GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE JUJUY

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ANEXO I

TECNICATURA SUPERIOR EN COCINAS REGIONALES Y CULTURA

ALIMENTARIA
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///. 2 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

1. DENOMINACIN DE LA CARRERA
Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria
2. FUNDAMENTACIN
La tecnicatura en gastronoma con una orientacin especficamente regional, se
fundamenta en la necesidad de rescatar, revalorizar y preservar costumbres
tradicionales en relacin con el mbito culinario autctono, principalmente en una
regin de tan rica herencia patrimonial, como lo es la Quebrada de Humahuaca,
declarada PATRIMONIO NATURAL Y CULTURAL DE LA HUMANIDAD.
La cocina es una disciplina en donde estn comprendidos multidimensionalmente
diferentes aspectos que no solo tiene que ver con los sabores sino con la vida
cotidiana de una comunidad. En las localidades de la Quebrada de Humahuaca
donde el eje del desarrollo se centra en la conservacin del patrimonio cultural y
natural, la cocina representa una alianza estratgica para el logro de este objetivo.
Considerando el sector gastronmico como una parte fundamental de la cultura
local, es fundamental su tratamiento profesional, pues constituye, asimismo, un
elemento constitutivo del atractivo turstico de la regin, y an de la provincia en su
conjunto. En este aspecto, es de tal relevancia, que puede significar la conformacin
de una percepcin positiva o negativa acerca de un lugar o centro turstico.
Asimismo, su preparacin debe orientarse, tambin, a la satisfaccin de los
requerimientos del habitante local, quien tiene los mismos derechos que el visitante.
An mas all del turismo la cocina representa un conocimiento que puede
generar ingresos en distintos mbitos.

3. OBJETIVOS DE LA CARRERA
Formar recursos humanos capaces de afianzar los vnculos entre la
biodiversidad, el patrimonio alimentario, la cocina y el desarrollo local.
Formar profesionales gastronmicos, desarrollando en ellos capacidades
tcnicas y culturales, que les permita desempearse eficientemente en un
contexto de creciente globalizacin reafirmando la identidad y el conocimiento de
nuestras cocinas de manera de crear anclajes que atenen la migracin.
Formar recursos humanos capaces de insertarse competitivamente en
actividades relacionadas con el turismo.
Establecer una sinergia que permita desarrollar circuitos autosustentable a partir
del desarrollo de la cocina como un eje estratgico y transversal.
Reconocer las tecnologas del sector gastronmico que permitan gradualmente
un cambio cualitativo y cuantitativo del servicio, aportando una mejora constante
en el nivel cultural y tcnico.
Establecer vinculaciones con otros sectores, organismos e instituciones
relacionadas con los sistemas de produccin de servicios gastronmicos.
Lograr que los productos locales y la cocina formen parte de herramientas
estratgicas que generen emprendimientos, privados o comunitarios y potencia
los circuitos econmicos regionales.

4. DATOS GENERALES:
A- Ttulo que otorga:
Tcnico Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria.
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///. 3 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

B- Familia profesional a la que pertenece: Turismo

C- Duracin: 3 aos
D- Modalidad: Presencial
E- Condiciones de ingreso
Poseer ttulo de Nivel Medio y/o Polimodal.
Los mayores de 25 aos que no hayan finalizado el Nivel Medio o Polimodal
podrn acogerse a la Resolucin 114-SE-02 de la provincia de Jujuy.
Presentacin de documentos personales y acadmicos segn normativa vigente.
F- Rgimen de asistencia, evaluacin y acreditacin: Conforme a normativa
vigente para Nivel Superior no Universitario.

5. PERFIL DEL EGRESADO

En el transcurso de su formacin el egresado habr desarrollado competencias
propias del quehacer profesional, y estar capacitado para:
Valorar y preservar una de las facetas fundamentales de la cultura jujea,
identificando y rescatando formas tradicionales de preparacin de comidas y
bebidas tpicas, como as tambin su significacin cultural, religiosa, y natural.
Desarrollar capacidades emprendedoras que logren a partir de la cocina generar
empresas adecuadas al medio.
Valorar y preservar la biodiversidad y las tecnologas locales logrando una
puesta en valor de las mismas.
Desarrollar la capacidad creativa y la inventiva en los egresados, que les permita
desarrollar variantes en los platos y menes, manteniendo la esencia de lo local
y lo autctono.
Desarrollar capacidades para la organizacin de eventos y otras actividades
(exposiciones, muestras, circuitos gastronmicos), que permitan difundir las
bondades y cualidades de la comida jujea, propiciando el conocimiento (y su
derivado fortalecimiento) de la cultura gastronmica jujea, y al mismo tiempo,
contribuir en la promocin de este atractivo turstico.
Capacidad de integrar conocimientos gastronmicos tcnicos, con otros de
ndole cultural, de manera de conformar una identidad propia ms profunda, que
permita la diferenciacin del profesional jujeo, respecto de aqul formado en
otros mbitos.
Compromiso por la cultura local y regional en lo referido a la gastronoma, de
manera de propiciar su preservacin y/o difusin.
Desarrollar la creatividad, en el desarrollo de nuevas propuestas gastronmicas,
manteniendo la esencia de lo local y regional.
Planear el diseo de las instalaciones de cocina y sus equipos de trabajo para la
mejor organizacin, rentabilidad y eficiencia, considerando las realidades
locales.
Planificar una oferta gastronmica que responda a criterios nutritivos, y a
realidades locales y del mercado.
Desarrollar la capacidad y habilidades que permitan a partir de procesos de
investigacin/accin fortalecer los circuitos alimentarios actuales.
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Desarrollar capacidades para reflejar desde la cocina una muestra cultural

multidimensional que revalorice el patrimonio intangible y a la vez que exprese la
asociacin de sabores y saberes de la gastronoma regional.
Desarrollar capacidades para reconocer y expresar adecuadamente la
diferenciacin a nivel nacional e internacional de la cocina regional.

6. MBITO SOCIO OCUPACIONAL

Emprendimientos gastronmicos privados o comunitarios, desarrollo de
iniciativas de agroindustria rural, asesoramiento en circuitos alimentarios locales
e iniciativas culturales.
Industria de Alimentos y Bebidas: Restaurantes, Hoteles, Centros Tursticos,
Clubs Pblicos y Privados, Servicio de Banquetes y Eventos Especiales.
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7. DISTRIBUCIN DE ESPACIOS CURRICULARES POR CAMPOS DE

FORMACIN:

Campo Horas
Orden Espacios Curriculares %
de Ctedras

Historia de la Alimentacin y Procesos del

1 128
Gusto
Formacin General

9 Primeros Auxilios 96
13.08
18 Herramientas de la Comunicacin e Informtica 128
22 Administracin y Marketing 96
Subtotal 448
3 Productos y Tecnologas Regionales 192
Fundamento Formacin de

4 Bromatologa e Higiene y Seguridad 96

5 Nutricin 96
10 Biodiversidad y Sistemas Alimentarios 128
20.56
15 Anlisis y Costos de Procesos 96
17 Antropologa Sociocultural y Cultura Alimentaria 96

Subtotal 704

2 Introduccin a la Gastronoma 192

7 Francs Gastronmico 96
Formacin Especfica

8 Qumica Culinaria 96
11 Gastronoma 192
12 Taller de Panadera 192 35.52
16 Ceremonial y Protocolo 96
20 Taller de Pastelera 192
23 Gastronoma Internacional 160
Subtotal 1216
6 Enologa 96
13 Prctica Laboral I: Restaurantes 160
Prctica Profesionalizante

14 Gastronoma Regional I 192

19 Gastronoma Regional II 192
Prctica Laboral II: Organizacin de Fiestas y 30.84
21 160
Catering.
24 Taller de Agroindustria Rural 160

25 Metodologa de la Investigacin Gastronmica 96

Subtotal 1056
Total de horas ctedra 3424
100
Total de horas reloj 2282.7
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8. ESTRUCTURA CURRICULAR:

Horas Total Total

Orden

Ao Espacios Curriculares Rgimen Ctedra Horas Horas

Semanales Ctedra Reloj
Historia de la Alimentacin y Procesos
1 X 4 128 85.33
del Gusto
2 Introduccin a la Gastronoma X 6 192 128
3 Productos y Tecnologas Regionales X 6 192 128
4 Bromatologa , Higiene y Seguridad X 3 96 64
5 Nutricin X 3 96 64
1 6 Enologa X 3 96 64
7 Francs Gastronmico X 3 96 64
8 Qumica Culinaria X 3 96 64
9 Primeros Auxilios X 3 96 64
10 Biodiversidad y Sistemas Alimentarios X 4 128 85.33
TOTAL PRIMER AO 38 1216 810.66
11 Gastronoma X 6 192 128
12 Taller de Panadera X 6 192 128
13 Prctica Laboral I (Restaurante) X 5 160 106.67
14 Gastronoma Regional l X 6 192 128
15 Anlisis y Costos de Procesos X 3 96 64
2
16 Ceremonial y Protocolo X 3 96 64
Antropologa Sociocultural y Cultura
17 X 3 96 64
Alimentaria
Herramientas de la Comunicacin e
18 X 3 96 64
Informtica
TOTAL SEGUNDO AO 35 1120 746.67
19 Gastronoma Regional II X 6 192 128
20 Taller de Pastelera X 6 192 128
Prctica Laboral II( Servicios,
21 X 5 160 106.67
Organizacin de Fiestas y Eventos )
3 22 Administracin y Marketing X 4 128 85.33
23 Gastronoma Internacional X 5 160 106.67
24 Taller de Agroindustria Rural X 5 160 106.67
Metodologa de la Investigacin
25 X 3 96 64
Gastronmica
TOTAL TERCER AO 34 1088 725.33
TOTAL HORAS CTEDRA 3424
TOTAL HORAS RELOJ 2282.7
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9. PLAN DE CORRELATIVIDADES Y RGIMEN DE APROBACIN

RGIMEN
ORDEN

CORRELATIVA RGIMEN DE
AO

ESPACIO CURRICULAR
CON APROBACIN

Historia de la Alimentacin y Procesos

1 Anual Prom/Ex.Final
del gusto
2 Introduccin a la Gastronoma Anual Prom/Ex.Final
3 Productos y Tecnologas Regionales Anual Prom/Ex.Final
4 Bromatologa , Higiene y Seguridad Anual Prom/Ex.Final
5 Nutricin Anual Prom/Ex.Final
1
6 Enologa Anual Prom/Ex.Final
7 Francs Gastronmico Anual Prom/Ex.Final
8 Qumica Culinaria Anual Prom/Ex.Final
9 Primeros Auxilios Anual Prom/Ex.Final
10 Biodiversidad y Sistemas alimentarios Anual Prom/Ex.Final
11 Gastronoma Anual 2 Prom/Ex.Final

12 Taller de Panadera Anual 2, 8 Prom/Ex.Final

13 Prctica Laboral I ( Restaurante ) Anual 2, 3 Prom/Directa

14 Gastronoma Regional l Anual 2 Prom/Ex.Final

2 15 Anlisis y Costos de Procesos Anual Prom/Ex.Final

16 Ceremonial y Protocolo Anual Prom/Ex.Final

Antropologa Sociocultural y Cultura
17 Anual 1 Prom/Ex.Final
Alimentaria
Herramientas de Comunicacin e
18 Anual Prom/Ex.Final
Informtica
19 Gastronoma Regional II Anual 14 Prom/Ex.Final

20 Taller de Pasteleria Anual 12 Prom/Ex.Final

21 Prctica Laboral II Anual Todo 1 ao, 13 Prom/Directa

3 22 Administracin y Marketing Anual 15 Prom/Ex.Final

23 Gastronoma Internacional Anual 11 Prom/Ex.Final
24 Taller de Agroindustria Rural Anual 3 Prom/Ex.Final
Metodologa de la Investigacin
25 Anual 17 Prom/Ex.Final
Gastronmica
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10. ESPACIOS CURRICULARES:

1. Historia de la Alimentacin y Procesos del Gusto

Fundamentacin
Considerar el proceso histrico de la alimentacin y de los procesos del gusto
explicando los fenmenos histricos y cambios producidos en nuestras sociedades
en el conjunto del desarrollo de la Humanidad
El desarrollo del gusto a travs de la Historia , su valoracin y relacin con los
otros sentidos permite definir culturas y cdigos en relacin al mismo. Asimismo
permite reconocer modos diferenciales de consumo y el gusto como base de la
identidad colectiva

Objetivos:
Conocer los procesos histricos globales y locales de la regin.
Conocer el aporte de los procesos histricos locales a la alimentacin mundial
y a los procesos del gusto.
Analizar la sociedad y la estructura de la alimentacin en Amrica y en el
mundo.
Reconocer la Influencia de los alimentos en el cambio global pre y post
colonizacin.
Conocer la historia argentina y la historia regional en relacin a la
alimentacin.
Analizar Importancia de los alimentos en el desarrollo de los pueblos.
Analizar el desarrollo del gusto en las sociedades.
Conocer variantes del gusto.
Filosofa y significancias del gusto.

Contenidos
Historia de la alimentacin. Contexto Amrica/Europa. Procesos y circuitos
alimentarios en Amrica y en el mundo. Historia de los alimentos y la influencia en
las estrategias y dinmica en los continentes, pases y regin .
Las estructura de las sociedades y el alimento, influencia de los diferentes
corrientes en la cocina actual.
La historia argentina y la construccin de la identidad a partir de la cocina y la
alimentacin.
La historia regional y la formacin de procesos endgenos en los sistemas andinos
y otros.
Historia del gusto. Anlisis de la estructura social del gusto. Gustos y paradigmas,
culturas y cdigos alimenticios. Alimentos dominantes. Eleccin de alimentos,
factores e importancia. Bases para la determinacin de la aceptacin o no de las
preparaciones.

2. Introduccin a la Gastronoma
Fundamentacin:
A partir de este espacio se pretende introducir al alumno al mundo de la
gastronoma, mostrndole la diferencia entre cocinar en forma artesanal y cocinar
profesionalmente.

Objetivos:
Conocer las diferentes funciones dentro de la cocina.
Conocer y diferenciar los utensilios y equipamiento bsicos de la cocina.
Reconocer los ingredientes y preparaciones bsicas.
Manejar los diferentes cortes de vegetales y mtodos de coccin.
Conocer tcnicas bsicas de coccin de vegetales, cereales, legumbres y
carnes.
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///. 9 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

Manejar las tcnicas de preparacin de las diferentes salsas madres y

derivados.
Desarrollar la capacidad de tomar decisiones en cuanto a las tcnicas,
mtodos de coccin, combinacin de sabores, etc. frentes a distintas materias
primas.
Desarrollar la capacidad creativa en presentaciones.

Contenidos:
Brigada de cocina: organigrama (funcin del chef, jefe de partida, comise), Mise en
place (caractersticas generales). Funcionamiento de la cocina. Clasificacin de
utensilios.
Vegetales: lavado, cortes bsicos de diferentes vegetales (brunoise, mirepoix,
paisana, macedonia), mtodos de coccin, mtodos de conservacin.
Fondos y salsas: espesantes. Caractersticas generales. El roux (claro y oscuro),
fondo de res (claro, oscuro), fumet de pescado (simple, graso, oscuro). Salsas:
bechamel, bearnesa, holandesa, mornay, mayonesa, vinagreta.
Mtodos de coccin: al vapor, poch, ragots, braseado, asado, salteado, fritura,
grillado, papillote, marinado.
Huevo: tcnicas de coccin (horneados, escalfados, revueltos, fritos, hervidos),
conservacin.
Carne de Res: caractersticas generales. Cortes (de primera, de segunda y de
tercera calidad).Ubicacin. Mtodos de coccin. Puntos de coccin (Bleu, saignant,
a point, bien cuit, well done).
Carne de Pollo: caractersticas generales. Limpieza. Cortes. Deshuesado. Bridado.
Mtodos de coccin.
Pastas: clasificacin general. Mtodos de coccin. Mtodos de conservacin.
Legumbres y cereales: Arroz (clasificacin, mtodos de coccin, mtodos de
conservacin), porotos (caractersticas generales, clasificacion, mtodos de coccin
y de conservacin), garbanzos (caractersticas generales, mtodos de coccin y de
conservacin).

3. Productos y Tecnologas Regionales

Fundamentacin:
La gastronoma regional tiene caractersticas propias que la distinguen de las de las
otras regiones del pas, y estas caractersticas se deben especialmente a la gran
variedad de ingredientes autctonos de la zona que permiten la elaboracin de
platos sumamente sabrosos y nutritivos.

Objetivos:
Valorar y redescubrir los productos de la regin como materia prima para el
desarrollo de productos elaborados
Identificar los productos alimenticios autctonos de la regin
Comprender la importancia de los productos autctonos de cada zona en la
elaboracin de platos regionales
Reconocer las tecnologas tradicionales utilizadas en la cocina regional.

Contenidos:
Valores nutritivos de de tubrculos (oca, ulluco), races (yacn) , granos ( quinua)
maz, zapallo, batata, papa, carnes (cordero, llama). Minerales, Fibras dietticas,
protenas, vitaminas. Cortes y preparacin. Embutidos y Chacinados: preparacin
y conservacin. Charqui, Chalona: preparacin y conservacin. Queso de cabra,
quesillos. Chuo: preparacin, conservacin. Legumbres regionales. Especias.
Hierbas aromticas.

4. Bromatologa, Higiene y Seguridad

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Fundamentacin:
Es importante lograr una mejor calidad sanitaria y comercial de los alimentos para
consumo humano, contribuyendo a optimizar los sistemas de produccin de
alimentos mediante el desarrollo de programas especficos de higiene y seguridad
alimentaria y potenciando la reduccin sustancial de la casustica de ETAs
(enfermedades de transmisin alimentaria), haciendo uso de programas de calidad
y aplicacin de normas.

Objetivos:
Identificar los cambios bioqumicas que afectan a los alimentos por causas
naturales y microbianas, debidas al almacenamiento, procesamiento y usos a que
son sometidos.
Concienciar sobre la importancia de los alimentos y su repercusin sobre el
bienestar y seguridad de la poblacin.
Comprender los fundamentos de las buenas prcticas de higiene, en los
servicios de alimentacin con el objetivo de aplicar medidas preventivas sobre la
salud de los comensales.
Aplicar conocimientos de programas de calidad en casos prcticos.

Contenidos:
Introduccin a la bromatologa. Legislaciones bromatolgicas. Aditivos. Introduccin
a la microbiologa. Microorganismos. Enfermedades trasmitidas por alimentos.
Mtodos de conservacin. Higiene Alimentaria. Programa de limpieza y
desinfeccin, POES. Disposicin y almacenamiento de desperdicios y basura.
Control de plagas. Control de calidad. Buenas Prcticas de Manufactura. Sistema
Haccp. Requisitos para su implementacin. Casos prcticos de aplicacin en el
mbito gastronmico. Normas de calidad ISO.

5. Nutricin
Fundamentacin:
Esta asignatura introduce al alumno en el conocimiento bsico de los nutrientes,
sus funciones y los requerimientos alimentarios del hombre y permite comprender
los factores socio-culturales y econmicos que son condicionantes de una
alimentacin adecuada, agradable y armnica.

Objetivos:
Conocer los aspectos generales de la ciencia de la nutricin.
Describir y justificar las clasificaciones de alimento segn su origen,
perceptibilidad, funcin, composicin qumica y grupos bsicos.
Valorar los principios nutritivos, sus principales fuentes y funciones.
Definir el concepto de alimentacin normal.
Calcular correctamente el aporte nutricional en distintas cantidades de
alimento.
Conocer los requerimientos nutricionales correspondientes a cada momento
biolgico.

Contenidos:
Nutricin: Tiempos de la nutricin. Grupos bsicos de alimentos. Principios
nutritivos: Glcidos, protenas y grasas. Vitaminas y minerales. Agua y fibra
diettica. Alimentos: Leche y queso. Carne y huevo. Verduras y frutas. Cereales y
derivados. Legumbres. Azucares y dulces. Aceites. Alimentacin normal. Leyes de
la alimentacin. Gua alimentara para la Republica Argentina
Rgimen de alimentacin. Calculo del aporte nutricional de los alimentos.
Composicin qumica promedio de alimentos (tabla). Alimentacin en los distintos
momentos biolgicos. Hbitos Alimentarios.
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6. Enologa
Fundamentacin:
Argentina es hoy en da el quinto productor mundial de vinos, lo cual nos coloca en
una posicin privilegiada en tal mbito. Nadie puede tampoco alejarse de la realidad
que marca que las combinaciones entre comidas y vinos son inexcusables, siendo
la compaa perfecta en el mbito gastronmico, por ello, se hace imprescindible
que los profesionales gastronmicos tengan conocimiento del tema enolgico y de
coctelera.

Objetivos:
Lograr que el alumno comprenda los mtodos de elaboracin de cada tipo de
vino.
Introducir al mismo en el mbito de la degustacin, permitiendo que el
estudiante logre diferencias mediante los sentidos diferentes tipos de vino.
Apreciar la oferta del mercado argentino en el mbito enolgico y poder armar
una carta de vinos y bodega.
Diferenciar las caractersticas de cada cepa a fin de encontrar la combinacin
perfecta con la comida.
Conocer las zonas vinferas y sus productos.

Contenidos:
Introduccin a la enologa: Definicin e Historia. Variedades de uvas y vinos segn
los procesos de elaboracin. Clasificacin de los vinos. Elaboracin del vino.
Vinificacin de vinos blancos, rosados, tintos y espumas. Vendimia. Levaduras y
bacterias lcticas. Tipos de fermentacin. Crianza de vinos. Embotellado y
etiquetado.
Distribucin de los pases y regiones vincolas. Localizacin de las regiones
vincolas importantes
Produccin vitivincola en Argentina. Las cepas en Argentina: Las principales cepas
tintas y blancas en Argentina. Otras cepas. Espumantes maridajes accesorios.
Elaboracin de espumantes. Historia, mtodos.
Tcnicas y procedimientos para la conservacin y administracin del servicio del
vino. Temperatura de almacenamiento, conservacin y servicio. Maridaje. Vinos y
comidas. Presentacin del vino al cliente. Cmo se lee la etiqueta. Armado de una
bodega, decantar un vino, otros elementos vinculados al vino, termmetros,
sacacorchos, drop-stops, etc.
Sommelier y Carta. Definicin, tcnicas. El proceso de la carta. Catas de vinos.
Prcticas de cata y degustacin.

7. Francs Gastronmico
Fundamentacin:
El idioma extranjero supone su profesionalizacin ya que la apropiacin de la
lengua genera la posibilidad de establecer una comunicacin efectiva con el
universo francfono considerando que su gastronoma es reconocida a nivel
mundial.

Objetivos:
Conocer la cultura francesa y su gastronoma.
Conocer las nociones elementales para una comunicacin simple.
Traducir recetas de cocina y textos de gastronoma con ayuda del diccionario y
tecnologa vigente.
Realizar prcticas de cocina utilizando la terminologa francesa.

Contenidos:
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///. 12 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

El lenguaje de la Gastronoma Francesa. Trabajos con glosarios y fichas

terminolgicas. Trabajo con diccionarios especializados y visuales. Comunicacin
simple. Vocabulario gastronmico, materias primas, utensilios, tcnicas. Anlisis y
traduccin de textos especializados y recetas de cocina. Cartas y menes de
restaurantes. Tcnicas de servicio de mesa. Clases prcticas en cocina.

8. Qumica Culinaria
Fundamentacin:
Un profesional gastronmico debe estudiar la naturaleza de los alimentos,
poniendo nfasis en la comprensin de los principios cientficos que intervienen en
la preparacin de los alimentos, y los fenmenos qumicos que los mismos sufren a
lo largo de su manejo.

Objetivos:
Comprender los procesos fsicos y qumicos que se producen durante la
elaboracin de recetas.
Facilitar la realizacin de recetas gracias a la asimilacin de los fundamentos
que aclaren las diversas interacciones entre los componente de los alimentos.
Anticipar las reacciones de los ingredientes a fin de programar los pasos del
proceso de elaboracin y obtener control sobre el resultado final de las recetas.

Contenidos:
Introduccin a la qumica en alimentos. Soluciones- PH. Calentamiento de
alimentos. Enfriamiento de alimentos. Agua. Soluto y solvente. Azucares y
almidones. Grasas y aceites. Harina y gluten. Panificacin. Leche y sus derivados.
Huevo y espumas. Emulsiones. Carnes. Pescados y mariscos. Frutas, frutos secos,
gomas y legumbres Cereales. Bebidas. Aditivos, digestin y microorganismos.
Productos alimenticios regionales.

9. Primeros Auxilios
Fundamentacin:
Los cuidados inmediatos, adecuados y provisionales prestados a las personas
accidentadas o con enfermedad antes de ser atendidos en un centro asistencial, se
entienden como primeros auxilios. De all surge de gran importancia que al trabajar
con cocineros expuestos a riesgos y trabajar con otras personas, estn
adecuadamente preparados para actuar ante situaciones crticas y poder brindar
ayuda. Probablemente stas no puedan resolver el problema, pero quizs puedan
tomar conductas que no daen ms.

Objetivos:
Proteger de posibles peligros al herido y a otros presentes.
Valorar una situacin con rapidez y seguridad y solicitar la ayuda apropiada.
Identificar, en la medida de lo posible, la herida o naturaleza de la enfermedad
que afecta a la persona.
Aplicar a cada herido tratamiento precoz y apropiado, tratando primero el
trastorno ms grave.

Contenidos:
La prctica de los primeros auxilios. Accin en una emergencia. Materiales de
primeros auxilios. Apsitos y vendajes. Manejo y transporte. Reanimacin.
Trastornos del sistema respiratorio. Trastornos de la circulacin. Heridas y
hemorragias. Trastornos de la conciencia. Heridas seas articulares y musculares.
Quemaduras y escaldaduras. Efectos del calor y el fro. Cuerpos extraos.
Envenenamiento. Planes de evacuacin de lugares gastronmicos (hoteles,
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///. 13 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

restaurantes, bares). Seguridad de incendios. Manejo de matafuego. Prevencin de

riesgos laborales, contaminantes fsicos y qumicos en los ambientes de trabajo.

10. Biodiversidad y Sistemas Alimentarios

Fundamentacin:
El estudio de las cocina nos confronta con la complejidad geogrfica de nuestro
territorio aunado al contexto mayor dentro de los Andes y Amrica. La delimitacin
poltica de las regiones, la mayora de las veces, no se corresponde con las
cocinas. En cambio ellas coinciden en general con las ecorregiones , cada una con
sus caractersticas.
La cocina debe ser asumida en el conocimiento de su bio/etno diversidad y su rol
estratgico en las economas locales en el seno de los sistemas alimentarios

Objetivos:
Conocer las ecorregiones y su aporte a la diversidad alimentaria
Conocer el rol de la biodiversidad en la alimentacin.
Conocer Los cultivos locales y su aporte a la dieta de Amrica y el mundo
Analizar la relacin entre la biodiversidad y el desarrollo territorial
Reconocer el rol de los sistemas alimentarios en el mundo y en la region

Contenidos:
Centros de origen mundiales y su aporte a la Alimentacin global. Ecorregiones
Americanas. Megadiversidad. Importancia rol en el desarrollo de las sociedades.
Relacin con la alimentacin y la cocina. Importancia de la biodiversidad en el
desarrollo de las cocinas. Cultivos locales. Origen y propiedades. Aporte a la dieta.
Alimentos nutracuticos. Alimentacin y salud. Papel de la biodiversidad. Sistemas
de produccin y funcionalidad en la alimentacin. El sistema alimentario en los
Andes Centrales. El sistema alimentario en Jujuy y el NOA.

11. Gastronoma II
Fundamentacin:
A partir del uso de las tcnicas bsicas y mtodos de coccin estudiados en
Introduccin a la Gastronoma el alumno explorar las tcnicas bsicas del
preparado de productos

Objetivos:
Aplicar las tcnicas aprendidas en Introduccin a la Gastronoma en
preparaciones complejas.
Aprender tcnicas de manipulacin y coccin de carnes de cerdo, cordero,
pescados y carnes de caza.
Desarrollar la capacidad creativa en la preparacin y presentacin de
diferentes productos.

Contenidos:
Carne de Cerdo: caractersticas generales. Cortes: jamn, carr, bondiola, pechito,
codillos, panceta, paleta, tocino, matambre, ribbs, cabeza, manitos. Mtodos de
coccin al vapor, poch, ragots, braseado, asado, salteado, fritura, grillado,
papillote, marinado.
Pescados: caractersticas generales. Morfologa del pescado. Limpieza. Cortes:
troncn, darne, filetes, escalopes, cabeza. Mtodos de coccin al vapor, poch,
ragots, braseado, asado, salteado, fritura, grillado, papillote, marinado.
Mariscos, moluscos y crustceos: caractersticas generales y organolepticas.
Clasificacin. Limpieza. Mtodos de coccin. Aplicaciones.
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Cordero: caractersticas generales. Limpieza. Cortes: paleta, campana, silla, gigot..

Mtodos de coccin al vapor, poch, ragots, braseado, asado, salteado, fritura,
grillado, papillote, marinado.
Carnes de caza: Conejo: caractersticas generales, cortes, mtodos de coccin.
Pato: caractersticas generales, cortes, mtodos de coccin. Pavo: caractersticas
generales, cortes, mtodos de coccin.
Tcnicas de presentacin (emplatado), construccin y deconstruccin de un plato.
Tcnicas de trabajo en equipo: tipos de reas de trabajo, lnea de produccin.
Clasificacin de zonas de la cocina profesional.
12. Taller de Panadera
Fundamentacin:
La produccin de la panificacin es fundamental para completar la elaboracin de
un men, por lo que en esta materia se pretende introducir al alumno en el manejo
de las tcnicas de dichos productos.

Objetivos:
Manejar tcnicas de panificacin para confeccionar y aplicar en preparaciones
y recetas clsicas y modernas.
Conocer la panadera a nivel mundial.
Identificar y clasificar los diferentes tipos de materias primas para evaluar la
variedad y calidad de los panes artesanales, de esta manera conjugarlas con las
tcnicas regionales y obtener productos regionales de alta calidad.
Incentivar la creatividad a fin de incrementar la variedad de sabores y texturas.

Contenidos:
Materias primas bsicas. El trigo y su molienda. Levaduras, tcnicas e
implementacin. Aditivos o mejoradores, variedad y uso. Etapas de la panificacin.
El amasado. Distintos mtodos de fermentacin: directo e indirecto. El horneado,
tcnica. Distintos glaseados y acabados.
Panes casero, francs, cremonas, biscochos con grasa, panes artesanales,
integrales y saborizados. Panes de molde (de miga y lcteo), grisines, panes de
Viena, pizzas, calzonne, foccacia, figazza, chips, masa para empanadas, distintos
tipos de galletas. Masa muerta, armado de figuras para decoracin.
Masa nica: pan de leche, berlinesas, donas y miguelitos. Jaleas y coberturas.
Trenzas judas dulces y saladas. La bollera. Bagles tcnicas. Tartas saladas,
quiches loraine. Masa brioche, tcnicas e implementacin. Alfajores argentinos,
tucumano, cordobs, santafecino, marplatense. Facturas de grasa. Facturas de
manteca. Facturas vienesas. Facturas alemanas. Masas plunder. Distintas formas y
rellenos. Panadera festiva. Distintos tipos de pan dulce: milans, genovs y
panettone. Rosca de Reyes y de Pascua. Rosca rellena y Stollen. Conservacin y
almacenamiento. Panes rsticos. Pan de miel. Masas con pur de papas.

13. Prctica Laboral I: Restaurantes.

Fundamentacin:
Los conocimientos tericos y prcticos que el alumno va incorporando en el
cursado deben ser puestos en situaciones reales, en consecuencia este espacio
est destinados a que el alumno trabaje en distintos emprendimientos
gastronmicos del medio.

Objetivos:
Poner en escena los conocimientos tericos-prcticos en situaciones reales.
Adquirir experiencia y rapidez en las distintas reas de trabajo a travs de las
prcticas en clases.
Conocer todas las reas de un establecimiento gastronmico.
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Contenidos:
Trabajo en sectores: Cocina, Barra y Saln; Compra, Recepcin y Almacenamiento
de materias primas. Restaurantes Presentacin en altura. Presentacin de aves
Fondue-Mousses y Terrinas
Restaurante: trabajo en sectores (cocina, barra y saln). Compra, recepcin y
almacenamiento de materias primas. Tcnicas de servicio en saln. Diferentes tipos
de servicio.
Deontologa de la profesin, normas de higiene personal, uniforme de saln, reglas
de tratamiento al cliente, tratamiento a compaeros y superiores. Clasificacin de
restaurantes. Brigada de saln: maitre, jefe de sector, sommelier, camarero, comise.
Mise en place de saln.
Diseo de men: caractersticas generales, diferentes tipos de men, men
temtico. Combinaciones y maridajes. Importancia del men dentro de la
organizacin del servicio de alimentos La Carta: tipos, objetivos, conocimiento para
la elaboracin, comprensin, orden de los platos. La carta de bebidas, diseo de la
carta, presentacin de la carta al cliente.

14. Gastronoma Regional I

Fundamentacin:
La gastronoma regional ha adquirido gran importancia en la provincia durante los
ltimos aos, revalorizando y redescubriendo materias primas autctonas, desde
este espacio se introducir al alumno en la elaboracin de platos regionales
incorporando las tcnicas culinarias aprendidas en los espacios de gastronoma,
acordes al sistema alimentario.

Objetivos:
Valorizar la importancia de la gastronoma regional como parte importante de
la cultura regional.
Reconocer el papel de los alimentos en el sistema alimentario regional.
Elaborar platos tpicos que identifican a la regin noroeste del pas.
Incorporar tcnicas de elaboracin y manipulacin propias de la cocina
regional.

Contenidos:
Ingredientes autctonos de la provincia. Mtodos y formas de coccin.
Preparaciones tpicas, autctonas y regionales. Influencia de las cocinas y
costumbres de los pases limtrofes. Platos principales, sopas y postres
caractersticos de la regin. AMPLIAR CONTENIDOS.

15. Anlisis de Costos de Procesos

Fundamentacin:
El anlisis de costos ayuda a identificar oportunidades de mejora para incrementar
la eficacia de los gastos y la consecuente rentabilidad. Administrar los costos con
cuidado es crtico para realizar una buena gestin y, con frecuencia, es la diferencia
entre un negocio prspero y otro que apenas sobrevive. Adems, podr realizar
proyecciones financieras para optimizar la gestin y tomar decisiones acertadas
sobre la utilizacin del dinero.

Objetivos:
Elegir el mtodo adecuado de distribucin de costos.
Describir la forma en que tales mtodos se llevaran a cabo.
Analizar la importancia del rendimiento econmico y financiero administrado
sobre presupuestos.
Aplicar el anlisis de costos a emprendimientos gastronmicos con el fin de
tomar decisiones.
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///. 16 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

Contenidos:
Costos: Informacin para la toma de decisiones. Presupuesto. Modelos
Presupuestarios. Anlisis de Inversin. Presupuesto de Ventas. Costo de Materia
Prima. Costo de Mano de Obra. Costos Generales de Fabricacin. Costos Fijos.
Costos Unitarios por Nivel de Produccin. Punto de Equilibrio. Punto de Equilibrio
Multiproducto. Desviacin Presupuestaria. Reduccin de Costos. Control de Gastos.

16. Ceremonial y Protocolo

Fundamentacin:
La sociedad, para su propia proteccin, ha creado un cdigo definido de usos y
costumbres que deben ser observados. Es por lo que hacemos, decimos y
parecemos, que probamos que estos existen en nosotros. Por ello, se debe estar
preparado para actuar en cualquier situacin posible segn lo demanden las
circunstancias, prevaleciendo la cortesa y las buenas costumbres, tanto personales
como profesionales.
Los contenidos y la internalizacin de los mismos apuntan a entender y mejorar la
comunicacin entre pares, entre personas de diversa jerarqua y entre personas
pertenecientes a diversas culturas. Esto se considera de importancia en una
Carrera como la que se propone en la que los futuros tcnicos se vern obligados a
interaccionar con personas diversas.

Objetivos:
Conocer la existencia y vigencia de normas protocolares aplicables a la
gastronoma que influyen en las relaciones interpersonales.
Capacitar solidamente para brindar una excelente atencin al cliente en
distintos mbitos.

Contenidos:
Introduccin al ceremonial y protocolo. Ordenes de precedencias. Etiqueta y
buenos modales. Cortesa. Ley de la derecha. Ceremonial de la bandera
argentina. Saludos y presentaciones. Tipos de mesas y cabeceras.
Clasificacin de eventos, sociales y privados. El restaurante.
Mise en place del restaurante. Preparacin y desarrollo del servicio. Servicio
de bebidas. Buenos modales en la mesa. Vestimenta para cada tipo de
eventos. Ceremonial escrito, cartas, notas, invitaciones. Puesta de la mesa
formal, diferentes utensilios: vajilla, cubertera, manteles, cristalera.
Como confeccionar un currculo vitae.

17. Antropologa Sociocultural y Cultura Alimentaria

Fundamentacin:
Se propone este espacio por cuanto consideramos se constituir en el basamento
ideolgico conceptual de las diversas materias de la Tecnicatura. Especialmente
porque permitir el entendimiento y la valoracin de la propia cultura a un mismo
rango que las de otras regiones. Propone una reflexin profunda sobre conceptos
tan utilizados desde los medios tursticos como los de tradicin, costumbres,
autoctona, esencia, con el objeto de que los alumnos puedan manejar
conscientemente el uso de los mismos.

Objetivos
Distinguir en casos concretos, las diferencias entre naturaleza y cultura
Internalizar las diversas dimensiones de la cultura
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///. 17 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

Apropiar conceptual y actitudinalmente los conceptos de estereotipo, prejuicio

y discriminacin.
Reconocer los efectos de la globalizacin en su propio entorno.

Contenidos
Surgimiento de la Antropologa como ciencia. Naturaleza y cultura. Sociedad y
cultura. Religin, creencias, tecnologa, lengua El otro en la Antropologa.
Conceptos de autoctona, tradicin. El hombre, su habitat. Lo culinario en el marco
de la cultura: comidas cotidianas, comidas rituales. Lo sagrado. Concepto de
patrimonio. Recomendaciones de la Unesco acerca de la Cultura Oral Tradicional.
Estereotipos, prejuicio y discriminacin. Influencias de la globalizacin en la cultura
regional.

18. Tcnicas de la Comunicacin e Informtica

Fundamentos:
La comunicacin, en las sociedades contemporneas, constituye una clave central
para fortalecer la gestin de proyectos de servicio, institucionales o de productos.
Desde una instancia de formacin acadmica, pensar desde la comunicacin
significa concentrar ideas para indagar en los canales comunicacionales e
informacionales ms adecuados segn la misin que emprenda el actor de la
especialidad.
La comunicacin, es una tarea que significa compromiso, dedicacin y amplia visin
para detectar cada uno de los problemas suscitados. Pero no solo para resolver o
neutralizar las debilidades, tambin para fortalecer los logros.
Es necesario que los alumnos consigan una slida capacitacin profesional en un
sector que demanda recursos humanos preparados para responder, con xito, a las
necesidades de las empresas, aportando actitud positiva, imagen, creatividad y
eficacia profesional.

Objetivos:
Aportar en la formacin de los alumnos, futuros profesionales, capaces de
desenvolverse en la globalizacin de las comunicaciones.
Desarrollar en los alumnos las capacidades para utilizar la comunicacin y sus
tcnicas, observando una "filosofa del servicio", para satisfacer las demandas
que hoy exige la actividad hotelera y gastronmica.

Contenidos :
El proceso de la comunicacin. De la comunicacin interpersonal a la comunicacin
medial. La comunicacin organizacional.La comunicacin en instituciones que
imparten servicios. La comunicacin en instituciones hoteleras y de gastronoma..
La comunicacin de productos y servicios. Distintas tcnicas para la comunicacin
de productos y servicios. Estudios de casos. Prctica de campo. Utilizacion de las
herramientas informticas para la comunicacin (blogs, redes sociales).Trabajo
Final.

19. Gastronoma Regional II

Fundamentacin:
La elaboracin de platos regionales adems de la preparacin tradicional requiere
de formas innovadoras de elaboracin y presentacin, empleando para ello la gran
variedad de productos e ingredientes que ofrece la regin, desde este espacio el
alumno introducir el alumno incorporara en la elaboracin de platos regionales
nuevas tcnicas culinarias propias de la cocina regional, reconociendo en todo
momento el sistema alimentario local.

Objetivos:
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///. 18 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

Incorporar tcnicas de elaboracin y manipulacin innovadoras con el objetos

de lograr una amplia gama de combinaciones de texturas, sabores y colores.
Elaborar platos creativos con materias primas regionales no tradicionales.
Adquirir un extenso conocimiento de presentacin y decoracin sobre diversos
productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual para el comensal.

Contenidos:
Mtodos y formas de coccin innovadoras. Preparaciones y presentaciones de
platos creativos con productos de la regin. AMPLIAR CONTENIDOS

20. Taller de Pasteleria

Fundamentacin:
A travs de este espacio curricular se podr obtener conocimientos sobre la
pastelera clsica y moderna, prestando importancia tanto a la produccin como a la
presentacin, aprendiendo a trabajar con los distintos insumos e incorporando
conocimientos para realizar los distintos productos.

Objetivos:
Conocer las diferentes tcnicas bsicas de elaboracin de alimentos en
pastelera, presentacin y conservacin de los mismos.
Lograr desenvolverse dentro del mbito gastronmico con eficacia y eficiencia,
poniendo en prctica los conocimientos adquiridos en clases.

Contenidos:
Conceptos bsicos de Pastelera: clasificacin de masas. Masas batidas (livianas y
pesadas): variedad (genoise, biscuit, arrollado, quatre quarts, brownies, muffins) y
tcnicas. Masas Quebradas: variedad (brise, sable, sucre, frolla) tcnicas.
Masas levadas: variedad y tcnicas. Agentes leudantes, clasificacin. Merengues:
variedades (francs, suizo, italiano) y tcnicas. Almibares, tcnicas y usos. : Masas
de doble coccin: Pat a Choux, tcnicas de coccin. Chocolate: variedades
(cobertura, para taza, bao de repostera), tcnicas de manejo, templado. Cremas
preparadas en frio y caliente: clasificacin y tcnicas de coccin e implementacin
en otras preparaciones. Crema Pastelera: tcnica, variedades (chibust, diplomata,
frangipane, mousseline). Crema Inglesa, tcnica e implementacin. Crema de
manteca, tcnica e implementacin.
Masas laminadas: variedad (hojaldre francs, invertido, falso, filo, strudel) y tcnicas
de coccin. Mousses: tcnicas (Pat a bombe), variedades: Tortas modernas.
Gelatina tcnicas de uso, implementacin, Bavarois. Geles. Cremas heladas
tcnicas y variedades (Parfait, Souffle glacs). Pasteles de queso, frio y
horneado. Postres para Restaurant, tcnicas (Crpes Susset, Charlotte Belle
Hlne, Tarta Tatin, Crme Brle, Sacher Torte, Marquise au Chocolat). Petit fours.
Quinoa en la Pastelera: tcnicas de uso e implementacin.

21. Prctica Laboral II: Organizacin de Fiestas y Eventos.

Fundamentacin:
Los conocimientos tericos y prcticos que el alumno va incorporando en el
cursado deben ser puestos en situaciones reales, en consecuencia estos espacios
estn destinados a que el alumno trabaje en distintos emprendimientos
gastronmicos del medio.

Objetivos:
Internalizar los conocimientos tericos-prcticos en situaciones reales.
Adquirir experiencia y rapidez en las distintas reas de trabajo.
Reconocer todas las reas de un establecimiento gastronmico.
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///. 19 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

Contenidos:
Tallado de alimentos: presentaciones de prestigio para buffet. Coctelera: principios
bsicos, clasificacin de bebidas, experimentacin. La cocina de ensamble. Tipos
de servicios. Diferencias entre eventos empresariales y sociales (coctel, desayunos,
buffet froid & choud, mesa dulce, mesas de fiambres y quesos, brunch) Diseo y
equipamiento de cocinas industriales salas y salones. Catering: Tipos de
operatorias, comidas y tcnicas especificas de ctering. Equipamiento y
maquinarias especficas. Cocina: Circuitos funcionales. reas de uso. Relaciones
espaciales en el circuito de produccin. Materiales. Equipamiento. Iluminacin y
ventilacin. Espacio de Comedor: reas de uso. Ambientacin, tipos de locales
gastronmicos.

22. Administracin y Marketing

Fundamentacin:
La administracin y el marketing son uno de los elementos ms importantes para el
xito de las organizaciones modernas. El grado en el que las organizaciones
pueden alcanzar sus metas depender del desempeo gerencial; de la eficacia y
eficiencia de los gerentes.
El xito de toda organizacin depende de una serie de factores, en su mayoria,
referidos a la actividad de Recursos Humanos. Este mbito enfrenta hoy grandes
retos por los cambios que se vienen produciendo en todas las reas, y su
repercusin inmediata en los procesos econmicos y sociales.

Objetivos:
Explicar la importancia que tienen las organizaciones y la administracin y las
capacidades que deben tener los gerentes.
Diferenciar planes estratgicos y los operativos y describir las relaciones
lgicas entre la divisin del trabajo, la jerarqua y la coordinacin.
Explicar el concepto de liderazgo y sugerir como lograr que los equipos sean
ms efectivos y manejar los conflictos.
Definir Marketing y analizar la gestin de las relaciones con los clientes.
Analizar los principios de segmentacin y fijacin de pblico objetivo.

Contenidos:
Administracin y gerentes. Planificacin estratgica. Toma de decisiones. Diseo y
estructura organizacional. Poder y autoridad. Liderazgo y motivacin. Trabajo en
equipo. Sistemas de Informacin. Control efectivo.
Marketing y clientes. Comportamiento de compra de los consumidores.
Segmentacin y definicin del pblico objetivo. Desarrollo de productos. Fijacin de
precios. Canales de comercializacin. Publicidad, promocin y relaciones pblicas.
Recursos Humanos: seleccin de personal, legislacin laboral, estrategias de
capacitacin y formacin en el trabajo. Herramientas de trabajo para el manejo de
grupos humanos y relaciones de eficacia y eficiencia en el mbito de las empresas

23. Gastronoma Internacional

Fundamentacin:
Es necesario que el alumno explorare un mundo gastronmico ms complejo que
enriquecer sus conocimientos, pasando por las distintas cocinas tnicas y por la
elaboracin de nuevos productos modernos con tcnicas no tradicionales con el fin
de desarrollar su creatividad.

Objetivos:
Poner en prctica los mtodos y tcnicas aprendidas para cocina salada y
dulce.
Incorporar tcnicas de las principales etnias culinarias.
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///. 20 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

Conocer productos no tradicionales y del mundo

Conocer las influencias de los ingredientes y las comidas forneas que
influenciaron en la cocina regional latinoamericana.
Adquirir un extenso conocimiento de presentacin y decoracin sobre diversos
productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual para el cliente.

Contenidos:
Cocina Regional Latinoamericana (Brasilera, Peruana, Mexicana): materias primas,
platos tpicos, mtodos de elaboracin. Cocina Europea (Inglesa, Espaola,
Francesa, Italiana): Materias primas, platos tpicos, mtodos de elaboracin. Cocina
Asitica (Turca, China, Japonesa, Hind): materias primas, platos tpicos, mtodos
de elaboracin. Cocina Mediterrnea: importancia de su consumo, materias primas,
platos tpicos, mtodos de elaboracin.

24. Taller de Agroindustria Rural

Fundamento
Los procesos de agregado de valor que se producen en las reas rurales necesitan
estar enmarcados dentro del sistema para poder adquirir propiedades o cualidades
que le permitan salir al mercado en condiciones competitivas

Objetivos
Analizar las potencialidades de los productos locales.
Conocer procesos de agregado de valor.
Conocer procedimientos adaptados para el desarrollo de productos.
Elaborar productos teniendo la base terica complementando con tcnicas de
envasado y sellado.

Contenidos
Las agroindustrias rurales. Concepto. Desarrollo de tcnicas de proceso para el
agregado de valor. Talleres de preparacin de productos a base de frutas,
hortalizas, carnes y leche, propias de la regin. Diseo de empaques y diseos
que denoten el valor de lo local y genuino. Desarrollo de productos. Protocolo de
trabajo.Obtencin de RNE. RNPA .

25. Metodologa de la investigacin gastronmica

Fundamento
Formar cocineros con una mirada integral de la cocina como un proceso socio
cultural dinmico que se planteen la constante necesidad de una interaccin que
genere dialogo, reflexin y racionalidad para captar las dimensiones de la cocina . A
travs de este espacio se posibilita el desarrollo de una cultura investigativa que
permita un acercamiento con las otras reas para una formacin del conocimiento
cientfico.

Objetivos:
Motivar en el estudiante la participacin activa desde la accin investigativa en
grupos de trabajo interdisciplinarios.
Determinar los aspectos principales de las etapas y pasos de un proyecto de
investigacin.
Reconocer los tipos, mtodos y estrategias de la investigacin cientfica.
Potencializar la capacidad investigativa mediante la metodologa aprender-
haciendo en el desarrollo de un proyecto de investigacin.

Contenidos
Concepto de investigacin. Clases. Proceso de investigacin. Investigacin en la
gastronoma. Mtodos de investigacin. Etapas del proceso de investigacin.
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///. 21 CORRESPONDE A LA RESOLUCION N - E-13.-

Etapas del diseo terico. Etapa del diseo metodolgico. Etapa de anlisis y
resultados. Estrategias metodolgicas. Elaboracin de informes. Talleres de anlisis
de casos. Salidas a trabajo de campo. Trabajo de un caso de investigacin en
equipo.