CHEF MARTIN BERASATEGUI

Chef Instructor: Chef Julie Manquel

Integrantes: María José Valenzuela
Katty Manquenahuel Aliaga
Fecha: 16 abril 2018
Contenido
Introducción 2

Sus inicios. 3

El Bodegón Alejandro. 4

Restaurante Martin Berasategui 5

Su gastronomía 6

Otros reconocimientos 7

Incursionando en nuevos mundos 7

Anexo 7

Conclusión 10

Bibliografía 10
Introducción

Sus inicios.
Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en Donostia/San
Sebastián, España. Es el menor de cuatro hermanos de una familia tradicional que
poseía un restaurante. Cursó sus estudios en el Colegio de los Padres
Capuchinos de Lekaroz.
Si bien su familia deseaba que siguiera sus estudios, él se sentía convencido de
seguir su verdadera pasión: la cocina. Pues desde niño sentía un gran interés por
este oficio.
Desde los 15 años comenzó a trabajar en el restaurante familiar “Bodegón
Alejandro” gracias a su madre Gabriela y su tía María quienes lo tenían inmerso
en aquel mundo quienes se dedicaron a enseñarle las bases fundamentales de la
cocina pese a que no les agradaba la idea de que él fuese cocinero, pues era un
mundo muy duro. Estas dos son sus referentes e inspiración máxima para Martín.
Ya con 17 años, Martín trabajaba seis días a la semana en el restaurante familiar y
su único día libre lo aprovechaba para cruzar a Francia junto a un amigo de su
padre. Cada viaje lo emprendió a las cuatro de la mañana para cruzar la frontera
de Francia con España, allí aprendió bombonería, pastelería y cocina. Tal como él
dice, se sacrificaba para “empaparse de toda la sabiduría culinaria de Francia”.
Mientras trabajaba en el Bodegón Alejandro conoció a Irazusta, un vendedor de
material y equipamiento de cocina profesional.
Berasategui le consultó si conocía a gente del mundo de la hostelería y este le
respondió que se encontraba equipando una pastelería en Francia. Esto fue una
vía directa para Martín para contactarse con gente del rubro y conseguir prácticas.
Durante los dos años siguientes, realiza cortas estancias en Francia, aprendiendo
de prestigiosos chefs franceses de la época. Pastelería de la mano de André
Mandion y Jean Paul Heinard, charcutería, tratamiento de patos y oca con Jean
François Brouchica con quien viajó por varias partes de España realizando
demostraciones. También aprendió con Robert Lahet, Bernard Lacarrau y Didier
Oudill y Alaine Ducasse.
En el año 1979, con 19 años entra a estudiar hostelería en la Escuela de
Pastelería moderna Issengeaux (Francia), convirtiéndose así en el primer alumno
de nacionalidad española en estudiar allí, un gran honor y lujo para él, pues tuvo la
oportunidad de aprender de la mano de grandes pasteleros como Regis Marcon o
Daniel Giraud.

Sus inicios en la pastelería marcaron bastante su formación como cocinero, con

ella aprendió de disciplina, de anotar siempre todo lo que se le ocurre pues los
apuntes pueden servir de mucha ayuda cuando se necesite. Esto también le ha
servido para la enseñanza de sus equipos pues estos saben con exactitud lo que
quiere ya que está todo respaldado.
También compartió con Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oiartzun y su hermano
Eusebio con quienes comparte una gran amistad y son sus grandes referentes de
origen vasco.

El Bodegón Alejandro.
Con 21 años decidió tomar las riendas del negocio familiar “Bodegón Alejandro”.
Con total madurez expresó a sus padres tener la responsabilidad suficiente de
mantener el restaurante, instándolos a jubilar. Era una edad bastante prematura
para hacerse cargo de un restaurante, pero Martín tenía toda la ilusión de lograrlo
Se dio cuenta de que la cocina vasca debía renovarse, ya no podía seguir con la
línea tradicional y era el momento de hacer innovaciones. Martin sentía que era
momento de poner en práctica todo lo que había aprendido en su estancia en
Francia.
Fue entonces cuando Martin y su esposa Oneka Arregi se unieron para mejorar el
Bodegón Alejandro. Se dieron cuenta de que el cuidado del comedor era igual de
importante que el cuidado de la cocina. Se debía cubrir cada unos de los detalles
del restaurante.
El Bodegón Alejandro era un sótano que poseía un estilo totalmente tradicional
para esa época, taburetes y mesas de madera, poca iluminación, parecía
necesitar una renovación a los ojos de la pareja. Estos coincidieron en que
necesitaba un estilo más contemporáneo acorde a la nueva cocina que ofrecería
el restaurante en manos de Martín.
Sin embargo, los planes de renovación parecían complicarse, pues debido a la
juventud de Berasategui el banco no podía darle un préstamo sin el aval de sus
padres, quienes se encontraban ya jubilados.
totalmente desanimado y decepcionado, Martín comienza a perder las ilusiones.
Sin embargo, Eusebio, un pastor que les suministraba verduras y leche al
restaurante, se ofreció a ser su aval y ayudarlo a conseguir el préstamo. Fueron
inmediatamente el banco y el hombre exigió que se le entregara todo el dinero que
él necesitara.

La nueva administración del Bodegón mostró sus primeros frutos tres años más
tarde en 1985, cuando fue la guía Michelín y les galardonaron con la primera
estrella. Según Martín “fue una sorpresa, pues el Bodegón no dejaba de ser un
sótano, y jamás se había dado una estrella a un establecimiento al que se accedía
bajando veintiocho escalones. Era un lugar con muchísimas limitaciones. El de la
estrella fue un milagro y un regalo que nos insufló confianza en nosotros mismos.”

Restaurante Martin Berasategui

A partir de aquí, Oneka Arregui pasa ser un punto clave en la historia de Martín.
Ante el éxito que habían tenido en el Bodegón Alejandro, con 33 años Berasategui
decide dar un salto en solitario en 1993 y emprender una nueva aventura
gastronómica. Los padres de Oneka decidieron ceder un terreno que tenían en
Lasarte.
La pareja se mudó hasta el caserío e iniciaron su gran inversión con alto riesgo y
muchísimo esfuerzo. En ese mismo año, abre el primer restaurante Martín
Berasategui en Lasarte-Oria. Con un menú completamente innovador para la
época.
Tras seis meses de servicio, gracias a su creatividad y gran disciplina, Martín
Berasategui consigue su primera estrella Michelín como capitán del restaurante.
Posteriormente en el año 1996 recibe la segunda estrella y cinco años después
consigue la tercera, alcanzando la máxima calificación en la guía roja.
En octubre de 2015 y de 2016, su restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria
fue elegido como el mejor del mundo por los usuarios de TripAdvisor,
convirtiéndose en un destino deseado y haciendo que la localidad de Lasarte-Oria
tenga un prestigio internacional en la gastronomía mundial.
El restaurante se ha transformado en todo un honor para la localidad y fue por
esta razón que el municipio tomó la decisión de nombrar el parque principal como
parque Martín Berasategui como reconocimiento por todo su logro.
Ante esto Martín ha señalado que “Toda palabra se queda corta. Ni en mis
remotos sueños imaginé un parque con mi nombre. Cuando me han llamado para
comunicármelo, no me lo podía creer. Es, sin duda, uno de los reconocimientos
más especiales de mi vida, una inmensa satisfacción que el pueblo reconozca mi
labor de esta manera, estaré eternamente agradecido.”
Periódicamente, el restaurante se somete a una reforma integral con el fin de
adaptarse más a los tiempos actuales y a los gustos de la pareja.

El restaurante Lasarte en Barcelona, el segundo restaurante de Martín

Berasategui abre sus puertas en enero del 2016 en el Monument Hotel, Barcelona.
Es un proyecto que tiene como objetivo satisfacer a los comensales con cada
sabor y olor.
La primera estrella Michelín no se hizo esperar y llegó un año después en 2007, la
segunda llega en el 2010 y desde el 2017 ostenta tres estrellas Michelín.
El restaurante, al igual que el primero se renovó de forma exhaustiva
presentándose con un estilo mucho más moderno y vanguardista.
El tercer restaurante de Martín Berasategui se encuentra en The Ritz-Carlton
Abama, Tenerife y cuenta con dos estrellas Michelin otorgadas en los años 2010 y
2014.
En total el Chef Martín Berasategui ostenta 8 estrellas Michelín en sus tres
restaurantes, dos con máxima calificación de la guía roja y convirtiéndose en el
primer español en tener esta calificación.

Colaboraciones
Además de dirigir sus restaurantes, Martín Berasategui se encarga de asesorar
con el menú de catorce lugares alrededor del mundo que se encuentran en los
principales destinos turísticos como Cancún, República Dominicana, Los Cabos,
entre otros. Ejemplos de estos son  Loidi (Hotel Conde de Barcelona,
Barcelona), Fonda España (Hotel España de Barcelona, Barcelona), Doma (Hotel
Silken Gran Domine, Bilbao), Passion By Martin Berasategui (Hotel Paradisus
Playa del Carmen, México, y Hotel Paradisus Punta Cana, República
Dominicana),  Eme Be Garrote (Donostia) y Tempo By Martín Berasategui (Hotel
Paradisus, Cancún).
También él y su equipo colabora con distintas empresas del área de la
alimentación y la comunicación, desarrollando productos y propuestas novedosas,
tales como Beko, Menú-system, BMW.

Su gastronomía
Berasategui ya se convirtió en un referente de la gastronomía mundial, su
disciplina sistemática, rigor, experiencia, innovación y profesionalidad son la clave
para asegurar su éxito.
La gastronomía de Martín es reconocida como la “nueva cocina vasca de autor”,
revolucionando el mundo de la cocina a través de la creatividad y la innovación,
siempre guardando un respeto al producto de la tierra natal. Su tradicionalismo,
teñido de un estilo gastronómico francés debido a su formación en el país galo han
forjado el sello de su cocina moderna pero saludable. Un menú parecido a un
festival lleno de sabores, aromas, texturas y colores.
Él misma ha asegurado que su cocina “es enraizada pero abierta al
mundo, compleja y a la vez próxima, sustentada en la máxima bondad de
las materias primas.”
Sus principales preparaciones corresponden a guisados, recordando la tradición
de cuando cocinaba junto a su madre y su tía. Los ingredientes que nunca pueden
faltar en su cocina o sus platos son el aceite de oliva, jamón ibérico, frutas y
verduras de la estación.
Además de su gran pasión por la cocina, este chef considera que es fundamental
consolidar algún tipo de relación con sus comensales, es por ello que acostumbra
visitar el comedor para cerciorarse de que los clientes han disfrutado de la comida.
Las relaciones se vuelven estrechas a tal punto que en ocasiones algunos clientes
entran a la cocina a tomarse el aperitivo junto al fuego, compartiendo con todo el
personal. Para Berasategui significa recargar energías, compartir con los
comensales las experiencias de la vida.

Otros reconocimientos
Además de las 8 estrellas michelín, tiene a su haber una infinidad de premios a su
dote como cocinero, los primeros son "Mejor Repostero Español" en 1995, "Mejor
Cocinero Español" en 1996, “Grand Prix del arte en la cocina” en 1997.
El tambor de oro de San Sebastián en 2005 como máxima distinción por sus
logros profesionales y distinción a la ciudad. Fue investido como Doctor Honoris
Causa por la Universidad François-Rabelais de Tours en 2013, convirtiéndose en
el primer cocinero en recibir este grado de distinción por una universidad francesa.
En 2017 recibió el premio Macarfi a la excelencia.

Incursionando en nuevos mundos

Además de dirigir dos prestigiosos restaurantes, Berasategui se ha dedicado a
escribir libros de cocina, ya sea en solitario o en colaboraciones con otros chefs,
hasta el momento lleva 10 libros bajo su nombre que tratan desde cocina vasca
tradicional hasta recetas saludables para bajar de peso.
También realiza recetas para diversas revistas, diarios y programas de televisión.
Claro ejemplo es su desempeño en la radio en el programa "La Ventana" de
Cadena Ser, prensa en el Semanal XL, o televisión junto a David de Jorge en el
programa de cocina Robinfood.
Ha participado como invitado especial en el programa Masterchef España y posee
un blog además de varias redes sociales en las que es muy activo.

Anexo
Conclusión

Bibliografía
https://www.verema.com/blog/blog-restaurantes/1205138-entrevista-martin-berasategui-tres-est
rellas-michelin

https://www.huffingtonpost.es/2016/11/24/martin-berasategui_n_13197512.html

http://www.bodegonalejandro.com/#!/es/revivir-la-historia/

https://www.hola.com/biografias/martin-berasategui/
https://www.starchefs.com/cook/chefs/bio/mart%C3%ADn-berasategui

https://www.martinberasategui.com/es/inicio

https://www.martinberasategui.com/blog/

https://www.huffingtonpost.es/2015/10/14/martin-berasategui_n_8262588.html

http://www.bodegonalejandro.com/#!/es/revivir-la-historia/

http://www.jotdown.es/2012/10/martin-berasategui-la-cocina-no-tiene-fronteras-pero-ha-de-ten
er-raices/

http://www.ritzcarlton.com/es/hotels/spain/abama/dining/mb

http://www.diariovasco.com/20120502/local/martin-berasategui-lista-restaurant-mentira-201205
021658.html