El chef que cocinó el éxito con puros

fracasos
 Foto: Cortesía Daniel Ovadía

Daniel Ovadía, reconocido chef mexicano, ha horneado la receta al éxito basada en

experiencias y logros. Sin embargo, asegura que el fracaso ha sido un ingrediente clave en
su cocina, pues le ha permitido llegar hasta donde está.

El gusto por México y su cultura fueron los componentes que motivaron a un joven de 21
años a levantar de las cenizas un inmueble, que meses antes había sufrido un incendio y
convertirlo en un restaurante de manteles largos, que ofreciera comida tradicional
mexicana, pero con técnicas de vanguardia.
El reto no sería fácil, pues al no contar con el financiamiento suficiente, Daniel Ovadía
decidió servir sus platillos en vajilla de peltre y pedir un préstamo para comprar el alcohol
que ofrecería el día de la inauguración. “No teníamos para comprar cerámica y por eso
compramos peltre y barro. No teníamos para comprar rones y tequilas y por eso compramos
mezcal”, cuenta a Forbes México.

A su corta edad, supo que si quería hornear el éxito, el fracaso debía permanecer en su
cocina como un ingrediente clave. A ocho años de la apertura de Paxia, Daniel Ovadía ha
logrado establecer el restaurante Mora Blanca, la tienda de productos Seredipia, tres línea
de bebidas: Mezcal Xanto, Mezcal Inuk y Vino Tinto Pulce, el servicio de banquetes Daniel
Ovadía Catering  y conducir su propio programa de televisión “Hombres en la cocina”.

“Por cada negocio en que me ha ido bien, creo que ha habido uno en el que me ha ido mal.
Afortunadamente, soy una persona inquieta, muy aventurada y con mucho valor. La gente
no habla mucho de los fracasos, pero a mí me encanta, porque los fracasos me han hecho
ser quien soy hoy”, indica.

Ovadía detalla que el primer fracaso durante su carrera como empresario y chef fue un local
que abrió con dos amigos, al que llamaron “El Changarrito”. El lugar, ubicado en la esquina
del ahora Paxia, ofrecía gorditas de chicharrón prensado y queso, pero por cuestiones de
financiamiento y organización tuvo que cerrar.

Tomar la sartén por el mango

La formación académica de Daniel no fue como la de la mayoría de los chefs debido a que
comenzó sus estudios en economía en el Instituto Tecnológico Autónomo de México
(ITAM), mismos que tiempo después dejaría para estudiar administración.

Su gusto por la cocina se vio reflejado desde temprana edad. Cuando iba al restaurante Vips
de Durango, en la colonia Roma, pedía a los garroteros que lo llevaran a conocer la cocina,
“me encantaba meterme a ver qué pasaba desde los tres años. No vengo de familia de
cocineros. Mi padre es dentista, mi madre publicista, mis tíos empresarios y uno doctor,
pero gracias a que comíamos en restaurantes cada domingo, eso me generó inquietud sobre
qué era un restaurante”, recuerda.

A pesar de que su gusto por la cocina no fue heredado, hubo algo que sí: el amor por la
cultura mexicana, sus sabores, sus paisajes y su gente. Su abuela Celia era pintora y en sus
lienzos plasmaba la esencia de las cocinas mexicanas y sus alacenas, lo que ayudó a
consolidar la pasión por México.

Antes de abrir Paxia, Daniel trabajó de bodeguero, ayudante del encargado de compras,
barman, garrotero y mesero. Dice que a pesar de que en ese momento aún no se involucraba
directamente en la cocina, le gustaba mirar el movimiento que había dentro de ella.

Cuando decidió abrir Paxia, se sintió atraído por la cocina italiana y mediterránea, pero fue
Carmen “Titita” Ramírez Degollado, amiga de su abuela, quien lo encaminaría hacia la
gastronomía mexicana. “Un día coincidí con ella en un evento y al platicarle de mis planes
sobre abrir un restaurante bajo ese concepto, me dijo: ‘Tu abuela tanto amor que le tiene a
México y a ti se te ocurre hacer eso. Apuesta a la cocina mexicana, serías el primer joven
que se atreviera a hacer algo mexicano’.  Y lo hice”.

Fue así como nació Paxia. Restaurante que rinde homenaje a la cocina tradicional
mexicana con toques de vanguardia internacional.

Sabores agridulces 

Al año y medio de haber establecido Paxia, el chef comenzó a buscar socios para abrir un
nuevo restaurante: Paxia Santa Fe.  Sin embargo, este proyecto cerró hace siete meses. “No
me gusta tener un negocio que vaya en la raya, va en contra de mis principios sufrir un
negocio, pues lo descuidas”, detalla.

Al ser hijo de padres descendientes de migrantes rusos, griegos y húngaros, quiso

conmemorar la cocina de estas comunidades que llegaron a México y abrió Mora Blanca.
“Al venir de familia migrante, yo siento un amor muy grande por México. Cuando
escuchaba hablar a mis abuelos, ellos decían que México había sido el lugar que les dio
todo lo que tenían”.

Mora Blanca es la cocina que Daniel veía en su casa cuando era pequeño. Es el homenaje a
sus abuelos y a todas las familias francesas, judías y libanesas que llegaron entre 1900 y
1920 a México.

El emprendedor está seguro que lo que se vive en la cocina, el comensal lo experimenta a

través de la comida. “La cocina es como un disco de Juan Gabriel: escuchas sus canciones
y sabes perfectamente qué momento estaba pasando. Entiendes el estado de ánimo de un
cantante por una canción y en la cocina es lo mismo”.

La otra cocina

El chef fusiona y concreta todos sus logros en su más reciente libro La cocina de Daniel
Ovadía, editado por Larousse. El ejemplar muestra una selección de las 100 recetas más
representativas de Paxia, desde su apertura en 2005 hasta 2013.

En los próximos días abrirá en la colonia Condesa, Peltre, un restaurante que apostará a la
comida de barrio, en un ambiente de lonchería y, en un par de meses, en la colonia Roma,
inaugurará Hilo Negro,lugar que ofrecerá  platillos de cocina clásica.

Para marzo-abril de 2014, Ovadía cocina el proyecto más ambicioso de su vida: la apertura
de tres nuevos restaurantes, que serán un bar de deportes, un espacio cultural que ofrecerá
conciertos de jazz y un restaurante inspirado en la cocina de la comunidad asiática que
radica en México.

Revela que le gustaría abrir un restaurante en Nueva York, iniciativa que ya puso en
marcha, así como escribir un libro sobre la cocina de Mora Blanca.
Nada en la vida de Daniel Ovadía ha sido coincidencia ni resultado de la suerte. Logros y
fracasos se han mezclado, dándole sazón a su vida. “Todos los fracasos me han enseñado
algo y me han dolido. De 10 cosas que he hecho, una se ha logrado.”
 Ella se dio el lujo de
rechazar ser parte de
Master Chef México, ¿por
qué?
17 de Octubre del 2015Por @TVNotasmx / Foto: Especial y YouTube
La invitaron a ser parte del panel de jurados y declinó por esta razón.
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La competencia está por terminar y el próximo domingo 18 de octubre, por fin se conocerá al

primer Master Chef México, pero a poco de saberse al ganador una mujer originaria de
Oaxacaestá causando revuelo, debido a que formaría parte del panel de jueces en la emisión,
perorechazó el proyecto por una simple razón.
Abigail Mendoza, cocinera artesanal oaxaqueña, contó por qué rechazó a Master Chef México.

Ella es Abigail Mendoza, una cocinera tradicional que fue invitada para ser parte de los
expertos del reality show; no obstante, comentó por qué no quiso estar calificando a los
participantes.

Consideró que Master Chef México  debería resaltar el sabor de la cocina del país, pues la
competencia no promueve la comida mexicana, según comentó a un medio de
comunicación.

"Yo lo que he hecho es defender la autenticidad de la comida tradicional y no quiero ir en

contra de mis principios; creo que el programa casi no promueve la comida tradicional
mexicana", afirmó la cocinera artesanal oaxaqueña sobre el programa que se transmite en
la señal de TV Azteca.

Aunque no fue la única razón que le impidió estar en Master Chef, pues tenía que atender
otroscompromisos y chocaba con los días de grabación del reality.

Sin embargo, confesó que pese a que no es tan seguidora del programa, se ha dado cuenta
que no se promocionan los platillos regionales; situación que podrían tomar en cuenta para
una segunda temporada del formato que ha arrojado buenos números de audiencia.

Abigail se ha ganado un lugar importante en la cocina tradicional mexicana; pero no se sabe

si la volverán a llamar; por lo pronto, es uno de los personajes que se ha dado el lujo de
rechazar al proyecto, mismo en el que muchas personas anhelan participar.
 La señora también es conocida por su participación en el video musical de la cantante Lila
Downs, con el sencillo 'La cumbia del mole'.

José Ramón Castillo, el top chef

chocolatero del mundo
En entrevista exclusiva para Terra, José Ramón Castillo, uno de los
chefs chocolateros más importantes del mundo y el Máximo
Exponente de Cacao Mexicano nos contó de algo más que chocolates

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Anna Lagos
30 JUL2014

17h35

actualizado el 31/7/2014 a las 00h29

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 COMENTARIOS

“Si México tiene un producto de calidad que realmente alcanza a mucha gente en
el mundo es el cacao y el chocolate” , dijo convencido José Ramón Castillo,
el chef chocolatero que la SAGARPA reconoce como Máximo Exponente de
Cacao Mexicano, fundador de la Chocolatería Que Bo! , reconocida por la
guía internacional Le Guide de Croqueurs de Chocolat como una de las
mejores del mundo, y a quien la Universidad Cergy Pontoise , en Francia, le
otorgó el título de Maestro Chocolatero de las Américas.
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Foto: Cortesía
Foto: Anna Lagos/ Terra

Foto: Cortesía

José Ramón está casado con una colombiana que come mucho chocolate, pero
no come chile. “¿Cuánta gente en el planeta no come chile, a
diferencia, de cuánta gente en el planeta come chocolate?”, explicó el
Maestro Chocolatero quien fue uno de los mejores 10 Chocolatiers of North
America en una lista realizada por la revista Dessert Profesional.
 La cita era en el Mercado Roma , donde lo vi de lejos en uno de los
locales tomando una cerveza en una yarda que después supe era de
chocolate, ¡de qué más iba a ser! La entrevista fue acordada a las
4:30 de la tarde y él llegó puntual, ataviado con sus típicos lentes
negros y cuadrados y una chamarra negra que dejaba ver su
uniforme de chef, el cual tenía bordado (como si los guardara en el
corazón) las leyendas de México y SAGARPA.
"Tienes que probar el de chicle motita de plátano y el de
gansito”,dijo José Ramón y esos nombres me remitieron inmediatamente a mi
infancia y sonreí emocionada. “Digamos, tú estás probando un chicle motita de
plátano, que para dárselo entender a un extranjero, a un gringo, a un francés,
¡está cañón!...o un gansito, finalmente es nuestro, aunque no digas que es una
chirimoya pero, ¿quién no ha probado un gansito marinela, un jarrito
de piña, un sugus de uva?
(La nota continúa abajo)
Que Bo! una de las mejores chocolaterías del mundo en México
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Que Bo! es una de las mejores chocolaterías mexicanas, pues utiliza producto 100%
mexicano originario de la región de Chontalpa, en Tabasco y del Soconusco, en Chiapas. Lo
mejor es que puedes estar seguro de que se el comercio es socialmente responsable y el
cacao es orgánico, sin olvidar que su elaboración es artesanal. Si te decides por uno, tienes
que probar un sabor mexicano: motita de plátano, sugus de uva, gansito, naranja con sal de
gusano o mango con chamoy, ¡imperdibles! Si quieres conocer más de esta chocolatería 
Foto: Anna Lagos/ Terra

"Si no fuera chef chocolatero sería un volador profesional de

papalotes", eso contestó cuando pregunté si se dedicaría a algo más, aunque
también sería piloto de coches. Pero, al final reflexionó y dijo que no se
ve haciendo ninguna otra cosa.
La lección de consumo responsable que dio José Ramón Castillo fue
memorable, preguntó cuántos productos orgánicos tenía en el refrigerador y me
hizo conciente de todo el camino que tiene que recorrer un grano de
cacao para que llegue a la mesa.
Foto: Anna Lagos/ Terra

"Tenemos que conservar el cacao, hay que cuidarlo, hay que cuidar sus campos y
conocer la situación de los productores, ver cómo son las cadenas económicas de
productor al consumidor final, tratar de no comprar cosas con mucho coyotaje,
porque finalmente, para que un producto sea barato alguien se tiene
que morir de hambre, y ese es el productor, siempre".
"Si nosotros no somos conscientes de ese tipo de cosas, pues la pagamos, no
podemos seguir viviendo en un país con los ojos cerrados, y no volteara los
productores que son los que más se friegan; los que más se fletan y
solamente comenzar hacer negocio a costa de su trabajo".
"Es que, por qué no serlo. Yo sinceramente creo que el sueño
americano, está en México no en Estados Unidos", fue la respuesta a
la pregunta ¿por qué estar orgulloso de ser mexicanos?, y tiene razón.
Foto: Anna Lagos/ Terra

¡Olvídenlo, a José Ramón no lo conquistaron por el estómago! "Si

fuera por el estómago, entonces no estaría casado, mi esposa no cocina, pero le
gusta comer bien, eso es lo que me gusta de ella", él cocina en su casa. Los
pescados, mariscos y la comida china son su especialidad, además, de su labor
como empresario y conductor de programas de televisión, este chef sabe que
su papel como padre de familia es más importante que cualquier
título.
Con más de 154 mil seguidores en Twitter y más de 269 mil "me
gusta", en su Fan Page de Facebook , este hombre de 36 años ha
contagiado a propios y extraños de su amor por el chocolate.
Sus redes sociales son tan importantes, que, poco después de
haber hecho "check in" en Foursquare, una señora se acerco para
saludarlo y agradecer una de sus recetas de trufa que preparó en su programa 3
minutos chocolate, transmitido por Fox Life. "Me enteré de que estaba
por aquí y tenía que venir a saludarlo", le contró emocionada a José Ramón.
"Gracias a las redes sociales las catas están llenas, se consume mucho chocolate,
a la gente le gusta, y eso nos ayuda porqu e la gente que viene aquí ayuda
el campo, sabe que ayuda a las familias que están en el campo y a
proliferar el producto del cacao mexicano; la gente viene con la cabeza
de que se están haciendo cosas bien hechas".
Y sí, las cosas que hace José Ramón Castillo están bien hechas. Desde el
momento en el que llegó buscó que cada uno de los chocolates estuvieran en su
lugar y sabe que sus 20 años de experiencia en el mundo de la
gastronomía valen y no cabe duda de que su labor a favor del cacao
mexicano es importante, muy importante.
Aquí les compartimos su cortometraje "Sinergia", el cual tienen que
ver para comprender un poco más sobre la ruta del cacao:

SÁBADO, OCTUBRE 31 2015, 17:47:15

 Pitiona: cinco años de sabores

 Raquel Del Castillo

 Forbes Life

 hace 1 mes

Comparten las cazuelas y la mesa, la panela y el azúcar mascabada. (Foto:

pitiona.com)

Cuatro chefs se juntaron para celebrar un lustro de Pitiona, cocina de autor de José
Manuel Baños. Entre ellos no hay receta secreta; más bien siempre hay algo que aprender
del que está al lado.

En Oaxaca se está forjando una comunidad de cocineros inquietos a favor de la

colaboración. Abren sus cocinas para colegas y amigos, comparten las cazuelas y la mesa,
festejan, aprenden al ritmo que evolucionan juntos… Entre ellos no hay receta secreta; más
bien siempre hay algo que aprender del que está al lado.
 Chef José Manuel Baños. (Foto: Raquel del Castillo)

Cuatro chefs se juntaron para celebrar el quinto año de Pitiona, cocina de autor de José
Manuel Baños: Thierry Blouet, padrino del proyecto y de los primeros que impulsaron a
Baños a tomar el riesgo de abrir su propio restaurante; Alex Ruiz, con quien estuvo de jefe
de cocina en Casa Oaxaca; Pedro Martín (Jaleo), participando con él una temporada al
regresar de las cocinas de Ferrán Adrià y Arzak, además de Oliver Ramírez, su profesor de
cuando el originario de Pinotepa estudiaba en Puebla. Tiempo por tiempo iban intercalando
sus ideas, con un hilo conductor: los ingredientes zapotecas.

Chilhuacle, maíz, hierba de conejo, hoja santa y asiento fueron algunos de los elementos
presentes en la mesa de Pitiona el pasado 12 de septiembre. Los invitados en cocina han
visto de cerca la evolución de Baños, lo han probado desde su semilla; cinco años después
comparten pequeños frutos.

“Lo conozco desde que estaba arriba de los yates en Puerto Vallarta. Tiene pasión, no es
copia de nada. Empezó muy básico; ahora su propuesta es fina y rebuscada, pensando
primero en productos locales y luego la técnica abarcando de lo tradicional a lo francés”,
dijo Blouet, quien a finales de 2015 cumplirá 25 años con Café de Artistes.
Chicharrón pescado. (Foto: pitiona.com)
Este lustro es apenas el comienzo de lo que Baños quiere para Pitiona y sus cocineros. “No
se puede llegar de la noche a la mañana al punto que busco: es mucho esfuerzo intentar
hacer las cosas diferentes, una lucha constante todos los días”, comentó el festejado, quien
tiene 17 nuevos platos a la carta como parte de este crecimiento anhelado. Algunas de estas
creaciones son: “Con el rabo entre las patas”, “Trucha con guías”, o el tiradito de jurel con
guacachile de canario, además de papada de cerdo, entre otros, siempre integrando
referentes oaxaqueños.

Amigos y autosustentables, parte de la historia

Esta fiesta fue posible gracias a la amistad que se está forjando en las nuevas generaciones.
Tal vez Alex Ruiz tiene un poco la culpa al enseñarles que los problemas se pueden
resolver en conjunto, que es válido compartir a proveedores, ingredientes y organizar
eventos. Sin duda, son una especie de colectivo que está haciendo ruido; en este punto es
justo mencionar a otros elementos que contribuyen a que esto suceda: Rafael Villalobos, de
Casa Oaxaca; Ricardo Lemus, quien cumplió dos años con Mezquite, y Rodolfo
Castellanos, de Origen.
 Garnachita con camarón. (Foto: pitiona.com)

A todos ellos, Alex les abrió un espacio en su huerta familiar, ubicada a media hora de la
ciudad en La Raya, Zimatlán de Álvarez, un pueblito con un aproximado de 300 habitantes
y 72 viviendas, lugar en que Alex nació y creció. “La idea de este terrenito es cultivar
nuestros propios insumos, recolectar, encariñarse y hacer una conexión con la tierra”,
explica Alex, quien ya se está preparando para San Sebastián Gastronómico del 4 al 7 de
octubre, y el Saber del Sabor, del 9 al 13 de ese mismo mes.

“Olvídate de la palabra orgánico. Se trata de comer lo que está en nuestros patios, disfrutar
de aquellos limones, tener un espacio para sembrar y cultivar; no es algo nuevo, pero se ha
dejado un poquito de lado, porque la vida empezaba a ser fácil con los enlatados y la
supuesta modernidad”, menciona Alex.
 Chef Alex Ruiz. (Foto: Raquel del Castillo)

Con esto se estima que en tres años se pueda alcanzar una producción del 80 por ciento de
insumos con los cuales cocinar (hortalizas, animales, granos, hierbas y chiles).

“Queremos contar historias y compartir lo que somos mediante lo que obtengamos de este
huerto que es de mi familia, porque aquí hay convivencia. Es un espacio de valor
sentimental: mis hijos vienen a jugar y a estar con el abuelo, quien tiene el sueño de
continuar en una labor de campo. Esto, para mí, es nostalgia. Además de venir por
ingredientes, respiramos y descansamos. Cuando veo a mi hijo feliz mientras pescamos, me
digo a mí mismo que estoy haciendo lo correcto, y eso es lo que hay que compartir con los
comensales y amigos. La historia no es sólo la receta; es el ingrediente que viene de mi
casa, y con ello los alimentamos.”

Contacto:

Correo: Raquel.delcastillo.garcia@hotmail.com

Twitter: @Raquel_Pastel

Blog: GastronAutas

 
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completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.