PRODUCCIN DE CHARQUE A PARTIR DE LA CARNE DE LLAMA

1.- Produccin de charqui a partir de un Secado tradicional

El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de
acuerdo a la temperatura, humedad y tamao de las piezas.
En condiciones favorables la superficie de la carne seca rpidamente, es importante que
el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o
estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar
hongos en la superficie.
El secado se realiza bajo condiciones controladas.

Fuente: Elaboracin de charqui artesanalmente

2.- Produccin de Charqui ahumado con aserrn de laurel
Su proceso de elaboracin de este tipo de charqui es el siguiente:
Seleccin y clasificacin de la carne: La materia prima utilizada es carne de llama
especficamente lomo proveniente de llamas faenados el da anterior o del da mismo
Preparacin de las cecinas: Despus de 24 horas de refrigeracin se procede a cecinar
tratamos de obtener pedazos de 7 a 12 mm de espesor y aproximadamente de 250gr de
peso

Salmuerado: En esta parte se hace la inmersin en la salmuera un periodo definido

Desalado y escurrido: Luego de la inmersin sacamos la carne de la salmuera y la
introducimos en agua fra unos pocos minutos sacudindola suavemente luego
procedemos a colgar la carne en el mismo cuarto de refrigeracin por 24 horas
Ahumado: Una vez que preparamos el cuarto de ahumado con aserrn de laurel sacamos
las carnes del cuarto de refrigeracin y la amarramos a una parrilla para que estn
colgados y llevamos al cuarto de ahumado y le dejamos por el lapso de 3 horas.
Secado madurado: Previamente preparamos el cuarto de maduracin al cual podemos
ponerla en una humedad de 70 a 75%.
Envasado: Almacenamiento del producto en envases.

Fuente: Produccin de carne deshidratada

3.- Proceso del charqui a partir de un secado industrial (secado de tunel)

SECADOR DE TUNEL:

CARNE FRESCA

FILETEAR

LAVADO

MARINAR

ESCURRIR

SECAR
ALMACENAMIEN
TO DEL
PRODUCTO
Colocamos las carnes en los hilos de manera uniforme separados una distancia
adecuada, sabiendo ya la humedad ambiente y tambin la humedad relativa, para que
nos sirvan como informacin para calcular aproximadamente el tiempo que durara la
operacin de secado.
Como referencia para saber cundo la carne ya est prxima, es su cambio de color a
color oscuro lo que significa a que ya est cercano el fin de la deshidratacin.1

1. DESCRIPCION DEL PROCESO

1 Elaboracin de carnes deshidratadas

Se eligi en proceso por secador por tnel ya que ayuda en el tiempo de la elaboracin
de charque. Ya que de analizo que en el mtodo artesanal, el secado dura como unos 2 a
4 das en el sol y en una produccin amplia, esta manera artesanal perjudicara. Con el
secador en tnel hace que los das se vuelvan horas, asi ganando tiempo y aumentando
la produccin.
1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La materia prima que empleamos en este proceso de cecinas como sabemos es la carne
que puede ser de Res, llama, pero tenemos que saber escoger el msculo del animal
adecuado para el secado en las dos distintas especies, as entonces:
Para la Res la carne debe ser su contextura blanda sea suave y la parte de este animal
recomendado es la pulpa negra o la pajarilla al igual que la carne de llama.
2. FILETEO DE LA CARNE:
Uno de los primeros pasos en las carnes cecinas es el de filetear la misma, es preferible
hacerlo de un espesor pequeo para facilitar el secado de la carne ( 3 mm
Aproximadamente ), si la carne queda de mucho espesor, la humedad que esta posee es
difcil extraerla de la muestra y la parte superficial secara mientras que la parte del
centro va a contener bastante humedad lo que es perjudicial, y existir entonces
desarrollo microbiano, ocasionando que se malogre.
Generalmente se filetea la carne en forma artesanal en los lugares que se produce la
cecina en nuestro pais y esta casi siempre es para el consumo personal, pero para
producir industrialmente existen los equipos o maquinas fileteadotas, podemos verlas en
las tiendas de supermercados de carnes, donde la utilizan adems en los jamones,
mortadelas, etc.
3. LAVADO:
El lavado en este fase es preferible hacerlo de manera manual, eliminando algunas
sustancias que se pudieron haber adherido a la carne en el proceso anterior, ayuda a una
mejor la impregnacin de los condimentos (sal) a la carne. El proceso es opcional,
dependiendo del caso de la adquisicin de la materia prima y de la manera o el mtodo
de fileteado.
4. MARINADO DE LA CARNE:
El marinado que le vamos hacer a la carne es a la manera que la realizan en Bolivia en
especial y la realizamos de la siguiente forma:
Una vez fileteada la carne de un espesor no muy grande, aproximadamente de 3 mm. de
acuerdo a la conveniencia para el secado. Debemos tener preparado los condimentos
sea la sal en donde tenemos que introducir la carne, rebosando la carne con sal.
Dependiendo de la cantidad de carne a ser utilizada se adiciona la sal.

El otro motivo es para que la sal u otros condimentos adicionales que se adicionen es
para que ayuden a que la carne se conserve mejor y no se descomponga por accin
microbiana, esto sucede por que los microorganismos no pueden desarrollarse en estos
ambientes, ya que las especies actan de manera no beneficiosa para la vida de estos
seres. 2
5. ECURRIDO:
En este proceso el preferible escurrir toda el agua adquirida en el proceso de lavado ms
aun con el marinado, eliminando cierta cantidad de sal necesariamente para un mejor
secado.
6. SECADO DE LA CARNE:
Una ves ya marinada la carne por el tiempo necesario, ya estamos listos para proceder al
secado de la misma, en este paso primero se escurre la carne lo mximo que se pueda, la
prensamos para que pierda la mayor cantidad de humedad posible, luego se lleva a la
balanza para determinar la cantidad que pesa, para poder saber aproximadamente la
cantidad de humedad que se necesita extraer. Se presenta dos formas del secado la
primera de manera artesanal y la segunda con un secador de tnel.
La manera recomendable de colocar la carne en el secador, es en la misma forma que se
la ubica en la manera artesanal y es el de colocar cordeles dentro del mismo que estn
en la direccin paralela a la direccin de la corriente de aire para luego tender la carne
en los hilos. Cuando ya se haya extrado l a mitad de la humedad que deseamos eliminar
la volteamos para que se seque uniformemente de ambos lados y sea mejor y pareja la
deshidratacin de las carnes.
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SECADOR DE TUNEL: Colocamos las carnes en los

hilos de manera uniforme separados una distancia
adecuada, sabiendo ya la humedad ambiente y tambin la
humedad relativa, para que nos sirvan como informacin
para calcular aproximadamente el tiempo que durara la
operacin de secado.

Como referencia para saber cuando la carne ya esta prxima, es

su cambio de color a color oscuro lo que significa a que ya esta cercano el fin de la
deshidratacin.
7. EMBASADO Y SELLADO:
El embase a utilizar son las fundas plsticas de material grueso e impermeable se
recomienda el polifan y vamos a utilizar dos unidades en el empaque, para que la cecina
se conserve en buen estado y su tiempo de duracin sea mayor.

2 Elaboracin de carnes deshidratadas