UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA

PESQUERA

DPTO. ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

CURSO: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS.

INFORME: ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES

GRUPOS .

ALUMNO:

 CORONADO ANDRADE YSEL.

 RUEDA VIDARTE VICTOR.

 CHUQUIHUANCA CHUMACERO YORLI

 CORREA MERINO KEVIN.

PROFESOR : ING. Julcahuanga

Piura - 2017
 INTRODUCCION:

El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la

concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada
sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno" La escala de pH se
establece en una recta numérica que va desde el 0 hasta el 14.El número 7
corresponde a las soluciones neutras. El sector izquierdo de la recta numérica
indica acidez, que va aumentando en intensidad cuando más lejos se está del
7.Por ejemplo una solución que tiene el pH 1 es más ácida o más fuerte que
aquella que tiene un pH 6. De la misma manera, hacia la derecha del 7 las
soluciones son básicas y son más fuertes o más básicas cuanto más se alejan
del 7.

Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el

estudio, análisis bioquímico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea
sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida. Normalmente
asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico
podemos encontrar en estos productos muchas más características, la más
importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son
productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos
definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor
cáustico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones
se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).El pH es
más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de
algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H)
presentes en una disolución.
 OBJETIVOS:

 Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su

clasificación.

PROCEDIMIENTO:

a. PH.
Preparación de las muestras:
 Si la muestra es liquida se realiza la lectura directamente
vertiendo la muestra en un vaso precipitado de 100 ml.

Medición de pH.

1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del

rango de ph que se medirá en las muestras y de acuerdo con las
instrucciones del equipo.
2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.
3. Secar el electrodo con un pañuelo desechable
4. Introducir el electrodo en la muestra
5. Tomar la muestra de ph
6. Después de cada medición del ph es necesario enjuagar el electrodo
con agua destilada y secar con un pañuelo desechable
7. Clasificar los alimentos con base en el ph obtenido

b. ACIDEZ Y TITULABLE
Preparación de la muestras:
Jugo: tomar una alícuota de 50 ml de jugo y colocarlo en un matraz.
Poner en ebullición la muestra durante un minuto, con el objeto de
eliminar el dióxido de carbono. Enfriar y valorar la acidez.
Medición de acidez:
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1
valorada.
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz
Erlenmeyer.
4. Se adiciona cinco gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de
sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente al matraz Erlenmeyer
con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la
bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si
el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota
extra de hidróxido de sodio.
6. Si el color permanece se da por terminada la titulación
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido
de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada muestra

Calculo de la acidez
La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido
predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico , málico,
láctico , etc.

𝑉 × 𝑁 × 𝑀𝑒𝑞
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔 𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 𝑉: Volumen de NaOH consumidos.
𝑁: Normalidad del NaOH
𝑀𝑒𝑞: Peso miliequivalentes del ácido predominante en la muestra.

Resultados:

a. PH.
 para nuestra muestra tomada de zumo de limón el potenciómetro nos
arrojo una lectura de 2,15 de pH .
 Para nuestra muestra de zumo de naranja el potenciómetro arrojo una
lectura de 4,22 de pH.

b. ACIDEZ Y TITULABLE:
𝑉 × 𝑁 × 𝑀𝑒𝑞
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔 𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

 Con la muestra de zumo de limón:

11.8 × 0.1 × 0.064
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
1𝑚𝑙

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 7.552

 Con la muestra de naranja:

4.4 × 0.1 × 0.064
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
10𝑚𝑙

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.2816

Cuestionario:

1. ¿Qué relación existe entre el pH y acidez?

 PH y Acidez se relacionan mutuamente debido a que el PH de la
muestra se utiliza como criterio para determinar si la capacidad
amortiguadora de una muestra de agua se ha de medir en función de su
acidez o en función de su alcalinidad. En este sentido los conceptos de
 PH, Acidez y Alcalinidad, se asemejan mucho a los de temperatura y
calor.
El pH es la forma de medir la acidez o alcalinidad de una disolución.
La acidez está asociada a los grupos carboxilo e hidrogeniones
presentes en el sistema y normalmente se determina con una valoración
ácido base. Por otro el ph mide la presencia de iones hidrogeniones
disociados.La acidez es una medida cuantitativa de las propiedades
ácidas de una sustancia que refleja la capacidad de un ácido para ceder
protones, se cuantifica a través del valor de la constante de acidez, K.
En disoluciones diluidas el valor del PH nos informa de la fortaleza del
ácido.

2. ¿Qué función tienen los ácidos como aditivos en alimentos?

 Conservadora: ácido sórbico acido
 benzoicoAntioxidante: ácido ascórbico
 Regulación de pH: ácido cítrico

3. Clasifique a los microorganismos en base de pH en el cual

pueden desarrollarse.
 Cada especie crece en un rango determinado de pH y tiene un pH
óptimo de crecimiento. Según el pH optimo los microorganismos pueden
desarrollarse en :

ACIDOFILOS: Rango aproximado 0-5,5

 Thiobacillus ferrooxidans ( rango pH: 2-4)

 Sulfolobus, thermoplasma, ferroplasma (2-4)
 Picrophilus (Ph optimo: 0,7)

NEUTROFILOS: Rango aproximado 5,5-8

 La mayoría de las bacterias

ALCALÓFILOS: Rango aproximado 8.5-11,5

 Bacillus alcalophilus (pH optimo: 10,6)

4. ¿Durante la descomposición de los alimentos hay alguna

variación en el pH? ¿Por qué?

 Con respecto a los productos cárneos, inmediatamente después de la

muerte del animal seestablece un ambiente anaerobio, agotándose las
reservas de ATP, ya que no se puede producirfosforilación oxidativa. La
perdida del ATP también inicia el descenso en el pH debido a
latransformación anaerobia del glucógeno en lactato hasta valores
finales de pH 5,5.

5. ¿Cómo influye en la estabilidad de un producto su valor de

pH?
 El pH te dice de su estabilidad frente a ácidos y bases. Por tanto si el pH
de una sustancia es menor que 7 lo más probable es que si la pones en
 contacto con algo básico pues reacción y viceversa.

Esto es equilibrio acido-base. El pH da información sobre el

desplazamiento de ese equilibrio.

6. ¿tiene alguna influencia la composición química del

producto sobre su valor de pH?
 Si, tiene influencia la composición química del producto.
7. ¿El procesamiento de un alimento influye en su valor de
pH?
 Si, influye el ph en la elaboración de los productos alimentarios, tanto
como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los
procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad,
son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el
período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en
una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la
multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum".