosis, enfermedad en la que las grasas (principalmente colesterol), se van depositando
en las paredes de las arterias haciendo que su diámetro disminuya, pierdan elasticidad y la
cantidad de sangre que circula por ellas sea cada vez menor y lo haga con mayor dificultad, lo
que puede llegar a provocar obstrucción de las arterias.

 El consumo de pescado para la prevención cardiovascular deriva de su riqueza en omega-3,

sustancias capaces de aumentar el HDL o "buen colesterol" y reducir el LDL o "mal colesterol",
así como el colesterol total y los triglicéridos sanguíneos.
 A partir de los ácidos grasos omega-3 se producen en el cuerpo unas
moléculas llamadas prostraglandinas que tienen, entre otras, las
siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias
inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, inhiben la formación de
coágulos o trombos, contribuyen a reducir los lípidos sanguíneos
(colesterol y triglicéridos) y regulan la presión arterial.

 Todo esto se traduce en una reducción del riesgo de aterosclerosis,

trombosis e hipertensión. La cantidad recomendable para obtener
dichos beneficios sería de entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos
grasos omega-3. Eso corresponde a tomar pescado azul de una a tres
veces a la semana.
 PROPIEDADES ANTIINFLAMATORIAS

 El consumo de pescado azul puede resultar beneficioso para aliviar los

síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide.

 A partir de los ácidos grasos omega-3, presentes en estos pescados,

se forman las llamadas prostaglandinas, que tienen accion
desinflamante

 Según algunos estudios, una dieta rica en ácidos grasos omega-3,

principalmente EPA, y antioxidantes podría mitigar la inflamación.
 CONVERSION y USO DE LOS EICOSANOIDES

lipoxigenasa
EICOSANOIDES
HIDROPEROXIDOS (ω3, ω6, ω9)

HIDROXIACIDOS GRASOS

Endotelio plaquetas

PROSTACICLINA ENDOPERÓXIDOS TROMBOXANO

Antiagregador,
Agregador, trombosante
vasodilatador

LEUCOTRIENOS PROSTAGLANDINAS

Asma Aterogenesis
Alergias Trombosis
Funciones macrófagas Fiebre
Quimiotaxis Inflamación
Respuestas inflamatorias Dolor
Flujo uterino sangriento
Aborto
Dismenorrea
Cáncer
Inhibición ulcera gástrica
Metabolismo de Fe
 PREVENCION DE LA DIABETES

 En un reciente estudio epidemiológico, publicado por autores canadienses y realizado en 41

países de los cinco continentes, se observó que la prevalencia de la diabetes mellitus no
dependiente de la insulina y acompañada de obesidad, es significativamente más alta en países
con un consumo de pescados más bajo, que en aquellos en los que se consume pescado de
forma habitual.

 El bajo contenido de carbohidratos, menor al 1%, en el pescado hace esto posible.

 PREVENCION DEL CANCER

 Existen muchos trabajos publicados que relacionan la aparición de cáncer con

hábitos alimentarios poco saludables. Parece que el consumo de una dieta
prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y verduras, cereales y
pescados está relacionado con una menor prevalencia de esta enfermedad.

 Algunos trabajos parecen relacionar el consumo de ácidos grasos omega-3

con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como pueden ser el
cáncer de mama, próstata, páncreas y colon.

 Hay estudios que parecen respaldar la evidencia de que la administración de

los ácidos grasos omega-3 eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA)
puede reducir el riesgo de padecer cáncer de próstata. En cualquier caso, son
necesarios más investigaciones antes de poder constatar, de forma
concluyente, el papel de los ácidos grasos de pescado en la prevención de
esta enfermedad.
 FACIL DE DIGERIR

 El tipo de proteínas que contiene el pescado es el factor que

determina su consistencia, los cambios en su color y su sabor, su
conservación y también su digestibilidad.

 El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne de

animales terrestres.

 El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que en cuerpo

humano y en los animales terrestres, es componente de piel, huesos,
tendones y cartílagos, y que aporta dureza a los cortes de carne
donde abunda.

 Ademas de su alta proporcion de proteinas intracelulares, como son

las miofibrilares y sarcoplasmaticas.
 El colágeno se transforma en gelatina por acción del calor, de manera
que la carne resulta más tierna y jugosa. Por este motivo, las carnes
ricas en tejido conjuntivo precisan mayores tiempos de cocinado
(carnes para guisar o estofar), a diferencia de los pescados, que por su
bajo contenido en colágeno resultan más tiernos y fáciles de digerir.

 Esta composición proteica de los pescados, unida a su bajo contenido

graso, sobre todo en el caso de los pescados blancos, los convierte en
alimentos recomendados en caso de padecer gastritis, úlcera péptica,
dispepsia o reflujo gastroesofágico, siempre y cuando no se añada
mucha grasa y condimentos irritantes durante su elaboración.
SITUACIONES EN LAS QUE NO SE ACONSEJA EL CONSUMO DE PESCADO

I. Ácido úrico
La hiperuricemia se da como consecuencia de un trastorno en el metabolismo
de las purinas, componentes de las proteínas que en el organismo se transforman
en ácido úrico. La acumulación de ácido úrico en sangre da lugar a la formación
excesiva de sales de urato monosódico, unas sales cristalizadas que pueden
depositarse en cartílagos, huesos y articulaciones, dañarlos y generar síntomas
crónicos de artritis.
Como consecuencia de años de hiperuricemia mantenida puede aparecer la
gota, una enfermedad de mayor prevalencia en hombres a partir de los 35 años
de edad. Esta enfermedad se caracteriza por la aparición de un intenso dolor que
se inicia en el dedo gordo del pie y va subiendo por toda la pierna, aunque
también puede afectar a codos y muñecas.
Las personas que padecen hiperuricemia o gota han de limitar el consumo de
alimentos con alto contenido en purinas como es el caso del pescado azul,
mientras que pueden consumir pescado blanco porque éste es pobre en dichas
sustancias.
 SITUACIONES EN LAS QUE NO SE ACONSEJA EL CONSUMO DE PESCADO

II. Alergia al pescado

El pescado es uno de los alimentos que mayor número de alergias

provoca. Éstas pueden producirse tanto por el consumo de pescados
blancos como azules.
En estos casos, la solución radica en eliminar de la dieta los pescados,
sus derivados y aquellos productos que puedan contener como
ingrediente algún componente del pescado.
Los causantes de la aparición de las alergias son el parásito Anisakis, las
propias proteínas del pescado o la histamina que se forma al
descomponerse el pescado.
 La anisakiasis o anisakidosis

 Es una enfermedad causada por el parásito Anisakis, un gusano de

aproximadamente 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el
músculo y en la cavidad abdominal de especies como la merluza, el
bacalao, el atún, los cefalópodos (calamar, pota y pulpo) y los
crustáceos (cangrejos, langostas), entre otros.

 Si se ingiere pescado crudo, ahumado, en salazón, marinado, en

escabeche o poco cocinado y que esté contaminado con Anisakis, el
parásito se introduce en el humano.

 Hay personas sensibles a estos parásitos, que pueden producirles una

alergia, en ocasiones grave, cuyos síntomas más frecuentes son picor
cutáneo, erupción y dificultad respiratoria.
 Además de causar una reacción
alérgica, el Anisakis puede dar
lugar a una parasitación
gástrica, es decir, puede
enclavarse en el estómago,
producir inflamación y, en los
casos más graves, perforar el
estómago y el intestino o
desplazarse a otros órganos.

 La manera de eliminar el
parásito y sus larvas es a
través de la congelación o
mediante un cocinado
profundo.
 Alergia a la proteína del pescado

 Hay personas que presentan reacciones alérgicas frente a

determinados componentes de alimentos, como así sucede con las
proteínas del pescado.
 El sistema inmunológico de quienes padecen una alergia a las
proteínas del pescado reacciona ante la presencia de estos nutrientes
mediante la formación de anticuerpos (inmunoglobulinas) que, tras
una serie de reacciones, provocan la aparición de diferentes
sustancias entre las que se encuentra la histamina.
 Esta sustancia es la responsable de la aparición de reacciones
alérgicas que se manifiestan con síntomas respiratorios (asma, rinitis,
edema de laringe); cutáneos (urticaria, hinchazón de párpados, labios
y pómulos, dermatitis); gastrointestinales (náuseas, vómitos, diarrea,
dolor abdominal); y síntomas neurológicos porque en ocasiones la
alergia al pescado provoca migrañas.
 La alergia causada por pescados o mariscos es más duradera en su sensibilización y puede
perdurar décadas o toda la vida. En estos casos, el único tratamiento probado y eficaz consiste
en llevar una dieta exenta de pescado y derivados, sin olvidar que hay otros productos en el
mercado que incluyen entre sus ingredientes diversos componentes de los pescados.
 Los pescados que más alergias presentan son bacalao, salmón, trucha, atún, anchoa y caballa.
Suele existir alergia cruzada entre estos pescados, lo que significa que la persona alérgica a uno
de los pescados citados lo suele ser también a los restantes.
 Intoxicación por histamina

 Los síntomas de la intoxicación por histamina son similares a los que

se presentan en una alergia al pescado, aunque esta intoxicación no
ha de confundirse con una alergia.

 El pescado es el alimento que la provoca con mayor frecuencia, y es

como consecuencia de la conservación del pescado a temperaturas
inadecuadas o por una manipulación poco higiénica.

 Por tanto, la presencia de grandes cantidades de histamina en los

pescados es un indicador de falta de frescura.
 Los pescados azules contienen en su composicion quimica, un aminoacido libre llamado
histidina, el cual por la actividad de una enzima bacteriana, histidina descarboxilasa, se
transforma en histamina.

 Cuando la persona ingiere ese pescado contaminado con histamina sufre síntomas similares a
los que aparecen en una alergia alimentaria.
 III. Hipertensión arterial

 Las personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos

pueden consumir pescado fresco tanto azul como blanco.

 Sin embargo, han de restringir el consumo de pescados o derivados

cuyo proceso de elaboración requiera el empleo de sal. Este es el caso
de las conservas y semiconservas de pescado, el caviar y sucedáneos,
así como el pescado curado, en el que se incluyen los desecados,
ahumados y salados, e incluso el pescado congelado.

 Los expertos recomiendan no sobrepasar los 5.000-6.000 miligramos

(5-6 gramos) de sal diarios en la dieta. Esta cantidad incluye la sal
añadida a algunos productos para su fabricación, así como la
empleada en la preparación y el cocinado de los alimentos.
 SATISFACCION DE NECESIDADES DIARIAS DE NUTRIENTES

Nutrientes Necesidades Pescado graso Pescado magro

diarias (%) (%)
Proteína 75 gr 50 50
Grasa 80 gr 60 2
Calorías 2,600 cal 25 5
Fósforo 1.5 gr 45 40
Hierro 12 mg 30 25
Iodo 0.2 mg 30 45
Vitamina A 5,000 UI > 100 -
Vitamina D 400 UI > 100 -
Vitamina B1 1.7 mg 15 15
Vitamina B2 1.8 mg 30 20
Vitamina B5 12 mg 75 50
NECESIDADES DIARIAS DE AMINOACIDOS ESENCIALES Y COMO
SON CUBIERTOS POR LA CARNE DE PESCADO

Aminoácidos Necesidades Contenido en 300 gr. Necesidades

esenciales diarias de filete de pescado cubiertas
(ug) (ug) (%)
Valina 1.6 2.0 125
Treonina 1.0 1.6 160
Leucina 2.2 2.8 125
Isoluecina 1.4 2.0 140
Lisina 1.6 3.0 200
Metionina 2.2 1.2 55
Fenilalanina 2.2 1.4 65
Triptofano 0.5 0.4 80
CONTENIDO DE TRIPTOFANO DE ALGUNOS ALIMENTOS
(gr/100 gr. de proteína)

Alimento Contenido de triptofano

Sardina 1.68
Lenguado 1.25
Bacalao 1.28
Atún 1.30
Vaca 1.28
Cerdo 1.25
Pollo 1.23
CONTENIDO DE LISINA DE ALGUNOS ALIMENTOS
(mg/gr de Ntotal)

Alimento Contenido de lisina

Sardina 570
Barrilete 500
Lenguado 620
Bacalao 600
Calamar 560
CPP 520
Huevos 440
Leche 480
Harina de trigo 130
Pan 120
DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEINA MUSCULAR DE PESCADOS y
MARISCOS

Grupo marino Digestibilidad

(%)
Clupeidos: sardinas y arenque 90.2
Salmónidos: truchas y salmones 98.5
Gadidos: bacalao, merluza, eglefino 92.6
Selacios: tiburones y tollos 92.5
Escombridos: caballa, atún, bonito 98.9
Perciformes: lisa, perico, pintadilla 98.1
Pleuronectidos: lenguado, platija, rodaballo 93.3
Crustáceos 93.3
Moluscos 93.9

Promedio 94.2
 CONSUMO PER CAPITA DE PESCADO

PESCADO POLLO CARNES ROJAS

14.7 kg/persona 24.5 kg/persona 10.4 kg/persona

Lima 13.5 kg/persona

Piura 11.7 kg/persona

Loreto 6.9 kg/persona

Ayacucho 0.6 kg/persona

 CONSUMO PER CAPITA DE PESCADO

Perú 15 kg/persona

Chile 24 kg/persona

USA 50 kg/persona

Unión Europea 60 kg/persona

Japón 120 kg/persona

RECURSOS HIDROBIOLOGICOS EXPLOTADOS EN EL PERU

Total de Especies Especies

Especies especies explotados explotadas
(%)
PECES 750 73 9.7

MOLUSCOS 872 16 1.8

CRUSTACEOS 412 11 2.6

EQUINODERMOS 45 2 4.4

ALGAS 240 5 2.0

TOTAL 2,319 107 4.6%

 10 RAZONES PARA COMER PESCADO

1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades.

2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas

especies y elegir las que más agraden.

3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en

calorías.

4. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios

para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal.

5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el

corazón y las arterias.
6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos
diversos: articulares, óseos, bocio.

7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el

crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio,
hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitaminas A, y D.

8. El pescado es un alimento fácil de digerir.

9. Admite variedad de preparaciones en la cocina: plancha, horno,

papillote, frito, vapor, microondas, budín, pizza, en bocadillo, en
ensalada.

10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza
de vida.
 RECOMENDACIONES

 Antes de adquirir un pescado, debes tomar en cuenta

ciertas recomendaciones: tener olor fresco, la carne debe
ser blanca o ligeramente rosada, firme, elástica y
resistente a la presión de los dedos, la cola debe ser
firme y los ojos brillantes y saltones, la piel brillante y
húmeda, no grasosa, con las escamas adheridas y el
vientre no debe estar abultado.

 En el caso de los enlatados: escoger una marca conocida,

observar que la etiqueta sea auténtica y verificar fecha
de vencimiento y registro sanitario, observar que la lata
no esté abollada, hinchada, oxidada o con filtraciones.
 Consumir pescado de dos a tres veces por semana ayuda a
prevenir y disminuir los casos de anemia y desnutrición en los
niños, gestantes y madres que dan de lactar, Estos beneficios
se deben a que el pescado tiene proteínas de buena calidad,
minerales como el hierro, el zinc y ácidos grasos como el
Omega 3, entre otros nutrientes.

 En los niños el pescado ayuda a su buen desarrollo y

crecimiento, además de fortalecer su sistema inmunológico.
En caso de los adultos, los ayuda a prevenir y a disminuir el
colesterol elevado, las enfermedades coronarias y favorece la
regeneración de tejidos y cicatrización de heridas.
 El pescado es saludable, de fácil digestión, rápida cocción,
preparación sencilla y tiene bajo costo. Existe, además, una en gran
variedad de especies, como la anchoveta, caballa, sardina, jurel,
cabrilla, merluza, pejerrey, entras otras.

 Este producto marino se puede consumir de diferentes maneras

como en escabeche, ají de pescado, bolitas de pescado, caiguas
rellenas, cau cau, sudado, coliflor saltada con pescado, seco de
pescado, chicharrón, estofado, entre platos.
 Ahora que conoces sus bondades,
mejora tu alimentación
comiendo pescado; y
colabora con tu país
estudiando y difundiendo la Pesquería

Si a un hombre le das un
pescado,
Se alimentara una vez;
Pero si le enseñas a pescar
Se alimentara toda su vida.