MASSIMO BOTTURA, LA REINVENCIÓN DE LA COCINA ITALIANA

Embutidos de cerdo, queso parmesano y vinagre de

Módena han sido productos clave en la evolución
gastronómica de Massimo Bottura, reinventor de la
cocina italiana y cuyo restaurante, Osteria
Francescana, ha sido reconocido como el mejor de
mundo en la lista The World's 50 Best Restaurants de
la revista Restaurant.

Massimo Bottura, el chef

Nacido en Módena, en la región italiana de Emilia-

Romaña en 1962, Massimo Bottura creció bebiendo de la tradición de las recetas de su
abuela, en una casa repleta de familiares donde la comida era la base de todo. Su
vocación empezó ahí y en 1986, con apenas 24 años, abrió el restaurante Trattoria del
Campazzo, además de realizar stages con Geroge Cogny hasta 1991. Ese mismo año,
Trattoria del Campazzo es reconocido con el galardón “Cocina Excelente” de la
Academia Italiana de la Cocina.

En 1994 realizó un stage con Alain Decusse en Montecarlo y, un año después abrió el
restaurante por el que ha sido reconocido internacionalmente, Osteria Francescana.
Con una cocina inspirada en productos clásicos de Emilia-Romaña, como el prosciutto,
la panceta, la mortadela o el salami, el parmigiano reggiano (queso parmesano) y el
vinagre balsámico, Bottura indaga en las tradiciones culinarias para cuestionar su
autoridad. Con este ánimo, en el año 2000 realiza un stage en elBulli de Ferran Adrià, y
volvió con la necesidad de cocinar para llevar al futuro lo mejor del pasado, a partir de
creaciones como, por ejemplo, la espuma de mortadela.

Dos años después, en 2002, Osteria Francescana recibía su primera estrella Michelin.
La segundo llegó en 2006 y en 2012, el restaurante de Bottura recibía la tercera. En
2016, y tras estar en los primeros puestos varios años, la Osteria Francescana alcanza
el número uno de la lista The World's 50 Best Restaurants, y se convierte en el mejor
restaurante del mundo 2016.
El restaurante Osteria Francescana

Ubicado en el centro histórico de Módena, Osteria Francescana es un pequeño

restaurante de doces mesas que ofrece tanto platos de carta como dos menús
degustación.

El menú Tradición en Evolución (180€) es una aproximación gastronómica a la

tradición italiana desde un punto crítico, alejado de la nostalgia, con
reinterpretaciones de clásicos como los tallarines con ragú picado a mano y el risotto
cocido con jugo de ternera, además del emblemático Cinco Etapas del Parmigiano
Reggiano, en el que el queso parmesano de la zona se sirve con formas y texturas
inéditas.

La oferta de Osteria Francescana se completa con el menú Sensaciones (200€), que es

la expresión de Massimo Bottura y su equipo acerca de la visión del mundo a través de
los ojos del niño.

DE LA TRADICIÓN A LA EVOLUCIÓN

“Nunca soñé en convertirme en chef. Yo era un gourmet al que le gustaba comer y

pensar. La cocina me encontró, no al revés”, le confiesa Bottura a Diners. Pero ciertas
personas, circunstancias y experiencias le marcaron su destino inexorable hacia la
cocina.

Nació hace 54 años en el seno de una numerosa familia en Emilia Romaña, una región
italiana que sobresale por su tradición gastronómica –no en vano tiene el mejor
vinagre balsámico, queso parmesano y prosciutto del país–. Una y otra vez ha dicho
que sus primeros recuerdos en la cocina se remontan a cuando su abuela Antonella
preparaba tortellini. Él se metía debajo de la mesa y se los comía crudos. Luego, al
crecer, su madre Luisa siempre estaba cocinando para él, su familia y todos sus
amigos.

Su padre Alfio lo impulsó a estudiar Derecho, pero Bottura se retiró a los 23 años de la
universidad y compró un restaurante. Allí conoció a otra de las grandes mujeres de su
vida en materia culinaria: Lida Cristani. “En 1986 renuncié a la escuela de Derecho
para comprar una trattoria en el campo, a 10 kilómetros de Módena. Era solo una
curva en la carretera con una parada de bus y la Trattoria del Campazzo. Es aquí
donde descubrí mi llamado y lo que se convertiría en la pasión de mi vida. Es aquí
donde conocí a Lida Cristoni, quien me enseñó cómo manejar una cocina profesional y
a ser mejor persona”, afirma.

Durante ese tiempo, Bottura viajaba, además, los lunes y los martes sagradamente a
visitar al chef francés George Cogny, quien tenía un restaurante en las colinas de
Piacenza. “Cogny me acogió en su generoso seno. Me sacó de las recetas tradicionales
para adentrarme en el misterioso mundo de la técnica culinaria francesa”, relata en su
libro Nunca confíes en un chef italiano delgado.

Sin embargo, Bottura tomó la decisión de alejarse por un tiempo del Campazzo y se
fue a Nueva York. Comenzó a trabajar en un café en Soho donde conoció a su futura
esposa, Lara Gilmore, una joven y bella estadounidense que entró a trabajar el mismo
día que él.

Nueve meses después, de regreso a Módena, Bottura decidió emprender un nuevo

viaje gastronómico. Quería algo diferente, retador. Sin embargo, pocas semanas
antes de vender el Campazzo, llegó a su mesa el reconocido chef Alain Ducasse, quien
lo invitó a realizar una práctica en el Hotel de París, en Mónaco. Él no podía creerlo.
Empacó maletas y se fue allá a aprender todo lo que podía de una gran cocina de tres
estrellas Michelin. Sin embargo, tenía que volver a retomar su vida. Volvió a Módena,
le propuso matrimonio a Lara y compró un pequeño local en el centro de la ciudad.